Giovanni Ballarini

Salumi ovicaprini, alimenti funzionali

di Giovanni Ballarini

L’ Italia, per posizione geografi ca, clima, morfologia e creatività, ha un vastissimo assortimento di carni conservate e salumi, comprese preparazioni a base di carne di pecora e capra. Primi produttori furono probabilmente i pastori dediti alla transumanza, utilizzando le carni degli animali del proprio gregge, senza escludere motivazioni religiose e in particolare l’arrivo in Italia di Ebrei e Islamici. I salumi ovicaprini sono classifi cati in modi diversi a seconda del taglio utilizzato, del tipo di carne, solo ovina o caprina o con aggiunta di grasso bovino o suino, del metodo di preparazione, stagionatura, confezione e presentazione. Tra i tanti ricordiamo la Salsiccia di castrato di Breno, in Valle Camonica, la Salsiccia di pecora della Sardegna e il Presuttu ‘e Brebei, ovvero la coscia di pecora di razza Sarda salata a secco e anche affumicata, il Salame di pecora delle Marche, la Salamella di “tratturo” in Abruzzo, il Salame di pecora e maiale toscano. In Puglia e Abruzzo troviamo la Muschiska o micischia, strisce di carne secca di pecora (raro l’uso della capra) che assicuravano un apporto proteico ai pastori transumanti. In diverse regioni italiane, dal Trentino alla Sicilia, la coscia di agnello diventa Prosciutto cotto di agnello. In Veneto vi è la Carne de fea afumegada della provincia di Belluno, carne di pecora affumicata della razza locale Lamon, mentre in Friuli si usa fare la Peta, detta anche Pitina o Pituccia secondo le zone e la percentuale di carne ovina (pecora o capra) presente nel prodotto. La coscia (o la spalla) della pecora stagionata tipica della Valchiavenna è denominata Violino, per la forma del prodotto molto simile allo strumento musicale.

Carni e conserve ovicaprine

Anche se le carni di pecora e capra non sono così popolari come quelle di maiale, manzo o quelle avicole, hanno un ruolo rilevante nei consumi a livello globale. Nell’Unione Europea l’allevamento ovicaprino si attesta su circa 92 milioni di capi. I primi quattro paesi produttori di ovini (Spagna, Inghilterra, Romania e Grecia) rappresentano l’80% del patrimonio europeo; l’Italia, che è al quinto posto, con un patrimonio di circa otto milioni di capi, ha una stabilità delle produzioni con un calo dei consumi. A livello mondiale il primo Paese importatore è la Cina e il più importante esportatore è la Nuova Zelanda, principale fornitore sia dell’UE che della Cina. L’UE esporta in Libia, Israele e Libano.

Carni ovicaprine conservate sono molto apprezzate nel Nord Europa, in particolare nei Paesi scandinavi, nell’area mediterranea, in Medio Oriente, Nord Africa o Asia centrale. Anche nei Paesi che non hanno una spiccata tradizione di consumo di carni ovicaprine, però, all’interno dei negozi di specialità gastronomiche o nei mercati etnici si trovano con facilità prodotti trasformati come salsicce, patè o würstel a base di carne ovicaprina, realizzati mescolando a queste carni, meno apprezzate fresche, diverse fonti di grassi animali o vegetali che possono dare ulteriore valore ai prodotti.

Sicurezza dei salumi ovicaprini Uno degli svantaggi dei prodotti a base di carne ovicaprina lavorata è l’ossidazione di grassi e proteine e per questo si usano antiossidanti, come il rosmarino, la scorza di kinnow (un ibrido del mandarino), il melograno, l’estratto di broccolo e di origano, il luppolo, il fi ore di crisantemo (Chrysanthemum morifolium), l’ascorbato di sodio e l’alfa tocoferolo acetato. In relazione alla sicurezza alimentare, la fermentazione svolge un ruolo positivo attraverso la formazione di acido lattico, acido acetico, acido formico e acido propionico, etanolo, batteriocine, ecc…, spesso combinati

Salsiccia di castrato di Breno. Ottenuta da carni ovine, è uno dei prodotti tipici di Breno, splendido borgo della media Valle Camonica. Dal 2006 è tutelata dalla Denominazione Comunale (De.Co.), che garantisce le origini delle carni e il processo di produzione (photo © www.bresciatourism.it).

La Pitina friulana (photo © www.agrodolce.it).

con una diminuzione dell’acqua libera e lo sviluppo di microrganismi con caratteristiche probiotiche. Oli essenziali di Avishane Shirazi (Zataria Multifl ora) e i chiodi di garofano (Syzygium aromaticum) infl uiscono anche sulle popolazioni microbiologiche della carne di pecora macinata durante la conservazione refrigerata. La salatura con sale marino di miniera (NaCl) è utilizzata da migliaia di anni, così come è diffuso l’uso di nitrati e nitriti, anche se oggi la tendenza è quella di ridurli se non eliminarli del tutto per motivi di salute (una sintesi disponibile all’indirizzo in nota* spiega perché i nitriti e nitrati sono presenti negli alimenti e quali sono le conclusioni degli esperti EFSA sulla loro sicurezza, NdR). L’atteggiamento positivo dei consumatori nei confronti della riduzione del sale e dell’uso di antiossidanti sottolinea la necessità di sviluppare migliori tecniche di lavorazione della carne a partire da informazioni scientifi che.

Qualità dei salumi ovicaprini

Riguardo alle qualità sensoriali, in generale i prodotti di pecora sono più succosi e quelli di capra più duri, con un sapore più intenso e acido. Tuttavia i metodi di lavorazione, il tempo di conservazione e il confezionamento producono differenze nelle caratteristiche sensoriali. Importante è anche l’uso di additivi naturali come le spezie e tra queste soprattutto il peperoncino o paprika. Per rendere meno intenso il sapore della carne di capra, realizzando quindi un prodotto più accettabile ai consumatori, si usa sostituire il grasso di capra con grasso bovino.

Nelle produzioni industriali occorre ci sia uniformità del sapore, dell’aspetto e della consistenza e per questo si usano starter o inoculi di fermentazione, con particolare attenzione agli starter di microrganismi lattici associati a piccole quantità di zuccheri.

Futuro delle carni conservate e dei salumi ovicaprini come alimenti funzionali

È recente la scoperta che anche nella carne, come nei vegetali, ci siano sostanze bioattive benefi che per la salute: questi composti darebbero alla carne proprietà nutraceutiche, rendendola un vero e proprio alimento funzionale, in grado cioè non solo di nutrire, ma anche di intervenire attivamente su specifi che funzioni vitali dell’organismo come una vera medicina positiva. Queste proprietà sono presenti in modo particolare nelle carni di animali allevati in ambienti naturali e al pascolo, come avviene con ovini e caprini. I composti nutraceutici della carne riconosciuti essenziali e benefi ci sono carnitina, carnosina, coenzima Q10, taurina, glutatione e Coniugati dell’Acido Linoleico (CLA).

La carnitina si trova in maggiori quantità nella carne magra di ruminanti e interviene nell’assorbimento del calcio, aumenta il metabolismo dei grassi per la produzione di energia aiutando il dimagrimento e riducendo il colesterolo. La carnosina presente nelle carni, e praticamente assente nei vegetali, è antiossidante, combatte l’invecchiamento e la degenerazione cellulare, negli sportivi aiuta il recupero dalla fatica fi sica e previene malattie collegabili allo stress. Il coenzima Q10 è un antiossidante contro l’invecchiamento della pelle, proteggendo l’elastina e il collagene. La taurina, un amminoacido solforato derivante dalla metionina, è fondamentale nell’età evolutiva, regola il colesterolo nel sangue ed è un antiossidante. Il glutatione è un tripeptide in grado di potenziare le difese immunitarie, combatte i radicali liberi e migliora la biodisponibilità del ferro non-eme presente negli alimenti vegetali quando carne e verdure sono assunte

Violino di capra (photo © www.tasteatlas.com).

insieme nello stesso pasto. Altri composti nutraceutici delle carni ovicaprine sono i CLA (Coniugati dell’Acido Linoleico), la vitamina E ed il beta-carotene presenti nelle carni di ovicaprini al pascolo.

L’uso di colture starter, spezie, oli essenziali e altri additivi può dare vantaggi nutrizionali e sensoriali alle carni ovicaprine trasformate, rispondendo al contempo alla richiesta d’innovazione da parte dell’industria della carne. Si tratta infatti di prodotti che hanno un grande potenziale commerciale, perché fanno parte delle culture di molti Paesi nel mondo, anche se hanno necessità di essere adattati ai mutati gusti dei consumatori, meglio studiati, caratterizzati e tutelati in termini di certifi cazioni della loro origine. Una più approfondita conoscenza delle formulazioni, l’ottimizzazione dei metodi di lavorazione, il miglioramento delle procedure di confezionamento e conservazione e di distribuzione e marketing sono azioni prioritarie per la valorizzazione delle carni ovicaprine, fresche e conservate. La sicurezza alimentare, la tracciabilità e un’informazione dettagliata sono altrettanto importanti.

Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

Nota

* www.efsa.europa.eu/sites/default/ files/corporate_publications/files/ nitrates-nitrites-170614_it.pdf

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