ANALISI DEL FOOD
Salumi ovicaprini, alimenti funzionali di Giovanni Ballarini
Italia, per posizione geografica, clima, morfologia e creatività, ha un vastissimo assortimento di carni conservate e salumi, comprese preparazioni a base di carne di pecora e capra. Primi produttori furono probabilmente i pastori dediti alla transumanza, utilizzando le carni degli animali del proprio gregge, senza escludere motivazioni religiose e in particolare l’arrivo in Italia di Ebrei e Islamici. I salumi ovicaprini sono classificati in modi diversi a seconda del taglio utilizzato, del tipo di carne, solo ovina o caprina o con aggiunta di grasso bovino o suino, del metodo di preparazione, stagionatura, confezione e presentazione. Tra i tanti ricordiamo la Salsiccia di castrato di Breno, in Valle Camonica, la Salsiccia di pecora della Sardegna e il Presuttu ‘e Brebei, ovvero la coscia di pecora di razza Sarda salata a secco e anche affumicata, il Salame di pecora delle Marche, la Salamella di “tratturo” in Abruzzo, il Salame di pecora e maiale toscano. In Puglia e Abruzzo troviamo la Muschiska o micischia, strisce di carne secca di pecora (raro l’uso della capra) che assicuravano un apporto proteico ai pastori transumanti. In diverse regioni italiane, dal Trentino alla Sicilia, la coscia di agnello diventa Prosciutto
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cotto di agnello. In Veneto vi è la Carne de fea afumegada della provincia di Belluno, carne di pecora affumicata della razza locale Lamon, mentre in Friuli si usa fare la Peta, detta anche Pitina o Pituccia secondo le zone e la percentuale di carne ovina (pecora o capra) presente nel prodotto. La coscia (o la spalla) della pecora stagionata tipica della Valchiavenna è denominata Violino, per la forma del prodotto molto simile allo strumento musicale. Carni e conserve ovicaprine Anche se le carni di pecora e capra non sono così popolari come quelle di maiale, manzo o quelle avicole, hanno un ruolo rilevante nei consumi a livello globale. Nell’Unione Europea l’allevamento ovicaprino si attesta su circa 92 milioni di capi. I primi quattro paesi produttori di ovini (Spagna, Inghilterra, Romania e Grecia) rappresentano l’80% del patrimonio europeo; l’Italia, che è al quinto posto, con un patrimonio di circa otto milioni di capi, ha una stabilità delle produzioni con un calo dei consumi. A livello mondiale il primo Paese importatore è la Cina e il più importante esportatore è la Nuova Zelanda, principale fornitore sia dell’UE che della Cina. L’UE esporta in Libia, Israele e Libano.
Carni ovicaprine conservate sono molto apprezzate nel Nord Europa, in particolare nei Paesi scandinavi, nell’area mediterranea, in Medio Oriente, Nord Africa o Asia centrale. Anche nei Paesi che non hanno una spiccata tradizione di consumo di carni ovicaprine, però, all’interno dei negozi di specialità gastronomiche o nei mercati etnici si trovano con facilità prodotti trasformati come salsicce, patè o würstel a base di carne ovicaprina, realizzati mescolando a queste carni, meno apprezzate fresche, diverse fonti di grassi animali o vegetali che possono dare ulteriore valore ai prodotti. Sicurezza dei salumi ovicaprini Uno degli svantaggi dei prodotti a base di carne ovicaprina lavorata è l’ossidazione di grassi e proteine e per questo si usano antiossidanti, come il rosmarino, la scorza di kinnow (un ibrido del mandarino), il melograno, l’estratto di broccolo e di origano, il luppolo, il fiore di crisantemo (Chrysanthemum morifolium), l’ascorbato di sodio e l’alfa tocoferolo acetato. In relazione alla sicurezza alimentare, la fermentazione svolge un ruolo positivo attraverso la formazione di acido lattico, acido acetico, acido formico e acido propionico, etanolo, batteriocine, ecc…, spesso combinati
Premiata Salumeria Italiana, 2/21
