Pasta all’uovo, consigli pratici per riconoscere quella di qualità Chiara Papotti

Uova fresche da galline italiane che razzolano a terra all’interno di allevamenti non intensivi, nutrite con cereali privi di OGM, e semola di grano duro selezionata, proveniente da campi di grano italiani: sono gli ingredienti alla base della bontà e della genuinità dei Maccheroncini di Campofi lone IGP della Marcozzi. I foglietti con la pasta fresca vengono adagiati in appositi telai e passano alla prolungata essiccazione (20-36 ore) a bassa temperatura (28-54 °C). L’essiccazione è personalizzata in relazione all’umidità e alla ventilazione per ogni formato. Nell’ottica di una produzione eco-sostenibile, gli essiccatoi sono alimentati da energia solare.

Una tradizione antica

La tradizione dei maccheroncini di Campofi lone inizia secondo le leggende popolari già nel 1400, con una ricetta in cui si citano i “maccheroncini fi ni fi ni”, mentre i primi documenti certi che si riferiscono a questa pasta, denominata anche “capelli d’angelo” per la loro estrema sottigliezza, risalgono al Concilio di Trento (1560), dove viene menzionata con la dicitura “così sottile da sciogliersi in bocca”. Si parla dei maccheroncini di Campofi lone anche nelle ricette del 1700 e del 1800 di alcune case nobili come i conti Stelluti-Scala e i Vinci e i capelli d’angelo sono citati dal poeta recanatese GIACOMO LEOPARDI in uno dei suoi quaderni destinati al cuoco di famiglia, nel quale indica i tre modi in cui li preferisce.

L’ingredientistica made in Italy è fondamentale. «Per un prodotto di qualità scegliamo solo materie prime di origine al 100% italiana: la semola di grano duro selezionata e le uova dalle galline da allevamenti non intensivi, nutrite con cereali prive di OGM» continuano i tre fratelli Marcozzi.

L’impasto viene steso successivamente su foglietti alimentari di carta (stesura): un procedimento che a tutt’oggi viene affi dato solamente al personale più abile. «Questa tipica operazione dei pastai di Campofi lone consiste nel disporre manualmente i fi li di pasta sui fogli di carta con la lama di un coltello, garantendo, nel caso dei maccheroncini, uno spessore inferiore a 0,7 mm, un primato che pochissimi in Italia possono vantare e da cui deriva la straordinaria velocità di cottura: la maggior parte delle paste lunghe Marcozzi è pronta in soli 2/3 minuti!

Poi la pasta viene essiccata lentamente a bassa temperatura, proprio come nonna Adelina ci ha insegnato: ciò consente al prodotto di ottenere un’ottima resa in cottura (pensate che con soli 250 grammi si ottengono quattro porzioni) e un’alta digeribilità.

Il suo aspetto ruvido e poroso, infi ne, è una caratteristica indispensabile che consente alla pasta di legarsi perfettamente ad ogni condimento».

La linea salutistica e la nuova linea gourmet Mannetti

Con i suoi 27 anni di esperienza, il pastifi cio Marcozzi è oggi arrivato alla terza generazione, diversifi cando nel tempo la propria produzione al fi ne di soddisfare una sempre più ampia clientela. «Sappiamo leggere e soddisfare le esigenze di tutti i nostri clienti, come evidenzia la linea salutistica coi marchi Fermanette e Vivien Pro Salus, nella quale vengono impiegati farro, orzo, avena, cinque cereali. Sono paste ricche di fi bre, biologiche, 100% integrali e 100% con ingredienti italiani, perfette per chi è attento alla propria alimentazione come gli sportivi, per i diabetici, e per tutti coloro che vogliono mangiare sano senza rinunciare al gusto».

Il pastifi cio Marcozzi riprende il marchio storico di Antrodoco “Mannetti” riproponendo la pasta di semola di grano duro bio in una nuova veste. La produzione avviene nel pastifi co Strampelli Srl di Amatrice, sito in posizione privilegiata in un luogo incontaminato, il che consente di utilizzare ingredienti puri come l’acqua delle sorgenti del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. L’attenta lavorazione e la lenta essiccazione, l’aspetto ruvido e poroso, garantiscono al prodotto il riconoscimento PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) del Lazio.

È recente la decisione di espandere la produzione verso la pasta di semola di grano duro: è infatti in arrivo una nuova linea gourmet dedicata ai negozi specializzati, enoteche, botteghe e alta ristorazione. Si tratta del marchio storico di Antrodoco “Mannetti”, che riprende la sua storia e il legame col territorio valorizzandolo attraverso una pasta di semola di grano duro bio nazionale. «La storia del pastifi co Mannetti rinasce grazie al pastifi co Strampelli Srl di Amatrice» puntualizzano.

«La sua posizione privilegiata in un luogo incontaminato ci è favorevole per utilizzare solo ingredienti puri: l’acqua delle vicine sorgenti del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga e la semola di grano duro bio 100% italiano. La sua attenta lavorazione e la lenta essiccazione, l’aspetto ruvido e poroso, garantiscono al prodotto il riconoscimento PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) del Lazio e un sapore inconfondibile.

Il confezionamento della pasta avviene rigorosamente a mano, a sottolineare l’artigianalità del prodotto, e i formati promuovono la tradizione culinaria italiana per ricette come Amatriciana e Gricia».

L’impegno: la cura del cliente, la sostenibilità e l’attenzione per l’ambiente

«Da sempre garantiamo la qualità in ogni aspetto della lavorazione di tutti i nostri prodotti e una particolare cura dei dettagli, impegnandoci a trasmettere una cultura culinaria che assume un aspetto sempre più importante nella vita quotidiana dei nostri clienti» affermano orgogliosamente Gabriele, Barbara e Attilio Marcozzi. «Tutto questo nella massima sostenibilità ambientale: i nostri astucci, ad esempio, completamente riciclabili nella carta, sono realizzati in un materiale biodegradabile e compostabile; riduciamo l’impatto sull’ambiente nel trasporto con un costante impegno per le energie rinnovabili, così come anche i nostri essiccatoi che sono alimentati da energia solare». «Cosa signifi ca oggi per voi produrre pasta? Signifi ca porre al centro della nostra attenzione il cliente, capire le sue necessità, instaurare un rapporto di fi ducia e soddisfare anche i palati più esigenti. Inoltre signifi ca trasmettere le tradizioni, i ricordi di infanzia, di un pranzo della domenica in famiglia, tutto il calore e l’amore che mettiamo in ogni singolo piatto di pasta»

>> Link: www.marcozzibrand.it