Coccole nella nebbia: il piacere della Mariola cruda di Piacenza Chiara Papotti

Spianata e altre mortadelle romane

di Giovanni Ballarini

Spianata romana (photo © www.cibariasrl.com)

La spianata romana è un salame tipico del Lazio chiamata schiacciata o mortadella cruda. Questo tipico salume stagionato, originario delle campagne romane, è di produzione umile e d’antica e im precisa nascita. Come gran parte delle tradizioni rurali e contadine italiane di questo genere è quindi di genitori ignoti che, oltretutto, non l’hanno battezzato e per questo gli hanno dato molti nomi: spianata per la sua forma, schiacciata perché il salume era stagionato schiacciandolo tra due assi di legno, mortadella in quanto la carne era fi nemente sminuzzata nel mortaio (mortarium) o aromatizzata con il mirto (mirtatum). Queste denominazioni sono antiche e mortadelle fatte con carne di maiale già si trovano nei ricettari e libri del 1300 e 1400, pur non conoscendone composizione, metodo di preparazione e forma.

Nel passato il periodo di produzione tradizionale erano i mesi invernali, oggi è tutto l’anno. Il salume è attualmente preparato con carni magre di maiale fi nemente macinate per mezzo di un tritacarne e miscelate con lardelli di grasso (25-30%) tagliati a punta di coltello. L’impasto è aromatizzato con pepe nero in grani ed eventualmente aglio fresco schiacciato nel vino. Esistono però anche versioni piccanti aromatizzate con fi nocchio e peperoncino.

Dopo insaccatura in budello il salume è sottoposto a stufatura, asciugato e stagionato. Durante la stagionatura è mantenuto in apposite gabbiette che gli conferiscono la caratteristica forma schiacciata, leggermente curva. La sta gionatura avviene in cantine ben

ventilate e fresche, ma anche in cella, per 35/40 giorni ad una temperatura iniziale di 14-15 °C fi no a raggiungere una temperatura di 18 °C circa dopo 12/15 giorni. Al taglio la fetta si presenta lunga e dalla forma ovale. Con la denominazione di Mortadella romana il salume è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (PAT).

Altre mortadelle laziali

Nel Viterbese la mortadella cruda non è schiacciata e viene prodotta con le rifi lature magre di costato, spalla, coscia e pancetta di maiale. Caratteristica è la triturazione fi ne delle carni ed il rapporto magro/grasso che ne deriva. Il prodotto, di pezzatura compresa tra circa uno e tre chilogrammi, ha una forma cilindrica, colore rosso, sapore sapido e stagionatura di 3/4 mesi. La guida del TOURING CLUB ITALIANO nel 1931 già cita tra i prodotti tipici di area laziale la Mortadella di Viterbo.

Pur essendo un salume tipico di tutto il Lazio, la Mortadella romana assume il nome di altre località dove è prodotta con modalità particolari e da qui la Mortadella di Ariccia con il pistacchio. La Mortadella di Accumuli si fa risalire al 1700, schiacciata tra due stecche di faggio, stagionata per non meno di 4 mesi è di forma cilindrica, peso di circa un chilo e mezzo e colore rosso cupo screziato bianco. La Mortadella di Amatrice è di forma ovale allungata, schiacciata nella parte centrale con stecche di legno di nocciolo; al taglio la fetta si presenta a forma di otto rovesciato, consistenza compatta e colore rosso vinaccia, il sapore intenso e profumato.

Tipica dell’Alto Lazio è una mortadella cotta prodotta con carne magra e priva di nervi di coscia suina (cosiddetto prosciutto), macinata grossa, speziata e con aggiunta di pistacchi che conferiscono colore al salume che dopo insaccatura è asciugato in stufa per un breve periodo con una lenta affumicatura e poi cotto in caldaia in modo che il prodotto si sgrassi. Questa mortadella è magra, di colore rosa e con i pistacchi in evidenza, con un gusto delicato e aromatico. Affettata sottilmente se ne apprezzano la morbidezza e la fragranza.

Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma