Spianata e altre mortadelle romane Spianata romana (photo © www.cibariasrl.com)
di Giovanni Ballarini
a spianata romana è un salame tipico del Lazio chiamata schiacciata o mortadella cruda. Questo tipico salume stagionato, originario delle campagne romane, è di produzione umile e d’antica e imprecisa nascita. Come gran parte delle tradizioni rurali e contadine italiane di questo genere è quindi di genitori ignoti che, oltretutto, non l’hanno battezzato e per questo gli hanno dato molti nomi: spianata per la sua forma, schiacciata perché il salume era stagionato schiacciandolo tra due
L
82
assi di legno, mortadella in quanto la carne era finemente sminuzzata nel mortaio (mortarium) o aromatizzata con il mirto (mirtatum). Queste denominazioni sono antiche e mortadelle fatte con carne di maiale già si trovano nei ricettari e libri del 1300 e 1400, pur non conoscendone composizione, metodo di preparazione e forma. Nel passato il periodo di produzione tradizionale erano i mesi invernali, oggi è tutto l’anno. Il salume è attualmente preparato con carni magre di maiale finemente macinate per mezzo di un
tritacarne e miscelate con lardelli di grasso (25-30%) tagliati a punta di coltello. L’impasto è aromatizzato con pepe nero in grani ed eventualmente aglio fresco schiacciato nel vino. Esistono però anche versioni piccanti aromatizzate con finocchio e peperoncino. Dopo insaccatura in budello il salume è sottoposto a stufatura, asciugato e stagionato. Durante la stagionatura è mantenuto in apposite gabbiette che gli conferiscono la caratteristica forma schiacciata, leggermente curva. La stagionatura avviene in cantine ben
Premiata Salumeria Italiana, 2/22
