Marcozzi, la storia dentro ad ogni singolo fi lo di pasta

Tortelli maremmani al ragù (photo © unpezzodellamiamaremma.com).

del produttore, è un biglietto da visita eccezionale per i mercati. Ottenerlo è un fatto importante che conferisce grande prestigio per chi produce e vende, ma anche per le comunità che ne vantano l’origine.

Ci sono luoghi dei quali era ignota ai più l’esistenza sino a quando non è giunto il riconoscimento della IG. Gli esempi sono innumerevoli: si pensi a Colonnata, Tropea, Altamura, Zibello, Asiago. Sono solo alcuni comuni divenuti famosi soprattutto a seguito dell’acquisizione del noto logo per uno dei propri prodotti alimentari.

L’iter per l’ottenimento è tutt’altro che semplice e veloce, ma i dati parlano chiaro: ne vale la pena. Ne vale la pena soprattutto se il riconoscimento viene visto dai produttori come un punto di partenza e non d’arrivo, come testimoniato dai Consorzi di tutela.

Nel caso della Pasta di Gragnano i numeri parlano da soli. La grande capacità produttiva, la lunga shelf-life del prodotto che, al contrario del fresco, permette di raggiungere anche mercati molto distanti geografi camente, ma, soprattutto, la consapevolezza diffusa tra i pastifi ci gragnanesi che la denominazione sia uno strumento formidabile da spendere nei mercati, ha permesso un incremento di produzione, vendita ed esportazione che traina tutta la fi liera delle denominazioni nella pasta.

Dal Consorzio di tutela fanno sapere che oggi Gragnano è la prima città in Italia per produzione ed export di pasta secca di semola di grano duro. Nel 2020 sono state prodotte 92.000 tonnellate a marchio IGP, il 30% in più sul 2019, a conferma di un trend consolidato di crescita che, dal 2017, registra un aumento annuo costante di 20.000 tonnellate. Il Consorzio, fondato nel 2003, raggruppa 13 dei 23 pastifi ci attualmente attivi, ma si tratta di una compagine che rappresenta oltre il 97% in termini di volume prodotto e valore della produzione della Pasta di Gragnano IGP (www.consorziogragnanocittadellapasta.it).

Che il mondo delle Indicazioni Geografi che non sia riservato unicamente a grandi realtà produttive è dimostrato da altri territori, non ultimo quello di Campofi lone, un piccolo comune marchigiano dove tutti fanno la pasta. Poco meno di 2.000 abitanti, Campofi lone è celebre soprattutto per la preparazione dei Maccheroncini che fanno da traino all’economia dell’intero territorio.

I Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP non hanno ancora un Consorzio di tutela, ma non di meno richiamano e incarnano un modello di sviluppo che tiene insieme capacità di conquista di nuovi mercati e valorizzazione del capitale umano. Una ricchezza che, anche grazie alla IGP, crea valore dal punto di vista culturale, sociale ed economico, che si sposa perfettamente con la politica locale che unisce turismo ed enogastronomia e contribuisce a potenziare la domanda di tricolore nel mondo.

Hanno invece costituito il Consorzio di tutela i produttori di Culurgionis d’Ogliastra IGP, che confessano di aver avuto un’enorme visibilità del prodotto a seguito dell’acquisizione della denominazione. Il solo fatto di aver ricevuto il riconoscimento ha portato una tale notorietà al fagottino chiuso a spighetta che il rischio è quello della volgare imitazione di prodotti similari che sfruttano parassitariamente il nome. Ma, come detto, il Consorzio non è un punto d’arrivo, come non lo è la IGP. È invece un punto di partenza.

Lo scopo è quello di estendere la base e ottenere quante più ricadute sul territorio è possibile avere, con uno strumento come la denominazione. Nel 2020 i Culurgionis d’Ogliastra IGP hanno registrato un incremento dell’export del 5% e nel periodo del lockdown è aumentato anche il consumo in generale, nonostante si sia registrato il crollo delle vendite nell’HO.RE.CA.

Simile destino per i Pizzoccheri della Valtellina IGP, che dal 2016 hanno visto crescere notevolmente i volumi. Grazie all’IGP la produzione ha infatti raggiunto, nel 2020, quasi due milioni di chili prodotti. Sta dando soddisfazione pure l’export in Europa, soprattutto nei Paesi confi nanti, ma anche in Canada, Stati Uniti, Giappone e Nuova Zelanda. Il Consorzio (www. pizzoccheridellavaltellina.eu), al fi ne di attivare sinergie virtuose, ha aderito al Distretto Agroalimentare di qualità valtellinese e, insieme ai Consorzi del Bitto DOP, Valtellina Casera DOP, Bresaola della Valtellina IGP, Mele della Valtellina IGP e ai vini della Valtellina collabora per la promozione e la valorizzazione dei prodotti di qualità. Anche in questo caso, l’unione fa la forza.

Sebastiano Corona

MARCOZZI,

LA STORIA DENTRO AD OGNI SINGOLO FILO DI PASTA

“L a vita è una combinazione di pasta e magia” sosteneva FEDERICO FELLINI. Dal Nord a Sud della Penisola, l’arte della pasta si srotola in un’infi nita quantità di varianti, una diversa dall’altra, una più buona dell’altra. Come i Maccheroncini di Campofi lone, piccolo borgo medievale nella provincia di Fermo, poco distante dalla costa adriatica: “nel 2013, la prima pasta all’uovo italiana ad ottenere la certifi cazione europea dell’Indicazione Geografi ca Protetta per diventare così il nostro orgoglio: i Maccheroncini di Campofi lone IGP”.

A Campofi lone ci sono le vergare, le abili sfogline capaci di tirare una sfoglia talmente sottile da non raggiungere il millimetro di spessore. Lunghi lunghi, fi ni fi ni, da cuocere velocemente ma da assaporare lentamente: i Maccheroncini di Campofi lone IGP, col loro gusto inconfondibile della pasta ruvida e porosa sottoposta a lenta essiccazione, semplice ed elaborata da ingredienti genuini, sono una delle specialità del pastifi cio familiare Marcozzi. Nato come laboratorio artigiano quasi 30 anni fa, Marcozzi è oggi un’impresa moderna e strutturata, con una gamma di prodotti sempre più estesa e presente sulle tavole di tutto il mondo.

I Maccheroncini di Campofi lone IGP, la nostra storia, il nostro orgoglio

«A Campofi lone la nonna Adelina con l’abilità delle sue mani impastava la semola con le uova dalle nostre galline, rigorosamente senza acqua. Perché, si sa, in primavera le galline depongono molte più uova rispetto alle altre stagioni. Questa abbondanza ha ispirato l’ingegno delle “vergare di Campofi lone” a fare la pasta all’uovo in casa come modo di conservare le sennò deperibili uova» raccontano i tre fratelli GABRIELE,

BARBARA e ATTILIO MARCOZZI, fondatori dell’azienda che nasce dalla memoria

Il pastifi cio familiare Marcozzi da quasi trent’anni produce l’autentica pasta all’uovo di Campofi lone. Da laboratorio artigiano, nato dal desiderio di trasmettere le tradizioni culinarie apprese da nonna Adelina (in foto) e di mantenere vivo il “calore delle emozioni che nascevano in famiglia attorno ad una tavola”, ad impresa moderna e strutturata, con una gamma di prodotti sempre più estesa e presente sulle tavole di tutto il mondo.

di un mondo “in cui le uova avevano il sapore delle feste” e dal desiderio di mantenere vivo il “calore delle emozioni che nascevano in famiglia attorno ad una tavola”. «Anche nonna Adelina stendeva la pasta con il mattarello fi no ad ottenere sottili, morbide e dorate sfoglie, che faceva riposare in panni di cotone. Tagliava poi la sfoglia in fi li sottili sottili, che sembravano “capelli d’angelo”, e li lasciava essiccare in una stanza ventilata.

Dopo tante ore di essiccazione, quelle striscioline erano pronte per il pranzo della domenica. Un momento magico che noi, i suoi tre nipoti, aspettavamo; la nostra domenica in famiglia». La tradizione familiare che si fa imprenditoria moderna.

«Abbiamo voluto trasmettere la tradizione dei maccheroncini come un dono della nostra nonna» proseguono Gabriele, Barbara e Attilio Marcozzi. «Così prima abbiamo creato un piccolo laboratorio artigianale per la produzione di pasta di 80 m2, poi abbiamo aperto il pastifi cio, dove nasce l’omonimo brand. La gamma dei prodotti si è via via ampliata sempre più e oggi è destinata ai negozi specializzati, enoteche, ristoranti e botteghe in Italia e all’estero».

Ingredienti made in Italy, attenzione e cura del fatto a mano con le garanzie igienico-sanitarie moderne

Il 13 novembre 2013 i Maccheroncini di Campofi lone hanno ottenuto il riconoscimento IGP: «una certifi cazione d’origine che viene attribuita dall’Unione Europea a quelle tipicità agricole ed alimentari che sono prodotte in un’area geografi ca determinata, nel nostro caso a Campofi lone. I Maccheroncini di Campofi lone IGP, infatti, possono essere prodotti soltanto in questo comune, rispettando un rigido disciplinare. E così sono diventati il nostro orgoglio».