Premiata Salumeria Italiana 3-2018 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA Srl

Periodico per gli addetti ai lavori D A L S A L U M I F I C I O A L L A S A L U M E R I A N O N S T O P Anno XXX N. 3 Maggio-Giugno 2018

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N. 3 Anno XXX Maggio-Giugno 2018

€ 6,70 Eurocarni – Premiata Salumeria Italiana – Il Pesce – Euro Annuario Carne – Euro Genuine Food Annuario del Pesce e della Pesca – US Annuario dei Fornitori della Sanità in Italia Stampa

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 059220727 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.premiatasalumeriaitalianaonline.com Reg. al Tribunale di Modena n. 921 del 29-04-1988 Tariﬀe abbonamenti Annuale (6 numeri): Italia € 40,00 – Estero € 50,00 Sconto librerie: 10% Modalità: versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Rossana Balugani – Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Lorenzo Fiorentin – Luigi Credi Fotografia Luigi Credi Comitato di redazione Franco Ferrari – Manrico Murzi – Clara Scaglioni Redazione New York Stefano Spadoni 1732 1st Ave #27220 New York, NY 10128 Tel. 001 212 956-8566 E-mail: Stefanony@stefanospadoni.com Consulenti scientifici Prof. Giovanni Ballarini (Parma) – Prof. Fausto Cantarelli (Parma) – Prof. Giuseppe Caserio (Milano) – Prof. Giorgio Catellani (Napoli) – Prof. Eugenio Del Toma (Roma) – Dr. Emanuele Guidi (Modena) – Prof. Riccardo Monacelli (Roma) – Dr. Alfonso Piscopo – Piero Pittaro (Udine) – Prof. Andrea Strata (Parma) – Angelo Valentini (Perugia) Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo viene elaborato e impaginato con Adobe® InDesign® CC 2018. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2018.

Premiata Salumeria Italiana, 3/18

N. 3

In questo numero: Agenda

Immagini

Il food in rete Aziende

Speciale ciccioli

Prodotti tipici

Social food

Elena Benedetti

Salumificio Mec Palmieri: come si cambia, in meglio

Gaia Borghi

Salumi Molinari, la Carnia e il gusto del tempo

Massimiliano Rella

Il Salumificio Magrotti e le cinque pezzature del Varzi Dop

Riccardo Lagorio

Le mille sfumature del cicciolo

Elena Benedetti

I ciccioli di Franceschini, mani, ingredienti, tempo e tradizione

Elena Benedetti

Pezzente, ma da tutelare

Nunzia Manicardi

Zafferano di Val d’Aosta, la polvere dorata delle Alpi

Massimiliano Rella

Vi tagliamo la lingua

Giorgio Montanari

Pražská šunka, nuova STG con osso, senza o in scatola

A pagina 36.

Premiata Salumeria Italiana, 3/18

Analisi del food

Una questione di pelle

Giovanni Ballarini

Mercati

La bilancia commerciale agroalimentare nazionale 2017

Tendenze

Cucinare con i fiori

Nunzia Manicardi

Week-end

Sardegna, terra di scoperte. Anche gastronomiche

Massimiliano Rella

Formaggio

Quei prati in Val Badia di Michele Valentin

Riccardo Lagorio

Curiosità

Roio del Sangro, patria dei cuochi

Massimiliano Rella

Giovanni Papalato

Sono 180 grammi, lascio? Stinchi e melodie indie pop Rassegne

Salumi da Re, tra norcini, tulipani e culatelli

Fiere

Barcellona, capitale del food business con Alimentaria e Hostelco

Speciale Vinitaly

Vinitaly 2018, edizione n. 52 all’insegna del successo

Laura Franchini

Tutto il buono del Vinitaly, oltre al vino

Gaia Borghi

Periodico per gli addetti ai lavori D A L S A L U M I F I C I O A L L A S A L U M E R I A N O N S T O P Anno XXX N. 3 Maggio-Giugno 2018

€ 6,70

A pagina 72. In copertina: i ciccioli del Salumificio Franceschini Gino & C. di Spilamberto, Modena (photo © Massimiliano Rella).

Premiata Salumeria Italiana, 3/18

Speciale Cibus

Cibus 2018, 82.000 sì

I vini di Premiata Salumeria Italiana

Degustazione: cozze e vino

Birra

Blue Horn, l’artigianalità italiana che porta bene

116

Olio

Olio extravergine d’oliva, alleato in salute

118

Aceto

L’Olmo e la Vite, balsamico Igp bio d’eccellenza e tutto modenese

120

Tecnologie

Il CSB-System offre soluzioni al passo con i tempi

124

Libri

Il Cynar e i suoi fratelli: in un libro la storia del successo della famiglia Dalle Molle

126

Il grande libro del Vermouth di Torino

128

Laura Franchini

108

A pagina 112.

A pagina 40.

A pagina 120.

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Premiata Salumeria Italiana, 3/18

AGENDA Borgonovo Val Tidone (PC) Il prossimo 3 giugno a Borgonovo Val Tidone, in provincia di Piacenza, si svolgerà la seconda edizione della Festamercato acque, farine e vini rifermentati dell’Emilia-Romagna. Alle ore 11:00 verrà aperto lo stand gastronomico in piazza Garibaldi nel quale saranno attivi alcuni degli chef più noti della regione che proporranno la propria interpretazione di pietanze create su di una semplice base con farina e acqua, rifacendosi alla tradizione dei propri territori di provenienza. A rappresentare la Romagna ci saranno FABRIZIO MANTOVANI, CARLA BRIGLIADORI e SILVERIO CINERI con Piadina e Borsa pina in crema di passatelli; dal cuore dell’Emilia arriveranno EMILIO BARBIERI e MASSIMO SPIAGAROLI con Tigelle e Borlenghi con lardo e Parmigiano Reggiano e Torta fritta con spalla cotta di San Secondo. Gli onori di casa spetteranno ai piacentini ISA MAZZOCCHI, CLAUDIO CESENA, DANILA RATTI con Chisöla con ciccioli, Chisolino fritto, Bortolina alla pancetta, Batarò con ricotta. Per finire, EMANUELA PEDRINI e PASTICCERIA MERA proporranno le versioni dolci di Bortolina e Batarò. Nelle diverse postazioni con gli chef saranno presenti anche numerosi produttori (troverete lo scalogno di Romagna, l’aglio nero Nerofermento, i salumi dell’Antica Corte Pallavicina, l’aceto balsamico tradizionale Gambigliani Zoccoli, il Parmigiano Reggiano Scalabrini, la ricotta del Caseificio Valtidone e le ciliegie di Vignola di Amidei) e strumenti antichi (le teglie di Montetiffi, il ferro per i passatelli, il telaio per i garganelli, le rotelle, le tigelle e le piastre per i borlenghi, gli stampi per pasta dell’azienda Ga.Ri di Castelnuovo Fogliani, il forno a legno e i mulini per macinare i cereali in casa). In foto, la torta fritta, tipica della zona di Parma e Piacenza (photo © Les – stock.adobe.com). press@cheftochef.eu

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Coalvi/MARKETING

BUE GRASSO day Tour enogastronomico nella patria del Bue Grasso alla scoperta della tradizione della Razza Piemontese

“Maestoso e docile il Re indiscusso della Razza” PROGRAMMA PR

Barolo (CN) Dalla fine del mese di giugno alla fine di luglio (dal 29 giugno al 28 luglio, ma il programma è ancora in via di definizione) torna Collisioni, il festival agrirock che porterà artisti del calibro di LENNY KRAVITZ, DEPECHE MODE e CAPAREZZA, solo per citarne alcuni, tra le colline vitate delle Langhe. Da quattro anni Collisioni ha integrato la sua proposta artistica, letteraria e musicale con un progetto dedicato alla cultura enogastronomica italiana: si tratta di Vino di Collisioni, un incoming di esperti a Barolo durante il festival per una serie di degustazioni, visite in cantina, tour, walk-around tasting, pranzi e cene con produttori e consorzi per far vivere agli ospiti internazionali il territorio e i vini piemontesi e italiani. Vino di Collisioni, diretto e ideato dallo scrittore ed esperto di vino IAN D’AGATA, ha l’obiettivo di dar voce alla regionalità e alla ricchezza di quello straordinario tesoro che è il patrimonio vinicolo italiano (photo © PHB.cz – stock.adobe.com). www.collisioni.it

ORE 10,30 Ritrovo a Carrù presso “la Casa della Piemontese”.

ORE 14,30 Visita guidata allo storico Castello di Carrù.

ORE 10,45 Visita guidata presso due allevamenti del Consorzio del Bue Grasso di Carrù: “Cascina Battaglia” Clavesana “Cerutti Laura Maria” Trinità.

ORE 15,30 Visita guidata alla “Casa della Piemontese”. L’unico museo dedicato a questa pregiata Razza.

ORE 12,30 Pranzo con specialità a base di carne di Razza Piemontese presso i ristoranti aderenti al Consorzio del Bue Grasso di Carrù.

ORE 16,00 Saluto del Consiglio di Amministrazione del Consorzio del Bue Grasso di Carrù e consegna di un omaggio a tutti i partecipanti.

RISTORANTI ADERENTI AL CONSORZIO DEL BUE GRASSO DI CARRÙ VASCELLO D’ORO Via San Giuseppe 9, Carrù | T. 0173 75478 OSTERIA DEL BORGO Via Garibaldi 19, Carrù | T. 3356788205 IL MODERNO Via Misericordia 12, Carrù | T. 0173 75493 AL BUE GRASSO Via Autostrada 10, Carrù | T. 3318470239 I MAGNIN Via Strada Guida 8, Carrù | T. 3331078107 HD DA IVAN Via Tomatis 22, Magliano Alpi | T. 3318789935

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Premiata Salumeria Italiana, 3/18

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IMMAGINI

Il Coros, in Sardegna, è un territorio poco battuto dal turismo di massa ma ricco di proposte per il viaggiatore, con una gastronomia tutta da scoprire. Tra le specialità tipiche della zona c’è ad esempio la salsiccia affumicata ittirese: carne suina condita con sale, pepe e una mistura d’erbe e aromi locali. Affumicata sul caminetto, è stagionata per 20 giorni circa. Ce ne parla Massimiliano Rella a pagina 66 (in foto, le salsicce del Salumificio Ittirese; photo © Massimiliano Rella).

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ph: Franceschini Vincenzo

Da oltre 50 anni curiamo i nostri prodotti con grande amore. Selezioniamo solo le migliori carni di suini Italiani e le lavoriamo nel rispetto della tradizione.

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IL FOOD IN RETE

Social di Elena

1. La cultura del cibo celebra Matera 2019 Il progetto Mammamiaaa! (www.mammamiaaa.it), realizzato con Casa Netural (benetural.com), farà parte del programma culturale di Matera Capitale europea della cultura 2019. Esso consiste in una serie di cene (in Italia e nel mondo), durante le quali tutta la famiglia condivide il suo sapere attraverso il cibo e la cucina. “Mammamiaaa! — scrivono i suoi ideatori — parte dalla cultura materiale, specificatamente dal cibo inteso come catalizzatore di identità culturale”. Migliaia di cene in tutto il mondo genereranno racconti e ricette che confluiranno in un ricettario digitale internazionale. Ogni cena diventerà una memoria tangibile espressa in un piatto in ceramica. Diecimila cene, attraverso diecimila piatti, saranno infine rappresentati in una colossale installazione ambientale nel paesaggio lucano. Stupendo (photo © benetural.com).

2. Prosciutto di Parma Dop su Instagram Bello l’account instagram.com/prosciuttodiparma_it. Foto mai banali, comunicazione efficace e il linea con questo canale social che predilige una coerenza stilistica nelle immagini e nel messaggio. Questo salume meraviglioso si presta a mille variazioni sul tema in cucina, da ingrediente prezioso a base per uno snack veloce accompagnato da materie prime di stagione (photo © Instagram.com).

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food Benedetti

3. Idee e suggestioni per la vostra salumeria Siete a caccia di idee per rinnovare la vostra tradizionale bottega di prodotti tipici? Andate su www.pinterest.com e nel campo di ricerca digitate Delicatessen shop. Sarete inondati da immagini scattate in tutto il mondo e veicolate da Pinterest, il social network basato sulla condivisione di fotografie, video e immagini. Un ottimo strumento di visual marketing da utilizzare anche per incrementare la propria visibilità (photo © Barry Wong 2008).

4. BonciPane su Instagram “Dicono che tutto il movimento delle farine integrali per la pizza e la tendenza alla qualità assoluta degli ingredienti sia in parte colpa mia!”. Questo il bio del profilo Instagram di GABRIELE BONCI. Non si può non seguire! Un riferimento per tutti! Ecco il link: www.instagram.com/boncipane (photo © Instagram.com).

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I Levoni fanno bene anche i siti web! “L’Italia è l’espressione di infiniti gusti e di audaci abbinamenti che solleticano il palato e risvegliano i sensi”: quanto è vero! Lo sa bene l’azienda Levoni Spa di Castellucchio (MN), che dal 1911 è presente sul mercato salumiero con salumi di grande qualità della tradizione nazionale. Una realtà con le radici nella storia del Novecento ma contraddistinta dalla sensibilità del guardare sempre avanti, intercettando trend, sentiment ed esigenze dei propri consumatori anche con una comunicazione mai banale e aggiornata. Un esempio? Il nuovo sito web www.levoni.it, rinnovato interamente in contenuti e grafica per essere ancora più responsive su mobile e facile nella navigazione (anche per utenti di lingua inglese, francese e tedesca). Sono due le novità che ci piacciono di più, anzi, tre. Innanzitutto la sezione “Salumi”, che racconta, attraverso immagini e testi, gli oltre 300 salumi a marchio Levoni, tra salami, mortadelle, specialità regionali, prosciutti cotti e crudi. Per ciascuno c’è una scheda che contiene informazioni sul taglio ottimale, la grammatura, la storia, le caratteristiche organolettiche e i valori nutrizionali al consumo, oltre ad un link alle salumerie e ai dettagli specializzati a livello Italia e Europa presso i quali è possibile acquistare il prodotto. Poi c’è “Stazione Levoni”, sviluppata “per diventare il punto di arrivo dei cultori dell’eccellenza enogastronomica italiana, la sosta d’obbligo nel viaggio della memoria, un’incursione nell’innovazione, un’immersione nel buono dei salumi”. Qui c’è una guida al tagliere perfetto (l’Asse Levoni, come viene presentato sul sito), che attraverso belle illustrazioni ci guida a comporre un tagliere contemporaneo bilanciando le esigenze nutrizionali alla gratificazione sensoriale ed olfattiva che i salumi evocano in modo sempre così potente per noi Italiani. E così il sito ci racconta come comporre una decina di taglieri (tra cui l’Asse dei delicati, l’Asse dei sei salami, l’Asse del dolce e del piccante e così via). Nell’area “Dove trovarci” sono presenti tutte le belle botteghe presso le quali sono disponibili i prodotti Levoni, con contatti e indirizzi, oltre all’assortimento dei prodotti a marchio in vendita a banco. In questo modo è possibile consultare l’assortimento di ciascuna salumeria selezionata da Levoni, aggiornata su base settimanale. Infine, c’è il “Social Wall Levoni”, per seguire il brand tra eventi e universo social, con link a Instagram, Facebook e YouTube. Insomma, in www.levoni.it c’è proprio tutto: la tradizione e l’esperienza del patrimonio salumiero italiano, la contemporaneità della comunicazione attraverso belle foto e testi esplicativi bilanciati, bellissime illustrazioni che raccontano i salumi italiani con colore e calore e un servizio customer-oriented che ci guida al consumo nelle belle botteghe della rete commerciale Levoni. Ci piace!

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Un graphic designer ha reinventato l’identità visiva del Festival dei Sapori di Cisternino La notizia è apparsa su Artribune (www.artribune.com), la testata di arte e cultura contemporanea, e ci ha subito affascinato. Il piccolo comune di Cisternino, nella provincia di Brindisi, ha chiesto a Giuliano M. Guarino di rinnovare e modernizzare l’immagine del suo Festival dei Sapori, creando così un nuovo brand declinabile per una serie di eventi a tema gastronomico. Il risultato? A nostro parere davvero azzeccato, per la sua capacità di mettere insieme elementi della tradizione e della grafica pop. Bravo l’artista, diplomato in Design della comunicazione e Product Service System Design al Politecnico di Milano (lo potete seguire su instagram.com/_idostuff), e bravissimi anche gli amministratori del comune di Cisternino (facebook.com/festivaldeisaporicisternino).

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Il commercio on-line di E-Marco Polo decolla in Cina Oltre 70.000 prodotti venduti, 2 milioni di visitatori, 220.000 followers: sono alcuni numeri del primo anno di operatività (il 2017) in Cina di E-Marco Polo, vetrina di e-commerce del gruppo Cremonini per le aziende e i brand alimentari italiani. I dati sono stati presentati a quest’ultima edizione di Vinitaly. Le vendite, infatti, sono state trainate dal vino: E-Marco Polo è risultata la prima vetrina italiana nella vendita di vino su TMall Global ed è tra le prime 100 vetrine del settore food & beverage di tutta Alibaba. E-Marco Polo Spa è una società controllata dal Gruppo Cremonini e ha come partner Intesa Sanpaolo e Unicredit: ha lanciato un e-shop B2C su Tmall Global di Alibaba, uno dei più grandi portali di ecommerce nel mondo, per vendere direttamente i prodotti italiani ai consumatori cinesi senza avere una presenza fisica nel paese. Alibaba è il più grande marketplace di e-commerce per l’on-line e il mobile al mondo. «E-Marco Polo è una vetrina B2C che funge da general contractor e permette di vendere i prodotti direttamente con un servizio end-to-end, con le attività di logistica a supporto dei processi di export/import, marketing, customer care, oltre alle strategie e alle azioni di brand marketing» ha detto il CEO Stefano Scarsciotti. «Grazie alla nostra piattaforma flessibile e modulare, copriamo l’intera value chain dell’export in Cina» (fonte: © World Food Press Agency). >> Link: www.emarcopolo.it – e-mp.tmall.hk

AZIENDE

Salumificio Mec Palmieri: come si cambia, in meglio Con l’arrivo dell’ultima parte dei contributi legati al sisma del 2012, che aveva fortemente danneggiato lo stabilimento produttivo dell’azienda di San Prospero, si è finalmente chiuso un capitolo doloroso e decisamente impegnativo per la famiglia Palmieri, che, proprio da lì, è ripartita, trasformando una “crisi” in un’opportunità positiva di crescita e cambiamento di Gaia Borghi

«S

ei anni, esattamente sei lunghi anni, ma siamo arrivati finalmente alla conclusione di una vicenda complessa che ci ha visti fortemente impegnati da diversi punti di vista e dalla quale siamo ripartiti più motivati di prima». Così mi racconta MASSIMO PALMIERI, titolare insieme ai fratelli dell’omonimo salumificio di famiglia sito a San Prospero, in provincia di Modena. Un’azienda che, nella primavera del 2012, era stata fortemente danneggiata dal sisma che aveva colpito così profondamente la nostra regione. E che, dopo soltanto pochi mesi, aveva trovato il coraggio e la forza di rialzarsi, riprendendo l’attività con entusiasmo e spirito combattivo. «A maggio è arrivata l’ultima parte dei contributi che aspettavamo, perciò possiamo scrivere la parola fine su questa storia che ci ha fatto vivere veri e propri momenti di terrore. L’impegno che ha richiesto seguire tutte le pratiche necessarie per accedere ai fondi — prosegue Massimo — è stato tantissimo. Pensi soltanto che gli abbiamo dedicato il lavoro a tempo pieno di due dipendenti dell’azienda per cinque anni. Ma ce l’abbiamo fatta e questa è una grande soddisfazione». Incrementi nella produzione, nei volumi, nel fatturato Non solo ce l’ha fatta la famiglia Palmie-

ri: il salumificio, infatti, dalla ripartenza del 2014 nel nuovo stabilimento (in parte ristrutturato e in parte ricostruito completamente), può esibire un +40% della produzione in tre anni, un +30% del fatturato e un budget per il 2018 ancora in crescita (+12% in termini di volumi e +14% di fatturato sul 2017). Come è stato possibile? Semplice: continuando ad investire. Nelle persone, innanzitutto. «L’azienda si è strutturata con nuovi ruoli a livello manageriale» prosegue Massimo Palmieri. «Inoltre, abbiamo assunto tanti ragazzi giovani, tra i 20 e i 25 anni età (in totale, 15 persone in più rispetto al 2015), istruiti da alcuni operai che si stavano avvicinando alla pensione e che hanno dimostrato tanta voglia di imparare. Si è creata una bella squadra, affiatata, anche al di fuori dell’ambiente lavorativo, e ciò non può che essere positivo per il futuro stesso dell’azienda». L’importanza del capitale umano, quindi, ma gli investimenti hanno riguardato naturalmente anche la fase produttiva. «Parliamo di più di due milioni di investimenti relativi ai processi per il miglioramento della qualità del prodotto» puntualizza PAOLO ARCANGELI, direttore generale del salumificio. «Attualmente stiamo rinnovando una parte importante dei macchinari della produzione e ci stiamo occupando del potenziamento dei sistemi informatici

e gestionali nella logica del Piano nazionale Impresa 4.0. Un adeguamento che richiede impegno e attenzione ma è funzionale alle nostre esigenze e, più in generale, a quelle dell’industria». Mortadella e precotti ancora più buoni «Il nostro core business è la mortadella, che rappresenta il 70% della produzione; il restante 30% è rappresentato dai precotti, zamponi e cotechini principalmente» continua Massimo Palmieri. «Non ci interessa sviluppare nuove referenze ma rendere migliori quelle che abbiamo già. La direzione che abbiamo intrapreso è quella di prestare sempre più attenzione alla scelta della materia prima: solo carni italiane, il meglio che il mercato nazionale può offrire a livello qualitativo, mantenendoci fedeli alle ricette che usiamo da sempre». Sempre attivi, dinamici, attenti, senza mai mollare Territorialità e produzione di alta gamma, selezione dei tagli e della materia prima, processi produttivi rinnovati, investimenti nel settore Ricerca & Sviluppo, nella parte informatica e gestionale, personale coeso e qualificato: il salumificio Palmieri è un’azienda dinamica, sana, che non si crogiola sugli allori ma cerca di fare sempre meglio. E il mercato la

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Ma quanto è bello andare in giro con la Mortadella Favola! Tutti la cercano, tutti la vogliono. Favola è l’orgoglio di casa Palmieri, la prima e unica mortadella al mondo insaccata e cotta nella cotenna naturale: un involucro diverso dagli altri, brevettato proprio dal salumificio di San Prospero. Profumata e morbida, fragrante come appena cotta. Dal gusto delicato, grazie ad un armonioso equilibrio di spezie, aromi naturali e miele. Un prodotto senza glutine, digeribile e leggero, senza polifosfati e derivati del latte aggiunti, senza glutammato e OGM. Ed eccola qui, Favola, più bella e buona che mai, in giro per eventi e appuntamenti a carattere gastronomico, da sola o in mezzo alle migliori specialità artigianali italiane, per stuzzicare i golosi e creare nuovi matrimoni del gusto.

1) Al Pitti Taste di Firenze, il salone dedicato alle eccellenze del gusto e del food lifestyle. 2) In occasione del recente Vinitaly, protagonista di un evento presso la storica cantina veronese Dal Forno, produttrice di Amarone, Valpolicella e Recioto. 3) A Gourmandia, la tre giorni dedicata al cibo ideata da Davide Paolini a Santa Lucia di Piave, Treviso. 4) Ancora mortadella e vini, questa volta dello stesso territorio di provenienza: qui siamo infatti a Villa Cialdini di Castelvetro di Modena insieme alla Cleto Chiarli, ovvero l’eccellenza del Lambrusco.

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premia, ne riconosce la grande professionalità e l’indubbia qualità di prodotto e quindi la sceglie. «Quest’anno abbiamo deciso di non partecipare al Cibus» conclude Massimo. «Abbiamo preferito essere presenti a rassegne più piccole, di nicchia, come il Taste a Firenze o Gourmandia a Santa Lucia di Piave (TV). Non abbiamo un programma definito in questo senso. Veniamo contattati spesso da altri produttori, soprattutto di vino, per “arricchire” con la nostra mortadella le loro degustazioni, le serate o gli eventi speciali riservati ad un ristretto numeri di operatori. In queste occasioni si fanno sempre conoscenze interessanti, nascono nuove collaborazioni, si creano abbinamenti originali». Quello col vino, però, è un rapporto speciale. «All’ultimo Vinitaly, ad esempio, nei bar all’interno della fiera, i panini con la nostra mortadella sono andati a ruba: in quattro giorni sono state affettate ben 24 mortadelle, per 250 chili di prodotto!». Fermi, frizzanti e spumanti, bianchi, rossi o rosati: con la mortadella Palmieri al vostro fianco, avrete solo l’imbarazzo della scelta. Per me champagne, grazie. Gaia Borghi

Marcello Palmieri ad un evento organizzato presso il Castello di Ama, nell’omonima località del comune di Gaiole in Chianti, Siena. Castello di Ama è un’azienda tra le più famose del panorama vinicolo a livello mondiale. Grandi vini per una grande mortadella.

Salumificio Mec Palmieri Spa Via Canaletto 16/A 41030 San Prospero (MO) Telefono: 059 7350000 E-mail: info@mecpalmieri.com Web: www.mecpalmieri.it

Palmieri: c’era una volta una piccola bottega nel centro di Modena In quella piccola bottega le carni più genuine venivano lavorate con cura da nonno Emilio per diventare salumi artigianali di qualità. Era il 1919 e quella passione per le cose buone è rimasta immutata per tre generazioni nella famiglia Palmieri. L’arte di fare salumi si è tramandata al figlio Carlo, che giovanissimo decise di fare nel salumificio degli zii l’esperienza che mise a frutto nel 1961 quando realizzò il suo sogno: aprire un’attività in proprio, trasferendosi nella Bassa modenese ed avviando una produzione ancora artigianale di mortadelle, salami, ciccioli, pancette, coppe, utilizzando le carni dei suini che allevava e macellava. Oggi lo chiamano controllo di filiera, ma per Carlo era il desiderio di creare un prodotto unico e genuino, a partire dalla qualità della materia prima. Il lavoro aumentava, gli spazi non erano più sufficienti e negli anni ‘70 l’azienda si trasferì a San Prospero, dove assieme ai figli pose le basi per l’attuale stabilimento che occupa un’area di circa 30.000 m2. Modernamente ricostruito dopo il tragico terremoto del 2012, lo stabilimento vanta una capacità produttiva di oltre 150 tonnellate di carni alla settimana. Oggi il Salumificio Palmieri è riconosciuto sui mercati italiani ed esteri come marchio di riferimento nella produzione di mortadelle di qualità e anche precotti come: zampone, cotechino e stinco. In quest’ultimo ambito, in particolare, ha sviluppato una forte specializzazione a favore delle private label, riuscendo ad assicurare i massimi livelli di servizio alla clientela più esigente. Il tutto senza rinunciare all’antica e testarda passione per il prodotto, che contraddistingue l’approccio irrinunciabile della famiglia Palmieri al proprio mestiere.

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Solo le cose buone nascono per essere condivise. In un piccolo angolo della Toscana, luogo di simbiosi perfetta fra uomo e natura, in mezzo alle colline pisane, nascono le idee ed i progetti del Caseificio Busti che continua a rinnovarsi a partire dallâ&#x20AC;&#x2122;anno della sua fondazione nel 1955. Nellâ&#x20AC;&#x2122;attuale e moderno sito produttivo di Acciaiolo vengono ideate le nuove ricette, frutto di un lavoro lungo e paziente, alla ricerca del perfetto equilibrio tra gusto, profumi e segreti di lavorazione, il tutto mantenendo invariati i tradizionali metodi di lavorazione artigianali, vero punto di forza dellâ&#x20AC;&#x2122;Azienda.

Busti Formaggi S.r.l. Via Marconi, 13 A/B, 56043 Loc. Acciaiolo - Fauglia (PI) Tel. +39 050 650565 - Fax +39 050 659057 commerciale@caseificiobusti.it

Salumi Molinari, la Carnia e il gusto del tempo di Massimiliano Rella

Speck in stagionatura nel laboratorio della Salumi Molinari, a Zuglio (UD).

a filosofia di casa Gortani si riassume in quattro parole: il gusto del tempo. Il gusto, cioè, delle case di campagna, dei vecchi contadini, del maiale allevato per il consumo domestico. Cercando di rimanere fedeli per quanto possibile in tempi moderni a questo ideale produttivo, l’azienda Salumi Molinari è oggi una bella realtà gastronomica della Carnia, tra le montagne del Friuli. Nasce nel 1952 come macelleria, ma è stato rinvenuto un diario di famiglia del 1782 — in realtà un prontuario sulla lavorazione dei suini —, che contiene le prime tracce scritte delle famiglie Molinari e Gortani a Zuglio,

Udine, attestanti un’attività comune nelle campagne e nei piccoli paesi dove era diffusa l’usanza di allevare il maiale come scorta alimentare della casa. Il suino veniva macellato per farne carne e salumi di anno in anno. Fintanto che è resistita la tradizione del “suino casalingo”, i Molinari vendevano in prevalenza carne bovina. Poi sono cambiate le abitudini e la macelleria ha cominciato a produrre insaccati e speck, attualmente la principale attività. Rimane però la vendita sia di carne Fassona piemontese, fornita da un allevatore locale di fiducia, che di carne suina di razza “geneticamente friulana”, un ibrido ideale per il prosciut-

to San Daniele, rifornita da un paio di allevatori regionali. L’azienda fondata da MARIO MOLINARI è poi passata al genero CLAUDIO GORTANI, che la gestisce insieme al giovane figlio ALAN, terza generazione, un ragazzone alto e un po’ timido. La Salumi Molinari occupa 8 dipendenti e 3 familiari. E lavora 700 suini l’anno, tutti macellati e insaccati in giornata, “a caldo”, facendo trascorrere il minor tempo possibile dalla macellazione alla preparazione dei prodotti, «per mantenere aromi e freschezza che altrimenti andrebbero perduti con il processo di decomposizione della carne», ci spiega Alan Gortani. Insomma, come facevano

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Nella nostra famiglia, come da tradizione, tutto veniva fatto in casa, dagli oggetti più umili di uso quotidiano ai più raffinati ricami, raccontano i Molinari. Mantenere i prodotti alimentari e le lavorazioni tradizionali, significa fare memoria di ciò che ci ha preceduto, unirci al presente per orientare le scelte future Alan Gortani, giovane norcino, terza generazione della Salumi Molinari.

Per un buon salume si parte sempre dalla scelta di una buona carne. I maiali sono selezionati con almeno “due lune di agosto”, affinché le carni possano dare il massimo. La successiva attenzione quasi maniacale alle fasi di macellazione, speziatura e affumicatura garantisce prodotti e insaccati eccellenti

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i contadini prima del calar della sera. I suini arrivano in azienda e trascorrono una notte tranquilla in stalla per riprendersi dallo stress del viaggio. Prima della macellazione sono storditi da una scarica elettrica e dissanguati, appesi e passati in una macchina ad acqua calda con spatole depilatrici. Sono infine sezionati a mezzene e lavorati. La macellazione si fa due volte a settimana, ogni volta per 10-15 capi. Con la lavorazione norcina si fanno salami, salami affumicati e speck, il prodotto di punta. Le carni sono tritate, insaporite con sale di Cervia e vino aromatizzato all’aglio con un infuso preparato la sera prima, infine insaccate in budello naturale. I salumi sono quindi appesi nelle celle di stagionatura dopo aver fatto un’asciugatura di un paio di giorni e l’eventuale affumicatura con legni di montagna, in particolare di faggio, ginepro, pino mugo, ecc… L’affumicatura dura in genere una giornata. Lo speck stagiona 8 mesi, i salami 40-50 giorni e contengono pochissimo salnitro, a differenza degli altri prodotti che ne sono privi. Buonissimo il salame, gustoso, le carni non secche, stagionato con equi-

librio: conserva il sapore della carne fresca e un ottimo grasso. Delicato e profumato lo speck affumicato, la cui morbidezza e colore ricordano il prosciutto, proprio perché fatto con cosce “più spesse” di quelle usate normalmente in Alto Adige. Tra gli altri prodotti a marchio Molinari troviamo la marcundela, i würstel, il prosciutto cotto, quello alla brace affumicato, l’ossocollo, la pancetta arrotolata filettata, il lonzino e la bresaola, quest’ultima fatta con carne bovina. L’azienda gestisce due punti vendita, uno a Tolmezzo, l’altro annesso al laboratorio di Zuglio. Qualche prezzo per il consumatore: il salame costa 18,50 €/ kg, lo speck affettato 26,00 €/kg; lo speck a pezzi 18,00 €/kg. Massimiliano Rella Salumi Molinari Via Giulio Cesare 26 33020 Zuglio (UD) Telefono: 0433 40941 / 333 6229837 E-mail: info@salumimolinari.it Web: www.salumimolinari.it Nota Photo © Massimiliano Rella.

Oltrepò pavese, antichi sapori, autentici salumi

Il Salumificio Magrotti e le cinque pezzature del Varzi Dop di Riccardo Lagorio

ono 15 i comuni sui quali svetta dal 1996 il logo del Salame di Varzi Dop. Tutti in provincia di Pavia, nell’Oltrepò. Una decina le aziende che fanno parte del

Consorzio di tutela e promozione. Ne vengono venduti complessivamente per 18 milioni di euro e il marchio potrebbe funzionare da reale attrattore per un turismo gastronomico che ancora non

è riuscito a spiccare il volo malgrado le buone potenzialità nascoste tra queste colline. I maiali impiegati nella produzione con materia prima devono rispondere a precise caratteristiche

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genetiche. In particolare può essere utilizzato il cosiddetto suino pesante, risultato di una lunga serie di incroci e di ricerche grazie ad un’alimentazione e a tecniche di allevamento che garanti-

A sinistra: il Castello Malaspina di Varzi, in provincia di Pavia. In alto: Piero Magrotti con la madre Desolina. In basso: il salame di Varzi Dop Magrotti. scono ottimali accrescimenti giornalieri. La giusta maturazione delle carni è strettamente collegata alle caratteristiche dell’animale: pertanto il peso ottimale del suino pronto per la macellazione non deve essere inferiore ai 150 kg e per ottenere questi risultati l’età minima deve essere di almeno 10 mesi. Cucito o classico, sottocrespone, filzettone, filzetta e torto «Il Salame di Varzi DOP si distingue sostanzialmente in cinque pezzature»,

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racconta PIERO MAGROTTI, nel laboratorio di Montesegale. L’attività fu iniziata dal padre Luigi, commerciante di bestiame e macellaio negli anni Sessanta insieme alla moglie DESOLINA SGORBINI, ancora oggi saggia guida del salumificio. Il Salumificio Magrotti impiega oggi 4 persone oltre a 3 familiari. «La tipologia più prestigiosa di Salame di Varzi DOP è il cucito, a budello doppio, definito anche classico. Prende il nome dal budello doppio naturale suino, che viene cucito. La grana di macinatura

della carne è almeno 12 mm e il peso del salame varia da uno a due chilogrammi. La legatura avviene esclusivamente a mano e quando il salame è maturo la carne possiede un colore rosso vivo intenso. Il grasso è perfettamente bianco, ben distribuito all’interno della fetta mentre il sapore è fragrante, di carne matura. Noi lo suggeriamo agli intenditori», afferma. Le vendite del cucito si concentrano durante il periodo natalizio, mentre per le altre categorie il Consorzio è riuscito a sufficienza a destagionalizzarne lo smercio. Sono numerosi i clienti svizzeri che un tempo praticavano la caccia in questi boschi e ora tornano regolarmente per l’acquisto del Salame di Varzi DOP. Il sottocrespone, il filzettone e la filzetta hanno un peso rispettivamente oltre il chilogrammo, sino al chilo e sino a 700 grammi. Prendono il nome dal tipo di budello naturale con cui sono preparati mentre la grana della carne rimane almeno pari a 12 mm. La carne si presenta di colore rosso vivo e il grasso bianco perlaceo. La

fetta deve presentare un profumo di carne ben matura, con eventuali note erbacee e buona tenuta. La speziatura risulta moderata e piacevole. Almeno pari a 10 mm è invece il diametro della macinatura nella versione torto, che ha un peso minimo di 100 grammi e viene confezionata di solito in file da 5 pezzi, singolarmente etichettati. La macinatura della carne avviene con piastre del diametro di almeno 10 mm. In questo caso il profumo è più intenso, il sapore rimane equilibrato e poco speziato. «La parte magra dei nostri salami, come richiesto dal Disciplinare di produzione, proviene da coscia, lonza, filetto e coppa snervata, magro di pancetta, trito di prosciutto e spalla disossata, snervata e sgrassata. Otteniamo la parte grassa dal grasso di guanciale, della testata della spalla, di pancetta e di lardello. Si tratta sempre di grasso sodo, che può essere al massimo pari al 45% del peso complessivo dell’impasto». Altri ingredienti? Esclusivamente sale marino, pepe nero in grani interi, infuso d’aglio in vino rosso filtrato e, se necessario, nitrato di potassio o sodio

nitrito in quantità limitate. «Durante la stagionatura i salami vengono spazzolati per rimuovere le muffe naturali e permettere la corretta traspirazione del budello. Poi ci penso io e verifico che i salami siano asciutti. Bisogna toccarli uno a uno per verificare che siano perfetti. L’esperienza è l’unica regola per capire come sta avvenendo la stagionatura», interviene la madre Desolina. «E mica ci penso a smettere: il lavoro insegna a vivere, anche ora che non sono più giovane». Al termine della stagionatura, il taglio. La fetta non deve essere morbida né troppo secca. Sottolineano un po’ tutti da queste parti che il salame di Varzi DOP va tagliato a coltello in senso obliquo per rendere la fetta ampia e adatta dall’antipasto alla merenda. Riccardo Lagorio Salumificio Magrotti Frazione Fornace 8 27052 Montesegale (PV) Telefono: 0383 99047 E-mail: contatti@salumificiomagrotti.it Web: salumificiomagrotti.it

(Belle notizie) dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele Il nuovo CdA del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, eletto a fine marzo, ha riconfermato l’incarico della presidenza per il prossimo triennio a Giuseppe Villani, AD della Villani Spa e presidente uscente del Consorzio. «Durante quest’ultimo triennio sono state avviate nuove attività promozionali introdotte sul territorio nazionale ed estero» ha dichiarato Villani. «Il crescente apprezzamento del prosciutto di San Daniele da parte del consumatore è espressione diretta del lavoro svolto dal Consorzio e del costante impegno dei produttori per garantirne la qualità. Proseguiremo in queste attività operando con lo stesso entusiasmo anche nel nuovo mandato». La produzione del Prosciutto di San Daniele Dop nel 2017 ha visto 2.645.116 cosce avviate alla lavorazione. Per quanto riguarda le vendite, il San Daniele Dop ha registrato una crescita complessiva del +0,1% in volume rispetto al 2016. Nel 2017, i dati dell’intero comparto, rilevati da Nielsen ed elaborati da Ismea, hanno registrato una flessione generale degli acquisti domestici di salumi (–2,3% in volume su base annua); le vendite di prosciutto crudo in generale sono risultate in linea con il comparto di riferimento (–2,5% rispetto al 2016). La quota di mercato del Prosciutto di San Daniele nel 2017 è risultata essere pari al 12,6% in volume e al 15,3% in valore, sul totale prosciutto crudo (in linea con quanto accaduto nel 2016). Rispetto all’anno precedente, la produzione di preaffettato in vaschetta ha segnato indici molto positivi, con oltre 22 milioni di vaschette certificate pari a una crescita del +12% sull’anno precedente. Nel 2017 è cresciuto anche l’export, registrando un +6%, con un’incidenza del 18% sul totale delle vendite. >> Link: www.prosciuttosandaniele.it

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SPECIALE CICCIOLI

Le mille sfumature del cicciolo di Elena Benedetti

egione che vai, cicciolo che trovi. Noi emiliani ne rivendichiamo la paternità con la loro origine nelle cucine delle case di campagna, per mano di rezdore dai superpoteri che dovevano sfamare con le (spesso) poche materie prime a disposizione i famigliari. Serviva qualcosa di sostanzioso e nutriente, facile da preparare e conservare. I ciccioli sono diffusi, con nomi diversi, in tante regioni del Belpaese, ma su tutte si concorda su un punto: questa ghiottoneria, se un tempo si faceva con gli scarti del suino, oggi viene realizzata dai maestri salumieri rifilando le parti più pregiate. Preparazione Il grasso, separato dalla cotenna, viene tagliato in piccole parti ed è messo a cuocere a fuoco lento e costante per far fondere la parte grassa e consentire così l’evaporazione dell’acqua in esso contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro sono versati in un canovaccio, spremuti

e, infine, insaporiti con l’aggiunta di aromi come chiodi di garofano, cannella, pepe e noce moscata, in dosi e proporzioni variabili a seconda del norcino. A volte vengono anche sottoposti a salatura. In questo processo la parte colata è lo strutto, mentre quella solida residua sono i ciccioli. Dopo la torchiatura i ciccioli possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo. CARLO BACCELLIERI, nel libro La buona cucina di Calabria, descrive una preparazione diversa di questo salume noto in regione come curcuci: “i ciccioli sono la parte residua della bolliture delle frittole, cioè di tutte le parti del maiale non utilizzate per la lavorazione degli insaccati o per il lardo secco, unitamente ad una parte di grasso, ossia di sugna che si liquefà nella bollitura”. I tanti nomi Grazie ai vari dialetti i ciccioli vengono chiamati grasëtte in piemontese, graséi in piacentino, grasó o grasól in modenese e reggiano, grasul in

romagnolo, grasó o cicioli nel Ferrarese, grasselli o sgrisci nelle Marche; in novarese, vercellese, pavese e lodigiano gratón, in cremonese gratòon, diventano gréppole nel Mantovano e nel Bresciano, cicines, fricis o frizze in Friuli, sòsoli nel Vicentino, sfrizzoli nel Centro Italia, cìguele in Molise, lardinzi, siccioli, cicoli, frittole, sprittoli, scittole in Campania, scarafuagli, curcuci, risimoglie, frisulimit o sprinzuli in Calabria, frittula, ziringuri in Sicilia, gherda, gerde, jelda o gigiole in Sardegna. In cucina Un tempo si mangiavano soprattutto insieme alla polenta, per garantire un piatto ricco di calorie e gusto che potesse sostenere gli uomini nel duro lavoro nei campi. Ora si utilizzano per lo più negli aperitivi, disposti sui taglieri insieme ad altri salumi, o sono serviti come antipasto. Sbriciolati rendono più gustose focacce e pane; in Irpinia, ad esempio, viene fatta una pagnotta che nell’impasto contiene appunto i

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Il pane coi ciccioli è comunissimo in varie regioni d’Italia. Saporito e sostanzioso, si può servire come antipasto accompagnato da altri salumi ma, soprattutto, gustare da solo, magari ancora caldo. In Friuli il pan de frizze, con ciccioli e lardo, viene preparato anche in versione dolce

Pani cun gerda, pane con i ciccioli, preparazione tipica della Sardegna (photo © www.cucinapergioco.it).

ciccioli. In Umbria si usano per preparare la torta ‘n ch’i ciccioli. A Napoli, invece, è molto diffusa una versione dei ciccioli (detti cicoli) nella quale la carne di maiale, pressata, resta morbida con abbondanti parti di magro. Tipica è l’abbinata cicoli, ricotta e pepe come imbottitura della classica pizza fritta ripiena. Elena Benedetti

Bibliografia • BACCELLIERI C. (1976), La buona cucina di Calabria, Reghion Srl. • PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia. • CATANELLI L. (1987), Usi e costumi nel territorio perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata. • www.tipicamenteumbria.it

Nota A pagina 30 ciccioli frolli o croccanti, presenza “importante” dell’aperitivo all’emiliana. Hanno una consistenza friabile, come una patatina. Da provare l’abbinamento con l’aceto tradizionale di Modena: come le ciliegie, uno tira l’altro (photo © Comugnero Silvana – stock.adobe.com).

La chisöla è una focaccia con i ciccioli della tradizione contadina povera della Val Tidone, nel Piacentino. Viene preparata con farina bianca, ciccioli, lievito di birra, strutto, acqua e sale. Una leggenda narra che Federico Barbarossa nel 1155 passò in Val Tidone col suo esercito e, nella zona dove in seguito sarebbe sorta Borgonovo, la popolazione rifocillò lui e le sue truppe stremate e affamate con quintali di chisöla. L’esercito, grato, proseguì il suo cammino e non creò nessun danno agli abitanti del luogo. È riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale ed è iscritta nel registro delle De.C.O. del comune di Borgonovo Val Tidone, dove, fin dal 1967, la prima domenica di settembre viene organizzata la Festa d’la Chisöla: tre giorni di festeggiamenti durante i quali, lungo le vie del paese, è possibile trovare gli stand vendita della chisöla, esibizioni folcloristiche, musica ed esposizioni artistiche di vario genere (fonte: www.prolocoborgonovo.it).

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I ciccioli di Franceschini, mani, ingredienti, tempo e tradizione di Elena Benedetti

o storico Salumificio Franceschini Gino & C. Srl è alle porte di Modena e da sempre è specializzato nella lavorazione di prodotti tipici di questo territorio. Se un tempo era il suo fondatore Gino a replicare in laboratorio riti e gesti che aveva appreso nei tanti anni di esperienza, oggi sono i figli Vincenzo e Adelaide a portare avanti il lavoro nel rispetto della tradizione e degli insegnamenti paterni. Eh già, perché se la linea di prodotti top seller

dei Franceschini è rappresentata dai ciccioli, allora i ciccioli andranno prodotti fedelmente, come vuole l’antica ricetta di famiglia, con quel giusto e bilanciato mix di spezie e carni di suino selezionate proprio “come faceva papà Gino”. Abbiamo incontrato Vincenzo negli uffici dell’azienda di Spilamberto per parlare proprio di questo salume che da noi in Emilia si consuma tutto l’anno, con le crescentine calde, la polenta o insieme ad un pezzetto di Parmigiano e ad un buon calice di

bollicine nostrane. «Se una volta lo si faceva in campagna, all’aperto, oggi si replica seguendo esattamente lo stesso procedimento ma qui in azienda» mi racconta. «Nelle giornate di produzione si accendono le caldaie che raccolgono il lardo e le carni selezionate di maiale, ricavate da tagli pregiati, e si mescola, a mano, con pazienza e attenzione. Bisogna osservare il colore dell’impasto che cambia forma e consistenza sotto i fuochi e quando diventa dorato grazie alla cottura ecco che aggiungiamo sale

I ciccioli Campagnoli del Salumificio Franceschini non contengono glutine e sono prodotti secondo un’antica ricetta di famiglia.

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A destra: Vincenzo Franceschini, insieme alla sorella Adelaide gestisce il Salumificio Franceschini Gino & C. di Spilamberto. In basso: una delle vasche utilizzate per la cottura delle carni selezionate di suino, tra grasso e magro, nella lavorazione artigianale dei ciccioli modenesi.

e concia e si ricomincia a mescolare». Tutto si fa a mano, col tempo giusto e necessario per ottenere un prodotto che la clientela di Franceschini richiede e apprezza da tanti anni. Il lavoro comincia al mattino presto, verso le 5:00-5:30, col riempimento delle vasche. «Si inizia col grasso e il magro, uniti allo strutto già sul fuoco». Le sfumature del cicciolo, un puzzle di pezzetti di magro e grasso che si amalgamano ad antichi sapori di spezie, dipendono proprio dalla durata della cottura e dalla capacità di togliere l’impasto al momento giusto. Quale grasso si predilige per il cicciolo? «Il grasso della pancetta e quello della schiena, più duro. Solo in un secondo momento si aggiungono il guanciale e la grana di gola. I nostri ciccioli sono più gustosi perché le materie prime sono di prima scelta e di alta qualità». Che concia usate? «Utilizziamo solo spezie naturali, il sale, e una ricetta della mia famiglia che vanta più di 150 anni!». Quali sono le varianti sul tema cicciolo? «Il cicciolo fresco alla cottura viene pressato, rimuovendo così lo strutto e lasciando la parte più consistente del magro e del grasso. Nel cicciolo frollo, invece, si procede a friggere. C’è quindi un passaggio in più. Nella nostra linea di prodotti trovate poi il cicciolo Campagnolo, che ha la forma di una mezzaluna o luna e che si ricava riponendo in uno stampo il lardo e il magro, per poi mettere sotto pressa l’impasto precedentemente avvolto in un sacco di iuta per una notte intera. Una volta sformato il prodotto viene

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confezionato sottovuoto ed è pronto alla vendita. Questo prodotto è ideale affettato. Il Montanaro, invece, in cottura viene lasciato più indietro rispetto al Campagnolo e presenta un colore più chiaro. Per questa lavorazione il sale viene usato prima. Questo cicciolo è perfetto col gnocco fritto e le crescentine». I ciccioli del Salumificio Franceschini sono un prodotto naturale, ricavato da carni selezionate di maiali certificati, nati e allevati in Italia. Sono, inoltre, un prodotto che non contiene farine, indicato quindi anche per chi deve stare alla larga dal glutine.

Sono schietti, sinceri, umili sì nelle origini ma attenti all’alto valore degli ingredienti. Un po’ come i Franceschini. Elena Benedetti

Salumificio Franceschini Gino & C. Via dei Marmorari 38 41057 Spilamberto (MO) Telefono: 059 784037 E-mail: info@franceschinigino.it Web: www.franceschinigino.it

PRODOTTI TIPICI Presidio Slow Food della Basilicata

Pezzente, ma da tutelare In origine questo gustoso salame della montagna materana che assomiglia ad una salsiccia veniva preparato con carni di scarto del suino Nero lucano, razza rustica autoctona oggi quasi scomparsa ma di cui Ă¨ stato avviato il recupero. Lo si usa anche per preparare lo â&#x20AC;&#x2122;ndruppeche, sugo per la pasta tipico di Potenza di Nunzia Manicardi

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avvero l’Italia non finisce mai di stupire per la ricchezza e l’originalità dei suoi prodotti tipici. A questo proposito, forse non tutti sanno che esiste anche il salame “pezzente”, chiamato così ovviamente per evidenziare le sue origini povere. È un salume tipico della Basilicata (o Lucania, secondo la denominazione in uso dal 1932 al 1947). Si tratta di un insaccato che, come rivela il nome, veniva realizzato in ambito contadino con le parti meno pregiate del maiale. Un salame che, come pure si può facilmente capire, era fortemente a rischio di estinzione sotto l’incalzare di prodotti più pregiati, diffusi e valorizzati anche commercialmente. Ma, per fortu-

A sinistra: Matera, la Città dei Sassi, dal 1993 Patrimonio Mondiale UNESCO, è stata designata Capitale europea della Cultura per il 2019 (photo © JFL photography – stock.adobe.com). In alto: salame pezzente. Il pezzente può essere consumato fresco, accompagnato da pane casereccio, oppure scottato in padella (photo © www.salumitricaricesi.it). na, così non è stato. Si è intervenuti in tempo e oggi il Salame pezzente della montagna materana (è questa la dicitura completa, dal luogo di produzione) non solo compare nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) di Basilicata e Calabria ma è anche tutelato da un presidio Slow Food. Il presidio punta a salvaguardare una particolare varietà del prodotto, che impiega ancora suini allevati liberamente nei boschi lucani e utilizza metodi antichi seguendo una lavorazione che ha rischiato di

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scomparire e che attualmente è tenuta in vita da pochissimi produttori. Il salame pezzente, detto anche semplicemente pezzente, è conosciuto con il termine dialettale di nnoglia o nuglia, in Basilicata e Campania (zona del Cilento), e di pezzendédde in Puglia (a Gravina). Come nnoglia o tauciano è noto anche in altre parti della Campania e in alcune zone della Calabria. Ma era soprattutto nelle fitte foreste della montagna materana e del medio Basento, nel cuore della Basilicata, oggi

In alto: il pezzente della montagna materana (è questa la dicitura completa, dal luogo di produzione) non solo compare nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) di Basilicata e Calabria ma è anche tutelato da un presidio Slow Food. In basso: pezzente scottato in padella e polvere di peperone crusco su crema di cicerchie e verza fritta (photo © www.atavolacoidelfini.com). in buona parte comprese nel Parco naturale di Gallipoli Cognato e delle Piccole Dolomiti lucane, che il suino Nero lucano, razza rustica autoctona, fino a non molto tempo fa pascolava in abbondanza allo stato brado nel sottobosco cibandosi di tuberi, radici,

castagne, ghiande e funghi e fornendo la materia prima per la produzione di ottimi salumi, tra cui il nostro pezzente. Di quest’ultimo si cominciò a parlare già nel 1931 quando la prima edizione della Guida del TOURING CLUB ne diede notizia consigliando ai viaggiatori di

soffermarsi nelle zone di produzione per degustarlo. La produzione del pezzente avviene da novembre a marzo. Vengono impiegati, come già ricordato, gli scarti derivati dalla macellazione delle parti meno pregiate del maiale comprese gola, nervetti, fegato, milza, polmoni, i muscoli più difficili da sminuzzare, lo stomaco e il grasso residuo delle lavorazioni precedenti. Tutte queste parti, altrimenti scarsamente utilizzabili, vengono tagliate a striscioline e poi tritate. Per insaporire si aggiunge al miscuglio di carni una concia preparata con peperone dolce di Senise (oggi anch’esso tutelato col marchio IGP) oppure peperone piccante, sempre ridotti in polvere, e anche finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino. Gli stessi ingredienti si sono conservati nel tempo, così come la lavorazione ancora rigorosamente manuale. La fase più delicata è quella dell’amalgama tra carne e concia, chiamata localmente arricciatura. Per ottenere un impasto perfettamente omogeneo è necessario premere energicamente coi pugni chiusi.

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Successivamente, se ne preleva una parte che si fa soffriggere in un tegame (uâ&#x20AC;&#x2122; sartascnidd) per verificare se il sale e gli altri ingredienti siano dosati al punto giusto o se occorra aggiungerne ancora prima dellâ&#x20AC;&#x2122;insaccatura. Per questâ&#x20AC;&#x2122;ultima, si usa un budello naturale. Lâ&#x20AC;&#x2122;aspetto finale Ă¨ quello di una salsiccia che viene poi immersa nella sugna o nellâ&#x20AC;&#x2122;olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva oppure appesa in luoghi asciutti per favorire lâ&#x20AC;&#x2122;asciugatura. La stagionatura minima Ă¨ di due settimane per il consumo in cucina e di tre settimane per il consumo crudo. Il pezzente Ă¨ naturalmente grasso e si presta quindi ad essere consumato non tanto in purezza quanto come succedaneo della carne per la preparazione di ragĂš tipici. Se lo si vuole consumare fresco, soprattutto come antipasto, Ă¨ consigliabile gustarlo con fette di pane casereccio. Scottato in padella (o, preferibilmente, cotto nella pentola di coccio) e accompagnato da bietole, scarole o altre verdure di stagione, puĂ˛ essere un appetitoso secondo piatto. Ma, come ben sanno le popolazioni del luogo da lunghissima tradizione, lâ&#x20AC;&#x2122;impiego piĂš indicato Ă¨ quello per il â&#x20AC;&#x153;sugo rossoâ&#x20AC;? con il quale si condisce la pasta fatta in casa e, in particolare, per il ragĂš della cittĂ di Potenza, capoluogo della Basilicata, sugo noto come â&#x20AC;&#x2122;ndruppeche (che in italiano significa inciampo, intoppo). Il nome sarebbe dovuto allâ&#x20AC;&#x2122;usanza di presentare la pasta insieme con pezzi di carne e salame, che ostacolano lâ&#x20AC;&#x2122;avanzata della forchetta durante lâ&#x20AC;&#x2122;infilzata. La pasta locale viene esaltata da questo sugo che, perĂ˛, non impiega soltanto il pezzente. Si fanno infatti rosolare in olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva alcuni spicchi dâ&#x20AC;&#x2122;aglio e, insieme con la carne del salame, anche carne bovina (muscolo di manzo) e spesso pure di altri animali (agnello o carni bianche come coniglio o pollame). Si ricopre poi il tutto con salsa di pomodoro e si fa sobbollire per tre ore. La tradizione prevede lâ&#x20AC;&#x2122;aggiunta di abbondante peperoncino fresco, secco o sottolio, e, nel periodo di Carnevale, di rizoma di rafano grattugiato al momento. Lâ&#x20AC;&#x2122;importante Ă¨ che la pasta fresca sia preparata secondo la tipica tradizione della pasta secca meridionale, cioĂ¨ senza uovo, e in forme tipiche lucane. Lo â&#x20AC;&#x2122;ndruppeche viene utilizzato infatti per condire quel tipo particolare di fusilli

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detti anche ferretti, una specie di corti e grossolani bucatini che devono il nome al fatto di essere preparati arrotolando pezzi di pasta fresca intorno ad uno spiedo in ferro. Poi, ovviamente, viene utilizzato per condire i rinomati strascinati, una sorta di orecchiette pugliesi ma piĂš grandi e aperte, preparate trascinando con tre dita un poâ&#x20AC;&#x2122; di pasta fresca finchĂŠ ogni pezzo non viene ad assumere la forma di un piccolo orecchio, liscio su di un lato e rugoso sullâ&#x20AC;&#x2122;altro. Cosa vuoi di piĂš dalla vita? Un lucano! Ma non possiamo lasciare lâ&#x20AC;&#x2122;argomento senza ricordare quanto si sta facendo per salvaguardare e riproporre il suino Nero lucano, razza cosĂŹ legata alle vicende storiche e pastorali dellâ&#x20AC;&#x2122;Italia appenninica ma in seguito giunta fin quasi allâ&#x20AC;&#x2122;estinzione perchĂŠ soppiantata da altre piĂš produttive. Oggi, grazie allâ&#x20AC;&#x2122;intervento di enti e istituzioni quali lâ&#x20AC;&#x2122;Associazione Allevatori, lâ&#x20AC;&#x2122;Alsia, lâ&#x20AC;&#x2122;UniversitĂ di Basilicata, la ComunitĂ montana del Medio Basento e alla collaborazione di un gruppo di allevatori, il Nero lucano Ă¨ tornato a popolare il territorio. Non solo: lâ&#x20AC;&#x2122;interesse verso questa razza ha portato alla costituzione di unâ&#x20AC;&#x2122;associazione di tutela del tipo genetico autoctono antico T.G.A.A. Antico Suino Nero Lucano, la quale nasce con la missione di salvaguardare la biodiversitĂ nel comparto suino lucano per permettere alle aziende zootecniche di puntare su produzioni distinguibili per qualitĂ e per il forte legame con la tradizione e il territorio. Attualmente si dispone di circa 300 femmine destinate alla riproduzione, distribuite in 12 allevamenti. Il pericolo di estinzione Ă¨ stato dunque scongiurato e ora si sta lavorando per organizzare la produzione e la valorizzazione della carne e dei prodotti derivati, tra cui il salame pezzente. Lâ&#x20AC;&#x2122;uso del marchio collettivo â&#x20AC;&#x153;Antico Suino Nero Lucanoâ&#x20AC;? sarĂ concesso per lâ&#x20AC;&#x2122;identificazione delle carni fresche e dei prodotti derivati dalle carni di suini nati da riproduttori iscritti al Registro anagrafico dellâ&#x20AC;&#x2122;ANAS e allevati secondo le modalitĂ previste dal Disciplinare di produzione. Nunzia Manicardi

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Zaﬀerano di Val d’Aosta, la polvere dorata delle Alpi Scomparso dall’arco alpino ormai da tempo, è stato reintrodotto nel 2012 tra Morgex e Chambave da Diego Bovard e Stefano Carletto, due piccoli produttori che si sono appassionati a questa spezia preziosa di Massimiliano Rella

n “colorante” naturale che “tinge” i cibi di un giallo intenso e vivace, una spezia che dona un aroma inconfondibile e un sapore speciale: è lo zafferano. Da qualche anno lo troviamo

anche sulle Alpi, in particolare in Val d’Aosta, grazie ad una produzione recuperata quasi per caso. Ancora a fine ‘800, in regione, esistevano coltivazioni di zafferano nate pochi secoli prima, come documentano, per

esempio, atti di cessione di una dote di parte del castello di Saint-Pierre che attestano che, già nel ‘500, si coltivava questa spezia pregiata nelle safranières, le coltivazioni di zafferano appunto. Scomparso poi dall’arco alpino, nel

Zafferano della Val d’Aosta del produttore Diego Bovard.

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Stimmi di zafferano La Branche di Diego Bovard. 2012 è stato reintrodotto tra Morgex e Chambave da DIEGO BOVARD e STEFANO CARLETTO, due piccoli produttori che, pur conoscendosi da anni, all’insaputa l’uno dell’altro hanno cominciato a coltivarlo appassionandosi a questa specialità: il primo, in un campo di 1.000 m2 ad un migliaio di metri sul livello del mare; il secondo, a 500 metri d’altezza in un terreno di quasi 600 m2. Poiché lo zafferano era scomparso dalle Alpi, i due hanno introdotto bulbi acquistati in altre zone d’Italia, Francia e Olanda; in quest’ultima prospera in particolare un importante comparto vivaistico di qualità. La fioritura dello zafferano (Crocus sativus), fiore simile al bucaneve, avviene a fine settembre e si prolunga fino ad inizio novembre. È un fiore che non segue le abituali tempistiche floreali: sboccia in autunno, quando gli altri fiori muoiono, poi la pianta continua a crescere e vegeta fino ad aprile, poi secca e va a riposo a fine primavera, quando le altre piante sono al massimo della fioritura. I bulbi del Crocus sativus sono infatti termosensibili, il fiore resiste a basse temperature, anche a –15/–20 gradi sotto zero, e proprio

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per questa caratteristica gli stessi bulbi accumulano calore in estate e fioriscono in autunno. Il fiore, violaceo chiaro, di 4-6 cm di lunghezza, possiede al suo interno tre stimmi di colore rosso intenso, staccati delicatamente con delle pinzette e messi in contenitori per essiccarli. L’essicazione può avvenire in modo diverso e la durata può variare, ma è effettuata comunque nell’arco della giornata: in essiccatore, all’aria fresca o al calore delle braci, e in tal caso è molto rapida. La luce diretta del sole è sconsigliata perché asciuga troppo gli stimmi, che perdono in colore e gusto. Questi sono conservati un paio di mesi in barattoli di vetro prima dell’utilizzo in cucina. Per fare 1 chilo di zafferano si raccolgono 250.000 fiori e serve un campo di almeno 1.500 m2. In altre parole un campo di 100 m2 permette, se coltivato al meglio, a seconda delle annate, di produrre circa 70 grammi di “polvere dorata”. Il prezzo di vendita ammonta a 25,00/30,00 €/g, se prodotto in Italia. In altri territori i numeri sono molto diversi: per esempio lo zafferano iraniano, proveniente dal Paese produttore

per eccellenza, con il 96% del mercato mondiale, costa molto meno, non per una minore qualità ma perché il costo della vita e i costi di produzione sono più bassi. In Italia i principali produttori sono i paesi di Navelli (L’Aquila) e San Gavino (Oristano), ma si coltiva anche a San Gimignano (Siena), in Friuli, in Sicilia, sui Monti Sibillini. Lo zafferano è un grande protagonista in cucina: chi non conosce il risotto allo zafferano, uno dei primi piatti classici della cucina nazionale? Per condire un risotto servono gli stimmi di due fiori. Ma questa spezia è usata anche nella preparazione di biscotti, formaggi, ricotta, fonduta, gelato, tisane, gamberi di fiume, trota, e altro. Colore e aroma solleticano e accendono la creatività di chef e cuochi. Massimiliano Rella Stefano Carletto, AgriStelo E-mail: agristelo@gmail.com Diego Bovard, La Branche E-mail: diego@bovard.it Nota Photo © Massimiliano Rella.

Vi tagliamo la lingua di Giorgio Montanari

n titolo così minaccioso è in realtà un pretesto altrettanto scherzoso per introdurre la specialità regionale di oggi: la lingua salmistrata. Treccani alla mano, salmistrare deriva dal vocabolo veneto salmistro (probabile incrocio della parola salnitro con salmastro) che significa salnitro. Anche qui, come in moltissime altre preparazioni storiche, è il sale l’ingrediente chiave nella conservazione del cibo. Sempre secondo la Treccani, la lingua si prepara “strofinandola con sale e salnitro, poi lasciandola per alcuni giorni in una salamoia con varie spezie e infine lessandola”. Se dalle righe dell’enciclopedia tutto sembra facile, nei prossimi paragrafi scopriremo che non è proprio così… La lingua salmistrata è una preparazione tipica del Veneto tuttora diffusa soprattutto nelle province trevigiane e

patavine. La materia prima, nonché l’ingrediente principale, è la lingua bovina: a seconda che sia essa di vitello o di bue, può pesare 1 kg (nel primo caso) o anche arrivare a 1,5 kg (nel secondo caso). La salamoia è la base della lavorazione: ogni macellaio segue una propria ricetta che magari è immutata da generazioni. Per una concia classica si parte da acqua e sale, si aromatizza con alloro e pepe in grani (talvolta anche con qualche erba aromatica), poi si rinforza con l’ausilio di verdure quali sedano, carota e cipolla. Il liquido così ottenuto, dalle sfumature cromatiche vivaci, ospiterà ed insaporirà la lingua bovina durante i successivi trenta giorni. La carne viene fatta riposare in vasche di acciaio sigillate grazie ad un peso posto sopra la copertura. Terminata la marinatura, la lingua viene cotta in

abbondante acqua: le tempistiche variano a seconda dell’età dell’animale pur raggiungendo mediamente le due ore. Mantenendo il fuoco dolce, aiutandosi con una schiumarola, l’operatore avrà l’accortezza di rimuovere le impurità che affioreranno. A seconda della pezzatura della carne, la lessatura potrà essere più o meno lenta ed è quindi importante verificare la morbidezza della carne facendo penetrare una forchetta al proprio interno. Al termine dell’infusione bisogna attivarsi per pelare immediatamente la lingua, togliendo lo strato di protezione che la ricopre: si tratta di una specie di “pelle” che si rimuove agevolmente solo quando la carne è molto calda. Una volta raffreddata, la lingua salmistrata è pronta per il servizio. Visivamente si presenta di colore rosa scuro tendente al rosso, tenden-

Al taglio la lingua si rivela morbida e compatta: molti chef la servono sottile quasi come fosse un prosciutto, ma, a seconda del proprio gusto, si può azzardare uno spessore più marcato (photo © www.cuxina.it). 42

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zialmente uniforme e non marezzata. Al taglio si rivela morbida e compatta: molti chef la servono sottile quasi come un prosciutto ma, a seconda del proprio gusto, si potrebbe azzardare uno spessore più marcato. La ricetta “classica” e intramontabile della tradizione veneta vede la lingua salmistrata posizionata sul piatto insieme alla salsa verde. Per coronare questo abbinamento abbiamo selezionato la ricetta della salsa verde mutuandola da un famoso cuoco trevigiano. Lo chef trita a coltello, in maniera molto fine, il prezzemolo, l’aglio, il pepe e il sale, mischiandoli ai sapori forti dei capperi e dei cetrioli sottaceto; in un secondo momento, il cuoco impreziosisce la preparazione aggiungendo la nota sapida delle acciughe sottolio precedentemente sciacquate. Il composto così ottenuto viene amalgamato con dei tuorli d’uovo sodo schiacciati con la forchetta: grazie all’aiuto di un po’ di aceto rosso e di abbondante olio si crea una crema di media densità, decisamente profumata e particolarmente invitante. È consigliabile preparare la salsa verde il

Salsa verde, classico accompagnamento della lingua (photo © www.buttalapasta.it). giorno prima affinché i colori e i sapori si amalgamino al meglio fra loro. Una volta trascorse le ore di riposo, la crema è pronta per essere adagiata su ogni fetta della lingua salmistrata, creando così un connubio fra la delicatezza della carne e la voluttà della salsina. Possiamo accompagnare l’intingolo con fette di pane tostato, ideale per fare “scarpetta” con le gocce di salsa verde che rimangono sul piatto.

Fra una fetta e l’altra, per rinfrescare la bocca e solleticare il palato, sorseggeremo un calice di Montello Rosso (vino DOCG figlio proprio delle belle terre venete). Giorgio Montanari Nota L’autore ringrazia TIZIANA NOGARA della Macelleria Nogara (www.macellerianogara.it).

Pražská šunka, nuova STG con osso, senza o in scatola

o scorso fine marzo la Commissione europea ha approvato una nuova Specialità Tradizionale Garantita (STG) assegnata alla Repubblica Ceca per la classe 1.2 Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc…). Si tratta del Pražská šunka, il prosciutto di Praga, un rinomato prodotto tradizionale a base di carne avente forma e sapore caratteristici e trattato da tempo nelle forme con osso, disossato e in scatola. Pražská šunka con osso La denominazione Pražská šunka viene usata dal 1860 per indicare uno dei più celebri prodotti alimentari originari della Repubblica Ceca, in particolare di Praga. Le fonti storiche indicano che il prodotto conosciuto con la denominazione Pražská šunka sia legato al nome di FRANTIŠEK ZVĚŘINA, che è stato il primo produttore. JOSEF JEŘÁBEK, un noto produttore di carne affumicata a Praga, riprese la produzione del Pražská šunka dopo Zvěřina. Tra gli altri produttori si possono citare i praghesi DLOUHÝ, CIBULKA e MALÝ. Seguendo l’esempio

di Praga, la produzione di Pražská šunka si estese anche in altre città, da Brno a Pardubice. La produzione del Pražská šunka su grande scala ebbe inizio con ANTONÍN CHMEL, che fondò la sua impresa a U Zvonařky, Praga, nel 1879. Il Pražská šunka era il prodotto principale dell’azienda insieme ad una vasta gamma di prodotti di carne affumicata che rapidamente ebbero notevole successo a Praga e in altre città, per lo più termali, e in numerosi paesi europei. Dopo la seconda guerra mondiale, l’impresa venne nazionalizzata e furono gradualmente rilevati altri impianti di produzione a Praga. Nel 1977 lo stabilimento di U Zvonařky con tutti i dipendenti e le risorse fu rilevato da un nuovo complesso industriale di carne, Masokombinát Praha jih – Písnice. Con la comparsa di nuove tecnologie di salatura, nella produzione del Pražská šunka venne introdotta l’irrorazione con la salamoia con o senza successivo sfregamento. Durante il periodo successivo alla privatizzazione del 1989 lo stabilimento di Písnice venne chiuso,

ma la produzione del Pražská šunka con osso continuò in altri impianti della Repubblica Ceca. La base della produzione del Pražská šunka consiste sin dall’origine nella selezione delle materie prime e nel metodo di preparazione. Le materie prime utilizzate all’epoca erano cosce di suino leggero, perciò la ricetta attualmente in uso precisa un peso massimo di 10 kg. Un’altra caratteristica distintiva del processo di produzione è il particolare taglio della coscia, denominato taglio di Praga. Le cosce di maiale erano trattate strofinando accuratamente la superficie della carne, in particolare la cotenna, con una miscela di sale e una piccola quantità di zucchero. Il fondo del recipiente era leggermente salato e le cosce erano sistemate con la cotenna rivolta verso il basso. In un secondo tempo venivano cosparse di salamoia bollita e raffreddata, con l’aggiunta di poco zucchero, e caricate con pesi. I prosciutti erano successivamente girati e nuovamente caricati con pesi. Dopo il controllo della qualità organolettica, i prosciutti erano immersi per ore in

Il Pražská šunka, nuova Stg della Repubblica Ceca dal mese di marzo (photo © jidloaradost.ambi.cz).

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acqua tiepida prima di essere messi ad asciugare. La fase finale del processo prevedeva la rimozione dell’osso iliaco, la raschiatura della superficie della cotenna e la legatura del garretto in modo che la forma non fosse alterata dalla cottura. I prosciutti venivano sempre appesi in un affumicatoio riscaldato. L’affumicatura era suddivisa in due fasi: dapprima l’asciugatura su fuoco vivo e in seguito l’aromatizzazione e la colorazione mediante segatura di legno duro inumidita. Di solito i prosciutti venivano affumicati lentamente per 8-12 ore, quindi sbollentati e poi cotti, per essere infine raffreddati immergendoli in acqua fredda. Descrizione Il Pražská šunka con osso è diverso da altri prosciutti non disossati, in particolare per il modo in cui la materia prima di base è selezionata e trasformata. Un’altra caratteristica del Pražská šunka con osso è il rapporto coscia di maiale/ salamoia durante la produzione, che permette di ottenere un elevato tenore proteico pure nel prodotto finito. Inoltre, il processo di produzione prevede che il prodotto sia prima cotto e poi affumicato, il che distingue il Pražská šunka dalla maggior parte dei prosciutti tradizionali essiccati e non disossati. Pražská šunka disossato Nel periodo precedente la seconda guerra mondiale si sono sviluppate alternative all’originale Pražská šunka, segnatamente il Pražská šunka disossato pastorizzato o sterilizzato, ottenuto dal muscolo della coscia di maiale. Lo producevano ANTONÍN CHMEL nello stabilimento di U Zvonařky a Praga e JOSEF BERÁNEK a Beránkové podniky. La tecnologia di produzione di questi tipi di Pražská šunka consisteva nel disossare i prosciutti freschi refrigerati, trasformandoli e selezionandoli secondo il colore e frantumando in modo meccanico e intermittente la materia prima; si aggiungeva cloruro di sodio e la quantità necessaria di nitrito di sodio e zucchero, il tutto disciolto in una quantità determinata di salamoia. Seguivano la pastorizzazione e la refrigerazione. Dopo la seconda guerra mondiale, la produzione si è andata concentrando essenzialmente negli stabilimenti di produzione di Brno, Kostelec, Studená, Vamberk e Planá

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Una caratteristica distintiva del processo di produzione del Pražská šunka è il particolare taglio della coscia, denominato taglio di Praga. nad Lužnicí. Alla fine degli anni ‘70, in questi stabilimenti è emerso lo sviluppo del Pražská šunka disossato in forme e le lattine sono state in larga misura sostituite dall’imballaggio in plastica, il che ha permesso di affumicare il prodotto dopo la pastorizzazione e di aggiungere un sottile strato decorativo di lardo o di lardo con cotenna. Il prodotto si è riavvicinato alle proprietà del Pražská šunka con osso originale. Durante il periodo successivo al 1989 la produzione del Pražská šunka con osso è proseguita in altri impianti della Repubblica Ceca. Descrizione Una caratteristica peculiare del Pražská šunka disossato è la presenza di un rivestimento superficiale decorativo, costituito da un sottile strato di lardo o di lardo con cotenna. La forma tipica ovale o cilindrica del prodotto finito costituisce un ulteriore elemento di distinzione. Pražská šunka in scatola Un’altra variante del Pražská šunka originale, sviluppatasi dopo la seconda guerra mondiale, è il Pražská šunka in scatola. Era prodotto anch’esso a partire da una materia prima selezionata, ottenuta mediante disosso dei prosciutti freschi con l’aggiunta di sale nitritato, zucchero e gelatina; al fine di ottenere

una migliore conservazione, la carne era sterilizzata in lattine ovali di una libbra. Il successo commerciale del prosciutto in scatola era dovuto in gran parte alla percentuale di gelatina nel prodotto finito. Dal 1973, la produzione di Pražská šunka in scatola si è andata concentrando essenzialmente negli stabilimenti di produzione di Kostelec, Krahulčí e Studená. La produzione di queste varianti del Pražská šunka si è poi estesa ad altri stabilimenti della Repubblica Ceca dopo il 1989. Descrizione Il Pražská šunka in scatola differisce dagli altri prodotti a base di carne di questa categoria soprattutto per la materia prima utilizzata, trattandosi di un prosciutto della migliore qualità ottenuto da tagli di cosce di maiale interi o grossolanamente macinati. Un’altra caratteristica è la presenza di un sottile strato di gelatina fra il prosciutto e l’imballaggio. Tuttavia, ciò che distingue il Pražská šunka in scatola da altre conserve di carne è la forma tipica piatta e ovale dell’imballaggio. Quest’ultimo, realizzato con materiali idonei alla sterilizzazione, garantisce un peso del prodotto finito di circa 0,454 kg. La durata di conservazione è di almeno tre anni. Fonte europa.eu

Salame Felino Igp: un comparto da oltre 500 occupati e da 72 milioni di euro I numeri premiamo il Consorzio di tutela del Salame Felino Igp, eccellenza salumiera della food valley parmense, dalla storia secolare. La produzione, infatti, è cresciuta del 2%, attestandosi nel 2017 su un volume di 5,1 milioni di kg di carne lavorata. «Tutti tagli particolarmente pregiati, che non hanno subito alcun processo di congelamento prima della lavorazione e che provengono da maiali accuratamente selezionati», afferma con orgoglio il presidente del Consorzio Carletto Ferrari. Per quanto riguarda la distribuzione, anche nel 2017 la GDO si è confermata il principale canale di commercializzazione del Salame Felino Igp: assorbe il 65% della produzione. Segue, a distanza, il dettaglio tradizionale, che incide per circa il 25% del prodotto etichettato. Se si considerano invece le diverse referenze, ad essere premiato dai consumatori è innanzitutto il Salame Felino Igp intero: due su tre venduti appartengono a questa categoria. In crescita è il segmento del preaffettato, che nel 2017 ha raggiunto il 20% della produzione: un riflesso delle mutate abitudini di consumo, con il moltiplicarsi dei pasti fuori casa e l’aumento di single e nuclei familiari di piccole dimensioni, che apprezzano prodotti ready-to-eat e dall’elevato contenuto di servizio. Il Consorzio di Tutela del Salame Felino Igp raggruppa 14 produttori: se si considera anche l’indotto, il comparto garantisce lavoro a oltre 500 persone nel territorio della provincia di Parma. Al consumo, il fatturato generato dal Salame Felino Igp nel 2017 è stato di 72 milioni di euro: la crescita a valore è in linea con quella dei volumi di produzione (+2% circa rispetto al 2016). L’export del Salame Felino Igp, considerato tra le bandiere della produzione alimentare di qualità made in Parma, è pari al 20% del turnover complessivo. Italia a parte, è l’UE a importare i maggiori quantitativi di prodotto: i mercati principali coincidono con i primi Paesi di destinazione dell’export alimentare parmense, quindi Francia, Germania e Regno Unito. Se si considera l’area extra-UE i maggiori estimatori del Salame Felino Igp sono Svizzera e Russia. «Il Salame Felino Igp è un prodotto di alta gamma, ancora artigianale e per questo caratterizzato da prezzi al consumo più elevati rispetto ad altri salami» prosegue Ferrari. «L’ottenimento del riconoscimento Igp, nel 2013, è stato importante perché ha permesso al Consorzio di proteggere il prodotto dalle imitazioni, italiane ed estere: si è avviato un circuito virtuoso che ha permesso al comparto di svilupparsi. Il nostro rimane ancora un prodotto di nicchia: in Italia, i margini di crescita sono ampi. Dovremo essere bravi a potenziare la rete commerciale dialogando con il mondo della distribuzione. All’estero, invece, dobbiamo impegnarci a favorire la diffusione della cultura di prodotto, investendo in termini di immagine e promozione. Un dossier che abbiamo aperto sul tavolo è quello relativo agli Stati Uniti: per via di una normativa sanitaria estremamente severa e rigida in materia di importazioni alimentari, questo mercato è ancora precluso al Salame Felino Igp». >> Link: www.salamefelino.com

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Prosciuttificio IL CONTE S.r.l. Via Sant’Ambrogio, 4 – Fraz. Bazzano 43024 Neviano degli Arduini (PR)

Quanto piace la Mortadella Bologna? L’export vola e il Consorzio di tutela annuncia nuovi progetti in Germania e Giappone Una crescita, quella del preaffettato, che negli ultimi dieci anni ha fatto registrare numeri da capogiro, con un incremento del 238%, a conferma del fatto che questa modalità di offerta incontra sempre di più il favore dei consumatori. Comode e facili da utilizzare, le confezioni di preaffettato mantengono intatta la qualità, il gusto dei salumi, compreso l’inconfondibile profumo della Mortadella Bologna Igp. Nel corso del 2017, in particolare, le vendite di preaffettato hanno avuto un incremento del 10% sull’anno precedente con un sell in che si attesta sugli oltre 8 milioni di chili, corrispondenti a circa 64.000.000 di confezioni. La mortadella si conferma quindi un alimento conviviale, legato al piacere di stare insieme, in famiglia o con gli amici, un prodotto di qualità facile anche da consumare per un pasto veloce. A comprovare questo comportamento l’analisi fatta sulle pezzature: l’affettato viene infatti venduto in vaschette che vanno dai 70 al 150 grammi, ma le confezioni più richieste sono le cosiddette “confezioni famiglia”, cioè quelle che vanno dai 120 ai 150 grammi, le cui vendite pesano per il 70% sul totale. «Sono risultati incoraggianti» ha dichiarato Corradino Marconi, presidente del Consorzio Mortadella Bologna. «Anche nel 2017 siamo riusciti a mantenerci in linea con l’anno precedente e ciò significa che la strada che stiamo seguendo è quella giusta. Quest’anno, inoltre, abbiamo un motivo in più per spingere sull’acceleratore: si chiama FICO. Un grande progetto, quello della Fabbrica trasparente, in cui le aziende consorziate si stanno impegnando per educare i consumatori a riconoscere un prodotto Igp mostrando loro come si produce, senza filtri». Anche l’export intanto cresce: circa un 15% del totale delle vendite (equivalente a 5.000 tonnellate) è stato destinato alle esportazioni. Sul trend dello scorso anno, il principale partner rimane il mercato europeo, con Francia, Germania e Spagna che rimangono saldamente i principali Paesi estimatori. A questo proposito, con lo scopo di diffondere la conoscenza e aumentare il riconoscimento delle eccellenze italiane del settore salumeria, è partita da pochi mesi la prima campagna promozionale in Germania “Autentico Piacere Europeo”, che proseguirà fino al 2020. Attraverso un programma di azioni mirate, dalle media relations all’organizzazione di press tour e incontri con giornalisti, incontri informativi nelle scuole e nei punti vendita, il Consorzio si propone di aumentare il livello di riconoscimento del marchio di qualità e di migliorare nel consumatore la consapevolezza del suo valore sul piano della sicurezza alimentare, della tracciabilità, della tradizione, dell’autenticità, degli aspetti nutrizionali. Anche al di fuori del mercato interno (UE), vi sono Paesi in cui le esportazioni sono in forte crescita, come ad esempio quello giapponese. Il Giappone infatti è un mercato molto interessato alla Mortadella Bologna Igp, motivo per cui il Consorzio ha deciso di iniziare ad investire con attività di comunicazione rivolte ai consumatori amanti del made in Italy, grazie al contributo UE per il progetto “Arigat-EU, the authentic deli meat from Europe”. >> Link: www.mortadellabologna.com

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Prosciutto di Modena Dop: nel 2017 prodotti 70.000 prosciutti Il Prosciutto di Modena Dop ha chiuso il 2017 con una produzione sostanzialmente in linea con quella del 2016: sono state prodotte 70.000 cosce di Prosciutto di Modena Dop per un valore alla produzione di 7 milioni di euro e un valore al consumo di circa 13 milioni di euro. Il segmento del preaffettato continua ad essere un canale importante che assorbe all’incirca il 15% della produzione totale, soluzione molto apprezzata dal consumatore finale grazie alla sua praticità di utilizzo. «Il 2017 è stato un anno tutto sommato positivo — ha affermato Davide Nini, presidente del Consorzio del Prosciutto di Modena — anche se c’è ancora tanto da fare affinché il mercato interno possa veramente decollare come ci auspichiamo. Siamo invece soddisfatti dei risultati raggiunti dal nostro prodotto sui mercati esteri che, per quanto riguarda i Paesi UE, risulta molto apprezzato in Germania, Inghilterra e Francia. Guardando ai Paesi Extra UE, il Consorzio sta puntando al mercato USA e a quello canadese, e sta avviando contatti interessanti in Giappone. Un consorzio, quello del Prosciutto di Modena, che tutela e custodisce un vero gioiello della salumeria italiana, un prodotto di altissima qualità, l’unico tra i prosciutti italiani ad avere una stagionatura minima di 14 mesi, la più lunga tra tutti i prosciutti Dop italiani. Un consorzio relativamente piccolo (raggruppa 9 produttori), che negli ultimi anni si è distinto per l’impegno nella promozione di questa eccellenza del made in Italy attraverso svariate attività, sia sul fronte nazionale che su quello internazionale, come il prossimo appuntamento a Bellavita Expo a Londra dal 17 al 19 giugno. >> Link: www.prosciuttomodena.com

ANALISI DEL FOOD

Una questione di pelle Nella lavorazione delle carni di maiale i rivestimenti non hanno soltanto una funzione protettiva e sanitaria, ma determinano anche la qualità del salume di Giovanni Ballarini

ei dialetti e nel parlare comune, soprattutto in Emilia, le tradizioni locali legate alla lavorazione delle carni di maiale sono indicate con il termine di inftidûra dal ninén, dove inftidura significa “investitura”, cioè lavorazione delle carni e grassi dell’animale con loro insaccatura nei budelli, vescica e altre membrane, e legatura con lo spago.

Per estensione, il termine “investitura del maiale” si riferisce al momento dell’anno e alla giornata di preparazione di ogni sorta di insaccati e carni fresche prodotte dal maiale appena macellato. Il termine “investitura” è antico; nel Medioevo significava “assegnare una dignità”, perché l’immissione nel possesso di un fondo compiuta dal signore feudale a vantaggio del vassallo (e, per

estensione, l’assegnazione del possesso di una carica o di un beneficio) era accompagnata dalla consegna di una cappa o di un ornamento (in vestire). Da qui “investire” significa “prendere in possesso e conferire dignità”. Quando si inizia ad usare il termine investire per indicare la lavorazione artigianale delle carni di maiale rendendole conservabili? Il bolognese VINCENZO TANARA, nel

Fiocco o fiocchetto. All’insaccatura nella vescica del suino, segue la legatura realizzata con spago naturale e un sistema artigianale denominato “a passetti” (photo © andraphoto58 – stock.adobe.com).

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suo libro L’economia del cittadino in villa (1644), nel quale dedica molte e dettagliate pagine alla macellazione del maiale e alla lavorazione delle sue carni, non ne fa cenno. Il termine investitura compare invece nel 1691 nel Gioco della cuccagna che mai si perde e sempre si guadagna (si veda box a pagina 54), un passatempo simile a quello dell’oca, disegnato dall’incisore bolognese GIUSEPPE MARIA MITELLI (16341718), che individua in questo salume la specialità gastronomica di Parma. Senza entrare nell’ancora dibattuta questione di quale sia questo salume indicato come investitura (culatello, come vorrebbero i più, o altro salume), ci si può soltanto chiedere perché sia usato questo termine e quali siano i rapporti tra il suo uso nella pratica di investire il maiale e le investiture che se ne ottengono. Almeno due sono le ipotesi. La prima è che le pratiche dei mazèn (questo è il termine usato in Emilia e in pianura padana, mentre norcino è il termine dell’Italia centrale) permettono di prendere possesso del maiale trasformandolo in salumi che possono essere conservati a lungo. La seconda, che non contrasta con la precedente, è che, tramite la vestizione e la legatura delle carni del maiale, queste parti sono “investite di nobiltà”. Soprattutto per questa seconda ipotesi è interessante dare uno sguardo ai vestimenti (o involucri) che rendono nobili le carni e i tagli grassi del maiale. Involucri per insaccati Del maiale non si butta via niente; oltre le parti pregiate (carni e grassi) vi sono i visceri, la cotenna ed altre che costituiscono gli involucri dei principali insaccati. Principalmente si tratta dell’intestino, vescica, sacco pericardio, sierosa che riveste il grasso renale ed alcune parti della cute del suino. Ma si possono ottenere involucri anche dai bovini (vescica, esofago) e dagli equini (colon). In talune regioni si usa anche lo stomaco. A questi involucri naturali, più recentemente sono stati aggiunti involucri artificiali organici e involucri sintetici. Gli involucri degli insaccati rappresentano la parte più esterna del prodotto, con funzione di trattenere, dandogli una determinata forma, l’impasto, e devono essere considerati sotto diversi aspetti: igienico-sanitario,

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Involucri naturali e loro usi in salumeria Involucri naturali derivati da budelli intestinali di diverse specie animali Crespone o diritto: intestino piccolo e colon suino per salami di filzetta e filzettone. Bindone: intestino grosso colon equino per salami a media stagionatura. Baggetta o torto: intestino tenue di diversi animali per salamini, salsicce, salame strolghino, cacciatorini, ecc… Bondeana o cieco: intestino cieco di suino per coppe, mariola e coperture per insaccati o per pezzi interi. Gentile o culare: intestino retto di suino per salami a lunga stagionatura, come il salame Felino. Solcato: grosso intestino suino per salami crespone e cresponetto, cotechini. Altri involucri naturali Vescica di suino: per il culatello. Vescica di bovino: per la mortadella. Cotenna di maiale: per zampone e cappello da prete. Peritoneo: per usi diversi (coppe, ecc…).

Involucri artificiali organici e sintetici e loro usi in salumeria Involucri artificiali organici Budelli collati: sono ottenuti da ritagli o da scarti di intestino sovrapposti e incollati. Sono commestibili, ma anche in questo caso non è sempre certo che la produzione sia stata eseguita utilizzando i criteri di qualità previsti dalla norma italiana. Sono impiegati per salumi, insaccati, würstel, salsicce, cotechini precotti e mortadelle. Budelli di collagene: sono prodotti di origine animale la cui materia prima è ricavata dalle ossa, dallo strato interno della pelle bovina, ecc… Trovano impiego nella preparazione di salumi, würstel, salsicce fresche, mortadelle, ecc… Involucri di origine vegetale: si ricavano dalle fibre di cellulosa, lino, integrate con plastificanti e reticolanti per facilitare il distacco dell’involucro dall’insaccato. Sono utilizzati nella produzione di würstel (esempio, alginato di sodio) e insaccati diversi. Involucri sintetici Gli involucri sintetici comprendono il budello sintetico o plastico costituito da sostanze plastiche a base di poliammide e polimeri largamente usati in altri settori dell’industria alimentare, come le pellicole trasparenti destinate a conservare gli alimenti in frigorifero di casa o per confezionare le vaschette di carni, salumi, pesce e formaggi venduti nei supermercati. A livello industriale si usano nella produzione della mortadella, del prosciutto cotto e di altri insaccati cotti, soprattutto esteri. Il budello plastico poliammidico è un budello sintetico ad alta barriera all’ossigeno per una maggiore shelf-life, ottimo per la conservazione della pasta fresca di salsiccia e salame.

I “cotechini mariola” del Salumificio Peveri di Alseno (PC) insaccati in budello naturale (photo © www.salumificiopevericarlo.com). organolettico-qualitativo e merceologico, tecnologico e culturale. Igiene e sanità Gli involucri naturali e artificiali organici d’origine animale, se non sottoposti ad accurata sanificazione (che non può derivare da solo lavaggio, anche in acqua calda, come avveniva un tempo nella macellazione casalinga), possono risultare contaminati da batteri e compromettere sia una perfetta fermentazione e conservazione del contenuto che l’intero processo tecnologico. Evenienza difficile a verificarsi per gli involucri

artificiali, sottoposti a severi processi di sanitizzazione; inoltre, quelli di cotone e lino sono inodori, insapori, non irrancidiscono e non hanno problemi di conservazione. Gli involucri sintetici o plastici possono però cedere all’impasto composti indesiderati: tra questi plastificanti quali ftalati e adipati. Caratteri organolettici Le caratteristiche di odore, sapore, colore, tenerezza di un insaccato sono il risultato di un’interazione tra l’am biente (temperatura, umidità, ecc…), i costituenti del prodotto intero

L’involucro naturale risponde a tutte le esigenze del consumatore e a quelle ricercate dall’industria salumiera.A testimonianza di ciò c’è il largo impiego che trova nei prodotti tradizionali, che seguono tecnologie antiche, o nei prodotti tipici che seguono un disciplinare che garantisce tipicità regionale e unicità

o dell’impasto, l’involucro e la durata della maturazione, che nel loro interagire determinano i caratteri delle numerose e diverse tipicità italiane. In questo quadro, l’involucro naturale (budello) ha da sempre svolto un ruolo fondamentale nella lavorazione degli insaccati tipici italiani, intervenendo nella protezione del prodotto stesso, garantendo la permeabilità all’acqua (umidità) e i gas (ossigeno) necessari all’impasto per una adeguata e omogenea asciugatura e maturazione. Inoltre, negli insaccati a media e lunga stagionatura, il budello naturale condiziona lo sviluppo di muffe superficiali gradite (fioritura esterna). La moderna tecnologia industriale, attraverso la climatizzazione (temperatura, umidità, luce), durante le fasi di lavorazione ricrea condizioni ambientali simili a quelle tradizionali e tipiche di realtà territoriali e, intervenendo sui parametri ambientali e temporali, diviene possibile impiegare involucri di calibro e permeabilità differente, senza discostarsi molto da quelli che sono con-

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siderati gli standard organolettici previsti per le diverse tipologie di prodotto.

Considerazioni finali Un tempo, nei salumi tradizionali le proprietà richieste all’involucro erano la protezione del prodotto e la capacità di consentire una sua corretta maturazione, attraverso un regolare svolgimento dei processi enzimatici (proteolisi, lipolisi, ecc…) e di scambio con l’ambiente esterno (porosità) che ne determinavano le caratteristiche e la tipicità. Per queste proprietà, il prodotto ottenuto poteva essere consumato in tempi successivi, con caratteristiche di alto pregio sia dal punto di vista nutrizionale (oligoelementi, vitamine, ecc…) che dell’appetibilità. Ancora oggi l’involucro naturale risponde a tutte le esigenze del consumatore e a quelle da sempre

ricercate dall’industria salumiera. A testimonianza c’è il largo impiego che trova soprattutto nei prodotti tradizionali locali, che seguono tecnologie antiche, o nei prodotti tipici che seguono un disciplinare che garantisce la loro tipicità regionale e unicità. Infatti, soltanto il budello naturale è in grado di assicurare alcuni processi biologici peculiari degli insaccati, ad esempio la fioritura esterna e i fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali dell’impasto. Per questo trova impiego nella realizzazione dei più prestigiosi salumi italiani, per la sua azione protettiva nei confronti di alterazioni e contaminazioni ambientali e per la sua funzione attiva durante i processi di asciugamento e stagionatura, legati ai climi caratteristici delle zone tipiche di produzione. Agli involucri naturali, oggi si affiancano gli involucri sintetici e quelli artificiali organici, che offrono garanzie di standardizzazione, disponibilità, economicità e comodità d’uso particolarmente apprezzate dall’industria e, di riflesso, dal consumatore. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

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Aspetti merceologici, tecnologici e culturali L’attuale diffusione di involucri artificiali e sintetici ha molte motivazioni. Con la prevalenza dei maiali leggeri rispetto a quelli pesanti, ad esempio, limitata è la disponibilità di budelli naturali (ad esempio budello gentile) e vesciche di dimensioni adeguate per alcune produzioni salumiere tipiche, soprattutto dopo l’abbandono precauzionale dell’utilizzo dei budelli bovini, in seguito alle emergenze sanitarie della BSE, e dei budelli suini di importazione da Paesi orientali, a causa della presenza di contaminanti e residui indesiderati. Gli involucri artificiali hanno un basso costo e presentano migliore resistenza alle rotture durante le fasi di lavorazione degli insaccati, maggiori possibilità di utilizzo nella produzione di insaccati di grandi dimensioni, facile standardizzazione delle produzioni in quanto permettono di ottenere prodotti di pezzatura uniforme molto graditi al

consumatore e utili al produttore per preconfezionare affettati in atmosfera protettiva, facilità di asportazione, possibilità di uso di insaccati di carni bovine o avicole destinati a popolazioni di religione ebraica ed islamica. Inoltre, per quanto riguarda l’etichettatura, non vi è alcun obbligo di indicazione come ingrediente, in quanto non eduli.

Una sinfonia di prelibatezze

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Il Gioco della Cucagna che mai si perde, e sempre si guadagna I giochi da tavola divennero popolari nel XVII secolo. Nei territori dello Stato Pontificio, di cui Bologna era entrata a far parte nel 1506, la ragione di questo successo era dovuta anche al fatto che i dadi e i giochi di carte erano diventati una fonte di introiti fiscali ed erano sottoposti a censura da parte della legge. Un decreto emesso a Roma nel 1588 dichiarava: “Vedendosi per antica esperienza quanto sia pernicioso il gioco, dal quale nascono per lo più la perdita delle facultà private et la rovina delle famiglie intiere”. La legge escludeva esplicitamente dai suoi provvedimenti i giochi da tavola. Alcuni di questi passatempi, inventati per sostituire le carte e i dadi, consistevano in percorsi disseminati di trabocchetti, un po’ come il gioco dell’oca, mentre altri prevedevano penalità e ricompense in base al risultato dei dadi (…). Giuseppe Maria Mitelli fu il più grande disegnatore di giochi da tavola della Bologna del ‘600. Era nato nella città felsinea nel 1634, secondo figlio di un pittore di successo. Con sua grande frustrazione, i suoi sforzi in campo artistico non incontrarono lo stesso successo conosciuto dal padre e, in mancanza di meglio, si dedicò all’incisione, arte minore e più a buon mercato, raggiungendo nel settore una certa notorietà. Mitelli realizzava stampe satiriche, ma senza mai discostarsi dai canoni della moralità ufficiale (il fratello era un gesuita). Realizzò trentatré giochi da tavola, tra cui, nel 1691, il Gioco della Cucagna. Le caselle illustrate corrispondono ognuna a una specialità delle diverse città italiane: tira un quindici e avrai pane di Padova, un undici e avrai la gatafura (la torta di formaggio) genovese, un diciassette e vincerai un turone di Cremona (“succhia solo” però). I premi più squisiti erano destinati a quei giocatori che fossero riusciti a tirare lo stesso numero con tre dadi: con un triplo due si vinceva la busecha (trippa) milanese, con un triplo quattro le provature romane. Il premio più grande di tutti lo si conquistava tirando un triplo sei, la raffa maggiore. Nella casella centrale del tabellone è raffigurato un uomo in piedi fra due salsiccioni grandi quanto la sua testa: “W le mortadelle di Bologna”, recita la didascalia della casella, “tira tutti” (hai vinto tutto). Il Gioco della Cucagna affondava le sue radici nel patriottismo cittadino bolognese e nella diffusa concezione dell’Italia come terra di specialità gastronomiche locali, ma esibiva lo stesso moralismo allegro di altre incisioni del Mitelli. “Il Gioco della Cucagna, che mai si perde e sempre si guadagna”, recitava il titolo per esteso riportato sul tabellone: ma Mitelli doveva essere ben consapevole che solo in un gioco o in una festa cittadina la terra dell’abbondanza dell’Italia urbana, la sua Cuccagna di piatti tipici, poteva essere accessibile senza sforzo a chiunque (fonte: Con gusto. Storia degli Italiani a tavola, Laterza, 2009; in basso, Il Gioco della Cucagna in una stampa del ‘600).

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ANTICA CORTE PALLAVICINA Ristorante “AL CAVALLINO BIANCO” 43010 Polesine Parmense (PR) Tel. 0524 96136 – Fax 0524 96416 www.acpallavicina.com

Nel 1905, nostro nonno Spigaroli Luigi riesce a diventare fittavolo dell’Antica Corte Pallavicina. Il vecchio castello eretto nel 1400 dai Marchesi Pallavicino, trasformato nel 1700 in azienda agricola, è situato sulla riva del Po. Nascono sei figli e l’ultimo, nel 1916, è nostro padre Spigaroli Marcello. Egli diceva che nel castello si stava bene, avevano il traghetto sul fiume, in estate curavano il podere, allevavano come sempre parecchi maiali che in inverno macellavano e facevano i salumi. Salumi che venivano venduti, da prima interi, ai passeggeri del loro traghetto poi, in seguito, al sorgere di una prima baracchetta di legno in riva al Po, affettati insieme al pane, a coloro che, sulle rive del fiume, si recavano in passeggiata anche dai paesi vicini. Da quella baracchetta successivamente ampliata, ma sempre in legno, e divenuta il “Lido di Polesine”, nel quale si ballava e si facevano merende, trarrà origine, dall’immane sforzo congiunto della zia Emilia e dei nostri genitori, il ristorante “Al Cavallino Bianco”. Di posti come il vecchio castello in riva al fiume non ne esistono quasi più, con muri di oltre un metro di spessore, con cantine stupende dove i marchesi stagionavano i loro salumi che inviavano agli Sforza a Milano. Infatti più i salumi e i culatelli sono vicini al grande fiume e più sono buoni!! Tutti quei racconti non li abbiamo mai dimenticati e quando dieci anni fa viene venduta la vecchia Corte Pallavicina decidiamo di acquistarla, con grandi sforzi economici, per poter continuare come il bisnonno, il nonno, il papà a fare dei salumi unici, non sintetici, che mangiandoli scopri da dove vengono e chi li ha fatti. Del resto alla nostra famiglia il senso del buono l’ha insegnato una persona che di cose buone se ne intendeva e noi non ce la sentivamo proprio di lasciar perdere tutta questa esperienza. Massimo e Luciano Spigaroli figli di Marcello.

MERCATI

La bilancia commerciale agroalimentare nazionale 2017 L’export agroalimentare italiano ha superato la soglia dei 41 miliardi di euro nel 2017, corrispondente ad un +6,8% sull’anno precedente. Molto positiva la performance verso Giappone e Russia

L’

export agroalimentare italiano ha superato la soglia dei 41 miliardi di euro, in aumento del 6,8% sul 2016. Alla performance molto positiva delle spedizioni oltre frontiera ha contribuito in particolare l’industria alimentare, che esprime l’83% dell’export agroalimentare e ha mostrato un incremento annuo del 7,5%. Più contenuta la crescita della componente agricola che ha registrato un più 3,4% sul 2016. Anche le importazioni sono aumentate, ma ad un

tasso inferiore rispetto alle esportazioni, arrivando a sfiorare i 45 miliardi di euro, con un miglioramento del deficit per complessivi 670 milioni di euro. I principali mercati di sbocco e comparti produttivi nel 2017 I principali mercati di destinazione sono quelli della UE che, con 26,7 miliardi di euro nel 2017 (+6,0% sul 2016), esprimono il 65% del valore complessivo dei prodotti agroalimentari esportati. L’andamento delle esportazioni è risultato di segno positivo per tutti i principali

mercati di sbocco, mostrando tassi di crescita più sostenuti verso Spagna (+13,3%, con 1,6 miliardi di euro esportati nel 2017), Polonia (+12,8% con 844.000 euro) e Francia (+8,1% con 4,5 miliardi di euro). Più dinamiche sono state le esportazioni dirette verso i paesi extra-UE, che nel 2017 sono cresciute dell’8,2% su base annua, attestandosi a 14,3 miliardi di euro; gli incrementi sono risultati particolarmente consistenti per Giappone (+42,3% con 1,3 miliardi di euro), Russia (+24,6% con 524 milioni di euro) e Cina (+14,9% con 448 milioni di

Eataly Mosca (photo © Nigina Beroeva, it.rbth.com).

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euro). L’ottima performance commerciale italiana in Giappone è da ricondurre all’accordo di partenariato economico raggiunto a inizio luglio 2017 fra UE e Giappone teso ad eliminare le barriere commerciali. Più nel dettaglio, i segmenti produttivi più dinamici sono stati quelli di “pancette” (sia congelate sia salate o in salamoia e secche o affumicate1), con valori cumulati delle due voci pari a 40 milioni di euro nel 2017 (+57,2% sul 2016), “prosciutti stagionati2” pari a 22 milioni di euro (+ 2,9%) e “formaggi” (sia freschi sia stagionati3) con valori complessivi di 61 milioni di euro (+10,9%). Tuttavia, la crescita più consistente, con un tasso di variazione nell’ordine delle tre cifre, si è registrata per i tabacchi4 che, grazie all’accordo raggiunto nell’autunno 2016 dall’Italia con la Japan Tobacco International per l’acquisto del prodotto nazionale, ha spinto il valore dell’export 2017 a quota 546 milioni di euro contro i 169 milioni del 2016. Dopo il 2016, anche nello scorso anno si è registrato l’aumento dell’export agroalimentare italiano verso la Russia per i prodotti non oggetto di embargo. Nel dettaglio, sono cresciute le esportazioni di vini, specificatamente dei vini in bottiglia5, che hanno generato un fatturato di circa 71 milioni di euro nel 2017 (+50,1%), quelle dei cereali e derivati (+16,4% con poco meno di 58 milioni di euro), dei prodotti del florovivaismo (+29,3% con 23 milioni di euro) e dell’olio di oliva di pressione6 (olio vergine, extravergine e lampante), che hanno oltrepassato 18 milioni di euro (+37,2%). Tornando ai dati generali, la dinamica delle esportazioni è risultata positiva per tutti i comparti; fanno eccezione quello degli “oli e grassi”, che ha subito una contrazione di poco inferiore al 2% su base annua — risentendo verosimilmente ancora del crollo produttivo registrato in Italia nel 2016 e solo parzialmente recuperato nel 2017 —, quello delle foraggere (–11,8%) e quello degli ortaggi freschi e trasformati (–0,5%). I comparti del vino e dei derivati dei cereali si confermano come i più rappresentativi dell’export agroalimentare italiano, con quote sul totale di circa il 15% per ciascuno. Nel primo caso, i prodotti più dinamici

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Grafico 1 – Le principali destinazioni dei prodotti agroalimentari italiani (var. % 2017/2016)

Tra parentesi è indicato il peso % del Paese sull’export complessivo nel 2017. Fonte: elaborazioni Ismea su dati Istat.

Grafico 2 – L’export agroalimentare italiano per comparti produttivi (mln euro)

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Istat. all’interno del comparto sono stati gli spumanti7, con vendite all’estero aumentate fino a circa 1,4 miliardi di euro nel 2017 (+13,6%), corrispondenti ad una quota del 23% del fatturato all’export dell’intero comparto, e i vini in bottiglia (+4,4% con 4,2 miliardi di euro pari al 70% del comparto). All’interno del comparto dei derivati dei cereali si segnala il consistente aumento dell’export dei prodotti della panetteria, pasticceria e biscotteria8 che hanno sfiorato 2 miliardi di euro nel 2017 (+9,7%), per una quota del 33% del valore dell’intero comparto; le paste alimentari invece risultano in lieve calo (–0,8% con 2,3 miliardi di euro, pari al 39% del totale comparto). È da rilevare la positiva performance del comparto del latte e derivati che ha mostrato, nel 2017, una crescita annua delle spedizioni sui mercati esteri

dell’11,0%, da ricondurre in larga misura al segmento dei formaggi freschi (+11,6% con un valore di 771 milioni di euro, pari al 26% del totale comparto) e ai formaggi stagionati (+5,8% con 1,4 miliardi di euro pari al 45 % del totale comparto). Fonte: Ismea, Direzione Servizi per lo Sviluppo Rurale www.ismea.it Note 1. Si fa riferimento rispettivamente ai Codici SH6, 020329 e 021012. 2. Codice SH6, 021019. 3. Rispettivamente Codici SH6, 040610 e 040690. 4. Codice SH6, 240399. 5. Codice SH6, 220421. 6. Codice SH6, 150910. 7. Codice SH6, 220410 8. Codice SH4, 1905.

Tante storie, una sola Favola.

www.mortadellafavola.it

Delicata. Digeribile. Naturale. Da piĂš di 20 anni i salumieri e gli chef che vogliono conquistare i loro clienti con un prodotto di assoluta eccellenza sanno di poter contare sulla nostra â&#x20AC;&#x153;Favolaâ&#x20AC;?: la buona mortadella artigianale che tutti riconoscono prima dalla cotenna naturale legata a mano e poi dal gusto incredibilmente delicato. Ogni Favola Ă¨ unica col suo timbro a fuoco: inimitabile fuori e inconfondibile dentro.

TENDENZE Un trionfo di sapori, profumi e colori

Cucinare con i fiori Non soltanto quelli di zucca. È in crescita sia la domanda che l’offerta di fiori da utilizzare come ingredienti gastronomici e anche le grandi catene di distribuzione alimentare ormai li annoverano fra i loro prodotti. Si possono acquistare perfino on-line di Nunzia Manicardi

gni volta che torna la sfolgorante primavera torna anche la voglia di colori, sapori e profumi vivaci e luminosi. Ma pure nel nebbioso autunno, nel gelido inverno o nella riarsa estate che cosa può esserci di meglio che mettere fiori — colorati, saporiti e profumati

— sulle nostre tavole e perfino dentro i nostri piatti? Non stiamo parlando infatti di fiori a scopo decorativo, ma da mangiare. Lo scopo decorativo, tuttavia, coesiste perfettamente con quello culinario, in quanto le preparazioni gastronomiche che utilizzano i fiori sono, com’è facile comprendere, di

grande effetto scenografico soprattutto quando decorano cocktail o completano dolci e insalate. Ma le possibilità che i fiori offrono in cucina sono praticamente infinite e ancora in gran parte da esplorare, benché non manchino al riguardo già numerose guide e ricettari.

Pratica antica, l’uso dei fiori in cucina è sempre più diffuso e non si limita al solo scopo decorativo (photo © Lev Dolgachov).

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Questa usanza antica di millenni, e diffusa soprattutto in Oriente, consente di preparare piatti non solo insoliti e di grande effetto estetico ma anche arricchiti dal punto di vista nutrizionale. I fiori sono ottimi anche con la carne, ma vanno usati con prudenza e conoscenza Riso selezione Carnaroli mantecato alla crescenza, buröla (pasta di salame) croccante, crema di piselli e fiori eduli: rosa, nasturzio, calendula e violetta del pensiero (photo © emozioniconmarcodoggiono.wordpress.com).

Dal punto di vista nutrizionale sono poverissimi di grassi e fonte di sostanze nutritive come minerali, proteine e vitamine. Viole, crisantemi e garofani sono particolarmente ricchi di potassio. Inoltre, hanno un elevato quantitativo di antiossidanti dovuti al contenuto di flavonoidi e carotenoidi che ne determina il colore

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Non tutti i fiori, però, sono commestibili Quelli edibili vanno individuati con grande competenza e attenzione per non incorrere in quei “fai da te” che non di rado si risolvono con una rapida corsa in ospedale (se tutto va bene…). Nel caso dei fiori, come per i funghi, si potrebbe anche morire. Però non è il caso di allarmarsi, tutt’altro. I fiori fanno parte da millenni delle tradizioni culinarie orientali, in particolare indiane e cinesi, e anche nell’antica Roma erano non di rado utilizzati, soprattutto petali nei toni del giallo e del rosso (i colori locali già allora?) per decorare piatti di lusso. Mangiate fiori in tutta tranquillità, quindi, ma affidatevi ad esperti, che anche nelle grandi catene di distribuzione alimentare sono ormai al servizio di una richiesta non numericamente rilevante ma pur sempre significativa di un vivo interesse da parte del consumatore più curioso. Vengono perfino venduti online sui siti specializzati, però se volete visionarli di persona potete rivolgervi anche ai grandi supermercati della vostra città i quali, come già detto, ormai li presentano abitualmente (nel banco frigo) o, altrimenti, su ordinazione nel giro di pochissimo tempo. Le erboristerie invece, contrariamente a quanto si potrebbe supporre, offrono di rado fiori freschi commestibili, mentre

ampia è la gamma fra quelli secchi preparati di solito per tisane e infusi. Anche questi possono essere usati per la gastronomia, ma il risultato — sia gastronomico che estetico — non è lo stesso che si può ottenere con quelli freschi. Provenienza certa e sicura Regola prima per l’utilizzo gastronomico dei fiori in tutta sicurezza è che siano stati coltivati e fatti crescere senza l’impiego di pesticidi, preferibilmente in un ambiente “chiuso”. La provenienza deve essere certa e sicura, se possibile locale. Escludere assolutamente sia quelli in vendita dai fiorai, che subiscono trattamenti chimici di varia natura (per la conservazione e anche per la colorazione), che quelli raccolti per strada o nelle vicinanze, pieni di smog (e in entrambi i casi non basta assolutamente lavarli, per quanto bene!). Ma anche in campagna potrebbero essere imbottiti di pesticidi e contaminanti vari… Bisogna poi avere altre cure particolari per quanto riguarda la conservazione e, prima ancora, la raccolta. Quest’ultima andrebbe effettuata la mattina, senza che i fiori si riempiano di rugiada perché altrimenti non si conserverebbero. Comprateli perciò soltanto da chi può garantirvi tutto questo. Se volete, potete coltivarveli voi stessi, seguendo ovviamente anche in questo

Uovo in camicia con erbette e fiori di campo (photo © www.dueamicheincucina.it). caso tutte le indicazioni già elencate. Dopo averli colti lavateli e asciugateli come se fossero una qualsiasi verdura. Quelli senza gambo devono essere conservati all’interno di sacchetti di plastica, mentre quelli con gambo possono essere infilati in vasetti con acqua. Quando è il momento di impiegarli in cucina, lavateli nuovamente in acqua fredda e tamponateli con un panno pulito e inodore, poi eliminate i gambi (non prima, altrimenti appassiscono subito) e, scuotendoli delicatamente, anche i pistilli. Utilizzate soltanto i petali. Introducete i fiori nella vostra dieta con gradualità per scongiurare il rischio di possibili allergie. Sono fortemente sconsigliati alle donne incinte e ai soggetti che soffrono già di allergie e attacchi d’asma. In ogni caso, non abusatene mai. Pochissimi grassi e tante sostanze nutritive I fiori in cucina, d’altra parte, li utilizziamo già abitualmente anche se forse molti non lo sanno. Parliamo degli ortaggi a fiore, quel tipo di ortaggi caratterizzato appunto dalla commestibilità dei propri frutti. In genere, sulle nostre tavole, si tratta dei tre gruppi costituiti dai cavoli (cavolfiori in primis, ma anche broccoli), dalle cime di rapa e dai carciofi (ebbene sì, anche loro sono fiori e non frutti). Troviamo poi i fiori di zucca, che però sono i fiori di un ortaggio

a frutto (la zucchina), e lo zafferano, che è classificato tra le spezie. Quelli a cui però facciamo adesso riferimento sono i fiori che di solito vediamo o concepiamo solo in un giardino o dentro un vaso, cioè i fiori ornamentali che però, potendo essere anche mangiati, vengono appunto definiti commestibili o edibili o eduli. Ad essi poi si possono aggiungere i fiori delle erbe aromatiche, alcune delle quali a noi molto gradite come la salvia, il rosmarino e la menta. Ne esistono più di 40 specie. Dal punto di vista nutrizionale (cfr. l.bernardini@slowfood.it) sono poverissimi di grassi e ricchi di sostanze nutritive come minerali, proteine e vitamine (A e C). In particolare le viole, i crisantemi e i garofani sono particolarmente ricchi di potassio (ROP et al., 2012). I criteri di valutazione principali per i fiori commestibili riguardano le loro caratteristiche sensoriali, ossia l’aspetto, la forma, il colore e, soprattutto, il sapore e l’aroma (KELLEY et al., 2002). Inoltre, hanno un elevato quantitativo di antiossidanti dovuti al contenuto di flavonoidi e carotenoidi che ne determinano il colore (MLCEK et al., 2011).

Sono ottimi da aggiungere ad un’insalata o per decorare una zuppa di verdure. Possono essere caramellati e utilizzati per decorare dolci e gelati. La tecnica è quella di spennellare i petali con l’albume d’uovo diluito in acqua e subito dopo cospargerli di zucchero a velo e lasciarli raffreddare in frigorifero

Regola prima per l’utilizzo gastronomico dei fiori in tutta sicurezza è che siano stati coltivati e fatti crescere senza l’impiego di pesticidi, preferibilmente in un ambiente “chiuso”. La provenienza deve essere certa e sicura e possibilmente locale

Un fiore diverso per ogni piatto I fiori vanno combinati con gli altri ingredienti basandosi su criteri gastronomici (sapore e aroma) e, solo secondariamente, su quelli estetici (colore, aspetto e forma). L’impiego classico è

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Mettete i fiori nei vostri cannoni e nei vostri calici! Belli, colorati, profumati, mettono allegria. I petali del garofano, ad esempio, sono dolci e spesso vengono usati sia nei classici drink che per guarnire biscotti e pasticcini. Provateli anche su un risotto: ne resterete stupiti.

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Originale ma molto d’effetto l’utilizzo dei fiori per fare ghiaccioli o cubetti di ghiaccio (photo © yanadjan – stock.adobe.com). per sciroppi e liquori (genziana, sambuco, garofano, rosa, violetta, ibisco, gelsomino, papavero selvatico…). Sono ottimi da aggiungere ad un’insalata o per decorare una zuppa di verdure. Molto originale l’impiego per creare ghiaccioli o cubetti di ghiaccio. Possono essere caramellati e utilizzati per decorare dolci e gelati. La tecnica è quella di spennellare i petali con l’albume d’uovo diluito in acqua e subito dopo cospargerli di zucchero a velo e lasciarli raffreddare in frigorifero.

Delle tisane con i fiori secchi (malva, girasole, lavanda, biancospino, ecc…) abbiamo già parlato e questo, tutto sommato, è l’uso più noto a partire dalla tradizionalissima camomilla. Ma la novità, almeno per quando riguarda la nostra cucina, è costituita dall’utilizzo dei fiori nei primi piatti (soprattutto nei risotti, per cui ricordiamo il rosmarino oltre ai già ben conosciuti fiori di zucca e zafferano) e nella carne. La Macelleria Magri Bruno di Chiuduno (BG) ne propone parecchi, tutti molto

interessanti: sugo di carne con i garofani, terrina di coniglio ai fiori di campo, bocconcini di manzo con radicchio e fiori di lavanda, bresaola capricciosa ai fiori di nasturzio, coniglio farcito con rose e calendule, faraona al profumo di primule, filetto di maiale alle viole, pollo in porchetta alla peonia, polpettone alle rose rosa, salsicciotto ai fiori di pesco, sformatini di riso con ragù di garofano, pollo al papavero… Prima di avventurarvi sarebbe opportuno procurarvi un buon libro sull’argomento e farvi un po’ di cultura, a partire dal fatto che i fiori devono innanzitutto essere distinti in base al gusto: • piccante/speziato: calendula, crisantemo, rosa, nasturzio…; • acidulo: begonia, verbena…; • adatto per preparazioni salate: aneto, borragine, tarassaco, fiordaliso, gladiolo, girasole…; • adatto per preparazioni dolci: arancio, finocchio, gelsomino, camomilla, rosa, viola, ibisco, garofano… L’elenco è davvero curioso e ci permette di conoscere sotto diversi aspetti alcuni fiori che non avremmo forse mai creduto capaci di poter entrare nelle nostre cucine. La begonia, per esempio. Ha un gusto decisamente acido che ricorda quello del limone e del lime, indicatissimo per insalate, macedonie, sorbetti, gelati, dolci freddi, bibite estive. Delle sue circa 900 specie soltanto la varietà tuberhybrida presenta però fiori commestibili.

Il gelato in fiore Al SIGEP 2018, il Salone della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali e caffè (Fiera di Rimini, 20-24 gennaio), l’associazione “I Maestri della Gelateria Italiana” ha proposto il tema “Il Gelato in Fiore”, offrendo la possibilità ai visitatori di degustare gelati realizzati esclusivamente con diverse varietà di fiori commestibili. Gelato ai fiori di viola, rosa antica, ibisco, calendule mandorlate, fior di sambuco, rosa invernale, lavanda, zafferano, fiordaliso… «La nostra proposta vuole sottolineare come il gelatiere artigiano sia in grado di valorizzare, attraverso studio e passione, le tante qualità del gelato come alimento con funzionalità specifiche e diverse da gusto a gusto» ricorda Arnaldo Conforto, responsabile Ricerca & Sviluppo dell’associazione. «I fiori in cucina vengano utilizzati da sempre in quanto, soprattutto se freschi, garantiscono abbinamenti di aromi e fi bre dai risultati sorprendenti. Pensiamo solo alle tante possibilità di abbinare i fiori ai relativi mieli che, oltre a migliorare il sapore, potrebbero benissimo costituire l’unico dolcificante» (fonte: www.maestridellagelateriaitaliana.it; photo © Parker Fitzgerald).

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BEVI RESPONSABILMENTE

www.enzopancaldi.it - ph: Carlo Guttadauro, Archivio www.lambrusco.net

Il garofano ha fiori delicati e dal gusto gradevole, adatti per la preparazione di dolci, sughi e per accompagnare piatti di carne bianca o pesce. Prima di usare i petali bisogna togliere la parte bianca di ciascun petalo perché è amara. La calendula, preziosissima in erboristeria, ha fiori che possono essere utilizzati sia cotti che crudi e in molte preparazioni di ogni genere, dall’antipasto al dolce, incluse zuppe, minestroni e risotti. La lavanda a sua volta può essere utilizzata con i fiori sia nel salato (carne e formaggi) che nel dolce (per biscotti come quelli tradizionali di Marsiglia) e anche nella birra. Il nasturzio ha fiori dai bei colori vivaci, tra i più utilizzati in cucina anche in abbinamento con carne e bresaola. Della robinia ammiriamo i bellissimi fiori bianchi che, anche per la loro forma così larga, sono adatti per preparare ottime frittelle. Anche con i fiori di sambuco, di colore bianco panna e raccolti nella caratteristica infiorescenza a forma di ombrello, con uova e farina si possono preparare frittelle altrettanto gustose oltre che impiegarli per altre preparazioni (insalate, frittate, macedonie). Attenzione che del sambuco sono commestibili soltanto i fiori e i frutti. Tutto il resto (compresi i semi) è altamente velenoso per la presenza di sambunigrina, un glicoside tossico. La viola, dal delicato sapore di menta, offre i suoi fiori per antipasti, primi piatti, macedonie e bibite. La rosa è senz’altro il fiore edibile più conosciuto, soprattutto per la sua funzione decorativa. Il sapore profumato dei suoi petali li rende perfetti per dolci, marmellate e bevande ma, avendo anche una nota lievemente piccante, possono andare altrettanto bene per i piatti a base di carne. La varietà micrantha, in particolare, presenta alti valori nutrizionali per la presenza di proteine, carboidrati, acidi grassi Omega-3 e Omega-6, acido ascorbico. I fiori impollinati e i petali hanno un’elevata capacità antiossidante. Potremmo continuare a lungo essendo, come ricordato, almeno 40 le specie a disposizione. E allora… cucinate con i fiori! Avrete — con poca fatica e relativa poca spesa — una tavola splendida e inconsueta, in cui gli occhi saranno appagati tanto quanto i palati. Nunzia Manicardi

WEEK-END

Sardegna, terra di scoperte. Anche gastronomiche di Massimiliano Rella

aesaggi incontaminati, borghi e siti archeologici. Il Coros classico è una terra poco battuta dal turismo di massa ma ricca di proposte per il viaggiatore. Anche la gastronomia è tutta da scoprire. Dall’allevamento di bovini alla pastorizia nascono formaggi genuini e di qualità, come il Pecorino sardo e il Pecorino romano, una denominazione, quest’ultima, che include il Nord del Lazio, il Sud della Toscana e la Sardegna (si veda l’articolo Nel Coros classico la vocazione di una regione a tutta caseina, in PREMIATA SALUMERIA ITALIANA n. 1/2018, pag.

88). La carne ovina è la materia prima di piatti tradizionali, come la pecora bollita con patate e cipolla e la pecora ghisadu, un must del territorio. Si fa in umido con carote, cipolla, aglio, salvia e rosmarino, rosolata con vino bianco e condita con sugo a fine cottura. Ma non mancano ricette rivisitate, come il brasato di coscia di pecora ripiena di pancetta, cotta a bassa temperatura e affettata, che ci propone ANTONIO DEMONTIS, giovane chef dell’agriturismo Su Recreu, a Ittiri. È un piatto di carne tipico anche il porcetto sardo, un maialino da latte arrostito allo spiedo e insaporito con sale a fine cottura.

Tra i salumi una vera specialità è la Salsiccia affumicata ittirese, a base di carne suina macinata grossa e condita con sale, pepe e una mistura d’erbe e aromi di territorio, affumicata sul caminetto e stagionata una ventina di giorni (per un approfondimento si veda l’articolo Salumificio Ittirese, viaggio tra i sapori del Coros, in EUROCARNI n. 12/2017, pag. 112). Passiamo ai vegetali. Il carciofo spinoso sardo è una varietà autoctona a basso contenuto di tannini, quindi poco amaro ma con forte sapidità e alto contenuto di ferro, buona consistenza e tenerezza.

Andarinos al sugo “ghisadu” di manzo, agnello e maiale al ristorante Apollo di Usini (SS).

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Da queste parti lo spinoso sardo è mangiato fresco in insalata, oppure è usato come ingrediente di lasagne “verdi”, con la bottarga o la carne di pecora. Sarciofo, azienda di coltivazione, vendita e trasformazione di carciofi spinosi sardi, li vende freschi durante la raccolta, da ottobre a marzo, oppure sottolio in barattolo. Quest’azienda di Uri è l’unica rappresentante per l’Italia nel Progetto europeo Maslowaten, che studia l’uso di sistemi di pompaggio fotovoltaico per l’irrigazione agricola di precisione con l’obiettivo di eliminare il consumo di energia elettrica convenzionale e ridurre del 30% i consumi di acqua. La viticoltura è un’altra risorsa del territorio. I vigneti sono coltivati in prevalenza a Cagnulari e Cannonau, a bacca rossa, oppure a Vermentino, a bacca bianca, tutti vitigni autoctoni dai quali si ottengono ottimi vini, grazie anche alla composizione dei terreni e al clima.

“Sos Andarinos”, murales, opera di Pina Monne (2012) a Usini (SS).

Indirizzi utili Badde Cubas Località Badde Cubas – 07040 Usini (SS) Telefono: 335 1308868 E-mail: baddecubas@gmail.com Web: www.baddecubas.com Ristorante La Piazza Via Umberto 45 – 07044 Ittiri (SS) Telefono: 079 440406 Pasticceria Gavina Delogu Corso Vittorio Emanuele 225/a 07040 Ittiri (SS) Telefono: 079 442383 – 333 7637956 Pastificio Andarinos Via Mazzini 35 – 07049 Usini (SS) Telefono: 079 382023

Su Recreu Località Buttios, Reg. Camedda, Str. Prov. 28 Ittiri-Romana 07044 Ittiri (SS) Telefono: 079 442456 Web: www.agriturismosurecreu.it Produzione e vendita olio Masia Angela Andrea Via Buonarroti 77 07044 Ittiri (SS) Telefono: 079 441445 Azienda Agricola F.lli Delogu via Roma 44 07044 Ittiri (SS) Telefono: 079 440667 – 329 0065375 E-mail: info@oliodelogu.it

Salumificio Ittirese Via Sassari 125 – 07044 Ittiri (SS) Telefono: 079 442579 E-mail: info@salumificioittirese.it Web: www.salumificioittirese.it

Azienda Agricola Sanna Salvatore Via G. Dore 40, Ittiri (SS) Telefono: 079 442347 E-mail: toremarella@tiscali.it

Sarciofo – Azienda Agricola Pezzu Maria Via Principe Umberto 15 – 07040 Uri (SS) Telefono: 079 419682 – 333 8084209

Masia Vincenzo Via Cagliari 63 – 07044 Ittiri (SS) Telefono: 338 4437269

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1) I produttori di olio dell’associazione S’Ischimadorza: da destra, Leonardo Delogu, Vincenzo Masia, Baingio Antonio Delogu, Dario Piras e Tore Sanna. Sullo sfondo una vecchia torricula dei pastori sardi, a Ittiri (SS). 2) Mesupane decorato con i timbri di famiglia. 3) Porcetto con patate, una specialità della fattoria Badde Cubas di Usini (SS). Negli oliveti primeggia invece la cultivar locale Bosana che dà un extravergine fruttato medio con amaro e piccante equilibrati, un naso di carciofo e note di pomodoro ed erbe aromatiche, ideale per condire a crudo minestre e piatti di carne.

Per valorizzare l’olivicoltura tipica dieci piccoli e medi produttori di extravergine si sono riuniti nell’associazione S’Ischimadorza, dal nome di un antico strumento per la “spollonatura” degli alberi. I dieci coltivano una superficie totale di 40 ettari e insieme

partecipano ad eventi, iniziative sull’olio e promuovono la tecnica della potatura “vasopoliconica”, un sistema di coltivazione che predilige una forma della pianta espansa in volume e aperta al centro, con la chioma divisa in più unità distinte di forma irregolarmente conica.

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Il sistema è utile per accelerare i tempi di entrata in produzione, ridurre i costi di raccolta e ottimizzare l’esposizione della chioma alla luce, ma richiede una potatura minuziosa e onerosa, conveniente soltanto per oliveti di modeste dimensioni e a conduzione familiare. L’associazione sostiene una gara regionale di potatura, ogni anno a marzo, e a novembre la Giornata della raccolta aperta alle scuole del territorio. Da non perdere anche l’assaggio dei pani tradizionali: il fresinu è una focaccia bianca dorata ovale; il mesupane è un pane bianco decorato con i timbri di famiglia, antica usanza che risale ai tempi dei forni collettivi per riconoscere il proprio pane appena sfornato; su pane a piske è un pane di semola di forma attorcigliata con estremità a lisca di pesce. Andarinos è invece il nome della pasta tipica del Coros, rigorosamente fatta a mano con acqua e semola di grano duro. Ha la forma attorcigliata simile ad una vite spuntata con spessore non uniforme, che nessuna macchina è stata finora in grado di riprodurre. E quindi si continua a fare a mano! Si condisce con sugo ghisadu, denso e corposo a base di pezzettoni di carne mista, manzo, maiale e soprattutto pecora, e una spolverata di pecorino semistagionato, oppure con i ricci di mare o i gamberetti con crema di zucchine. Possiamo acquistare ottimi Andarinos dal pastificio artigianale della famiglia PIRAS, a Usini, che prepara anche dolci locali: come i papassini, piccoli rombi ripieni di mandorle, noci, uva passa, ricoperti da una glassa bianca di zucchero, le tiricche, dei biscottini rotondi a pasta violata (strutto, acqua e farina) con una coroncina superiore e ripieni di mosto cotto, e poi le formaggelle di formaggio senza sale, i germinos, dolci esclusivi di Usini a base di albume montato, zucchero, mandorla ridotta a “schegge” e scorzetta di limone. Ma i migliori pirichittos (ossa di morto) li troviamo alla Pasticceria Gavina Delogu, a Ittiri. Sono leggeri e friabili, decorati con una glassa superiore al limone. Massimiliano Rella Nota Photo © Massimiliano Rella.

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Tour in bus lungo la Strada del Franciacorta, dal lago d’Iseo alle cantine franciacortine Con la bella stagione, riprendono i tour in bus con tappe nelle cantine dal lago d’Iseo alla Franciacorta, avviati con successo lo scorso anno. A proporli è la Strada del Franciacorta, che intende offrire un servizio ai turisti italiani e stranieri che trascorrono le loro vacanze sul Sebino, invogliandoli a visitare la Franciacorta in modo facile e comodo e a scoprire come nasce il Franciacorta, il più prezioso fra i vini italiani rifermentati in bottiglia, visitandone le cantine e partecipando a degustazioni guidate. Novità di quest’anno è che i tour, oltre che da Iseo, partono anche da Paratico, altra località turisticamente strategica del lago. I tour hanno preso il via il 5 maggio e sono programmati tutti i sabati e domeniche di giugno, luglio e settembre. Sono previsti due giri turistici al giorno, uno al mattino (9:30 partenza da Paratico – 10:00 partenza da Iseo / 13:30 arrivo a Iseo – 14:00 arrivo a Paratico) e uno al pomeriggio (15:00 partenza da Paratico – 15:30 partenza da Iseo / 19:00 arrivo a Iseo – 19:30 arrivo a Paratico). Ogni tour include la sosta in 2 cantine con visita guidata e degustazione di Franciacorta. Il trasferimento in bus fino alle cantine è gratuito, mentre le degustazioni vanno pagate direttamente in loco: il costo varia da € 6,00 a 20,00. Le prenotazioni si effettuano on-line su tourfranciacorta.eventbrite.it, dove si possono anche consultare calendario e orari. I visitatori senza prenotazione potranno presentarsi alla partenza e occupare eventuali posti non prenotati (in foto: la Strada del Franciacorta è un percorso di 80 km che parte da Brescia, si snoda su colline tappezzate da vigneti e punteggiate da caratteristici borghi, castelli e antiche ville, e giunge sulle sponde del lago d’Iseo). • Per informazioni: Associazione Strada del Franciacorta, www.stradadelfranciacorta.it

FILZ, Spiedini & Cocktails Ha aperto da qualche mese il locale “a tutto spiedino” di Milano. L’intera offerta gastronomica è infatti “infilzata”, con proposte di carne, pesce e vegetariane e una drink list d’autore ad accompagnare gli spiedi creativi. L’idea nasce da tre soci, una famiglia di viaggiatori, con un forte bagaglio di esperienze lavorative oltreoceano, anche nel settore della ristorazione. Dopo anni trascorsi tra Asia e Africa, decidono di tornare alle origini: inevitabilmente cambiati dall’incontro con culture culinarie diverse dalle nostre, pensano di dar forma a qualcosa di nuovo che possa esprimere nell’offerta gastronomica la forza delle proprie radici, arricchita di toni e colori assorbiti altrove. Nasce così una formula di cibo “di strada” tipico dei paesi asiatici e di qualità nella ricerca della materia prima: made in Italy con sfumature internazionali. Il locale si ispira ai soda shop degli anni ‘50, elegante senza essere classico, vintage senza essere retrò, il bancone amaranto è realizzato con piastrelle artigianali fatte a mano e profilato in ottone con 23 sgabelli imbottiti. Tra i marmi del locale emerge una divertente parete cipria a pois amaranto firmata Le Corbusier. >> Link: www.filzmilano.com

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Bologna

FORMAGGIO Al Maso Chi Prà, un’oasi di latticini tutta natura

Quei prati in Val Badia di Michele Valentin di Riccardo Lagorio

a Val Badia è un’isola. Linguistica, innanzitutto. L’inflessione ladina accompagna i dialoghi e sono assenti le cadenze germaniche. Ma la Val Badia è anche un’oasi gastronomica: alla semplice tradizione fatta di zuppe d’orzo e paste ripiene di erbe spontanee fanno eco alcuni tra i più raffinati ristoranti dello Stivale, con in testa NORBERT NIEDERKOFLER (St. Hubertus) e MATTEO METULLIO

(La Siriola). Entrambi a San Cassiano, in Alta Val Badia, accomunati dal legame premuroso nei confronti delle materie prime locali e dall’immensa personalità ai fornelli. La località Chi Prà sta sotto, quasi all’ingresso della valle per chi proviene dalla Val Pusteria. Chi Prà si traducono con quei prati, indicazione geografica che le famiglie del posto davano agli appezzamenti soleggiati praticamente di fronte al Col d’Anvi,

1.659 metri e belvedere sulla conca dell’Alta Badia. MICHELE VALENTIN ha acquisito come dote chi prà, fertili e adatti al pascolo, a pochi chilometri dal maso di famiglia. Fino ad una decina d’anni fa la sua giornata lavorativa si svolgeva altrove, in un’azienda edile, e comportava un reddito certo. E maggiore. Ma la mattina e la sera c’era da curare la stalla, che non si poteva lasciare perché rappre-

Michele Valentin. In mezzo alle Dolomiti, nella Val Badia a 1.400 m d’altitudine, la famiglia Valentin produce con amore e tanto impegno formaggio e yogurt in maniera tradizionale e in diverse variazioni. Il caseificio e il piccolo negozio accanto al maso sono entrati in servizio nel 2006. 72

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I prodotti caseari del Maso Chi Prà. I prodotti, ottenuti dalla lavorazione del latte di vacche di razza Bruna alpina lasciate libere al pascolo, si possono acquistare direttamente allo spaccio allestito al Maso.

La strada per raggiungere i Valentin profuma di formaggio grazie alla dozzina di Brune alpine della stalla attigua al maso. Lo spaccio, ordinato e con abbondanza di forme dalle dimensioni più svariate, delizia chi frequenta le piste invernali e chi va in cerca d’aria salubre sui sentieri in primavera e estate

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sentava la storia stessa della famiglia. «Con aggravio di fatica che, in verità, rendeva ben poco: il latte veniva venduto alle cooperative locali. Così mia moglie ed io abbiamo deciso di utilizzare chi prà per costruire un nuovo maso completo di stalla e con alcune camere che destiniamo ai turisti. Anche loro possono vivere con noi l’esperienza del maso», racconta Michele. Quindi, a seguito della decisione di un cambio radicale di vita, si dà il via alla costruzione della nuova stalla e, soprattutto, i corsi di caseificazione presso la Scuola Agraria di Brunico. «Niente orari da rispettare, se non quelli naturali dalle vacche da accudire e mungere», aggiunge con la serenità di chi dal cambiamento ha saputo trarre edificanti benefici. La strada per raggiungere i Valentin profuma di formaggio grazie alla dozzina di Brune alpine della stalla attigua. «La media che ciascun animale riesce a dare è di circa 18 litri al giorno. Anche l’età non è la stessa: le nostre bovine vivono anche 10 o 12 anni, a differenza di quelle dove la produ-

zione di latte è intensiva. Lo so: non è molto rispetto alle stalle della pianura padana, anche perché l’alimentazione è diversa. D’inverno in stalla forniamo il fieno che raccogliamo durante l’estate sui nostri prati; nel periodo che va da luglio a ottobre, dopo il primo taglio per ottenere fieno, le bovine si procurano il nutrimento con l’erba dei pascoli». Di conseguenza, anche il formaggio ottenuto non è sempre lo stesso lungo il corso dell’anno. Lo spaccio, ordinato e con abbondanza di forme dalle dimensioni più svariate, delizia chi frequenta le piste invernali e chi va in cerca d’aria salubre sui sentieri in estate. «Utilizziamo solo latte crudo e caglio di vitello per ottenere i nostri formaggi. Quello che vien molto apprezzato è l’Erbes, screziato di verde agli occhi per la presenza di prezzemolo, sedano, erba cipollina, aneto e cerfoglio». Molto profumato d’erbe, ha pasta morbida. Un’altra forma, con all’interno bacche scure, rapisce facilmente l’attenzione per il contrasto di colore tra pasta e aromatizzazione. Pepe? 73

Oltre ai formaggi i prodotti di punta del Maso Chi Prà sono gli yogurt. Neanche per sogno. Ginepro. Ecco Parüs, formaggio privo di occhiature e unghia, morbido e dalla buona elasticità, sapido di latte e dal piacevole retrogusto silvestre. L’arricchimento del ginepro non ha causato il venir meno dell’armonia della formaggetta, meno di un chilogrammo, da consumarsi con il Blaterle di MATTHIAS RIELINGER (si veda PREMIATA SALUMERIA ITALIANA n. 2/2018, pagina 58). «Le forme di formaggio più grandi, destinato a prolungata stagionatura, pesano circa 7 kg. Vanno stagionate per almeno 6 mesi e le spazzolo di

tanto in tanto. Abbiamo provato una forma di due anni e ha mostrata una grande capacità di stagionatura, con piacevole sapidità finale», rivela. La sala di stagionatura è in sassi per dare alla stanza la giusta umidità naturale, elemento di grande importanza nel mondo caseario. Ma è lo yogurt l’altro prodotto di punta del maso. Privo di conservanti, è venduto in vasetti da 250 e 500 grammi. «La versione naturale è cremosa ma discreta, dalla lieve acidità e piacevole persistenza. Abbiamo anche la variante con composta di frutta. Ci approvvigio-

niamo presso un’azienda di Braies che propone confetture senza conservanti, solo pectina e frutta». Per completare una gamma di latticini tutta natura. Riccardo Lagorio Maso Chi Prà Fam. Michele Valentin Parüs 7 – 39036 Badia/Pedraces (BZ) Telefono: 0471 839575 E-mail: info@chipra.eu Web: chipra.eu Nota Photo © www.chipra.eu/it

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MiPAAF: premiati Paesaggi rurali storici e le Pratiche agricole tradizionali. Un patrimonio unico del nostro Paese da tutelare e valorizzare Presso la Sala Cavour del Palazzo dell’Agricoltura, si è svolta a marzo la cerimonia di premiazione delle Pratiche agricole tradizionali e dei Paesaggi rurali storici iscritti nel Registro nazionale dei paesaggi rurali storici, delle pratiche agricole e delle conoscenze tradizionali, alla presenza del direttore generale Emilio Gatto (Direzione Generale dello Sviluppo Rurale) e dei professori Mauro Agnoletti (Università degli studi di Firenze), Tiziano Tempesta (Università degli studi di Padova), Pierluigi Petrillo (Università degli studi di Roma). «I paesaggi rurali storici e le pratiche agricole tradizionali sono un patrimonio unico del nostro Paese — ha affermato l’ex ministro Maurizio Martina — che assumono ancora più valore in questo anno, dedicato proprio al cibo italiano. Il loro ruolo è cruciale: rappresentano infatti il legame profondo che c’è tra ambiente, tradizione, identità e la straordinaria capacità dei nostri agricoltori di formare e conservare i luoghi come beni comuni. In queste storie c’è tutta l’Italia. E noi abbiamo il dovere di rafforzare e valorizzare sempre di più e meglio queste aree, puntando su un’agricoltura sostenibile, tutelando la biodiversità e continuando la nostra battaglia contro il consumo del suolo. Puntiamo quindi sulla “tripla A”: agricoltura, ambiente, alimentazione, favorendo il connubio perfetto tra comunità locali, economie territoriali, capitale umano, paesaggio, reti sociali.». Per quanto riguarda i Paesaggi rurali storici, gli attestati sono stati consegnati a: Colline vitate del Soave; Paesaggi silvo pastorali di Moscheta; Colline di Conegliano Valdobbiadene – Paesaggio del Prosecco Superiore; Oliveti terrazzati di Vallecorsa; Paesaggio agrario della Piana degli Oliveti Monumentali di Puglia; Fascia pedemontana olivata Assisi – Spoleto; Paesaggio della pietra a secco dell’isola di Pantelleria; Paesaggio del Parco Regionale Storico Agricolo dell’Olivo di Venafro; Paesaggio policolturale di Trequanda; Paesaggio rurale storico di Lamole. Per le Pratiche agricole tradizionali: La Transumanza; La Piantata veneta.

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CURIOSITÀ

Roio del Sangro, patria dei cuochi di Massimiliano Rella

Monumento al Cuoco a Roio del Sangro, Chieti.

n mezzo busto di bronzo con inconfondibile toque blanche in testa, casacca doppiopetto e un’espressione bonaria e gioviale accoglie i visitatori alle porte di Roio del Sangro, in provincia di Chieti. Il Monumento al Cuoco ci segnala che questo piccolo borgo di neanche un centinaio di abitanti, in Abruzzo al confine con il Molise, ha una storia e tradizione singolari. Roio è infatti il “Paese dei Cuochi di Famiglia”, quei cuochi cioè emigrati in tutto il mondo e impiegati nelle case di ricchi borghesi e aristocratici e nelle cucine delle ambasciate. Sembra che questa vocazione sia nata a fine ‘600 quando i primi cuochi di Roio cominciarono a lavorare nelle cucine delle corti del Regno di Napoli. È certo, invece, che nell’Ottocento gli emigranti del paesino abruzzese andavano a cucinare nelle ricche case di nobili napoletani, romani, inglesi, russi e tedeschi. Erano cuochi di famiglia, una “specializzazione” che richiedeva un lungo periodo di formazione, anche una decina di anni. Il più delle volte accadeva che giovani di 13 o 14 anni d’età cominciassero a lavorare chiamati da un cuoco esperto, roianese anche lui, spesso un parente, e apprendessero tra pentole e fornelli il mestiere che li avrebbe introdotti in prestigiose dimore. Anche i vicini paesi di Villa Santa Maria, Giuliopoli, Rosello, Borrello hanno dato i natali a generazioni di cuochi “casalinghi”, ma con una particolarità: i cuochi di Roio del Sangro lavoravano solo nelle case dei nobili e nelle sedi diplomatiche; quelli di altri paesi sulle navi da crociera e nei grandi alberghi. Per decenni i cuochi del territorio hanno preparato manicaretti in tutto il mondo, eclettici esperti di cucina internazionale non meno che di quella italiana. Nel ‘900 avrebbero servito oltre 400 famiglie nobili e case diploma-

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tiche, come ha documentato NICOLA CESE, oggi pensionato, in un database (www.roiodelsangro.com) pubblicato con i nomi e i soprannomi dei cuochi, le casate che sono state servite e i menu proposti in occasioni di cene importanti ed eventi internazionali. «È successo però che con i tempi moderni e la decadenza delle famiglie nobili questa catena si è lentamente spezzata, per finire una decina di anni fa» sottolinea l’architetto GIUSEPPE MANZI, che sta approfondendo una ricerca su questa curiosa storia. «Attraverso i racconti e le testimonianze degli ultimi cuochi, ormai in pensione, si potrebbero ricostruire le abitudini e i gusti dei ceti alti del secolo scorso». A Roio del Sangro gli anziani che si ritrovano in piazza hanno tutti una loro esperienza da raccontare. Come FILIPPO COLETTA, novantenne, che all’età di 13 anni fu mandato da assistente nelle cucine del principe BONCOMPAGNI. «Ma ero così basso che non potevo arrivare alle pentole — ci ha detto tempo fa il signor Coletta — però l’anno dopo mi richiamarono». Negli anni successivi lavorò per EDDA MUSSOLINI e altre famiglie. L’ultimo piatto cucinato nel 1985. Esordio e carriera di tutto rispetto anche per ANTONIO DI LUCIA che cominciò la sua attività con il principe RUSPOLI a Roma, poi dai TORLONIA fino a emigrare alle Bahamas, finendo a lavorare in diverse ambasciate. «Sono uno dei più giovani — scherza l’ottantenne — avendo finito nel 2005».

Alcuni ex cuochi di famiglia davanti al Monumento al Cuoco a Roio del Sangro. GIORGIO COLETTA aveva 11 anni quando andò a Roma per lavorare da assistente nelle cucine dei CAVALIERI DI MALTA, poi continuò come cuoco all’Ambasciata olandese e al servizio del principe FURNARI a Courmayeur. Non ultimo DOMENICO CESE, 79 anni, di cui sette passati nelle cucine dello stilista VALENTINO, venti all’Ambasciata

inglese, tre sullo yacht privato del CONTE OSCAR PASQUINI e poi in Libano. «Ben 44 anni di mestiere. Ma oggi sono tornato a Roio per reinventarmi allevatore e mugnaio». Massimiliano Rella Nota Photo © Massimiliano Rella.

Il panino più antico della storia? Pane e prosciutto degli antichi romani Panis ac perna ossia pane e prosciutto: questo è quello che sembrerebbe essere il panino più antico del mondo. Gli abitanti della Roma Imperiale pare ne fossero estremamente ghiotti. Moltissimi anni dopo, a questo spuntino fu dedicata addirittura una strada della Capitale, via Panisperna. Merito delle suore Clarisse che, per secoli, nella vicina chiesa di San Lorenzo, ogni 10 agosto ne distribuivano ai poveri qualche boccone. Secondo Arturo Warman, uno dei più celebri antropologi messicani, la tortilla, semplice impasto di farina di mais e acqua, avrebbe almeno 7.000 anni d’età. Lo si può dedurre dagli scavi nella Valle de Tehuacán, nello Stato di Puebla a est di Città del Messico. In India le prime testimonianze del roti, la cialda di pane asiatica, risalgono al 2000 a.C. Ma le testimonianze del panino vero e proprio risalgono proprio all’epoca romana.

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SONO 180 GRAMMI, LASCIO?

Stinchi e melodie indie pop di Giovanni Papalato

e vi dico Albuquerque, New Mexico, voi a cosa pensate? La prima associazione di idee, probabilmente, è Breaking Bad. Ma qui parliamo di musica e non c’entra la colonna sonora della meravigliosa serie TV. E nemmeno NEIL YOUNG e la sua Tonight’s The Night. Stinchi. Un nome bizzarro per una band che viene da lì e che nulla ha a che vedere con la spirale di violenza, potere ed emancipazione che vede protagonisti WALTER WHITE e JESSE PINKMAN. The Shins pubblicano “Chutes To Narrow” nel 2003, il fatidico secondo album che succede all’esordio di due anni prima “Oh, Inverted World”. Di solito il secondo album è problematico, soffre di ansia da prestazione quando il primo è stato acclamato. Qui ciò non accade: immediato, diretto, leggero, senza zavorre. Ma si badi bene, le cose leggere non per forza sono semplici. Melodie che nella loro luminosa grazia sono sostenute da complessità e profondità rare. Cominciando dalla copertina, ci troviamo in un contesto colorato, vivace, armonioso e bizzarro. Man mano che il disco gira ce ne convinciamo, siamo proprio nei Sixties! Sì, ma quelli in cui il rock non è una forma di insurrezione e contrasto, sperimentazione o protesta sociale. No. Musicalmente qui siamo in un ideale pop, inteso come meraviglia dell’espressività. Nella progressione e negli slanci di Turn A Square, che poi si libera in campi di chitarre che spingono ancora più in là la voce di JAMES MERCER. Oppure in A Call To Apathy dove lo il giro country camuffa un lirismo che sa di classico al primo ascolto. Mine’s Not A High Horse si muove tra synth, chitarre acustiche e una batteria che sembra marziale e invece serve per scappare più su. Il primo singolo So Says I è lì che ti si appiccica addosso

già prima del ritornello: anarchico ad ogni ascolto, completamente slegato dal resto ma cosi perfettamente incastrato, tra filtri alla voce e agli strumenti, cori e versi stratificati. Sì, perché i testi sono in simbiosi con l’immaginario che la musica ci mostra e le liriche, frammentarie e lisergiche, come polaroid che volteggiano in un vento amministrato sono immagini mai banali. E alla fine non sono passati nemmeno 35 minuti e quello che ti rimane è lo stupore per un disco in cui tanti dettagli cosi curati danno vita a

canzoni cosi semplici e cosi cariche emotivamente. E quando accade, ci si trova davanti ad un grande disco indie pop. Diffidate da chi vi dice che è un genere minore. Ah sì, dimenticavo, ad Albuquerque risiedevano BILL GATES e PAUL ALLEN quando crearono la Microsoft, ma a noi in fondo interessano di più gli Stinchi, quelli che fanno dischi e quelli di qualche maiale magari, con delle patate di Montese al forno, che dite? Nota Photo © Lucio Pellacani.

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RASSEGNE

Salumi da Re, tra norcini, tulipani e culatelli Quinta edizione per l’evento organizzato da Gambero Rosso e Antica Corte Pallavicina che riunisce i salumi di qualità made in Italy. Uniti a celebrare antiche razze, welfare animale e l’importanza del grasso

a raggiunto la quinta edizione l’evento dedicato alla filiera dei buoni salumi italiani che chiama all’appello nelle terre di GIOVANNINO GUARESCHI e GIUSEPPE VERDI tanti operatori del comparto. Dal

7 al 9 aprile Polesine Parmense-Zibello (PR) è stato il teatro di Salumi da Re, la kermesse che ospita le grandi, piccole e medie imprese norcine italiane in una tre giorni all’insegna del gusto orchestrata da MARA NOCILLA del Gambero Rosso

Salumi da Re è stata un’occasione per assaggiare, degustare e acquistare i migliori prodotti norcini italiani, accompagnati da vino e birre artigianali grazie alla presenza di numerosi stand.

e MASSIMO SPIGAROLI dell’Antica Corte Pallavicina. Una bella manifestazione nel panorama italiano, che ha attirato anche quest’anno un pubblico selezionato composto per la maggioranza da operatori di settore (produttori, allevatori, buyers, salumieri, ristoratori, sommelier e stampa) e appassionati attenti alla qualità, alla tradizione e al gusto. Sono stati due i temi principali per l’edizione 2018: “L’importanza della materia prima: razze suine, alimentazione, stili di vita”, un convegno mirato ad analizzare a fondo la filiera, dalla genetica all’alimentazione, passando per la macellazione e successiva trasformazione in salumi, e “Sdoganiamo il grasso. Tutte le sfumature di bianco, dalla bresaola al lardo”, per far luce sull’attuale composizione dei grassi e sulla loro importanza nei salumi in termini di dolcezza, morbidezza, solubilità, aromi. Si è parlato inoltre di analisi sensoriale, di formazione delle figure professionali del settore, del ruolo dei salumi nella ristorazione, con focus specifici su alcune classi di prodotti come i salumi di spalla e i “salumi bianchi”. Si sono svolti infine il concorso “Il panino teenager: una cosa buona tra le mani”, giunto alla quarta edizione, e la “Gara di taglio del prosciutto a mano e a macchina”, alla sua 2a edizione. La tre giorni si è conclusa come d’abitudine nella giornata del lunedì con “Centomani, di questa terra”, la festa dell’associazione CheftoChef Emilia-Romagna Cuochi che ha visto gli chef confrontarsi con produttori ed esperti del settore agroalimentare sul tema “I moderni artigiani fanno scuola per l’anno del Cibo italiano”.

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1) Alice Contini e Andrea Amici della Macelleria Contini di Cremona hanno presentato la nuova linea di preparati di pollo e tacchino, studiata per chi pratica attività sportiva e segue regimi dietetici ipocalorici. 2) Edy Roncelli e Massimo Corrà della Macelleria Dal Massimo Goloso di Coredo (TN) a Polesine con i loro speck naturali e la mortandela, salume tipico della Val di Non. 3) Paolo Tanara dell’omonimo prosciuttificio Tanara Giancarlo Spa di Langhirano (PR). 4) Giampiero Vitali e Stefano Antognozzi di Re Norcino, eccellenti allevatori e norcini marchigiani. 5) Stefano Ciabarri di MA! Officina Gastronomica di Medesimo (SO), azienda artigianale che produce ottime bresaole di montagna e salumi. 6) Un’esplosione di primavera nella corte della famiglia Spigaroli, che ogni anno ospita Salumi da Re.

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A sinistra: Raffaele Bertolini, super “cortador” italiano, ha presieduto la giuria che ha valutato il lavoro dei sei concorrenti della gara di taglio del prosciutto a mano sul morsetto e a macchina con l’affettatrice a volano. «Il taglio del prosciutto al coltello è prima di tutto un’arte, che va salvaguardata e rivitalizzata» ha spiegato Raffaele. «In secondo luogo, a differenza del taglio a macchina, permette di degustare diverse parti del prosciutto: quella alta della coscia, più tostata e carica di sapidità, quella centrale, più equilibrata nel rapporto grasso/magro, e il gambuccio, la parte più dolce». I vincitori di entrambe le categorie sono stati Tommaso Rizzi, della Latteria 55 di Fidenza (PR), e Mirko Giannella, titolare in partnership con Daniele De Ventura della gastronomia Simposio, nella periferia sud-est di Roma. A destra: Francesco Carriero propone una piccola degustazione di salumi pugliesi della Salumeria artigianale Martina Franca, dell’omonima bellissima cittadina in provincia di Taranto (TA). Tutto sui suini neri Il convegno sulla materia prima è stata un’occasione per fare il punto sui suini neri di razze antiche autoctone italiane. Alcune erano rappresentate da salumi in degustazione, come il Nero di Parma, il Nero calabrese e la Cinta senese. Il nero di Parma, l’ultima razza a essere iscritta al registro delle razze autoctone dell’Associazione Nazionale Allevatori Suini, dopo un lungo lavoro di recupero, rappresenta la fonte di materia prima principale della produzione dell’Antica Corte Pallavicina, dal lardo del Po al culatello Black. Tra le sorprese della giornata i salumi di maiale nero di Samolaco, una razza suina tipica delle Alpi quasi sconosciuta e in via di recupero, allevata in Valchiavenna, realizzati da MA! Officina Gastronomica.

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Prosegue intanto la cordata “virtuosa” per il recupero del suino nero d’Aspromonte allevato brado. Nacque nel 2014, alla prima edizione di Salumi da Re, e oggi è un realtà consolidata che vede alcuni dei migliori produttori italiani del settore della salumeria stretti in un sodalizio che punta a raggiungere il massimo risultato in termini di qualità, rendimento e organizzazione del lavoro. «Il progetto è stato imbastito nel 2010, avviato dalla Provincia di Arezzo per promuovere le antiche razze suine a rischio d’estinzione e la produzione di salumi di qualità, con la partecipazione di SIMONE FRACASSI e una cooperativa sociale calabrese che allevava maiali neri d’Aspromonte allo stato brado» raccontano al GAMBERO ROSSO ALESSANDRA e ANTONELLA GERINI, ultima generazione di

una famiglia con una lunga storia nella commercializzazione e trasformazione delle carni, nell’hinterland di Firenze. «Ma la sua realizzazione è avvenuta quattro anni dopo, proprio a Salumi da Re, grazie all’incontro tra il presidente della cooperativa di Locri e alcuni norcini presenti all’evento». In sintesi, gli allevatori (oggi la cooperativa di Locri non esiste più, ma i soci continuano lavorare per conto proprio) forniscono le carni di suino nero calabrese, i norcini le lavorano secondo tradizioni, usi e zone di appartenenza di ciascuno. Gerini di Pontassieve, ad esempio, lavora tutto il suino producendo spalla cruda, guanciale, la rara Tarese e prosciutti secondo la lezione toscana. Il casentinese SIMONE FRACASSI trasforma le cosce in crudi saporiti. Dalla parte superiore

1) A Polesine anche le specialità del Salumificio Franceschini di Castello di Serravalle (BO). 2) Lorella Ferrari del Consorzio dei Salumi Piacentini Dop. 3) Da Chiuro (SO) la squisita bresaola Igp Paganoni. 4) Il Salumificio Bardana Ozieri (SS), salumi di altissima qualità della tradizione sarda. Nello stand, Antonio Sale e Pino Cossu. 5) Il salumificio La Rocca di Castell’Arquato (PC) e i suoi salumi tipici della tradizione piacentina. 6) Il Culatello di Zibello Dop dell’Antica Corte Pallavicina. 7) Anna Paola Giacobazzi e Cinzia Piccinini con i vini di Cantina della Volta da Bomporto (MO). 8) Sassolino e nocino firmati Il Mallo di Pozza di Maranello (MO) presentati ai visitatori di Salumi da re da Roberta Pirronello e Martina.

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Aceto Balsamico di Modena della schiena FAUSTO GUADAGNI ottiene le creative variazioni di lardo stagionate in conche di marmo. MASSIMO CORRÀ prende la mezzena intera per tutta la sua produzione trentina, dallo speck naturale al salame a punta di coltello alla pancetta affumicata. FRANCESCO CARRIERO dal taglio che va dalla testa al lombo del suino ottiene gustosi capocolli fatti come quelli di Martina Franca e lonze lardate. Sono queste le espressioni di un bel lavoro di squadra, di genuino “raduno di allevatori, norcini e salumieri”. Vermut e selvaggina, culatello e IPA. Si beve sardo con la zia Gli abbinamenti di vino e di birra sono stati proposti, rispettivamente, da GIORGIO MELANDRI, collaboratore del GAMBERO ROSSO, e da MAURO PELLEGRINI, presidente UNIONE DEGUSTATORI BIRRE. «Può sembrare un po’ paradossale e un po’ una provocazione, ma l’abbinamento più intrigante e riuscito di questa edizione di Salumi da Re è stato quello tra il salame di selvaggina del Massimo Goloso e il Vermut Demos della Tenuta Saiano» raccontano i due. «Una corrispondenza perfetta per intensità, uno sposalizio d’amore fra le note vinose e balsamiche del Vermut e la prorompente animalità del salame». E sul fronte della birra invece? «Uno degli abbinamenti più convincenti è stato quello tra il culatello di Antica Corte Pallavicina e la Camatta, una American IPA di Duck Brewery, birra morbidamente amara con note di frutta secca e caramello connesse ai sentori di pasticceria, di ghiande e di nocciole espressi dal re dei salumi. La dry stout del birrificio Hibu ha trovato casa in un connubio esaltante con la fesa di tacchino Masè, accompagnata dalla salsa tonnata. Da non perdere anche l’abbinamento tra la Sennora, una Weizenbock del birrificio sardo Lara, e la zia ferrarese, portata per l’occasione da un VALENTINO BEGA in forma smagliante. Un trionfo di aglio dalla freschezza quasi pungente, contemperato dal corpo suadente di questa birra, caratterizzata dai sentori vellutati del malto d’orzo tostato e da quelli leggermente acidi del frumento, con una carbonatazione che riesce a domare l’esuberanza della zia».

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FIERE

Barcellona, capitale del food business con Alimentaria e Hostelco Successo di pubblico e di espositori per questa prima edizione delle due manifestazioni che, insieme, hanno creato unâ&#x20AC;&#x2122;unica grande e sinergica piattaforma fieristica dedicata al food

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In basso: l’edizione 2018 di Alimentaria si è svolta insieme a Hostelco, la piattaforma internazionale dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità, occupando oltre 100.000 m2 di spazio espositivo, quasi l’intera superficie che si estende nella Gran Vía del quartiere fieristico di Barcellona (photo © Alimentaria Barcelona).

In alto: seguendo la formula multiprodotto, Alimentaria si è articolata anche quest’anno attraverso sei saloni tematici specializzati: Intervin, Intercarn, Restaurama, Interlact, Expoconser e Multiple Foods (photo © Alimentaria Barcelona).

L’

appuntamento era fissato a Barcellona dal 16 al 19 aprile, per quattro intense giornate infrasettimanali che avrebbero chiamato a raccolta gli operatori internazionali dell’industria alimentare e dell’HORECA. Queste erano le previsioni e così è stato: nel grande quartiere fieristico della Gran Vía, nell’area della Fira de Barcelona, su una superficie di 100.000 m2, a pochi passi dal mare e dal centro della movida catalana delle ramblas, 4.500 espositori provenienti da 70 Paesi hanno accolto quasi 150.000 visitatori registrati, il 30% dei quali proveniente da mercati esteri. Numeri che testimoniano ancora una volta la forza di Alimentaria come

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evento fieristico attrattivo per buyer e operatori che sono giunti nella metropoli catalana da oltre 156 Paesi per scoprire nuovi prodotti agroalimentari. La sinergia Alimentaria + Hostelco L’abbinata Alimentaria e Hostelco, la prima rassegna dedicata al food con settori multiprodotto e tematici (tra cui carne, conserve, vino, olio, panetteria) e la seconda pensata per il mondo HORECA, è stata decisamente vincente poiché sinergica nell’offerta di prodotti e funzionale l’una all’altra. Il risultato è stato quindi «un primo grande evento internazionale che è un primo impegno a ripetere l’abbinata per il futuro»,

1) Jamón ibérico, tra i prodotti più apprezzati all’Alimentaria. 2) Anche i vini hanno trovato la loro collocazione espositiva nella manifestazione multiprodotto di Fira de Barcelona. 3) Sottoli e prodotti fermentati sono stati oggetto di grande attenzione come nuovo fenomeno dell’alimentazione sostenibile. In foto, i prodotti di David Lacasa esposti all’interno dello spazio Alimentaria Hub. 4) Le tapas di pesce del ristorante Disfrutar di Barcellona (photo © instagram.com/alimentariabcn). come ha sottolineato a poche ore dalla chiusura della fiera il presidente di Fira de Barcelona e Alimentaria, JOSEP LLUÍS BONET. Alimentaria e Hostelco 2018 si collocano a pieno titolo tra le più importanti fiere europee dell’agroalimentare nei rispettivi settori di appartenenza (food, bevande e foodservice da una parte, attrezzature, servizi per ristoranti, hotel e catering dall’altra), creando così un’offerta completa e trasversale per gli operatori del mondo food e HORECA. Pienamente soddisfatto anche il direttore

generale di Alimentaria Exhibitions, J. ANTONIO VALLS, che ha sottolineato «quanto le dinamiche espresse dai due saloni hanno dato vita ad un evento strategico che, ancora una volta, ha confermato la forte propensione all’innovazione». Il presidente di Hostelco, RAFAEL OLMOS, ha poi dichiarato che «questa nuova piattaforma contribuirà sempre più alla crescita dell’hôtellerie della ristorazione e dei servizi di catering, consolidando al tempo stesso l’internazionalizzazione della food industry».

Più business, innovazione e gastronomia L’unione delle due fiere ha attratto 1.400 operatori professionisti tra buyer, importatori e distributori provenienti da Europa, Asia, America Latina e USA. Nelle giornate fieristiche si sono contati 12.500 incontri B2B con gli espositori (+10% rispetto alla scorsa edizione). Questi meeting sono stati organizzati con la collaborazione del Ministero dell’agricoltura spagnolo (MAPAMA) e con ICEX España, l’ente governativo

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1) È arrivato direttamente dal Perù il bartender Luis Flóres (Amaz y Malabar) per regalare una masterclass sui cocktail realizzati con ingredienti dell’Amazzonia. Un evento di Barcelona Cocktail Art. 2) Il jerkin beef, una delle ultime tendenze del settore salumiero, è stato presentato all’Alimentaria come alternativa allo snack tradizionale nell’aperitivo. 3) Roger Rueda, barman e proprietario di Dr. Lagarto di Sant Cugat del Vallès, ha creato cocktail abbinati all’arte floreale dell’ikebana nel corso della sua classe magistrale al Barcelona Cocktail Art. 4) L’Alimentaria Hub ha dato spazio a incontri e conferenze sul digital food, sul food delivery e sullo sviluppo dell’e-commerce (photo © instagram.com/alimentariabcn). che promuove l’agroalimentare della penisola iberica. Ma non si è solo parlato di business in fiera. I visitatori hanno anche partecipato a numerosi eventi, workshop e demo, dal disosso delle carni con il nostro DARIO CECCHINI dell’Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti (FI), tra i più fotografati e ripresi con ampia eco sui vari canali social, a degustazioni guidate di oli, cocktail,

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formaggi, salumi spagnoli (primo fra tutti lo Jamón ibérico). Appuntamento al 2020 La prossima edizione di Alimentaria & Hostelco si terrà dal 20 al 23 aprile 2020 sempre all’interno della Gran Vía della Fira de Barcelona. Ci saremo! >> Link: www.alimentaria-bcn.com www.instagram.com/alimentariabcn

SPECIALE VINITALY Un’edizione molto glamour, con tanti volti noti dello spettacolo e della politica

Vinitaly 2018, edizione n. 52 all’insegna del successo di Laura Franchini

a cinquantaduesima edizione di Vinitaly verrà ricordata certamente per le celebrities avvicendatesi tra i padiglioni di Verona Fiere, in particolare quelle del mondo della politica, in una delicata fase post elettorale. Accanto a questo

lato più squisitamente glamour, Vinitaly chiude con numeri decisamente positivi, a testimonianza della sua leadership tra le fiere nazionali di settore, registrando complessivamente 128.000 presenze da 143 nazioni, 380 aziende espositrici (130 in più dello scorso anno)

da 36 Paesi e più di 15.100 vini proposti. Il numero dei buyer esteri accreditati quest’anno ha registrato un significativo +6% (32.000 in totale): provenienti soprattutto dagli Stati Uniti (+11%), mercato numero uno del vino italiano, e a cui è stata dedicata anche

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Opera Wine, l’anteprima di Vinitaly firmata da WINE SPECTATOR, ma anche da Cina (+34%), Nord Europa (Svezia, Finlandia, Norvegia e Danimarca, +17%), Paesi Bassi (+15%), Polonia (+27%). Triplicati quelli da Israele. Una crescita importante, anche grazie alla collaborazione di ICE, nell’ambito del piano di promozione straordinaria del made in Italy voluto dal Ministero dello Sviluppo economico. «Questa presenza testimonia il consolidamento del ruolo B2B di Vinitaly a livello internazionale» ha sottolineato il direttore generale di Veronafiere GIOVANNI MANTOVANI. «Un risultato ottenuto grazie ai continui investimenti nell’incoming, selezionando operatori top attraverso la rete dei nostri delegati in 60 Paesi». Ma questo Vinitaly è stato è il più “internazionale” anche sul fronte dell’offerta, che ha visto grandi pro-

Vinitaly chiude l’edizione 2018 con numeri più che positivi: 128.000 presenze da 143 nazioni, 380 aziende espositrici da 36 paesi e più di 15.100 vini proposti. Il numero dei buyer esteri ha registrato un +6%, la maggior parte dei quali proveniva dagli Stati Uniti, mercato numero uno del vino italiano (photo © Foto Ennevi-Veronafiere).

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1) «Dopo un Prowein perfetto, siamo stati sorpresi da questo Vinitaly che è riuscito a tenere il passo dei tedeschi: un successo enorme tanto per questa manifestazione quanto per l’intero mondo del vino italiano». Queste le parole di Daniele Simoni, AD di Schenk Italian Wineries. Per il Gruppo una fiera record in termini di visite e consensi. 2) Christian Bellei, winemaker di Cantina della Volta, con Massimiliano Mascia, chef del San Domenico di Imola. A Vinitaly la cantina di Bomporto (MO) ha presentato il suo “classico quotidiano”, da bere tutti i giorni: CDV Brutrosso. «L’idea è di introdurre sul mercato un Sorbara metodo classico che matura sui lieviti solo 9 mesi prima del dégorgement, ottenendo così uno spumante “facile”, immediato e di bella persistenza» ha spiegato Bellei. «Il nostro intento è esaltare i profumi e l’esuberanza giovanile di questo vitigno straordinario». 3) La Carpenè Malvolti, noto marchio di Conegliano che quest’anno celebra il 150o anniversario dalla fondazione, ha scelto il salone veronese per presentare l’immagine storica del brandy e celebrare il legame con le istituzioni scolastiche del suo territorio. 4) A Enoteca Italia i responsabili della guida Vinibuoni d’Italia hanno presentato Aperò, una serie di degustazioni guidate di abbinamento tra alcuni salumi Levoni (salame Cherubino, salame del Po, Coppa medaglia d’oro, Castelspeck e la mortadella Bologna Igp Oro) e il Grana Padano (9, 12 e il Riserva di 27 mesi) con i vini presenti allo stand. tagonisti, ovviamente, i vini di tutta Italia, in compagnia di prodotti da 36 Paesi del mondo. Un respiro mondiale raccontato anche dai social, con le conversazioni attorno a #Vinitaly2018

cresciute sul 2017 — e il 18% delle quali realizzate all’estero — secondo l’analisi dell’Osservatorio Qualivita Wine sui dati di Waypress Media Monitoring. Guardando l’hashtag #Vinitaly2018,

c’è stato un boom in Cina, che da sola copre il 7% delle citazioni totali, segnale promettente per il futuro del nostro vino. E anche negli USA si “cinguetta” tanto sulla fiera enoica italiana, con gli

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1) Antonella e Annamaria Garuti con Alessio Bompani della Cantina Garuti di Sorbara (MO), una piccola realtà familiare che da tre generazioni porta avanti una produzione di qualità sul territorio. 2) Jacopo Lupo Melia di Fattoria Paradiso di Bertinoro (FC). 3) A Verona anche l’aceto balsamico di Modena dell’azienda agricola Leonardi di Magreta di Formigine (MO). 4) Ermi Bagni, presidente del Consorzio di Tutela dei Lambruschi Doc. States che hanno calamitato il 5,2% delle conversazioni. «Vinitaly 2018 ha confermato la vocazione di rassegna dedicata al business e alla promozione del mondo vitivinicolo» ha commentato il presidente di Veronafiere MAURIZIO DANESE. «Siamo sulla strada giusta, individuata con determinazione in occasione del cinquantesimo. Abbiamo già pronti 16 milioni di euro da investire nelle infrastrutture, perché vogliamo fornire un servizio sempre migliore ad espositori e visitatori. La rassegna è

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sempre più orientata al professionista, mentre cresce notevolmente il fuori salone pensato per i wine lovers in città». I numeri lo confermano: a Vinitaly and the City quasi 60.000 appassionati tra Verona e i tre borghi storici di Bardolino, Valeggio sul Mincio e Soave. Tantissime le occasioni di approfondimento, tra degustazioni, presentazioni ed eventi. Anche quest’anno Enoteca Italia, la grande esposizione dei vini selezionati dalla Guida Vinibuoni d’Italia di Touring Club, ha registrato il

tutto esaurito, forte di 365 etichette tra spumanti Metodo classico e una ricca selezione di bianchi, rosati, rossi, dolci e passiti. Tra conferme e nuove proposte, le etichette hanno attratto sia i visitatori abituali dello stand sia i neofiti che hanno approfittato della possibilità di poter avere una panoramica delle varie regioni italiane. Già fissato, intanto, l’appuntamento per Vinitaly 2019, dal 7 al 10 aprile come sempre a Verona. Laura Franchini

Tutto il buono del Vinitaly, oltre al vino di Gaia Borghi Meglio soli che mal accompagnati dice il popolare proverbio. Ma cosa succede quando si è ben accompagnati, anzi, sapientemente abbinati? Meglio stare insieme allora! Lo sanno bene gli organizzatori di Sol&Agrifood, il Salone Internazionale dell’Agroalimentare che si svolge durante Vinitaly insieme ad Enolitech, rassegna su accessori e tecnologie per la filiera oleicola e vitivinicola. Nel padiglione dedicato, che quest’anno ospitava oltre 300 espositori, abbiamo trovato una superficie espositiva ampliata rispetto alle scorse edizioni, “per dare più spazio a nuove aziende e potenziare le iniziative B2B”, hanno spiegato i responsabili dell’ente fiera, “con degustazioni e cooking show che diventano strumenti per raccontare e far sentire a buyer e professionisti dell’Horeca di tutto il mondo la qualità dei prodotti esposti, espressione di territori, cultura, innovazione”. Un esempio? Imparare ad usare correttamente l’olio extravergine di oliva in cottura e a crudo e abbinarlo ai cibi per esaltare sapore e qualità salutistiche degli alimenti insieme all’Associazione Interregionale Produttori Olivicoli (AIPO Verona) e agli chef della Federazione Italiana Cuochi. La star indiscussa di Sol&Agrifood rimane infatti l’extravergine, proposto da decine di aziende, di piccole e medie dimensioni. Il Consorzio del Parmigiano Reggiano, invece, ha portato a Sol&Agrifood varie stagionature e tipologie del re dei formaggi proposte anche in abbinamento a grandi vini, non solo quelli classici del territorio di provenienza: quindi sì al Lambrusco di Modena ma anche sì al Marsala Doc di Intorcia, al Franciacorta, all’Aglianico del Taburno, ai vini toscani della Cantina Marchesi Antinori. L’obiettivo del Consorzio era infatti porre l’accento sulla versatilità del Parmigiano Reggiano, un prodotto che per la sua complessità di aromi e struttura è il partner ideale sia per un calice da aperitivo sia per abbinamenti più arditi. Da provare con le birre del Birrificio del Borgo di Rieti. E, a proposito di birra, accanto alle proposte più classiche, da segnalare la presenza delle emergenti IGA, le Italian Grape Ale, birre “di confine” che hanno una percentuale di uva, mosto o mosto cotto al loro interno e che stanno riscuotendo sempre maggiore successo. Magici i profumi provenienti dall’Arena pizza, che si conferma uno dei piatti più conosciuti e amati al mondo. Proprio la pizza era comunque presente in tante aree della fiera: sdoganato oramai l’abbinamento esclusivo con le birre, diverse sono state le proposte con il vino. Persino il presidente della Regione Luca Zaia, nei panni di aiuto-pizzaiolo, ha fatto da assistente a Stefano Miozzo, neoeletto campione del mondo nella categoria “Pizza classica”, sfornando pizze per visitatori ed espositori. Lo chef Renato Bosco, che di pizze se ne intende, è stato invece la star che, il primo giorno della fiera, sul Double Decker di Tannico, ha realizzato “sei deliziose tentazioni” con i salumi della Levoni di Castellucchio, come la Pizza Crunch® con salsiccia stagionata, la Brioche salata col salame gentile o il Pane ai cereali con la culatta, da abbinare a tre calici di Trento Doc delle Cantine Ferrari: Perlé, Perlé rosé e Riserva Lunelli. Nell’Agorà, lo spazio dedicato alle degustazioni rivolte ai buyer, in primo piano le produzioni di Toscana, Lazio e Calabria, i limoni della costiera amalfitana — recentemente protagonisti anche della torta del Royal Wedding di Harry e Meghan — e tanto altro ancora. Dall’estero, i produttori di olio dal Marocco, una collettiva di aziende selezionate dal Ministero dell’agricoltura polacco, escargot, miele, noci e vino dall’Ucraina, la Germania e il Belgio con birre e cioccolata, e infine Austria, Spagna e Giappone. Golosario 2018, i vincitori Il premio Golosario, ideato dai critici enogastronomici Marco Gatti e Paolo Massobrio, ha festeggiato quest’anno la sua 10a edizione proprio a Sol&Agrifood. Sono stati 21 i prodotti selezionati da una squadra di assaggiatori che si è mossa in incognito tra gli stand delle aziende espositrici alla ricerca delle migliori novità agroalimentari. Tra i premiati, accanto all’anello di Monaco, il dolce soffice delle feste mantovane della Pasticceria Antoniazzi, al baccalà in scatola, al chutney di pomodori e cocco Cavazza da Vignola (MO) e al chinotto Paoletti di Ascoli Piceno, anche la coppa affinata all’amarone di Corrado Benedetti di Sant’Anna d’Alfaedo (VR). La famiglia Benedetti delizia chi raggiunge la loro bottega con mille specialità preparate artigianalmente fin dagli anni ‘50: carni dalla Lessinia, salumi tipici, formaggi stagionati e affinati, confetture, mostarde. Un profumatissimo regno del gusto da non lasciarsi sfuggire.

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Salumi & vino: il viaggio di Citterio attraverso le cantine di Vinitaly per valorizzarli al meglio Valorizzare due prodotti tipici della tradizione italiana, come vino e salumi, attraverso abbinamenti e degustazioni. Questo l’obiettivo della presenza a Vinitaly di Citterio, azienda che dal 1878 rappresenta la storia della salumeria italiana, producendo i propri salumi nei loro luoghi d’origine e seguendo ricette tradizionali nel pieno rispetto dell’ambiente e dei sapori autentici. La scelta degli abbinamenti tra salumi e vini è stata fatta in modo tale da valorizzare al meglio le caratteristiche dei prodotti. Tre cantine di tre diverse regioni italiane e tre diversi salumi. Il salame Milano, ad esempio, dal colore rosso rubino, con grana di grasso ben definita dalle dimensioni di un chicco di riso, è stato abbinato ai vini toscani della cantina sociale Colli Fiorentini Valvirginio; lo speck Alto Adige Igp, dalla leggera affumicatura con legno di faggio, alla cantina Consorzio Tutela Vino Custoza Doc, il vino bianco delle colline tra Verona e il Garda; infine, la mortadella Regina, dal sapore unico e delicato, con i vini siciliani della cantina Alcesti di Marsala (TP).

SPECIALE CIBUS

Cibus 2018, 82.000 sì Soddisfazione degli espositori che hanno incontrato migliaia di buyer esteri e nazionali. «Abbiamo fatto vedere al mondo di cosa è capace il made in Italy alimentare» ha dichiarato Antonio Cellie. Presente tutta la filiera, dal mondo agricolo alle insegne della GDO. Il futuro del cibo e della produzione alimentare analizzato in decine di convegni

onfermando tutte le attese, alla 19a edizione di Cibus, il Salone internazionale dell’alimentazione svoltosi dal 7 al 10 maggio scorsi nel quartiere fieristico di Parma, hanno partecipato 3.100 aziende del settore alimentare, che hanno presentato oltre 1.300 nuovi prodotti ad una “platea” di circa 82.000 visitatori. Straordinaria la partecipazione degli operatori stranieri, che dai commenti e dalle interviste rilasciate al termine del salone avrebbero chiuso molti accordi commerciali. Presente tutta la filiera, dal

campo al supermercato, con gli stand delle associazioni rappresentative del mondo agricolo e tante insegne della GDO, italiana ed estera. Decine di convegni e workshop hanno preso in esame le tematiche legate al futuro del comparto, attirando l’interesse di oltre 1.000 giornalisti (erano presenti tutte le testate nazionali, cartacee e televisive). Un risultato raggiunto grazie alla collaborazione dinamica tra Fiere di Parma e FEDERALIMENTARE, col sostegno di ICE-Agenzia e il contributo fattivo delle Regioni. «La soddisfazione delle

aziende per questa edizione di Cibus è tangibile e allo stesso tempo prospettica» ha dichiarato ANTONIO CELLIE, CEO di Fiere di Parma. «Prima di tutto perché conferma le enormi potenzialità, fortunatamente ancora inespresse, del made in Italy alimentare. Da un lato, infatti, i buyer di tutto il mondo non vedono l’ora di tornare a Parma per continuare a mantenere e rinnovare i propri assortimenti; dall’altro, le nostre imprese sono altrettanto impazienti di proporre loro nuove e continue soluzioni per far mangiare sempre meglio

Cibus 2018 è stato palcoscenico di convegni e seminari attraverso i quali sono stati presentati i trend futuri del cibo e le novità dell’agroalimentare (photo © fiereparma.it).

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Per sostenere e valorizzare il made in Italy alimentare Coldiretti e alcune industrie alimentari italiane hanno dato vita a “Filiera Italia”, una nuova realtà associativa presentata proprio a Cibus che difende i valori comuni dell’identità territoriale e il “saper fare” nazionale (photo © fiereparma.it). i consumatori di tutto il mondo». Numerosi gli incontri anche nel corso della quarta e ultima giornata di Cibus. Tra questi, il convegno di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, intitolato “Next Generation Chef: l’identità della cucina italiana nello scenario internazionale”. All’evento ha preso parte anche OSCAR FARINETTI, fondatore di Eataly. «Sta nascendo una nuova generazione di gastronomi — ha detto Farinetti — che deve essere consapevole che il cibo nasce nella terra e non in cucina. E come tale deve essere studiato, trasformato, offerto e raccontato. Prima di tutto occorre conoscere

i territori, poi studiare le tecniche, più naturali possibili, di coltivazione, allevamento e pesca. Seguono le tecniche di conservazione e trasformazione in cucina, infine la narrazione al cliente finale. Il tutto permeato dalla storia, la tradizione e la cultura che provengono dai territori d’Italia». CONFAGRICOLTURA ha presentato l’associazione Agronetwork, costituita da diverse imprese alimentari, vari centri di ricerca e dall’associazione stessa; una piattaforma per accelerare i processi innovativi e promuovere le nostre eccellenze all’estero. In fiera si è parlato ha dell’incremento della disponibilità

Buono, ben “vestito” sullo scaffale, con porzioni a misura anche di single e famiglie monocomponente, low cost e facile da usare o già pronto: questa è l’innovazione che valorizza gusto e stile del nostro manifatturiero, creato da aziende di tutte le dimensioni che finalmente collaborano e sono in rete, ha dichiarato Antonio Cellie, AD di Fiere di Parma

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di grano duro biologico nazionale, in particolare attraverso la valorizzazione dei grani antichi, e il tema dei novel food è stato affrontato col contributo di figure di spicco del mondo scientifico nel workshop di CONFCONSUMATORI che ha illustrato le frontiere della ricerca sui nuovi cibi, come i cibi a base di insetti e la carne “coltivata” in laboratorio. In chiusura di manifestazione, i volontari di Banco Alimentare hanno recuperato tra gli stand diverse tonnellate di cibo, distribuite poi a strutture caritative del territorio. «Stando ai dati FAO quasi 1/3 della produzione mondiale di cibo finisce nella spazzatura» ha dichiarato il vicepresidente di FEDERALIMENTARE AURELIO CERESOLI. «Solo in Italia, ogni anno, vengono buttati via alimenti per oltre 12 miliardi e mezzo di euro. Una battaglia che nessuno può vincere da solo». Da qui è nato nel 2016 Life-Food.Waste.StandUp, il progetto cofinanziato dal programma LIFE 2014-2020, di FEDERALIMENTARE, FEDERDISTRIBUZIONE, FONDAZIONE BANCO ALIMENTARE onlus e UNIONE NAZIONALE CONSUMATORI. «Molto abbiamo fatto per ridurre le eccedenze (lavorando con i

1) Lorenzo, Leonardo e Luca Levoni con Camillo Cremonini nello spazio della Alcar Uno di Castelnuovo Rangone (MO). 2) Il Salumificio Gualerzi di Langhirano (PR). 3) A Parma anche i wĂźrstel del Salumificio Jupiter di Oricola (AQ). Nello stand aziendale, Tiziano e Marcello Parmeggiani con la collaboratrice Daniela. 4) Al Padiglione 3 era presente il grande allestimento di Parmacotto. Tra le novitĂ che lâ&#x20AC;&#x2122;azienda ha portato in fiera ci sono il Gran Cru, cotto nostrano premium, e la linea per la GDO Zero Antibiotici. 5) Direttamente da Arnad (AO), Guido Bertolin di Maison Bertolin con Gianni Roffinot e Roberto Del Col.

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1) Sempre affollato lo spazio della Levoni Spa di Castellucchio (MN). 2) Tantissimi visitatori anche al Salumificio Leoncini di Lazise (VR), che ha una sede per la stagionatura dei crudi anche a Langhirano (PR). 3) Francesco Leonardi dell’omonima azienda agricola di Magreta di Formigine (MO) con l’oro nero della food valley emiliana. 4) Angela Fiorini e Simone Sargentoni, titolari del Caseificio Il Fiorino, hanno incontrato buyer e operatori del settore nel loro spazio espositivo presso il Padiglione 2. 5) Carlo Occelli della Beppino Occelli Arginatura di Farigliano (CN), con un’ampia selezione di formaggi dell’azienda piemontese.

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1) Stefano Busti dellâ&#x20AC;&#x2122;omonimo caseificio di Acciaiolo di Fauglia (PI). A Cibus 2018 Stefano e il suo staff hanno presentato il nuovo pecorino di casa, Ginger & Pere. 100% latte di pecora, leggermente piccante grazie alla presenza dello zenzero, con la dolcezza della pera disidratata a contrasto, Ă¨ perfetto per rendere frizzante un aperitivo estivo. 2) Fabio Lorenzoni con Gianfranco Delfini e Mauro Perego del Gruppo CLAI Soc. Coop. Agricola di Imola (BO), presente a Cibus con i due brand CLAI e Zuarina, storico salumificio di Langhirano (PR). 3) Marco Ciri, titolare del neonato birrificio artigianale Blue Horn. 4) Mariangela e Alessandra Grosoli della storica Acetaia del Duca di San Vito di Spilamberto (MO).

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Foto di gruppo per Suincom, azienda leader nel settore della lavorazione di carne suina fresca, congelata e del confezionamento dei prosciutti crudi, con sede a Solignano di Castelvetro (MO). Al centro, Roberto e Valentina Agnani. fornitori, rendendo efficiente la logistica, studiando i comportamenti d’acquisto dei clienti, accelerando la vendita dei prodotti prossimi alla scadenza) e per aumentare il loro recupero attraverso conferimenti ad enti caritativi. Questo sforzo ha prodotto risultati positivi, ma c’è ancora da fare» ha continuato CLAUDIO GRADARA, presidente di FEDERDISTRIBUZIONE. «A cominciare da una partnership che dia luogo ad iniziative sui territori che comprendano anche una premialità per i soggetti che donano, incentivando un comportamento virtuoso capace, attraverso le donazioni, di diminuire i rifiuti e i costi per la collettività». «È ancora tra le mura domestiche che si registrano i maggiori sprechi alimentari — ha concluso MASSIMILIANO DONA, presidente Unione Nazionale Consumatori— con circa 85 chili di cibo pro capite che ogni anno finisce nella spazzatura. Per questo è fondamentale sensibilizzare i consumatori verso corretti stili di vita. Ne va della stessa economia familiare: spesso non ci si rende conto di quanto si potrebbe risparmiare con una spesa più razionale, senza farsi influenzare da mode o pubblicità».

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Parmigiano Reggiano, biodiversità e customizzazione C’è un Parmigiano Reggiano per tutti i gusti e per tutte le occasioni. All’interno di Cibus, nella Piazza dei Caseifici, si sono alternati 32 produttori di Parmigiano Reggiano Dop che, pur seguendo lo stesso rigido disciplinare di produzione, si propongono al mercato con identità e con prodotti diversi. Il messaggio è stato chiaro: l’incontro con i produttori ha permesso agli operatori del settore di scegliere in modo consapevole il Parmigiano Reggiano più adatto alle proprie esigenze e a quelle della propria attività. E non si è parlato solo di stagionature, ma anche di razze. Ci

sono la Bianca modenese, la Rossa reggiana, la Bruna e la Frisona italiana. Così come esistono prodotti “certificati” che vanno incontro alle esigenze più diverse: dal prodotto di montagna al kosher, dall’halal al biologico. Ed è in questo contesto di biodiversità che il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha annunciato la nuova partnership con Slow Food Italia in qualità di sostenitore ufficiale preannunciando quali saranno i progetti di promozione sociale da portare avanti insieme. Modena Dop e Daniele Reponi Il Prosciutto di Modena DOP è stato protagonista di dimostrazioni e show cooking

Innovazione è una parola che ha giocato un ruolo chiave in quest’edizione. A partire dal Cibus Innovation Corner, la nuova area allestita all’interno dei padiglioni, dedicata ai 100 prodotti, selezionati da una giuria, che più rappresentano il cambiamento e che meglio interpretano l’eccellenza italiana

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1) Sempre curato negli allestimenti e nell’accoglienza dei visitatori lo spazio del Salumificio Gianni Negrini di Renazzo (FE). 2/3) Il Consorzio del Parmigiano Reggiano e Slow Food Italia si sono incontrati a Cibus nella “Piazza dei Caseifici”, all’interno della quale si sono alternati 32 produttori che, pur seguendo lo stesso rigido disciplinare di produzione, si propongono al mercato con identità e con prodotti diversi. Roberto Burdese, AD di Slow Food Promozione, e il direttore del Consorzio di tutela Riccardo Deserti hanno approfittato del palcoscenico della fiera parmense per sottolineare la volontà di entrambi di portare avanti insieme diversi progetti di promozione sociale. 4) Anche la bresaola Paganoni, fiore all’occhiello dell’arte salumiera valtellinese, è stata protagonista a Cibus con uno stand affollato da ospiti e buyer. 5) Foto di gruppo per il Consorzio del Prosciutto di Modena Dop: da sinistra, la direttrice Anna Anceschi, il presidente Davide Nini e tre collaboratori.

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1) Gaston Benedetto e Laura Marcolin di Esseoquattro, l’azienda di Carmignano di Brenta (PD) leader nel packaging innovativo del food. Tra i tanti prodotti portati al salone anche Imprigionagusto Ideabrill®, un sacchetto che unisce kraft umido-resistente ad un film trattato, ideale per pescherie e macellerie perché trattiene liquidi e odori e mantiene la temperatura al proprio interno per circa un’ora. Per i settori Horeca e street food i prodotti della linea antigrasso bianca Glisser e avana Oléane, per servire fritti e prodotti unti in genere. La linea Oléane permette inoltre di riscaldare in forno tradizionale e in microonde i cibi contenuti, per fritti e pane fragranti come appena sfornati. 2) Anche San Bono, il salumificio tipico piacentino, era presente a Cibus con i propri salumi, tra coppe, fiocchi, salami e pancette. Nello stand Roberto Cuneo. 3) L’arte del taglio del prosciutto crudo di Modena Dop nello spazio del Consorzio di tutela.

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1) Mauro Bernardini e lo staff della Bernardini Gastone di Cenaia Crespina (PI). 2) Bruno Rossi, titolare dellâ&#x20AC;&#x2122;omonimo storico Salumificio Rossi di Fontanellato (PR). 3) Il bellissimo stand del Salumificio San Vincenzo di Spezzano Piccolo (CS), azienda leader nella produzione di salumi autentici della tradizione della Calabria come la â&#x20AC;&#x2122;nduja di Spilinga. 104

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con DANIELE REPONI, cuoco modenese Doc e volto noto della trasmissione RAI “La prova del cuoco”, che ha realizzato insoliti panini e abbinamenti gourmet. Una mescolanza di sapori, profumi, prelibatezze di una provincia ricca di prodotti unici al mondo e molto noti che, abbinati al prosciutto di Modena, hanno sottolineato la dolcezza e la morbidezza di questo salume che proprio dal territorio attinge qualità e peculiarità. L’unico prosciutto Dop che nel Disciplinare di produzione ha stabilito una stagionatura minima di 14 mesi! Il Consorzio del Prosciutto di Modena è sempre stato fedele a Cibus, prendendo parte a tutte le edizioni e credendo fermamente nel valore di questa manifestazione.

e Boccon d’amore, pecorino muffato a forma di cuore e dedicato alle figlie dei titolari Angela Fiorini e Simone Sargentoni, e che rientra nella nuova linea dei biologici, altra novità del caseificio. «Cibus — ha detto Angela — è stata una bella occasione per incontrare buyer e operatori del settore, ma anche per cogliere quelle che sono le novità e le tendenze dell’agroalimentare a livello internazionale. Partecipiamo con piacere, con la soddisfazione di presentare prodotti che stanno riscuotendo grande successo, ma sempre con lo sguardo rivolto in avanti cercando sempre di migliorare e di realizzare formaggi di altissima qualità. Per far crescere l’azienda e la nostra Maremma».

Il Fiorino a Cibus con tante novità Il caseificio Il Fiorino è stato protagonista del salone parmense coi suoi formaggi di eccellenza pluripremiati, dalla Riserva del Fondatore al Cacio di Caterina, dal Tesoro di Giove alla linea bio. Cibus è stata l’occasione per presentare il Pecorino al pesto, da poco in distribuzione,

Piadina romagnola Igp alla conquista dell’Europa La Piadina romagnola IGP ha fatto il suo debutto al Cibus coronando un mese, quello di maggio, fitto di attività in Italia e all’estero. In fiera a far quadrato insieme alla piadina c’erano le mariette artusiane, le rezdore custodi

della gastronomia romagnola più vera rappresentata da quel PELLEGRINO ARTUSI da Forlimpopoli padre della cucina Italiana. ALBERTO FACCANI, chef del Magnolia di Cesenatico, due stelle Michelin, ha presentato due ricette a base di piadina romagnola Igp, una con la piadina “grossa” dell’entroterra e l’altra con quella “alla Riminese”, con impasto sottile e di maggior diametro. Gran finale con la musica di Mirko Casadei. Gruppo CLAI e Zuarina, novità in arrivo Tradizione, qualità e artigianalità italiana sono stati i concetti espressi nell’allestimento fieristico di Zuarina e CLAI, che a Parma hanno proposto carni e salumi che arrivano da suini nati e allevati in Italia attraverso una filiera integrata di proprietà. Zuarina, storico salumificio di Langhirano, conta una secolare esperienza nell’artigianalità del “saper fare” il prosciutto di Parma, un prodotto conosciuto e apprezzato davvero in tutto il mondo. Per il prosciuttificio il 2017 è stato un

Bernardini porta a Parma salmone e sella di cinghiale dell’Appennino La famiglia Bernardini da oltre 150 anni trasforma carni e selvaggina nel solco della più classica tradizione norcina toscana. L’azienda di Cenaia Crespina (PI), specializzata in prodotti e lavorati a base di carne e pesce per il foodservice nazionale, ha portato a Cibus un paio di succulente novità. Innanzitutto il salmone, recentemente diventato uno dei prodotti di punta della Bernardini. «Il salmone proposto è per lo più quello Norvegia e quello Scozia, intero con pelle o preaffettato senza pelle, e una parte più contenuta di salmone selvatico Sockeye e Red King dall’Alaska» mi racconta il titolare Mauro Bernardini. Materie prime selezionate, scelte e controllate sul posto, personale qualificato, rispetto dei modi della lavorazione artigianale, laboratori tecnologicamente all’avanguardia e un pizzico di creatività. «Col tempo e l’esperienza abbiamo trovato l’affumicatura ideale per questo tipo di prodotto, sia in termini di tempi che di spezie utilizzate, e oggi possiamo dirci molto soddisfatti». Nella linea carne, invece, a Parma tutti gli occhi erano puntati sulla Sella di cinghiale dell’Appennino. La gamma dei salumi di cinghiale Bernardini — nella quale erano già disponibili il prosciutto, anche arrosto, lo speck, la mortadella al tartufo, le salsicce, i salami — diventa quindi ancora più ricca. «La sella viene prodotta con le cosce fresche disossate dei cinghiali dell’Appennino tosco-emiliano» prosegue Mauro. «Una volta rasate le cosce, si lascia la cotenna e si procede ad una ricca aromatizzazione con tante spezie, come piace ed è uso fare in questa regione. La sella stagiona quattro mesi ed è pronta ad essere commercializzata». Il sapore è intenso, la carne resta particolarmente morbida, anche grazie alla percentuale di grasso importante, e buonissima. «Il grasso del cinghiale non si mangia mai» mi dice Mauro. «E invece è la parte più buona». Provare per credere.

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1) Il Consorzio del Prosciutto di Parma Dop ha animato le giornate fieristiche con numerosi show cooking e ha presentato la XXI edizione del Festival del Prosciutto di Parma che torna a settembre con chef stellati, buon cibo, musica e cultura. 2) I fratelli Falcone del Centro Carni Sila, storico salumificio di Camigliatello Silano (CS). 3) Emilio e Paolo Sassi nello spazio del Prosciuttificio San Pietro di Lesignano de’ Bagni, cuore della food valley. 4) Non c’è Cibus senza la maxi-mortadella Veroni da Correggio (RE). anno molto positivo, in particolare per il consolidamento della posizione commerciale in Giappone, Francia e Stati Uniti e la partecipazione a FICO Eataly World. Obiettivo del 2018 per Zuarina è continuare il trend di crescita grazie alla qualità di prodotto, agli investimenti su attività di formazione in co-marketing e alle attività di comunicazione, che ruoteranno attorno al claim “Generazioni di cose buone”. In assortimento, dalla seconda metà dell’anno, vi sarà l’Antico Rustico, stagionato nel rustico adiacente allo stabilimento. Jupiter, non solo würstel Il palcoscenico di Cibus è stato trampolino di lancio per il prosciutto cotto di Jupiter, l’azienda aquilana di Tiziano Parmeggiani specializzata da sempre nella produzione di würstel. «La nostra politica è quella di puntare alla qualità e non ai grandi numeri» ci ha detto Parmeggiani in fiera. «Abbiamo una bella rete di vendita che oggi conta

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400-500 clienti e, comprendendo le loro esigenze, abbiamo messo a punto un ottimo prodotto, ricavato da carni super selezionate e dal giusto rapporto qualità/prezzo che sta già riscontrando ottimi risultati». Il segreto di questo cotto? «Sicuramente la cura delle materie prime, il contenuto di sale che non arriva al 2% e un sapore all’assaggio che risulta pulito e mai salato. E poi la grande squadra, con mio figlio Marcello e i nostri preziosi collaboratori che a Oricola ogni giorno lavorano con impegno per assicurare prodotti di qualità ai nostri clienti». Centro Carni Sila e Cibus, un legame aﬀettivo Abbiamo incontrato i fratelli Falcone al Padiglione 3 di Cibus, nello loro spazio dedicato alla salumeria calabrese. «Il nostro è un rapporto quasi sentimentale con Cibus, dato che la nostra azienda, il Centro Carni Sila di Camigliatello Silano (CS), ha partecipato a questa

manifestazione sin dalle primissime edizioni» ci racconta Antonio Falcone. «Oggi i salumi calabresi stanno attraversando un periodo d’oro, in particolare la ‘nduja che sta diventando famosa in tutto il mondo» ha poi sottolineato. «Le nostre specialità sono tutte legate alla tradizione calabrese: salsiccia, capocollo, pancetta, ventricina, guanciale, affettati, prosciutto e spianata». I prossimi appuntamenti Ci si vede a Cibus Connect il prossimo anno nel mese di aprile, mentre con la 20a edizione di Cibus nel maggio 2020.

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I VINI DI PREMIATA SALUMERIA ITALIANA

Degustazione: cozze e vino di Laura Franchini

conomiche, gustose, amatissime. Cozze e Italia, binomio indissolubile nell’immaginario culinario e del gusto. Il nome scientifico delle cozze è Mytilus galloprovincialis o mitilo mediterraneo, mentre nell’Atlantico esiste la varietà edulis; l’aspetto è comune, caratterizzato all’esterno da due valve ovali, allungate e ricurve, di colore nero o violaceo. Una volta aperto, il mollusco mostra il mantello: per i maschi è color giallo crema, mentre le femmine presentano tonalità rosse e arancioni. Si nutre di plancton e particelle organiche ed è naturalizzato in diverse regioni del mondo: in Giappone, California, Sudafrica, Australia meridionale e Nuova Zelanda. Diverse le zone italiane dove la mitilicoltura è di tradizione: il Golfo di Taranto (Puglia), il Golfo de La Spezia (Liguria), la Laguna veneta, il litorale flegreo (Campania) e, più di recente, anche il litorale triestino (Friuli-Venezia Giulia), il Golfo di Olbia (Sardegna), l’Emilia-Romagna, l’Abruzzo e il litorale adriatico pugliese.

Nelle Marche prevale la pesca subacquea nei banchi di mitili selvatici, praticata nella zona di Ancona, Portonovo e in genere in tutto il promontorio del Conero. Molte le preparazioni che le vedono protagoniste, ma prima di considerare gli aspetti gustativi sottolineiamo che è meglio evitare di mangiarle crude ed è consigliabile l’acquisto in regola, tralasciando i prodotti selvatici non garantiti né a livello veterinario né biologico. Non è necessario effettuare il cosiddetto spurgo, ma risulta importante invece provvedere ad asportare i residui di alghe e i cosiddetti “denti di cane” (parassiti che crescono sulla valva attaccata allo scoglio, non presenti nelle cozze di allevamento). Per riconoscere la freschezza al momento dell’acquisto è sufficiente leggere le informazioni riportate sull’etichetta delle retine e controllare che i frutti siano ben chiusi, con ben evidente il bisso, il filamento marroncino che permette alle cozze di fissarsi agli scogli. Una prelibatezza del mare, che abbiamo abbinato a sei diverse tipologie di vino e ad altrettante ricette.

La naturale conformazione delle cozze, col loro spesso guscio, le rende un luogo ospitale per accogliere sughetti e intingoli profumati. Per un piatto veloce ma molto gustoso, cucinatele semplicemente con del vino bianco, il più possibile denso e vellutato.

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Prelibati frutti del mare, una volta pulite e depurate le cozze sono pronte per essere utilizzate in diversi tipi di ricette, con la pasta, da sole, al gratin o in compagnia di altri prodotti ittici (photo ÂŠ alex9500 â&#x20AC;&#x201C; stock.adobe.com).

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Cerasuolo d’Abruzzo DOC Campirosa Illuminati Cantina storica e vero e proprio punto di riferimento della viticoltura abruzzese, Illuminati da oltre 120 anni segue il solco della tradizione e del territorio, coadiuvata dai più moderni impianti tecnologici e da una sapiente gestione agricola dei vigneti. Prodotto con uve Montepulciano in purezza, raccolte nella seconda decade di settembre e, dopo una scrupolosa selezione, diraspate, pigiate e poste a vinificare in presenza della buccia per 15 ore circa, a bassa temperatura così da estrarre gli aromi varietali. Si procede quindi ad una normale vinificazione, la cosiddetta fermentazione in bianco, a temperatura controllata e con lieviti selezionati. Al calice si presenta di un rosato brillante e limpido. Al naso sprigiona intense note di frutta scura, marasche e prugne, con ricordi minerali. Ottima la nota acida, in armonia con le parti, persistente ed equilibrato. Si consiglia di abbinarlo a salumi non troppo strutturati, piatti di pesce e carni bianche. Assolutamente centrato l’abbinamento col sauté di cozze, sentori speziati in equilibrio.

Azienda Agricola Illuminati s.s.a. Contrada San Biagio 18 64010 Controguerra (TE) Telefono: 0861 808008 E-mail: info@illuminativini.it Web: www.illuminativini.com

Fiano Campania Igt Oi Nì Scuotto La Tenuta Scuotto si trova a Lapio, in provincia di Avellino, culla del Fiano. È EDUARDO SCUOTTO, napoletano di nascita, a dare vita a questa vivace e vincente realtà campana, con l’aiuto del figlio ADOLFO e dell’enologo ANGELO VALENTINO. Affina per sei mesi in bottiglia questo brillante calice, prodotto con uve di Fiano in purezza. Uve vendemmiate nella prima decade di novembre, fermentate poi con lieviti indigeni in botti ovali di 25 hl a temperatura controllata di circa 7 °C. Al termine della fermentazione il vino rimane a contatto con le fecce fini per circa 12 mesi. Successivamente, viene imbottigliato senza alcuna filtrazione. Calice di struttura, che già all’olfattiva regala imponenti note di frutta esotica e matura, note minerali intense e ricordi speziati. Vino molto lontano dalla banalità, si presta a molteplici abbinamenti, anche con piatti strutturati. Da provare con le cozze all’irlandese, con aglio, vino e panna. Piatto intenso, deciso, come il calice che lo accompagnerà.

Tenuta Scuotto Via Campomarino 2/3 83030 Lapio (AV) Telefono: 0825 1851965 E-mail: info@tenutascuotto.it Web: www.tenutascuotto.it

Five Roses Salento Igt De Castris Realtà con ben tre secoli di storia della meravigliosa Puglia del vino, nobile e di qualità. Profonde radici nelle terre salentine, questo calice si fregia di essere il primo rosato imbottigliato in Italia, nel lontano 1943, prodotto nella contrada Cinque Rose. Fu il generale americano CHARLES POLETTI a cambiargli il nome in Five Roses, rendendolo più immediato al consumo sul mercato statunitense, dove ancora riscuote grande successo. Prodotto principalmente con uve Negroamaro, si presenta di un bel rosato cerasuolo brillante, netto anche al naso, dove porge generose note fruttate di ciliegie e fragole, accompagnate da leggere tinte di fiori di campo e soave speziatura. Un vino adatto al rito dell’aperitivo e certamente facile da abbinare ai succulenti piatti della cucina regionale. Bombette, piatti di pesce e carne non troppo strutturati saranno compagni perfetti. Riuscitissimo l’abbinamento con una delle preparazioni simbolo della Puglia: riso, patate e cozze.

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Leone De Castris Via Senatore De Castris 26 73015 Salice Salentino (LE) Telefono: 0832 731112 E-mail: marketing@leonedecastris.com Web: www.leonedecastris.com

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Sangiovese Superiore Romagna DOC Caciara Ottaviani

Enio Ottaviani Via Pian di Vaglia 17 S. Andrea in Casale 47832 San Clemente (RN) Telefono: 0541 952608 E-mail: enio@enioottaviani.it Web: www.enioottaviani.it

Ci troviamo a San Clemente di Rimini, con i vigneti di questa realtà della Romagna da bere. Sono morbide colline che si affacciano sul mare e che per la loro unica posizione godono dei privilegi delle brezze marine e dei terreni argillosi e generosi che le ospitano. Prodotto con uve Sangiovese in purezza, questo calice esce dall’ordinarietà per guadagnarsi una meritatissima nomea come grande compagno dei piatti di pesce della regione e non solo. Al naso porge note fruttate decise, frutta matura e ciliegie dolci, succo di amarena e foglie di tabacco, ricordi vegetali, che tornano circolari al palato. Note salmastre, minerali, a completamento di un vino leggiadro, unico per finezza, che si presta ottimamente all’abbinamento con la cucina del territorio. Assolutamente da provare con un piatto di tagliatelle all’uovo condite con un sugo di pomodorini e cozze: matrimonio riuscitissimo!

Grillo Menfi DOC Terebinto 2017 Planeta

Aziende Agricole Planeta s.s. Contrada Dispensa 92013 Menfi (AG) Telefono: 0925 80009 E-mail: planeta@planeta.it Web: planeta.it

Azienda dinamica, che continua a mietere grandi successi e riconoscimenti, di critica e commerciali, anche e soprattutto grazie ad una lungimirante politica di differenziazione dei luoghi di coltivazione e dei vini, che ne preservano tipicità e tradizione. Siamo a Menfi con questo calice, prodotto con uve Grillo in purezza, fermentate sei mesi in vasche di acciaio. Intense le note aromatiche olfattive, con netti ricordi fruttati di nespole, albicocche, pompelmo rosa, floreali di ginestre e biancospino. Sorsata piena e altrettanto fresca, vibrante e brillante nell’armonia tra parti dure e morbide. Grado alcolico presente e ben contrastato da una buona spalla acida, sapidità in equilibrio. Ottimo da servire ben freddo nelle calde serate estive, meglio se su una barca a vela, ancorati al largo di Stromboli. Si presta all’abbinamento con frutti di mare, tartare di pesce, pasta coi ricci, la classica frittura e gli astici alla catalana. Suggeriamo una zuppa di cozze, scorfano e carote.

1865 Oltrepò Pavese Metodo Classico Millesimato 2011 Conte Vistarino

Conte Vistarino Srl Fraz. Scorzoletta 82/84 27040 Pietra de’ Giorgi (PV) Telefono: 0385 85117 E-mail: info@contevistarino.it Web: www.contevistarino.it

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La FAMIGLIA GIORGI DI VISTARINO è proprietaria dalla metà del XV secolo di questa magnifica tenuta sita a Rocca de’ Giorgi che comprende 826 ettari di cui 200 vitati, tutti iscritti all’Albo della Doc Oltrepò pavese e coltivati a Pinot nero, Riesling renano, Pinot grigio, Moscato, Croatina e Barbera. Prodotto con uve di Pinot nero in purezza, questo straordinario calice si presenta di un bel giallo paglierino brillante, accompagnato da un perlage fine, elegante, persistente. All’olfattiva sprigiona note fruttate agrumate, tinte floreali e ricordi minerali. Degustazione che procede con grande eleganza verso tinte secche, decise, maschie e di carattere. Assolutamente armonico, gestisce perfettamente gli equilibri gustativi e olfattivi. Un calice che si presta alle grandi occasioni come agli aperitivi più scapricciati. Adatto al tutto pasto, darà il meglio di sé con piatti di pesce e crostacei. Vincente l’abbinamento con l’impepata di cozze, fuori dal coro, indimenticabile.

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Il vino in pillole Una mappa per conoscere il Nizza Per operatori e appassionati arriva la Mappa del Nizza, voluta dalle 51 cantine dell’associazione produttori e realizzata in collaborazione con Alessandro Masnaghetti di Enogea. L’area di produzione — 18 comuni intorno a Nizza Monferrato, in provincia di Asti — è patrimonio UNESCO e la mappa ne evidenzia i cru e le peculiarità. Il vino è Docg dal 2014, mentre prima d’allora la produzione ricadeva come sotto zona nell’area della Barbera Superiore d’Asti. Oggi il Nizza cresce a passo serrato: 8.754 ettolitri nel 2017 contro i 5.978 dell’anno precedente; un aumento di ettari vitati del 50% l’anno tra il 2015 e il 2017. Oggi sono 200 ma il potenziale è di 700. www.ilnizza.net Dieci milioni di bottiglie per l’Asolo DOCG L’Asolo DOCG supera i 10 milioni di bottiglie, un traguardo per il Consorzio Vini Asolo Montello, una piccola area vitivinicola del Veneto. Negli ultimi due anni la produzione è più che raddoppiata, passando da circa 5 milioni nel 2015 a quasi 11 nel 2017. Anche le superfici dell’Asolo Montello sono passate da 827 ettari agli attuali 1.991. Una crescita importante — oltre il 70% — che non altera l’integrità paesaggistica: gli ettari a vigneto corrispondono a meno del 9% dell’area globale controllata dal consorzio (circa 23.000 ettari). Tra le 3 denominazioni del Prosecco quella dell’Asolo Prosecco Superiore Docg è la meno estesa. www.asolomontello.it

In basso: Montello rosso o Montello. Dalla vendemmia 2011 il vino ha ottenuto anche la DOCG (photo © www.asolomontello.it). In basso: Alessandro Masnaghetti, geologo che mappa i vigneti di tutto il mondo, e Gianni Bertolino, vignaiolo e presidente dell’associazione produttori Nizza, con la Mappa del Nizza DOCG (photo © Vittorio Ubertone).

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Conegliano Valdobbiadene elimina il glifosato Ancora pochi mesi e il diserbante più utilizzato al mondo, composto chimico presente in gran parte dei prodotti fitosanitari usati in agricoltura, sarà bandito dall’area del Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene Docg, zona considerata Paesaggio Storico Rurale. La decisione è stata formalizzata dal coordinamento dei 15 sindaci locali, che hanno approvato l’introduzione del divieto nel regolamento intercomunale di polizia rurale. L’obiettivo è di renderlo operativo a gennaio 2019. Il divieto riguarderà anche frutteti e seminativi in un’ottica di sostenibilità ambientale, uno dei principali obiettivi del protocollo viticolo adottato da tante cantine del Prosecco Docg. Ma sono previste deroghe per frutteti e vigne più giovani di 3 anni e in terreni con pendenze che non consentono la meccanizzazione. www.prosecco.it Palazzone diventa wine resort Palazzone, la cantina di Giovanni Dubini, rilancia sull’Orvieto classico e sul territorio in chiave enoturistica con un ricco programma di esperienze. La locanda del XIII secolo, un antico ostello per pellegrini che sovrasta le vigne, è sempre più wine resort e tempio di contaminazioni tra vino e buon cibo. In cucina lo chef Riccardo Mattoni arrivato dalla Capitale dopo importanti esperienze (Le Tamerici e Pascucci al Porticciolo) propone piatti elaborati con prodotti locali selezionati per esaltare l’abbinamento con i vini Palazzone. In programma degustazioni guidate, incontri con vignaioli, wine trekking, escursioni in bici e la possibilità di seguire le attività in vigna e in cantina approfittando della presenza di Giovanni Dubini e del figlio Pietro, giovane enologo. Da non perdere la grotta dove si affina il Musco, sotto un bosco di castagni: un bianco ottenuto da uve Procanico, Verdello e Malvasia, mescolate come si faceva un tempo, maturate in botti di castagno e affinate in damigiana. Un omaggio al territorio e alle tradizioni ora in commercio con l’annata 2015.

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Donnafugata per la rinascita di Pantelleria A maggio 2016 un incendio alimentato da un forte Scirocco ha distrutto centinaia di ettari di bosco sull’isola siciliana. Dopo essere stata riconosciuta Parco Nazionale, il primo in Sicilia, il Comitato Parchi per Kyoto aveva allora lanciato una raccolta fondi per il rimboschimento. E la cantina Donnafugata — 68 ettari di vigne in produzione a Pantelleria — aveva raccolto i semi della macchia mediterranea autoctona, in particolare di Periploca e di Cisto, per coltivare in vivaio 1.200 piante, poi donate al comune che in autunno provvederà a ripiantarle sull’isola. Piantumazione che sarà finanziata da Donnafugata. Tra le aree di rimboschimento c’è Montagna Grande, la più compromessa dagli incendi. Fa caldo e la vigna andrà in montagna Entro fine secolo i vigneti si ridurranno e in parte migreranno in regioni e fasce altimetriche oggi marginali e inadatte: un aumento di quota di 800 metri e di latitudine verso nord di 650 km. Sono le previsioni del presidente della Società Meteorologica italiana, Luca Mercalli, divulgate durante il convegno Vigneti sostenibili per climi insostenibili organizzato a Roma dall’Alleanza delle Cooperative Agroalimentari. «La temperatura globale — ha spiegato Mercalli — è aumentata di circa un grado nell'ultimo secolo e di 1,5 ºC in Europa occidentale e nel Mediterraneo: è come se un vigneto trovasse oggi le stesse condizioni di 100 anni fa 250 metri più in alto e 200 km più a nord. L’aumento delle temperature potrebbe arrivare fino a 5 ºC in più, in caso di fallimento delle misure di riduzione delle emissioni di gas serra previste dall’Accordo di Parigi». Massimiliano Rella (a cura di)

In basso: i terrazzamenti sono opere architettoniche caratteristiche del versante retico delle Alpi valtellinesi (photo © blog.winelivery.com).

In alto: Pantelleria. Dopo l’incendio del 2016, l’isola è diventata Parco Nazionale.

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Haripro, leader in Italia nella produzione di proteine e aromi naturali, fornisce le piĂš importanti aziende produttrici di ingredienti per la salumeria. Haripro grazie ad una continua ricerca, ha sviluppato negl'anni prodotti sempre piĂš all'avanguardia, come proteine funzionali ed aromi naturali anallergici ad alto valore nutrizionale. Haripro is a leading producer of proteins and natural flavours in Italy. It supplies the most important Companies which blend ingredients for the meat industry. Haripro, thanks to a continuous research, had developed through years more advanced products like functional proteins and hypoallergenic natural flavours with high nutritional value.

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BIRRA

Blue Horn, l’artigianalità italiana che porta bene

L’

azienda è nata da poco più di sei mesi, a Mulazzo, in provincia di Massa Carrara. La mission è quella di produrre birre per la ristorazione, il grande e variegato mondo HORECA. Tre tipologie di birra, bianca, bionda e rossa, e un design innovativo, curatissimo, che si rifà alle bottiglie del vino. Una bottiglia scura, quasi nera, col fondo versatore e la grafica serigrafata, un unicum tra le birre. «Volevamo realizzare una bottiglia che potesse stare bene sul tavolo di un ristorante, che fosse elegante, bella» racconta MARCO CIRI, titolare di questo nuovo brand che si affaccia ora sul mercato brassicolo, forte dell’esperienza di un mastro birraio che ne cura la produzione, in Piemonte,

e una passione che arriva da lontano. «La storia di Blue Horn è la storia della mia più grande passione. Avevo 15 anni quando allestii nel sottoscala di casa un piccolo laboratorio di home brewing, dove trascorrevo interi pomeriggi, serate… Posso dire di avere sperimentato tutte le tecniche di produzione, dai vari metodi di ammostamento al whirlpool. Ma anche di avere macinato grani in tutti i modi possibili e di avere fatto arrivare luppoli da ogni continente. In quel primo ma super accessoriato birrificio casalingo ho aspettato con trepidazione i primi successi, superando via via le difficoltà dell’inesperienza. Convinto che ogni prova mi avrebbe portato, alla fine, ad ottenere la miglior birra artigianale che avessi mai bevuto».

Le tre birre Blue Horn, bianca, bionda e rossa, in stile belga. Il corno blu richiama la tradizione nordica ed è un simbolo positivo, di buon auspicio e abbondanza.

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Blue Horn è il frutto della ricerca di Marco, proseguita nel mercato, coi segreti acquisiti dai maestri birrai e lo spirito col quale approccia tecniche produttive, ricette ed esperienze di degustazione, anche insieme a chef, per trovare particolari abbinamenti da proporre alla clientela. «Le nostre birre sono prodotte col metodo dell’alta fermentazione, non filtrate, non pastorizzate e rifermentate in bottiglia» prosegue Marco. La Bianca è una birra in stile blanche, colore opalino e schiuma bianca, cremosa e persistente. Rilascia al naso sentori di spezie con note agrumate, in bocca un gradevole sapore di lievito. Una birra fresca, dissetante, ideale per gli aperitivi o in abbinamento con pesce, sushi e crostacei. La Bionda, in stile Belgian blond ale, limpida, paglierina, la più comune, è una birra aromatica, leggermente amara. I luppoli di origine americana conferiscono gusto intenso e sentori agrumati. Si accompagna ottimamente ad ogni piatto ma la si consiglia soprattutto con la pizza e i tradizionali taglieri di salumi è formaggi. La Rossa, infine, in stile Belgian pale ale, ambrata e molto corposa, ha un carattere deciso. L’aroma caramellato conferito dalla lavorazione del malto è compensato dai sentori dei luppoli nobili. Ricca di sfumature, è la compagna ideale di grigliate, carni rosse e bianche, salumi speziati e piatti particolarmente saporiti. «Inseguo ancora la birra migliore — conclude Marco — l’abbinamento vincente tra creatività e saperi antichi, che si tramandano, tra l’artigianalità italiana e le nobili materie prime di derivazione internazionale. Il corno in cui bere è da sempre sinonimo di birra. Il corno blu è il mio impegno e il mio augurio perché questa tradizione si rinnovi, con sguardo aperto alla contemporaneità». >> Link: bluehornitalianblends.com

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OLIO

Olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva, alleato in salute 118

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rarre al meglio i benefici dell’extravergine nella prevenzione di malattie e disturbi di vario genere? Ce lo dicono SIMONA COGNOLI e LUCIANA SQUADRILLI, autrici del volume Olio. Lo straordinario mondo dell’olio extravergine d’oliva. A dimostrarlo sono numerosi studi scientifici, anche se naturalmente bisogna valutare seriamente i singoli casi e le quantità e modalità di assunzione. Esistono comunque anche tanti “rimedi casalinghi” sempre validi in cui l’extravergine si rivela un utile alleato per la salute. Oil Pulling L’oil pulling — Kavala Gandusha o Kavala Graha — è un’antica pratica ayurvedica per la protezione della salute dei denti e del cavo orale ma anche per la cura di alcuni disturbi che vanno dal mal di testa al diabete e all’asma, basandosi sul fatto che i colletti dentali siano luoghi di accumulo di microrganismi dannosi per la salute oltre che direttamente per denti e gengive. La pratica consiste in un risciacquo orale da effettuarsi ogni mattina a digiuno, tenendo per circa 20 minuti una piccola quantità d’olio (1-2 cucchiaini) in bocca facendolo passare su tutta la cavità ma senza gargarismi, e poi sputandolo e sciacquando la bocca. L’Ayurveda indica l’utilizzo di olio di semi come quello di sesamo o girasole ma utilizzando olio extravergine si trae vantaggio anche dalle sue intrinseche proprietà antinfiammatorie. Decotto di foglie d’olivo Anche le foglie dell’olivo, come i suoi frutti, sono ricche di preziose sostanze antiossidanti e possiedono proprietà digestive. Alcuni ricercatori hanno trovato il modo di farne degli estratti ma la farmacopea popolare le utilizza da tempi lontani: il decotto di foglie di olivo,

ad esempio, era già noto alla Scuola Medica salernitana come rimedio per abbassare la pressione arteriosa. Tra i suoi effetti ci sono anche l’azione antibiotica che difende dalle infezioni e aiuta a sostenere il sistema immunitario, l’azione antinfiammatoria e antiossidante e quella ipoglicemizzante che aiuta a tenere sotto controllo il diabete. Marinatura e cottura su griglia L’abitudine di far marinare carni e pesci da cuocere alla griglia in poco olio extravergine è non solo un ottimo “trucco” per ottenere pietanze gustose e morbide ma aiuta anche a prevenire alcuni potenziali effetti dannosi di questo genere di cotture. Uno studio condotto dal PROF. SACCHI, in collaborazione con l’Università di Lund (Svezia), ha dimostrato come i composti fenolici antiossidanti presenti nell’olio aiutino a ridurre la formazione di alcune sostanze potenzialmente cancerogene che si possono originare durante l’arrostimento per degradazione delle proteine. Lo studio ha dimostrato come carni e pesci arrostiti o fritti in olio extravergine presentino livelli bassissimi di tali sostanze. Extravergine e digestione L’olio extravergine può avere un sapore deciso e talvolta risultare un po’ corposo in bocca, ma non è mai “pesante” per la digestione. Tutt’altro: grazie all’abbondante presenza di acido oleico esso stimola la contrazione della cistifellea favorendo la liberazione degli acidi biliari indispensabili per la digestione. L’extravergine è anche considerato tra i cibi “protettivi” da inserire nella dieta in caso di reflusso gastroesofageo. Inoltre, esso contribuisce alla protezione delle mucose intestinali e dello stomaco contribuendo a prevenire alcuni tipi di tumore come quello al colon. Molti nutrizionisti consigliano di

LUCIANA SQUADRILLI E SIMONA COGNOLI (a cura di) Olio. Lo straordinario mondo dell’olio extravergine di oliva Edizioni LSWR 160 pp. – € 15,90; e-book € 10,99

assumere un cucchiaio di olio extravergine con del succo di limone ogni mattina per stimolare le funzioni intestinali. Gola e orecchie in salute Qualche goccia — o più — di olio extravergine aiuta anche per lenire il mal di gola o il mal d’orecchio: nel primo caso, un cucchiaino di olio di oliva disinfetta il cavo orale e previene le irritazioni. Per il mal d’orecchio, invece, un antico “rimedio della nonna” consiste nel far cadere all’interno del condotto auditivo qualche goccia di olio appena scaldato. Fonte: Oleonauta Nota A pagina 118, photo © Vicuschka – stock.adobe.com

Passione olio Oleonauta, oltre ad essere un negozio specializzato al Lido di Ostia (RM), è anche blog, e-shop, newsletter a cura di Luciana Squadrilli e contenitore di ricette e info su eventi e rassegne del mondo olivicolo. >> Link: www.oleonauta.com www.instagram.com/oleonauta

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ACETO

L’Olmo e la Vite, balsamico Igp bio d’eccellenza e tutto modenese Il nuovo brand si propone come marchio di garanzia di prodotti di alta qualità 100% made in Italy, nel più assoluto rispetto di valori etici e ambientali

el mare di aceti balsamici e non, modenesi e non, che troviamo dai supermercati ai ristoranti ormai di tutto il mondo, può esserci posto per un altro aceto? A quanto pare sì, soprattutto se si tratta di un balsamico biologico dalle proprietà eccellenti. Ne è fermamente

convinto SILVIO GAETANI, il giovane imprenditore modenese titolare — insieme con la dottoressa FRANCESCA VACCARI — del marchio L’Olmo e la Vite che si è appena presentato sul mercato nazionale e internazionale. Chiediamo direttamente a lui perché ne sia così convinto.

Dottor Gaetani, quali prodotti presenta la linea di aceti “L’Olmo e la Vite”? «Abbiamo tre prodotti: aceto balsamico, condimento all’aceto balsamico e aceto bianco, tutti e tre biologici. Si differenziano per essere prodotti a Modena con uve non d’importazione ma esclusivamente modenesi. Solo

L’Olmo e la Vite si propone come marchio di garanzia per prodotti 100% made in Italy che rispecchiano i valori etici e aziendali basati sul concetto di fair trade. I prodotti, di conseguenza, sono realizzati nell’assoluto rispetto dell’ambiente, del territorio e presentati ad un prezzo giusto e contenuto.

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Produciamo tutto a Modena e, come vuole l’antica tradizione, solo con uve modenesi di Trebbiano e Lambrusco, spiega il giovane imprenditore Silvio Gaetani, titolare, insieme a Francesca Vaccari, del neonato brand L’Olmo e la Vite. Senza solfiti né caramello, né coloranti o conservanti

Silvio Gaetani. mosti di Trebbiano e Lambrusco, come vuole la nostra tradizione. Uve al 100% biologiche, coltivate e lavorate a km 0 a Portile di Castelnuovo Rangone». Seguite la tradizione anche per quanto riguarda l’affinamento in botte? «Sì. I nostri aceti sono affinati in botti di legno a loro volta già invecchiato e non in contenitori di metallo». Si tratta di autentici prodotti Igp, quindi? «Autentici al 100%. Gli aceti de “l’Olmo e la Vite” sono certificati innanzitutto dal marchio di origine IGP (Indicazione Geografica Protetta), attribuito dall’Unione Europea ai prodotti agricoli e alimentari per i quali qualità, reputazione, produzione, trasformazione e/o elaborazione dipendono dall’origine geografica. Per ottenerlo, com’è noto, occorre che almeno una fase del processo produttivo avvenga in una particolare area e che la produzione si attenga alle rigide regole stabilite dal disciplinare. Nel nostro caso non ci limitiamo ad una fase ma all’intero processo produttivo».

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Di aceti biologici ce ne sono già. Riuscite a differenziarvi? «Certamente di aceti biologici sul mercato se ne trovano, anche se non ancora tanti. Per quanto riguarda i nostri la novità è costituita dal fatto che non contengono né solfiti né coloranti, né caramello né conservanti. Seguono fedelmente la strada della più antica e pura tradizione modenese. I nostri prodotti sono basati sulla passione per i sapori, su controlli rigorosi e sul rispetto dell’ambiente ma soprattutto, ripeto, ci caratterizziamo per il fatto che l’intero processo produttivo avviene a Modena e con uve e mosti modenesi». Potete, anche in questo caso, dimostrarlo con la certificazione? «Sì, perché la certificazione europea riferita al biologico nel nostro caso riporta anche la specificazione “Agricoltura Italia” dato, appunto, che i nostri mosti sono esclusivamente modenesi. In caso contrario, si deve o si dovrebbe specificare “Agricoltura non UE” se le materie prime sono state prodotte in Paesi Terzi oppure “Agricoltura UE/non UE” se

parte delle materie prime agricole è stata prodotta nella Comunità europea e parte in un Paese Terzo». A proposito di certificazioni, ne avete altre in vostro possesso? «Oltre all’IGP e al Biologico Agricoltura Italia, abbiamo numerose e qualificate certificazioni sia nazionali che europee e internazionali. Abbiamo l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) che monitora l’intero processo produttivo al fine di tutelare la salute pubblica da possibili contaminazioni di natura biologica, chimica e fisica. Abbiamo la certificazione “NO OGM” che garantisce che i nostri prodotti sono privi di qualsiasi eliminazione, aggiunta o modificazione di elementi genici. Abbiamo, inoltre, le certificazioni per gli Stati Uniti e per i Canada che, come si sa, sono molto attenti e restrittivi al riguardo e soprattutto in caso di importazione di prodotti alimentari. Possiamo quindi accreditarci della certificazione FDA (Food and Drug

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Administration) dell’ente governativo statunitense che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici e poi della certificazione, sempre statunitense, USDA Organic, che certifica il prodotto biologico in conformità ai rigidissimi regolamenti americani. Disponiamo anche della certificazione COR (Canada Organic Regime) che, a sua volta, disciplina il controllo e la certificazione dei prodotti biologici in Canada per cui sono accettati nel mercato canadese soltanto prodotti certificati, come i nostri, in conformità allo standard COR».

Insomma, “L’Olmo e la Vite” è davvero marchio di garanzia. «Sì, il nostro obiettivo aziendale è promuovere il made in Italy di eccellenza in Italia e all’estero. Del resto Modena è la patria dell’aceto balsamico e noi ci proponiamo di diventarne una bandiera con i nostri prodotti tutti esclusivamente di alto livello qualitativo, realizzati nell’assoluto rispetto dell’ambiente, del territorio e presentati a un prezzo giusto e contenuto». Questo “ritorno alle origini” è evidenziato anche dal nome “L’Olmo e la Vite”? «Sì. Prima ancora che un prodotto

commerciale ci proponiamo di trasmettere una filosofia di vita. Un tempo la vite, secondo la plurimillenaria tradizione etrusca e celtica, era maritata all’olmo, oggi scomparso e sostituito con un paletto di cemento. Il legame tra l’olmo e la vite è andato perduto, ma non il significato virtuoso che cerchiamo di conservare e trasmettere attraverso i prodotti a marchio “L’Olmo e la Vite”. Marchio che, essendo anche grafico pubblicitario, ho potuto realizzare io stesso così come l’intero sito che invitiamo a visitare». >> Link: www.lolmoelavite.com

Tutela dell’aceto balsamico di Modena: la sentenza della Suprema Corte federale tedesca. Un passo importante verso la piena tutela del termine “balsamico” La causa che coinvolge il Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico di Modena Igp e la società tedesca Balema è giunta all’ultimo grado di giudizio in Germania. L’oggetto del contendere è la tutela del termine “balsamico” e la sua portata evocativa nei confronti dell’Aceto Balsamico di Modena. Dopo la sentenza di primo grado del tribunale di Mannheim, fortemente favorevole alle tesi del Consorzio, e quella della corte d’appello di Karlsruhe che, ribaltando l’esito del procedimento, aveva negato la possibilità di tutelare il termine “balsamico”, lo scorso 13 aprile è arrivata la sentenza della Suprema Corte federale tedesca, ultimo grado di giudizio in Germania. La Suprema Corte ha rigettato la sentenza di appello e accolto il ricorso del Consorzio rinviando la procedura alla Corte di giustizia dell’Unione Europea per un parere pregiudiziale. «Il provvedimento non poteva essere più positivo» afferma il direttore del Consorzio Federico Desimoni. «In primis, perché la sentenza di appello non è stata confermata e con essa sono state rigettate le motivazioni giuridiche totalmente infondate su cui il provvedimento si basava; secondariamente, perché il rinvio alla Corte di giustizia dell’Unione porterà finalmente alla formulazione di un precedente applicabile su tutto il territorio comunitario: un passo fondamentale per raggiungere, presto, una piena tutela della nostra denominazione nei confronti di evocazioni e imitazioni». Maggiore tutela e maggiore trasparenza a favore di produttori e consumatori La soddisfazione del Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico di Modena Igp è certamente giustificata anche perché, negli ultimi anni, la giurisprudenza della Corte di giustizia dell’UE è stata fortemente positiva e favorevole alla tutela dei prodotti Dop e Igp proprio nei confronti di evocazioni e imitazioni. Quindi, è possibile che presto i precedenti già consolidati vengano arricchiti da un’ulteriore provvedimento questa volta inerente l’oro nero di Modena. Un’ottima notizia, ma non solo per i produttori di Aceto Balsamico di Modena, infatti, ancora una volta chi davvero potrà godere dei frutti di una maggiore tutela, dell’eliminazioni di pratiche scorrette e di concorrenza sleale e soprattutto di una maggiore trasparenza nell’etichettatura dei prodotti alimentari saranno i consumatori di tutta Europa. >> Link: www.consorziobalsamico.it

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Il giro del mondo in una goccia di aceto balsamico Giusti Spesso la fortuna è legata ad un numero: quello del Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti di Modena è sicuramente il 1605. In quell’anno, infatti, il nome di Francesco Maria Giusti compariva nel primo censimento delle Corporazioni delle Arti e Mestieri della città di Modena indetto dal Duca Cesare d’Este, nuovo Duca di Modena e Reggio Emilia. È la prima testimonianza dell’attività della famiglia Giusti, il più antico produttore al mondo di aceto balsamico di Modena condotta oggi dalla 17a generazione della famiglia. E, proprio giocando con il numero “1605”, è nata l’idea di celebrare ogni anno, il giorno 16/05 (16 maggio), l’anniversario della fondazione dell’azienda. Ventidue i Paesi di tutto il mondo che hanno partecipato all’iniziativa per un totale di oltre 80 ristoranti che, in contemporanea, hanno proposto un piatto o un drink all’aceto balsamico della prestigiosa azienda modenese, dall’8 e 1/2 Bombana a Hong Kong all’Harry’s Dolcevita di Londra al Ritz Carlton Naples in Florida. Un “giro del mondo” che è partito dall’Australia per arrivare fi no agli Stati Uniti e che ha toccato tutte le principali nazioni del mondo, in cui il fil rouge è stato l’oro nero di Modena e i suoi svariati utilizzi per piatti prelibati e originali cocktail. «L’idea è stata quella di comunicare contemporaneamente tre caratteristiche fondamentali dell’aceto balsamico di Modena: antichità, versatilità e diffusione internazionale» ha detto Claudio Stefani Giusti, AD di Giusti. «Mai come in questo tour mondiale, l’aceto balsamico di Modena è stato protagonista indiscusso e ambasciatore di quel made in Italy che rende il nostro Paese unico al mondo». Gli aceti balsamici di Giuseppe Giusti hanno collezionato innumerevoli riconoscimenti: particolarmente rappresentativi sono quelli ottenuti durante la Belle Époque, quando i Giusti presentarono i loro prodotti nelle fiere nazionali e internazionali dell’epoca. Sono di allora le 14 medaglie d’oro che ancor oggi ne caratterizzano l’etichetta disegnata a inizio Novecento. A queste si aggiunge lo stemma di “Fornitore della Real Casa Savoia” concesso da Re Vittorio Emanuele III nel 1929. Gli aceti Giusti sono oggi presenti in più di 50 Paesi, dove vengono utilizzati dai cuochi più rinomati e venduti nelle boutique, département store e hotel più esclusivi. Le antiche acetaie e il Museo dell’aceto balsamico Giusti sono oggi un polo di attrazione per chef, sommelier, giornalisti e appassionati che da tutto il mondo vengono a visitarle. L’azienda è diventata inoltre negli anni un luogo di incontro e contaminazione, dove la magia del balsamico e delle sue botti diventa spunto per accogliere eventi gastronomici e non solo: musica, teatro, eventi ed incontri culturali (a lato, preparazione del ristorante Massi di Melbourne, Australia, con l’aceto balsamico). Giusti Cocktail Night In occasione di Cibus 2018, per rinfrancarsi dalle fatiche della fiera, la sera del 7 maggio Giusti ha organizzato nella nuova struttura, a pochi passi dall’acetaia storica, uno splendido party a tema anni ‘50, consentendo a clienti ed amici di godere di una “lettura teatrale” tra le botti, gustare le squisite creazioni dello chef sellato modenese Luca Marchini e i vini delle migliori cantine locali. Per fi nire ottima musica dal vivo, uno speciale Chartreuse Bar, storica casa liquoristica con cui Giusti condivide l’anno di fondazione, e il nuovo Vermouth Giusti, anteprima del prodotto che sta maturando da alcuni mesi in una distilleria piemontese in botti che hanno contenuto l’aceto balsamico Giusti. Impeccabili!

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TECNOLOGIE Commercio on-line: il settore alimentare è ad una svolta

Il CSB-System offre soluzioni al passo con i tempi

e fino a ieri la spinta verso la crescita era data soprattutto dal prezzo competitivo, oggi sono i settori emergenti come l’e-commerce a fare da traino, assieme alla capacità delle aziende di porre il consumatore al centro del pensiero aziendale. Il commercio alimentare on-line sta conoscendo un boom anche in Italia. Nel 2017, per la prima volta, secondo i dati forniti dall’Osservatorio eCommerce B2c del Politecnico di Milano, le vendite di beni hanno sorpassato i servizi. Con un tasso di crescita del 30% rispetto al 2016, i prodotti del largo consumo confezionato e l’alimentare mettono a segno un fatturato di quasi 850 milioni di euro; una cifra apparentemente alta ma molto bassa se la si confronta con il volume d’af-

fari generato dal settore alimentare o dall’e-commerce nella sua totalità e che mostra quanto potenziale ci sia ancora nel commercio alimentare on-line. Altre nazioni sono già andate ben oltre: negli USA, Gran Bretagna e Francia la percentuale nel 2014 era già fra il 3 e il 4,4% dell’intero fatturato on-line. Non c’è da meravigliarsi se molti commercianti di alimenti aumentino i loro investimenti nel commercio on-line per ritagliarsi una fetta di questo mercato. La tecnologia giusta diventa dunque sempre di più il fattore per il successo; perché è la dimensione tecnologica che permette l’incontro tra consumatori e aziende e aiuta quest’ultime ad erogare un servizio adeguato alle aspettative dei web shopper, che quest’anno sono stati 22 milioni, il 10% in più rispetto al 2016.

Il commercio alimentare on-line sta conoscendo un boom anche in Italia. A questo riguardo, la tecnologia giusta diventa sempre di più il fattore determinante per il successo in questo mercato.

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Il sistema ERP come base tecnica del Web-shop I sistemi ERP rappresentano la base tecnica per il carrello digitale ed esperti del settore prevedono che le aziende alimentari nei prossimi tre anni focalizzeranno i loro investimenti soprattutto nell’ottimizzazione o rinnovamento dei loro sistemi ERP. Necessario presupposto è però che le soluzioni IT siano soddisfacenti per quel che riguarda performance, flessibilità e modularità. Il CSB-System, software gestionale modulare e integrato fornito dall’omonima azienda veronese, consente la gestione a 360° dell’azienda: dagli acquisti al magazzino, dalla produzione alle vendite, senza tralasciare i controlli qualità lungo l’intera filiera, la rintracciabilità dei prodotti, la contabilità amministrativa e industriale, il collegamento alle linee di peso-prezzatura, l’EDI per interfacce con clienti e fornitori, l’M-ERP per poter operare sempre e ovunque. Web-shop del CSB-System Il Web-shop del CSB-System offre anche ai piccoli commercianti la possibilità di sfruttare questo canale di vendita che smette così di essere appannaggio dei grandi supermercati e discount e offre la possibilità sia agli acquirenti sia alle aziende di processare gli ordini anche al di fuori dei classici orari di lavoro. Un vantaggio nell’utilizzo del CSB-System è la possibilità di gestire il Web-shop in maniera integrata, con sincronizzazione continua delle anagrafiche, listini prezzi e condizioni di vendita. Il Web-shop è un semplice modulo da collegare tramite interfaccia al gestionale CSB-System. Gli ordini che arrivano tramite questo canale sono subito inseriti automaticamente anche nei moduli Dispo del CSB-System, in modo da verificare immediatamente

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Il Web-shop del CSB-System offre anche ai piccoli commercianti la possibilità di sfruttare questo canale di vendita che smette così di essere appannaggio dei grandi supermercati e discount. la disponibilità della merce e che l’eventuale limite di credito concesso al cliente non sia stato superato. In questo il CSB-System supporta l’azienda con controlli integrati della disponibilità anche in considerazione dei tempi di consegna da rispettare. Il dialogo costante tra i moduli degli Acquisti e delle Vendite assicura la totale trasparenza nella pianificazione della logistica. L’elevato grado di integrazione del software CSB-System consente di avere inventari sempre aggiornati. IT come fattore di successo nell’evasione ordini Una volta confermato l’ordine sia sul portale sia per mail, si passa alla sua preparazione e spedizione. Perché

Parola d’ordine: precorrere i tempi! I clienti CSB-System sono tecnologicamente pronti per affrontare già oggi tutte le sfide del futuro e proiettarsi verso l’Industria 4.0

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l’acquisto di alimenti in internet possa funzionare con successo, risulta decisiva una logistica ben organizzata. «Grazie al supporto del CSB-System, i nostri clienti garantiscono tempi di reazione rapidissimi» spiega il dott. ANDRÈ MUEHLBERGER, direttore della filiale italiana del gruppo CSB. «L’ordine deve essere evaso in maniera precisa e consegnato nel più breve tempo possibile. Se fino a qualche anno fa era accettabile ricevere un prodotto in sette giorni, oggi non è più pensabile». Il CSB-System copre totalmente tutti i processi logistici dell’azienda. Anche i sistemi di magazzino e preparazione ordini sono gestiti e controllati in maniera precisa e dettagliata. Non importa se in azienda si preferisce la gestione di magazzino caotica o a posti fissi, oppure se la preparazione ordini avviene per cliente o per articolo. La logistica integrata nel CSB-System verifica costantemente la portata delle scorte degli articoli con proposte automatiche per il carico e lo scarico sulla base delle disponibilità aggiornate. Sono inoltre generati in automatico ordini di trasferimento e controlli delle date di scadenza. In virtù dell’alto grado di integrazione del CSB-System, l’intero flusso di materiali, inclusi nastri trasportatori, deviatoi, traslo-elevatori, scaffalatori, può essere gestito con un unico software.

IT come piattaforma di lancio per il futuro È chiaro che la tecnologia sarà un importante fattore di successo per il multicanale. Lo sguardo lungimirante della CSB-System ha spesso consentito ai suoi clienti di precorrere i tempi e di avvalersi di soluzioni all’avanguardia adeguate all’operatività quotidiana. Il CSB-System può essere utilizzato anche in Cloud, offrendo l’opportunità di collegare in rete in pochissimo tempo i settori logistica, produzione e distribuzione. I clienti CSB-System sono tecnologicamente pronti per affrontare tutte queste sfide e proiettarsi verso l’Industria 4.0.

Referente: • Dott. A. Muehlberger CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (Verona) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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LIBRI

Il Cynar e i suoi fratelli: in un libro la storia del successo della famiglia Dalle Molle Nel 1948 nasceva l’aperitivo amaro della Pezziol. I suoi genitori erano Amedeo, Angelo e Mario Dalle Molle. Ora un volume, coordinato dall’esperto d’arte Marco Bertoli, racconta la loro storia, che è anche quella della nostra nazione nel secondo dopoguerra

hi ha vissuto negli anni Cinquanta non può non ricordare il Cynar: l’aperitivo a base di carciofo che ERNESTO CALINDRI sorseggiava “contro il logorio della vita moderna”. La sua storia, una “storia italiana irripetibile”, è raccontata nel libro Il Cynar e i suoi fratelli. In oltre 300 scatti d’epoca, l’evoluzione del Gruppo Grandi Marche Associate Oltre 300 fotografie, documenti e materiale d’archivio raccontano per immagini l’evoluzione di un brand lanciato, curato e commercializzato dal Gruppo Grandi Marche Associate, creato dai fratelli padovani AMEDEO, ANGELO e MARIO DALLE MOLLE. Dalle pubblicità realizzate da MARCELLO DUDOVICH ai documenti d’archivio della storica ditta Pezziol, alle foto dei membri della famiglia di Padova che l’ha rilevata, oltre a testimonianze e ricordi: il volume, a cura di GIUSTINA PORCELLI e SIMONE MARZARI, ricostruisce con vivacità e precisione la storia di una famiglia italiana e della sua azienda, che ha contribuito al rinnovamento post-bellico generando un nuovo stile di vita. Oltre al Cynar, il Gruppo Grandi Marche dei fratelli Dalle Molle (ceduto tra gli anni Settanta e Ottanta alla Erven Lucas Bols e poi, in seguito, acquisito dal Gruppo Davide Campari) è stato infatti proprietario di tante altre specialità, tra cui il liquore allo zabaione VOV e il Biancosarti, tanto apprezzato da AMEDEO NAZZARI e TELLY SAVALAS, ovvero l’indi126

menticabile tenete Kojak. A realizzare la copertina de Il Cynar e i suoi fratelli, edito dalla Grafiche Veneziane, è stato l’artista PAOLO FRANZOSO che, attraverso una sorta di collage con stratificazioni sovrapposte, ha ripreso i vari loghi e le immagini che hanno fatto la storia della pubblicità non solo dei prodotti del Gruppo, ma anche italiana. ERNESTO CALINDRI e GIORGIO GABER, oltre a UBALDO LAY e DOMENICO MODUGNO, hanno infatti prestato i loro volti per la promozione dei prodotti del Gruppo G.M.A. che, soprattutto grazie a Carosello, dalla metà degli anni Cinquanta, entrarono quotidianamente nelle case degli italiani, con spot dedicati appunto al Cynar, al Biancosarti e al VOV. Mentre nel grande cinema il liquore a base di carciofo è stato presente, ad esempio, nel film Il sorpasso, quando GASSMAN e TRINTIGNANT ordinano “due Cynar lisci” nel bar di una stazione di servizio. Oltre ad un’efficace ed efficiente capacità produttiva, i fratelli Dalle Molle, nel corso della loro attività si impegnarono — Angelo in particolare — per garantire una migliore qualità della vita ai loro dipendenti, e non solo. Nel 1958 Angelo lanciò, a tal proposito, la rivista mensile La via aperta al benessere di tutti. Il Cynar e i suoi fratelli racconta quindi non solo la storia imprenditoriale dei fratelli Dalle Molle, ma anche il loro aspetto umano. «Il Cynar deve il suo inarrestabile successo a una serie di fortunate commistioni: le qualità umane di Amedeo, gli innovativi ed efficaci

GIUSTINA PORCELLI – SIMONE MARZARI (a cura di) Il Cynar e i suoi fratelli Grafiche Veneziane Editore 210 pp. www.marcobertoli.com

investimenti di comunicazione promossi da Angelo e le capacità manageriali e organizzative di mio padre Mario» spiega Antonio “Toni” Dalle Molle. «Oltre ovviamente al carciofo — da sempre considerato un elemento naturale e salutare — alla fitta e motivata rete commerciale e a un momento storico nel quale l’Italia aveva un gran bisogno di sognare». Premiata Salumeria Italiana, 3/18

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Il grande libro del Vermouth di Torino

stato recentemente presentato, nel corso dell’inaugurazione del 333o anno accademico dell’Accademia di Agricoltura di Torino, il volume, curato da GIUSI MAINARDI e PIERSTEFANO BERTA, Il grande libro del Vermouth di Torino. Un’opera che rappresenta un testo di riferimento sul Vermouth, il più celebre dei vini aromatizzati italiani. La sua produzione, iniziata nel XVIII secolo, ha conosciuto nella seconda metà del 1800 uno sviluppo straordinario, con una produzione molto importante in area piemontese, fra le colline del Moscato, e una schietta affermazione internazionale sotto l’egida della sua identità torinese. Le vicende che hanno condotto al suo successo in Italia e in molti Paesi del mondo si rapportano a tanti multiformi e sfaccettati fattori. Il libro presenta in modo approfondito tutta la grande ricchezza che sta

alla base della sua identità sociale e del suo contesto produttivo. È un viaggio in un pianeta tutto da conoscere, che ammalia e che sorprende. Il Vermouth richiede in maniera molto esigente le migliori cure da parte di chi lo deve elaborare. Devono essere tante le conoscenze per ottenere il meglio: dimestichezza con le proprietà delle piante, sapienti usi degli estratti e dei vini, esami attenti del profilo organolettico. Quasi una magia, che però si avvale dei progressi della scienza e della tecnica enologica. E non finisce qui: il Vermouth è anche al centro del colorato, attraente mondo della pubblicità. Molte immagini indimenticabili si sono create per la sua réclame! E variopinte, stupende etichette con il nome Vermouth hanno girato per mille paesi. Non solo buono da bere e fonte di economia, ma anche forte rito sociale,

Il vermouth o vermuth nasce nel 1786 quando Antonio Benedetto Carpano, nella sua bottega di Torino, unisce il vino a un’infusione di erbe e radici. 128

il Vermouth è un consumato protagonista: dagli usi sulle tavole nobiliari del Settecento e Ottocento, dall’ora vera dell’aperitivo di Torino, ricordata da PAOLO MONELLI, agli aperitivi di mezzo mondo, con brindisi in mille locali e in tante lingue diverse, fino all’happy hour di oggi. Mode, gusti e profumi apprezzati a livello globale devono però sempre confrontarsi con l’unicità del Vermouth e col pregio della sua identità collegata all’Italia, al Piemonte, a Torino. Un patrimonio notevole, che va protetto e tutelato sotto diversi aspetti: come tipo di vino, come origine, come metodo di produzione, come comunicazione in etichetta. Questo libro serve a capire ogni aspetto di questo straordinario mosaico, attraverso gli interventi di autori che sono specialisti e profondi conoscitori del tema di cui trattano.

GIUSI MAINARDI – PIERSTEFANO BERTA (a cura di) Il grande libro del Vermouth di Torino 2018, Ed. OICCE 304 pp. – € 50,00 (€ 45,00 soci OICCE) www.vermutditorino.it

Premiata Salumeria Italiana, 3/18

Il profumo della tradizione, il gusto della qualitĂ .

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