Quando il Cotechino Modena IGP va in galera Nunzia Manicardi

Faraona arrosto con mostarda di Cremona e patate.

Mostarda mantovana

La mostarda mantovana2 è una delle più antiche in commercio (alcuni documenti la citano già intorno al 1300) ed è ancora preparata con pochi ingredienti. Protagonista nel ripieno dei tortelli di zucca, è perfetta per accompagnare formaggi, salumi e bolliti. Nata dall’idea di un giovane farmacista, è un prodotto tipico di tutto il territorio mantovano ed è realizzata seguendo l’antica ricetta tradizionale, pur presentando lievi variazioni locali e familiari a seconda del tipo di frutta impiegato. Generalmente per la sua realizzazione la frutta viene utilizzata leggermente acerba ed è costituita per lo più da mele (campanine, renette), cotogne e pere, anche se si possono usare vari tipi di frutta — come la caratteristica anguria bianca — o verdura, che, dopo essere state caramellate, si conservano grazie all’aggiunta di essenza di senape. Nonostante il processo di canditura, la mostarda rimane un prodotto dalle ottime proprietà organolettiche in quanto mantiene l’alto contenuto di fi bre e vitamine della frutta.

Mostarda vicentina

La mostarda vicentina è anch’essa ricetta antica e la particolarità di questo prodotto è legata all’uso di mele cotogne, frutto tipico del Veneto, importato dalla Repubblica di Venezia dal Medio Oriente. La versione vicentina sembra essere stata elaborata per la prima volta dalla famiglia BREGANZE, in un ricettario familiare del 1879. Si presenta come una confettura opaca, color giallo paglierino, e la pasta è abbastanza densa, con la presenza interna di pezzi di frutta, in percentuale non molto elevata. Il sapore e l’odore sono molto forti, piccanti e acri ma è, parallelamente, dolce e gradevole. Per la produzione si utilizzano mele cotogne, senape bianca, zucchero e frutta candita. Viene commercializzata in vasetti di vetro di varie pezzature. Tradizionalmente viene mangiata a Natale per accompagnare il mascarpone (dato che i due sapori sono contrastanti) oppure sulla carne per insaporirla e conservarla meglio. La polpa di mela cotogna viene fatta cuocere, sottovuoto, in recipiente di acciaio per alimenti a doppio fondo a 60 °C per circa 45 minuti, con un 40% di zucchero. Successivamente si lascia raffreddare e si mescola minutamente; infatti le mele cotogne contengono pectine addensanti e gelifi canti. Quindi si aggiunge la senape in giusta quantità (varia a seconda del fatto che si utilizzi la senape pura o quella supportata per esempio da alcool buongusto) e la frutta candita, di qualsiasi genere, in piccola quantità. Si confeziona in contenitori per alimenti di tutte le dimensioni non necessariamente sottovuoto; la mostarda è di per sé un conservante e non ha bisogno di protezioni antimicrobiche.

Abbinamenti

Un po’ dolci, un po’ piccanti, le mostarde in genere si abbinano a cibi altrettanto saporiti, ma riescono anche a valorizzare alimenti dal gusto poco caratteristico, come quello di certi formaggi freschi e carni bianche. È proprio con le carni che si realizza l’abbinamento più classico, praticato sin dal Medioevo, quando il sapore forte della mostarda smussava in qualche modo il gusto altrettanto robusto della selvaggina. Le mostarde riescono ad esaltare perfettamente i bolliti, pur rimanendo un perfetto abbinamento con gli arrosti e le carni alla griglia. Anche col formaggio producono sensazioni piacevoli; offrono il meglio con crescenza e mascarpone, ma sono ideali anche con i formaggi stagionati dal gusto più pronunciato come il Grana Padano e gli erborinati come il Gorgonzola. Altro accostamento, forse meno usuale, è quello coi salumi, in particolare salame, culatello, pancetta e lardo. Infi ne i dolci: spalmate su una fetta di pane leggermente imburrata, panettone e pandoro. Dopo tanto parlare, non ci resta che sederci a tavola e assaggiare tutto!

Nonostante le varianti regionali, la mostarda resta un prodotto di nicchia, coinvolta in un mercato per lo più stagionale. Una sua migliore conoscenza, l’attenzione verso tutti i possibili abbinamenti e una riscoperta del suo impiego in cucina, potrebbero valorizzare le potenzialità di questa squisita specialità

Chiara Papotti

Note

1. www.comune.cremona.it 2. www.slowfoodbassomantovano. it/wp-content/uploads/2009/01/

Discipl_Mostarda.pdf