Keuzevak Bijzondere keuken
Werken in een wereldkeuken
Serienummer:
Licentie:
Voor het activeren van de licentie kijk op pagina 5 van dit werkboek. Te activeren tot:
COLOFON Uitgeverij:
Edu’Actief b.v. 0522-235235 info@edu-actief.nl www.edu-actief.nl
Auteur(s): Inhoudelijke redactie: Illustraties: Foto’s:
Martin Hilgen, Arjen Snapper, Rene van Scharenburg Wout Verveer www.pixton.com www.shutterstock.com
Titel: ISBN:
Werken in een wereldkeuken 978 90 3722 500 6
Eerste druk/tweede oplage © Edu’Actief b.v. 2016 (Martin Hilgen, Arjen Snapper, Rene van Scharenburg 2016-2016) Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16h Auteurswet dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht (www.reprorecht.nl). Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in compilatiewerken op grond van artikel 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO (www.stichting-pro.nl). De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Door het gebruik van deze uitgave verklaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en algemene voorwaarden van Edu’Actief, te vinden op www.edu-actief.nl.
Inhoud WERKEN MET EDU4ALL ............................................................................................................................ 5 Deel A Werken in de Italiaanse keuken ................................................................................................ 7 Oriënteren ................................................................................................................................................ 7 Taak 1 Kennismaken met de Italiaanse keuken ..................................................................................... 7 Taak 2 Leerdoelen bij Deel A .................................................................................................................... 9 Taak 3 Taken plannen ............................................................................................................................ 10 Aan de slag ............................................................................................................................................. 11 Taak 4 Pasta ............................................................................................................................................ 11 Taak 5 Pizza ............................................................................................................................................ 17 Taak 6 Risotto ......................................................................................................................................... 24 Taak 7 Assortiment samenstellen .......................................................................................................... 26 Evalueren & Reflecteren ...................................................................................................................... 32 Taak 8 Terugkijken en verder kijken ...................................................................................................... 32 Taak 9 Voorbereiden op de toets ........................................................................................................... 34 Deel B De Spaanse keuken .................................................................................................................. 35 Oriënteren ............................................................................................................................................. 35 Taak 1 Kennismaken met de Spaanse keuken ..................................................................................... 35 Taak 2 De leerdoelen bij Deel B ............................................................................................................. 38 Taak 3 Taken plannen ............................................................................................................................ 38 Aan de slag ............................................................................................................................................. 39 Taak 4 Paella ........................................................................................................................................... 40 Taak 5 Spaanse tortilla’s ........................................................................................................................ 44 Taak 6 Tapas ........................................................................................................................................... 47 Taak 7 Assortiment samenstellen ......................................................................................................... 49 Evalueren & Reflecteren ...................................................................................................................... 53 Taak 8 Terugkijken en verder kijken ...................................................................................................... 53 Taak 9 Voorbereiden op de toets ........................................................................................................... 56 Deel C De Mexicaanse keuken ............................................................................................................. 57 Oriënteren ............................................................................................................................................. 57 Taak 1 Kennismaken met de Mexicaanse keuken ................................................................................ 57 Taak 2 Leerdoelen bij deel C .................................................................................................................. 58 Taak 3 Taken plannen ............................................................................................................................ 59 Aan de slag ............................................................................................................................................. 60 Taak 4 Tortilla’s ...................................................................................................................................... 61 Taak 5 Salsa en guacamole .................................................................................................................... 65 Taak 6 Rijst- en bonenschotels .............................................................................................................. 69 Taak 7 Assortiment samenstellen .......................................................................................................... 72
Werken in een wereldkeuken
3
Evalueren & Reflecteren ...................................................................................................................... 75 Taak 8 Terugkijken en verder kijken ...................................................................................................... 75 Taak 9 Voorbereiden op de toets ........................................................................................................... 77 Deel D De Aziatische keuken ............................................................................................................... 78 OriĂŤnteren ............................................................................................................................................. 78 Taak 1 Kennismaken met de Aziatische keuken ................................................................................... 78 Taak 2 Leerdoelen bij deel D .................................................................................................................. 79 Taak 3 Taken plannen ............................................................................................................................ 81 Aan de slag ............................................................................................................................................. 82 Taak 4 Nasi goreng ................................................................................................................................. 82 Taak 5 Dimsum ....................................................................................................................................... 85 Taak 6 Sushi ............................................................................................................................................ 89 Taak 7 Assortiment samenstellen .......................................................................................................... 93 Evalueren & Reflecteren ...................................................................................................................... 97 Taak 8 Terugkijken en verder kijken ...................................................................................................... 97 Taak 9 Voorbereiden op de toets ........................................................................................................... 99
4
Werken in een wereldkeuken
Werken met Edu4all REGISTREREN, AANMELDEN EN LICENTIE ACTIVEREN Je gaat aan de slag met Edu4all. Volg volgend schema om te kijken wat je moet doen. Ja
Is dit het eerste werkboek van Edu4all waar je mee werkt?
Ga naar bronnen.edu4all.nl/bronnen/ handleiding en bekijk de film Licentie activeren.
Nee
Zoek in een werkboek dat je eerder hebt gedaan je gebruikersnaam en wachtwoord op. Schrijf je gegevens op in de vakken onderaan deze pagina.
Ga naar licentie.edu-actief.nl. Klik op Aanmelden. Ja
Is dit het eerste werkboek voor dit profielvak of keuzevak?
Nee
Kies voor Aanmelden via Edu’Actief.
Kies voor Een nieuwe gebruikersnaam aanmaken.
Je kunt direct aan de slag. Ga naar www.edu4all.nl en log in met je gebruikersnaam en wachtwoord.
Maak een gebruikersnaam en wachtwoord aan. Gebruikersnaam = je schoole-mailadres* Wachtwoord = naam van je school *Heb je geen schoole-mailadres? Vraag dan je docent om een gebruikersnaam.
Schrijf je gebruikersnaam en wachtwoord op in de vakken onderaan deze pagina.
Ga naar licentie.edu-actief.nl.
Vul op de website de licentie in die op de eerste pagina van dit werkboek staat. Klik op Activeren.
Je hebt nu toegang tot de bronnen. Log in op www.edu4all.nl met je gebruikersnaam en wachtwoord. Gebruikersnaam:
Wachtwoord:
Werken in een wereldkeuken
5
BRONNEN In dit werkboek staan opdrachten. Om deze opdrachten te maken, heb je soms bronnen nodig, zoals tekstbronnen, films, websites en de Theek-iT. Wanneer je een bron gaat gebruiken, staat er een pictogram in je werkboek: BRON Achter het pictogram staat in paarse, dikgedrukte tekst welke bron je nodig hebt. Bijvoorbeeld: BRON Lees Tekstbron 1.2 Persoonlijke verzorging. Maak daarna opdracht 13 tot en met 16. BRON Bekijk de Film Werken in de thuiszorg bij ouderen. Maak daarna opdracht 1.
Bij het eerste voorbeeld ga je een tekstbron lezen. Bij het tweede voorbeeld ga je een film bekijken. Deze bronnen vind je op www.edu4all.nl. Op bronnen.edu4all.nl/bronnen/handleiding wordt uitgelegd hoe je werkt met de bronnen op de website. OVERLEG MET JE DOCENT Soms is het nodig om te overleggen met je docent. Je ziet dan dit pictogram in je werkboek: Achter het pictogram staat waarover je met je docent gaat overleggen. Bijvoorbeeld: 61. In Taak 3 heb je een planning ingevuld. Bekijk deze. a. Kijk in kolom 5. Taak 12 tot en met 14 ga je nog maken. Zijn alle andere taken af? Zo nee, overleg met je docent welke taken je nog moet doen. OPDRACHTEN VOOR KB EN GL Doe jij de kaderberoepsgerichte of gemengde leerweg? Dan zitten er speciale opdrachten voor jou in het werkboek. Je herkent deze opdrachten aan de volgende pictogrammen: KB
opdracht voor leerlingen van de kaderberoepsgerichte leerweg
GL
opdracht voor leerlingen van de gemengde leerweg. We wensen je veel succes en plezier met het maken van de opdrachten! Team Edu4all
6
Werken in een wereldkeuken
Deel A Werken in de Italiaanse keuken
OriĂŤnteren Taak 1 Kennismaken met de Italiaanse keuken 1. Bekijk de kaart van Europa hierna. a. Omcirkel of kleur ItaliĂŤ. b. Zet een kruis op Nederland.
BRON Bekijk de Website De Italiaanse keuken. Bekijk ook het Formulier Seizoenskalender groenten.
Maak daarna opdracht 2. 2. Italianen koken graag met seizoenproducten. Deze producten zijn vers verkrijgbaar en vol van smaak. Noteer wanneer de volgende groenten in het seizoen zijn. Tomaten: Pompoen: Courgette: Peulen:
Werken in een wereldkeuken
7
Deel A Werken in de Italiaanse keuken 3. In de Italiaanse keuken worden verschillende gangen onderscheiden. Verbind de gang met de juiste omschrijving. Antipasto
Hoofdmaaltijd met meestal vis of vlees
Primo
Iets zoets zoals taart, cake of tiramisu
Secondo
Warm of koud hapje vooraf
Contorno
Eerste nagerecht zoals een kaasplankje en/of fruit
Formaggio e frutta
Bijgerecht dat bij de secondo wordt geserveerd zoals groenten of salade
Dolce
Klein warm gerecht zoals pasta of risotto
BRON Bekijk de Film Pizzeria. Maak daarna opdracht 4 tot en met 6.
4. Misschien heb je zelf wel eens in een Italiaans restaurant gegeten of een pizza thuis laten bezorgen. Welke vier soorten gerechten kun je bestellen in de pizzeria? 1. 2. 3. 4. 5. Geef aan welke gerechten volgens jou Italiaans zijn.
8
Werken in een wereldkeuken
Deel A Werken in de Italiaanse keuken
6. Waarom, denk je, worden pizza’s op een aparte plek gemaakt? En waarom is het maken van de pizza’s vaak te zien voor de gast?
7. Welke Italiaanse gerechten maak jij wel eens? Wat is je favoriete Italiaanse gerecht?
8. Heb je alle opdrachten van Taak 1 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken.
Taak 2 Leerdoelen bij Deel A
KB
GL
Als je aan de slag gaat in de Italiaanse keuken, moet je: 1. trends in de Italiaanse keuken terug kunnen laten komen in de gerechten 2. een assortiment van Italiaanse gerechten kunnen samenstellen 3. de kwaliteit van grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten kunnen beoordelen 4. uit kunnen leggen hoe je de kwaliteit van grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten bepaalt 5. de kenmerken van de grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten kunnen herkennen 6. de kenmerken van de grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten kunnen benoemen 7. Italiaanse gerechten bereiden, afwerken en presenteren 8. apparatuur, gereedschap en machines veilig en volgens de regels kunnen gebruiken.
Werken in een wereldkeuken
9
Deel A Werken in de Italiaanse keuken 9. Je moet in elke keuken kunnen werken volgens voorgeschreven procedures. Dat wil zeggen dat je volgens de regels moet kunnen werken. Waarom is dat juist in de keuken belangrijk als je kijkt naar de volgende twee punten? a. Machines en apparaten:
b. Hygiëne:
Taak 3 Taken plannen 10. Bekijk Taak 4 tot en met 9. En bekijk het schema hierna. a. Maak een planning voor de taken die je nog gaat doen. b. Zoek in de taken naar de opdrachten met . Bij welke opdrachten is overleg met of controle door je docent nodig?
c. Overleg met je docent: • op welke momenten jij de antwoorden van de gemaakte opdrachten gaat nakijken • op welke momenten je docent jouw werk zal beoordelen. d. Heb je een taak af? Zet een ✓ in kolom 6. Zet een − als je een taak niet kon doen. Als je Taak 1 en 2 gedaan hebt, kun je deze nu afvinken. 1.Taak
10
2.Onderwerp
3.Richttijd in 4.Richttijd in 5.Richttijd in 6.Af minuten minuten minuten voorbereiden uitvoeren terugkijken
1
Kennismaken met de Italiaanse keuken
25
2
De leerdoelen bij Deel A
15
Werken in een wereldkeuken
7. Paraaf docent
Deel A Werken in de Italiaanse keuken 1.Taak
2.Onderwerp
3.Richttijd in 4.Richttijd in 5.Richttijd in 6.Af minuten minuten minuten voorbereiden uitvoeren terugkijken
3
Taken plannen
10
4
Pasta
25
90
10
5
Pizza
25
90
10
6
Risotto
25
90
10
7
Assortiment samenstellen
25
90
10
8
Terugkijken en verder kijken
25
9
Voorbereiden op de toets
25
7. Paraaf docent
Aan de slag Je gaat stage lopen bij pizzeria La Lanterna. Daar worden verschillende Italiaanse gerechten gemaakt zoals pizza’s, pasta’s en salades. Riccardo is de chef en pizzabakker van La Lanterna. Riccardo vraagt of jij hem wil assisteren in de weekenden met het maken van pizza’s en pasta’s. Riccardo gebruikt Italiaanse recepten die hij nog van zijn moeder uit Italië heeft. Hij wil deze recepten graag aan je uitleggen zodat jij net zulke lekkere pizza’s kan bakken als hij.
Taak 4 Pasta Riccardo wil graag dat je eerst leert hoe je een goede pasta moet maken. Er zijn veel verschillende soorten pasta en ook veel verschillende soorten sauzen. VOORBEREIDEN Pasta noemen we ook wel meelspijzen, omdat ze van meel gemaakt worden. BRON Bekijk de Website Slideshow pasta maken. Maak daarna opdracht 11.
11. Om pasta te maken, maak je eerst een deeg. a. Wat zijn de hoofdingrediënten voor het maken van pasta?
Werken in een wereldkeuken
11
Deel A Werken in de Italiaanse keuken b. Waarom moet een kok kennis hebben van deegbereidingen?
c. Wat zijn de overeenkomsten tussen een bakker en een kok?
d. Wanneer is een basisdeeg voor een pasta klaar?
BRON Lees Tekstbron 3.37 Pastamachine. Maak daarna opdracht 12.
12. Vers pastadeeg kun je met een pastamachine tot pasta’s verwerken. a. Welke twee soorten pastamachines zijn er?
b. Waarmee maak je verschillende soorten pasta’s?
c. Hoe maak je een pastamachine schoon?
BRON Lees Tekstbron 3.19 Meelspijzen. Maak daarna opdracht 13 en 14.
13. Meelspijzen zijn deegwaren als pasta of mie. Je kunt zelf pasta maken met behulp van een pastamachine, maar je kunt ook verschillende pastasoorten inkopen. a. Welke van onderstaande ingrediënten kun je in een recept voor het maken van verse pasta tegenkomen? sap van spinazie
sinaasappelsap suiker
zout
inkt van intkvis eieren
room tarwebloem/durum
12
Werken in een wereldkeuken
water tomatenpuree
Deel A Werken in de Italiaanse keuken b. Zet de stappen voor het maken van pasta in de goede volgorde. Zet een 1 voor de eerste stap, een 2 voor de tweede stap enzovoort. Kneed van de grondstoffen een stevig deeg. Laat de verse pasta drogen. Weeg bloem en eieren af. Snijd de deegplak in het gewenste model. Rol het deeg in de pastamachine uit tot een plak. Verpak het deeg in plastic en laat het even rusten. 14. Hierna zie je foto's van meelspijsproducten. Zet onder elke afbeelding om welk product het gaat.
BRON Lees Tekstbron 11.30 Meelspijsbereidingen. Maak daarna opdracht 15 en 16.
Werken in een wereldkeuken
13
Deel A Werken in de Italiaanse keuken 15. Geef aan of de stellingen juist of onjuist zijn. Zet een X in de juiste kolom. Stelling Pasta’s kook je in ruim water. Pasta’s kook je met het deksel op de pan. ‘Al dente’ betekent beetgaar. Koude pasta bewaar je in koud water. Warme pasta vermeng je met olie om plakken te voorkomen. Een manier om pasta op te warmen, is bakken. De Franse naam voor pasta is ‘pâtes’. Van pasta’s kun je geen salade maken. Pasta’s zijn goed te combineren met vlees, vis en groenten.
16. Meelspijzen worden steeds vaker zelf gemaakt. a. Kruis het goede antwoord aan. 1. Per persoon gebruik je: 50 – 75 gram pasta 60 – 80 gram pasta 100 gram pasta 2. Pasta moet je koken in: afgemeten water ruim water een bodempje water 3. ‘Al dente’ betekent: papperig zacht beetgaar b. Hoe ga je te werk als je pasta warm wilt bewaren?
14
Werken in een wereldkeuken
Juist
Onjuist
Deel A Werken in de Italiaanse keuken c. Hoe ga je te werk als je koude pasta wilt opwarmen? 1. 2. 3. 4. BRON Bekijk de Website Google. Maak daarna opdracht 17.
17. Welke pastagerechten zie je op de afbeeldingen? a. Noem per gerecht ook twee belangrijke ingrediĂŤnten.
Werken in een wereldkeuken
15
Deel A Werken in de Italiaanse keuken BRON
Bekijk de Website Wat is pesto? Ga daarna verder met de opdracht. b. In Italië wordt pesto vaak gebruikt om pasta op smaak te brengen. Wat zijn de zes ingrediënten van een pesto? 1. 2. 3. 4. 5. 6. c. Hoe wordt pesto gemaakt?
UITVOEREN 18. Als je in de keuken aan de slag gaat, is hygiëne heel belangrijk. Vul onderstaande checklist in. Ben jij klaar om in de keuken aan de slag te gaan? Eis Gebruik schone, aangepaste en goed te reinigen beschermende kleding. Draag geen sieraden, zichtbare piercings en polshorloges tijdens bereidingswerkzaamheden. Steek bij de bereiding (lange) haren op of draag een haarnetje. Zorg ervoor dat je schoon en zonder merkbare lichaamsgeur of andere geuren aan het werk gaat. Was voor aanvang van de werkzaamheden, na pauzes en na toiletbezoek je handen. Was je handen na het werken met rauwe producten en voordat je eindproducten gaat garneren. Was je handen altijd volgens de professionele richtlijnen. Desinfecteer je handen na het wassen als je ziek bent, als je werkt met rauwe kip of als je werkt met zieke patiënten. Dek eventuele wondjes af met een blauwe, waterafstotende gaaspleister. Gebruik wegwerphandschoenen.
BRON Bekijk de volgende Recepten:
Grote ravioli met ricotta en truffel Pasta bolognese Pasta carbonara Pasta pesto Tortelli Vlinders met courgettebloemen en saffraan Maak daarna opdracht 19.
16
Werken in een wereldkeuken
Ja
Nee
Deel A Werken in de Italiaanse keuken 19. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. Stem af: • welk(e) pastagerecht(en) je gaat maken • voor hoeveel personen je het gerecht gaat maken • wat de aandachtspunten bij dit pastagerecht zijn • hoe dit pastagerecht op-/afgemaakt moet worden • hoe dit pastagerecht doorgegeven moet worden. BRON Open het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB. Maak daarna opdracht 20. BB
20. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB in.
BRON Open het Werkvoorbereidingsformulier Kok KB/GL. Maak daarna opdracht 21. KB
GL
21. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok KB/GL in. 22. Lever het werkvoorbereidingsformulier bij de docent in.
TERUGKIJKEN BRON Open het Formulier Feedbackkaart Wereldkeuken. Maak daarna opdracht 23. 23. Vul het Formulier Feedbackkaart Wereldkeuken in. 24. Heb je alle opdrachten van Taak 4 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in je planning in Taak 3.
Taak 5 Pizza ‘De pizza bestaat uit drie delen, namelijk de bodem, de saus en het garnituur dat ervoor zorgt dat elke pizza anders is. Om je goed voor te bereiden moet je weten welke ingrediënten er allemaal bij een pizza gebruikt worden. Ook is een goede voorbereiding van belang zodat bij piekmomenten in de keuken jij alles voor elkaar hebt’, zegt Riccardo. VOORBEREIDEN Om straks een pizza te maken moet je weten welke ingrediënten je hiervoor kunt gebruiken. We beginnen bij de bodem van de pizza.
BRON Lees Tekstbron 11.1 Pizzadeeg. Bekijk ook de Film Het verschil tussen bloem, meel en volkorenmeel.
Maak daarna opdracht 25 tot en met 27.
Werken in een wereldkeuken
17