Oriëntatie op branche en beroep Werkboek Gastheer/gastvrouw
Oriëntatie op branche en beroep In de horeca staan service en dienstverlening hoog in het vaandel. Als gastheer of leidinggevende bediening moet je weten hoe je gasten informeert en adviseert. Kenmerkend voor de methode Tendens Bediening zijn de specifieke beroepssituaties. Door samenwerking met de professionele praktijk wordt een goed beeld gegeven van de toekomstige werkomgeving en worden de juiste kennis, vaardigheden en gedrag geleerd. Tendens Bediening voldoet aan het kwalificatiedossier Bediening. In deze oriëntatiemodule van Tendens Bediening maak je kennis met het werken in het restaurant. Basisbegrippen als beroepskleding, hygiëne, beroepen en functies en de 6 P’s worden behandeld. Ook leer je welke vaardigheden je nodig hebt als gastheer/-vrouw en ga je onderzoeken of jij deze vaardigheden al beheerst. Edu’Actief maakt werk van onderwijs Edu’Actief wil jongeren helpen zich te ontwikkelen tot echte vakmensen. Om werk te maken van onderwijs, zoeken we de samenwerking op met docenten, studenten en het bedrijfsleven. Dankzij dat netwerk kunnen we vernieuwende leermiddelen maken die aansluiten op de behoefte van de beroepspraktijk.
Basisdeel 29264-Tendens-Bediening-Orientatie.indd 1
29-10-15 10:15
OriĂŤntatie op branche en beroep
Werkboek
Serienummer:
Licentie:
Voor het activeren van deze licentie kijk je op pagina 6. Te activeren tot:
Colofon Uitgeverij: Edu’Actief b.v. 0522-235235 info@edu-actief.nl www.edu-actief.nl Auteurs: Hilda Huigen, Hans Veelers Eindredactie: Martin Steehouwer Titel: Oriëntatie op branche en beroep ISBN: 978 90 3722 926 4 © Edu’Actief b.v. 2015 Met dank aan: Thomas Sluijters; Erik Petersen, Twentse Bierbrouwerij Proeflokaal te Hengelo. Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16h Auteurswet dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht (www.reprorecht.nl). Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in compilatiewerken op grond van artikel 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO (www.stichting-pro.nl). De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Door het gebruik van deze uitgave verklaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en algemene voorwaarden van Edu’Actief, te vinden op www.edu-actief.nl.
2
Inhoud Hoe werk je met Tendens Bediening?
4
Inleiding
8
1.
Aan de slag in de horeca
12
2.
Beroepen en functies
22
3.
Aan het werk!
32
4.
Eindopdracht
42
5.
Evaluatie en reflectie
43
Hoe werk je met Tendens Bediening? Werken met Tendens Bediening Door het volgen van deze oriĂŤntatiemodule leer je hoe je werkt met de methode Tendens Bediening. De methode bestaat voor een groot deel uit het oefenen en uitvoeren van opdrachten in de beroepspraktijk. Dit doe je in de functie van gastheer op je praktijkplaats: op school of in je praktijkbedrijf. Een ander deel van de methode is gericht op het opdoen van kennis (de theorie) die past bij je opleiding. Deze opdrachten maak je alleen of met medestudenten, op school of thuis. Alles waar je in de methode mee te maken krijgt, staat in het teken van je (toekomstige) beroep.
Een gastheer aan het werk.
Belangrijke begrippen Om te werken met Tendens Bediening, is het belangrijk te weten hoe de methode is opgebouwd. Om te kunnen begrijpen hoe de methode is opgebouwd, moet je de betekenis van verschillende belangrijke begrippen kennen. Wat deze betekenen, kun je lezen in de woordenlijst die hierna volgt.
4
Beroepsspecifieke situatie
Een situatie die typerend is voor het beroep waar je voor wordt opgeleid. Je komt deze situaties dus niet tegen in andere beroepen. Van een vakman wordt verwacht dat hij zichzelf kan redden in deze situaties. Wordt voor het gemak afgekort tot BSS.
Competentie
Een competentie is de optelsom van alles wat je weet, kent en kunt op een bepaald gebied. Of je een of meerdere competenties beheerst, komt tot uiting in je gedrag.
Kwalificatie
Een kwalificatie is datgene wat je moet kennen of kunnen (beheersen) aan het eind van een bepaalde periode.
Kwalificatiedossier
Een document waarin de verschillende kwalificaties voor de beginnend beroepsbeoefenaar beschreven zijn. De methode Tendens Bediening sluit aan bij de kwalificaties die je kunt lezen in het kwalificatiedossier Bediening.
Werkproces
Een werkproces is een onderdeel uit het kwalificatiedossier waarin de competenties (beroepshandelingen) van de beginnend beroepsbeoefenaar uitgewerkt worden.
Leerdoel
Een leerdoel geeft aan wat je van een bepaald onderdeel gaat leren. Je kunt onderzoeken of je het leerdoel wel of niet behaald hebt.
Module
Een module bevat verschillende werkboeken. Ieder werkboek behandelt één of meerdere werkprocessen van het kwalificatiedossier. Een uitzondering hierop is deze eerste module. Deze bestaat uit één werkboek.
Nulmeting
Aan het begin van ieder werkboek vul je een nulmeting in. In de nulmeting worden alle leerdoelen beschreven waar je aan gaat werken. Door je voorkennis over het onderdeel aan te geven, kun je aan het einde van het onderdeel onderzoeken wat je hebt geleerd.
Evaluatie
Bij het evalueren ga je na hoe een situatie is verlopen. Je onderzoekt hoe iets is gegaan. Wat ging er goed en wat kan er een volgende keer beter?
Leren in de praktijk De methode Tendens Bediening is een methode die sterk gericht is op de praktijk. Daarom is het belangrijk een goede praktijkplaats (Ook wel BPV- of stageplaats genoemd) hebt. Je werkt in de praktijk aan het ontwikkelen van je competenties. Dit kan alleen als je praktijkplaats en praktijkbegeleider hiervoor geschikt zijn. Daarnaast is het belangrijk dat je voldoende theoretische kennis opdoet om je competenties te kunnen ontwikkelen. Dit doe je onder andere door het maken van de opdrachten, bijwonen van lessen en contacten met docenten, praktijkbegeleider en studiegenoten.
Waaruit bestaat de methode Tendens Bediening? De methode Tendens Bediening bestaat uit verschillende onderdelen. Voor het ontwikkelen van de competenties heb je de volgende materialen tot je beschikking: • werkboeken • theorieboek Bediening deel 1 en 2 • website www.tendensbediening.nl.
Werkboeken In ieder werkboek vind je opdrachten die te maken hebben met het werk van de gastheer. In totaal zijn er 6 modules en 17 werkboeken. Module
Werkboek(en)
Oriëntatie op branche en beroep
- Hoe werk je met Tendens Bediening? - Oriëntatie op de horecabranche
Mastiek en mise-en-place
- Voorbereidende werkzaamheden - Afrondende werkzaamheden - Bewaken van de voorraad
Ontvangst
- Aannemen van reserveringen en omgaan met verschillende soorten gasten - Serveren van alcoholvrije dranken - Omgaan met barapparatuur - Sociale hygiëne
Verblijf
- Serveren van zwak alcoholhoudende dranken - Serveren van sterk alcoholhoudende dranken - Adviseren, verkopen en serveren van gerechten
5
Module
Werkboek(en) - Serveren en debarrasseren van gerechten
Afscheid
- Serveren van after diner koffie en afrekenen - Meten van gasttevredenheid en afrondende werkzaamheden
Gastronomie
- Oriëntatie op gastronomie - Even aan de keuken vragen …?! - In vino veritas - Tussen neus en lippen
In principe werk je deze modules uit in een tweejarige opleiding. Maar de ene gastheer-in-opleiding zal sneller door de lesstof heengaan dan de andere. Ieder heeft dus een eigen werktempo. Maak hierover afspraken met je docent en praktijkbegeleider en zorg ervoor dat je jezelf hieraan houdt.
Theoretische opdrachten Ieder werkboek bevat theoretische opdrachten. Deze opdrachten maak je op school, thuis of op je werkplek. Door het maken van de opdrachten oefen je met de theorie die hoort bij je opleiding. Hiervoor gebruik je verschillende bronnen. Voorbeelden van deze bronnen zijn: de bronnenboeken, het internet of de online leeromgeving op www.tendensbediening.nl.
Praktische opdrachten Ieder werkboek, behalve dit eerste, bevat naast theoretische opdrachten ook opdrachten die je uitvoert in de praktijk. Deze praktische opdrachten kun je zowel op school uitvoeren als op je werkplek en worden beoordeeld door je docent of praktijkbegeleider.
Indeling van een werkboek Ieder werkboek heeft een vaste indeling. Hierdoor weet je op ieder moment waar je mee bezig bent. Een werkboek bestaat uit de volgende onderdelen: •
•
• •
Inleiding: In de Inleiding krijg je bij het onderdeel ‘Over dit werkboek’ een beeld van de lesstof die in het werkboek behandeld gaat worden. Ook wordt duidelijk gemaakt hoe deze lesstof past in de module waar het werkboek bij hoort en hoe je het werkboek afsluit. In het onderdeel ‘Oriëntatie’ vul je in of de werkzaamheden die je leert in het werkboek ook voorkomen op je praktijkplaats en of je deze wel eens uitvoert. Bespreek met je docent wat je al weet of beheerst. Eventueel kun je onderdelen overslaan. Vervolgens vul je bij het onderdeel ‘Nulmeting’ in wat je al weet van wat er in het werkboek behandeld wordt. Tot slot maak je in het onderdeel ‘Planning’ een realistische planning van de uit te voeren opdrachten uit het werkboek.
www.tendensbediening.nl Bij de methode Tendens Bediening hoort de website www.tendensbediening.nl. Op deze website vind je - nadat je bent ingelogd - per module allerlei informatiebronnen, instructiefilms, aanvullende opdrachten, formulieren en links naar handige websites.
Aanmaken van een account Voor het aanmaken van een eigen account voor de website www.tendensbediening.nl moet je je persoonlijke licentie activeren. Voor in dit werkboek vind je hiervoor de gegevens. Navigeer naar de website mijn.edu-actief.nl en klik op ‘Licentie activeren’. Vul de code in en klik op ‘Activeren’. Nadat je een account hebt aangemaakt en je de persoonlijke codes hebt gebruikt, blijft de licentie 24 maanden geldig.
6
Problemen met je licentie? Is je licentie niet (meer) geldig? Of is hij niet duidelijk leesbaar? Neem dan contact op met Edu’Actief. Dit kan door een e-mail te sturen naar info@edu-actief.nl, of door te bellen naar 0522 - 235270. Houd je gegevens bij de hand. Er zal worden gevraagd naar je licentiecode (voor zover leesbaar) en het serienummer dat bij de licentie is gedrukt.
Portfolio Een portfolio is een (digitale) map, waarin je producten (bijvoorbeeld verslagen, opdrachten of foto’s) opneemt waarmee je jezelf kunt profileren. Dit betekent dat je ermee kunt laten zien wat je kent en kunt. Het opbouwen van een portfolio is erg belangrijk. Daarom begin je er vanaf nu mee. Overleg met je docent welke onderdelen er minimaal in moeten zitten en op welke manier dit beoordeeld wordt. Misschien houd je ook al voor andere vakken een portfolio bij. Overleg met je docent of je (sommige delen van) beide kunt samenvoegen.
Vaktermen In de horeca wordt veel gewerkt met vaktermen. Als je deze termen niet (goed) kent, is het lastig om de opdrachten en je werkzaamheden uit te voeren. Daarom is het belangrijk dat jij als gastheer deze termen beheerst. Een ander woord voor vaktermen is jargon. Jargon betekent vaktaal. Vanaf nu ga je alle vaktermen die je niet kent of lastig vindt, bijhouden in een vaktermenlijst. Deze lijst maak je op de computer. Je kunt hiervoor verschillende programma’s gebruiken. Overleg met je docent welk programma jij gebruikt voor het aanleggen van je eigen vaktermenlijst. Neem de lijst op in je portfolio. Begin jouw vaktermenlijst met de vaktermen die je in deze oriëntatiemodule ‘Hoe werk je met Tendens Bediening’ hebt geleerd. Laat je docent beoordelen of je de juiste vaktermen hebt gebruikt. Zorg dat je omschrijvingen juist zijn. Een voorbeeld van een vaktermenlijst vind je op www.tendensbediening.nl, in de map ‘Oriëntatie op branche en beroep’. Veel plezier met je opleiding en vooral veel succes! Wanneer er in een werkboek wordt gesproken over ‘gastheer’, wordt hier zowel ‘gastheer’ als ‘gastvrouw’ mee bedoeld.
7
Inleiding Over dit werkboek Je hebt gekozen voor een opleiding in de horeca. De horeca is een dynamische bedrijfstak. Dynamisch betekent: voortdurend in beweging of verandering. Er zijn veel verschillende soorten bedrijven in de horeca, die op veel verschillende niveaus werken. Als (beginnend) gastheer kun je op veel verschillende plaatsen werken. Omdat de horeca zo dynamisch en divers is, wordt van jou een professionele, open houding verwacht. In dit werkboek onderzoeken we de horecabranche. Welke bedrijven kom je tegen en wat kun je daar doen als gastheer? In dit werkboek onderscheiden we de volgende onderdelen: 1. Verkenning van de horecabranche 2. Beroepen en functies in de horecabranche 3. Algemene regels in de horeca. Tijdens het behandelen van bovenstaande onderdelen komen onder andere de volgende onderwerpen aan bod: • Sectoren in de horeca • Producten: goederen en diensten • Bedrijfsformules • Gastheer • Gastheerschap • Arbeidsomstandigheden • CAO • Hygiëne • Beroepskleding. Wat heb je nodig bij dit werkboek? • Theorieboek Bediening Deel 1 en 2 • Methodesite www.tendensbediening.nl. Wanneer je de theorie of de methodesite moet raadplegen, staat er een pictogram in het werkboek. Bij dit pictogram lees je wat je nodig hebt om de opdracht(en) te maken. Er zijn drie verschillende pictogrammen:
Theorieboek Hier lees je in welk theorieboek en in welke paragraaf je de informatie vindt om de volgende opdracht(en) te maken.
Bron op www.tendensbediening.nl Hier lees je of je een formulier, weblink, opdracht of andere soort bron bij de opdracht gebruikt en welke dit is.
Film op www.tendensbediening.nl Hier lees je welke film je bekijkt om de opdracht te maken.
8
Werken met www.tendensbediening.nl Wanneer je wordt verwezen naar een film of andere soort bron op de methodesite, doe je het volgende: 1. Ga naar www.tendensbediening.nl. 2. Klik op ‘Studentenmateriaal’. 3. Kies voor ‘Oriëntatie op branche en beroep’.
Dit werkboek is niet specifiek gekoppeld aan een werkproces uit het kwalificatiedossier Bediening. Er wordt een overzicht van de horeca als branche en werkveld gegeven, waardoor volgende modules en werkboeken beter te begrijpen zijn.
Hoe sluit je dit werkboek af? Alle kennis en houdingsaspecten leer je door het maken en uitvoeren van de opdrachten. Uiteindelijk moet je in staat zijn alle facetten en mogelijkheden van de horecabranche te herkennen en te benoemen. Je levert in elk geval de volgende producten op:
Theorie • • •
alle opdrachten uit dit werkboek gemaakt bijgewerkte vaktermenlijst eindtoets
Praktijk •
een uitgewerkt reflectieverslag. Tips voor werken en leren • Maak zo veel mogelijk gebruik van jouw ervaringen in de praktijk. • Gebruik zo veel mogelijk de procedures en gegevens van jouw praktijkbedrijf om aan de opdrachten en de eventuele eindopdracht te voldoen. • Maak goede afspraken met je praktijkbegeleider • Maak een goede planning (stappenplan/afsprakenlijst) waarin staat wanneer je wat gaat doen en bij wie je eventueel hulp kunt vragen. Stem dit af met je docent.
0.1 Oriëntatie In dit werkboek onderzoek je de horecabranche als toekomstige werkplek. Je leert horecabedrijven in te delen in sectoren. Je onderzoekt welke gevolgen dit heeft voor de bedrijfsformule en op welke manier, en in welke bedrijven, je mogelijk kunt werken na het afronden van je opleiding. Bovendien leer je over het werken in de horecabranche en enkele algemene horeca-regels.
9
0.2 Nulmeting Om voor jezelf in beeld te brengen wat je al weet, ga je de leerdoelen doornemen. Aan de hand hiervan kun je een planning maken voor dit werkboek. Het is belangrijk dat je van elk leerdoel in de kolom ‘Nulmeting’ aangeeft of je dit beheerst. In overleg met je docent kun je op basis hiervan eventueel onderdelen overslaan. Dit bepaalt de docent. Om een beeld te krijgen van wat je hebt geleerd, vul je na afronding van de opdrachten in dit werkboek de kolom ‘Evaluatie’ in. Verderop in dit boek lees je hier meer over.
10
Nr.
Leerdoel
Nulmeting
Evaluatie
1.
Je weet waar het begrip horeca voor staat.
Ja
Ja
2.
Je kunt de vraag- en aanbodzijde van de markt beschrijven.
3.
Je kunt de horeca indelen in sectoren en segmenten.
4.
Je onderscheidt hoofd- en bijproducten van een horecabedrijf.
5.
Je kunt de onderdelen uit een bedrijfsformule benoemen en beschrijven.
6.
Je weet wat de gastvrijheidsformule van een bedrijf inhoudt.
7.
Je kunt verschillende groepen/soorten gasten beschrijven aan de hand van de kenmerken.
8.
Je weet welke werkzaamheden een medewerker bediening/gastheer uitvoert.
9.
Je kent verschillende samenwerkingsverbanden in de horeca.
10.
Je kent mogelijkheden om jezelf te (blijven) professionaliseren.
11.
Je kent mogelijkheden voor scholing en training van de gastheer (in opleiding).
12.
Je kent verschillende beoordelaars van restaurants en andere horecabedrijven.
13.
Je kunt het belang en de voor- en nadelen van het beoordelen van restaurants benoemen.
14.
Je weet wat een cao is en welke zaken erin geregeld zijn.
15.
Je kunt de vier verschillende soorten hygiëne in de horeca benoemen en uitleggen.
16.
Je weet waarom hygiëne in de horeca (extra) belangrijk is.
17.
Je kunt de totale beroepsuitrusting van de gastheer gebruiken.
Nee
Nee
0.3 Planning Door het maken van een planning houd je controle over je werkzaamheden. Daarom maak je een planning voor dit werkboek. Je maakt een planning voor zowel de praktijk als de theorie (zoals workshops en hoorcolleges). Geef in je planning aan wanneer je wat gaat uitvoeren, hoeveel tijd je eraan denkt te besteden en wanneer je iets af wilt hebben. Controleer samen met je docent of je een realistische planning hebt gemaakt en wat de planning van je docent is. Wat
Geplande tijd
Werkelijke tijd
Waar School, thuis, BPV?
Wanneer is het klaar?
Inleiding
Plannen Opdrachten
Eindtoets
Theorie Praktijk
Evaluatie Reflectie Controleer samen met je docent of je een realistische planning hebt gemaakt en wat de planning van je docent is.
11
Aan de slag in de horeca
1. Aan de slag in de horeca Je hebt gekozen voor een opleiding in de horeca. De horeca is een erg brede branche, omdat deze uit veel verschillende soorten bedrijven bestaat. Om een duidelijk beeld te krijgen van wat de horeca is en wat het werken in de horeca inhoudt, gaan we in dit hoofdstuk de verschillende bedrijfssoorten en sectoren in de horecabranche onderzoeken. Om erachter te komen wat er zich allemaal afspeelt in een horecabedrijf, kijken we bovendien naar de producten die er worden aangeboden en naar bestaande bedrijfsformules. Tot slot onderzoeken we op welke manier de horeca beoordeeld wordt. Er bestaan verschillende organisaties die de horeca beoordelen. Je leert welke organisaties dit zijn en welke voor- en nadelen dit heeft.
Leerdoelen: -
Je weet waar het begrip horeca voor staat. Je kunt de vraag- en aanbodzijde van de markt beschrijven. Je kunt de horeca indelen in sectoren en segmenten. Je kunt hoofd- en bijproducten van een horecabedrijf onderscheiden. Je kunt de onderdelen uit een bedrijfsformule benoemen en beschrijven. Je weet wat de gastvrijheidsformule van een bedrijf inhoudt. Je kunt verschillende groepen/soorten gasten beschrijven aan de hand van de kenmerken.
Opdracht 1: Het begrip horeca Bestudeer paragraaf 1.1 ‘De horeca, een dynamische bedrijfstak’.
Als je het hebt over de horecabranche, gaat het om het geheel van verschillende soorten bedrijven. Het woord horeca is een afkorting. Waarvoor staat de afkorting horeca?
12