Voorraadbeheer by Boom beroepsonderwijs

Voorraadbeheer WERkboek kok

Voorraadbeheer Met Tendens Keuken word je voorbereid om te werken in de horeca of in een instellingskeuken. Kenmerkend voor de methode Tendens Keuken zijn de specifieke beroepssituaties. Door samenwerking met de professionele praktijk wordt een goed beeld gegeven van de toekomstige werkomgeving en worden de juiste kennis, vaardigheden en gedrag geleerd. Tendens Keuken voldoet aan het kwalificatiedossier Keuken. In dit werkboek staat de kerntaak Beheert de keukenvoorraad centraal. Zonder producten/ingrediënten kan er niet gekookt worden. Tijdens het beheren van de voorraad kun je de volgende fasen of processtappen onderscheiden: 1. Controleren van de voorraad 2. Het ontvangen en controleren van producten 3. Het opslaan van geleverde producten 4. Bewaken, controleren en registreren. Deze stappen komen in dit werkboek aan bod. Edu’Actief maakt werk van onderwijs Edu’Actief wil jongeren helpen zich te ontwikkelen tot echte vakmensen. Om werk te maken van onderwijs, zoeken we de samenwerking op met docenten, studenten en het bedrijfsleven. Dankzij dat netwerk kunnen we vernieuwende leermiddelen maken die aansluiten op de behoefte van de beroepspraktijk.

Basisdeel 29059-Tendens-Keuken-Voorraadbeheer.indd 1

29-10-15 15:10

Voorraadbeheer

Werkboek

Colofon Uitgeverij: Edu’Actief b.v. 0522-235235 info@edu-actief.nl www.edu-actief.nl Auteurs: Barend Bakkenes Eindredactie: Kees Faas Titel: Voorraadbeheer Kok ISBN: 978 90 3722 905 9 © Edu’Actief b.v. 2015 Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16h Auteurswet dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht (www.reprorecht.nl). Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in compilatiewerken op grond van artikel 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO (www.stichting-pro.nl). De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Door het gebruik van deze uitgave verklaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en algemene voorwaarden van Edu’Actief, te vinden op www.edu-actief.nl.

Inhoud Inleiding

Het bestellen van producten

Het ontvangen en controleren van producten

Het opslaan geleverde producten

Bewaken, controleren en registreren

Eindopdracht

Evaluatie en reflectie

Inleiding Aan de slag Zonder producten/ingrediënten kan er niet gekookt worden. Daarom is een goede voorraad van groot belang. Als kok ben je dan ook veel bezig met het bestellen, ontvangen, controleren en opslaan van producten. Het controleren en aanvullen van de dagvoorraad is hierbij een belangrijk onderdeel. Deze dagvoorraad of werkvoorraad is standaard aanwezig en is noodzakelijk om de werkzaamheden goed te kunnen uitvoeren. Het ontvangen en opslaan van producten is aan regels gebonden. Als horecabedrijf ben je verplicht je aan die regels te houden. Daarom is het belangrijk om een aantal belangrijke zaken te registreren en deze in een administratie op te slaan. Tijdens dit werkboek werk je aan de volgende werkprocessen: • Bestelt benodigde producten • Ontvangt en controleert geleverde producten • Slaat geleverde producten op • Controleert producten en voert keukenadministratie uit. Tijdens het bewaken en beheren van de voorraad zijn dit de fasen die je doorloopt. Naast deze werkprocessen komen de volgende onderwerpen aan bod: • voorraadlijst • hygiëne • milieu • middelen om bestelde producten te transporteren. Wat heb je nodig bij dit werkboek? • theorieboek Resiba deel 1 en 2 • methodesite www.tendenskeuken.nl • Hygiënecode voor de horeca. In dit werkboek gebruiken we steeds ‘Hygiënecode’ in plaats van ‘Hygiënecode voor de horeca’. Wanneer je de theorie of de methodesite moet raadplegen, staat er een pictogram in het werkboek. Bij dit pictogram lees je wat je nodig hebt om de opdracht(en) te maken. Er zijn drie verschillende pictogrammen:

Theorieboek Hier lees je in welk theorieboek en in welke paragraaf je de informatie vindt om de volgende opdracht(en) te maken.

Bron op www.tendenskeuken.nl Hier lees je of je een formulier, weblink, opdracht of andere soort bron bij de opdracht gebruikt en welke dit is.

Film op www.tendenskeuken.nl Hier lees je welke film je bekijkt om de opdracht te maken.

Werken met www.tendenskeuken.nl Wanneer je wordt verwezen naar een film of andere soort bron op de methodesite, doe je het volgende: 1. Ga naar www.tendenskeuken.nl. 2. Klik op ‘Studentenmateriaal’. 3. Kies voor ‘Voorraadbeheer’.

Hoe sluit je dit werkboek af? Alle kennis, vaardigheden en houdingsaspecten leer je door het maken en uitvoeren van de opdrachten. Uiteindelijk moet je ook daadwerkelijk in staat zijn om de voorraden te beheren. Je levert in ieder geval de volgende producten op:

Theorie: • • •

alle opdrachten uit dit werkboek zijn gemaakt bijgewerkte vaktermenlijst eindtoets.

Praktijk: •

een voorbeeld van een voorraadlijst om de dagelijkse voorraden bij te vullen of een zelfgemaakte voorraadlijst een uitgewerkt reflectieverslag.

•

Tips voor werken en leren • • • •

Maak zo veel mogelijk gebruik van je eigen ervaringen in de praktijk. Gebruik zo veel mogelijk de procedures en gegevens van je praktijkbedrijf om aan de opdrachten en de eventuele eindopdracht te voldoen. Maak goede afspraken met je praktijkbegeleider. Maak een goede planning (stappenplan/afsprakenlijst) waarin staat wanneer je wat gaat doen en bij wie je eventueel hulp kunt vragen. Stem dit af met je docent.

0.1 Oriëntatie In dit werkboek leer je waarom het van groot belang is om de voorraden voor, tijdens en na het gastenverblijf op peil te hebben. Het gaat hierbij niet alleen om de voorraad in de magazijnen, maar ook om de dagelijkse werkvoorraad in de ruimte waar jij als kok aan het werk bent.

Opdracht 1: Eigen ervaring Geef in de tabel hierna met een kruisje aan: • welke werkzaamheden voorkomen in je leerbedrijf • welke werkzaamheden door jou als kok uitgevoerd worden • door wie de werkzaamheden uitgevoerd worden als jij het niet mag doen. Werkzaamheden

Komt voor in mijn leerbedrijf

Controleren van de werkvoorraad

Open, eigen inzicht

Doe ik wel of niet?

Wie doet dit wel?

Controleren van de magazijnvoorraad Voorraadlijsten van de werkvoorraad invullen

Werkzaamheden

Komt voor in mijn leerbedrijf

Doe ik wel of niet?

Wie doet dit wel?

Het aanvullen van de werkvoorraad In ontvangst nemen van producten uit het magazijn In ontvangst nemen van producten die besteld zijn bij de leverancier Controleren van de bestelde producten vanuit het magazijn Controleren van de bestelde producten bij de levering door de leverancier Opslaan van de producten in het magazijn (magazijnvoorraad)

Opdracht 2: Fouten bij voorraadbeheer Zoals je misschien wel eens op tv hebt gezien, worden er zelfs programma’s gemaakt die gaan over hoe goed/slecht horecabedrijven met hun producten omgaan. Het is verbazingwekkend om te zien hoe weinig professionele koks weten van dit onderwerp. Kijk maar eens op Uitzending Gemist naar een aflevering van De Smaakpolitie. Goed voorraadbeheer is een belangrijk onderdeel van je werk. Niet in ieder bedrijf gaat dit dus goed. Bedenk vier redenen waarom er fouten worden gemaakt en noteer deze.

0.2 Nulmeting Om voor jezelf in beeld te brengen wat je al beheerst, ga je de leerdoelen doornemen. Aan de hand hiervan kun je een planning maken voor dit werkboek. Belangrijk is wel dat je van elk leerdoel in de kolom ‘Nulmeting’ aangeeft of je deze beheerst. In overleg met je docent kun je op basis hiervan eventueel onderdelen overslaan. Dat bepaalt je docent.

Om een beeld te krijgen van wat je hebt geleerd vul je na afronding van de opdrachten in dit werkboek de kolom ‘Evaluatie’ in. Verderop in dit boek lees je hier meer over. Nr.

Leerdoel

Je controleert de aanwezige voorraden op kwaliteit en houdbaarheid en rapporteert dit.

Je kunt gebruikelijke richtlijnen/procedures benoemen die er voor zorgen dat er geen tekorten kunnen ontstaan.

Je kent richtlijnen voor het plaatsen van bestellingen.

Je kunt bestelmethoden benoemen die gebruikelijk zijn binnen een horecabedrijf.

Je kunt, volgens de bedrijfsrichtlijnen, bestellingen plaatsen bij leveranciers met behulp van diverse bestelmethoden.

Je kent bedrijfs- en hygiënevoorschriften voor het ontvangen en controleren van producten.

Je controleert producten met behulp van controleof ontvangstlijsten op aantal, gewicht en opslagspecificaties.

Je controleert producten op temperatuur, verpakking, kwaliteit en uiterste houdbaarheidsdatum.

Je geeft eventuele afwijkingen aan de geleverde producten aan bij de leidinggevende.

10.

Je controleert bewaarcondities in opslagruimtes op wettelijke eisen.

11.

Je kunt transportmethoden onderscheiden.

12.

Je pakt de geleverde producten uit of om.

13.

Je transporteert geleverde producten op de juiste wijze naar de juiste opslagruimtes.

14.

Je controleert of de HACCP- richtlijnen zijn gehanteerd bij het opslaan van producten.

15.

Je kent relevante weten regelgeving over. kwaliteitscriteria van opgeslagen ingrediënten, producten en andere artikelen.

16.

Je controleert regelmatig de aanwezige keukenvoorraden op hoeveelheden, houdbaarheid en kwaliteit.

17.

Je rapporteert afwijkingen in de kwaliteit van opgeslagen producten aan de leidinggevende.

18.

Je bewaakt de keukenvoorraden, zodat derving en stagnatie wordt voorkomen.

Nulmeting

Evaluatie

Nee

0.3 Planning Door het maken van een planning houd je controle over je werkzaamheden. Daarom maak je een planning voor dit instructie-/werkboek. Je maakt een planning voor zowel de praktijk als de theorie (zoals workshops en hoorcolleges). Geef in je planning aan wanneer je wat gaat uitvoeren, hoeveel tijd je eraan denkt te besteden en wanneer je iets af wilt hebben. Wat

Geplande tijd

Werkelijke tijd

Waar School, thuis, BPV?

Wanneer Is het klaar?

Inleiding

Plannen Opdrachten

1 [...]

Eindtoets

Theorie Praktijk

Evaluatie Reflectie Controleer samen met je docent of je een realistische planning hebt gemaakt en wat de planning van je docent is.

Het bestellen van producten

1. Het bestellen van producten Keukenvoorraad begint bij het bestellen van de producten die je nodig hebt om de gerechten die op de kaart staan te bereiden. Voordat je producten bestelt, gaat de chef-kok of keukenmanager onderzoeken bij welke leverancier hij zijn producten het beste kan inkopen. Nadat er met de leverancier afspraken gemaakt zijn over onder andere de prijs, kwaliteit, bestel- en leveringsvoorwaarden, kan er bij de leverancier worden besteld. Voor het bedrijf is het belangrijk dat er goed gekeken wordt naar de kwaliteit en de prijs die leveranciers aanbieden.

Leerdoelen: -

Je controleert de aanwezige voorraden op kwaliteit en houdbaarheid en rapporteert dit. Je kunt gebruikelijke richtlijnen/procedures benoemen die er voor zorgen dat er geen tekorten kunnen ontstaan. Je kent richtlijnen voor het plaatsen van bestellingen. Je kunt bestelmethoden benoemen die gebruikelijk zijn binnen een horecabedrijf. Je kunt, volgens de bedrijfsrichtlijnen, bestellingen plaatsen bij leveranciers met behulp van diverse bestelmethoden.

Bestudeer paragraaf 4.1 Bestellen van producten.

Opdracht 1: Soorten voorraden Er bestaan verschillende soorten voorraden binnen een horecabedrijf. Tijdens je werk is het van groot belang alle voorraden op peil te hebben.

a. Leg uit waarom een onvolledige voorraad ten koste gaat van de gastenverzorging. Maak hierbij onderscheid tussen de magazijnvoorraad en de werkvoorraad. De magazijnvoorraad moet op peil zijn, omdat:

De werkvoorraad moet op peil zijn, omdat:

b. Naast de magazijnen werkvoorraad bestaat er ook nog de ijzeren voorraad. Wat wordt bedoeld met de ijzeren voorraad?

c. Wat voorkom je door een ijzeren voorraad te hanteren in zowel het magazijn als voor de werkvoorraad?

Opdracht 2: Hygiënecode bij inkoop In de Hygiënecode voor de horeca staat beschreven dat een horecabedrijf moet kunnen aantonen dat een leverancier aan de eisen van de Hygiënecode voldoet. Horecabedrijven zijn verplicht om hiermee te werken. Hygiënecode voor de horeca

Download de Hygiënecode en sla hem op je harde schijf of een USB-stick op. Doe daarna, samen met je docent of leermeester, een onderzoek naar de eisen die de Hygiënecode stelt aan leveranciers. Je vindt deze eisen in de Hygiënecode bij processtap ‘Inkoop’. De volgende eisen worden gesteld:

Opdracht 3: De leveranciers Doe een onderzoek naar de leveranciers die aan jouw leerbedrijf of school leveren. Doe dit door het schema hierna in te vullen.

Leerbedrijf: Naam leverancier

Producten die hij levert*

Manier van bestellen**

Levertijd

Voorbeeld: Piet Slager

Vlees, gevogelte en vleeswaren

Via de telefoon

1 dag: De volgende dag voor 11.00 uur

* Bij Producten die hij levert kun je volstaan door de belangrijkste producten te noemen. Veelgebruikte termen zijn hierbij: - AGF – dit betekent: Aardappelen, Groenten en Fruit (meestal de groenteboer) - DKW – dit betekent: Droge KruideniersWaren (meestal een groothandel) - slager (vers vlees en vleeswaren) - poelier (wild en gevogelte, gaat soms ook via de slager) - bakker (brood en banket) - visboer (alles wat uit de zee komt) - delicatessen (speciale producten als oliesoorten, azijn, ediks, tapenades enzovoort).

Voorraadbeheer

Werkboek

Inhoud Inleiding

Het bestellen van producten

Het ontvangen en controleren van producten

Het opslaan geleverde producten

Bewaken, controleren en registreren

Eindopdracht

Evaluatie en reflectie

Theorieboek Hier lees je in welk theorieboek en in welke paragraaf je de informatie vindt om de volgende opdracht(en) te maken.

Bron op www.tendenskeuken.nl Hier lees je of je een formulier, weblink, opdracht of andere soort bron bij de opdracht gebruikt en welke dit is.

Film op www.tendenskeuken.nl Hier lees je welke film je bekijkt om de opdracht te maken.

Theorie: • • •

alle opdrachten uit dit werkboek zijn gemaakt bijgewerkte vaktermenlijst eindtoets.

Praktijk: •

een voorbeeld van een voorraadlijst om de dagelijkse voorraden bij te vullen of een zelfgemaakte voorraadlijst een uitgewerkt reflectieverslag.

•

Tips voor werken en leren • • • •

Komt voor in mijn leerbedrijf

Controleren van de werkvoorraad

Open, eigen inzicht

Doe ik wel of niet?

Wie doet dit wel?

Controleren van de magazijnvoorraad Voorraadlijsten van de werkvoorraad invullen

Werkzaamheden

Komt voor in mijn leerbedrijf

Doe ik wel of niet?

Wie doet dit wel?

Om een beeld te krijgen van wat je hebt geleerd vul je na afronding van de opdrachten in dit werkboek de kolom ‘Evaluatie’ in. Verderop in dit boek lees je hier meer over. Nr.

Leerdoel

Je controleert de aanwezige voorraden op kwaliteit en houdbaarheid en rapporteert dit.

Je kunt gebruikelijke richtlijnen/procedures benoemen die er voor zorgen dat er geen tekorten kunnen ontstaan.

Je kent richtlijnen voor het plaatsen van bestellingen.

Je kunt bestelmethoden benoemen die gebruikelijk zijn binnen een horecabedrijf.

Je kunt, volgens de bedrijfsrichtlijnen, bestellingen plaatsen bij leveranciers met behulp van diverse bestelmethoden.

Je kent bedrijfs- en hygiënevoorschriften voor het ontvangen en controleren van producten.

Je controleert producten met behulp van controleof ontvangstlijsten op aantal, gewicht en opslagspecificaties.

Je controleert producten op temperatuur, verpakking, kwaliteit en uiterste houdbaarheidsdatum.

Je geeft eventuele afwijkingen aan de geleverde producten aan bij de leidinggevende.

10.

Je controleert bewaarcondities in opslagruimtes op wettelijke eisen.

11.

Je kunt transportmethoden onderscheiden.

12.

Je pakt de geleverde producten uit of om.

13.

Je transporteert geleverde producten op de juiste wijze naar de juiste opslagruimtes.

14.

Je controleert of de HACCP- richtlijnen zijn gehanteerd bij het opslaan van producten.

15.

Je kent relevante weten regelgeving over. kwaliteitscriteria van opgeslagen ingrediënten, producten en andere artikelen.

16.

Je controleert regelmatig de aanwezige keukenvoorraden op hoeveelheden, houdbaarheid en kwaliteit.

17.

Je rapporteert afwijkingen in de kwaliteit van opgeslagen producten aan de leidinggevende.

18.

Je bewaakt de keukenvoorraden, zodat derving en stagnatie wordt voorkomen.

Nulmeting

Evaluatie

Nee

Geplande tijd

Werkelijke tijd

Waar School, thuis, BPV?

Wanneer Is het klaar?

Inleiding

Plannen Opdrachten

1 [...]

Eindtoets

Theorie Praktijk

Evaluatie Reflectie Controleer samen met je docent of je een realistische planning hebt gemaakt en wat de planning van je docent is.

Het bestellen van producten

Leerdoelen: -

Bestudeer paragraaf 4.1 Bestellen van producten.

Opdracht 1: Soorten voorraden Er bestaan verschillende soorten voorraden binnen een horecabedrijf. Tijdens je werk is het van groot belang alle voorraden op peil te hebben.

De werkvoorraad moet op peil zijn, omdat:

b. Naast de magazijnen werkvoorraad bestaat er ook nog de ijzeren voorraad. Wat wordt bedoeld met de ijzeren voorraad?

c. Wat voorkom je door een ijzeren voorraad te hanteren in zowel het magazijn als voor de werkvoorraad?

Opdracht 3: De leveranciers Doe een onderzoek naar de leveranciers die aan jouw leerbedrijf of school leveren. Doe dit door het schema hierna in te vullen.

Leerbedrijf: Naam leverancier

Producten die hij levert*

Manier van bestellen**

Levertijd

Voorbeeld: Piet Slager

Vlees, gevogelte en vleeswaren

Via de telefoon

1 dag: De volgende dag voor 11.00 uur

Het bestellen van producten

Misschien heeft jouw leerbedrijf nog andere leveranciers, denk hierbij aan plaatselijke of streekgebonden producten die je bij een landwinkel of boer kunt kopen. ** Bij Manier van bestellen vermeld je of de bestelling per telefoon, fax of internet besteld wordt.

Opdracht 4: Opslaan keukenvoorraad a. Waar in de keuken van je leerbedrijf wordt er keukenvoorraad opgeslagen?

b. Wordt er buiten de keuken ook keukenvoorraad opgeslagen? Zo ja, geef dan aan waar.

c. Is er in de keuken een lijst aanwezig waarop staat wat de keukenvoorraad moet zijn (de voorraadlijst)?

d. Als er geen voorraadlijst aanwezig is, vraag dan aan je leermeester waarom er niet met een voorraadlijst wordt gewerkt. Onderzoek ook hoe de voorraad dan wordt gecontroleerd. Er is geen voorraadlijst, omdat: De voorraad wordt op de volgende wijze gecontroleerd:

Opdracht 5: Juiste hoeveelheden Het is belangrijk om op tijd de juiste hoeveelheden producten te bestellen. Waar wordt er in jouw leerbedrijf allemaal naar gekeken om de juiste hoeveelheden producten te bestellen? Er wordt gekeken naar:

Opdracht 6: Producten bestellen Als bekend is wat en bij wie er allemaal besteld moet worden, kan de bestelling doorgegeven worden aan de leveranciers. Bestellen is dan niets meer dan de gewenste producten en hoeveelheden aan de leverancier doorgeven.

a. Wie mogen er in jouw leerbedrijf allemaal bestellen? De volgende personen in de keuken mogen bestellen:

b. Hoe kan er besteld worden bij de leverancier(s)?

Opdracht 7: Plaatsen van een bestelling Vraag aan je leermeester of je het hele proces van bestellen mee mag lopen en of je bij een leverancier een eenvoudige bestelling mag plaatsen. Misschien doe je dit al. Vul bij het uitvoeren van deze opdracht de lijst hierna in: Naam leverancier

Producten die hij levert*

Manier van bestellen**

Producten die je hebt besteld

Hoeveel heb je besteld

Levertijd

Je mag natuurlijk ook een kopie scannen van de lijst die het leerbedrijf gebruikt.

Opdracht 8: Ophalen of laten brengen Meestal worden de goederen die besteld worden door de leverancier gebracht. Er zijn ook horecabedrijven die de bestelling bij een groothandel ophalen, bijvoorbeeld Makro, Hanos, ISPC of Sligro. Dit zijn allemaal grote horecazelfbedieningswinkels. Benoem in het volgende schema enkele voordelen en nadelen van het ophalen van producten bij een groothandel. Voordelen ophalen bij de groothandel

Nadelen ophalen bij de groothandel

Open, denk hierbij aan contact met leverancier, dagaanbiedingen, inspiratie, het product uit kunnen kiezen.

Open, denk hierbij aan de tijd die het kost en de HACCP-eisen.

Opdracht 9: Levensmiddelenketen Levensmiddelen leggen een lange weg af voordat ze op een bord liggen. Het nadeel dat het horecabedrijf heeft, is dat het aan het einde van de levensmiddelenketen staat. Dit betekent dat het horecabedrijf, net zoals een supermarkt of een slager, zijn producten direct aan de consument (gast) verkoopt.

Het bestellen van producten

Levensmiddelenketen.

Hierboven zie je een voorbeeld van een levensmiddelenketen: de weg die melk aflegt om bij de gast als kaas geserveerd te worden. Noteer wat er op de plek van de nummer moet staan. Kies uit: kaas, kok, horecabedrijf, koe, gast, boer, kaasmaker (fabriek), leverancier, melk, gastheer.

Het ontvangen en controleren van producten

2. Het ontvangen en controleren van producten Nadat de producten besteld zijn, worden deze op een afgesproken moment geleverd. Bij het afleveren van de bestelde producten worden de producten op een aantal zaken gecontroleerd.

Leerdoelen: -

Je kent bedrijfs- en hygiënevoorschriften voor het ontvangen en controleren van producten. Je controleert producten met behulp van controleof ontvangstlijsten op aantal, gewicht en opslagspecificaties. Je controleert producten op temperatuur, verpakking, kwaliteit en uiterste houdbaarheidsdatum. Je geeft eventuele afwijkingen aan de geleverde producten aan bij de leidinggevende.

Opdracht 1: Hygiënecode bij ontvangst Hygiënecode voor de horeca

Doe, eventueel samen met je leermeester en/of docent, een onderzoek naar de eisen die de Hygiënecode stelt aan het ontvangen en controleren van goederen. Je vindt deze eisen in jouw Hygiënecode bij processtap ‘Ontvangst goederen’.

Het ontvangen en controleren van producten

De volgende eisen worden gesteld:

Opdracht 2: Controleren van producten Bestudeer paragraaf 4.2 Ontvangen en controleren van geleverde producten.

Als een gast ziek wordt van het eten dat jouw leerbedrijf serveert, kan hij de schade verhalen op jouw leerbedrijf. Maar als jouw leerbedrijf kan aantonen dat het ziek zijn van de gast niet aan het bedrijf ligt, dan kan de gast zijn schade niet verhalen op jouw leerbedrijf.

Noteer hoe een bedrijf kan laten zien (bewijzen) dat het ontvangen en het controleren van goederen gebeurt volgens de richtlijnen die staan in de Hygiënecode. Neem in je beschrijving de volgende punten mee: • de aflevertemperatuur • de verpakking • het etiket • de productkwaliteit.

Opdracht 3: Kwaliteit en kwantiteit Binnengekomen goederen controleer je op productkwaliteit en hoeveelheid. Waar let je allemaal op als je controleert op productkwaliteit en hoeveelheid? Benoem deze punten in het schema hierna. Product

Aandachtspunten als het gaat om kwaliteit

Aandachtspunten als het gaat om hoeveelheid

AGF-producten

Open

Vers vlees, wild en gevogelte Vers vis, schaal en schelpdieren Vleeswaren DKW-producten Brood en banket Zuivel Diepvriesproducten

Opdracht 4: Begrippen Geef een omschrijving van de volgende begrippen. - Hygiënecode: - kwantiteit: - THT: - ontvangsttemperatuur: - bewerkte producten: - onbewerkte producten: - gekoelde producten:

Het ontvangen en controleren van producten

- diepvriesproducten: - bestellijst: - pakbon:

Opdracht 5: Ontvangen en controleren van producten Onderzoek, eventueel samen met jouw leermeester, wat het bedrijf bij het ontvangen en controleren van producten nog meer controleert naast de productkwaliteit en de hoeveelheid.

a. Wat doet de keuken met de bestellijst?

b. Wat doet de keuken met de pakbon?

c. Wat is het verschil tussen de bestellijst en de pakbon?

d. Wat gebeurt er als er te veel is geleverd?

e. Wat gebeurt er als er te weinig is geleverd?

f. Wat gebeurt er als iets niet is geleverd?

g. Wat gebeurt er als iets geleverd wordt wat niet is besteld?

h. Wat betekent manco?

Het opslaan geleverde producten

3. Het opslaan geleverde producten Nadat de binnengekomen producten zorgvuldig op kwaliteit en hoeveelheid zijn gecontroleerd, worden de goederen opgeslagen. Er komt heel wat bij kijken om producten op de juiste wijze op te slaan.

Leerdoelen: -

Je controleert bewaarcondities in opslagruimtes op wettelijke eisen. Je kan transportmethoden onderscheiden. Je pakt de geleverde producten uit of om. Je transporteert geleverde producten op de juiste wijze naar de juiste opslagruimtes. Je controleert of de HACCP- richtlijnen zijn gehanteerd bij het opslaan van producten.

Opdracht 1: De Hygiënecode en opslaan producten Hygiënecode voor de horeca

Net als bij het bestellen en ontvangen van producten schrijft de Hygiënecode ook iets over het opslaan van producten. Doe een onderzoek naar de eisen die de Hygiënecode stelt aan het opslaan van producten.

Het opslaan geleverde producten

Je vindt deze eisen in de Hygiënecode bij processtap Opslaan producten. Bespreek met je leermeester waar het soms misgaat:

Opdracht 2: Opslaan van producten volgens de richtlijnen Hygiënecode voor de horeca

In de Hygiënecode wordt duidelijk beschreven op welke wijze de verschillende goederen moeten worden opgeslagen en worden bewaakt. Vul, met behulp van de Hygiënecode, processtap ‘Opslaan van producten’, het schema hierna in. Doe dit eventueel samen met jouw leermeester. Opslag algemeen Wat moet er gebeuren/bewaakt worden?

Wat schrijft de Hygiënecode hier over?

Hoe doet jouw leerbedrijf dat?

Fifo Houdbaarheid en opslagbeheer Naleven bewaarvoorschriften Naleven bewaarvoorschriften Afdekken van producten Coderen van producten Opslag in rekken Opslag in de koeling Wat moet er gebeuren/bewaakt worden?

Hoe kun je dit doen volgens de Hygiënecode?

Hoe doet jouw leerbedrijf dat?

Bewaartemperatuur Terugkoelen

Gegarneerde producten

Opslag in de koeling Wat moet er gebeuren/bewaakt worden?

Hoe kun je dit doen volgens de Hygiënecode?

Hoe doet jouw leerbedrijf dat?

Opslag in de vriezer Wat moet er gebeuren/bewaakt worden?

Hoe kun je dit doen volgens de Hygiënecode?

Hoe doet jouw leerbedrijf dat?

Bewaartemperatuur

Opslag in het magazijn Wat moet er gebeuren/bewaakt worden?

Hoe kun je dit doen volgens de Hygiënecode?

Hoe doet jouw leerbedrijf dat?

Geschikte opslagruimte

Opdracht 3: Uitpakken van goederen Ontvangen producten kun je niet altijd zomaar ergens opslaan. Je zult producten ook moeten uitpakken of overzetten. Beschrijf in het schema hierna wat er in jouw leerbedrijf met de verpakking van de goederen wordt gedaan. Wat er wordt gedaan met:

Uitleg

De verpakking waarin de producten zitten De kratten waarin de producten zitten De emballage

Opdracht 4: Opslag, ontdooien van producten Hygiënecode voor de horeca

Je gebruikt producten vaak om gerechten of onderdelen van gerechten te maken. Meestal wordt dit tijdens de mise-en-place gedaan. Juist dan is het opslaan van producten erg belangrijk.

Het opslaan geleverde producten

Onderzoek wat de opslagprocedures zijn in jouw leerbedrijf bij zelfbereide producten. Zowel bij het ontdooien van zelfbereide producten als bij het ontdooien van inkoopproducten. Je kunt bij deze opdracht gebruikmaken van de HygiĂŤnecode. Onderwerp

Procedure

Aantal dagen bewaren

Opslag van zelfbereide producten Opslag van ontdooide, zelfbereide producten Opslag van ontdooide inkoopproducten

Opdracht 5: Transportmiddelen Opslaan van goederen

In de film zie je hoe producten worden ontvangen en opgeslagen. Je ziet ook dat er aandacht wordt besteed aan ergonomie.

a. Welke transportmiddelen zie je in de film?

b. Benoem waar je ergonomisch rekening mee houdt tijdens de opslag en transport van goederen.

Opdracht 6: Ergonomie Internet als informatiebron.

Maak deze opdracht samen met een medestudent. Op veel werkplekken is er tegenwoordig aandacht voor veilig werken. Regelmatig zijn er trainingen en instructies voor het veilig werken, zoals bijvoorbeeld een tilcursus. Maak samen met een medestudent een tilinstructie. Maak een presentatie over jullie onderwerp. Dit kan een poster zijn, een film of een instructie waarbij je laat zien hoe je op de juiste wijze tilt.

Bewaken, controleren en registreren

4. Bewaken, controleren en registreren Er komt heel wat kijken bij het beheren van keukenvoorraden. De afspraken die gemaakt zijn over bestellen, ontvangen, controleren en opslaan van producten moeten worden nageleefd en gecontroleerd.

Leerdoelen: -

Je kent relevante weten regelgeving over kwaliteitscriteria van opgeslagen ingrediĂŤnten, producten en andere artikelen. Je controleert regelmatig de aanwezige keukenvoorraden op hoeveelheden, houdbaarheid en kwaliteit. Je rapporteert afwijkingen in de kwaliteit van opgeslagen producten aan de leidinggevende. Je bewaakt de keukenvoorraden, zodat derving en stagnatie wordt voorkomen.

Bewaken, controleren en registreren

Opdracht 1: De HygiĂŤnecode in jouw leerbedrijf Beschrijf hoe de eisen uit de HygiĂŤnecode in jouw leerbedrijf bewaakt en geregistreerd worden. Doe dit door, eventueel samen met jouw leermeester, de tabel hierna in te vullen. Afspraken die gemaakt zijn over:

Hoe controleren?

Door wie?

Waar registreren

Leveranciers Aflevertemperatuur Productkwaliteit Verpakking Etiket Fifo Houdbaarheid en opslagbeheer Naleven bewaarvoorschriften Afdekken van producten Coderen van producten Opslaan van producten Bewaartemperatuur koeling Terugkoelen van producten Opslaan van zelfbereide producten Opslaan van ontdooide, zelfbereide producten Opslaan van ontdooide inkoopproducten Bewaartemperatuur diepvries Magazijnopslag Emballageruimte Acties bij afwijkingen

Opdracht 2: Controle en registeren van opgeslagen goederen Gasten van 's werelds beste restaurant ziek Tientallen mensen hebben een bezoekje aan Noma in Kopenhagen, gezien als 's werelds beste restaurant, moeten bekopen met diarree en andere ziekteverschijnselen zoals braken. De inspectiedienst van de Deense Voedsel- en Warenautoriteit heeft daarop ernstige tekortkomingen geconstateerd bij het topetablissement. ''Er zijn ziekteverschijnselen vastgesteld bij 63 van de 78 personen uit 12 groepen. Tegelijkertijd was er sprake van ziekte onder het personeel dat omging met voedsel'', citeert de krant Politiken vrijdag uit het inspectierapport. De bedrijfsleiding zou ook na e-mails van zieke gasten en personeelsleden niets hebben gedaan, waarop de inspectie werd ingeschakeld. Bron: ANP, 08 maart 2013. Leg uit waarom het zo belangrijk is om de eisen uit de HygiĂŤnecode in een horecabedrijf te bewaken en te registreren? Het controleren en registreren van binnengekomen en (tussentijds) opgeslagen goederen is belangrijk, omdat

Opdracht 3: Afwijkingen rapporteren a. Waarom moet je afwijkingen in de kwaliteit van producten rapporteren? Noem twee redenen.

b. Stel dat je signaleert dat de houdbaarheidsdatum van de room is verstreken. Een collega vraagt je hem te helpen met een klus. Doordat je aandacht naar de klus gegaan is, vergeet je de verlopen houdbaarheidsdatum te melden. Wat kan er dan misgaan?

Opdracht 4: Derving voorkomen Bestudeer paragraaf 4.4 Controleren van producten en keukenadministratie uitvoeren.

Derving en stagnatie zijn erg vervelend. Bij derving zijn producten niet meer geschikt voor gebruik en moeten ze worden weggegooid. Ze moeten worden afgeschreven. Dat is verspilling en kost geld. Bij stagnatie blijven producten liggen, die niet meer verkocht worden. Deze producten zijn in principe nog wel verkoopbaar, maar worden niet meer (voldoende) verkocht. Maak deze opdracht samen met een medestudent. Brainstorm samen over manieren om derving en stagnatie binnen je leerbedrijf te voorkomen. Bij een brainstorm is alles mogelijk.

Eindopdracht

5. Eindopdracht Je hebt geleerd over en geoefend met het beheren van de voorraad in een horecabedrijf. Je gaat nu in de eindopdracht al het geleerde toepassen. Dit komt naar voren in een theorie- en praktijktoets.

Opdracht 1: Theorie Theorietoets Voorraadbeheer Kok

Maak de theorietoets bij dit werkboek. De toets is digitaal en bevat verschillende soorten vragen.

Opdracht 2: Praktijk Maak een afspraak met je leermeester, zodat hij jou kan beoordelen op het uitvoeren van het bewaken van de voorraad in je praktijkbedrijf. Dat betekent dat je zelfstandig: • de werken magazijnvoorraad kunt controleren • een voorraadlijst kunt begrijpen • voorraden kunt bijvullen • goederen in ontvangst kunt nemen • bestelde producten tijdens de levering kunt controleren • producten kunt opslaan in het magazijn en restaurant • voorraadlijsten kunt invullen voor de werken magazijnvoorraad. Na het uitvoeren van de praktijkopdrachten en de bijbehorende theorieopdrachten kun je na instructie: • hygiënisch werken • de werken magazijnvoorraden beheren • voorraadlijsten invullen • producten bestellen, in ontvangst nemen, controleren en opslaan. Laat je leermeester jou beoordelen op het eindresultaat. Vraag hem om in onderstaand schema je prestaties verder in te vullen en af te tekenen: Onderdeel

Datum

Beoordeling

Paraaf

Bewaken van de voorraad

Onderdeel

Datum

Beoordeling

Paraaf

Evaluatie en reflectie

6. Evaluatie en reflectie Opdracht 1: Evaluatie Om voor jezelf in beeld te brengen wat je bij het uitvoeren van de opdrachten in dit werkboek geleerd hebt, ga je opnieuw bekijken of je de leerdoelen beheerst. Aan het begin van dit werkboek heb je de kolom ‘Nulmeting’ ingevuld, nu ga je jezelf beoordelen in de kolom ‘Evaluatie’. Je ziet zo wat jouw voortgang is. De score kun je gebruiken tijdens je gesprek over je voortgang.

Opdracht 2: Reflectie Reflectieformulier

Je kijkt nu terug op de opdrachten en denkt na over jezelf, je beroepshouding en de activiteiten die je hebt uitgevoerd. Zo krijg je een beeld van wat je kunt verbeteren en kun je hier gericht mee aan de slag. Het reflectieformulier kan je hierbij helpen. Dit formulier vul je in ter voorbereiding op het gesprek over je voortgang.

Reflectieformulier Voorraadbeheer Naam: Klas: Werkplek:

a. Mijn kennisontwikkeling Wat heb je geleerd op theoretisch en vaktechnisch gebied?

b. Mijn ontwikkeling van mijn beroepshouding Zet voor jezelf op een rij of jij een ontwikkeling hebt doorgemaakt op het gebied van: discipline (op tijd zijn/je werk afmaken) samenwerken en collegialiteit omgaan met gasten flexibiliteit en stressbestendigheid werken onder leiding.

c. Mijn ontwikkeling als persoon Zet voor jezelf op een rij of jij een ontwikkeling hebt doorgemaakt op het gebied van: zelfstandigheid initiatief nemen verantwoordelijkheidsgevoel respect tonen voor anderen werkplanning maken.

d. Koppeling theorie en praktijk Kon je de theorie die je hebt geleerd toepassen in de praktijk? Waarom wel of waarom niet?

e. Verschil met andere branches Je hebt geleerd hoe je als kok de voorraad beheert. Ook in andere beroepen moet je de voorraad beheren. Toch zijn er belangrijke verschillen. Noem twee belangrijke verschillen tussen voorraadbeheer in de horeca en voorraadbeheer in andere branches.

f. Terugblik Welke onderdelen gingen goed en welke onderdelen doe je de volgende keer anders? Noem minstens twee verbeterpunten.

g. Vooruitzicht: werken aan verbeterpunten Geef van twee belangrijke verbeterpunten uit vraag 6 aan hoe je die gaat aanpakken. Motiveer waarom je deze verbeterpunten gekozen hebt.

h. Portfolio Wat heb je aan je portfolio toegevoegd?

Deze reflectie is besproken met mijn docent. Datum: Handtekening docent: Handtekening student: