Werken als patissier bakkerij by Boom beroepsonderwijs

Co py rig

Ac tie f

Horeca, Bakkerij en Recreatie

Keuzevak Patisserie

Werkboek

Werken als patissier in de bakkerij

tie f

Keuzevak Patisserie

Werken als patissier in de bakkerij

Licentie:

rig

Serienummer:

Voor het activeren van de licentie kijk op pagina 5 van dit werkboek. Te activeren tot:

COLOFON Edu’Actief b.v. 0522-235235 info@edu-actief.nl www.edu-actief.nl

Auteur(s): Inhoudelijke redactie: Illustraties: Foto’s:

Dik Bankras Wout Verveer www.pixton.com www.shutterstock.com

Titel: ISBN:

Werken als patissier in de bakkerij 978 90 3722 504 4

rig

Eerste druk/ eerste oplage © Edu’Actief b.v. 2016 (Dik Bankras, 2016)

tie f

Uitgeverij:

Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16h Auteurswet dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht (www.reprorecht.nl). Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in compilatiewerken op grond van artikel 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO (www.stichting-pro.nl). De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Door het gebruik van deze uitgave verklaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en algemene voorwaarden van Edu’Actief, te vinden op www.edu-actief.nl.

Inhoud WERKEN MET EDU4ALL ............................................................................................................................ Deel A Werken als patissier met chocolade ......................................................................................... 75

tie f

Deel A Werken als patissier met chocolade ......................................................................................... 7 Oriënteren ................................................................................................................................................ Taak 1 Kennismaken met het verwerken van chocolade ....................................................................... 7 Oriënteren ................................................................................................................................................ Taak 2 De leerdoelen bij Deel A ................................................................................................................ 79 Taak 13 Kennismaken het verwerken van chocolade .......................................................................107 Taken plannenmet ............................................................................................................................ Taak 2 De leerdoelen bij Deel A ................................................................................................................ 9 Taak 3 Taken plannen ............................................................................................................................ 12 10 Aan de slag ............................................................................................................................................. Taak 4 Grondstoffen voor chocoladewerk ............................................................................................ 12 Aan slag ............................................................................................................................................. 12 Taakde 5 Gereedschappen voor het verwerken van chocoladeproducten en het opslaan en bewaren van Taak 4 Grondstoffen voor chocoladewerk ............................................................................................ 17 12 chocoladeproducten .............................................................................................................................. voor het verwerken van................................................................................... chocoladeproducten en het opslaan en bewaren van Taak 56 Gereedschappen Verwerkingstechnieken voor chocolade 22 chocoladeproducten Taak 7 Verwerken van.............................................................................................................................. chocolade en chocoladeproducten verpakken en presenteren .................... 17 27 Taak 6 Verwerkingstechnieken voor chocolade ................................................................................... 22 Taak 7 Verwerken van chocolade en chocoladeproducten verpakken en presenteren .................... 31 27 Evalueren & Reflecteren ...................................................................................................................... Taak 8 Terugkijken en verder kijken ...................................................................................................... 31 Evalueren & Reflecteren Taak 9 Voorbereiden op de...................................................................................................................... toets ........................................................................................................... 31 34 Taak 8 Terugkijken en verder kijken ...................................................................................................... 31 Taak 9 Voorbereiden op de toets 34 Deel B Werken als patissier met........................................................................................................... marsepein ...................................................................................... 35

rig

Deel B Werken als patissier met marsepein ...................................................................................... 35 Oriënteren ............................................................................................................................................. Taak 1 Kennis met het verwerken van marsepein ................................................................................ 35 ........................................................................................................................................... Oriënteren ............................................................................................................................................. Taak 2 De leerdoelen bij Deel B ............................................................................................................. 35 37 Taak 13 Kennis met het verwerken van marsepein ................................................................................ 35 Taken plannen ............................................................................................................................ 39 Taak 2 De leerdoelen bij Deel B ............................................................................................................. 37 Taak 3 Taken plannen ............................................................................................................................ 40 39 Aan de slag ............................................................................................................................................. Taak 4 Grondstoffen voor marsepein .................................................................................................... 40 ............................................................................................................................... Aan de slag ............................................................................................................................................. Taak 5 Machines, gereedschappen en materialen ............................................................................... 40 44 Taak 46 Grondstoffen voor ....................................................................................................................... marsepein .................................................................................................... 48 40 Marsepein maken Taak 57 Machines, en materialen ............................................................................... Verwerkengereedschappen van marsepein, hygiëne, opslaan en bewaren ....................................................... 44 51 Taak 6 Marsepein maken ....................................................................................................................... 48 Taak 7 Verwerken van marsepein, hygiëne, opslaan en bewaren ....................................................... 56 51 Evalueren & Reflecteren ...................................................................................................................... Taak 8 Terugkijken en verder kijken ...................................................................................................... 56 Evalueren & Reflecteren Taak 9 Voorbereiden op de...................................................................................................................... toets ........................................................................................................... 56 59 Taak 8 Terugkijken en verder kijken ...................................................................................................... 56 Taak 9 Voorbereiden op de toets 59 Deel C Werken als patissier aan........................................................................................................... gebak .............................................................................................. 60 Deel C Werken als patissier aan gebak .............................................................................................. 60 Oriënteren ............................................................................................................................................. Taak 1 Kennismaken met het maken van gebak .................................................................................. 60 Oriënteren ............................................................................................................................................. Taak 2 De leerdoelen van Deel C ............................................................................................................ 60 61 Taak 13 Kennismaken het maken van gebak .................................................................................. 60 Taken plannenmet ............................................................................................................................ 63 Taak 2 De leerdoelen van Deel C ............................................................................................................ 61 Taak 3 Taken plannen ............................................................................................................................ 64 63 Aan de slag ............................................................................................................................................. Taak 4 Grondstoffen en halffabricaten ................................................................................................. 65 Aan slag ............................................................................................................................................. Taakde 5 Machines, gereedschappen en materialen ............................................................................... 64 70 Taak 64 Verschillende Grondstoffen en halffabricaten soorten beslagen ................................................................................................. en halffabricaten ................................................................... 65 73 Taak 75 Gebak Machines, gereedschappen en.................................................................................................... materialen ............................................................................... 70 maken en presenteren 78 Taak 6 Verschillende soorten beslagen en halffabricaten ................................................................... 73 Taak 7 Gebak maken en presenteren .................................................................................................... 78 Werken als patissier in de bakkerij

Evalueren & Reflecteren ...................................................................................................................... 82 Taak 8 Terugkijken en verder kijken ...................................................................................................... 82 Taak 9 Voorbereiden op de toets ........................................................................................................... 85 Deel D Werken als patissier aan trendproducten ............................................................................ 86 OriĂŤnteren ............................................................................................................................................. 86 Taak 1 Kennismaken met trendproducten ........................................................................................... 86 Taak 2 De leerdoelen van Deel D ........................................................................................................... 87 Taak 3 Taken plannen ........................................................................................................................... 89

tie f

Aan de slag ............................................................................................................................................. 90 Taak 4 Trends en grondstoffen .............................................................................................................. 90 Taak 5 Cupcakes en cheesecake ............................................................................................................ 97 Taak 6 Amerikaanse taarten en fondanttaarten ................................................................................. 101 Taak 7 Producten voor een high tea .................................................................................................... 104

rig

Evalueren & Reflecteren .................................................................................................................... 109 Taak 8 Terugkijken en verder kijken .................................................................................................... 109 Taak 9 Voorbereiden op de toets ......................................................................................................... 112

Werken als patissier in de bakkerij

Werken met Edu4all REGISTREREN, AANMELDEN EN LICENTIE ACTIVEREN Je gaat aan de slag met Edu4all. Volg volgend schema om te kijken wat je moet doen. Is dit het eerste werkboek van Edu4all waar je mee werkt?

Ga naar bronnen.edu4all.nl/bronnen/ handleiding en bekijk de film Licentie activeren.

Zoek in een werkboek dat je eerder hebt gedaan je gebruikersnaam en wachtwoord ord o rd op. Schrijf je gegevens op in n de vakken onderaan deze p pagina. pa ag giin na a..

Ga naar licentie.edu-actief.nl. Klik op Aanmelden.

Nee

Je kunt direct kku un ntt di dir reecctt aan aa a an n de slag. Ga Ga na naar naa arr www.edu4all.nl www ww w en log in in met mett je me je gebruikersnaam gee g en wachtwoord. wa w acch httw w

Kies voor Aanmelden via Eduâ&#x20AC;&#x2122;Actief.

Is dit het eerste te te w we werkboek errkkb bo oeekk vo vvoor oo orr dit profielvak o off ke kkeuzevak? eu uzzeevva akk??

Kies voor Een nieuwe gebruikersnaam aanmaken.

Nee

tie f

rig

Maak een gebruikersnaam en wachtwoord oorrd oo d aan. Gebruikersnaam = je schoole-mailadres* -mailadrreess** -mailad Wachtwoord = naam van an je school

*Heb je geen schoole-mailadres? maiilad ma ladrre res? Vr VVraag raag dan je docent om een gebruikersnaam. gebrui geb ruikkeerrs rs n naa aam m..

Schrijf je ggebrui gebruikersnaam ebruikkeerrsnaam snaam en wachtwoord op in de vvak vakken akkken en onder onde onderaan raan aan d deze pagina.

Ga naar licentie.edu-actief.nl.

Vul op de website ebsi de licentie in die op de eerste pagina van dit werkboek staat. Klik op Activeren.

Je hebt nu toegang tot de bronnen. Log in op www.edu4all.nl met je gebruikersnaam en wachtwoord. Gebruikersnaam:

Wachtwoord:

Werken als patissier in de bakkerij

BRONNEN In dit werkboek staan opdrachten. Om deze opdrachten te maken, heb je soms bronnen nodig, zoals tekstbronnen, films, websites en de Theek-iT. Wanneer je een bron gaat gebruiken, staat er een pictogram in je werkboek: BRON Achter het pictogram staat in paarse, dikgedrukte tekst welke bron je nodig hebt. Bijvoorbeeld: BRON Lees Tekstbron 1.2 Persoonlijke verzorging. Maak daarna opdracht 13 tot en met 16. BRON Bekijk de Film Werken in de thuiszorg bij ouderen. Maak daarna opdracht 1.

tie f

Bij het eerste voorbeeld ga je een tekstbron lezen. Bij het tweede voorbeeld ga je een film bekijken. Deze bronnen vind je op www.edu4all.nl. Op bronnen.edu4all.nl/bronnen/handleiding wordt uitgelegd hoe je werkt met de bronnen op de website.

OVERLEG MET JE DOCENT Soms is het nodig om te overleggen met je docent. Je ziet dan dit pictogram in je werkboek:

Achter het pictogram staat waarover je met je docent gaat overleggen. Bijvoorbeeld:

61. In Taak 3 heb je een planning ingevuld. Bekijk deze. a. Kijk in kolom 5. Taak 12 tot en met 14 ga je nog maken. Zijn alle andere taken af? Zo nee, overleg met je docent welke taken je nog moet doen.

OPDRACHTEN VOOR KB EN GL Doe jij de kaderberoepsgerichte of gemengde leerweg? Dan zitten er speciale opdrachten voor jou in het werkboek. Je herkent deze opdrachten aan de volgende pictogrammen: opdracht voor leerlingen van de kaderberoepsgerichte leerweg

opdracht voor leerlingen van de gemengde leerweg.

rig

We wensen je veel succes en plezier met het maken van de opdrachten! Team Edu4all

Werken als patissier in de bakkerij

Deel A Werken als patissier met chocolade

OriĂŤnteren Taak 1 Kennismaken met het verwerken van chocolade

tie f

In dit deel maak je kennis met het werken met chocolade. Als patissier in een banketbakkerij werk je met chocolade en maak je er verschillende producten van. Misschien dat je zelf al een idee hebt welke producten dit bijvoorbeeld zouden kunnen zijn. Je zou kunnen denken aan populaire producten zoals chocoladeletters, bonbons en paaseieren.

Decoraties op gebakjes en taarten horen ook bij het chocoladewerk dat de patissier maakt. Er zijn verschillende soorten chocolade verkrijgbaar. Chocolade kan verschillen in prijs en kwaliteit. Een goede patissier zal er altijd voor zorgen dat de kwaliteit van zijn chocolade zo hoog mogelijk is. Misschien gebruikt jouw school ook wel de beste kwaliteit chocolade. Of men kiest voor een mindere, maar beter betaalbare chocolade.

rig

1. Van chocolade kun je veel verschillende producten maken. a. Noteer welke chocoladeproducten jij wel eens hebt gegeten.

b. Noteer waar je deze chocoladeproducten hebt gekocht.

c. Er zijn verschillen tussen de chocoladeproducten die je koopt in de supermarkt en de chocoladeproducten die je koopt bij een patissier. Noteer de verschillen die er volgens jou zijn.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel A Werken als patissier met chocolade 2. Banketbakkers en chocolatiers maken de heerlijkste bonbons. a. Zoek op het internet naar een chocolatier of banketbakkerij bij jou in de buurt. Kijk welke bonbons zij in het assortiment hebben. Noteer vijf soorten bonbons. 1. 2. 3. 4. 5.

tie f

b. Welke van deze bonbons heb jij zelf wel eens gegeten?

c. Kijk eens naar de prijzen van bonbons. Vaak worden deze per stuk verkocht. Waarom zijn bonbons duur?

d. Een trend is om chocolade te combineren met kruiden (groene en gedroogde) en specerijen. Zie je deze trend ook in het assortiment dat jij hebt gevonden?

rig

3. Op de fotoâ&#x20AC;&#x2122;ss zie je producten van chocolade. a. Noteer onder elke foto welk chocoladeproduct dit is.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel A Werken als patissier met chocolade

Bekijk de Film Chocolaterie.. Maak daarna opdracht 4.

rig

4. Als patissier moet je ook goed kunnen communiceren en kunnen verkopen. Wat doe jij het liefst: chocoladeproducten maken of verkopen? Leg je antwoord uit.

Taak 2 De leerdoelen bij Deel A

Als je als banketbakker/patissier met chocolade gaat werken moet je: 1. uit kunnen leggen wat de werkzaamheden van een patissier/chocolatier zijn 2. voorbeelden van chocoladeproducten kunnen noemen 3. chocoladeproducten kunnen maken volgens een planning en een recept 4. decoraties kunnen maken van chocolade 5. gereedschappen, machines en materialen kunnen herkennen en noemen die je gebruikt bij het maken van chocoladewerk 6. gereedschappen, machines en materialen voor het maken van chocoladewerk kunnen gebruiken en onderhouden 7. halffabricaten voor het maken van chocoladewerk en bonbons kunnen verwerken 8. vaktechnieken als smelten, tableren, tempereren, gieten en spuiten toepassen bij het maken van chocoladewerk 9. uit kunnen leggen waarom de verwerkingstemperatuur van chocolade belangrijk is 10. bewaareisen en eisen die aan verpakkingen gesteld worden kunnen noemen en uitleggen 11. productie van patisserieproducten kunnen plannen en organiseren.

BRON

tie f

b. Welke van de producten die je op de foto ziet staan zou je graag willen maken?

Werken als patissier in de bakkerij

Deel A Werken als patissier met chocolade 5. Welke leerdoelen lijken je leuk om aan te werken? Leg je antwoord uit.

6. Welke leerdoelen lijken je minder leuk om aan te werken? Leg je antwoord uit.

tie f

7. Heb je zelf wel eens iets van chocolade gemaakt? Wat was dat? Vond je dit leuk om te doen?

rig

8. Heb je alle opdrachten van Taak 2 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken.

Taak 3 Taken plannen

In deze taak ga je de taken van dit deel inplannen. 9. Bekijk Taak 4 tot en met 9. En bekijk het schema hierna. a. Maak een planning voor de taken die je nog gaat doen. . b. Zoek in de taken naar de opdrachten met Bij welke opdrachten is overleg met of controle door je docent nodig?

c. Overleg met je docent: â&#x20AC;˘ op welke momenten jij de antwoorden van de gemaakte opdrachten gaat nakijken â&#x20AC;˘ op welke momenten je docent jouw werk zal beoordelen.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel A Werken als patissier met chocolade d. Heb je een taak af? Zet een â&#x153;&#x201C; in kolom 6. Zet een â&#x2C6;&#x2019; als je een taak niet kon doen. Als je Taak 1 en 2 gedaan hebt, kun je deze nu afvinken. 4.Richttijd 3.Richttijd in minuten in minuten voorbereiden uitvoeren

5.Richttijd in minuten terugkijken

Kennismaken met het verwerken van chocolade

De leerdoelen bij deel A

Taken plannen

Grondstoffen voor chocoladewerk

Gereedschappen voor het verwerken van chocoladeproducten en het opslaan en bewaren van chocoladeproducten

Verwerkingstechnieken voor chocolade

150

Verwerken van chocolade en verpakking en presentatie

150

Terugkijken en verder kijken

Voorbereiden op de toets

7.Paraaf docent

rig

6.Af

tie f

1.Taak 2.Onderwerp

Werken als patissier in de bakkerij

Deel A Werken als patissier met chocolade

Aan de slag

tie f

De familie Janssen is op familieweekend bij jou in de stad. Dit familieweekend wordt gehouden in horecatotaalbedrijf De Eenhoorn. Bij binnenkomst zijn ze van plan om een kopje koffie of thee te drinken. Ze hebben gehoord dat de bakkerij van De Eenhoorn, waar jij werkt, heerlijke bonbons maakt. Ze zijn daar erg nieuwsgierig naar en willen graag een assortiment chocoladebonbons van jou.

rig

Taak 4 Grondstoffen voor chocoladewerk

Michel is de patissier van De Eenhoorn. Hij gaat samen met jou chocoladeproducten maken. Hij weet dat jij voor het eerst met chocolade werkt en stelt voor je een ‘spoedcursus’ chocolade te geven. Hierin kom je alles te weten over chocolade en de verwerking tot producten. Als je met chocolade gaat werken is het handig als je weet waar chocolade van wordt gemaakt ‘Als gemaakt’, vertelt Michel. Hij legt je van alles uit over de grondstoffen van chocolade. VOORBEREIDEN

Lees Tekstbron 9.1 Cacao Cacao. Maak daarna opdracht 10 tot en met 12.

10. Welke twee processen zorgen voor de uiteindelijke smaak en kleur van de cacaoboon? 1. 2.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel A Werken als patissier met chocolade

De cacaoboom wordt ongeveer 10 meter hoog.

juist / onjuist

De cacaoboom groeit in subtropische gebieden.

juist / onjuist

Tijdens het fermenteren worden cacaobomen goed geventileerd.

juist / onjuist

Cacaobonen krijgen een crĂ¨mekleur tijdens het fermenteren.

juist / onjuist

Een cacaovrucht telt ongeveer 50 zaden.

juist / onjuist

rig

12. Geef aan of de stelling juist of onjuist is.

tie f

11. Op welke afbeelding zie je een cacaoboon? Kruis het juiste antwoord aan.

BRON Lees Tekstbron 9.2 Van cacaoboon naar chocolade chocolade. Maak daarna opdracht 13 tot en met 16.

13. Noteer de vijf processtappen om van cacaoboon cacaomassa te maken. 1.

2. 3. 4. 5.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel A Werken als patissier met chocolade

tie f

14. Noteer de namen van de drie delen van de cacaoboon. Zet deze op de juiste plaats in de afbeelding.

15. Welk deel van de cacaoboon mag worden gebruikt om er chocolade van te maken?

rig

16. Hoe noemen we de massa die aan het einde van het productieproces overblijft?

BRON Lees Tekstbron 9.3 Cacaoproducten. Maak daarna opdracht 17 tot en met 22.

17. Noteer vijf producten die van cacaomassa worden gemaakt. 1. 2. 3. 4. 5.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel A Werken als patissier met chocolade 18. Omcirkel de ingrediĂŤnten die aan cacaomassa worden toegevoegd om er chocolade van te maken.

Citroenolie.

Koffie.

Slagroom.

Melkpoeder.

Roomboter.

tie f

Bloem.

Cacaoboter.

Suiker.

rig

19. Op onderstaande afbeelding zie je de vormen waarin chocolade voor de patissier in de handel zijn. Noteer de naam van het product eronder.

20. Je kunt als patissier allerlei producten van chocoladecouverture maken. a. Noteer vijf producten die van chocoladecouverture gemaakt kunnen worden. 2. 3. 4. 5. b. Welk soort product van chocoladecouverture zie je op de afbeelding?

Werken als patissier in de bakkerij

Deel A Werken als patissier met chocolade 21. Chocoladecouverture is in een aantal soorten verkrijgbaar. a. Noteer drie soorten die zijn aangepast aan de manier van verwerken. 1. 2. 3. b. Wat is het belangrijkste verschil tussen deze soorten?

tie f

c. Waarom zou een patissier ervoor kiezen om imitatiechocolade te gebruiken?

d. Welk nadeel heeft imitatiechocolade?

rig

22. Zet een kruisje bij de juiste chocoladesoort. Let op! Er kunnen soms meerdere kruisjes worden gezet.

UITVOEREN In theorie weet je nu wat chocolade en chocoladecouverture is. Het is nu tijd om kennis te maken met de chocolade zelf. Je gaat in de volgende opdracht verschillende soorten chocolade testen. Hierbij kijk je naar de smaak (wat vind jij lekker) en de prijs.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel A Werken als patissier met chocolade 23. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. Stem ook af met wie je mag samenwerken. BRON Bekijk het Formulier Chocoladetest. Maak daarna opdracht 24.

24. Maak de opdrachten op het Formulier Chocoladetest. TERUGKIJKEN 25. Bespreek met je docent het formulier dat je ingevuld hebt.

tie f

26. Is de uitwerking van het formulier gelukt? Heb je alle onderdelen kunnen uitwerken? a. Noteer wat wel en wat niet gelukt is bij je voorbereiding.

c. Welke aanwijzingen kreeg je nog van je docent?

b. Wat vond je moeilijkst om uit te werken?

27. Heb je alle opdrachten van Taak 4 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in je planning bij Taak 3.

rig

Taak 5 Gereedschappen voor het verwerken van chocoladeproducten en het opslaan en bewaren van chocoladeproducten

Michel, de patissier van De Eenhoorn is een topper als het gaat om chocoladewerk. Hij zegt: â&#x20AC;&#x2DC;Als je chocoladeproducten gaat maken is het belangrijk om te weten met welk gereedschap je gaat werken en hoe je de chocoladecouverture en chocoladeproducten het beste kunt bewaren. bewaren.â&#x20AC;&#x2122;

VOORBEREIDEN

Werken als patissier in de bakkerij

Deel A Werken als patissier met chocolade BRON Lees Tekstbron 9.4 Gereedschappen voor het verwerken van chocoladeproducten. Maak daarna

opdracht 28 en 29.

28. Zet onderstaande woorden op de juiste plaats in de tekst. koelen – 20 ˚C – klimaat – temperatuur – 10 à 12 ˚C 1.

voor de ruimte waar

De beste chocoladeproducten worden gemaakt is

Het is handig als het

Het

. in deze ruimte geregeld kan worden. van de chocoladeproducten gaat

het beste in een koeling van

tie f

29. Omcirkel het juiste antwoord. juist / onjuist

1. Een marmeren blad blijft altijd koel.

juist / onjuist

2. Met een platenmes kun je chocolade tempereren. 4. Doorhaalgereedschap is gemaakt van hout.

3. Tempereren doe je om de chocolade goed zacht te maken.

juist / onjuist juist / onjuist

rig

5. Je kunt doorhaalvorkjes of -rekjes gebruiken als doorhaalgereedschap.

juist / onjuist

30. Beschrijf het tempereren met de hand en tempereren met de tempereermachine. Tempereren met de hand:

Tempereren met de tempereermachine:

31. Chocoladevormen zijn er in verschillende materialen. a. Noteer twee materialen waar vormen van gemaakt kunnen zijn. 1. 2.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel A Werken als patissier met chocolade

tie f

b. Welke twee vormen zie je hieronder?

32. Welke voordelen hebben doorschijnende chocoladevormen op vormen van ander materiaal?

BRON Lees Tekstbron 9.5 Opslaan en bewaren van chocoladeproducten chocoladeproducten. Maak daarna opdracht 33 en

34.

rig

33. Soms krijgen chocoladeproducten een witte doffe laag. Dat kan worden veroorzaakt door ‘fatbloom’ of ‘sugarbloom’. Wat is: a. sugarbloom

b. fatbloom

34. Noteer de vijf bewaarcondities voor chocolade en chocoladeproducten waarmee je rekening moet houden. 1. 2. 3. 4. 5.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel A Werken als patissier met chocolade BRON Bekijk de Film Bewaren van chocolade. Maak daarna opdracht 35.

35. Omcirkel het juiste antwoord. 1. Chocoladeproducten moet je altijd koel / warm, vochtig / droog en geurvrij bewaren. 2. Chocoladeproducten kun je het beste zonder verpakking / in beschermende verpakking bewaren. 3. De beste bewaartemperatuur van chocolade is 12-18˚C / 4-7˚C. 4. Het is belangrijk om de temperatuur constant / verschillend te houden. UITVOEREN Het bewaren van chocoladeproducten vraagt om bijzondere bewaaromstandigheden. Chocolade kan, als je het goed bewaart, lang opgeslagen blijven.

tie f

36. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. Stem ook af met wie je mag samenwerken.

rig

37. Je gaat een bewaartest voor chocolade uitvoeren. Bij deze opdracht moet je nauwkeurig opschrijven wat je ziet. Ook kun je foto’s maken van wat je ziet. Je noteert wat je ziet in het schema. Het kan zijn dat dat je meerdere dagen of zelfs een week nodig hebt om veranderingen waar te nemen. Voorbereiden: 1. Smelt 100 gram chocolade. Je mag zelf kiezen welke chocolade je hiervoor gebruikt. 2. Verwarm tot 40° C. Roer regelmatig en zorg ervoor dat het niet verbrandt. 3. Giet de gesmolten chocolade in 4 porties uit op plastic folie of vetvrijpapier. 4. Laat het in de koelkast stollen (hard worden). Bewaren: 1. Leg een stukje chocolade weg op een vochtige plek. 2. Leg een stukje chocolade weg op een warme plek. 3. Leg een stukje chocolade weg op een plek waar veel daglicht is. 4. Verpak een stukje chocolade en leg dit op een koele plaats. Uitwerking: Noteer je bevindingen in het onderstaande schema. Soort chocolade:

Test

Bevindingen: Wat gebeurt er met het stukje chocolade?

Test 1

Werken als patissier in de bakkerij

Hoe lang duurt het voordat er verandering optreedt?

Eventuele foto

Deel A Werken als patissier met chocolade Soort chocolade: Test 2

tie f

Test 3

Test 4

38. Bespreek met je docent het formulier dat je ingevuld hebt.

rig

39. Heb je alle onderdelen van het formulier kunnen uitwerken? a. Noteer wat wel en wat niet gelukt is bij je voorbereiding.

b. Is alle chocolade nog geschikt voor de verkoop?

c. Welke aanwijzingen kreeg je nog van je docent?

TERUGKIJKEN 40. Overleg met je docent of je de Extra opdrachten bij deze taak gaat maken. 41. Heb je alle opdrachten van Taak 5 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in je planning bij Taak 3.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel A Werken als patissier met chocolade

Taak 6 Verwerkingstechnieken voor chocolade Als je van chocolade mooie producten wilt maken moet je de nodige vaktechnieken beheersen. Michel, de patissier van De Eenhoorn is een vakman. Hij wil je graag leren hoe je chocolade verwerkt. Voordat je aan de slag gaat moet je eerst even de theorie bekijken.

tie f

VOORBEREIDEN BRON Lees Tekstbron 9.6 Technieken om chocolade te verwerken. Bekijk ook de Film Tempereren van chocolade. Maak daarna opdracht 42 tot en met 46.

42. Om chocolade op de juiste verwerkingstemperatuur te krijgen moet je het tempereren. In welke volgorde doe je dat?. Giet ⅔ van de chocolade op de bank.

De chocolade is nu klaar om te verwerken. Check wel de verwerkingstemperatuur.

Smelt de chocolade tot 40-45 ˚ ˚C. C. Doe dit in de couverturebak of au-bain-marie.

rig

Giet ⅓ gesmolten chocolade erbij en roer dit goed door tot de massa één geheel is. Als de chocolade dik-vloeibaar wordt, treedt er kristalvorming op. Er ontstaan hoopjes chocolade als je het van het mes laat lopen.

Houd de chocolade steeds in beweging met een paletmes / glaceermes.

43. Zet achter de chocoladesoorten de juiste verwerkingstemperatuur. Pure chocolade: Melkchocolade:

Witte chocolade: 44. Omcirkel het juiste antwoord. a. Alle chocoladeproducten worden opgespoten.

juist / onjuist

b. Als je garnituur verwerkt in je chocolade, moet je een glad spuitje gebruiken. juist / onjuist c. Vaak wordt roomboter toegevoegd om de chocolade mooi spuitbaar te krijgen. juist / onjuist

d. Bij gietwerk kun je alleen maar metalen vormen gebruiken.

juist / onjuist

e. Holfiguren kunnen bijvoorbeeld paashazen zijn.

juist / onjuist

Werken als patissier in de bakkerij

Deel A Werken als patissier met chocolade 45. Schrijf voorbeelden van chocoladeproducten achter de technieken. Techniek

Producten

Spuiten met kartelspuitje

Spuiten met glad spuitje

Massieve figuren

tie f

Holfiguren

46. Zet onderstaande woorden op de juiste plaats in de tekst. holfiguren – verschillende - dunne – producten - vormen – kransjes - gedribbeld – chocoladeletters - vorm technieken om chocolade te verwerken tot allerlei

Er zijn

mooie

Producten die je maakt met de techniek ‘‘opspuiten opspuiten zijn bijvoorbeeld ‘opspuiten’

Bij het gieten van

. is de juiste dikte van de chocolade

rig

belangrijk.

Te slappe chocolade geeft een te

laag. Je zult een tweede

keer moeten gieten om de laag dik genoeg te maken. Bij het volgieten van

gebruik je een

pollepel of een spuitzak. Als de vormen gevuld zijn moeten ze meteen worden

om de chocolade goed in de

te verdelen.

BRON Lees Tekstbron 9.7 Bonbons. Maak daarna opdracht 47 tot en met 49.

47. Bonbons kun je op verschillende manieren maken. a. Op welke manier kun je bonbons bedekken met chocolade? 1. 2.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel A Werken als patissier met chocolade

tie f

b. Welke methode zie je op de afbeelding?

48. Een bonbon krijgt smaak en karakter van goede chocolade en een lekkere vulling. Noteer zeven grondstoffen voor een bonbonvulling en beschrijf voor welk soort vulling je deze gebruikt. 1. Grondstof:

Soort vulling: 2. Grondstof:

Soort vulling: 3. Grondstof:

Soort vulling:

5. Grondstof:

Soort vulling:

rig

4. Grondstof: Soort vulling:

6. Grondstof:

Soort vulling: 7. Grondstof:

Soort vulling:

49. Er zijn bonbons met harde vulling, zachte vulling, vloeibare vulling en soms met alcohol vulling. Welke overeenkomst, naast dat er chocolade om de bonbon zit, moeten deze bonbons volgens de wet hebben?

Werken als patissier in de bakkerij

Deel A Werken als patissier met chocolade BRON Lees Tekstbron 9.8 Chocoladetruffels. Maak daarna opdracht 50 en 51.

50. Hieronder zie je de beschrijvingen en afbeeldingen die passen bij het maken van truffels. Wat hoort bij elkaar?

Spuit hiervan bolletjes, ovale staafjes van 2 cm of lange banen die na afkoelen in stukjes van 2 cm worden gesneden. Koel het product dat je hebt opgespoten.

tie f

Maak een zachte en gladde vulling.

rig

Haal de truffels door de gesmolten chocolade. Hiervoor kan chocolade van C gebruikt worden. Zorg voor ongeveer 38Ë&#x161;C een dun laagje chocolade.

Rol de truffels meteen door het decoratiemateriaal.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel A Werken als patissier met chocolade 51. Omcirkel het juiste antwoord. 1. Chocoladetruffels kun je herkennen aan de grillige vierkante / ovale vorm. 2. In chocoladetruffels is wel / geen vulling verwerkt. 3. Om bonbonbotercrème te maken moet je de boter wel / niet glad en iets luchtig roeren. 4. Bij de bereiding van ganache wordt chocolade door een warme / kokende vloeistof geroerd. 5. Hoe meer chocolade je bij de vloeistof voegt hoe slapper / steviger de ganache zal zijn. UITVOEREN In theorie heb je kennisgemaakt met verwerkingstechnieken van chocolade en met enkele bijzondere bonbonsoorten. Tijd om aan de slag te gaan. Michel neemt je mee naar de patisserie en zegt: ‘We gaan wat lekkers maken.’

tie f

52. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdrachten moet uitvoeren. Stem meteen af: • of je de opdracht alleen moet uitvoeren of samen met een medeleerling • welk en hoeveel je van het product je moet gaat maken.

53. Zet een kruisje bij de producten die je gaat maken en bij de technieken die je gaat uitvoeren. Smelten / tempereren van pure chocolade Smelten / tempereren van melkchocolade Smelten / tempereren van witchoc Maken van glaceer / doorhaalbonbons Maken van bonbons met behulp van holle vormen Maken van bonbonvulling Maken van roomtruffels Maken van crèmetruffels Ander product:

Ander product:

rig

Ander product:

KB / GL.

54. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Patissier BB in.

BRON Open het Werkvoorbereidingsformulier Patissier BB of Werkvoorbereidingsformulier Patissier

55. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Patissier KB / GL in. 56. Lever het werkvoorbereidingsformulier bij de docent.

TERUGKIJKEN BRON Open het Formulier Feedbackkaart Patissier. Maak daarna opdracht 57. 57. Vul het formulier Feedbackkaart Patissier in. a. Zijn de producten die je hebt gemaakt geschikt voor de verkoop?

Werken als patissier in de bakkerij

Deel A Werken als patissier met chocolade b. Waarom wel of waarom niet?

c. Voldoen je chocoladeproducten aan de volgende criteria: • hoge glans: ja / nee • hard: ja / nee • gladde breuk: ja / nee 58. Heb je alle opdrachten van Taak 6 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in je planning bij Taak 3.

tie f

Taak 7 Verwerken van chocolade en chocoladeproducten verpakken en presenteren

‘Tegenwoordig Tegenwoordig zijn er allerlei hulpmiddelen waarmee je bijzondere chocoladeproducten en decoraties kunt maken’,, vertelt Michel. Hij neemt je mee naar het magazijn en laat je transfervellen zien met daarop prachtige decoraties. Hij laat je ook de airbrushinstallatie zien. ‘‘Deze Deze transfervellen gaan we gebruiken om mooie decoraties te maken’,, zegt Michel tegen jou. Je wilt snel aan het werk en je bent natuurlijk benieuwd naar het resultaat.

rig

VOORBEREIDEN

BRON Lees Tekstbron 9.9 Chocoladedecoraties Chocoladedecoraties. Maak daarna opdracht 59.

59. a. Aan welke drie punten moet chocolade voldoen als je er decoraties van wilt maken? 1. 2. 3. b. Noteer drie soorten decoraties die je zou kunnen maken van chocolade. 1. 2. 3.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel A Werken als patissier met chocolade BRON Lees Tekstbron 9.10 Airbrushen van chocolade. Maak daarna opdracht 60.

60. Wat hoort bij elkaar? 40-50 cm

2. Cacaoboter en chocolade smelt je tot

30 minuten

3. Voordat je het cacaoboter-chocolademengsel gebruikt koel je het af tot

35 Ë&#x161;C

4. De afstand die je houdt tussen product en airbrushapparaat is

40 Ë&#x161;C

tie f

1. Het nadrogen van het product duurt

BRON Lees Tekstbron 9.11 Tableren van chocolade op logo.. Maak daarna opdracht 61.

logoâ&#x20AC;&#x2122;ss maken. Bijvoorbeeld voor: Moederdag, Je kunt met chocolade en transfervellen decoraties of logo Vaderdag, Sinterklaas en Kerstmis. 61. Voor het maken van een chocoladerandversiering voor een taart kun je een transfervel gebruiken. Zet de handelingen in de juiste volgorde.

Leg het transfervel met de bedrukte zijde naar boven. Zet de taart of gebak in de koeling om de chocolade te laten uitharden.

rig

Verwijder het stukje tape en haal voorzichtig het transfervel los. Zorg dat je chocolade op de juiste temperatuur is getempereerd.

Bestrijk het transfervel met een dunne laag chocolade. Vouw het transfervel met de chocoladezijde tegen de taart en plak het vel vast met een stukje tape.

De afdruk staat nu op je taart. Je kunt deze nu verder afwerken. Bepaal de afmeting van je transfervel. Zet hiervoor het vel om de taart of gebakje heen en plak het vast met een stukje tape. Maak de tape los en knip het vel op maat. Haal na 25 minuten de taart of gebak uit de koeling.

Als je mooie chocoladeproducten hebt gemaakt dan wil je ze ook mooi houden en zo mooi mogelijk aan de klanten presenteren. BRON Lees Tekstbron 9.12 Verpakking en presentatie. Maak daarna opdracht 62 en 63.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel A Werken als patissier met chocolade 62. Omcirkel het juiste antwoord. a.

Een chocoladeproduct met een kleine beschadiging is nog verkoopbaar.

juist / onjuist

Melkchocolade verpak je in rode verpakking.

juist / onjuist

Chocolade kan in gewoon karton verpakt worden.

juist / onjuist

Chocolade neemt makkelijk andere geur en smaak aan.

juist / onjuist

Chocoladeproducten presenteer je in de gebakvitrine.

juist / onjuist

Chocoladeproducten komen het best tot hun recht op een mooie volle schaal juist / onjuist die je voor een spiegel zet.

rig

tie f

63. Hoe voorkom je vingerafdrukken op chocoladeproducten?

UITVOEREN Je hebt kennisgemaakt met nieuwe verwerkingstechnieken voor chocolade. Je gaat hiermee nu zelf aan de slag.

64. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdrachten moet uitvoeren. Stem meteen af: â&#x20AC;˘ of je de opdracht alleen moet uitvoeren of samen met een medeleerling â&#x20AC;˘ welk product en hoeveel je van het product je moet gaat maken.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel A Werken als patissier met chocolade 65. Zet een kruisje bij de producten die je gaat maken en bij de technieken die je gaat uitvoeren. Smelten / tempereren van pure chocolade Smelten / tempereren van melkchocolade Smelten / tempereren van witchoc Maken van glaceer / doorhaalbonbons Maken van bonbons met behulp van holle vormen Maken van bonbonvulling Maken van roomtruffels Maken van crèmetruffels Maken van een decoratie met behulp van transfervellen Garneren van een tekst Werken met de airbrush Ander product:

tie f

Ander product:

BRON Open het Werkvoorbereidingsformulier Patissier BB of Werkvoorbereidingsformulier Patissier

67. Vul het werkvoorbereidingsformulier Patissier KB / GL in.

66. Vul het werkvoorbereidingsformulier Patissier BB in.

KB / GL.

68. Lever het werkvoorbereidingsformulier bij de docent.

TERUGKIJKEN BRON Open het Formulier Feedbackkaart Patissier. Patissier. Maak daarna opdracht 69.

rig

69. Vul het formulier Feedbackkaart Patissier in. a. Welke techniek vond je het leukst om uit te voeren? Leg je antwoord uit.

b. Welke techniek vond je het moeilijkst uit te voeren? Leg je antwoord uit.

c. Zijn de producten die je hebt gemaakt geschikt voor de verkoop? Leg je antwoord uit.

d. Voldoen je chocoladeproducten aan de volgende criteria: • hoge glans: ja / nee • hard: ja / nee • gladde breuk: ja / nee 70. Heb je alle opdrachten van Taak 7 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in je planning bij Taak 3. 30

Werken als patissier in de bakkerij

Deel A Werken als patissier met chocolade

Evalueren & Reflecteren Taak 8 Terugkijken en verder kijken Je bent in dit deel aan de slag geweest als patissier in de banketbakkerij en hebt daar met chocolade gewerkt. Je gaat nu terugkijken hoe dit is gegaan. Ook ga je verder kijken. 71. In Taak 3 heb je een planning ingevuld. Bekijk deze. a. Kijk in kolom 6. Taak 8 en 9 ga je nog maken. Zijn alle andere taken af? Zo nee, overleg met je docent welke taken je nog moet doen. b. Kijk in kolom 7. Staat bij Taak 1 tot en met Taak 7 een paraaf van je docent? Zo nee, overleg met je docent hoe je dit in orde kunt maken.

3. Kan ik 4. Moet ik nog aan werken

5. Dit ga ik verbeteren

Je kunt uitleggen wat de werkzaamheden van de patissier zijn.

rig

2. Leerdoel

1. Taak

tie f

72. In het schema hierna zie je de leerdoelen waaraan jij in dit deel hebt gewerkt. a. Geef van elk leerdoel aan of je het kunt of dat je er nog aan moet werken. Dit doe je door bij Moet ik nog aan werken’ werken’ een ✓ te zetten. elk leerdoel in kolom 3 ‘Kan ik’ of in kolom 4 ‘Moet Moet ik nog aan werken’ werken’ een ✓ hebt gezet. Wat moet b. Bekijk elk leerdoel waarbij je in kolom 4 ‘Moet je volgens jou beter gaan doen? Geef dit aan in kolom 5. c. Hoe vond je het om aan deze leerdoelen te werken? Leg je antwoord uit.

1, 4, 5, 6, Je kunt voorbeelden van chocoladeproducten 7 noemen. 4

Je kunt grondstoffen herkennen en noemen voor het maken van chocoladeproducten.

Je kunt chocoladeproducten opslaan en bewaren. Je kunt gereedschappen, machines en materialen herkennen en benoemen die je nodig hebt bij het maken van chocoladeproducten en decoraties.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel A Werken als patissier met chocolade 2. Leerdoel

3. Kan ik 4. Moet ik nog aan werken

Je kunt gereedschappen, machines en materialen toepassen bij het maken van chocoladeproducten en decoraties.

Je kunt uitleggen waarom de verwerkingstemperatuur van chocolade belangrijk is. Je kunt chocoladeproducten maken volgens een planning en een recept.

tie f

6, 7

Je kunt de kwaliteitscriteria noemen voor chocoladewerk.

Je kunt de bewaareisen en eisen die aan verpakkingen gesteld worden noemen en uitleggen. Je kunt chocoladeproducten presenteren.

73. Wat vond je van dit deel? a. Het leukste onderdeel vond ik:

Je kunt decoraties maken van chocolade.

rig

Je kunt halffabricaten verwerken bij het maken van bonbon/chocoladewerk. Je kunt vaktechnieken als smelten, tableren, tempereren, gieten en spuiten toepassen bij het maken van chocoladewerk.

Werken als patissier in de bakkerij

5. Dit ga ik verbeteren

1. Taak

Deel A Werken als patissier met chocolade b. Het moeilijkste onderdeel vond ik:

Ac u'

75. Werken met chocolade is precisiewerk. a. Hoe vond je dit?

tie f

74. Ik vind dat ik de volgende onderdelen nog wat beter moet oefenen: grondstoffen afwegen met een recept werken opslaan en bewaren van chocolade tempereren van chocolade vullingen voor bonbons maken chocoladewerk gieten chocoladewerk spuiten decoraties maken inpakken en presenteren van eindproducten hygiĂŤnisch werken

b. Je hebt veel gedaan in dit deel. Waar ben je het meest trots op?

rig

c. Bij het maken van bonbons ben je vaak bezig met het combineren van smaken. Ben je daar goed in, of vind je dit moeilijk? Leg je antwoord uit.

BRON Bekijk de Website Patissier in beeld. Maak daarna opdracht 76.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel A Werken als patissier met chocolade 76. Na het vmbo ga je een vervolgopleiding doen. Je hebt nu kennis gemaakt met een onderdeel van het vak patissier. a. Zijn er bij jou in de buurt roc-opleidingen die het vak patisserie/banketbakken aanbieden?

b. Op welk niveau is deze opleiding?

tie f

77. Heb jij, als je je diploma op het vmbo haalt, het niveau om aan deze opleiding te mogen beginnen? Zo nee, wat moet je hier dan nog voor doen?

BRON Open het Formulier Netwerkoverzicht.. Maak daarna opdracht 78.

78. Misschien wil je patissier worden. Het is dan handig dat je een patissier kent. Dan kun je aan die persoon vragen stellen of vragen of je eens een dag op zijn werkplek mee mag lopen. Vraag bijvoorbeeld aan je familie, aan vrienden of op school of zij iemand kennen met dit beroep. Zoek anders op internet. Vul de gegevens van deze patissier in je netwerkoverzicht in.

Taak 9 Voorbereiden op de toets

rig

In deze taak ga je je voorbereiden op de toets.

BRON Open het Spel Chocolade.

79. Speel het spel en haal een zo hoog mogelijke score.

Wat was je score?

Werken als patissier in de bakkerij

Deel B Werken als patissier met marsepein

OriĂŤnteren Taak 1 Kennis met het verwerken van marsepein

tie f

In dit deel maak je kennis met het werken met marsepein. Als patissier in een banketbakkerij verwerk je marsepein tot vullingen, decoraties en figuren. Je kunt hierbij denken aan bijvoorbeeld marsepeinfiguren, roosjes, marsepeinfruit, taarten en gebakjes bekleed met marsepein en vullingen voor bonbons. Marsepein kun je zelf maken of in verschillende stevigheid en kwaliteit kant-en-klaar kopen.

BRON Bekijk de Film Figuren van marsepein.. Maak daarna opdracht 1 tot en met 5.

rig

1. Heb jij weleens marsepein geproefd? Zo ja, kruis aan welke smaken je in marsepein herkent. zout zoet bitter zuur

2. Wat lijkt jou het leukste om te maken van marsepein?

3. Waarom lijkt jou dit leuk om te doen?

Werken als patissier in de bakkerij

Deel B Werken als patissier met marsepein 4. Waarvan wordt marsepein gemaakt denk je? Omcirkel de juiste ingrediĂŤnten.

Amandelen.

Suiker.

Vanille.

Boter.

tie f

Cashewnoten.

Cacao.

BRON Lees Tekstbron 9.13 Geschiedenis van marsepein en maak hierna opdracht 5 en 6.

rig

b. In welk land ligt deze stad?

5. Marsepein is een product met een rijke historie. a. Welke stad is beroemd geworden om zijn marsepein?

c. Waar werd marsepein in vroeger eeuwen vooral voor gebruikt?

d. Welke beroepsgroep maakt in vroeger eeuwen banketbakkersproducten?

6. Hoe zijn de Europeanen in aanraking gekomen met marsepein?

Werken als patissier in de bakkerij

Deel B Werken als patissier met marsepein

Taak 2 De leerdoelen bij Deel B Als je als patissier in een banketbakkerij met marsepein gaat werken moet je: uit kunnen leggen waar een patissier marsepein voor gebruikt uit kunnen leggen welke beroepsvaardigheden een patissier moet hebben grondstoffen en halffabricaten voor en van marsepein kunnen herkennen en benoemen kunnen uitleggen hoe marsepein gemaakt wordt uit kunnen leggen hoe je zelf marsepein kunt maken weten welke apparaten, gereedschappen en machines je nodig hebt bij het maken van marsepeinproducten 7. apparaten, gereedschappen en machines die je nodig hebt bij het maken van marsepeinproducten gebruiken en onderhouden 8. volgens een recept en planning producten van marsepein kunnen maken 9. technieken juist toepassen die je gebruikt om producten van marsepein te maken 10. met behulp van grondstoffen en halffabricaten patisserieproducten van marsepein maken, afwerken en presenteren.

tie f

1. 2. 3. 4. 5. 6.

rig

7. Je kunt marsepein voor verschillende producten gebruiken. Welke producten zie je hieronder?

Werken als patissier in de bakkerij

Deel B Werken als patissier met marsepein

rig

tie f

8. Bekijk de afbeeldingen hieronder. Welke producten zijn versierd of bekleed met marsepein?

BRON Bekijk de Film Marsepein maken. Maak daarna opdracht 9.

9. Welke gereedschappen gebruikt de patissier in het filmpje?

Werken als patissier in de bakkerij

Deel B Werken als patissier met marsepein 10. Heb je alle opdrachten van Taak 2 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken.

Taak 3 Taken plannen In deze taak ga je de taken die je tegenkomt in dit boekje inplannen:

tie f

11. Bekijk Taak 4 tot en met 9. En bekijk het schema hierna. a. Maak een planning voor de taken die je gaat doen. Zet de datum en het lesuur in kolom 4. nog gaat doen. . b. Zoek in de taken naar de opdrachten met Bij welke opdrachten is overleg met je controle door je docent nodig? of docent controleofdoor je docent nodig?

3.Richttijd in 4.Richttijd in 5.Richttijd in 6.Af minuten minuten minuten terugkijken voorbereiden uitvoeren

1.Taak 2.Onderwerp

c. Overleg met je docent: ȗ op welke momenten jij de antwoorden van de gemaakte opdrachten gaat nakijken ȗ op welke momenten je docent jouw werk zal beoordelen. d. Heb je een taak af? Zet dan een √ in kolom 6. Zet een - als je een taak niet kon doen. Als je Taak 1 en 2 gedaan hebt, kun je deze nu afvinken. 7.Paraaf docent

Oriëntatie op het werken met marsepein

De leerdoelen bij Deel B

Taken plannen

Grondstoffen voor marsepein

Machines, gereedschappen en materialen

Marsepein maken

Verwerken van marsepein, hygiëne, opslaan en bewaren

2 x 90

2 x 10

Terugkijken en verder kijken

Voorbereiden op de toets

rig

Werken als patissier in de bakkerij

Deel B Werken als patissier met marsepein

Aan de slag

Taak 4 Grondstoffen voor marsepein

tie f

De familie Janssen komt op familieweekend bij jou in de stad. Dit familieweekend wordt gehouden in horecatotaal bedrijf De Eenhoorn. Ze willen graag voor dit feestelijke weekend een taart bestellen. Een taart van marsepein en versierd met marsepeinfiguren en -bloemen. Ze hebben gehoord dat de bakkerij van De Eenhoorn mooie taarten van marsepein kan verzorgen. Michel, de patissier van De Eenhoorn, vraagt jou om hem te helpen bij het maken van deze taart.

Patissier Michel weet dat het lastig is om marsepein te verwerken. Het vraagt veel vakmanschap en stelt hoge eisen aan de hygiĂŤne. Hij wil je, voordat je aan de slag gaat, eerst vertellen over marsepein, waarvan en hoe het wordt gemaakt en hoe je het moet verwerken. Eerst maar iets over de grondstoffen voor marsepein. VOORBEREIDEN

Lees Tekstbron 9.14 Grondstoffen voor marsepein. marsepein. Maak hierna opdracht 12 tot en met 19.

2. 3.

rig

12. Schrijf de grondstoffen op die worden gebruikt bij de productie van marsepein.

In de tekstbron vind je een schema waarin in % staat hoeveel kilogram amandelen welk land of gebied produceert. In de bakkerij is het handig als je goed begrijpt hoe je rekent met procenten. De volgende opdracht is een rekenopdracht.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel B Werken als patissier met marsepein 13. Reken uit hoeveel kilogram amandelen ieder land of gebied produceert. • Er wordt in totaal 1 miljoen amandelen geproduceerd. Dat is 1 000 000 000 kilogram, oftewel 1 miljard kilogram. • Reken uit hoeveel kilogram amandelen elk land produceert. Tip! Reken eerst uit hoeveel 1% van de wereldproductie is. Dat is 1 000 000 000 kilogram : 100 = 10 000 000 Daarna reken je per land het percentage om naar kilogrammen. Percentage van de wereldproductie

Verenigde Staten (Californië)

83 %

Australië

Europese Unie

Turkije

Chili

Anderen

Aantal kilogrammen

tie f

Amandel producerende landen ( in 2013/2014)

rig

14. Amandelen vormen met suiker het hoofdbestanddeel van marsepein. Omcirkel in onderstaande tekst het juiste antwoord. 1. De amandelboom groeit het beste in bergachtige / laaggelegen gebieden waar het tussen C is. de 15 ˚C en 30 ˚C 2. De boom wordt ongeveer vier tot tien / twee tot vijf meter hoog. najaar Zo rond september / februari, draagt de amandelboom 3. In het vroege voorjaar / najaar. bloesem. 4. Deze bloesem zorgt voor vruchten / noten die uiteindelijk de amandel vormen. 5. De amandel is een steenvrucht / peulvrucht. 6. Het duurt daarna vier tot zes / zeven tot acht maanden voor de amandelen rijp zijn. 7. g. De amandelen worden geoogst door ze met de hand / een machine van de boom te schudden.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel B Werken als patissier met marsepein

tie f

15. Op welke afbeelding zie je amandelen?

16. Je hebt gelezen welke voedingsstoffen in amandelen voorkomen. In deze opdracht reken je uit hoeveel gram van deze voedingsstoffen voorkomen in 750 gram amandelen. Rond je antwoord af op 1 decimaal (dat is het getal achter de komma).

rig

Tip! Reken eerst uit hoeveel 1% van 750 gram is. 1% van 750 gram = 7,5 gram Daarna reken je het percentage per voedingsstof om. Olie: 53% is dan 53 x 7,5 gram = 397,5 gram. Voedingsstof

Olie

Eiwit

Koolhydraten

2,5

Mineralen

Water

1,5

Overig

750 gram amandelen

Werken als patissier in de bakkerij

Deel B Werken als patissier met marsepein 17. Op welke foto zie je: a. een amandelboom?

tie f

b. halve amandelen?

18. Bittere amandelen zijn giftig als we er te veel van eten. Waarom worden ze dan toch gebruikt bij het maken van marsepein en amandelspijs?

rig

19. Welk doel heeft het toevoegen van poedersuiker tijdens de productie van marsepein?

20. Bij de productie van marsepein wordt geraffineerde kristalsuiker gebruikt. a. Waarom wordt dit toegevoegd?

BRON

Bekijk de Website Google. Ga daarna verder met opdracht 20. b. We hadden het net over geraffineerde kristalsuiker. Wat is dit eigenlijk?

Werken als patissier in de bakkerij

Deel B Werken als patissier met marsepein 21. Omcirkel het juiste antwoord. 1. Suikerstroop is steriel doordat het is gekookt / gekoeld. 2. Suikerstroop zorgt ervoor dat de marsepein korrelig / glad wordt. 3. Als smaakstof kan oranjebloesem / witte bloesem worden toegevoegd. 4. De smaakstof moet de amandelsmaak niet / wel overheersen. 22. Omcirkel het juiste antwoord. 1. Als je vocht gebruikt in marsepein kun je het beste suikersiroop gebruiken. juist / onjuist 2. Je mag geen poedersuiker gebruiken bij de productie van marsepein.

juist / onjuist

3. De smaakstof die wordt gebruikt bij de productie van marsepein is rum.

juist / onjuist

tie f

UITVOEREN 23. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren.

24. Maak een presentatie over producten van marsepein. Overleg met je docent welke van de drie producten door jou gepresenteerd gaat worden. bonbons van marsepein fruit van marsepein figuren van marsepein BRON Je kunt bij deze opdrachten Stappenplan Werken met PowerPoint en Stappenplan Werken met Prezi gebruiken. In de presentatie behandel je de volgende punten: • de grondstoffen waarvan het wordt gemaakt • de manier waarop je het product maakt • waar je het product kunt kopen.

rig

25. Bekijk je presentatie met je docent. 1. Heb je alle grondstoffen benoemd? ja / nee 2. Heb je de manier waarop je het product maakt goed beschreven? ja / nee 3. Heb je omschreven bij wat voor soort bedrijven je de producten kunt kopen? ja / nee 4. Welke beoordeling krijg je van je docent voor je presentatie? onvoldoende / voldoende / goed

TERUGKIJKEN 26. Overleg met je docent of je de Extra opdrachten bij deze taak gaat maken. 27. Heb je alle opdrachten van Taak 4 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in je planning bij Taak 3.

Taak 5 Machines, gereedschappen en materialen Bij het maken en verwerken van marsepein gebruik je machines, gereedschappen en materialen. Deze materialen en gereedschappen moet je op de juiste manier en veilig gebruiken. Patissier Michel laat je kleine staafjes zien. ‘Dat zijn boetseerstaafjes. Hiermee kun je marsepein decoreren en in model brengen.’

Werken als patissier in de bakkerij

Deel B Werken als patissier met marsepein

tie f

BRON Lees Tekstbron 9.15 Gereedschappen en materialen.. Maak daarna opdracht 28 tot en met 30.

28. Tijdens het werken met marsepein is hygiëne erg belangrijk. Noteer drie dingen die je moet schoonmaken en desinfecteren voordat je met marsepein gaat werken.

1. 2.

29. In onderstaand schema zie je verschillende foto’ foto foto’s. ’s. s. Bekijk de foto foto’s en beoordeel of je zo met marsepein aan het werk kan. Zet een kruisje in de juiste kolom. Hier mag ik mee werken

Hier mag ik niet mee werken

rig

Foto

Werken als patissier in de bakkerij

Deel B Werken als patissier met marsepein Hier mag ik mee werken

Hier mag ik niet mee werken

rig

tie f

Foto

30. Omcirkel het juiste antwoord.

1. Rolstokken met kogellagers mag je in de vaatwasser afwassen.

juist / onjuist

2. Bij het schoonmaken van de amandelwrijfmachine moet je de stekker uit het juist / onjuist contact halen. 3. Als je kleurstof met een fixeerspuitje verwerkt verdun je deze met water.

juist / onjuist

4. Stekers kunnen gemaakt zijn van kunststof of roestvrij staal.

juist / onjuist

5. Een marsepeinmesje moet scherp, dun en soepel zijn.

juist / onjuist

6. Boetseerstaafjes worden gebruikt om versiering en lijnen op een product te juist / onjuist maken. 7. Spuitbussen met kleurstof zijn ongeschikt om marsepein mee te kleuren.

juist / onjuist

8. Cacaoboter wordt gebruikt om het eindproduct een beschermlaagje te geven. juist / onjuist

Werken als patissier in de bakkerij

Deel B Werken als patissier met marsepein 31. Vul de onderstaande woorden in op de juiste plaats in de zinnen. decoratierolstok – amandelwrijfmachine – kleurtje – uitrolmachine – fixeerspuitje – vormen 1.

Als een banketbakker zelf zijn marsepein maakt, maakt hij gebruik van de .

Je kunt kleur op een marsepeinfiguurtje spuiten met een .

Met behulp van stekers kun je uit een plak marsepein verschillende steken. Marsepein rol je gemakkelijk, snel en regelmatig uit met behulp van een .

tie f

Je kunt in een uitgerolde plak marsepein een patroon of reliëf rollen met behulp van een

rig

32. Schrijf onder de afbeeldingen de naam van de machine, het apparaat of het gereedschap. Beschrijf ook waar je het voor gebruikt.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel B Werken als patissier met marsepein UITVOEREN Je gaat decoraties van marsepein maken.

tie f

33. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. Stem af met wie je mag samenwerken.

TERUGKIJKEN

BRON Open het Formulier Marsepeinen decoratie maken.. Maak de opdrachten.

34. Je hebt mooie decoraties gemaakt. Hoe is dat gegaan? a. Noteer welke kleur rozen en welke tekst jij op het marsepeinschildje hebt geschreven.

rig

b. Wat vond je het lastigste aan deze opdracht? Leg uit waarom.

c. Marsepeinen decoraties maken is een heel precies karweitje. Wat zou jij een volgende keer anders aanpakken als je deze decoraties nog een keer zou maken?

35. Heb je alle opdrachten van Taak 5 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze Taak af te vinken in je planning bij Taak 3.

Taak 6 Marsepein maken De tijd dat banketbakkers zelf hun marsepein maakten ligt al ver achter ons. Tegenwoordig wordt de marsepein gemaakt in gespecialiseerde fabrieken. Zij leveren marsepein van goede kwaliteit. Banketbakkers, die de marsepein kant-en-klaar kopen, besparen hiermee heel veel tijd en dus kosten. Marsepein kun je in verschillende samenstellingen en kleuren kopen. ‘Wij werken met marsepein 1:1,5’, zegt Michel. ‘Dat is een lekkere en goed verwerkbare marsepein. Ik zal je uitleggen wat dat betekent.’ 48

Werken als patissier in de bakkerij

Deel B Werken als patissier met marsepein VOORBEREIDEN BRON Lees Tekstbron 9.16 Maken van marsepein. Maak daarna opdracht 36 tot en met 42. 36. Vul de onderstaande woorden in op de juiste plaats. Let op! Niet alle woorden worden gebruikt. eisen – 1:3 - oliegehalte - suiker – smaak – hoger – 1:2 - amandelen – lager - marsepein – kleur – lager -1:1 1.

aan de hoeveelheid

De wet stelt geen

die wordt gebruikt bij het maken van marsepein. 2.

De hoeveelheid suiker in marsepein is van invloed op de smaak, de en het

Marsepein met veel suiker heeft een

Marsepein in de verhouding amandelen: suiker

. oliegehalte.

tie f

heeft de

beste smaak.

37. Noteer vier redenen waarom een banketbakker zijn marsepein niet zelf maakt.

1. 2.

38. Noteer de drie bereidingsmethoden van marsepein.

rig

39. Zet achter de kenmerken een kruisje bij de methode van marsepein maken.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel B Werken als patissier met marsepein 40. Geef aan of de volgende stellingen juist of onjuist zijn: 1. Marsepein moet minimaal 14% amandelolie bevatten.

juist / onjuist

2. Het is niet erg als er stukjes vlies in de marsepein zitten.

juist / onjuist

3. Bittere amandelen worden gebruikt als de zoete amandelen op zijn.

juist / onjuist

4. Goede marsepein is spierwit van kleur.

juist / onjuist

5. In de marsepein mag je de suikerkristallen proeven.

juist / onjuist

41. Noteer drie verschillen tussen rolfondant en marsepein. 1.

rig

42. Op welke afbeelding zie je rolfondant en op welke marsepein?

tie f

UITVOEREN 43. Overleg met je docent wanneer je deze opdracht moet uitvoeren. Stem ook af met wie je mag samenwerken.

BRON Bekijk het Formulier Zelf marsepein maken maken. Maak daarna opdracht 44.

44. Je gaat zelf marsepein maken. Volg de aanwijzingen op dit blad en voer de opdrachten uit. TERUGKIJKEN 45. Bespreek met je docent de uitvoering van deze opdracht. a. Is de opdracht gelukt? ja / nee b. Vond je moeilijk om marsepein te maken. Leg je antwoord uit.

c. Wat vond je moeilijk aan deze opdracht? Leg je antwoord uit.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel B Werken als patissier met marsepein 46. Wat zou je van de marsepein willen maken? bonbons koekjes figuren bloemen 47. Overleg met je docent of je je marsepein nog verder moet verwerken.

Taak 7 Verwerken van marsepein, hygiëne, opslaan en bewaren

tie f

In de afgelopen taken heb je geleerd over de grondstoffen, materialen en gereedschappen van marsepein. Michel, de patissier van De Eenhoorn, vindt dat je toe bent aan het maken van marsepeinproducten. Je moet daarvoor je opdrachten goed voorbereiden. Voordat je aan de slag gaat krijg je van Michel nog informatie over hygiënisch werken en over het opslaan van marsepein. VOORBEREIDEN

BRON Lees Tekstbron 9.17 Hygiëne bij de verwerking van marsepein en maak daarna opdracht 48.

48. Hygiënisch werken is bij de verwerking van marsepein erg belangrijk. Geef het juiste antwoord.

1. Bij het werken met marsepein duurt het lang voordat je ziet of er hygiënisch juist / onjuist is gewerkt. 2. Bij het werken met marsepein moet je altijd zorgen voor schone, gedesinfecteerde handen.

juist / onjuist

rig

BRON Lees:

3. Gereedschappen en materialen moet je voor gebruik reinigen en desinfecteren. juist / onjuist

werken van marsepein’ marsepein’ • ‘Verwerken Uitrollen van marsepein’ marsepein’ • ‘Uitrollen Figuren van marsepein’ marsepein’ • ‘Figuren van Tekstbron xx Verwerken van marsepein marsepein. Maak daarna opdracht 49 tot en met 52.

49. Schrijf vijf groepen van producten op waarvoor je marsepein kunt gebruiken. 1.

2. 3. 4. 5.

50. Bij het uitrollen van marsepein mag je geen bloem gebruiken. a. Waarom mag je geen bloem bij het uitrollen van marsepein?

Werken als patissier in de bakkerij

Deel B Werken als patissier met marsepein b. Wat kun je gebruiken in plaats van bloem om ervoor te zorgen dat marsepein niet aan de rolstok of uitrolmachine blijft plakken tijdens het uitrollen? 1. 2. c. Waarom heeft speksteenpoeder de voorkeur boven poedersuiker bij het uitrollen van marsepein?

d. Waarom kun je het best een aparte uitrolmachine voor marsepein gebruiken?

tie f

51. a. Waarom moet je altijd beginnen met een naadloze bol marsepein?

b. Waarom bespuit je marsepeinfiguren met een dun laagje cacaoboter?

Marsepein kan op verschillende

rig

52. Vul de onderstaande woorden in op de juiste plaats in de tekst. felle – manieren – levensmiddelen – technieken – natuurlijke - originele worden verwerkt tot

een mooi eindproduct.

Bij het verwerken van marsepein kun je verschillende

gebruiken.

Voordat je marsepein verwerkt moet je kiezen of je er kleurstof doorkneed of dat de marsepein

kleur houdt.

Bij het kleuren van marsepein moet je altijd

kleurstof

gebruiken. 5.

Bij het kleuren zorg je voor mooie

kleuren, die er smakelijk

uitzien. 6.

Een trend is dat er ook steeds meer gebruikt om de marsepein mee te kleuren.

Werken als patissier in de bakkerij

kleuren worden

Deel B Werken als patissier met marsepein BRON Lees:

• ‘Koekjes, vleeswaren en fruit van marsepein’ • ‘Petitfours’ • ‘Fruit’ • ‘Bloemen’ van Tekstbron 9.18 Verwerken van marsepein. Maak daarna opdracht 53 tot en met 58. 53. Van marsepein kunnen je verschillende lekkernijen maken. 1. Bij het maken van marsepeinvleeswaren gebruiken we als basiskleur bruin. juist / onjuist 2. Door toevoeging van bijvoorbeeld mokka kun je de goede kleur vleeswaren juist / onjuist maken. juist / onjuist

4. Marsepeinfruit wordt vaak pas nadat het is gevormd van kleur voorzien.

juist / onjuist

5. Door te spelen met kleuren laat je het marsepeinfruit op echt fruit lijken.

juist / onjuist

tie f

3. Marsepeinkoekjes kun je maken door middel van snijden en uitsteken.

54. In de tekstbron lees je over petitfours. In onderstaand schema staat de werkwijze door elkaar. Aan jou de taak om dit in de juiste volgorde te plaatsen. Kapselbeslag maken

rig

Petitfours koelen of invriezen

Kapsel doorsnijden en vullen met crème

Petitfours afwerken

Snijden van de petitfours

Marsepein op de bovenplak aanbrengen Petitfours glaceren

55. a. Waarom maken banketbakkers tegenwoordig bijna nooit meer zelf marsepeinroosjes? Noem twee redenen. 1. 2. b. Marsepeinbloemen kun je op twee manieren vormen. Welke zijn dit? 1. 2.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel B Werken als patissier met marsepein

tie f

56. Zet onder onderstaande fotoâ&#x20AC;&#x2122;s of het een steekbloem of vormbloem is.

57. Wat moet je doen met marsepein voordat je het kunt gebruiken als vulling voor bonbons? 1.

3. 4.

Volgorde

Handeling

rig

58. In onderstaand schema staat de volgorde van werken voor het maken van een bonbon met marsepeinvulling. De stappen staan in de verkeerde volgorde. Zet de stappen in de juiste volgorde door het plaatsen van een cijfer. Beging mat stap 1. Nummer 5, het overgieten met chocolade, is al aangegeven.

Op gewicht brengen van de marsepein Toevoegen van een garnituur Marsepein op smaak brengen met likeur Marsepein in de juiste vorm brengen Overgieten met chocolade

BRON Lees Tekstbron 9.19 Bewaren en opslag van marsepein. Maak daarna opdracht 59 en 60.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel B Werken als patissier met marsepein 59. Schrijf de drie bewaarvoorschriften voor marsepein op. 1. 2. 3. 60. Omcirkel het juiste antwoord. 1. De beste temperatuur om marsepein te verwerken is tussen 10 ˚C en 15 ˚C. juist / onjuist 2. Geproduceerde marsepeinproducten bewaar je koel en verpakt.

juist / onjuist

3. Marsepein dat boven de 30˚C wordt bewaard wordt slap en kleverig.

juist / onjuist

tie f

4. Marsepeinproducten spuit je af met cacaoboter om ze tegen uitdrogen te juist / onjuist

UITVOEREN Je gaat in de praktijk aan de slag met het maken van marsepeinproducten. De marsepeinproducten die je maakt dienen als decoratie op een verjaardagstaart die is besteld door de familie Janssen. Ze hebben gezegd dat ze van bloemen, fruit en mooie marsepeinfiguren zoals dieren houden. Jij gaat deze decoraties maken.

61. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. Stem af of je alle of een aantal marsepeinproducten gaat maken en welke recepturen je gaat gebruiken.

Voordat je marsepeinproducten gaat maken kijk je eerst een instructiefilm over het maken van deze producten. BRON Bekijk de Film Maken van marsepeinfiguren, marsepeinfiguren, de Film Maken van marsepeinbloemen en de Film

rig

Maken van marsepeinkoekjes. marsepeinkoekjes.

62. In deze opdracht maak je twee verschillende bloemen, twee verschillende figuren en marsepeinkoekjes. Noteer welke bloemen, figuren en koekjes je gaat maken.

Bloemen:

Figuren:

Koekjes:

BRON Open het Werkvoorbereidingsformulier Patissier BB of Werkvoorbereidingsformulier KB / GL. BB KB

63. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Patissier BB in. 64. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Patissier KB/GL in. 65. Lever het werkvoorbereidingsformulier bij de docent.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel B Werken als patissier met marsepein TERUGKIJKEN BRON Open Formulier Feedbackkaart Patissier. Maak daarna opdracht 66. 66. Vul het Formulier Feedbackkaart Patissier in. 67. Wat vond jij het leukste om te maken? Leg je antwoord uit.

69. Wat vond jij het moeilijkste om te doen? Leg je antwoord uit.

tie f

68. Wat vond jij het leukste om te maken? Leg je antwoord uit.

rig

70. Zijn de producten die je hebt gemaakt geschikt voor de verkoop? Waarom wel of niet?

71. Heb je alle opdrachten van Taak 7 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in je planning bij Taak 3.

Evalueren & Reflecteren Taak 8 Terugkijken en verder kijken Je bent in dit deel aan de slag geweest als patissier in de banketbakkerij. Je hebt gewerkt met marsepein. Je gaat nu kijken hoe dat gegaan is. Ook ga je verder kijken. 72. In Taak 3 heb je een planning ingevuld. Bekijk deze. a. Kijk in kolom 6. Taak 8 en 9 ga je nog maken. Zijn alle andere taken af? Zo nee, overleg met je docent welke taken je nog moet doen. b. Kijk in kolom 7. Staat bij Taak 1 tot en met Taak 7 een paraaf van je docent? Zo nee, overleg met je docent hoe je dit in orde kunt maken.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel B Werken als patissier met marsepein 73. In het schema hierna zie je de leerdoelen waaraan jij in dit deel hebt gewerkt. a. Geef van elk leerdoel aan of je het kunt of dat je er nog aan moet werken. Dit doe je door bij elk leerdoel in kolom 3 ‘Kan ik’ of in kolom 4 ‘Moet ik nog aan werken’ een ✓ te zetten. b. Bekijk elk leerdoel waarbij je in kolom 4 ‘Moet ik nog aan werken’ een ✓ hebt gezet. Wat moet je volgens jou beter gaan doen? Geef dit aan in kolom 5. c. Hoe vond je het om aan deze leerdoelen te werken? Leg je antwoord uit.

3. Kan ik 4. Moet ik nog aan werken

Je kunt grondstoffen en halffabricaten voor en van marsepein herkennen en noemen.

Je kunt uitleggen hoe marsepein gemaakt wordt.

Je kunt uitleggen welke beroepsvaardigheden een patissier moet hebben. Je kunt uitleggen waar een patissier marsepein voor gebruikt.

5. Dit ga ik verbeteren

2. Leerdoel

tie f

1. Taak

Je kunt apparaten, gereedschappen en machines die je nodig hebt bij het maken van marsepeinproducten noemen.

rig

Je kunt uitleggen hoe je zelf marsepein maakt.

Je kunt apparaten, gereedschappen en machines die je nodig hebt bij het maken van marsepeinproducten toepassen en onderhouden.

Je kunt volgens een recept en planning producten van marsepein maken.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel B Werken als patissier met marsepein 1. Taak

2. Leerdoel

3. Kan ik 4. Moet ik nog aan werken

5. Dit ga ik verbeteren

Je kunt vaktechnieken toepassen bij het maken van marsepeinproducten. 7

Je kunt uitleggen hoe je marsepein en producten van marsepein moet bewaren.

74. Noteer je ervaringen.

tie f

a. Het leukste onderdeel van dit deel vond ik:

b. Met moeilijkste onderdeel vond ik:

rig

c. Ik vind dat ik de volgende onderdelen nog wat beter moet oefenen: grondstoffen afwegen met een recept werken opslaan en bewaren van marsepein figuren van marsepein maken gebak en taarten bekleden met marsepein zelf marsepein maken decoraties van marsepein maken inpakken en presenteren van eindproducten hygiĂŤnisch werken

Werken als patissier in de bakkerij

Deel B Werken als patissier met marsepein 75. Je hebt nu gewerkt met marsepein. a. Werken met marsepein vereist fantasierijk, nauwkeurig en hygiĂŤnisch werken. Welke twee van deze drie woorden passen het beste bij jou? Leg uit waarom. 1. 2. b. Je hebt net twee woorden beschreven die het meeste bij je passen. Eentje past er dus niet zo goed bij je. Leg uit waarom niet.

BRON Bekijk de Film Werken als patissier. Maak daarna opdracht 76 en 77.

tie f

76. Bij welke bedrijven kan een patissier werken? 1. 2.

77. Naast producten maken, moet je ook grondstoffen inkopen, de kwaliteit beoordelen, adviseren van klanten en de producten presenteren. Wat vind jij het leukst om te doen?

BRON Bekijk de Website Informatie opleiding aanvragen. aanvragen. Maak daarna opdracht 78.

78. Als je patissier wilt worden moet je een opleiding volgen. Vraag op de website informatie aan over de opleiding Patissier bij het roc dat het dichtst bij jouw woonplaats gevestigd is.

rig

BRON Open het Formulier Netwerkoverzicht. Netwerkoverzicht. Maak daarna opdracht 79.

79. Misschien zit er op dit moment iemand bij jou in de klas die jou kan helpen met het opbouwen van een netwerk. Door een netwerkoverzicht te maken kun je de gegevens van mensen in je netwerk snel terugvinden. Dat is bijvoorbeeld handig als je iemand vragen wilt stellen over zijn beroep. a. Wie loopt er op dit moment stage bij een bedrijf waar jij wel zou willen werken? Vul de gegevens van deze medeleerling in jouw netwerkoverzicht in. b. Vraag je medeleerling bij welk bedrijf hij stage loopt. Vraag ook wie hem begeleidt. Vul alle gegevens in je netwerkoverzicht in.

Taak 9 Voorbereiden op de toets In deze taak ga je je voorbereiden op de toets. BRON Open het Spel Patisserie Marsepein.

80. Speel het Spel Patisserie Marsepein. Wat is je score?

Werken als patissier in de bakkerij

Deel C Werken als patissier aan gebak

OriĂŤnteren Taak 1 Kennismaken met het maken van gebak Gebak staat vaak op tafel bij feestelijke gelegenheden zoals verjaardagen, bruiloften, jubilea en geboortes. Met gebak bedoelen we taarten en gebak. Gebak is een luxeproduct. Gebak is al eeuwen bekend. De Romeinen aten zelfs al taarten en gebak. In de loop van de tijd zijn er veel soorten gebak ontwikkeld. Gebak wordt niet alleen bij de koffie gegeten, maar in restaurants ook als nagerecht. Er wordt dan vaak een sortering (verzameling) kleine gebakjes gemaakt. In restaurants en cafĂŠs kun je gebak bestellen bij de koffie. Natuurlijk kun je uit een compleet assortiment kiezen bij een banketbakker.

tie f

VOORBEREIDEN

BRON Bekijk de Film Werken als patissier. Maak daarna opdracht 1.

rig

1. Een patissier moet bepaalde eigenschappen hebben. Welke eigenschappen heb jij?

2. Neem een kijkje op de website van een banketbakker bij jou in de buurt. Kijk naar de gebakjes die deze bakker verkoopt. a. Noteer vijf gebakjes die jij zou willen maken. 1. 2. 3. 4. 5.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel C Werken als patissier aan gebak b. Leg uit waarom jij deze gebakjes wil maken.

c. Kun jij deze gebakjes al maken met de kennis en vaardigheden die je op dit moment bezit? Wat zou je nog moeten leren om deze gebakjes te kunnen maken?

rig

tie f

3. Op de afbeeldingen hierna staat een sortering gebak. Zet onder elke afbeelding welk soort gebak dit is.

Taak 2 De leerdoelen van Deel C Als je als patissier met gebak gaat werken in de bakkerij kun je: 1. uitleggen welke eigenschappen een patissier moet bezitten bij het maken van gebak 2. soorten gebak opnoemen 3. grondstoffen en halffabricaten voor het maken van gebak herkennen en opnoemen 4. grondstoffen en halffabricaten juist opslaan 5. apparaten, gereedschappen en machines veilig en juist toepassen 6. apparaten, gereedschappen en machines onderhouden 7. met behulp van een recept en planning gebak maken 8. verschillende technieken gebruiken om gebak te maken 9. halffabricaten verwerken tot gebak 10. gebak afwerken en presenteren.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel C Werken als patissier aan gebak 4. Gebakjes worden gemaakt van een basisproduct. Dit noem je een halffabricaat. Bijvoorbeeld een moorkop wordt gemaakt van een soes. Hieronder staan afbeeldingen van halffabricaten. Noteer achter de afbeelding de naam van het halfabricaat en een gebakje dat er volgens jou van gemaakt wordt. Naam halffabricaat

Naam gebakje

rig

tie f

Afbeelding

5. Welk van deze gebakjes zou je graag maken? Leg je antwoord uit.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel C Werken als patissier aan gebak 6. Bedenk drie manieren waarop je gebak kunt decoreren. 1. 2. 3.

Taak 3 Taken plannen In deze taak ga je de taken van dit deel inplannen.

tie f

7. Bekijk Taak 4 tot en met 9. En bekijk het schema hierna. a. Maak een planning voor de taken die je gaat doen. Zet de datum en het lesuur in kolom 4. nog gaat doen. . b. Zoek in de taken naar de opdrachten met Bij welke opdrachten is overleg met je controle door je docent nodig? of docent controleofdoor je docent nodig?

3.Richttijd in 4.Richttijd in 5.Richttijd in 6.Af minuten minuten minuten terugkijken voorbereiden uitvoeren

1.Taak 2.Onderwerp

Kennismaken met het maken van gebak

De leerdoelen van Deel C

Taken plannen

rig

Grondstoffen en halffabricaten

Gereedschappen en materialen

Verschillende soorten beslagen en halffabricaten

7.Paraaf docent

Werken als patissier in de bakkerij

Deel C Werken als patissier aan gebak 1.Taak 2.Onderwerp

3.Richttijd in 4.Richttijd in 5.Richttijd in 6.Af minuten minuten minuten terugkijken voorbereiden uitvoeren

Gebak maken en presenteren

Terugkijken en verder kijken

Voorbereiden op de toets

2 x 115

2x10

tie f

Aan de slag

7.Paraaf docent

rig

In het dorp waar horecatotaalbedrijf De Eenhoorn is gevestigd zijn de jaarlijkse dorpsfeesten weer in aantocht. Omdat het de tiende keer is dat de dorpsfeesten worden georganiseerd wil de burgemeester groots uitpakken. Voor alle inwoners van het dorp staat er â&#x20AC;&#x2122;ss avonds koffie of thee met een gebakje klaar. Hij weet dat de bakkerij van De Eenhoorn heerlijke gebakjes maakt. Hij bestelt de gebakjes bij chef bakker Michel. Jij mag helpen bij het maken van de gebakjes voor het dorpsfeest.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel C Werken als patissier aan gebak

Taak 4 Grondstoffen en halffabricaten Jij mag samen met patissier Michel de gebakjes voor de dorpsfeesten maken. Dit is een heel karwei. Om ervoor te zorgen dat alles goed verloopt, vertelt Michel je eerst welke soorten gebakjes er gemaakt moeten worden. â&#x20AC;&#x2DC;Het is handig als je weet welke grondstoffen we hiervoor gaan gebruiken.â&#x20AC;&#x2122; zegt Michel.

tie f

VOORBEREIDEN BRON Lees Tekstbron 2.23 Grondstoffen voor beslag. Maak daarna opdracht 8 tot en met 12.

Functie in het beslag

Grondstof

Eieren

rig

Suiker

Bloem

8. De grondstoffen in een beslag hebben allemaal functie bij het maken van een beslag. Noteer in onderstaand schema bij iedere grondstof minstens twee functies.

Vetstof

9. In plaats van patentbloem kun je ook Moskovisch poeder gebruiken. Waaruit bestaat Moskovisch poeder?

Werken als patissier in de bakkerij

Deel C Werken als patissier aan gebak

tie f

10. Gemiddeld weegt een ei ongeveer 50 gram. Een ei bestaat uit eidooier, eiwit en schaal. a. Reken in onderstaand schema uit hoeveel de onderdelen van een ei van 50 gram wegen.

Ei van 50 gram

5 gram

10% schaal 60% eiwit

rig

30% eidooier

30 gram 15 gram

1% is:

Reken eerst uit wat 1% is.

b. Je gaat hazelnootschuim maken, hiervoor heb je eiwit nodig. Michel gebruikt alleen verse eieren. Je moet dus eieren gaan scheiden. Hoeveel eieren heb je nodig voor 1000 gram eiwit? Rond af naar boven. Tip! Kijk bij vraag a. hoeveel gram ĂŠĂŠn ei levert aan eiwit.

11. Omcirkel het juiste antwoord. 1. Bij het maken van een beslag gebruik je grove suiker.

juist/onjuist

2. Grove suiker lost niet goed op en zorgt voor witte stippen in het eindproduct. juist/onjuist 3. Bij het maken van kapselbeslag gebruik je patentbloem of Zeeuwse bloem.

juist/onjuist

4. Moskovische bloem is gemaakt van patentbloem, zetmeel en bakpoeder.

juist/onjuist

5. De wijze waarop je vetstof aan het beslag toevoegt hangt af van de werkwijze. juist/onjuist 6. Bij de warme methode voeg je de vetstof in vaste vorm toe.

Werken als patissier in de bakkerij

juist/onjuist

Deel C Werken als patissier aan gebak

rig

tie f

12. Om extra smaak aan een beslag te geven kunnen je smaakstoffen toevoegen. Noteer bij onderstaande foto welke smaakstof het is en welke eigenschap deze smaakstof heeft.

BRON Lees Tekstbron 9.20 Halffabricaten Halffabricaten. Maak daarna opdracht 13 tot en met 15.

13. In de banketbakkerij kun je alle beslagen en gebak zelf maken. Soms gebruik je ook convenience halffabricaten. a. Noteer drie redenen waarom een patissier zou kiezen om halffabricaten in te kopen. 1.

2. 3. b. Welke drie redenen zou een patissier kunnen hebben om halffabricaten zelf te maken? 1. 2. 3.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel C Werken als patissier aan gebak 14. Als jij als patissier mocht kiezen uit een halffabricaat inkopen of dit zelf te maken, wat zou jij dan kiezen? Leg je antwoord uit.

rig

tie f

15. Schrijf bij onderstaande afbeeldingen waarvan de halffabricaten zijn gemaakt.

UITVOEREN In de tekst over grondstoffen staat dat patentbloem het meest geschikt is voor het maken van beslag. 16. Overleg met je docent wanneer je deze opdracht moet uitvoeren. Stem meteen af met wie je mag samenwerken.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel C Werken als patissier aan gebak 17. Je gaat testen wat het verschil is tussen het gebruik van patentbloem, Zeeuwse bloem of kapselmix in je kapselbeslag. Het is belangrijk dat je de beslagen onder dezelfde omstandigheden klopt. Noteer je bevindingen in het schema hierna. Recept 1:

Recept 2:

Recept 3:

200 gram eieren

100 gram melissuiker

200 gram kapselmix

100 gram patentbloem

100 gram Zeeuwse bloem

10 gram citroenrasp

tie f

Werkwijze voor recept 1 en 2: ˚C. C. 1. Roer eieren, suiker en citroenrasp door elkaar en verwarm tot ongeveer 37 ˚ 2. Klop de eieren, suiker en citroenrasp tot een lobbig mengsel met een witgele kleur. 3. Spatel de bloem door het beslag. 4. Doe het beslag in een ingevette bakvorm van ø24 cm. C tot het gaar is. (ongeveer 25 minuten). 5. Bak het beslag op 180 ˚C

Structuur van het kapsel

Volume van het beslag

Wat valt er verder op aan het kapsel

rig

Recept 1: Patentbloem

Kleur van het kapsel

Soort bloem

Werkwijze voor recept 3: Volgde werkwijze die de fabrikant op de zak heeft vermeld.

Recept 2: Zeeuwse bloem

Recept 3: Kapselmix

TERUGKIJKEN 18. Je hebt een baktest gedaan met verschillende soorten bloem en een mix. a. Wat viel je op tijdens het maken van het beslag?

b. Zag het beslag er steeds hetzelfde uit als je het ging verwerken?

Werken als patissier in de bakkerij

Deel C Werken als patissier aan gebak c. Hoe zien de beslagen er als eindproduct uit?

19. Wat vond je moeilijk aan het uitvoeren van deze test? Leg je antwoord uit.

Taak 5 Machines, gereedschappen en materialen

tie f

‘Naast Naast de kennis over de grondstoffen is het ook belangrijk dat je weet welke machines, gereedschappen Het is belangrijk dat je weet hoe je de machines, en materialen je gebruikt’, zegt patissier Michel. ‘Het gereedschappen en materialen veilig gebruikt, en dat je weet hoe je ze moet onderhouden. onderhouden.’

VOORBEREIDEN BRON Lees Tekstbron 9.21 Gereedschappen en materialen.. Maak daarna opdracht 20 tot en met 24.

rig

20. Zet de juiste naam van het gereedschap of materiaal onder elke foto.

21. Omcirkel het juiste antwoord. 1. Het gebruik van een planeetmenger levert tijdwinst op.

juist / onjuist

2. Bekkens worden gemaakt van hout.

juist / onjuist

3. Het gebruiken van een geleispuitmachine heeft meer voordelen dan nadelen. juist / onjuist

4. Een bakblik maak je schoon met een plastic krabber en zachte doek.

juist / onjuist

5. Een krabber kan worden gebruikt voor het aanbrengen van decoraties.

juist / onjuist

Werken als patissier in de bakkerij

Deel C Werken als patissier aan gebak 22. Niet elke materiaalsoort is geschikt voor het gebruik in de bakkerij. a. Welke nadelen heeft het gebruik van houten gereedschap zoals spatels.

b. Op welke manier kan je bovenstaand probleem voorkomen?

tie f

23. In de banketbakkerij worden verschillende soorten slagroommachines gebruikt. a. Zet de naam bij de juiste foto.

b. Een slagroommachine heeft weinig onderhoud nodig. Welke twee handelingen moet je iedere dag uitvoeren na gebruik van de slagroommachine?

rig

24. Zet onderstaande woorden op de juiste plaats in de tekst. horizontaal – gardes – glaceermessen – materialen – blik – buigzaam – roestvrij staal 1.

Een taartenzaag of kapselzaag is een handig hulpmiddel waarmee je een kapsel kan doorsnijden.

zijn gemaakt van roestvast staal en zijn plat en

worden gebruikt om mengsels luchtig te kloppen.

die worden

Gereedschappen en gebruikt bij het maken van beslag kunnen zijn gemaakt van , hout of kunststof.

Spuitjes kunnen gemaakt zijn van kunststof, of roestvrij staal.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel C Werken als patissier aan gebak UITVOEREN Je hebt nu iets geleerd over de gereedschappen en materialen die je nodig hebt om gebak te maken. Gereedschappen en materialen zijn er om het werk voor de bakker makkelijker te maken. Maar is dit wel echt zo? In deze opdracht gaan we testen of er een verschil is tussen het gebruik van een machine en het werken met de hand. 25. Overleg met je docent wanneer je deze opdracht moet uitvoeren. Stem meteen af met wie je mag samenwerken. 26. Je gaat 200 ml slagroom op drie verschillende manieren opkloppen. • test 1: met de hand • test 2: met een planeetmenger • test 3: met een slagroommachine/slagroomblazer.

tie f

Je onderzoekt drie verschillende punten: 1. de tijd die nodig is om de slagroom te kloppen tot de juiste dikte 2. het volume van de opgeklopte slagroom 3. het uiterlijk van de slagroom. Noteer de uitkomsten in onderstaand schema.

Beoordelen: • Gebruik voor het meten van het volume van de geklopte slagroom een maatbeker. • Het uiterlijk van de slagroom beoordeel je op kleur en luchtigheid. • Voor een nauwkeurige tijdwaarneming gebruik je een stopwatch.

Test 2: Met de planeetmenger

rig

Test 1: Met de hand

Volume

Tijd

Test 3: Met een slagroommachine/ slagroomblazer

TERUGKIJKEN 27. Wat zijn de grootste verschillen tussen de slagroom na de drie tests?

28. Kijk nog eens naar de resultaten. a. Welke manier van opkloppen van slagroom heeft dan jouw voorkeur?

Werken als patissier in de bakkerij

Uiterlijk

Deel C Werken als patissier aan gebak b. Waarom heeft deze manier van opkloppen jouw voorkeur? Leg je antwoord uit.

29. Heb je alle opdrachten van Taak 5 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in je planning bij Taak 3.

Taak 6 Verschillende soorten beslagen en halffabricaten

tie f

Er is een grote sortering gebak. De verschillende soorten gebak worden gemaakt van een halfabricaat. De halffabricaten worden gemaakt en opgeslagen. Wanneer er gebak nodig is worden deze gevuld en verder afgewerkt. Patissier Michel neemt je mee naar het magazijn en laat je de verschillende In de diepvries ligt nog een voorraad kapsel en soezen halffabricaten van korstdeeg en schuim zien. ‘In soezen’ zegt hij. ‘We gaan vandaag de voorraad halffabricaten aanvullen.’ VOORBEREIDEN

Lees tot ‘Gebakjes van soezenbeslag’ van Tekstbron 9.22 Gebak maken. maken. Maak daarna opdracht 30.

rig

30. Op onderstaande foto’ss zie je soorten gebak. Noteer onder de foto van welk soort halffabricaat dit is gemaakt.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel C Werken als patissier aan gebak

tie f

Lees Tekstbron 9.23 Gebakjes van kapselbeslag.. Maak daarna opdracht 31 tot en met 33.

31. Vul de zinnen aan: Kapselgebakjes kun je vullen en afwerken met en soms met een laagje

Na het opspuiten wordt gebak vaak afgewerkt met een decoratie van en Op een likeurstripje staat vaak de

Kapselbeslag kun je maken volgens de

van het gebakje.

, vruchten

methode.

rig

32. De oventemperatuur voor het bakken van een kapselbeslag ligt tussen de 150 Ë&#x161;C en 230 Ë&#x161;C. Waar hangt de oventemperatuur van af?

33. Er zijn verschillende afleidingen van beslag. Schrijf de namen van de beslagsoorten in de zinnen. 1. Een beslag waar de vetstof gekoeld en in de bloem aan zeer klein blokjes gesneden is doorgespateld heet

beslag

Een beslag waarin een deel bloem is vervangen door zetmeel heet beslag.

Beslag waaraan amandelspijs is toegevoegd heet

Lees Tekstbron 9.24 Gebakjes van soezenbeslag. Maak daarna opdracht 34 en 35.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel C Werken als patissier aan gebak 34. Omcirkel het juiste antwoord. 1. Soezenbeslag wordt gemaakt van eieren, bloem, vetstof, water of melk.

juist / onjuist

2. Een moorkop wordt gemaakt van soezenbeslag.

juist / onjuist

3. Soezen worden vaak afgewerkt met een laagje marsepein.

juist / onjuist

4. Soezenbeslag kan maar in één soort vorm worden opgespoten.

juist / onjuist

5. De keuze voor boter of margarine hangt vooral af van de smaak die je de soes wilt geven.

juist / onjuist

tie f

35. Zet de onderstaande woorden op de juiste plaats in de tekst. melk – vocht – kleuren – kookdeeg – souffleren zullen eerder

Soezen die gemaakt zijn met

dan soezen die gemaakt zijn met water.

de soezen die gemaakt zijn met water. Patentbloem bindt veel

Een soezenbeslag wordt ook wel een

dan

in het beslag. genoemd.

Soezen die gemaakt zijn met melk zullen minder

Lees Tekstbron 9.25 Gebakjes van schuim.. Maak daarna opdracht 36 tot en met 39.

rig

36. Bij het bereiden van eiwitschuim spreek je van hoofd- en hulpgrondstoffen. Geef onder elke afbeelding aan of het een hoofdgrondstof of hulpgrondstof is.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel C Werken als patissier aan gebak 37. Het karakter van het schuimproduct wordt gevormd door een viertal oorzaken. Welke zijn dit? 1. 2. 3. 4. 38. Omcirkel het juiste antwoord. 1. Garnituren voeg je aan het begin / einde van het bereidingsproces toe. 2. Albumine in het eiwit zorgt ervoor dat het schuim tijdens het bakken vast / zacht wordt. 3. Bij de bereiding van schuim wordt melissuiker / basterdsuiker gebruikt. 4. Likeur is een smaakstof / garnituur.

tie f

39. Zet de handelingen voor het bereiden van schuim in de juiste volgorde. kijken of het eiwit stevig genoeg is

bakken van het schuimproduct

de rest van de suiker doorspatelen

opspuiten op papier of geprepareerde platen ( plaat ingesmeerd met vetstof en bestoven met bloem)

eiwit met anti-schiftsuiker opkloppen

gereedschap en materiaal vetvrij maken

BRON Lees Tekstbron 9.26 Gebakjes van korstdeeg. korstdeeg. Maak daarna opdracht 40 tot en met 42.

rig

40. Bij het maken van korstdeeg moet je toeren om de vetstof tot laagjes te vormen in het deeg. a. Leg uit wat er wordt bedoeld met toeren.

b. Op welke afbeelding zie je Franse toer en op welke de Hollandse toer?

Werken als patissier in de bakkerij

Deel C Werken als patissier aan gebak 41. Noteer drie soorten gebakjes die je van korstdeeg kunt maken. 1. 2. 3. 42. Omcirkel het juiste antwoord. 1. Bij het maken van roomhoorns prik je het korstdeeg met een korstprikker. juist / onjuist juist / onjuist

3. Korstschelpen moet je in de oven nog eventjes nadrogen.

juist / onjuist

4. Een tompouce wordt gemaakt van twee laagjes korstdeeg met vulling ertussen. 5. Tegenwoordig zijn er veel variaties tompouces bij de bakker te koop.

juist / onjuist juist / onjuist

6. De fondant die je gebruikt op een tompouce moet 37 ˚C zijn.

juist / onjuist

tie f

2. De onderkant van de roomhoorn wordt voorzien van suiker.

UITVOEREN Patissier Michel heeft je nu alles verteld over het maken van halffabricaten voor gebak. Deze halffabricaten moeten nog wel worden verwerkt tot gebak en taarten. Hij wil nu van jou zien hoe creatief je bent. Hij heeft een mooie opdracht voor je bedacht.

43. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. Stem af: • of je met een medeleerling mag samenwerken • voor welk thema er wordt gekozen.

rig

In deze opdracht ga je een taart ontwerpen die in punten gesneden kan worden en die per punt verkocht kan worden. BRON Open het Formulier Taart ontwerpen. ontwerpen. Maak daarna opdracht 44.

44. Maak de opdrachten volgens het Formulier Taart ontwerpen.

TERUGKIJKEN 45. Bespreek met je docent jouw taartontwerp dat je op het formulier gemaakt hebt. 46. Is de uitwerking van het formulier gelukt, heb je alle onderdelen kunnen uitwerken? a. Wat ging er volgens jou goed bij het uitwerken van deze opdracht?

b. Wat vond je moeilijk aan deze opdracht?

Werken als patissier in de bakkerij

Deel C Werken als patissier aan gebak c. Welke tips heeft je docent jou hierbij gegeven?

47. Heb je alle opdrachten van Taak 6 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in je planning bij Taak 3.

Taak 7 Gebak maken en presenteren

tie f

Patissier Michel heeft je kennis laten maken verschillende soorten halffabricaten. Je weet nu wat kapselbeslag, soezenbeslag en schuim is en welk assortiment gebak je er van kunt maken. ‘De vulling En natuurlijk een portie en de afwerking van de gebakjes is eigenlijk het belangrijkste’, zegt Michel. ‘En creativiteit.’ VOORBEREIDEN

BRON Lees Tekstbron 9.27 Vullingen voor gebak.. Maak daarna opdracht 48 tot en met 51.

rig

48. Er zijn verschillende vullingen die je kunt gebruiken om halffabricaten te vullen en af te werken. Deze vullingen bepalen de smaak en vaak ook het uiterlijk van je eindproduct. a. Zet de juiste naam onder de afbeelding van de vulling.

b. Hoe maak je Zwitserse room?

49. Waaruit bestaat trempeerlikeur?

50. Noteer twee voorbeelden van een samengestelde vulling. 1. 2.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel C Werken als patissier aan gebak 51. Je hebt drie soorten crème waarmee je gebakjes kunt vullen of afwerken. In onderstaand schema zijn een aantal zaken weggelaten. Maak het schema compleet. Basisrecept

Geleroomcrème

Compisitiecrème

Vetstof

Suikercrème 50%

Vocht/suiker

55%

60%

BRON Lees Tekstbron 9.28 Vullen van gebak. Maak daarna opdracht 52 en 53.

tie f

52. Voordat je een gebakje kunt vullen moeten je het kapselbeslag of soes doorsnijden. Omcirkel het juiste antwoord. 1. Bij het snijden van kapsel of soezen kunnen we het beste een scherp / bot mes gebruiken. 2. Een beslagproduct is kwetsbaar doordat het luchtig / vast van structuur is. 3. Je kunt een gebakken product voor het snijden het beste wel / niet een uur in de vriezer zetten.

53. Een vulling kun je op twee manieren aanbrengen. Noteer welke manieren dit zijn?

1. 2.

BRON Lees Tekstbron 9.29 Afwerken en decoreren van gebak gebak. Maak daarna opdracht 54 tot en met 58.

rig

54. Op welke manieren kun je een gebakje van kapselbeslag afwerken? Noteer de manieren van afwerken onder de afbeeldingen.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel C Werken als patissier aan gebak 55. Na het vullen kun je een kapselbeslag voor bijvoorbeeld een taart maskeren met slagroom of botercrème. Zet de stappen voor het maskeren van een taart in de juiste volgorde. Strijk met een glaceermes de massa vanuit het midden naar de randen. Schep de hoeveelheid die je nodig hebt bovenop. Strijk de rand glad door het glaceermes rechtop te houden en het rondom van boven naar beneden te bewegen. Zet de rand rondom vrij dik aan. Met je glaceermes strijk je de room of crème die is blijven staan van de rand naar het midden weg.

tie f

56. Gebakjes en taarten worden vaak voorzien van aanzetsel. Wat kunnen we gebruiken om een taart mee aan te zetten? 1. 2.

rig

58. Omcirkel het juiste antwoord.

57. Gebakjes kunnen in de marsepein worden gerold. Dit kun je op twee manier doen. Leg het verschil uit tussen beide manieren.

Bedekken of bekleden van een taart gebeurt met marsepein of uitrolfondant.juist / onjuist

Blikfruit hoef je niet uit te laten lekken voordat je het gebruikt.

juist / onjuist

Bij het opspuiten of inspuiten hoef je geen spuitjes te gebruiken.

juist / onjuist

Bij maskeren bedek je het product zo dik mogelijk met slagroom of botercrème. Afdekken met gelei wordt gedaan met een kwast of geleispuit.

juist / onjuist

Decoreren van een product doe je om het nog aantrekkelijker te maken.

juist / onjuist

BRON Lees Tekstbron 9.30 Presenteren van producten. Maak daarna opdracht 59.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel C Werken als patissier aan gebak 59. Zet de onderstaande woorden op de juiste plaats in de tekst. taartranden – decoratie – caisses – product – presentatie 1.

en presentatie draagt bij aan de verkoop van

Een mooie een product.

Het is handig als een klant kan zien wat het

is en hoeveel

dit kost. 3.

Voor een goede

is het belangrijk dat je netjes en schoon

werkt. Vaak zijn

voorzien

van logo en naam van de bakkerij.

rig

60. Noteer onder de foto welk soort verpakkingsmateriaal je ziet.

tie f

UITVOEREN Patissier Michel vindt dat je aan de slag moet. Je gaat samen met hem een sortering gebak voor het dorpsfeest maken. Voor een deel liggen de halffabricaten al klaar. Voor sommige gebakjes moeten de halffabricaten nog gemaakt worden. ‘We maken ook lekkere vullingen’, zegt Michel.

61. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. Stem af: • welke gebakjes je moet gaan maken • welke recepten je moet gebruiken • of je het ontwerp van taak 6 mag gebruiken. 62. Kruis aan welk soort halffabricaat je gaat maken en schrijf erachter welk gebakje je ervan gaat maken. kapsel: soezen: schuim: korst: BRON Open het Werkvoorbereidingsformulier Patissier BB of Werkvoorbereidingsformulier Patissier

KB / GL.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel C Werken als patissier aan gebak BB KB

63. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Patissier BB in. 64. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Patissier KB/GL in. 65. Lever het werkvoorbereidingsformulier bij de docent. 66. Maak het halffabricaat en je gebakjes. TERUGKIJKEN

BRON Open het Formulier Feedbackkaart Patisserie. Maak daarna opdracht 67.

tie f

67. Vul de Feedbackkaart Patisserie in. a. Zijn je gebakjes verkoopbaar?

b. Vond je de opdracht leuk om te doen?

c. Wat ging er goed?

rig

d. Wat zou je de volgende keer anders willen doen.

68. Heb je alle opdrachten van Taak 7 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in je planning bij Taak 3.

Evalueren & Reflecteren Taak 8 Terugkijken en verder kijken Je bent in dit deel aan de slag geweest als patissier in de banketbakkerij en hebt aan gebak gewerkt. Je gaat nu terugkijken hoe dit is gegaan. Ook ga je verder kijken. 69. In Taak 3 heb je een planning ingevuld. Bekijk deze. a. Kijk in kolom 6. Taak 8 en 9 ga je nog maken. Zijn alle andere taken af? Zo nee, overleg met je docent welke taken je nog moet doen. b. Kijk in kolom 7. Staat bij Taak 1 tot en met Taak 7 een paraaf van je docent? Zo nee, overleg met je docent hoe je dit in orde kunt maken.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel C Werken als patissier aan gebak 70. In het schema hierna zie je de leerdoelen waaraan jij in dit deel hebt gewerkt. a. Geef van elk leerdoel aan of je het kunt of dat je er nog aan moet werken. Dit doe je door bij elk leerdoel in kolom 3 ‘Kan ik’ of in kolom 4 ‘Moet ik nog aan werken’ een ✓ te zetten. b. Bekijk elk leerdoel waarbij je in kolom 4 ‘Moet ik nog aan werken’ een ✓ hebt gezet. Wat moet je volgens jou beter gaan doen? Geef dit aan in kolom 5. c. Hoe vond je het om aan deze leerdoelen te werken? Leg je antwoord uit.

3. Kan ik 4. Moet ik nog aan werken

Je kunt grondstoffen voor gebak herkennen en opnoemen.

Je kunt apparaten, gereedschappen en machines veilig en juist toepassen.

Je kunt uitleggen welke eigenschappen een patissier moet bezitten. Je kunt verschillende soorten gebak herkennen en opnoemen.

5. Dit ga ik verbeteren

2. Leerdoel

tie f

1. Taak

Je kunt verschillende halffabricaten voor het maken van gebak herkennen en noemen.

rig

Je kunt apparaten, gereedschappen en machines onderhouden.

Je kunt verschillende halffabricaten voor het maken van gebak volgens recept en planning maken. Je kunt een ontwerp maken voor gebak.

Je kunt gebak vullen en afwerken. Je kunt gebak presenteren.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel C Werken als patissier aan gebak 71. Noteer je ervaringen. a. Het leukste onderdeel vond ik:

b. Met moeilijkste onderdeel vond ik:

tie f

c. Ik vind dat ik de volgende onderdelen nog wat beter moet oefenen: kapsel draaien schuim draaien korst zetten soezen maken kapsel doorsnijden vullingen gelijkmatig aanbrengen taarten masceren taarten en gebak opspuiten taarten en gebak decoreren

72. Bij het werken met gebakjes ben je bezig met het combineren van verschillende smaken. a. Ben je daar goed in, of vind je dit moeilijk. Leg je antwoord uit.

rig

b. Om gebakjes te maken heb je ook veel creativiteit nodig. Deze creativiteit kun je laten zien bij het decoreren van je producten. Ben jij een creatief persoon? Leg uit waarom jij creatief bent.

c. Wat vond jij het leukste om te doen. Het bedenken, het maken, het decoreren of het presenteren van de gebakjes? Leg je antwoord uit.

73. Je hebt nu kennis gemaakt met een onderdeel van het vak patissier. a. Heb je bij jezelf talent ontdekt voor het maken van gebakjes? Zo ja, welk talent?

Werken als patissier in de bakkerij

Deel C Werken als patissier aan gebak b. Bij het maken van gebakjes houd je veel rekening met de wensen van de klanten. Ben jij goed in het omgaan met klanten?

c. Zo ja, waaruit blijkt het dat je goed kunt omgaan met klanten?

tie f

d. Zou jij in de toekomst graag patissier willen worden? Wat moet je hier nog allemaal voor doen voordat je een goede patissier bent? Leg uit.

BRON Open het Formulier Netwerkoverzicht. Maak daarna opdracht 74.

Taak 9 Voorbereiden op de toets

74. Bij welke patisserie zou jij wel eens een dagje mee willen lopen? Zoek uit wie contactpersoon is van dit bedrijf. Vul de gegevens van deze persoon in je netwerkoverzicht in.

In deze taak ga jij je voorbereiden op de toets.

rig

75. Werk in tweetallen. Jullie gaan een quiz opstellen. a. Bedenk met zijn tweeën tien quizvragen aan de hand van het werkboek dat je nu hebt gemaakt. ‘Wat betekent….?’ betekent Begin een quizvraag telkens met ‘Wat b. Zoek de juiste antwoorden bij de quizvragen en schrijf deze op.

76. Overleg met je docent of je de quizvragen aan je medeleerlingen mag stellen.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel D Werken als patissier aan trendproducten

Oriënteren Taak 1 Kennismaken met trendproducten Als patissier is het belangrijk dat je op de hoogte blijft van ontwikkelingen in jouw vak. Nieuwe technieken, nieuwe grondstoffen, nieuwe ideeën en zelfs het gebruiken van nieuwe apparatuur zorgt ervoor dat je je werk ‘up-to-date’ houdt. Trends vormen ook een uitdaging. Trends komen en gaan. Belangrijk is dat je ze volgt en dat je er als patissier op inspeelt. Op deze manier houd je je werk afwisselend en kun je klanten steeds weer nieuwe producten aanbieden. Door goed in te spelen op trends blijf je meegaan met wat er op dat moment populair is.

BRON Lees Tekstbron 9.31 Trends. Maak daarna opdracht 1 tot en met 6.

1. Leg in je eigen woorden uit wat een trend is.

tie f

VOORBEREIDEN

2. Noteer wat volgens jou op dit moment een trend is binnen de banketbakkerij?

rig

3. Zou jij graag zo’n n trendproduct in de bakkerij willen maken? Leg uit waarom.

4. Trends zijn er niet alleen in de bakkerij. Volg jij trends? Probeer eens drie voorbeelden van trends te noemen. 1. 2. 3.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel D Werken als patissier aan trendproducten 5. Bekijk de fotoâ&#x20AC;&#x2122;s hieronder. Omcirkel de producten die volgens jou trendy zijn.

Slagroomschnitt.

Fairtrade chocolade.

Fondant taart.

Cupcakes.

tie f

Moorkop.

Strak afgewerkt desserttaartje.

rig

6. Kruis de eigenschappen aan die je als patissier zult moeten hebben om trendproducten te kunnen maken: grote productie kunnen draaien creatief zijn vaktechnieken beheersen trends kunnen herkennen koekjes van zanddeeg kunnen maken graag vakbladen lezen out-of-the-box-denken vasthouden aan bestaand assortiment.

Taak 2 De leerdoelen van Deel D Als je als banketbakker/patissier met trendproducten gaat werken moet je: 1. weten welke je vaardigheden je als patissier nodig hebt 2. weten wat trends zijn, deze kunnen herkennen en volgen 3. trendproducten kunnen herkennen 4. de relatie tussen gezondheid, voeding en trend kunnen uitleggen 5. lokale- en seizoensproducten kunnen herkennen en gebruiken 6. apparaten, gereedschappen en machines kunnen gebruiken en onderhouden om patisserieproducten te maken 7. trendproducten kunnen maken volgens planning en recept 8. halffabricaten kunnen verwerken tot een trendproduct 9. technieken kunnen noemen, uitleggen en gebruiken om trendproducten te maken, af te werken en te decoreren 10. een trendy assortiment kunnen beheren.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel D Werken als patissier aan trendproducten 7. Bekijk de afbeeldingen hierna. a. Welke producten zie je?

tie f

b. Bekijk de afbeeldingen hierna. Patissiers creëren steeds nieuwe producten. Dit doen ze soms ook door twee banketproducten samen te voegen. Noteer bij elk product welke twee banketproducten zijn samengevoegd.

rig

c. Bedenk zelf een nieuw banketproduct dat bestaat uit twee al bestaande producten.

BRON Bekijk het Formulier The taste experience. experience. Maak daarna opdracht 8.

8. Niet alleen producten zijn trendgevoelig, ook smaakcombinaties kunnen een trend zijn. In de receptenwaaier staat welke smaken goed met elkaar combineren. Er zijn klassieke smaakcombinaties, verfijnde smaakcombinaties en out-of-the-box-smaakcombinaties. a. Welke van de drie smaakcombinaties is het meest trendgevoelig? klassieke smaakcombinaties verfijnde smaakcombinaties out-of-the-box-smaakcombinaties b. Kun jij een out-of-the-box-smaakcombinatie bedenken die nu een trend is in de patisserie? Welke?

9. Macarons, cupcakes en cheesecakes zijn voorbeelden van producten die nu een trend zijn. a. Heb jij zelf wel eens één van deze producten gemaakt?

Werken als patissier in de bakkerij

Deel D Werken als patissier aan trendproducten b. Welk product vond je leuk om te maken?

10. Heb je alle opdrachten van Taak 2 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dit met je docent hebt afgesproken.

Taak 3 Taken plannen In deze taak ga je de taken van dit deel inplannen.

tie f

3.Richttijd in 4.Richttijd in 5.Richttijd in 6.Af minuten minuten minuten terugkijken voorbereiden uitvoeren

2.Onderwerp

Kennismaken met trendproducten

De leerdoelen van deel D

Taken plannen

Trends en grondstoffen

Cupcakes en cheesecakes

Amerikaanse taarten en fondanttaarten

100

Producten voor high tea

200

Terugkijken en verder kijken

Voorbereiden op de toets

rig

1.Taak

Werken als patissier in de bakkerij

Deel D Werken als patissier aan trendproducten

Aan de slag

tie f

Lola, de dochter van meneer en mevrouw Janssen is dit weekend jarig. Ze wordt 15 jaar. Haar vriendinnen komen naar De Eenhoorn om de verjaardag te vieren met een high tea. Michel, patissier bij De Eenhoorn, wil dat jij hem gaat helpen moderne producten te maken voor bij de high tea. Jij gaat met Lola in gesprek om te achterhalen welke producten ze graag bij de high tea wil.

Taak 4 Trends en grondstoffen

Michel is de patissier in De Eenhoorn. Hij vertelt je dat er een trendy high tea gemaakt moet worden. Hij vindt het een goede gelegenheid je te vertellen wat trends zijn. Bovendien wil hij je iets vertellen over speciale voedingsstoffen die in de belangstelling staan. Deze gezonde voedingsstoffen zijn ook een trend. Voor jou is alles nieuw. Je wilt dan ook van alles weten. ‘‘Als Als je vragen hebt moet je ze maar meteen stellen,’ zegt Michel.

VOORBEREIDEN Lees nogmaals Tekstbron 9.31 Trends.. Maak daarna opdracht 12 tot en met 14.

rig

12. Een trend is iets wat op dat moment in de mode is. a. Wat kun je zeggen over trends als je bedenkt hoe lang een trend duurt.

b. Waardoor denk je komen trends sneller onder de aandacht?

13. Noteer hieronder vijf trends die zichtbaar zijn in voedingsmiddelen. 1. 2. 3. 4. 5.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel D Werken als patissier aan trendproducten 14. Aandacht voor de gezondheid is ook een trend. Een trend hierin is de aandacht voor allergenen. a. Welke wet regelt het gebruik van allergenen

b. Op welke drie manieren kun je als patissier je klanten informatie geven over allergenen. 1. 2. 3.

15. Je moet zelf goed bijhouden wat trends zijn. a. Op welk manieren kun je nieuwe trends ontdekken? 1.

Bekijk de Website Bakkerswereld.. Ga daarna verder met opdracht 15. b. Op de website vind je allerlei nieuws over het bakkersvak. Onder andere ook nieuwe recepten. Zoek een recept van een product dat jij trendy vindt. Welk recept/product heb je gevonden?

BRON

tie f

c. Op welke manier spelen leveranciers van grondstoffen hierop in?

rig

Soms vraagt een klant om suikervrije of glutenvrije producten. Dat kan bijvoorbeeld belangrijk zijn omdat iemand een dieet volgt. Michel vindt het belangrijk dat je wat meer weet over suikervrije en glutenvrije producten.

BRON Lees Tekstbron 9.32 Suikervrije en glutenvrije producten producten. Maak daarna opdracht 16 tot en met 19.

16. Noteer vier zoetstoffen die je kunt gebruiken als suikervervanger.

1. 2. 3. 4.

17. Je wilt een suikervervanger gebruiken waar je niet zo winderig van wordt als je er veel van gebruikt. Welke suikervervanger moet je dan gebruiken?

Werken als patissier in de bakkerij

Deel D Werken als patissier aan trendproducten 18. Sommige mensen zijn overgevoelig voor gluten. Zij kunnen geen gewone graanproducten eten. Hieronder staan afbeeldingen van graansoorten. Geef de graanproducten aan die wel gebruikt kunnen worden in een glutenvrij dieet met een V en de producten die ze niet kunnen gebruiken met een X.

Tarwe

Teff

Rogge

Spelt

Rijst

Mais

Gerst

tie f

Gierst

19. Geef aan of de stelling juist of onjuist is.

1. Producten gemaakt met tarwe zijn niet geschikt voor mensen met een glutenallergie.

juist / onjuist

2. Glutenvrije producten mag je maken in ruimtes waar tarwe wordt verwerkt. juist / onjuist 3. Doordat bloem stuift zijn sporen van gluten in de gehele ruimte aanwezig. juist / onjuist

rig

4. Quinoa en boekweit zijn goede glutenvervangers.

juist / onjuist

Gezondheid en duurzaamheid gaan vaak hand in hand. Het gebruik van seizoensproducten en streekproducten is een trend op zich.

BRON Lees de Tekstbron 9.33 Seizoensfruit Seizoensfruit. Maak daarna opdracht 20 en 21.

20. Noteer twee voordelen van het werken met seizoensfruit. 1. 2. 21. Hoe kan het dat je de meeste soorten fruit het hele jaar door kunt kopen? 1. 2. BRON Bekijk het Formulier Seizoenskalender fruit. Maak daarna opdracht 22.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel D Werken als patissier aan trendproducten 22. Er zijn verschillende soorten fruit te koop. Je ziet in het schema afbeeldingen van verschillende fruitsoorten. Zet bij de afbeelding welk soort fruit dit is. Noteer erachter in welke maanden het fruit te krijgen is. In de laatste kolom zet je de herkomst van het fruit. Kies uit Nederland of geĂŻmporteerd. Welk fruit is het?

In welke maanden verkrijgbaar?

Waar komt het vandaan?

rig

tie f

Foto

Werken als patissier in de bakkerij

Deel D Werken als patissier aan trendproducten Welk fruit is het?

In welke maanden verkrijgbaar?

Waar komt het vandaan?

tie f

Foto

23. Omcirkel het juiste antwoord.

juist / onjuist

2. Een patissier onderscheid zich door altijd vers fruit te gebruiken.

juist/onjuist

3. Fruit is het hele jaar door verkrijgbaar door verwarmde kassen en door koelhuizen.

juist / onjuist

rig

1. Het seizoensfruit is ieder jaar precies rond dezelfde tijd rijp.

BRON Lees de Tekstbron 9.34 Streekproducten Streekproducten. Maak daarna opdracht 24 tot en met 29.

24. Wat kun je als streekproducten omschrijven? 1. 2.

25. Welke grondstoffen zou je als streekproduct kunnen kopen? 1. 2. 3. Bakkers en patissiers kunnen meedoen aan wedstrijden door het inzenden van producten. Dit kan landelijk, maar ook lokaal. Dit zorgt voor extra publiciteit en ook verkoop. Een trend die we op dit soort wedstrijden zien, is dat bakkers en patissiers producten uit eigen streek gebruiken.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel D Werken als patissier aan trendproducten 26. De bakker in het artikel maakt veel streekproducten. Welke streekproducten heeft de bakker uit dit artikel in het assortiment?

27. Met welk streekproduct heeft de bakker een prijs gewonnen?

tie f

28. Hoe laat de bakker aan zijn klanten weten welke prijzen hij heeft gewonnen?

29. Wat doet deze bakker om steeds de beste te zijn met zijn oranjekoek?

UITVOEREN Je hebt nu kennis opgedaan over seizoensfruit en streekproducten. Je weet wanneer het fruit verkrijgbaar is en wat de voordelen van fruit uit het seizoen zijn. Ook ken je het belang van streekproducten. Je gaat nu onderzoeken welke van deze producten bij jou in de regio verkrijgbaar zijn.

rig

30. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. Stem ook af met wie je mag samenwerken. Tip! Gebruik informatie van het internet of vraag informatie aan leveranciers van school.

31. Onderzoek of er een fruitteler bij jou in de regio is. a. Noteer de naam van het bedrijf.

b. Welke fruitsoorten worden er geteeld?

32. Patissiers maken graag gebruik van lokale producten. a. Welke lokale banketproducten zijn er bij jou in de buurt te koop?

Werken als patissier in de bakkerij

Deel D Werken als patissier aan trendproducten b. Welke lokale grondstoffen zijn er bij jou in de omgeving te koop?

rig

b. Maak in onderstaand kader een tekening van jouw product.

tie f

33. Bedenk een product dat je zou kunnen maken met het seizoensfruit en grondstoffen uit jouw omgeving? a. Omschrijf dit product.

TERUGKIJKEN 34. Bespreek met je docent de uitwerking van de opdracht. a. Wat vond je moeilijk aan deze opdracht? Leg uit waarom.

b. Welke aanwijzingen kreeg je nog van je docent?

35. Heb je alle opdrachten van Taak 4 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in je planning bij Taak 3. 96

Werken als patissier in de bakkerij

Deel D Werken als patissier aan trendproducten

Taak 5 Cupcakes en cheesecake Je gaat samen met patissier Michel aan de slag in de bakkerij. Hij wil samen met jou trendy cupcakes maken. Cupcakes worden veel verkocht bij De Eenhoorn en worden altijd bij een high tea gepresenteerd. ‘Dat komt’, zegt Michel, ‘door onze gevarieerde manier van afwerken. We maken cupcakes in allerlei smaken en kleuren. Samen met een perfecte afwerking zorgt dat voor een aantrekkelijk assortiment cupcakes.’ VOORBEREIDEN BRON Lees Tekstbron 9.35 Trendy producten: Cupcakes. Maak daarna opdracht 36 tot en met 41.

tie f

36. Vaak worden cupcakes en muffins in één adem genoemd. Leg uit wat het verschil is tussen beide.

37. Noteer de grondstoffen die je gebruikt bij het maken van een cupcake beslag.

1. 2.

3. 4.

38. Schrijf de werkwijze voor het maken van cupcakes op in het schema. Nummer 5 is al gegeven.

rig

Werkwijze cupcake beslag

4 5

Voeg de bloem met bakpoeder in delen toe, mix steeds goed voordat je weer een deel toevoegt.

6 7 8 9

Werken als patissier in de bakkerij

Deel D Werken als patissier aan trendproducten

40. Om een cupcake helemaal af te maken worden ze gedecoreerd. Omcirkel het juiste antwoord.

tie f

39. Aan een cupcakebeslag kunnen verschillende garnituren toevoegen. Welke garnituren zie je op de afbeeldingen?

juist / onjuist

2. Cupcakes kun je alleen met een spuitzak decoreren met botercrĂ¨me.

juist / onjuist

3. Een patissier kan met het decoreren zijn creativiteit laten zien.

juist / onjuist

1. Cupcakes worden gedecoreerd met botercrĂ¨me of marsepein.

rig

41. Aan de decoratie van de cupcake kun je soms zien welke smaak de cupcake heeft. Welke smaak heeft elke onderstaande cupcake?

Werken als patissier in de bakkerij

Deel D Werken als patissier aan trendproducten

BRON Lees Tekstbron 9.36 Trendy producten: Cheesecakes. Maak daarna opdracht 42 tot en met 44.

tie f

42. Omcirkel het juiste antwoord. 1. Cheesecakes kunnen op twee / drie verschillende manieren worden gemaakt. 2. Een grondstof voor cheesecake is geraspte kaas / roomkaas. 3. Cheesecake bak je op lage / hoge temperatuur. 4. Het snijden van een cheesecake doe je met een warm nat / koud droog mes.

rig

43. Hieronder zie je fotoâ&#x20AC;&#x2122;ss van de grondstoffen voor cheesecake. Noteer onder de foto welke grondstof het is.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel D Werken als patissier aan trendproducten 44. Cheesecake is een product dat normaal in een ronde bakvorm wordt gemaakt. Het is een trend om cheesecake op allerlei verschillende manieren te presenteren. Geef bij onderstaande fotoâ&#x20AC;&#x2122;s aan of jij dit trendy vindt en waarom.

tie f

Vind ik wel / niet trendy omdat

rig

Vind ik wel / niet trendy omdat

UITVOEREN Patissier Michel heeft je uitgelegd hoe je cupcakes en cheesecake maakt. Hij vraagt je een nieuwe cupcake te ontwerpen. Hij wil graag een lokaal product of seizoensfruit in de cupcake terugzien. 45. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. Stem ook af met wie je mag samenwerken. BRON Bekijk het Formulier Cupcake ontwerpen. Maak daarna opdracht 46.

46. Maak de opdrachten zoals die staan aangegeven op het Formulier Cupcake ontwerpen.

100

Werken als patissier in de bakkerij

Deel D Werken als patissier aan trendproducten TERUGKIJKEN 47. Bespreek met je docent het formulier dat je ingevuld hebt. 48. Is de uitwerking van het formulier gelukt, heb je alle onderdelen kunnen uitwerken? a. Noteer wat wel en niet gelukt is bij de uitwerking.

b. Wat vond je het leukst aan de opdracht?

d. Welke tips heeft je docent jou hierbij gegeven?

tie f

c. Wat vond je het moeilijkste om te doen?

49. Overleg met je docent of je de cupcake die je hebt getekend mag maken in taak 7.

50. Overleg met je docent of je de Extra opdrachten bij deze taak moet maken.

rig

51. Heb je alle opdrachten van Taak 5 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in je planning bij Taak 3.

Taak 6 Amerikaanse taarten en fondanttaarten

Amerikaanse- en fondanttaarten veroveren Nederland. Het zijn ware spektakelstukken. Vaak groot en prachtig gedecoreerd. Door het gebruik van printers met levensmiddelenkleurstof kunnen afbeeldingen eenvoudig op taarten worden gezet. Samen met allerlei figuren en accessoires kunnen deze taarten in heel speciale thema themaâ&#x20AC;&#x2122;s worden gemaakt. Patissier Michel laat je een paar afbeeldingen zien van taarten die hij voor speciale gelegenheden heeft gemaakt. VOORBEREIDEN

Werken als patissier in de bakkerij

101

Deel D Werken als patissier aan trendproducten BRON Lees Tekstbron 9.37 Trendy producten: Amerikaanse taarten. Maak daarna opdracht 52 tot en met

54.

52. Amerikaanse taarten kunnen met verschillende soorten vulling worden gevuld. Welke zijn dit? 1. 2. 3. 53. Omcirkel het juiste antwoord. juist / onjuist

2. Amerikaanse taarten worden gemaskeerd met boter crème.

juist / onjuist

tie f

1. Amerikaanse taarten worden gedecoreerd met veel vers fruit.

juist / onjuist

3. Met airbrush worden de taarten van kleur voorzien.

4. De decoraties op een Amerikaanse taart kunnen bijvoorbeeld van Disney juist / onjuist zijn.

54. Zet onderstaande woorden op de juiste plaats in de tekst. strikken – oplost – plakken – slagroom - kapselbeslag Fondanttaarten worden vaak voorzien van mooie

Een fondanttaart wordt niet gemaskeerd met

Op een fondanttaart kun je een foto die is geprint op ouwel

. .

rig

De basis voor een fondanttaart is gemaakt van

Fondanttaarten worden geheel met crème gemaskeerd om te voorkomen dat de fondant

UITVOEREN Je gaat halffabricaten maken voor taarten, gebak of producten voor een high tea. 55. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. Stem ook af: • met wie je mag samenwerken • welke recepten je moet gaan gebruiken • hoeveel je van elk product moet maken.

102

Werken als patissier in de bakkerij

Deel D Werken als patissier aan trendproducten

tie f

56. Overleg met je docent welke halffabricaten je moet gaan maken. Kruis de halffabricaten die je gaat maken hieronder aan. rond kapsel voor een taart vierkant kapsel voor kapselgebakjes soezen schuimplakjes voor schuimgebak korstschelpen roomhoorns schuimplakjes voor macarons cupcakes

BRON Open het Werkvoorbereidingsformulier Patissier BB of Werkvoorbereidingsformulier Patissier

57. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Patissier BB in.

58. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Patissier KB/GL in.

KB / GL.

59. Lever het werkvoorbereidingsformulier bij de docent in. 60. Maak de halffabricaten.

rig

TERUGKIJKEN BRON Open het Formulier Feedbackkaart patisserie. patisserie. Maak daarna opdracht 61. 61. Vul de Feedbackkaart patisserie in.

62. Laat je docent je product(en) beoordelen a. Is het maken van een halffabricaat gelukt?

b. Vond je de opdracht leuk om te doen?

c. Wat ging er goed?

d. Wat zou je de volgende keer anders willen doen.

Werken als patissier in de bakkerij

103

Deel D Werken als patissier aan trendproducten e. Welke opmerkingen kreeg je als feedback van je docent?

63. Heb je alle opdrachten van Taak 6 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in je planning bij Taak 3.

Taak 7 Producten voor een high tea VOORBEREIDEN

64. Noteer vijf producten die je voor een high tea kunt maken. 1.

2. 3.

rig

65. Noteer onder de fotoâ&#x20AC;&#x2122;s welk product het is.

104

tie f

BRON Lees Tekstbron 9.38 Trendy producten: High tea.. Maak daarna opdracht 64 tot en met 66.

Werken als patissier in de bakkerij

Deel D Werken als patissier aan trendproducten

Worteltaart

Brownies

rig

Foto

tie f

66. Kruis aan of de grondstof op de foto wordt gebruikt voor het maken van brownies of worteltaart. Allebei kan natuurlijk ook.

Werken als patissier in de bakkerij

105

Deel D Werken als patissier aan trendproducten BRON Lees Tekstbron 9.39 Trendy producten: Macarons. Maak daarna opdracht 67 tot en met 71.

67. Zoals je hebt gelezen zijn er veel kleuren smaakcombinaties mogelijk. In onderstaand rijtje staan de kleuren en smaken door elkaar. Verbind de juiste kleur met de juiste smaak.

kers

tie f

aardbei

kokos

rig

framboos

pistache

sinaasappel

106

Werken als patissier in de bakkerij

Deel D Werken als patissier aan trendproducten 68. Hoe zou je macarons kunnen omschrijven?

69. De koekjes voor macarons worden gemaakt van schuim. Welke twee soorten schuim kan je hier voor gebruiken? 1. 2. 70. Vul de onderstaande woorden in op de juiste plaats. poedersuiker – amandelmeel – eiwit – smaak – kleurstof 1.

, suiker, poedersuiker

Macarons worden gemaakt van

tie f

en eiwit.

gekleurd worden.

Macarons kunnen met

De suiker in het recept zorgt voor de

en ook dat het

luchtiger kan worden geklopt. 4.

wordt samen met het amandelmeel gemengd.

71. Hieronder zie je de werkwijze voor het maken van macarons met rauw schuim. Zet met een cijfer de handelingen in de juiste volgorde. vetvrij maken van een bekken

vullen met boter crème of ganache eiwit opkloppen

rig

suiker toevoegen

amandelmeel doorspatelen BRON Lees Tekstbron 9.40 Presentatie van Trendy producten producten. Maak daarna opdracht 72.

Trendy producten hebben een prachtige (meestal strakke) afwerking en worden verzorgd gepresenteerd.

Werken als patissier in de bakkerij

107

Deel D Werken als patissier aan trendproducten 72. Maak een fotocollage van mooi gepresenteerde trendy producten van de patissier. Tip! Gebruik bijvoorbeeld Google images voor mooie plaatjes. Zoek op productnamen: bijvoorbeeld op macarons, high tea, cupcakes enzovoorts. 73. Laat je docent je collage beoordelen. Informeer of je ideeën uit deze collage mag gebruiken bij de opdracht uitvoeren van deze taak. UITVOEREN Patissier Michel ziet je graag alle kennis en vaardigheden in de praktijk brengt. Je mag helpen bij het maken van de producten voor de high tea voor de familie Janssen. ‘We zorgen voor een mooi assortiment,’ zegt Michel.

tie f

74. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht(en) moet uitvoeren. Stem af: • met wie je mag samenwerken • welke producten je moet maken • welke recepten je kunt gebruiken • of je de cupcake die je hebt ontworpen in taak 5 mag maken.

75. Kruis aan welk soort trendproduct je gaat maken: macarons

Soort / smaak:

cupcakes Soort / smaak:

Soort / smaak:

rig

Amerikaanse taart

cheesecake

brownies

Soort / smaak:

worteltaart Soort / smaak: BRON Open het Werkvoorbereidingsformulier Patissier BB en Werkvoorbereidingsformulier Patissier

KB / GL.

BB KB

76. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Patissier BB in. 77. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Patissier KB/GL in. 78. Lever het werkvoorbereidingsformulier bij de docent.

108

Werken als patissier in de bakkerij

Deel D Werken als patissier aan trendproducten 79. Maak de producten. TERUGKIJKEN BRON Open het Formulier Feedbackkaart patisserie. Maak daarna opdracht 80. 80. Vul het formulier in en laat je docent dit controleren. a. Welke techniek vond je het leukst om uit te voeren? Leg je antwoord uit.

tie f

b. Welke techniek vond je het moeilijkst uit te voeren? Leg je antwoord uit.

c. Zijn de producten die je hebt gemaakt geschikt voor de verkoop? Leg je antwoord uit.

81. Heb je alle opdrachten van Taak 7 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in je planning bij Taak 3.

Evalueren & Reflecteren

rig

Taak 8 Terugkijken en verder kijken

Je bent in dit deel aan de slag geweest als patissier in de banketbakkerij en hebt daar met trendproducten gewerkt. Je gaat nu terugkijken hoe dit is gegaan. Ook ga je verder kijken.

82. In Taak 3 heb je een planning ingevuld. Bekijk deze. a. Kijk in kolom 6. Taak 8 en 9 ga je nog maken. Zijn alle andere taken af? Zo nee, overleg met je docent welke taken je nog moet doen. b. Kijk in kolom 7. Staat bij Taak 1 tot en met Taak 7 een paraaf van je docent? Zo nee, overleg met je docent hoe je dit in orde kunt maken. 83. In het schema hierna zie je de leerdoelen waaraan jij in dit deel hebt gewerkt. a. Geef van elk leerdoel aan of je het kunt of dat je er nog aan moet werken. Dit doe je door bij elk leerdoel in kolom 3 ‘Kan ik’ of in kolom 4 ‘Moet ik nog aan werken’ een ✓ te zetten. b. Bekijk elk leerdoel waarbij je in kolom 4 ‘Moet ik nog aan werken’ een ✓ hebt gezet. Wat moet je volgens jou beter gaan doen? Geef dit aan in kolom 5. c. Hoe vond je het om aan deze leerdoelen te werken? Leg je antwoord uit.

Werken als patissier in de bakkerij

109

Deel D Werken als patissier aan trendproducten 1. Taak

2. Leerdoel

3. Kan ik 4. Moet ik nog aan werken

5. Dit ga ik verbeteren

Je kunt uitleggen welke vaardigheden je als patissier moet hebben. Je weet wat trends zijn en kunt deze volgen.

Je kunt trendproducten herkennen.

tie f

Je kunt de relatie tussen gezondheid, voeding en trends uitleggen. Je kunt lokale- en seizoensproducten gebruiken.

Je kunt technieken noemen en toepassen voor het maken van halffabricaten.

Je kunt een assortiment aan patisserieproducten beschrijven.

Je kunt trendproducten maken volgens planning en recept.

6, 7

rig

Je kunt technieken noemen en toepassen voor het maken van trendproducten.

5, 6, 7

Je kunt een ontwerp maken voor een trendproduct.

84. Noteer je ervaringen hieronder. a. Het leukste onderdeel vond ik:

b. Het moeilijkste onderdeel vond ik:

110

Werken als patissier in de bakkerij

Deel D Werken als patissier aan trendproducten 85. Ik vind dat ik de volgende onderdelen nog wat beter moet oefenen: het werken met een recept het werken met een planning het werken volgens een werkwijze de juiste gereedschappen gebruiken het maken van verschillende soorten beslagen verwerken van verschillende soorten beslagen afwerken en decoreren van een product presenteren van een product bedenken en ontwerpen van een product overleggen en samenwerken

b. Vind je dat jij een heel creatief persoon bent?

tie f

86. Werken met trendproducten vraagt om veel creativiteit. a. Hoe vond je dit?

rig

87. Wat vond jij het leukste om te doen. Het bedenken, het maken, het decoreren of het presenteren van de gebakjes? Leg je antwoord uit.

88. Je hebt nu kennis gemaakt met een onderdeel van het vak patissier. De volgende eigenschappen passen bij het vak van patissier. • hygiënisch werken • nauwkeurig werken • creatief zijn • luisteren en omgaan met klanten • bedenken van nieuwe producten a. Welke van deze woorden passen het best bij jou? Kruis er twee aan. Beschrijf waarom deze twee woorden het best bij jou passen. 1.

Werken als patissier in de bakkerij

111

Deel D Werken als patissier aan trendproducten b. In welke van deze vijf eigenschappen zou jij je nog willen verbeteren? Leg uit waarom.

Taak 9 Voorbereiden op de toets In deze taak ga je je voorbereiden op de toets. BRON Open het Spel Trendproducten.

89. Speel het spel en haal een zo hoog mogelijke score Wat was je score?

rig

tie f

112

Werken als patissier in de bakkerij