Werken in een wereldkeuken by Boom beroepsonderwijs

Werkboek

Werken in een wereldkeuken Horeca, Bakkerij en Recreatie

Naam: ................................................................. ................................................................. Klas: .................................................................

Edu4all Horeca, Bakkerij en Recreatie Met de werkboeken van Edu4all leer je alles wat je moet weten en kunnen voor het beroepsgerichte profiel- en keuzevak. Door veel te doen ontdek je wat je leuk vindt en wat bij je past. Zo kun je je goed oriënteren en voorbereiden op je verdere (studie)loopbaan. Een stamppotje of een kop erwtensoep is lekker op zijn tijd. Maar zo nu en dan wat anders dan Hollandse kost ook! Daarom leer je in dit werkboek hoe je lekkere gerechten uit de Spaanse, Mexicaanse, Aziatische en Italiaanse keuken kunt maken. Je maakt kennis met de belangrijkste ingrediënten en technieken uit deze keukens. Ook leer je hoe je een assortiment aan gerechten kunt samenstellen. Edu’Actief maakt werk van onderwijs Edu’Actief wil jou helpen je te ontwikkelen tot een echte vakman of -vrouw. Om werk te maken van onderwijs, werken we samen met docenten, het bedrijfsleven en met jou. Dankzij dit netwerk kunnen we vernieuwende leermiddelen maken die aansluiten op jouw leerbehoefte en op de behoefte van de beroepspraktijk.

9 789037 225006

9789037225006_A3_v3_mr.indd 1

Keuzevak Bijzondere keuken

12-10-16 13:49

f e

c Werken in een wereldkeuken A ' u d E t h ir g y p o C Keuzevak Bijzondere keuken

Serienummer:

Licentie:

Voor het activeren van de licentie kijk op pagina 5 van dit werkboek. Te activeren tot:

COLOFON Uitgeverij:

Edu’Actief b.v. 0522-235235 info@edu-actief.nl www.edu-actief.nl

Auteur(s): Inhoudelijke redactie: Illustraties: Foto’s:

Martin Hilgen, Arjen Snapper, Rene van Scharenburg Wout Verveer www.pixton.com www.shutterstock.com

Titel: ISBN:

Werken in een wereldkeuken 978 90 3722 500 6

ir g

t h

d E

c A

' u

f e

Eerste druk/eerste oplage © Edu’Actief b.v. 2016 (Martin Hilgen, Arjen Snapper, Rene van Scharenburg 2016-2016)

y p

Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

o C

Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16h Auteurswet dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht (www.reprorecht.nl). Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in compilatiewerken op grond van artikel 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO (www.stichting-pro.nl). De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Door het gebruik van deze uitgave verklaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en algemene voorwaarden van Edu’Actief, te vinden op www.edu-actief.nl.

Inhoud WERKEN MET EDU4ALL ............................................................................................................................ 5 Deel A Werken in de Italiaanse keuken ................................................................................................ 7 Oriënteren ................................................................................................................................................ 7 Taak 1 Kennismaken met de Italiaanse keuken ..................................................................................... 7 Taak 2 Leerdoelen bij Deel A .................................................................................................................... 9 Taak 3 Taken plannen ............................................................................................................................ 10

f e

Aan de slag ............................................................................................................................................. 11 Taak 4 Pasta ............................................................................................................................................ 11 Taak 5 Pizza ............................................................................................................................................ 17 Taak 6 Risotto ......................................................................................................................................... 24 Taak 7 Assortiment per seizoen ............................................................................................................. 26

c A

' u

Evalueren & Reflecteren ...................................................................................................................... 32 Taak 8 Terugkijken en verder kijken ...................................................................................................... 32 Taak 9 Voorbereiden op de toets ........................................................................................................... 34

d E

Deel B De Spaanse keuken .................................................................................................................. 35

t h

Oriënteren ............................................................................................................................................. 35 Taak 1 Kennismaken met de Spaanse keuken ..................................................................................... 35 Taak 2 De leerdoelen bij Deel B ............................................................................................................. 38 Taak 3 Taken plannen ............................................................................................................................ 38

ir g

Aan de slag ............................................................................................................................................. 39 Taak 4 Paella ........................................................................................................................................... 40 Taak 5 Spaanse tortilla’s ........................................................................................................................ 44 Taak 6 Tapas ........................................................................................................................................... 47 Taak 7 Assortiment samenstellen ......................................................................................................... 49

y p

o C

Evalueren & Reflecteren ...................................................................................................................... 53 Taak 8 Terugkijken en verder kijken ...................................................................................................... 53 Taak 9 Voorbereiden op de toets ........................................................................................................... 56 Deel C De Mexicaanse keuken ............................................................................................................. 57 Oriënteren ............................................................................................................................................. 57 Taak 1 Kennismaken met de Mexicaanse keuken ................................................................................ 57 Taak 2 Leerdoelen bij deel C .................................................................................................................. 58 Taak 3 Taken plannen ............................................................................................................................ 59 Aan de slag ............................................................................................................................................. 60 Taak 4 Tortilla’s ...................................................................................................................................... 61 Taak 5 Salsa en guacamole .................................................................................................................... 65 Taak 6 Rijst- en bonenschotels .............................................................................................................. 69 Taak 7 Assortiment samenstellen .......................................................................................................... 72

Werken in een wereldkeuken

Evalueren & Reflecteren ...................................................................................................................... 75 Taak 8 Terugkijken en verder kijken ...................................................................................................... 75 Taak 9 Voorbereiden op de toets ........................................................................................................... 77 Deel D De Aziatische keuken ............................................................................................................... 78 OriĂŤnteren ............................................................................................................................................. 78 Taak 1 Kennismaken met de Aziatische keuken ................................................................................... 78 Taak 2 Leerdoelen bij deel D .................................................................................................................. 79 Taak 3 Taken plannen ............................................................................................................................ 81

f e

Aan de slag ............................................................................................................................................. 82 Taak 4 Nasi goreng ................................................................................................................................. 82 Taak 5 Dimsum ....................................................................................................................................... 85 Taak 6 Sushi ............................................................................................................................................ 89 Taak 7 Assortiment samenstellen .......................................................................................................... 93

' u

c A

Evalueren & Reflecteren ...................................................................................................................... 97 Taak 8 Terugkijken en verder kijken ...................................................................................................... 97 Taak 9 Voorbereiden op de toets ........................................................................................................... 99

ir g

y p

o C 4

t h

Werken in een wereldkeuken

d E

Werken met Edu4all REGISTREREN, AANMELDEN EN LICENTIE ACTIVEREN Je gaat aan de slag met Edu4all. Volg volgend schema om te kijken wat je moet doen. Is dit het eerste werkboek van Edu4all waar je mee werkt?

Ga naar bronnen.edu4all.nl/bronnen/ handleiding en bekijk de film Licentie activeren.

Zoek in een werkboek dat je eerder hebt gedaan je gebruikersnaam en wachtwoord op. Schrijf je gegevens op in de vakken onderaan deze pagina.

Ga naar licentie.edu-actief.nl. Klik op Aanmelden. Ja Kies voor Aanmelden via Eduâ&#x20AC;&#x2122;Actief.

Kies voor Een nieuwe gebruikersnaam aanmaken.

t h

Maak een gebruikersnaam en wachtwoord aan. Gebruikersnaam = je schoole-mailadres* Wachtwoord = naam van je school

ir g

y p

*Heb je geen schoole-mailadres? Vraag dan je docent om een gebruikersnaam.

o C

Schrijf je gebruikersnaam en wachtwoord op in de vakken onderaan deze pagina.

Nee

' u

d E

c A

Is dit het eerste werkboek voor dit profielvak of keuzevak?

f e

Nee

Je kunt direct aan de slag. Ga naar www.edu4all.nl en log in met je gebruikersnaam en wachtwoord.

Ga naar licentie.edu-actief.nl.

Vul op de website de licentie in die op de eerste pagina van dit werkboek staat. Klik op Activeren.

Je hebt nu toegang tot de bronnen. Log in op www.edu4all.nl met je gebruikersnaam en wachtwoord. Gebruikersnaam:

Wachtwoord:

Werken in een wereldkeuken

BRONNEN In dit werkboek staan opdrachten. Om deze opdrachten te maken, heb je soms bronnen nodig, zoals tekstbronnen, films, websites en de Theek-iT. Wanneer je een bron gaat gebruiken, staat er een pictogram in je werkboek: BRON Achter het pictogram staat in paarse, dikgedrukte tekst welke bron je nodig hebt. Bijvoorbeeld: BRON Lees Tekstbron 1.2 Persoonlijke verzorging. Maak daarna opdracht 13 tot en met 16. BRON Bekijk de Film Werken in de thuiszorg bij ouderen. Maak daarna opdracht 1.

' u

c A

OVERLEG MET JE DOCENT Soms is het nodig om te overleggen met je docent. Je ziet dan dit pictogram in je werkboek:

d E

f e

Bij het eerste voorbeeld ga je een tekstbron lezen. Bij het tweede voorbeeld ga je een film bekijken. Deze bronnen vind je op www.edu4all.nl. Op bronnen.edu4all.nl/bronnen/handleiding wordt uitgelegd hoe je werkt met de bronnen op de website.

Achter het pictogram staat waarover je met je docent gaat overleggen. Bijvoorbeeld:

61. In Taak 3 heb je een planning ingevuld. Bekijk deze. a. Kijk in kolom 5. Taak 12 tot en met 14 ga je nog maken. Zijn alle andere taken af? Zo nee, overleg met je docent welke taken je nog moet doen.

t h

OPDRACHTEN VOOR KB EN GL Doe jij de kaderberoepsgerichte of gemengde leerweg? Dan zitten er speciale opdrachten voor jou in het werkboek. Je herkent deze opdrachten aan de volgende pictogrammen:

ir g

opdracht voor leerlingen van de kaderberoepsgerichte leerweg

opdracht voor leerlingen van de gemengde leerweg.

o C

y p

We wensen je veel succes en plezier met het maken van de opdrachten! Team Edu4all

Werken in een wereldkeuken

Deel A Werken in de Italiaanse keuken

OriĂŤnteren Taak 1 Kennismaken met de Italiaanse keuken 1. Bekijk de kaart van Europa hierna. a. Omcirkel of kleur ItaliĂŤ. b. Zet een kruis op Nederland.

y p

ir g

o C

t h

d E

c A

' u

f e

BRON Bekijk de Website De Italiaanse keuken. Bekijk ook het Formulier Seizoenskalender groenten.

Maak daarna opdracht 2.

2. Italianen koken graag met seizoenproducten. Deze producten zijn vers verkrijgbaar en vol van smaak. Noteer wanneer de volgende groenten in het seizoen zijn. Tomaten: Pompoen: Courgette: Peulen:

Werken in een wereldkeuken

Deel A Werken in de Italiaanse keuken 3. In de Italiaanse keuken worden verschillende gangen onderscheiden. Verbind de gang met de juiste omschrijving. Antipasto

Hoofdmaaltijd met meestal vis of vlees

Primo

Iets zoets zoals taart, cake of tiramisu

Secondo

Warm of koud hapje vooraf

Contorno

Eerste nagerecht zoals een kaasplankje en/of fruit

Formaggio e frutta

Bijgerecht dat bij de secondo wordt geserveerd zoals groenten of salade

Dolce

d E

c A

' u

f e

Klein warm gerecht zoals pasta of risotto

BRON Bekijk de Film Pizzeria. Maak daarna opdracht 4 tot en met 6.

t h

4. Misschien heb je zelf wel eens in een Italiaans restaurant gegeten of een pizza thuis laten bezorgen. Welke vier soorten gerechten kun je bestellen in de pizzeria? 1.

ir g

2. 3.

y p

5. Geef aan welke gerechten volgens jou Italiaans zijn.

o C

Werken in een wereldkeuken

Deel A Werken in de Italiaanse keuken

d E

c A

' u

f e

6. Waarom, denk je, worden pizza’s op een aparte plek gemaakt? En waarom is het maken van de pizza’s vaak te zien voor de gast?

t h

7. Welke Italiaanse gerechten maak jij wel eens? Wat is je favoriete Italiaanse gerecht?

y p

ir g

8. Heb je alle opdrachten van Taak 1 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken.

o C

Taak 2 Leerdoelen bij Deel A

Als je aan de slag gaat in de Italiaanse keuken, moet je: 1. trends in de Italiaanse keuken terug kunnen laten komen in de gerechten 2. een assortiment van Italiaanse gerechten kunnen samenstellen 3. de kwaliteit van grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten kunnen beoordelen 4. uit kunnen leggen hoe je de kwaliteit van grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten bepaalt 5. de kenmerken van de grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten kunnen herkennen 6. de kenmerken van de grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten kunnen benoemen 7. Italiaanse gerechten bereiden, afwerken en presenteren 8. apparatuur, gereedschap en machines veilig en volgens de regels kunnen gebruiken.

Werken in een wereldkeuken

Deel A Werken in de Italiaanse keuken 9. Je moet in elke keuken kunnen werken volgens voorgeschreven procedures. Dat wil zeggen dat je volgens de regels moet kunnen werken. Waarom is dat juist in de keuken belangrijk als je kijkt naar de volgende twee punten? a. Machines en apparaten:

f e

b. Hygiëne:

t h

Taak 3 Taken plannen

c A

' u

d E

10. Bekijk Taak 4 tot en met 9. En bekijk het schema hierna. a. Maak een planning voor de taken die je nog gaat doen. b. Zoek in de taken naar de opdrachten met . Bij welke opdrachten is overleg met of controle door je docent nodig?

ir g

y p

o C

c. Overleg met je docent: • op welke momenten jij de antwoorden van de gemaakte opdrachten gaat nakijken • op welke momenten je docent jouw werk zal beoordelen. d. Heb je een taak af? Zet een ✓ in kolom 6. Zet een − als je een taak niet kon doen. Als je Taak 1 en 2 gedaan hebt, kun je deze nu afvinken. 1.Taak

2.Onderwerp

3.Richttijd in 4.Richttijd in 5.Richttijd in 6.Af minuten minuten minuten voorbereiden uitvoeren terugkijken

Kennismaken met de Italiaanse keuken

De leerdoelen bij Deel A

Werken in een wereldkeuken

7. Paraaf docent

Deel A Werken in de Italiaanse keuken 1.Taak

2.Onderwerp

3.Richttijd in 4.Richttijd in 5.Richttijd in 6.Af minuten minuten minuten voorbereiden uitvoeren terugkijken

Taken plannen

Pasta

Pizza

Risotto

Assortiment per seizoen

Terugkijken en verder kijken

Voorbereiden op de toets

Aan de slag

f e

c A

' u

d E

7. Paraaf docent

Je gaat stage lopen bij pizzeria La Lanterna. Daar worden verschillende Italiaanse gerechten gemaakt zoals pizza’s, pasta’s en salades. Riccardo is de chef en pizzabakker van La Lanterna. Riccardo vraagt of jij hem wil assisteren in de weekenden met het maken van pizza’s en pasta’s. Riccardo gebruikt Italiaanse recepten die hij nog van zijn moeder uit Italië heeft. Hij wil deze recepten graag aan je uitleggen zodat jij net zulke lekkere pizza’s kan bakken als hij.

y p

ir g

o C

t h

Taak 4 Pasta

Riccardo wil graag dat je eerst leert hoe je een goede pasta moet maken. Er zijn veel verschillende soorten pasta en ook veel verschillende soorten sauzen. VOORBEREIDEN Pasta noemen we ook wel meelspijzen, omdat ze van meel gemaakt worden.

BRON Bekijk de Website Slideshow pasta maken. Maak daarna opdracht 11.

11. Om pasta te maken, maak je eerst een deeg. a. Wat zijn de hoofdingrediënten voor het maken van pasta?

Werken in een wereldkeuken

Deel A Werken in de Italiaanse keuken b. Waarom moet een kok kennis hebben van deegbereidingen?

c. Wat zijn de overeenkomsten tussen een bakker en een kok?

d. Wanneer is een basisdeeg voor een pasta klaar?

BRON Lees Tekstbron 3.37 Pastamachine. Maak daarna opdracht 12.

12. Vers pastadeeg kun je met een pastamachine tot pasta’s verwerken. a. Welke twee soorten pastamachines zijn er?

t h

ir g

c A

' u

d E

b. Waarmee maak je verschillende soorten pasta’s?

y p

c. Hoe maak je een pastamachine schoon?

o C

BRON Lees Tekstbron 3.19 Meelspijzen. Maak daarna opdracht 13 en 14.

13. Meelspijzen zijn deegwaren als pasta of mie. Je kunt zelf pasta maken met behulp van een pastamachine, maar je kunt ook verschillende pastasoorten inkopen. a. Welke van onderstaande ingrediënten kun je in een recept voor het maken van verse pasta tegenkomen? sap van spinazie

sinaasappelsap suiker

zout

inkt van intkvis eieren

room tarwebloem/durum

Werken in een wereldkeuken

water tomatenpuree

f e

Deel A Werken in de Italiaanse keuken b. Zet de stappen voor het maken van pasta in de goede volgorde. Zet een 1 voor de eerste stap, een 2 voor de tweede stap enzovoort. Kneed van de grondstoffen een stevig deeg. Laat de verse pasta drogen. Weeg bloem en eieren af. Snijd de deegplak in het gewenste model.

f e

Rol het deeg in de pastamachine uit tot een plak. Verpak het deeg in plastic en laat het even rusten.

14. Hierna zie je foto's van meelspijsproducten. Zet onder elke afbeelding om welk product het gaat.

o C

y p

ir g

t h

c A

d E

' u

Werken in een wereldkeuken

Deel A Werken in de Italiaanse keuken BRON Lees Tekstbron 11.30 Meelspijsbereidingen. Maak daarna opdracht 15.

15. Geef aan of de stellingen juist of onjuist zijn. Zet een X in de juiste kolom. Stelling

Juist

Onjuist

Pasta’s kook je in ruim water.

f e

Pasta’s kook je met het deksel op de pan.

‘Al dente’ betekent beetgaar.

c A

Koude pasta bewaar je in koud water.

' u

Warme pasta vermeng je met olie om plakken te voorkomen. Een manier om pasta op te warmen, is bakken. De Franse naam voor pasta is ‘pâtes’. Van pasta’s kun je geen salade maken.

t h

d E

Pasta’s zijn goed te combineren met vlees, vis en groenten.

ir g

16. Meelspijzen worden steeds vaker zelf gemaakt. a. Kruis het goede antwoord aan. 1. Per persoon gebruik je: 50 – 75 gram pasta 60 – 80 gram pasta 100 gram pasta 2. Pasta moet je koken in: afgemeten water ruim water een bodempje water 3. ‘Al dente’ betekent: papperig zacht beetgaar b. Hoe ga je te werk als je pasta warm wilt bewaren?

y p

o C

Werken in een wereldkeuken

Deel A Werken in de Italiaanse keuken c. Hoe ga je te werk als je koude pasta wilt opwarmen? 1. 2. 3. 4. BRON Bekijk de Website Google. Maak daarna opdracht 17.

17. Welke pastagerechten zie je op de afbeeldingen? a. Noem per gerecht ook twee belangrijke ingrediĂŤnten.

o C

y p

ir g

t h

d E

c A

' u

f e

Werken in een wereldkeuken

Deel A Werken in de Italiaanse keuken BRON

Bekijk de Website Wat is pesto? Ga daarna verder met de opdracht. b. In Italië wordt pesto vaak gebruikt om pasta op smaak te brengen. Wat zijn de zes ingrediënten van een pesto? 1. 2. 3. 4.

f e

5. 6. c. Hoe wordt pesto gemaakt?

c A

' u

UITVOEREN 18. Als je in de keuken aan de slag gaat, is hygiëne heel belangrijk. Vul onderstaande checklist in. Ben jij klaar om in de keuken aan de slag te gaan? Eis

d E

Gebruik schone, aangepaste en goed te reinigen beschermende kleding. Draag geen sieraden, zichtbare piercings en polshorloges tijdens bereidingswerkzaamheden.

t h

Steek bij de bereiding (lange) haren op of draag een haarnetje.

Zorg ervoor dat je schoon en zonder merkbare lichaamsgeur of andere geuren aan het werk gaat.

ir g

Was voor aanvang van de werkzaamheden, na pauzes en na toiletbezoek je handen.

y p

Was je handen na het werken met rauwe producten en voordat je eindproducten gaat garneren. Was je handen altijd volgens de professionele richtlijnen.

o C

Desinfecteer je handen na het wassen als je ziek bent, als je werkt met rauwe kip of als je werkt met zieke patiënten. Dek eventuele wondjes af met een blauwe, waterafstotende gaaspleister. Gebruik wegwerphandschoenen.

BRON Bekijk de volgende Recepten:

Pasta bolognese Pasta carbonara Vlinders met courgettebloemen en saffraan Grote ravioli met ricotta en truffel Tortelli Pasta pesto. Maak daarna opdracht 19.

Werken in een wereldkeuken

Nee

Deel A Werken in de Italiaanse keuken 19. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. Stem af: • welk(e) pastagerecht(en) je gaat maken • voor hoeveel personen je het gerecht gaat maken • wat de aandachtspunten bij dit pastagerecht zijn • hoe dit pastagerecht op-/afgemaakt moet worden • hoe dit pastagerecht doorgegeven moet worden. BRON Open het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB. Maak daarna opdracht 20.

BRON Open het Werkvoorbereidingsformulier Kok KB/GL. Maak daarna opdracht 21. KB

f e

20. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB in.

c A

21. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok KB/GL in. 22. Lever het werkvoorbereidingsformulier bij de docent in.

' u

TERUGKIJKEN BRON Open het Formulier Feedbackkaart Wereldkeuken. Maak daarna opdracht 23.

d E

23. Vul het Formulier Feedbackkaart Wereldkeuken in.

24. Heb je alle opdrachten van Taak 4 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in je planning in Taak 3.

Taak 5 Pizza

ir g

t h

‘De pizza bestaat uit drie delen, namelijk de bodem, de saus en het garnituur dat ervoor zorgt dat elke pizza anders is. Om je goed voor te bereiden moet je weten welke ingrediënten er allemaal bij een pizza gebruikt worden. Ook is een goede voorbereiding van belang zodat bij piekmomenten in de keuken jij alles voor elkaar hebt’, zegt Riccardo.

y p

VOORBEREIDEN Om straks een pizza te maken moet je weten welke ingrediënten je hiervoor kunt gebruiken. We beginnen bij de bodem van de pizza.

o C

BRON Lees Tekstbron 11.1 Pizzadeeg. Bekijk ook de Film Het verschil tussen bloem, meel en volkorenmeel.

Maak daarna opdracht 25 en 26.

Werken in een wereldkeuken

Deel A Werken in de Italiaanse keuken 25. Welke onderdelen van de tarwekorrel zijn er nog aanwezig bij de volgende tarweproducten? Je kunt steeds kiezen uit de volgende onderdelen: kiem â&#x20AC;&#x201C; zemel - meellichaam. Onderdeel van de tarwekorrel Volkorenmeel

f e

Tarwemeel

Tarwebloem

c A

Patentbloem

' u

26. Zoek op het internet naar afbeeldingen bij de woorden: farina di grano tenero. a. Welke cijfers zie je veelal op de verpakkingen staan?

b. Waar staan deze cijfers voor?

t h

d E

c. Waarom is deze bloem geschikt voor het maken van pizzadeeg?

ir g

y p

BRON Lees Recept Pizzadeeg. Maak daarna opdracht 27.

27. Er zijn verschillende recepten voor het maken van pizzadeeg. a. Welke zes ingrediĂŤnten zitten er in een pizzadeeg?

o C 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Werken in een wereldkeuken

Deel A Werken in de Italiaanse keuken

BRON

b. Zet de volgorde van de deegbereiding in de juiste volgorde. Tip! Bekijk de Film Pizzadeeg maken. Laat 10 minuten staan. Rol het deeg uit. Voeg de helft van de bloem toe. Bestuif de werkbank met bloem. Werk de rest van de bloem door het deeg. De gist en de suiker mengen met het water in een kom zodat deze kan oplossen.

f e

Laat het deeg 1 uur afgedekt rijzen. Roer de ingrediĂŤnten door elkaar tot ze opgelost zijn.

Kneed het deeg tot het soepel is en niet meer plakt.

c A

Druk de lucht uit het deeg. Voeg het zout toe.

' u

Voeg de olie toe.

Op elke pizza zit een tomatensaus, dit is de basis van elk type pizza. De saus wordt door elke pizzabakker anders gemaakt om hiermee zijn smaak aan de pizza te geven.

d E

BRON Bekijk de Website Pizzasaus maken. Maak daarna opdracht 28.

28. a. Welke ingrediĂŤnten worden er in deze saus gebruikt?

t h

1. 2.

ir g

3. 4. 5.

y p

b. Waarom moet je oppassen met het toevoegen van extra zout in deze saus?

o C

c. In een pizzasaus zit oregano. Welk van onderstaande kruiden is oregano?

Werken in een wereldkeuken

Deel A Werken in de Italiaanse keuken Pizzeria La Lanterna heeft meerdere pizza’s op het menu staan, maar de bekendste is de pizza margherita. BRON Lees de Tekstbron 11.2 Soorten pizza’s. Maak daarna opdracht 29.

29. Er zijn oneindig veel mogelijkheden om pizza’s te beleggen. a. Welke basisingrediënten zitten er op een pizza margherita?

f e

b. Welke pizza’s zie je hierna afgebeeld?

ir g

t h

c A

' u

d E

BRON Lees Tekstbron 11.3 Pizzakaas. Maak daarna opdracht 30.

y p

30. Er zijn verschillende kaassoorten die gebruikt worden voor op de pizza. a. Welke twee soorten worden er in Italië traditioneel vaak gebruikt?

o C 1. 2.

b. Welke kaassoort wordt er veel in Nederland gebruikt?

c. Welke soorten kaas zijn er in de schoolkeuken aanwezig?

Pizza’s verschillen van elkaar door de ingrediënten die erop liggen. Deze ingrediënten worden door de kok van te voren klaar gezet om ze later te gebruiken. Hierbij kan de kok er voor kiezen om verse of geconserveerde producten te gebruiken.

Werken in een wereldkeuken

Deel A Werken in de Italiaanse keuken BRON Lees Tekstbron 11.4 Pizzagarnituur. Maak daarna opdracht 31.

31. Op sommige pizza’s zitten asperges. a. Zou de kok verse of juist asperges uit pot/blik gebruiken?

b. Waarom zou de kok dat juist doen?

f e

c. Ook wordt er vis gebruikt als ingrediënt bovenop de pizza, tonijn is er één hiervan. Zou de kok in dit geval verse of juist tonijn uit blik gebruiken?

d. Waarom zou de kok dat juist doen?

c A

d E

' u

e. Paprika wordt ook veel gebruikt op pizza’s. Zou de kok verse of juist paprika uit pot gebruiken?

t h

f. Waarom zou de kok dat juist doen?

ir g

Wanneer de pizza’s voorzien zijn van saus en garnituur, worden ze gebakken. In Italië gebeurt dit traditioneel in een steenoven die gestookt wordt met hout. De temperatuur in de oven is erg hoog. Hierdoor kun je pizza’s in deze ovens in korte tijd bakken. De pizza’s schiet je in de oven met een pizzaschep. Deze pizzaschep noemen we ook wel ovenschieter.

y p

o C

BRON Lees Teksbron 11.5 Pizzaoven. Bekijk ook de Film Pizza bakken. Maak daarna opdracht 32.

Werken in een wereldkeuken

Deel A Werken in de Italiaanse keuken 32. Pizza’s worden traditioneel gebakken in een steenoven. a. Hoe komt het dat pizza’s in een steenoven een krokante bodem krijgen?

b. Waar moet je op letten als je een pizzaschep gebruikt?

f e

c. Hoelang moet een pizza in een pizza oven bakken?

d. Hoe warm is het in het midden van een pizzaoven?

c A

' u

BRON Lees Tekstbron 2.46 Bakkerijovens. Maak daarna opdracht 33.

33. Niet iedereen heeft een traditionele pizzaoven die hij kan gebruiken. In de bakkerij heb je verschillende soorten ovens. Ook in deze ovens kun je pizza’s bakken. Omdat de temperatuur niet zo hoog wordt, hebben de pizza’s een langere baktijd. Welke ovens zie je op de afbeeldingen hierna?

ir g

y p

o C

t h

d E

UITVOEREN In pizzeria La Lanterna vindt Riccardo dat het tijd wordt om je eerste pizza te gaan maken. Hij wil graag zien of je goed bent voorbereid en dat je een pizza kunt maken volgens receptuur. BRON Bekijk de volgende Recepten:

Pizzadeeg maken Pizzasaus maken Maak daarna opdracht 34.

Werken in een wereldkeuken

Deel A Werken in de Italiaanse keuken 34. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. Stem af: • welke pizza je gaat maken • hoeveel pizza’s je gaat maken • wat de aandachtspunten bij deze pizza zijn • hoe deze pizza op-/afgemaakt moet worden • hoe deze pizza doorgegeven moet worden. BRON Open het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB. Maak daarna opdracht 35.

BRON Open het Werkvoorbereidingsformulier Kok KB/GL. Maak daarna opdracht 36. KB

f e

35. Vul het Werkvoorbereidingsformulier BB in.

c A

36. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok KB/GL in. 37. Lever het werkvoorbereidingsformulier bij de docent in.

' u

BRON Bekijk Stappenplan Werken met Lino. Maak daarna opdracht 38.

38. Je gaat nu een eigen pizzacreatie verzinnen voor Riccardo. De bodem en de saus zijn volgens zijn recept, maar jij hebt bepaald welke garnituren je op je pizza gaat doen.

d E

Riccardo wil al een tijdje een nieuwe pizza op de kaart zetten. Jij gaat hem overtuigen dat jouw pizza op de kaart kan. Dit doe je door een collage van je pizza te maken. Je kunt hiervoor het Stappenplan Werken met Lino gebruiken. a. Maak volgens het recept een pizzabodem en de saus. Welke garnituur moet je gebruiken? Vul onderstaand schema in. Geef de pizza die je maakt een naam.

y p

o C

t h

ir g

Garnituur

Kaassoort

Naam van je pizza

b. Denk bij het maken van de collage aan de volgende punten: • Gebruik een goede pizzanaam. • Laat zien welke garnituren je gebruikt hebt. • Vertel waarom jouw pizza lekker smaakt. • Gebruik afbeeldingen van de ingrediënten die je gebruikt.

TERUGKIJKEN BRON Open het Formulier Feedbackkaart Wereldkeuken. Maak daarna opdracht 39. 39. Vul het Formulier Feedbackkaart Wereldkeuken in. 40. Heb je alle opdrachten van Taak 5 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in je planning in Taak 3.

Werken in een wereldkeuken

Deel A Werken in de Italiaanse keuken

Taak 6 Risotto Risotto is een typisch rijstgerecht uit het noorden van ItaliĂŤ. De rijst wordt eerst droog aangebakken in een paar minuten en daarna in bouillon gekookt. Aan risotto kunnen vlees, gevogelte, kruiden en groenten toegevoegd worden. Vaak wordt het gerecht met Parmezaanse kaas afgemaakt. VOORBEREIDEN BRON Lees Tekstbron 11.6 Rijst in de horeca. Maak daarna opdracht 41 en 42.

f e

41. De verschillende rijstsoorten hebben verschillende kookeigenschappen. Hiermee moet je rekening houden als je rijstgerechten bereidt. Voor het ene gerecht heb je liever een droogkokende korrel, voor het andere misschien een papkokende. Voor jou als kok is het handig als je weet wanneer je welke rijstsoort het beste kunt gebruiken. a. Je wilt droge rijst. Welke rijstsoort gebruik je?

c. Welke soort rijst gebruik je voor een risotto? Langgraanrijst / Rondgraanrijst d. Hoe heet de bekendste rijstsoort voor risotto?

t h

42. Het maken van een risotto is niet eenvoudig. a. Hoelang moet risottorijst koken?

ir g

b. Hoe bewaar je rijst? koel en droog koel, droog en donker donker en droog donker en koel

y p

o C

d E

BRON Lees Tekstbron 11.31 Rijstbereidingen. Maak daarna opdracht 43 en 44.

43. Italianen eten graag risotto. a. Beschrijf het gerecht risotto.

b. Waar gaat het meestal fout bij het bereiden van een risotto?

c. Welke twee zaken zijn naast smaak belangrijk bij een goede risotto? 1. 2.

Werken in een wereldkeuken

c A

' u

b. Je wilt papkokende rijst. Welke rijstsoort gebruik je?

Deel A Werken in de Italiaanse keuken d. Wat is de belangrijkste smaakgever bij risotto?

' u

de rijst met de sofrito in twee tot drie minuten aanbakken risotto afmaken het maken van een sofrito geleidelijk vocht toevoegen korte pauze van +/- één minuut

t h

overige ingrediënten toevoegen

c A

44. Zet de stappen van het bereiden van risotto in de goede volgorde.

d E

f e

BRON Bekijk de Film Risotto maken. Maak daarna opdracht 45.

ir g

45. Bekijk de film. a. Waarom kies je bij het maken voor risotto voor een pan met een dikke bodem?

y p

o C

b. Waar zorgt het bakken van de rijst voor?

c. De kok maakt twee soorten risotto. Een van de risotto’s is primavera. Wat betekent primavera?

d. Op welke manier stemt de kok de risotto af op het seizoen lente?

Werken in een wereldkeuken

Deel A Werken in de Italiaanse keuken UITVOEREN Je gaat nu zelf risotto maken. 46. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. Stem af: • welke risotto je gaat maken • voor hoeveel personen je risotto gaat maken • wat de aandachtspunten bij deze risotto zijn • hoe het gerecht op-/afgemaakt moet worden • hoe dit gerecht doorgegeven moet worden • waar je het recept kunt vinden.

47. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB in.

c A

BRON Open het Werkvoorbereidingsformulier Kok KB/GL. Maak daarna opdracht 48. KB

' u

48. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok KB/GL in. 49. Lever het werkvoorbereidingsformulier bij de docent in.

d E

f e

BRON Open het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB. Maak daarna opdracht 47.

TERUGKIJKEN BRON Open het Formulier Feedbackkaart Wereldkeuken. Maak daarna opdracht 50.

t h

50. Vul het Formulier Feedbackkaart Wereldkeuken in.

51. a. Beoordeel je risotto op smaak, mondgevoel en structuur. Laat ook je docent je risotto beoordelen. Criteria

ir g

Dit vind ik

y p

Smaak

Dit vindt mijn docent

onvoldoende / voldoende / goed

Mondgevoel

onvoldoende / voldoende / goed

Structuur

onvoldoende / voldoende / goed

o C

b. Zijn jouw beoordeling en die van je docent gelijk? Of zit er verschil in?

52. Heb je alle opdrachten van Taak 6 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in je planning in Taak 3.

Taak 7 Assortiment per seizoen Als je een assortiment samenstelt, moet je met verschillende zaken rekening houden. Riccardo wil dat je daar goed over nadenkt.

Werken in een wereldkeuken

Deel A Werken in de Italiaanse keuken VOORBEREIDEN BRON Lees Tekstbron 11.16 Assortiment samenstellen. Maak opdracht 53. 53. Je gaat onderzoek doen naar het assortiment van jouw schoolrestaurant of -kantine. Zet achter elk onderwerp op welke manier jouw schoolrestaurant of -kantine met het onderwerp rekening houdt bij het samenstellen van het assortiment. Onderwerp

Hoe wordt hier rekening mee gehouden?

1. De wensen van je doelgroep

3. Verplichtingen

y p

5. De concurrentie

o C

t h

ir g

4. Trends

d E

c A

' u

2. Aanbod en prijsstelling

f e

6. Wettelijke voorschriften

BRON Bekijk het Formulier Seizoenskalender groenten. Maak daarna opdracht 54 tot en met 57.

Werken in een wereldkeuken

Deel A Werken in de Italiaanse keuken 54. Als je een assortiment samenstelt voor een Italiaans restaurant, let je in elk geval op het seizoen. Italianen bereiden hun gerechten graag met verse seizoensproducten. Zet achter elke afbeelding welke groente je ziet en wanneer deze groente in het seizoen is. Afbeelding

In het seizoen

ir g

y p

55. Noem per seizoen twee groenten die dan in het seizoen zijn. Noem geen groenten die het hele jaar in het seizoen zijn.

o C Seizoen Lente

Groenten

Zomer

t h

c A

' u

d E

Werken in een wereldkeuken

f e

Deel A Werken in de Italiaanse keuken Seizoen

Groenten

Herfst

Winter

f e

56. Riccardo stelt je voor de volgende gerechten op de menukaart op te nemen. Leg uit waarom je dit wel of niet een goed idee vindt. a. Een pizza met ham en rucola in de wintermaanden.

b. Een pasta met pompoen in de herfst.

t h

ir g

' u

d E

c. Gedurende het hele jaar een risotto met paddenstoelen.

c A

57. La Lanterna is gevestigd in een middelkleine plaats aan een sfeervol plein. Aan het plein zijn meer restaurants gevestigd en een snackbar. Vaak loopt er veel winkelend publiek langs het restaurant en vaak zijn dit ook de mensen die â&#x20AC;&#x2122;s avonds in het restaurant komen eten. Deze mensen hebben een gemiddeld inkomen. Riccardo wil zich onderscheiden van de andere restaurants door exclusieve gerechten aan te bieden. Omdat hij dan dure ingrediĂŤnten in moet kopen, worden de gerechten een stuk duurder. Zou jij, als je Riccardo was, dit plan uitvoeren? Leg je antwoord uit.

o C

y p

Werken in een wereldkeuken

Deel A Werken in de Italiaanse keuken UITVOEREN 58. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. BRON Bekijk het Formulier Seizoenskalender groenten. Maak daarna opdracht 59.

59. Je gaat helpen een assortiment voor La Lanterna samen te stellen. Riccardo wil werken met verse ingrediĂŤnten. Zoek op internet en in de bronnenbak naar recepten voor Italiaanse gerechten. Noteer per seizoen een pasta, pizza en risotto met seizoensproducten.

f e

LENTE Naam

Seizoensproducten die gebruikt worden

Pasta

Risotto

Naam

y p

Pasta

o C Pizza

Risotto

t h

ir g

ZOMER

Werken in een wereldkeuken

c A

' u

Pizza

d E

Seizoensproducten die gebruikt worden

Deel A Werken in de Italiaanse keuken HERFST Naam

Seizoensproducten die gebruikt worden

Pasta

Pizza

Risotto

Naam

Seizoensproducten die gebruikt worden

Pasta

t h

Pizza

Risotto

ir g

y p

o C

c A

' u

WINTER

f e

d E

60. Overleg met je docent of je een gerecht uit jouw assortiment gaat maken. TERUGKIJKEN 61. Welk oordeel geeft je docent aan je seizoensgebonden gerechten? Onvoldoende / Voldoende / Goed 62. Heb je alle opdrachten van Taak 7 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in je planning in Taak 3.

Werken in een wereldkeuken

Deel A Werken in de Italiaanse keuken

Evalueren & Reflecteren Taak 8 Terugkijken en verder kijken 63. In Taak 3 heb je een planning ingevuld. Bekijk deze. a. Kijk in kolom 6. Taak 8 en 9 ga je nog maken. Zijn alle andere taken af? Zo nee, overleg met je docent welke taken je nog moet doen. b. Kijk in kolom 7. Staat bij Taak 1 tot en met Taak 7 een paraaf van je docent? Zo nee, overleg met je docent hoe je dit in orde kunt maken.

f e

64. In het schema hierna zie je de leerdoelen waaraan jij in dit deel hebt gewerkt. a. Geef van elk leerdoel aan of je het kunt of dat je er nog aan moet werken. Dit doe je door bij elk leerdoel in kolom 3 ‘Kan ik’ of in kolom 4 ‘Moet ik nog aan werken’ een ✓ te zetten. b. Bekijk elk leerdoel waarbij je in kolom 4 ‘Moet ik nog aan werken’ een ✓ hebt gezet. Wat moet je volgens jou beter gaan doen? Geef dit aan in kolom 5. c. Hoe vond je het om aan deze leerdoelen te werken? Leg je antwoord uit.

1. Taak

2. Leerdoel

4, 5, 6, 7

Je kunt de kwaliteit van grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten beoordelen.

3. Kan ik 4. Moet ik nog aan werken

Je kunt de kenmerken van de grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten benoemen. Je kunt de kenmerken van de grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten herkennen. Je kunt Italiaanse gerechten bereiden, afwerken en presenteren.

t h

ir g

Je kunt uitleggen hoe je de kwaliteit van grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten bepaalt.

y p

o C

d E

Werken in een wereldkeuken

' u

c A

5. Dit ga ik verbeteren

Deel A Werken in de Italiaanse keuken 1. Taak

2. Leerdoel

3. Kan ik 4. Moet ik nog aan werken

5. Dit ga ik verbeteren

Je kunt apparatuur, gereedschap en machines duurzaam en volgens de regels gebruiken. 7

Je kunt een assortiment van gerechten samenstellen.

65. Noteer je ervaringen. a. Het leukste onderdeel van dit deel vond ik:

c. Het meest trots ben ik op:

ir g

t h

d E

c A

' u

b. Het moeilijkste onderdeel van dit deel vond ik:

f e

66. Noem vijf manieren waarop je informatie kunt vinden over vervolgopleidingen op het mbo. 1. 2.

y p

3. 4.

o C 5.

BRON Open het Formulier Netwerkoverzicht. Maak daarna opdracht 67.

67. Wanneer het je leuk lijkt om als kok in een Italiaanse keuken aan de slag te gaan, is het handig dat je een Italiaans restaurant in de buurt weet. Dan kun je daar eens langsgaan om vragen te stellen of om een dag mee te lopen. Zoek in jouw omgeving een Italiaans restaurant. Vraag bijvoorbeeld aan je familie, aan vrienden of op school of een restaurant kennen. Zoek anders op internet. Vul de gegevens van dit restaurant in je netwerkoverzicht in.

Werken in een wereldkeuken

Deel A Werken in de Italiaanse keuken

Taak 9 Voorbereiden op de toets In deze taak ga je je voorbereiden op de toets. BRON Open het Spel Italiaanse gerechten. Maak daarna opdracht 68.

68. Speel het spel en haal een zo hoog mogelijke score. Wat was je score?

ir g

y p

o C 34

t h

Werken in een wereldkeuken

d E

' u

c A

f e

Deel B De Spaanse keuken

OriĂŤnteren Taak 1 Kennismaken met de Spaanse keuken BRON Lees Tekstbron 11.7 De Spaanse eetcultuur. Maak daarna opdracht 1 tot en met 5.

1. Op welke foto zie je een Spaans ontbijt?

d E

c A

' u

f e

2. Wat is het verschil tussen een Nederlandse lunch en een Spaanse lunch?

ir g

t h

3. In Spanje worden tapas gegeten. a. Op welke afbeelding zie je Spaanse tapas?

y p

o C

b. Welke gerechtjes zie je op de andere twee fotoâ&#x20AC;&#x2122;s? 1. 2.

Werken in een wereldkeuken

Deel B De Spaanse keuken 4. In de Spaanse keuken zijn een paar belangrijke smaakmakers. a. Waarvan wordt olijfolie gemaakt?

t h

c A

' u

d E

b. Welke drie andere ingrediĂŤnten zie je op de fotoâ&#x20AC;&#x2122;s?

ir g

1. 2.

y p

c. Welke drie smaakmakers worden nog meer veel gebruikt in de Spaanse keuken?

o C 1. 2. 3.

Werken in een wereldkeuken

f e

Deel B De Spaanse keuken

Uit eten in een tapasrestaurant De afgelopen jaren zijn er in de Nederlandse straten veel tapasrestaurants verrezen. Ook het aantal tapas-boeken en workshops neemt in rap tempo toe. Een avondje uit eten in een tapasrestaurant draait niet alleen om de heerlijkste hapjes, maar ook om gezelligheid en samenzijn. Niet verrassend dus dat de Spaanse hapjes enorm populair zijn. Bron: inforbron.nl.

d E

5. Veel Nederlanders gaan graag eten in een tapasbar. a. Waarom komen er steeds meer tapasbarretjes?

ir g

t h

c A

' u

f e

b. Waarom is het goed voor jonge koks en gastheren en -vrouwen dat er meer tapasbarretjes komen?

y p

c. Zou jij in een tapasrestaurant willen eten? Leg je antwoord uit.

o C

d. Zou jij in een tapasrestaurant willen werken? Leg je antwoord uit.

6. Heb je alle opdrachten van Taak 1 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken.

Werken in een wereldkeuken

Deel B De Spaanse keuken

Taak 2 De leerdoelen bij Deel B Als je in een Spaanse keuken wilt werken moet je werkt, moet je: 1. uit kunnen leggen waarom Spaanse restaurants goed zijn voor de Nederlandse horeca 2. trends in de Spaanse keuken terug kunnen laten komen in de gerechten 3. een assortiment van gerechten kunnen maken 4. de kwaliteit van grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten kunnen beoordelen 5. uit kunnen leggen hoe je de kwaliteit van grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten bepaalt 6. de kenmerken van de grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten kunnen herkennen 7. Spaanse gerechten kunnen bereiden, afwerken en presenteren. 8. apparatuur, gereedschap en machines duurzaam en veilig volgens de regels kunnen gebruiken.

c A

' u

f e

7. Als je een assortiment samenstelt van gerechten, houd je rekening met het seizoen, feestdagen en het versaanbod. a. Hoe kun je als kok rekening houden met het seizoen als je de menukaart maakt?

b. Hoe zou je met je assortiment rekening kunnen houden met een feestdag als Koningsdag?

t h

d E

8. Als je in de keuken werkt, moet je kunnen beoordelen of de producten waar je mee werkt nog goed zijn om te verwerken. Waarom is het belangrijk dat je dit kunt?

ir g

9. Heb je alle opdrachten van Taak 2 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken.

y p

Taak 3 Taken plannen

o C

In deze taak ga je de taken van dit deel inplannen. 10. Bekijk Taak 4 tot en met 9. En bekijk het schema hierna. a. Maak een planning voor de taken die je nog gaat doen. b. Zoek in de taken naar de opdrachten met . Bij welke opdrachten is overleg met of controle door je docent nodig?

c. Overleg met je docent: • op welke momenten jij de antwoorden van de gemaakte opdrachten gaat nakijken • op welke momenten je docent jouw werk zal beoordelen.

Werken in een wereldkeuken

Deel B De Spaanse keuken d. Heb je een taak af? Zet een ✓ in kolom 6. Zet een − als je een taak niet kon doen. Als je Taak 1 en 2 gedaan hebt, kun je deze nu afvinken. 1. Taak 2. Onderwerp

3. Richttijd 4. Richttijd in minuten in minuten Voorbereiden Uitvoeren

5. Richttijd in minuten Terugkijken

Kennismaken met de Spaanse keuken

De leerdoelen bij Deel B

Taken plannen

Paella

Spaanse tortilla

Tapas

Assortiment voor buffet samenstellen

Terugkijken en verder kijken

Voorbereiden op de toets

Aan de slag

y p

ir g

t h

d E

7. Paraaf docent

f e

c A

' u 10

6. Af

Je gaat voor school stagelopen bij restaurant Eso es bueno. Sergio is daar kok in de keuken. Hij wil je kennis laten maken met verschillende Spaanse gerechten. Aan het eind van de maand is er een groot buffet besteld. Sergio wil dat jij bepaalt welke tapas jullie op het buffet zetten. ‘Jij bepaalt het assortiment. Ik wil ook graag dat je presentatiekaartjes maakt voor de gerechtjes die we gaan presenteren.’

o C

Werken in een wereldkeuken

Deel B De Spaanse keuken

Taak 4 Paella Een gerecht uit de streek Valencia in Spanje is paella. Er zijn heel veel recepten voor paella. Er zit in elk geval altijd rijst in paella. In Spanje bepaalt de regio vaak wat er nog meer in de paella zit. Bij de kust gebruiken ze veel zeevruchten. In het binnenland gebruiken ze vaak konijn en kip. Sergio wil dat jij een paella gaat maken. Je mag zelf bepalen of je dat met zeevruchten of vlees of gevogelte doet. VOORBEREIDEN

BRON Lees Tekstbron 11.8 IngrediĂŤnten voor paella. Maak daarna opdracht 11 tot en met 14.

11. Je kunt niet van elke soort rijst paella maken. a. Welke twee eigenschappen heeft een goede paellarijst?

c A

2. b. Wat is een moeilijk woord voor het opnemen van vocht? optimaliseren fabriceren abricoteren absorberen c. Welke omschrijving hoort bij welke paella?

t h

Paella met zeevruchten

Paella met zeevruchten en vlees en / of gevogelte

ir g

Paella met vlees en / of gevogelte

y p

12. Noteer onder de foto welke soort paella je ziet.

o C 40

Werken in een wereldkeuken

' u

d E

Paella mixta

Paella de marisco

Paella Valenciana

f e

Deel B De Spaanse keuken 13. Wat is soccarat?

14. Verbind elk begrip met de juiste omschrijving. Sofrito

Spaanse benaming voor rijstgerechten

Garrofónes

Serveer je met de paella

Arroces

Mengsel van ui, knoflook en tomaat in olijfolie

Citroen

Soort witte bonen uit Valencia

d E

c A

' u

f e

BRON Lees ‘Specerijen’ van Tekstbron 11.9 Kruiden en specerijen. Maak daarna opdracht 15 en 16.

15. Saffraan wordt gebruikt in paella. a. Op welke afbeelding zie je saffraan?

y p

ir g

o C

t h

b. Hoe smaakt saffraan? zout bitter zoet zuur c. Waarnaar ruikt saffraan een beetje?

In paella kun je schaal-, schelp- en weekdieren verwerken. Je moet als kok verschillende soorten herkennen in de keuken.

BRON Lees de Tekstbron 11.10 Schaal- en schelpdieren. Maak daarna opdracht 16 en 17.

Werken in een wereldkeuken

Deel B De Spaanse keuken 16. Schaal- en schelpdieren bederven snel. Aan welke drie dingen herken je schaal- en schelpdieren die niet meer vers zijn? 1. 2. 3. 17. Schaal- en schelpdieren moet je goed bewaren. a. Hoe bewaar je verse schaaldieren?

c A

' u

BRON Lees de Tekstbron 11.11 Soorten schaaldieren. Maak daarna opdracht 18 en 19.

18. Reken uit hoeveel gram ongepelde schaaldieren je nodig hebt als je: 1. 90 gram eetbare roze garnalen wilt hebben:

2. 30 gram eetbare Noorse garnalen wilt hebben:

3. 20 gram eetbare krab wilt hebben:

ir g

t h

d E

4. 200 gram eetbare kreeft wilt hebben:

y p

BRON Lees de Tekstbron 11.12 Soorten schelp- en weekdieren. Maak daarna opdracht 19.

o C

19. Hierna staan afbeeldingen van schelp- en weekdieren. Noteer achter elke afbeelding welk dier het is en of het een schelp- of weekdier is.

Werken in een wereldkeuken

Naam: Soort:

f e

b. Hoe bewaar je levende schaaldieren?

Deel B De Spaanse keuken Naam: Soort:

Naam:

f e

Soort:

Naam: Soort:

t h

ir g

' u

d E

c A

Naam:

BRON Lees Tekstbron 11.13 Materialen en gereedschappen voor het maken van paella. Maak daarna

opdracht 20 tot en met 22.

y p

20. Op welke afbeelding zie je een paellapan?

o C

21. Waarom is een paellapan zo breed?

22. Als je geen paellapan hebt, waarin kun je dan paella maken?

Werken in een wereldkeuken

Deel B De Spaanse keuken BRON Lees Tekstbron 11.14 Paella maken. Maak daarna opdracht 23 en 24.

23. Waarvoor zorgt de saffraan in de bouillon?

24. De paellarijst moet goed gaar zijn. a. Hoelang laat je de paella garen op het vuur?

b. Hoelang moet de paella nagaren?

' u

d E

f e

c A

UITVOEREN 25. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. Stem af: • welke paella je gaat maken • voor hoeveel personen je dit gerecht gaat maken • wat de aandachtspunten bij dit gerecht zijn • hoe dit gerecht op-/afgemaakt moet worden • hoe dit gerecht doorgegeven moet worden.

BRON Open het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB of Werkvoorbereidingsformulier Kok KB / GL. BB KB

26. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB in.

t h

27. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok KB / GL in.

ir g

28. Lever het werkvoorbereidingsformulier bij de docent in.

TERUGKIJKEN 29. Is de paella geschikt om geserveerd te worden? Waarom wel / niet?

y p

o C

BRON Open het Formulier Feedbackkaart Wereldkeuken. Maak daarna opdracht 30.

30. Vul het Formulier Feedbackkaart Wereldkeuken in. 31. Heb je alle opdrachten van Taak 4 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

Taak 5 Spaanse tortilla’s Sergio vertelt je dat hij een lekker gerecht kent, dat niet moeilijk is om te maken. Namelijk de Spaanse tortilla. Misschien is dit gerecht geschikt voor het buffet? VOORBEREIDEN

BRON Lees Tekstbron 11.14 Ingrediënten voor Spaanse tortilla’s. Maak daarna opdracht 32 en 33.

Werken in een wereldkeuken

Deel B De Spaanse keuken 32. Wat zijn de drie hoofdingrediënten van een Spaanse tortilla? 1. 2. 3. 33. Hoe kun je een Spaanse tortilla serveren? Geef drie mogelijkheden. 1.

f e

2. 3.

c A

BRON Lees ‘Het inkopen van aardappelen’ en ‘Bewaren’ van Tekstbron 3.5 Aardappelen. Maak daarna

opdracht 34.

' u

34. Je hebt veel verschillende soorten aardappelen. a. Waar moet je op letten bij het inkopen van aardappelen? Noteer vier punten. 1. 2. 3.

t h

d E

b. Hoe moet je aardappelen bewaren? Noteer vier manieren waarop je aardappelen bewaart.

ir g

1. 2. 3.

y p

BRON Bekijk de Film Is mijn ei vers? Maak daarna opdracht 35.

o C

35. Bekijk de plaatjes hierna. Welk ei is vers?

Werken in een wereldkeuken

Deel B De Spaanse keuken BRON Lees Tekstbron 11.15 Spaanse tortilla maken. Maak daarna opdracht 36 en 37.

36. Waarin bak je een tortilla? een wok een frituurpan een grillpan een koekenpan 37. Leg uit hoe je een Spaanse tortilla om kunt draaien.

UITVOEREN 38. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. Stem af: • welke Spaanse tortilla je gaat maken • voor hoeveel personen je dit gerecht gaat maken • wat de aandachtspunten bij dit gerecht zijn • hoe dit gerecht op-/afgemaakt moet worden • hoe dit gerecht doorgegeven moet worden.

d E

c A

' u

f e

BRON Open het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB of Werkvoorbereidingsformulier Kok KB / GL. BB KB

39. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB in.

t h

40. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok KB / GL in.

ir g

41. Lever het werkvoorbereidingsformulier bij de docent in.

TERUGKIJKEN 42. Is de tortilla geschikt om geserveerd te worden? Waarom wel/niet?

y p

BRON Open het Formulier Feedbackkaart Wereldkeuken. Maak daarna opdracht 43.

43. Vul het Formulier Feedbackkaart Wereldkeuken in.

o C

44. Heb je alle opdrachten van Taak 5 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

Werken in een wereldkeuken

Deel B De Spaanse keuken

Taak 6 Tapas Spanjaarden eten graag een tapa (enkelvoud) of meerdere tapas (meervoud). Tapas zijn kleine hapjes. Spanjaarden eten die vaak als aperitiefhapje. Dat is een hapje om de eetlust op te wekken. Vaak drinken Spanjaarden er een alcoholisch drankje bij. In Nederland eten we vaak tapas als maaltijd. We eten dan als diner allemaal verschillende hapjes zowel warm als koud. VOORBEREIDEN

BRON Bekijk de Film Tapasrestaurant. Maak daarna opdracht 45 en 46.

45. De gastvrouw in de film zegt dat een tapasbar eigenlijk een kruising is tussen twee soorten horecabedrijven. Welke twee zijn dit?

c A

2. 46. Hoe zijn tapas volgens de gastvrouw ontstaan?

d E

' u

f e

Je hebt heel veel soorten tapas. Er zijn twee hoofdcategorieĂŤn: warme en koude tapas. Warme tapas staan vaak op een menukaart waaruit de gast kan kiezen. Voorbeelden van warme tapas zijn gefrituurde champignons, gegrilde vleesspiesjes, gehaktballetjes in tomatensaus en calamares (gefrituurde ringen van de pijlinktvis). De koude tapas staan vaak in een vitrine achter de bar, zodat de gast kan zien hoe de gerechtjes eruit zien. Kouden tapas zijn bijvoorbeeld gemarineerde olijven, ansjovis, chorizo en manchego (geitenkaas).

ir g

t h

47. Welke tapasgerechtjes zie je op onderstaande afbeeldingen?

o C

y p

Werken in een wereldkeuken

Deel B De Spaanse keuken 48. Noteer in de afbeelding hierna vier zelfbedachte tapasgerechten.

ir g

y p

o C

t h

c A

' u

d E

UITVOEREN 49. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. Stem af: • welke tapa(s) je gaat maken • voor hoeveel personen je dit gerecht gaat maken • wat de aandachtspunten bij dit gerecht zijn • hoe dit gerecht op-/afgemaakt moet worden • hoe dit gerecht doorgegeven moet worden. BRON Open het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB of Werkvoorbereidingsformulier KB / GL. BB KB

50. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB in. 51. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok KB / GL in. 52. Lever het werkvoorbereidingsformulier bij de docent in.

Werken in een wereldkeuken

f e

Deel B De Spaanse keuken TERUGKIJKEN 53. Zijn de tapas geschikt om geserveerd te worden? Waarom wel/niet?

BRON Open het Formulier Feedbackkaart Wereldkeuken. Maak daarna opdracht 54.

54. Vul het Formulier Feedbackkaart Wereldkeuken in.

f e

55. Heb je alle opdrachten van Taak 6 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

c A

Taak 7 Assortiment samenstellen

‘Je hebt nu al veel Spaanse gerechten gemaakt’, zegt Sergio. ‘Binnenkort maken we voor gasten een buffet met alleen maar Spaanse gerechten. De gasten hebben aangegeven dat ze warme en koude gerechten willen en dat er vlees- en visgerechten en vegetarische gerechten op het buffet moeten staan. Omdat ze veel variatie willen, wil ik een tapasbuffet maken. Jij moet bedenken welke tapas we op het buffet zetten. Jij bepaalt dus het assortiment. Ik wil dat je ook presentatiekaartjes gaat maken voor de gerechten. Deze kunnen we op het buffet zetten, dan weten de gasten wat het gerecht is.’ VOORBEREIDEN

t h

' u

d E

BRON Lees Tekstbron 11.16 Een assortiment samenstellen. Maak daarna opdracht 56.

56. Op welke zes punten let je bij het samenstellen van je assortiment? 1.

ir g

2. 3.

y p

4. 5.

o C 6.

BRON Lees Tekstbron 11.17 Assortimentsgroepen. Maak daarna opdracht 57.

57. Welke drie assortimentsgroepen zijn er in de horeca? 1. 2. 3.

BRON Lees Tekstbron 11.18 Assortimentsindelingen. Maak daarna opdracht 58.

Werken in een wereldkeuken

Deel B De Spaanse keuken 58. Verbind elke omschrijving met het juiste soort assortiment. Breed assortiment

Je biedt weinig productgroepen aan.

Smal assortiment

Dit is de voorraad die je in huis hebt.

Diep assortiment

Je biedt weinig variaties van een productgroep aan.

Ondiep assortiment

Je biedt veel variaties van een productgroep aan.

Lengte

Dit is het prijsniveau van je producten.

Hoogte

Je biedt veel productgroepen aan.

ir g

y p

o C

t h

c A

' u

d E

BRON Lees Tekstbron 3.52 Koud buffet. Maak daarna opdracht 59 en 60.

59. In welke volgorde moeten de gerechten op het buffet gepresenteerd worden? 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Werken in een wereldkeuken

f e

Deel B De Spaanse keuken 60. Je moet voor Sergio een buffet met Spaanse gerechten maken. a. Welke opstelling kies jij voor het buffet dat jij voor Sergio moet maken? Er komen 100 gasten. Leg je antwoord uit.

b. Wat staat er op het buffet bij de nummers 1 en 2? 1. 2.

t h

d E

BRON Lees Tekstbron 1.28 Trends. Maak daarna opdracht 61.

c A

' u

f e

61. In de horeca zijn trends. a. Hoe blijf je op de hoogte van trends in jouw vakgebied?

y p

ir g

b. Op welke manier zou je in een tapasrestaurant in kunnen spelen op trends?

o C

UITVOEREN 62. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. Stem ook af met wie je mag samenwerken.

BRON Bekijk de Website Google. Maak daarna opdracht 63.

Werken in een wereldkeuken

Deel B De Spaanse keuken 63. Je gaat een assortiment voor het buffet met tapasgerechtjes samenstellen. a. Zoek op internet en in de bronnenbak naar recepten voor tapasgerechtjes. Noteer vijf warme en vijf koude tapas die je op het buffet gaat presenteren. Het assortiment moet aan de volgende eisen voldoen: • Op het buffet moeten warme en koude gerechtjes staan. • Op het buffet moeten vis- en vleesgerechtjes staan. • Op het buffet moeten vegetarische gerechtjes staan. • Er moet een gerechtje op het buffet staan, waarmee je inspeelt op een trend in de horeca. Koude tapas

Warme tapas

ir g

t h

d E

c A

' u

f e

b. Je moet presentatiekaartjes maken voor op het buffet. Zo kunnen gasten zien wat er op het buffet staat. Een goed presentatiekaartje geeft de naam van het gerecht duidelijk weer, geeft de belangrijkste ingrediënten weer en ziet er mooi uit. Maak in het kader hieronder voor een tapa een mooi presentatiekaartje.

y p

o C 52

Werken in een wereldkeuken

Deel B De Spaanse keuken c. Teken op het buffet hierna hoe je de gerechtjes gaat presenteren, waar je de borden, het bestek en de servetten neerzet en waar de presentatiekaartjes komen.

d E

c A

' u

f e

64. Overleg met je docent of je de tapasgerechtjes die je gekozen hebt ook gaat maken.

t h

TERUGKIJKEN 65. Welk oordeel geeft je docent aan de presentatie van je hapjes? Onvoldoende / Voldoende / Goed

ir g

66. Heb je alle opdrachten van Taak 7 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

y p

Evalueren & Reflecteren

o C

Taak 8 Terugkijken en verder kijken 67. In Taak 3 heb je een planning ingevuld. Bekijk deze. a. Kijk in kolom 6. Taak 8 en 9 ga je nog maken. Zijn alle andere taken af? Zo nee, overleg met je docent welke taken je nog moet doen. b. Kijk in kolom 7. Staat bij Taak 1 tot en met Taak 7 een paraaf van je docent? Zo nee, overleg met je docent hoe je dit in orde kunt maken. 68. In het schema hierna zie je de leerdoelen waaraan jij in dit deel hebt gewerkt. a. Geef van elk leerdoel aan of je het kunt of dat je er nog aan moet werken. Dit doe je door bij elk leerdoel in kolom 3 ‘Kan ik’ of in kolom 4 ‘Moet ik nog aan werken’ een ✓ te zetten. b. Bekijk elk leerdoel waarbij je in kolom 4 ‘Moet ik nog aan werken’ een ✓ hebt gezet. Wat moet je volgens jou beter gaan doen? Geef dit aan in kolom 5.

Werken in een wereldkeuken

Deel B De Spaanse keuken c. Hoe vond je het om aan deze leerdoelen te werken? Leg je antwoord uit.

1. Taak

2. Leerdoel

3. Kan ik 4. Moet ik nog aan werken

Ik kan uitleggen waarom Spaanse restaurants goed zijn voor de Nederlandse horeca.

4, 5, 6, 7

Ik kan de kwaliteit van grondstoffen, ingrediĂŤnten en tussenproducten beoordelen. Ik kan uitleggen hoe je de kwaliteit van grondstoffen, ingrediĂŤnten en tussenproducten bepaalt. Ik kan de kenmerken van de grondstoffen, ingrediĂŤnten en tussenproducten herkennen.

y p

o C 7

t h

ir g

Ik kan Spaanse gerechten bereiden, afwerken en presenteren.

Ik kan apparatuur, gereedschap en machines duurzaam en volgens de regels gebruiken. Ik kan trends in de Spaanse keuken terug laten komen in de gerechten.

Ik kan een assortiment van gerechten samenstellen.

69. Noteer je ervaringen. a. Het leukste onderdeel van dit deel vond ik:

Werken in een wereldkeuken

5. Dit ga ik verbeteren

d E

' u

c A

f e

Deel B De Spaanse keuken b. Het moeilijkste onderdeel van dit deel vond ik:

c. Het meest trots ben ik op:

70. Iedereen heeft talenten. Welke talenten heb jij gebruikt bij het maken van de opdrachten?

y p

ir g

o C

t h

d E

c A

' u

f e

71. Wanneer je een opleiding wilt gaan doen, moet je je aanmelden bij het aoc of roc. a. Welk roc bij jou in de buurt biedt de opleiding Kok aan?

b. Ga naar de website van dit roc. Hoe kun je je aanmelden voor deze opleiding?

c. Voor wanneer moet je je aanmelden voor deze opleiding?

d. Word je altijd aangenomen of is er een selectieprocedure bij deze opleiding?

Werken in een wereldkeuken

Deel B De Spaanse keuken BRON Open het Formulier Netwerkoverzicht. Maak daarna opdracht 72.

72. Misschien wil je in een Spaans restaurant werken. Het is dan handig dat een Spaans restaurant bij jou in de buurt weet en daar de kok kent. Dan kun je aan die persoon vragen stellen of vragen of je eens een dag op zijn werkplek mee mag lopen. Vraag bijvoorbeeld aan je familie, aan vrienden of op school of zij iemand kennen. Zoek anders op internet. Vul de gegevens van dit bedrijf en deze kok in je netwerkoverzicht in.

f e

Taak 9 Voorbereiden op de toets

In deze taak ga je je voorbereiden op de toets. BRON Open het Spel Tapas. Maak daarna opdracht 73.

c A

73. Speel het spel en haal een zo hoog mogelijke score. Wat was je score?

t h

ir g

y p

o C

' u

Werken in een wereldkeuken

d E

Deel C De Mexicaanse keuken

OriĂŤnteren Taak 1 Kennismaken met de Mexicaanse keuken BRON Lees Tekstbron 11.19 De Mexicaanse keuken. Maak daarna opdracht 1 en 2.

1. De eetgewoonten in Mexico zijn anders dan in Nederland. a. Welk ingrediĂŤnt zit eigenlijk in elk Mexicaans ontbijt?

c. Waar wordt een tortilla meestal van gemaakt?

d. Waar kan een tortilla ook van gemaakt worden?

c A

d E

' u

f e

b. Waarom ontbijten de Mexicanen meestal stevig?

2. Zet een kruisje onder de kruiden en specerijen die in de Mexicaanse keuken veel gebruikt worden. Let op! De opdracht gaat verder op de volgende pagina.

o C

y p

ir g

t h

Werken in een wereldkeuken

Deel C De Mexicaanse keuken

d E

c A

' u

f e

BRON Bekijk de Film Mexicaans eten is hot, hot, hot. Maak daarna opdracht 3 en 4.

t h

3. In de Verenigde Staten wordt steeds meer Mexicaans eten gegeten. a. In het filmpje worden pupusas gemaakt. Wat is dat voor gerecht?

ir g

b. Waarom eten Amerikanen meer Mexicaans eten volgens de man in het filmpje?

y p

c. Hoe noemen we de keuken die ontstaan is uit de Mexicaanse en Texaanse keuken?

o C

4. Heb je alle opdrachten van Taak 1 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken.

Taak 2 Leerdoelen bij deel C

Als je in een Mexicaanse keuken wilt werken moet je werkt, moet je: 1. trends in de Mexicaanse keuken terug kunnen laten komen in de gerechten 2. een assortiment van gerechten kunnen maken 3. de kwaliteit van grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten kunnen beoordelen 4. uit kunnen leggen hoe je de kwaliteit van grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten bepaalt 5. de kenmerken van de grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten kunnen herkennen 6. de kenmerken van de grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten kunnen benoemen 7. Mexicaanse gerechten kunnen bereiden, afwerken en presenteren 8. apparatuur, gereedschap en machines duurzaam, veilig en volgens de regels gebruiken.

Werken in een wereldkeuken

Deel C De Mexicaanse keuken 5. Als je met producten werkt moet je de kwaliteit kunnen beoordelen. a. Op welke punten zou jij letten bij tomaten om te boordelen of ze een goede kwaliteit hebben?

b. Op welke punten zou jij letten bij knoflook om te beoordelen of de kwaliteit goed is?

f e

c. Op welke punten zou jij letten bij gehakt om te beoordelen of de kwaliteit goed is?

c A

6. Welke paprika zou jij gebruiken als je een Mexicaans gerecht zou koken? Leg je antwoord uit.

y p

ir g

t h

Taak 3 Taken plannen

d E

' u

In deze taak ga je de taken van dit deel inplannen.

o C

7. Bekijk Taak 4 tot en met 9. En bekijk het schema hierna. a. Maak een planning voor de taken die je nog gaat doen. b. Zoek in de taken naar de opdrachten met . Bij welke opdrachten is overleg met of controle door je docent nodig?

c. Overleg met je docent: â&#x20AC;˘ op welke momenten jij de antwoorden van de gemaakte opdrachten gaat nakijken â&#x20AC;˘ op welke momenten je docent jouw werk zal beoordelen.

Werken in een wereldkeuken

Deel C De Mexicaanse keuken d. Heb je een taak af? Zet een ✓ in kolom 6. Zet een − als je een taak niet kon doen. Als je Taak 1 en 2 gedaan hebt, kun je deze nu afvinken. 1. Taak 2. Onderwerp

3. Richttijd in 4. Richttijd minuten in minuten Voorbereiden Uitvoeren

5. Richttijd in minuten Terugkijken

Kennismaken met de Mexicaanse keuken

De leerdoelen bij Deel C

Taken plannen

Tortilla’s

Salsa en guacamole

Rijst- en bonenschotels

Assortiment voor een menukaart samenstellen

Terugkijken en verder kijken

Voorbereiden op de toets

Aan de slag

ir g

t h

y p

d E

7. Paraaf docent

f e

c A

' u 10

6. Af

Er opent een nieuw restaurant bij jou in de buurt. Het heet Comida Mexicana en ze serveren er Mexicaans eten. Je gaat hier als leerling-kok aan de slag in de keuken. Xalvadora Gomez gaat je begeleiden. Jullie gaan samen bekende Mexicaanse gerechten maken en kijken welke er op de menukaart moeten komen te staan. Deze menukaart moet jij voor Xalvadora ontwerpen.

o C

Werken in een wereldkeuken

Deel C De Mexicaanse keuken

Taak 4 Tortilla’s ‘In Mexico maken we veel gerechten met tortilla’s. Deze tortilla’s maken we vaak met maismeel, maar soms ook met bloem. Je moet eerst leren welke gerechten je kunt maken met tortilla’s. Daarna gaan we kijken hoe je tortilla’s kunt maken’, zegt Xalvadora. VOORBEREIDEN BRON Bekijk de Website Eindelijk uitgelegd: de bekendste Mexicaanse gerechten. Maak daarna opdracht 8 en 9. 8. Zet onder elke afbeelding welk Mexicaans gerecht je ziet.

o C

y p

ir g

t h

d E

c A

' u

f e

Werken in een wereldkeuken

Deel C De Mexicaanse keuken

Gebakken tortilla met kaas

Taco

Opgevouwen gevulde tortilla’s

Tostada

Gevulde opgerolde tortilla’s bedekt met saus uit de oven

t h

Gegrild vlees, gegrilde paprika en ui in een tortilla (bloem of mais)

ir g

In stukken gesneden tortilla

y p

Dikkig pannenkoekje dat met bonen gegeten wordt

o C

d E

' u

Nacho’s

f e

c A

9. Welke omschrijving hoort bij welk Mexicaans gerecht?

Totopos

Sopes Flautas

Opgerolde gefrituurde maistortilla’s

Quesadilla’s

Kleine niet dichtgevouwen tortilla

Burrito’s

Belegde geroosterde of gefrituurde tortilla

Enchilada’s

Tortillachips bedekt met vlees, kaas, jalapeños, crème fraîche of zure room

Fajita

BRON Lees het Recept Bloemtortilla’s en het Recept Maistortilla’s. Bekijk ook de Film Tortilla’s maken.

Maak daarna opdracht 10 en 11.

Werken in een wereldkeuken

Deel C De Mexicaanse keuken 10. Tortilla’s kun je kant-en-klaar kopen. Maar je kunt ze ook heel makkelijk zelf maken. Met welke ingrediënten maak je bloemtortilla’s en met welke maistortilla’s? water bloem

bloemtortilla’s

maismeel

maistortilla’s

11. Tortilla’s moet je bakken. a. Hoe bak je tortilla’s?

b. Hoelang bak je de tortilla’s?

c. Wanneer zijn de tortilla’s goed gebakken?

t h

d. Hoe kun je tortilla’s bewaren?

ir g

c A

' u

d E

f e

zout

e. Wat moet je soms doen als je de tortilla’s na bewaren wilt gaan gebruiken?

o C

y p

BRON Lees Tekstbron 11.20 Tortilla’s vouwen. Maak daarna opdracht 12.

12. Je kunt tortilla’s op verschillende manieren opvouwen. a. Zet de stappen voor het vouwen van de tortilla met de vulling zichtbaar aan een kant in de goede volgorde. Zet een 1 onder stap 1, een 2 onder stap 2 enzovoort.

Werken in een wereldkeuken

Deel C De Mexicaanse keuken b. Zet de stappen voor het vouwen van de tortilla met de vulling niet zichtbaar in de goede volgorde. Zet een 1 onder stap 1, een 2 onder stap 2 enzovoort.

13. Tortilla’s bak je in een pan. a. Welke van onderstaande pannen gebruik je?

t h

c A

d E

' u

b. Waarom is het handig een pan met een teflonlaag te gebruiken?

ir g

UITVOEREN 14. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. Stem af: • welke Mexicaanse gerechten met tortilla je gaat maken • voor hoeveel personen je dit gerecht gaat maken • wat de aandachtspunten bij dit gerecht zijn • hoe dit gerecht op-/afgemaakt moet worden • hoe dit gerecht doorgegeven moet worden.

y p

o C

BRON Open het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB of Werkvoorbereidingsformulier KB / GL. BB KB

15. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB in. 16. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok KB/GL in. 17. Lever het werkvoorbereidingsformulier bij de docent in. TERUGKIJKEN

BRON Open het Formulier Feedbackkaart Wereldkeuken. Maak daarna opdracht 18.

18. Vul het Formulier Feedbackkaart Wereldkeuken in.

Werken in een wereldkeuken

f e

BRON Lees Tekstbron 3.33 Pannen. Maak daarna opdracht 13 en 14.

Deel C De Mexicaanse keuken 19. Heb je alle opdrachten van Taak 4 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

Taak 5 Salsa en guacamole ‘In Mexico hebben we enkele sauzen die nu overal ter wereld bekend zijn, zoals de salsa en guacamole. Je kunt deze sauzen in elke supermarkt kopen, maar het lekkerst zijn ze als je ze zelf maakt’, zegt Xalvadora. VOORBEREIDEN BRON Lees het Recept Tomatensalsa. Maak daarna opdracht 20 tot en met 22. 20. Welke ingrediënten gebruik je om een tomatensalsa te maken? 2.

' u

3. 4. 5. 6. 7.

t h

d E

c A

f e

21. Waarom moet je de ingrediënten 30 minuten laten intrekken voordat je de salsa serveert?

ir g

22. Wat kun je bijvoorbeeld bij tomatensalsa serveren?

y p

BRON Lees ‘Soorten kruiden’ van Tekstbron 11.21 Kruiden en specerijen. Maak daarna opdracht 23.

23. In tomatensalsa gebruik je koriander. Koriander is een (tuin)kruid. a. Wat zijn (tuin)kruiden?

o C

b. Op welke afbeelding zie je koriander?

Werken in een wereldkeuken

Deel C De Mexicaanse keuken c. Wat zijn de twee andere kruiden die je ziet? 1. 2. BRON Lees het Recept Guacamole. Lees ook Tekstbron 3.7 Groentesoorten. Maak daarna opdracht 24 en

25.

24. In guacamole zitten verschillende soorten groenten. Zet in de tabel hierna achter elke groente wat voor soort groente het is en hoe je deze moet bewaren. Groente

Soort

ir g

y p

o C 66

t h

Werken in een wereldkeuken

c A

d E

' u

f e

Bewaren

Deel C De Mexicaanse keuken KB

25. Van Xalvadora krijg je de taak om onderstaande groenten in te kopen. Achter de groente zie je in welke staat de groente verkeert. Geef in de tabel aan of je de groente inkoopt. Als je de groente afkeurt, geef dan de reden aan. Grondstof

Akkoord

Reden niet akkoord

Tomaten (mooi roodgekleurd en stevig) Prei (vochtig)

' u

Kropsla (bladeren met gaatjes)

Avocado (paars-/bruinachtig, stevig) IJsbergsla (slap, veel bruine plekken) Paprikaâ&#x20AC;&#x2122;s (stevig, mooie kleur)

t h

ir g

y p

c A

Maiskolven (met zwarte plekjes)

d E

f e

BRON Bekijk de Film Avocado schillen en snijden. Maak daarna opdracht 26.

26. Zet de stappen voor het snijden van een avocado in de goede volgorde.

o C

Draai beide helften in tegenovergestelde richting. Schep met een lepel het vruchtvlees eruit. Halveer de avocado met een mes. Verwijder de pit met een lepel.

BRON Bekijk de Film Rode peper schoonmaken. Maak daarna opdracht 27 en 28.

27. In guacamole zit rode peper. a. Wat voor smaak geeft rode peper aan een gerecht?

b. Welke pepers hebben de scherpste smaak?

Werken in een wereldkeuken

Deel C De Mexicaanse keuken c. Wanneer laat je de zaadjes zitten?

d. Welke twee manieren zijn er om zaadjes te verwijderen? 1. 2.

c A

' u

28. Als je rode peper hebt gesneden met blote handen moet je meteen je handen wassen. a. Waarom was je meteen je handen?

t h

d E

b. Je hoeft niet altijd je handen te wassen als je pepers hebt gesneden. Wanneer niet?

ir g

BRON Tip! Wil je weten hoe de heetste peper smaakt? Kijk dan de Film Allerheetste peper.

y p

UITVOEREN 29. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. Stem af: • welke saus je gaat maken • hoeveel saus gaat maken • wat de aandachtspunten bij deze saus zijn.

o C

BRON Open het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB of Werkvoorbereidingsformulier Kok KB / GL. BB KB

30. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB in. 31. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok KB / GL in. 32. Lever het werkvoorbereidingsformulier bij de docent in. TERUGKIJKEN

BRON Open het Formulier Feedbackkaart Wereldkeuken. Maak daarna opdracht 33.

33. Vul Formulier Feedbackkaart Wereldkeuken in.

Werken in een wereldkeuken

f e

Deel C De Mexicaanse keuken 34. Heb je alle opdrachten van Taak 5 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

Taak 6 Rijst- en bonenschotels ‘De Mexicaanse keuken is meer dan gerechten met tortilla’s. Er wordt ook veel rijst en bonen gegeten. Meestal als bijgerecht. Er worden ook rijst- en bonenschotels gegeten. Misschien heb je zelf wel eens chili con carne gehad?’ vraagt Xalvadora. ‘Ook deze gerechten wil ik graag op de kaart.’ VOORBEREIDEN

d E

BRON Lees het Recept Mexicaanse rijst. Maak daarna opdracht 35.

t h

c A

' u

f e

35. Een recept geeft altijd aan voor hoeveel personen het recept is. a. Voor hoeveel personen is dit recept?

ir g

b. Hoeveel gram ongekookte rijst heb je nodig?

y p

c. Hoeveel ongekookte rijst heb je nodig per persoon volgens dit recept?

o C

BRON Lees ‘Kwaliteit’ van Tekstbron 3.18 Rijst. Maak daarna opdracht 36.

36. Goede rijst herken je aan een paar punten. Aan welke vier kenmerken herken je goede rijst? 1. 2. 3. 4.

BRON Lees Tekstbron 11.31 Rijstbereidingen. Maak daarna opdracht 37.

Werken in een wereldkeuken

Deel C De Mexicaanse keuken 37. Je kunt langkorrelige of rondkorrelige rijst gebruiken. Welke kies je voor het maken van Mexicaanse rijst? Leg je antwoord uit.

BRON Lees â&#x20AC;&#x2DC;Peulvruchtenâ&#x20AC;&#x2122; van Tekstbron 3.7 Groente. Maak daarna opdracht 38.

38. In Mexicaanse gerechten kom je vaak peulvruchten tegen. a. Hoe noemen we onrijpe peulvruchten?

b. Hoe noemen we rijpe peulvruchten?

c. In welke vier vormen kun je peulvruchten krijgen? 2. 3. 4.

t h

d E

BRON Lees het Recept Bonenschotel. Maak daarna opdracht 39.

c A

' u

f e

39. In het recept zitten verschillende peulvruchten. Zet onder elke afbeelding de juiste benaming. Je mag het internet gebruiken om de informatie op te zoeken.

ir g

y p

o C 70

Werken in een wereldkeuken

Deel C De Mexicaanse keuken BRON Lees Tekstbron 11.22 Bereiden van peulvruchten. Maak daarna opdracht 40.

40. Sommige peulvruchten moet je voor gebruik weken. a. Waarom moet je sommige peulvruchten weken?

b. Moet je de peulvruchten uit het Recept Bonenschotel ook weken? En hoelang moet je ze koken? Bonen

Weken

Hoelang koken?

Kidneybonen Kikkererwten

Zwarte bonen

d E

c A

' u

Pintobonen

f e

UITVOEREN 41. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. Stem af: • welke Mexicaanse gerechten met rijst of bonen je gaat maken • voor hoeveel personen je dit gerecht gaat maken • wat de aandachtspunten bij dit gerecht zijn • hoe dit gerecht op-/afgemaakt moet worden • hoe dit gerecht doorgegeven moet worden.

t h

y p

ir g

BRON Open het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB of Werkvoorbereidingsformulier KB / GL. BB

42. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB in.

o C

43. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok KB / GL in. 44. Lever het werkvoorbereidingsformulier bij de docent in. TERUGKIJKEN

BRON Open het Formulier Feedbackkaart Wereldkeuken. Maak daarna opdracht 45.

45. Vul het Formulier Feedbackkaart Wereldkeuken in. 46. Ben je tevreden over je gerechten?

47. Heb je alle opdrachten van Taak 6 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

Werken in een wereldkeuken

Deel C De Mexicaanse keuken

Taak 7 Assortiment samenstellen Xalvadora is onder de indruk van je kookkunsten. Nu wil ze graag dat je een assortiment samenstelt en voor het assortiment een menukaart maakt. VOORBEREIDEN

BRON Lees Tekstbron 11.16 Een assortiment samenstellen. Maak daarna opdracht 48.

48. Bij het samenstellen van het arrangement let je onder andere op wat je doelgroep wil. Comida Mexicana zit in een straat met meer barretjes en restaurants. De straat is vooral geliefd bij jongeren en studenten. a. Denk je dat jongeren en studenten veel of weinig geld te besteden hebben? Veel / Weinig b. Denk je dat jongeren en studenten gerechten willen die ze thuis ook maken of juist heel andere gerechten? gerechten die ze thuis ook maken / gerechten die ze thuis niet maken c. Als je kijkt naar je antwoorden bij vraag a en b, hoe zou je dan kunnen inspelen op de wensen van deze doelgroep?

ir g

y p

o C

t h

d E

c A

' u

f e

49. Bij het samenstellen van je assortiment moet je ook rekening houden met aanbod en prijsstelling. Niet alle groenten zijn bijvoorbeeld het hele jaar volop verkrijgbaar. Soms moeten ze geĂŻmporteerd worden uit het buitenland. Dat houdt in dat de groenten uit het buitenland naar Nederland komen. GeĂŻmporteerde groenten zijn vaak duurder. Hoe kun je hier volgens jou het beste rekening mee houden bij het samenstellen van je assortiment? de groenten gewoon het hele jaar door gebruiken in gerechten de groenten niet gebruiken in de gerechten de groenten in de gerechten gebruiken op het moment dat ze goed verkrijgbaar en betaalbaar zijn

Werken in een wereldkeuken

Deel C De Mexicaanse keuken BRON Lees Tekstbron 11.17 Assortimentsgroepen. Maak daarna opdracht 50.

50. Met welke twee assortimentsgroepen heb je te maken bij Comida Mexicana? 1. 2. BRON Lees Tekstbron 11.18 Assortimentsindelingen. Maak daarna opdracht 51.

51. Het assortiment van een Mexicaans restaurant is goed te omschrijven. a. Heeft een Mexicaans een breed of smal arrangement? Leg je antwoord uit.

c A

b. Heeft een Mexicaans restaurant een diep of ondiep arrangement. Leg je antwoord uit.

' u

d E

BRON Lees Tekstbron 5.46 Menukaarten. Maak daarna opdracht 52.

f e

52. Op een menukaart staat het assortiment dat het restaurant aanbiedt. a. Er zijn acht regels bij het maken van een menukaart. Noteer de vier regels die jij het belangrijkst vindt.

t h

1. 2.

ir g

3. 4.

y p

b. Waarom is het belangrijk dat de gastheer van het restaurant weet welke gerechten er op de kaart staan en hoe ze proeven?

o C

UITVOEREN 53. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. Stem ook af met wie je mag samenwerken.

BRON Bekijk de Website Google. Maak daarna opdracht 54.

Werken in een wereldkeuken

Deel C De Mexicaanse keuken 54. Je gaat een assortiment voor Comida Mexicana samenstellen. a. Zoek op internet en in de bronnenbak naar recepten voor Mexicaanse gerechten. Noteer twee voorgerechten, twee soorten burrito’s, twee soorten taco’s, twee soorten enchilada’s, twee bonengerechten en twee nagerechten. b. Geef bij elk gerecht een korte omschrijving. Voorgerecht

Naam

Omschrijving

Hoofdgerecht burrito

Naam

' u

Hoofdgerecht taco

ir g 1.

y p

o C

Hoofdgerecht enchilada

t h

Naam

Werken in een wereldkeuken

Naam 1.

c A

Omschrijving

d E

Omschrijving

f e

Deel C De Mexicaanse keuken Hoofdgerecht bonenschotel Naam

Omschrijving

Nagerecht

Naam

Omschrijving

d E

BRON Lees nogmaals Tekstbron 5.46 Menukaarten. Maak daarna opdracht 55.

t h

c A

' u

f e

55. Je gaat voor je gekozen gerechten een menukaart maken op de computer. De menukaart moet, naast de acht eisen uit de tekstbron aan de volgende dingen voldoen: • De menukaart moet een Mexicaans uiterlijk hebben. • De menukaart mag uit maximaal drie A4’tjes bestaan.

ir g

56. Overleg met je docent of je een Mexicaans gerecht van jouw menukaart gaat maken.

y p

TERUGKIJKEN 57. Welk oordeel geeft je docent aan je menukaart? Onvoldoende / Voldoende / Goed

o C

58. Heb je alle opdrachten van Taak 7 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

Evalueren & Reflecteren Taak 8 Terugkijken en verder kijken Je hebt in dit deel gewerkt als kok in een Mexicaanse keuken. Je gaat nu kijken hoe dat is gegaan. Ook ga je verder kijken. 59. In Taak 3 heb je een planning ingevuld. Bekijk deze. a. Kijk in kolom 6. Taak 8 en 9 ga je nog maken. Zijn alle andere taken af? Zo nee, overleg met je docent welke taken je nog moet doen.

Werken in een wereldkeuken

Deel C De Mexicaanse keuken b. Kijk in kolom 7. Staat bij Taak 1 tot en met Taak 7 een paraaf van je docent? Zo nee, overleg met je docent hoe je dit in orde kunt maken. 60. In het schema hierna zie je de leerdoelen waaraan jij in dit deel hebt gewerkt. a. Geef van elk leerdoel aan of je het kunt of dat je er nog aan moet werken. Dit doe je door bij elk leerdoel in kolom 3 ‘Kan ik’ of in kolom 4 ‘Moet ik nog aan werken’ een ✓ te zetten. b. Bekijk elk leerdoel waarbij je in kolom 4 ‘Moet ik nog aan werken’ een ✓ hebt gezet. Wat moet je volgens jou beter gaan doen? Geef dit aan in kolom 5. c. Hoe vond je het om aan deze leerdoelen te werken? Leg je antwoord uit.

1. Taak

2. Leerdoel

3. Kan ik 4. Moet ik nog aan werken

4, 5, 6, 7

Ik kan de kwaliteit van grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten beoordelen. Ik kan uitleggen hoe je de kwaliteit van grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten bepaalt. Ik kan de kenmerken van de grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten herkennen.

ir g

y p

o C

t h

Ik kan Mexicaanse gerechten bereiden, afwerken en presenteren.

Ik kan apparatuur, gereedschap en machines duurzaam, veilig en volgens de regels gebruiken.

Ik kan de kenmerken van de grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten benoemen.

Ik kan een assortiment van gerechten samenstellen.

Werken in een wereldkeuken

' u

d E

c A

5. Dit ga ik verbeteren

f e

Deel C De Mexicaanse keuken 61. Noteer je ervaringen. a. Het leukste onderdeel van dit deel vond ik:

b. Het moeilijkste onderdeel van dit deel vond ik:

f e

c. Het meest trots ben ik op:

c A

62. Noteer in de mindmap hierna vijf beroepen die je wel zou willen doen. Zet bij elk beroep welke opleiding je moet volgen om dit beroep straks uit te kunnen oefenen.

t h

y p

ir g

' u

d E

BRON Open het Formulier Netwerkoverzicht. Maak daarna opdracht 63.

63. Misschien wil je in een Mexicaans restaurant werken. Het is dan handig dat een Mexicaans restaurant bij jou in de buurt weet en de contactgegevens van dit bedrijf hebt. Dan kun je er eventueel een keer langsgaan voor meer informatie. Vraag aan vrienden of familie of zoek anders op internet. Vul de gegevens van dit bedrijf in je netwerkoverzicht in.

o C

Taak 9 Voorbereiden op de toets In deze taak ga je je voorbereiden op de toets.

BRON Open het Spel Mexicaanse gerechten. Maak daarna opdracht 63.

64. Speel het spel en haal een zo hoog mogelijke score. Wat was je score?

Werken in een wereldkeuken

Deel D De Aziatische keuken

Oriënteren Taak 1 Kennismaken met de Aziatische keuken BRON Lees Tekstbron 11.23 Kennismaken met de Aziatische keuken. Maak daarna opdracht 1 tot en met

1. Bekijk de wereldkaart hierna. a. Omcirkel of kleur Azië. b. Zet een kruis op Nederland.

ir g

y p

o C

t h

d E

c A

' u

f e

2. Hierna staat een mindmap. a. Zet hierna in de mindmap een Aziatisch gerecht dat je wel eens gegeten hebt of graag zou willen eten. b. Zet rondom het gerecht de ingrediënten waarmee je het gerecht maakt. Als je het niet precies weet, zoek je het op op internet. Als er te weinig lijntjes zijn, zet je zelf extra lijnen. c. In de tekstbron worden ingrediënten, kruiden en specerijen genoemd die veel in Aziatische keukens gebruikt worden. Kijk naar de ingrediënten van jouw Aziatische gerecht. Omcirkel de ingrediënten, kruiden en specerijen van jouw gerecht die ook in de tekstbron genoemd worden.

Werken in een wereldkeuken

Deel D De Aziatische keuken

t h

d E

' u

f e

c A

3. Zet onder elke foto welke bereidingstechniek je ziet.

4. Wat is anders aan de Aziatische eetcultuur ten opzichte van de Nederlandse eetcultuur?

y p

ir g

5. Heb je alle opdrachten van Taak 1 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken.

o C

Taak 2 Leerdoelen bij deel D

Als je in een Mexicaanse keuken wilt werken moet je werkt, moet je: 1. trends in de Aziatische keuken terug kunnen laten komen in de gerechten 2. een assortiment van gerechten kunnen maken 3. de kwaliteit van grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten kunnen beoordelen 4. uit kunnen leggen hoe je de kwaliteit van grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten bepaalt 5. de kenmerken van de grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten kunnen herkennen 6. de kenmerken van de grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten kunnen benoemen 7. Aziatische gerechten kunnen bereiden, afwerken en presenteren 8. apparatuur, gereedschap en machines duurzaam, veilig en volgens de regels kunnen gebruiken.

Werken in een wereldkeuken

Deel D De Aziatische keuken BRON Lees het Formulier Factsheet Trends. Maak daarna opdracht 6.

6. Als je in de horeca werkt moet je goed in kunnen spelen op trends. a. KHN volgt de trends en ontwikkelingen in de markt en onderscheidt zes ontwikkelingen die de komende jaren van invloed zijn op de horeca. Welke zes zijn dit? 1. 2.

f e

3. 4.

5. 6.

c A

b. Bij elke trend wordt genoemd hoe de horeca hierop in kan spelen. Kies een trend. Bedenk hoe een Aziatisch restaurant in kan spelen op deze trend.

d E

' u

7. In de Aziatische keuken gebruik je soms speciale apparatuur, gereedschap en machines. a. Op welke foto zie je een stoommandje?

ir g

y p

o C

t h

b. Welk apparaat zie je op de volgende afbeelding?

Werken in een wereldkeuken

Deel D De Aziatische keuken

Taak 3 Taken plannen In deze taak ga je de taken van dit deel inplannen. 8. Bekijk Taak 4 tot en met 9. En bekijk het schema hierna. a. Maak een planning voor de taken die je nog gaat doen. b. Zoek in de taken naar de opdrachten met . Bij welke opdrachten is overleg met of controle door je docent nodig?

f e

2. Onderwerp

Kennismaken met de Aziatische keuken

De leerdoelen bij Deel C

Taken plannen

Nasi goreng

Sushi

o C 8 9

ir g

t h 15 10

' u

d E

Assortiment voor een bedrijfsfeest samenstellen

Terugkijken en verder kijken

Voorbereiden op de toets

Dimsum

c A

5. Richttijd 6. Af in minuten Terugkijken

y p

3. Richttijd 4. Richttijd in minuten in minuten Voorbereiden Uitvoeren

7. Paraaf docent

Werken in een wereldkeuken

Deel D De Aziatische keuken

Aan de slag Je gaat meelopen bij Asian Foodcourt. In dit gebouw zijn meerdere restaurantjes gevestigd. De eigenaar is Makito Tse. Hij is naast eigenaar van het foodcourt ook chef-kok. Hij kan veel Aziatische gerechten maken, maar zijn specialiteit is sushi. Makito heeft van een groot bedrijf de opdracht gekregen om hapjes te maken voor een bedrijfsfeest. Hiervoor moeten verschillende koks van Asian Foodcourt met elkaar samenwerken. Makito wil dat jij hem helpt om te bepalen welke hapjes er gemaakt moeten worden. Je moet daarom bij verschillende koks in de leer.

Taak 4 Nasi goreng

d E

c A

' u

f e

Aivy Altmann is een Indonesische chef-kok. ‘In Nederland zeggen mensen vaak dat ze nasi gaan eten. Ze bedoelen dan eigenlijk nasi goreng: gebakken rijst. Het leuke aan nasi goreng is dat je het op veel manieren kunt maken. Bovendien is het een lekker gerecht waarbij je andere hapjes kunt serveren. Ik zal je leren hoe je een snelle nasi goreng kunt maken met traditionele Indonesische smaakmakers.’ VOORBEREIDEN

t h

ir g

BRON Bekijk de Website Wat is nasi goreng? Maak daarna opdracht 9.

9. Nasi goreng is een nationaal gerecht in Indonesië. a. Wat betekent het woord nasi?

y p

b. Wat betekent het voor goreng?

o C

c. Hierna staan de basisingrediënten van nasi goreng en gerechten die je bij de nasi kunt serveren. Kruis de basisingrediënten aan. Onderstreep de gerechten die je bij nasi goreng kunt serveren. spiegelei sambal afgekoelde gekookte rijst

Werken in een wereldkeuken

pindasaus olie of boter ketjap of sojasaus

satébawang goreng (gebakken ui) atjar kroepoek

Deel D De Aziatische keuken BRON Bekijk de Film Nasi goreng maken. Maak daarna opdracht 10.

10. In Indonesië worden vaak restjes eten gebruikt voor het maken van nasi goreng. a. Welke ingrediënten worden gebruikt in de film?

b. Nasi goreng bak je in een wok. Op welke foto zie je een wok?

d E

c A

' u

f e

BRON Lees ‘Veelgebruikte smaakmakers’ en ‘Smaakmakers in de Indonesische keuken’ van Tekstbron 11.24

Smaakmakers in de Aziatische keuken. Maak daarna opdracht 11 tot en met 13.

t h

11. Nasi goreng kan gemaakt worden met sojasaus of ketjapsaus. a. Waardoor krijgt ketjap haar donkere kleur en stroperige vorm?

y p

ir g

b. Welke soorten ketjap hebben jullie op school?

o C

12. Bij nasi goreng wordt in Indonesië vaak geserveerd met sambal. Waaruit bestaat de meest simpele sambal? 1. 2. 3.

Werken in een wereldkeuken

Deel D De Aziatische keuken 13. Bekijk hierna de ingrediënten voor satésaus. Zet achter de vetgedrukte ingrediënten de Nederlandse naam. Hoeveelheid

Ingrediënten

50 gram

5 gram

Sambal oelek

5 gram

Bawang poetih

1/2 theelepel

Trassi

2 eetlepels

Azijn

15 gram

Suiker

3 gram

Laos

3 gram

Sereh

3 gram

Ketoembar

4 deciliter

Santen

250 gram

Gemalen katjang

o C

t h

ir g

y p

10 gram

Nederlandse naam

Ketjap

c A

' u

d E

UITVOEREN 14. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. Stem af: • welke gerechten je gaat maken • voor hoeveel personen je dit gerecht gaat maken • wat de aandachtspunten bij dit gerecht zijn • hoe dit gerecht op-/afgemaakt moet worden • hoe dit gerecht doorgegeven moet worden. BRON Open het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB of Werkvoorbereidingsformulier KB / GL. BB KB

15. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB in. 16. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok KB / GL in. 17. Lever het werkvoorbereidingsformulier bij de docent in.

Werken in een wereldkeuken

f e

Deel D De Aziatische keuken TERUGKIJKEN BRON Open het Formulier Feedbackkaart Wereldkeuken. Maak daarna opdracht 18. 18. Vul het Formulier Feedbackkaart Wereldkeuken in. 19. Je hebt gewerkt aan de kennis, vaardigheden en beroepshouding. a. Welke smiley past het best bij jouw kennis over nasi goreng? Onderstreep deze smiley. b. Welke smiley past het best bij jouw vaardigheden bij het maken van nasi goreng? Omcirkel deze smiley. c. Welke smiley past het best bij jouw beroepshouding die je hebt laten zien tijdens deze taak? Zet hier een vinkje onder.

d E

c A

' u

f e

20. Heb je alle opdrachten van Taak 4 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

Taak 5 Dimsum

t h

ir g

Zuco Kong staat op je te wachten in zijn keuken. Hij is chef-kok in een Chinees restaurant. â&#x20AC;&#x2DC;We gaan geen foeyonghai of babi pangang maken hoor! Ik wil je kennis laten maken met verschillende kleine hapjes. Die noemen we dimsum.â&#x20AC;&#x2122;

y p

VOORBEREIDEN BRON Lees Tekstbron 11.25 Wat is dimsum? Maak daarna opdracht 21.

o C

21. Dimsum is een naam voor kleine hapjes. a. Wat betekent dimsum?

b. Wat wordt traditioneel bij dimsum gedronken?

Werken in een wereldkeuken

Deel D De Aziatische keuken

BRON Lees Tekstbron 11.26 Soorten dimsum. Maak daarna opdracht 22.

22. De mogelijkheden met dimsum zijn eindeloos. a. In welke vier categorieĂŤn kun je dimsum verdelen? 2. 3. 4.

t h

d E

c A

' u

f e

b. Zet de stappen voor het maken van een dumpling in de goede volgorde. Zet een 1 onder stap 1, een 2 onder stap 2 enzovoort.

ir g

y p

o C 86

Werken in een wereldkeuken

Deel D De Aziatische keuken c. Verbind elke omschrijving met de juiste dumpling. Cake van Chinese radijs die gestoomd en gebakken wordt

Har gow

Gefrituurde opgerolde deeglapjes gevuld met groente en/of vlees

Xiao lang bao

Taartje van Chinees bladerdeeg met custard

Lai wong bao

Garnalen in deeg gestoomd

Potsticker

Garnalen- en varkensvlees met bouillon

Turnip cake

Zoet gestoomd broodje met custardvla Dumpling die wordt gebakken en gestoomd

t h

d E

c A

' u

Dan tart

f e

Loempia

d. Welke twee bekende dimsum zie je hierna afgebeeld?

y p

ir g

o C

BRON Bekijk de Film Dimsum maken. Maak daarna opdracht 23.

23. Dimsum maken is iets dat je veel moet oefenen. a. Sommige dimsumgerechtjes worden gestoomd. Waarom is stomen een bereidingstechniek die veel in China gebruikt wordt? Noem twee redenen. 1. 2. b. Waarom zet je dimsums op een stukje papier en uit elkaar in het stoommandje?

Werken in een wereldkeuken

Deel D De Aziatische keuken Sommige dimsum bereid je door te frituren. Spattend frituurvet kan vervelende brandwonden geven. Je moet daarom in de Chinese keuken weten hoe je verantwoord moet frituren. BRON Lees Tekstbron 5.77 Verantwoord frituren. Maak daarna opdracht 24.

24. a. Waaraan herken je oude frituurolie? Noem vijf punten. 1. 2.

f e

3. 4.

c A

b. Hoe kun je ervoor zorgen dat voedsel niet gaat spatten tijdens het frituren?

' u

UITVOEREN 25. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. Stem af: • welk(e) dimsumgerecht(en) je gaat maken • voor hoeveel personen je dit gerecht gaat maken • wat de aandachtspunten bij dit gerecht zijn • hoe dit gerecht op-/afgemaakt moet worden • hoe dit gerecht doorgegeven moet worden.

t h

d E

26. Maak hieronder een schets van de dimsum die je gaat maken.

ir g

y p

o C

BRON Open het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB of Werkvoorbereidingsformulier Kok KB / GL. BB KB

27. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB in. 28. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok KB/GL in. 29. Lever het werkvoorbereidingsformulier bij de docent in.

Werken in een wereldkeuken

Deel D De Aziatische keuken TERUGKIJKEN BRON Open het Formulier Feedbackkaart Wereldkeuken. Maak daarna opdracht 30. 30. Vul het Formulier Feedbackkaart Wereldkeuken in. 31. Heb je alle opdrachten van Taak 5 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

f e

Taak 6 Sushi

Makito gaat je leren hoe je sushi moet maken. Deze hapjes zijn heel geschikt om te serveren tijdens het bedrijfsfeest.

c A

VOORBEREIDEN BRON Lees Tekstbron 11.27 Wat is sushi? Maak daarna opdracht 32 en 33.

' u

32. Omschrijf in eigen woorden wat sushi is.

d E

33. Waarom worden alleen rauwe zoutwatervissen gebruikt in sushi?

t h

BRON Lees Tekstbron 11.28 Soorten sushi. Maak daarna opdracht 34.

ir g

34. Er zijn veel soorten sushi. a. Zet onder elke foto de naam van deze sushisoort.

o C

y p

Werken in een wereldkeuken

Deel D De Aziatische keuken b. Welke sushi die wel in de tekstbron genoemd wordt, staat niet op de foto? Schets hieronder hoe deze sushi eruitziet en zet de naam erbij.

35. Verbind elke omschrijving met de juiste snijtechniek. Vis in plakjes van 0,5 cm snijden, vervolgens in reepjes van 0,5 cm snijden

t h

Vis in horizontale plakken van 0,5 tot 1 cm snijden, daarna grote plak in kleinere stukken snijden

ir g

Vis in horizontale plakken van 0,5 tot 1 cm snijden, daarna grote plak in kleine, even grote blokjes snijden

y p

o C

d E Hira giri

Kazu giri

Usi zukiri

Vis in zo dun mogelijke plakken snijden en vervolgens op maakt snijden

Sori giri

Vis van bovenste hoek naar beneden snijden, handeling herhalen zodat er veel plakjes ontstaan

Ito zukeri

BRON Bekijk de Film Sushi maken. Maak daarna opdracht 36 tot en met 38.

Werken in een wereldkeuken

c A

' u

BRON Bekijk de Website Snijtechnieken voor sushi. Maak daarna opdracht 35.

f e

Deel D De Aziatische keuken 36. Japanse sushichefs leren tijdens hun opleiding in het eerste jaar hoe ze sushirijst moeten maken. Zet de stappen van het maken van sushirijst in de goede volgorde. rijst afkoelen dressing bereiden rijst koken rijst spoelen

f e

mengen dressing en rijst

37. Het bereiden van sushirijst moet je met veel aandacht doen. a. Waarom gebruik je een pan met een dikke bodem?

b. Vul in. 1.

De eerste 2 minuten kook je de rijst op

De volgende 5 minuten kook je de rijst op

De laatste 12 minuten kook je de rijst op

c A

d E

' u

vuur.

c. Waarom doe je na het koken een theedoek op de pan en dan het deksel er weer op?

t h

38. Sushi rijst wordt op smaak gebracht. a. Waaruit bestaat de dressing voor de rijst?

ir g

1. 2.

y p

b. Wat voor materiaal zie je hierna afgebeeld?

o C

c. Om welke twee redenen koel je de rijst door te scheppen en waaieren? 1. 2. Werken in een wereldkeuken

Deel D De Aziatische keuken d. Waarmee rol je een sushi op?

BRON Lees ‘Gember’ en ‘Smaakmakers in de Japanse keuken’ van Tekstbron 11.24 Smaakmakers in de

Aziatische keuken. Maak daarna opdracht 39.

39. Sushi serveer je vaak met sojasaus, ingelegde gember en wasabi. Zet onder elke afbeelding de naam van de smaakmaker die je ziet.

d E

c A

' u

f e

In sushi wordt vaak rauwe vis verwerkt. Deze vis moet supervers zijn. Verse vis bewaar je op scherfijs of in een speciale viskoelkast. Als verse vis binnenkomt, moet je wel kunnen beoordelen of de vis echt vers is. Je moet bij de levering op verschillende punten letten.

t h

BRON Lees Tekstbron 11.29 Verse vis. Maak daarna opdracht 40.

40. Je krijgt vis binnen. a. Waaraan herken je verse vis?

ir g

1. 2.

y p

3. 4. 5.

o C

b. Bekijk de foto. Kun je deze vis accepteren? Leg je antwoord uit.

Werken in een wereldkeuken

Deel D De Aziatische keuken UITVOEREN 41. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. Stem af: • welke sushi je gaat maken • voor hoeveel personen je dit gerecht gaat maken • wat de aandachtspunten bij dit gerecht zijn • hoe dit gerecht op-/afgemaakt moet worden • hoe dit gerecht doorgegeven moet worden. BRON Open het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB of Werkvoorbereidingsformulier Kok KB / GL.

42. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB in.

BB KB

43. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok KB / GL in.

' u

TERUGKIJKEN

BRON Open het Formulier Feedbackkaart Wereldkeuken. Maak daarna opdracht 45.

45. Vul het Formulier Feedbackkaart Wereldkeuken in. 46. Maak een foto van je sushi’s. Bewaar deze. 47. Hoe beoordeelt je docent je sushi’s? Onvoldoende / Voldoende / Goed

t h

d E

c A

44. Lever het werkvoorbereidingsformulier bij de docent in.

f e

48. Heb je alle opdrachten van Taak 6 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

ir g

Taak 7 Assortiment samenstellen

y p

Je gaat samen met Makito aan de slag om de hapjes voor het bedrijfsfeest te kiezen. Jullie willen in elk geval sushi’s, dimsum en kleine porties nasi goreng serveren. Makito vertelt dat de opdrachtgever gebeld heeft. Hij is blij met de suggesties voor de hapjes, maar hij wil nog meer variatie in de hapjes. Samen met Makito ga je op zoek naar mogelijke Aziatische hapjes voor het bedrijfsfeest.

o C

VOORBEREIDEN BRON Bekijk de Animatie Opdrachtgever bedrijfsrestaurant. Maak daarna opdracht 49. 49. Bij het samenstellen van het assortiment houd je rekening met de wensen van je doelgroep. In dit geval, houd je rekening met de wensen van je opdrachtgever. a. Welke drie hapjes wil de opdrachtgever nog tijdens het bedrijfsfeest? 1. 2. 3. b. Bij welk land hoort elk hapje? Kies uit China, Indonesië en Japan. Zet dit achter het hapje.

Werken in een wereldkeuken

Deel D De Aziatische keuken BRON Bekijk de Recepten:

Kip teriyaki Sateh babi Fortune cookies. Maak daarna opdracht 50. 50. Je gaat op onderzoek uit om meer te weten te komen over de hapjes. a. Bekijk de afbeeldingen in de tabel. Noteer onder elke afbeelding het hapje dat je ziet. b. Bekijk de recepten. Zet de ingrediënten in de tabel. c. Zet de bereidingstechniek van elk hapje in de tabel. Je kunt kiezen uit grillen, bakken en roosteren. d. Zijn er ingrediënten die je niet kent? Onderstreep deze.

Naam:

Ingrediënten:

ir g

y p

o C

Bereidingstechniek:

BRON

t h

d E

Bereidingstechniek:

Naam:

c A

' u

f e

Ingrediënten:

Bereidingstechniek:

Lees Tekstbron 11.24 Smaakmakers in de Aziatische keuken. Ga daarna verder met de opdracht. e. Welke ingrediënten die je niet kent staan niet in de tekstbron?

f. Zoek op internet informatie over deze ingrediënten. Geef van elk ingrediënt een omschrijving.

Werken in een wereldkeuken

Deel D De Aziatische keuken BRON Lees Tekstbron 11.18 Assortimentsindelingen. Maak daarna opdracht 51.

51. Een assortiment van een bedrijf kun je op verschillende manieren omschrijven. a. Is er bij de hapjes voor het bedrijfsfeest sprake van een breed of smal assortiment? Leg je antwoord uit.

f e

b. Als je kijkt naar Asian Foodcourt, de plek waar Makito werkt. Is daar sprake van een breed of smal assortiment? Leg je antwoord uit.

BRON

Bekijk de Websites: Japans restaurant Chinees restaurant Indonesisch restaurant. c. Vul voor elk restaurant de gegevens in de volgende tabel in. Restaurant

Breed / smal assortiment

y p

ir g

o C

t h

c A

d E

' u

Diep / ondiep assortiment

Hoogte van het assortiment

UITVOEREN 52. met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren. Stem ook af met wie je mag samenwerken.

BRON Bekijk de Website Google. Bekijk ook de Animatie Opdrachtgever en zijn gasten. Maak daarna

opdracht 53.

Werken in een wereldkeuken

Deel D De Aziatische keuken 53. Je gaat een assortiment aan hapjes voor het bedrijfsfeestje samenstellen. a. De opdrachtgever heeft weer gebeld. Hij wil in elk geval sateh babi, kip teriyaki en de fortune cookies tijdens het bedrijfsfeest. Zoek op internet en in de bronnenbak naar nog drie Japanse, drie Indonesische en drie Chinese gerechtjes. Houd rekening met de eisen van de opdrachtgever. Noteer de gerechtjes. Japanse gerechtjes

Indonesische gerechtjes

Chinese gerechtjes

c A

' u

f e

b. Je moet de gerechtjes presenteren aan de opdrachtgever. Dit ga je doen met behulp van een moodboard (bijvoorbeeld met Lino of Pinterest), een Prezi of een filmpje. Je maakt drie moodboards, Prezi’s of filmpjes: een voor de Japanse gerechten, een voor de Chinese gerechten en een voor de Indonesische gerechten. De eisen zijn: • Alle drie de gerechtjes per land komen aan bod. • De naam van de gerechtjes wordt genoemd. • Bij elk gerecht is duidelijk welke smaakmakers er gebruikt worden bij de bereiding. • Bij elk gerecht staat of het gerecht vlees, gevogelte of vis bevat. Of dat het vegetarisch is.

t h

d E

BRON Je kunt bij deze opdracht de volgende Stappenplannen gebruiken:

Werken met Lino Werken met Prezi Werken met Tubechop.

ir g

y p

54. Overleg met je docent of je een gerechtje of gerechtjes uit jouw assortiment gaat maken. TERUGKIJKEN 55. Welk oordeel geeft je docent aan de presentatie van je hapjes? Onvoldoende / Voldoende / Goed

o C

56. Wat vond je leuker: het bedenken van de hapjes of het maken van de presentatie? Leg uit waarom.

57. Heb je alle opdrachten van Taak 7 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

Werken in een wereldkeuken

Deel D De Aziatische keuken

Evalueren & Reflecteren Taak 8 Terugkijken en verder kijken Je hebt in dit deel gewerkt als kok in een Aziatische keuken. Je gaat nu kijken hoe dat is gegaan. Ook ga je verder kijken.

f e

58. In Taak 3 heb je een planning ingevuld. Bekijk deze. a. Kijk in kolom 6. Taak 8 en 9 ga je nog maken. Zijn alle andere taken af? Zo nee, overleg met je docent welke taken je nog moet doen. b. Kijk in kolom 7. Staat bij Taak 1 tot en met Taak 7 een paraaf van je docent? Zo nee, overleg met je docent hoe je dit in orde kunt maken.

c A

59. In het schema hierna zie je de leerdoelen waaraan jij in dit deel hebt gewerkt. a. Geef van elk leerdoel aan of je het kunt of dat je er nog aan moet werken. Dit doe je door bij elk leerdoel in kolom 3 ‘Kan ik’ of in kolom 4 ‘Moet ik nog aan werken’ een ✓ te zetten. b. Bekijk elk leerdoel waarbij je in kolom 4 ‘Moet ik nog aan werken’ een ✓ hebt gezet. Wat moet je volgens jou beter gaan doen? Geef dit aan in kolom 5. c. Hoe vond je het om aan deze leerdoelen te werken? Leg je antwoord uit.

t h

1. Taak

2. Leerdoel

4, 5, 6, 7

Ik kan de kwaliteit van grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten beoordelen.

ir g

o C

y p

d E

' u

3. Kan ik 4. Moet ik nog aan werken

5. Dit ga ik verbeteren

Ik kan uitleggen hoe je de kwaliteit van grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten bepaalt. Ik kan de kenmerken van de grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten herkennen. Ik kan Aziatische gerechten bereiden, afwerken en presenteren.

Werken in een wereldkeuken

Deel D De Aziatische keuken 1. Taak

2. Leerdoel

3. Kan ik 4. Moet ik nog aan werken

5. Dit ga ik verbeteren

Ik kan apparatuur, gereedschap en machines duurzaam, veilig en volgens de regels gebruiken KB

Ik kan de kenmerken van de grondstoffen, ingrediĂŤnten en tussenproducten benoemen

Ik kan een assortiment van gerechten samenstellen.

' u

c A

BRON Bekijk de Film Aanmelden op het mbo. Maak daarna opdracht 60 tot en met 62.

f e

Het filmpje laat zien hoe het aanmelden op het mbo kan gaan. Je moet altijd goed nagaan of het aanmelden bij jouw roc hetzelfde gaat.

d E

60. Welke vijf stappen doorloop je als je je gaat aanmelden op het mbo? 1.

t h

2. 3. 4.

ir g

61. Voordat je je gaat aanmelden moet je goed nagedacht hebben welke opleiding je wilt volgen. Hoe kun je onderzoeken welke opleiding je wilt volgen?

y p

o C

62. Je moet je eerst aanmelden. a. Waar vind je je burgerservicenummer?

b. Voor wanneer moet je je aanmelden?

c. Kun je na het aanmelden nog van opleiding veranderen?

63. a. Met wie voer je vaak een intakegesprek?

Werken in een wereldkeuken

Deel D De Aziatische keuken b. Wat is het doel van een intakegesprek?

c. Waar moet je op letten bij een intakegesprek?

c A

' u

BRON Open je Loopbaanlogboek. Maak daarna opdracht 65.

65. Vul je loopbaanlogboek in als voorbereiding op je volgende LOB-gesprek.

Taak 9 Voorbereiden op de toets In deze taak ga je je voorbereiden op de toets

t h

d E

f e

64. Als je in een Aziatische keuken wilt werken, welke opleidingen kun je dan volgen op het roc?

BRON Open het Spel Aziatische gerechten. Maak daarna opdracht 66.

66. Speel het spel en haal een zo hoog mogelijke score.

ir g

Wat was je score?

o C

y p

Werken in een wereldkeuken