paBCN Gr emi
Recuperem els berenars de sempre www.gremipabcn.com
Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 544 · juliol-agost-SETEMBRE 2016
ORIGINAL, IRREPETIBLE, ÚNICA. TAL I COM LES NOSTRES MUNTANYES. AIXÍ ÉS LA NOVA FARINA PIRINEUS. A FARINERA COROMINA HEM CREAT AQUESTA JOIA PERQUÈ PUGUEU ACONSEGUIR UN PA QUE SATISFAGUI EL PALADAR MÉS EXIGENT.
La formació millora la nostra feina Participem tots amb el nostre gremi ! sumari L’ESTIU FA LES DARRERES CUADES Editorial
4
REFLEXIONS PERSONALS Panorama Gremial per Jaume Bertran
7
UNA GRAN FESTA Recuperem els berenars de sempre
8
paBCN Gr emi
NUEVO CONVENIO COLECTIVO 12 Convenio colectivo de panadería
EL 90% DELS FORNS DE LA RUTA DEL BON PA SÓN AGREMIATS La Ruta del Bon pa
14
MILLOR PA DE PAGÈS CATALÀ
15
RECUPEREM ELS BERENARS DE SEMPRE www.gremipabcn.com
MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 544 · JULIOL-AGOST-SETEMBRE 2016
Cinc flequers van compatir a Reus pel títol
JOSEP BALTÀ GUANYADOR DE LA LLESCA D’OR Un forner guanyador
17
PANELLETS 22 Tècnica
JORNADA SOBRE MASSES MARE Curs sobre masses mare a la nostra escola
30
EL PA QUE S’HI DÒNA Actualitat
42
ARTICLE D’UNA NUTRICIONISTA El pa, aliat o enemic de les dietes
44
Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona
ACREDITAT PER ENAC
Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Joan Solé Bòria, Francesc Vidal Vida. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches · · Impressió Anmán · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores. Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés. La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica. Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn - Dipòsit Legal B.16095-1960 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.
editorial
L
L’estiu fa les seves darreres cuades i, de mica en mica, tots els barcelonins anem tornant a la normalitat. Aniran passant els dies i haurem d’anar traient de l’armari les camises de màniga llarga, els jerseis i després els abrics.
És el cicle de cada any, que cada u de nosaltres entoma com sap i com pot. Deixem enrere les vacances i ja tenim els obradors i les botigues a punt de solfa. Malgrat que, les vacances ens agraden a tots, la feina i els seus reptes han d’il·lusionar-nos encara més perquè signifiquen la normalitat del que és la nostra vida, mentre que les vacances sempre són l’excepció, el repòs merescut i reparador. No és que una mica de mandra no sigui raonable, però només una mica. Després, amb l’esperit renovat pel repòs i les vivències festives, hem de reprendre el nostre projecte professional, que no és qualsevol cosa.
Malgrat que les vacances ens agraden a tots, la feina i els seus reptes han d’il·lusionar-nos encara més perquè signifiquen la normalitat del que és la nostra vida.
Vol servir el millor pa possible als nostres conciutadans. Vol aconseguir l’excel·lència en el que fem. És un projecte econòmic perquè ens hi hem de guanyar la vida, però va més enllà. Perquè nosaltres sabem que si només fos un projecte econòmic, no seríem capaços de reeixir, ni de suportar tots els sacrificis i mals de cap que significa. Fet i fet és una manera d’entendre la vida incardinada en la menestralia barcelonina que ve de lluny i vol anar més lluny encara. I a la cantonada tenim les festes de la Mercè, patrona de la ciutat i l’Onze de Setembre, la nostra festa major i la nostra diada nacional. Que cadascú ha de celebrar com li sembli oportú segons la seva manera de pensar i les seves creences. El Gremi, com ha fet els darrers anys, ha participat en la Festa Major de la nostra ciutat i ho ha fet amb la parada que ofereix pa amb xocolata als barcelonins que el vulguin degustar. Un èxit esperat com cada any.
4 PABCN
ROSTOLL Farina Preparada M40
FERMENTUM Farina Preparada M70
El pa Fermentum és una barra elaborada a mà i cocció en forn de sola, fet amb base de “levain”. Amb una bona hidratació, s’aconsegueix un bon equilibri entre la densitat de molla, alvèols i volum. Els atributs del patró establert són: forma rústica i ben definida, molla grisenca, amb tocs aromàtics àcids que no deixen indiferent.
Aquest pa gros està pensat per als panarres, o per vendre a pes. Es pot elaborar en procés directe o de llarga fermentació. Amb una alta hidratació i un procés d’elaboració lent s’aconsegueixen uns alvèols amplis, una crosta daurada i un cruixent durador. En tallar el pa afloren olors rústiques tardorals que caracteritzen el producte.
Av. Rafael Casanova, 79 08100 Mollet del Vallès +34 935 705 608 info@moreto.cat
5
editorial
E
El verano hace sus últimos coletazos y, poco a poco, todos los barceloneses vamos volviendo a la normalidad. Irán pasando los días y tendremos que ir sacando del armario las camisas de manga larga, los jerseys y después los abrigos.
Es el ciclo de cada año, que cada uno de nosotros entoma cómo sabe . Dejamos atrás las vacaciones y ya tenemos los obradores y las tiendas a punto de solfa. A pesar de que las vacaciones nos gustan a todos, el trabajo y sus retos tienen que ilusionarnos todavía más porque significan la normalidad del que es nuestra vida, mientras que las vacaciones siempre son la excepción, el reposo merecido y reparador. No es que un poco de pereza no sea razonable, pero sólo un poco. Después, con el espíritu renovado por el reposo y las vivencias festivas, tenemos que retomar nuestro proyecto profesional, que no es cualquier cosa.
A pesar de que las vacaciones nos gustan a todos, el trabajo y sus retos tienen que ilusionarnos todavía más porque significan la normalidad del que es nuestra vida.
Quiere servir el mejor pan posible a nuestros conciudadanos. Quiere conseguir la excelencia en el que hagamos. Es un proyecto económico porque nos tenemos que ganar la vida, pero va más allá. Porque nosotros sabemos que si sólo fuera un proyecto económico no seríamos capaces de rejir, ni de soportar todos los sacrificios y dolores de cabeza que significa. A la postre es una manera de entender la vida incardinada en la menestralia barcelonesa que viene de lejos y quiere ir más lejos todavía.
Y a la esquina tenemos las fiestas de la Merced, patrona de la ciudad y el Once de Septiembre, nuestra fiesta mayor y nuestra fiesta nacional. Que cada cual tiene que celebrar como le parezca oportuno según su manera de pensar y sus creencias. El Gremio, cómo ha hecho los últimos años, ha participado en la Fiesta Mayor de nuestra ciudad y lo ha hecho con la parada que ofrece pan con chocolate a los barceloneses que lo quieran degustar.
Un éxito esperado como cada año.
6 PABCN
panorama
T REFLEXIONS PERSONALS
Tornem de vacances i a la rutina diària. Sembla que tot segueix igual, res a canviat. Però no tot segueix igual. El nostre sector es mou. Hi ha canvis. Si mirem al nostre voltant i fem una anàlisi del que passa en el sector flequer ens adonem dels canvis que s’han produït.
Les cadenes de forns implantades al territori s’han venut entrant nous operadors, que no són del sector, i les que encara no s’han venut, estan a la venda. Aquests moviments ens han de fer reflexionar. És que els antics propietaris han detectat un canvi en el mercat que els obliga a anticipar-se i es veuen obligats a vendre? Cap a on porten els canvis? No estaven preparats per assolir-los? La seva estructura deixava de ser competitiva?
Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona
És cert que les fleques, el sector, han sofert una transformació. Si ens fixem amb les tendències, veiem que ara està de moda, per una banda, mostrar al consumidor com elaborem el producte, els obradors a la vista, i per altra la degustació. El model de fleca tradicional, amb una producció senzilla i centralitzada en un punt, amb
És cert que les fleques, el sector, han sofert una transformació.
pocs treballadors d’obrador i dependentes, es pot haver fet feixuga pels grans operadors, que, si volen seguir les tendències del mercat, es veuen obligats a instal·lar, en cadascun dels punts de venda de la seva xarxa de botigues, un obrador a la vista i degustació, la qual cosa suposa un important increment de costos, de riscos i problemes. Adaptar-se a les noves tendències ho podem fer tots, i conviure en el mercat grans i petits és possible. El que és més difícil d’adquirir i superar , és el mestratge en l’ofici. Hem d’estar preparats pel canvi i tenir voluntat per adaptar-nos a ell. Formar-nos, reciclarnos, assumir les noves tendències, estar a l’última. Tenim un gran valor en els nostres obradors i amb les nostres mestresses. I el Gremi i l’Escola sempre al vostre costat per assolir els reptes. Els canvis no ens han de fer trontollar. Hem de saber aprofitar-los i sortir enfortits. Endavant i benvinguts
7
actualitat
El passat 21 de setembre. Varem recuperar els berenars de sempre. Amb motiu de les festes de La Mercè 2016, el Gremi de Flequers de Barcelona ciutat amb el patrocini de Nestlé van organitzar un berenar popular de “Pa amb xocolata” al Palau de la Virreina en ple cor de la Rambla de la nostra ciutat
8 PABCN
sucres i productes Per AL forner I eL PASStISSer És temps de panellets!!!
Comercialitzem i fabriquem més de 2000 productes de la indústria alimentària, per la fleca, la pastisseria i la confiteria. Disposem d’una nau de més 5000 m2 ubicada en un lloc estratègic a prop de l’aeroport, el port i el centre de la ciutat. Tenim tot el que vostè necessita per elaborar tots els seus productes
JOSE LLOPART, S.A. 93 652 12 34 Avenida Marina, 6-8 - Polígono Industrial Les Salines 08830 Sant Boi de Llobregat ( Barcelona)
www.josellopart.com
9
actualitat Sota l’eslogan:
El berenar d’ahir, d’avui i de sempre L’acte va començar a les 18,30 hores, just abans que sortís per les portes del Palau de la Virreina el Seguici Inaugural de les festes de la nostra Patrona. El Seguici és per a molts barcelonins la gran oportunitat per veure reunides les principals figures de l’imaginari festiu tradicional. Comença quan els Capgrossos Macers, els Gegants de la Ciutat, els Cavallers Cotoners, l’Àliga de la Ciutat, el Lleó, la Mulassa i moltes figures més, acompanyades dels Diables, els Tabalers, i els Ministres del Camí Ral i tot seguit fan un cerca vila fins a la plaça de Sant Jaume. A continuació i al mig d’una gran assistència de públic més de 15 voluntaris del Gremi van començar a repartir llonguets i panets de Viena amb xocolata Nestlè. Enguany l’acte l’ha patrocinat chocolates Nestlè que ha donat 3.000 xocolatines. De fons va sonar una música popular catalana que va animar la festa d’allò més bé. Per acabar d’arrodonir tot el berenar al qui si afegien gran quantitat de turistes bocabadats quan alguns voluntaris carregats amb safates de pans amb xocolata van sortir al centre de la rambla a oferir-les tan popular berenar. Un fet molt curiós va ser que molts nens varen estar esperant a les taules preparades per l’acte que sel’s hi donès el popular berenar. Es van repartir 3.000 peces de pa entre panets i llonguets, i 3.000 xocolatines. L’objectiu d’aquest acte és la voluntat de tornar a recuperar un dels berenars més tradicionals i sans, el pa amb xocolata. De fet Nestlé está portatnt a terme una forta campanya per tal de recuperar aquest berenar.
10 PABCN
11
actualitat
NUEVO CONVENIO COLECTIVO DE PANADERÍA DE LA PROVINCIA DE BARCELONA VIGENCIA La entrada en vigor del Convenio Colectivo de la Panadería de la Provincia de Barcelona esdel 01/01/2016 al 31/12/2017. JORNADA DE TRABAJO La jornada laboral es de 40:00 h. semanales de trabajo, se tendrá derecho a un descanso de 15 minutos, que irá a cargo de la empresa, siempre que la jornada continuada de trabajo supere les 5:00 h. INCREMENTOS SALARIALES El incremento salarial del convenio es sobre los siguientes conceptos, salario base, pagas extras, plus degustación y plus domingos 01-01-2016 a 30-06-2016 0,00% 01-07-2016 a 31-12-2016 0,70% 01-01-2017 a 31-12-2017 1,00% COMPLEMENTO POR ENFERMEDAD La empresa debe abonar a los trabajadores, que estén en situación de baja por enfermedad, accidente de trabajo y enfermedad profesional, la diferencia entre la prestación que indica la normativa de la seguridad social y el convenio colectivo según se detalla: PRIMERA BAJA DEL AÑO: Del día 1 al 3 se abonará el 60% de la base de cotización RESTO DE BAJAS: Del día 21 al 30 se complementará hasta el 75% de la base de cotización Del día 31 al 120 se complementará el 80% de la base de cotización Internamiento en clínica, debidamente acreditado, se complementa hasta el 100% de la base de cotización. ACCIDENTE DE TRABAJO Y ENFERMEDAD PROFESIONAL: Del día 1 al 60 se complementa hasta al 100% de la base de cotización. PERMISOS Se modifica el permiso de visita al médico, siendo el número de horas anuales que le corresponden de 15h., tanto para la visita propia como para acompañar a familiares hasta el segundo grado de consanguinidad.
Para más información pueden contactar Sr. Octavi Margelí del Departamento Laboral, al Tel. 93.272.23.04, o al correo electrónico: omargeli@gremipabcn.com
CAMBRES DE FERMENTACIÓ CONTROLADA A MIDA
PANELLS Panells de poliuretà injectat d’alta densitat de 60 mm. d’espessor. Fixació per mitjà de ganxos excèntrics. Acabat exterior amb xapa plastificada skinplate i interior amb xapa d’acer inoxidable per garantir la seva durada.
QUADRE DE COMANDAMENTS EASY CC Intuïtiu i fàcil d’utilitzar. Es poden memoritzar fins a 3 programes per adaptar-se a la feina diària de cada forner i als seus productes.
SISTEMA D’HUMITAT: Producció de vapor Control de la humitat: EVAPORADOR : Especialment dissenyat per la fermentació controlada. Reixetes de protecció dels ventiladorsamb tractament anti-oxidació.
PORTES Portes resistents, de molta durada, amb marc d’alumini reforçat. Sistema d’oberturai tancament senzill, sense pom de porta i amb un sistema de tancament amb imants d’alta potència.
Duero, 62 (08223) TERRASSA BARCELONA . +34 93 731 08 04
I DE SERVE ENT ENIM MA N T
s 3654diheores 2
www.frigual.com export@frigual.com facebook.com/frigual
frigual ESPECIALISTES EN FERMENTACIÓ CONTROLADA
Segueix-nos frigual
anys innovant
actualitat
EL 90% DELS FORNS DE LA RUTA DEL BON PA DE BARCELONA SÓN AGREMIATS NOSTRES
LA RUTA DEL BON PA BARCELONA CIUTAT 2016 i PREMI LA LLESCA D’OR AL FORNER DE L’ANY DE LA NOSTRA CIUTAT El dilluns 11 de Juliol al centre Cívic Pati Llimona de Barcelona, va tenir lloc l’acte d’entrega dels diplomes als Mestres Forners que han estat seleccionats per la segona Ruta del Bon Pa de la ciutat de Barcelona 2016. En el mateix acte també es va fer entrega de la Llesca D’or al Forner de l’any de la nostra ciutat, seleccionat a través d’un jurat format per professionals del sector, periodistes gastronòmics, cuiners i altres experts que prèviament a l‘acte havien fet un tast i una valoració de la tasca desenvolupada pel Forner en pro de la cultura del pa, per determinar el guanyador. Aquesta iniciativa promoguda per la plataforma Panàtics, és una de les accions que realitza aquesta plataforma en la promoció del pa artesà i de qualitat. Panàtics acull a totes aquelles persones, entitats, organismes i
14 PABCN
empreses que estimen i treballen el pa ben fet, amb l’objectiu de posicionar aquest producte en el lloc que es mereix. Tanmateix, Panàtics vol reconèixer als professionals de la fleca de la ciutat de Barcelona que busquen en l’excel·lència del treball del dia a dia, la millor llavor per aconseguir el millor pa. Panàtics també du a terme: Obra Social Ernest Verdaguer. Un dels objectius de Panàtics és l’ajuda social mitjançant productes de fleca a entitats i persones d’exclusiu social. Organització d’activitats. Sempre al voltant del món del bon pa i de la fleca artesana. Entorn digital. Ens recolzem en les noves tecnologies per connectar i transmetre la cultura i l’actualitat del pa artesà a través de les xarxes socials. La Ruta del Bon Pa de Barcelona Ciutat: Una selecció dels millors Forns de la nostra Ciutat. Enguany ja hem fet també la Ruta del Bon Pa de València i properarem es farà la ruta del Bon Pa de Madrid i de la província de Barcelona.
actualitat
Cinc flequers van compatir a Reus el passat 11 de juny pel títol de Millor Pa de Pagès Català 2016. Tres flequers de la província de Barcelona, un de Tarragona i un altre de Lleida van competir pel títol de Millor Pa de Pagès Català 2016, en el concurs que organitza el Consell Regulador de la IGP Pa de Pagès Català entre els seus flequers/res. Els cinc finalistes es van classificar en una eliminatòria prèvia que es va celebrar el passat 4 de maig a Sabadell (Barcelona). Els cinc finalistes del Concurs Millor Pa de Pagès Català 2016 van ser: Xavier Pàmies (Forn Sistaré 1910, Reus) Jordi Morera (L’Espiga d’Or, Vilanova i la Geltrú), Andreu Bertran (Forn Mistral, Barcelona), Francesc Massana (Forn de Pa Massana, Cornellà de Llobregat) i Manel Llaràs (Forn i Pastisseria Llaràs, Lleida). Xavier Pàmies ja va ser finalista a l’edició del 2015, mentre que els altres quatre flequers es van classificar per primera vegada per la final. A l’eliminatòria prèvia van participar 19 flequers/res del Consell Regulador
(8 de la província de Barcelona, 7 de Lleida, 3 de Tarragona i un de Girona). La final del Concurs d’enguany es va celebrar l’11 de juny al Teatre Bartrina de la ciutat de Reus). Va ser un acte obert al públic on van assistir en directe a la deliberació del Jurat, presidit per l’alcalde Reus, Sr. Carles Pellicer. Els concursants van de presentar peces de Pa de Pagès Català elaborades segons el Plec de Condi- cions de la IGP. El Jurat va valorar el compliment estricte del Plec de Condicions a partir de les receptes aportades pels concursants, i d’altres qüestions com l’aspecte del pa, color, sabor, cocció i presentació. El guanyador del Concurs, Xavier Pàmies (Forn Sistaré 1910, Reus) guanyà un premi en metàl·lic de 2.000 euros i una placa acreditativa. A l’edició del 2014 el guanyador va ser el flequer Ernest Righetti, de Ca la Churra (Gavà). A l’edició del 2015 la guanyadora va ser la flequera Sílvia Marqués, de Pa i Pastisseria Marqués (Alfa- rràs).
15
actualitat
Mi panadería en Brooklyn Títol original My Bakery inBrooklyn Any 2016 Durada100 min. País: Espanya Director :Gustavo Ron Guió: Gustavo Ron, Francisco Zegers Música: Lucio Godoy Fotografia: Miguel P. Gilaberte Actors: Aimee Teegarden, Bufona Lavin, Blanca Suárez, Aitor Lluna, Ernie Sabella, Josh Pais, Griffin Newman, Ward Horton, Krysta Rodriguez, Anthony Chisholm, Franklin Ojeda Smith, Gerry Vichi, Enrique Arce, Kyle Klaus, Anthony Alessandro ProductoraBullet Pictures / El Capitan Pictures / La Bala Films GènereComèdia. Romanç | Comèdia romàntica Sinopsi Vivian i Chloe, dues cosines que viuen en Brooklyn, han estat inseparables des de nenes. Després de la sobtada mort de la seva tia Isabelle, hereten la seva històrica fleca. Vivian, que ha posposat el seu somiat viatge a Europa per ajudar en la tenda, vol mantenir la tradició. En canvi, Chloe, ajudant de cuina en un popular programa gastronòmic, considera que cal modernitzar el negoci. Però quan el banc els comunica que són a punt de ser desnonades, les dues no dubten a posar-se a la feina per preservar el llegat familiar. (FILMAFFINITY)
Una película per anar aveure !
LA CONTRA - Dissabte 13 d’agost
Cada casa hauria de recuperar l’orgull del seu propi pa Marco Gobetti, catedràtic d’Alimentació; investiga i recopila masses mare de pa El passat 13 d’agost a la Contra de La Vanguardia, Lluis Amiguet va fer una entrevista a aquest catedràtic italià, defensor del pa artesà i les masses mares. Segons Gobetti, el pa fet amb massa mare és un remei curatiu perque el pa fet amb massa mare té microorganismes que milloren la digestió. Fidel defensor del pa fet amb temps, 24 hores de repòs i després enfornat. No li agrada el pa industrial i ràpit que s’enforna en un parell d’hores
16 PABCN
Josep Baltà, guanyador de la LLesca d’or al forner de l’any de Barcelona Ciutat
Cookie Dream
La llesca d’0r al forner de l’any s’ha atorgat al forner Josep Baltà, per la seva tasca en la difusió de la cultura del pa artesà. El jurat que va seleccionar al guardonat estava format per periodistes experts en gastronomia, cuiners de reconegut prestigi i forners. Aquest guardó ha tingut com a patrocinador l’empresa José LLopart, S.A., empresa distribuïdora de productes d’alimentació per la fleca i la pastisseria molt vinculada al nostre sector. Disposa d’unes naus de més de 5.000mt2 ubicada a Sant Boi de Llobregat.
JOSE LLOPART, S.A.
every day, the American way
Nou mix per a cookies a l’estil americà Mix al 100% per elaborar les delicioses i tan de moda galetes a l’estil americà: cruixents per fora i toves per dintre. Es pot barrejar amb cacau en pols, fruits secs, trossets de xocolata, etc. per obtenir una gran varietat de cookies, des de peces petites fins a peces de mida XL. Les masses amb COOKIE DREAM poden ser processades sense necessitat de repòs. Producte apte per a l’elaboració manual o amb màquina.
IREKS IBERICA, S.A. Parc Tecnològic del Vallès C/ Argenters 4, Edifici 2 Apartat de correus 251 08290 Cerdanyola del Vallès ESPANYA Tel.: +34 93 594 69 00 Fax: +34 93 691 67 00 info@ireks-iberica.com www.ireks-iberica.com
17
actualitat
Quin tipus de pa conté més proteïnes?
El pa és un aliment molt present en la nostra dieta perquè per raons culturals sempre ho hem menjat com a acompanyament. Sigui com sigui, el pa és una important font d’energia, però també cal que controlem el tipus de pa que mengem i el que ens aportarà. Per això en aquesta ocasió volem llançar una endevinalla, i és saber quin tipus de pa té més proteïnes. Mai s’associa el pa amb les proteïnes, sinó amb els hidrats de carboni sense més. És cert que en la seva composició total conté poques quantitats d’aquest nutrient. Tot i això, hi ha varietats de pa que sí que contenen altes dosis de proteïnes, per això en aquest post donarem quatre opcions i és important endevinar quina de les quatre és la més rica en proteïnes. Pa de blat Per començar, anem a detenir-nos en el pa més habitual, el de blat. Aquest pa s’elabora a partir de la farina obtinguda del blat, i en la seva composició destaquen les dosis de vitamines del grup B que ens aporta, a més d’altes dosis de minerals com el seleni, el potassi o el ferro. Això fa que aquest tipus de pa ens aporti beneficis al nostre organisme. Però, contindrà altes dosis de proteïnes en la seva composició?
18 PABCN
Pa de sègol En segon lloc proposarem el pa de sègol. També és molt conegut en la indústria fornera, sobretot per les altes quantitats de fibra que ens aporta, ja que ens ajudarà a reduir el colesterol i millorarà l’absorció dels sucres en sang. A això cal sumar les altes quantitats de vitamines del grup B que conté, així com hidrats de carboni d’absorció lenta, que ens dotaran d’energia per més temps. Del que no tenim dada és de les proteïnes, de manera que ¿en quin lloc quedarà aquest pa? Pa d’espelta Com a tercera opció proposarem el pa d’espelta, que és molt ric en minerals com el magnesi o el zinc i en oligoelements, així com àcids grassos essencials. És un tipus de pa amb un sabor característic i ens pot ajudar en la prevenció de malalties cardíaques, ja que ens ajudarà a millorar el flux sanguini a causa dels nutrients i substàncies que ens aporta. Però el que no tenim tan clar és si ens aporta o no altes quantitats de proteïnes.
més informació al web del gremi www.gremipabcn.com
Passatge Jordi Feran, 9-11 - 08028 Barcelona Tel.: 93 333 44 46 - www.novaugrup.es
19
actualitat
GRAN FESTA DEL PA al restaurant casa-rural El Folló de Tagamanent El dissabte 2 de juliol, el restaurant EL FOLLÓ de Tagamanent va organitzar la FESTA DEL PA, que inclou : concurs de pans fets a casa, xerrades sobre cereals del món, tallers amb els Mestres forners més importants del país, la coronació del Padrí i la Padrina d’enguany i un dinar per ‘Sucar-hi pa’. A principis del mes de juliol, el restaurant-casa rural EL FOLLÓ, al municipi de Tagamanent (Barcelona), va organitzar la diada dedicada al pa. La seva 8a edició arribà el passat dissabte 2 de juliol a les 11 h amb les xerrades i tallers. El primer de la mà de Marc Tormo de The Brew Room, que farà pans genuïns de l’Índia. Vindrà acompanyat de la família d’ Inhala, que faran una degustació de tes, incloent-hi l’autèntic Te Cha; seguirà Xavier Barriga del Forn Turris Pàgina Oficial, que presentarà els seus pans d’estiu, entre ells el pa de fajol i espelta. Finalitzà els tallers Josep Pascual, un dels artistes-forners més internacionals que juntament amb diferents pans de l’Eduard i la Georgina Crespo de Fleca Balmes, van despertar les emocions amb les seves creacions. Els més petits van gaudir d’un taller a càrrec d’Albert Iglesias de El nostre pa, on les figures de pa en forma d’oques, caragols, i d’altres van fer les delícies dels nens presents. L’espectacle teatral va començar amb el nomenament del Padrí i la Padrina de la 8a FESTA DEL PA, que enguany van ser els actors Jordi Diaz (Padrí) i Marina Gatell (Padrina), i que donaren el tret de sortida a l’espectacle PANS DEL Món, un homenatge al folklore dels 5 continents, amb attrezzo fabricat amb farina i blat.
20 PABCN
Interessant article de la revista Panorama Panadero sobre les escoles de Fleca En l’última revista de Panorama Panadero hi ha un interessant article de Toni Valls Grau, director/professor de l’Escola Fundació Privada del nostre Gremi.
"Els cursos serveixen per conèixer com elaborar, solucionar i treballar totes les masses, així com els tipus de pastats i les diferents farines" Toni és la quarta generació de forners i amb una experiència de més de trenta anys fent classes a l’Escola de Fleca i ens ofereix una visió de com es troben aquests centres de formació al nostre país, importantíssims, per conèixer els últims mètodes quant a elaboració de nous productes.
El color natural con reflejos dorados de BLOND ORELYS, que se produce al añadir azúcar mascabado, anticipa un extraordinario descubrimiento sensorial. La exquisitez y el frescor de este chocolate se revelan desde el primer momento a través de las notas aromáticas de regalíz y se mantienen durante la degustación gracias a las notas abizcochadas.
Valrhona España, S.L. c/Pau Claris, 95 1,1ª - 08009 Barcelona 21 Mail: serviceclients.espagne@valrhona.fr
tècnica Massapà bÀsic amb sucre llustre (pols) i clares pasteurizades. Recepta
Massapà bÀsiC amb sucre llustre (pols) i ou pasterizat. Recepta
1000 g farina d’ametlla. 1000 g sucre llustre. 250 g aproximat de clares pasteuritzades Nota: la quantitat de clares poden diverses segons el grau d’humitat d’aquesta.
1000 g farina d’ametlla. 1000 g sucre lustri. 250 g aproximades d’ou pasterizat.
Procés. El mateix que l’anterior però amb l’avantatge que podem fer els panellets el mateix dia, ja que tenim integrat el sucre llustre dins de la massa i ja no existeix el perill que el panellet en el forn ens quedi pla. És convenient que el massapà reposi 2 hores en la nevera abans de la seva manipulació, ja que aquest petit període de temps en la nevera ens facilités la manipulació del panellet.
Nota: la quantitat d’ou poden diverses segons el grau d’humitat d’aquesta i el panellet grenya una mica més de l’habitual en aquest tipus de massa. Procés. El mateix que l’anterior però amb l’avantatge que podem fer els panellets el mateix dia, ja que tenim integrat el sucre llustre dins de la massa i ja no existeix el perill que el panellet en el forn ens quedi pla parcialment aplatat. És aconsellable que el massapà no estigui més d’1 dia en la nevera ja que, entre els seus components porta ou És convenient que el massapà reposi 2 hores en la nevera abans de la seva manipulació, ja que aquest petit període de temps en la nevera ens facilitarà la manipulació del panellet.
Cafè bombó Massapà bàsic d’ou i sucre llustre
Panellet de Pinyons. Massapà basic d’ou i sucre llustre
Agafar un tros de massapà, afegir una mica de cafè soluble amb unes gotes d’aigua a fi que es reparteixi ben el cafè soluble. Fer una bola ovalada i arrebossar amb sucre llustre i posar damunt d’un sedàs a fi de treure l’excés de sucre i col·locar en llaunes amb paper siliconat. Amb un pal d’1 centímetre de superfície fer dos forats en el centre de la bola ovalada sense arribar al fons. Emplenar per l’orifici amb una base de llet condensada i cafè. Fornejar a 250º per un espai de temps de 7 a 10 minuts sempre tindrem en compte que no agafin sola ja que si això passa, el panellet costa més de menjar i no és agradable per al client.
Agafar un tros d’uns dos centenars grams de massapà i fer una tira d’uns 30 centímetres i tallar-la en trossos no massa grans d’uns 15 g i fer unes boles. Posar als pinyons una mica d’ou i arrebossar aquesta bola amb els pinyons, quan ja estiguin arrebossats de pinyons posar una mica de rovell d’ou a les mans i acabar la bola ja arrebossada per donar-li una mica de color de rovell d’ou i col·locar en les llaunes amb paper siliconat. No cal posar molt ou als pinyons, si no en cas contrari rellisqués el pinyó i no se’ns quedés en el massapà incrustat i haurem d’estrènyer més de l’habitual i el pinyó se’ns enfonsarà dins de la massa de massapà i est quedés un aspecte poc vistós.
22 PABCN
Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía: Mcnamara Sanches
Panellets
23
actualitat
Per què el pa artesà és una mica més que una moda? És tota una revolució en YouTube i han augmentat els cursos per a la seva elaboració, però no es tracta d’una simple novetat, es nota en el sabor, la durada i la butxaca El pais 12 de setebre de 2016
Menjar pa es molt sa. En els últims anys, la demanda de pa tradicional s’ha disparat fins a tal punt que la gent s’ha tornat boja i ha començat a fer pa a casa. Ja no es tracta únicament de rescatar velles tradicions, sinó que busquem alternatives bastant més saludables i a un preu just. Com és possible que cada vegada hi hagi més locals dedicats a la fabricació de pa artesà? és justificable el seu preu? Fins a aquí hem arribat Que ens hem cansat del pa industrial és una evidència. És de vergonya anar a un supermercat, deixar-te portar pel embriagador olor del forn, comprar un pa de 250 grams de pes per 0’75 euros i que a l’hora de la veritat, no deixi de ser un succedani congelat i recalentado amb un vague record al que és el pa.
24 PABCN
“Si gastem tots els dies 0’75 € per un pa horrorós de 250 gr, heu fet el compte del que costaria un pa d’un quilo?” Per regla general, els il·luminats que hornean aquestes masses congelades, tendeixen a embolicar el pa quan encara està calent, amb el que el pa s’espatlla en res i menys. Al final t’has gastat un dineral per un pa dolent que, ja no només és artificial, sinó que a més no aguanta gens. L’endemà has d’anar a comprar més.
25
actualitat
tècnica
PROCÈS
Ingredients Grams
Elasticitat mitjana. Dividir les peces segons pes desitjat 60 g o 30 g i funyir Fer un barrot petit uniforme sense puntes. Pintar amb ou i fer talls en les barres longitudinals posar si es desitja sèsam o flocs d’ordi . Fermentar fins a doblegar el seu volum. Vapor alt. Fornejar 220 º Forn Rotor Temps aproximat 13 minuts segons peça.
26 PABCN
farina de força Iogourt Sucre Sal Millorant natural Llevat LLet Total pes
1.000 700 35 20 15 10 50 1.830
%
100,00 % 70,00 % 3,50 % 2,00 % 1,50 % 1,00 % 5,00 %
Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía:Mcnamara Sanches
Pa de Iogurt Des de l’escola agraïm la col·laboració amb productes i maquinària de les següents empreses COMERCIAL FLEQUERA S.L.
frigual Aquest procucte ha estat el·laborat per Toni Valls, director de l’escola de la Fundació del Gremi de flequers de Barcelona. Fotografia: McNamara Sanches
elkoma
T E C N O LO G I A I Q U A L I TAT
FÀBRICA DE FARINES
Carme Balcells i Esteve, S.A.
Sin título-1 1
09/01/14 12:30
27
escola
20 h
CURS ONLINE
Manipulador d’aliments d’alt risc.
DESTINATARIS Dirigit a persones que vulguin conèixer i saber els perills de la mala manipulació o tractament dels aliments i com podem evitar-ho. Obligatori a la Comunitat Europea per qui treballi o vulguin treballar en qualsevol activitat laboral que entri en contacte directe amb aliments, en algun moment de la seva elaboració, emmagatzematge, distribució o servei al client. OBJECTIUS Capacitar als alumnes per mantenir una bona salut evitant les toxiinfeccions alimentàries. DURADA I DATES 20 hores distribuïdes quan l’alumne li vagi bé en l’horari més convenient. 2 mesos de temps per finalitzar-ho.
28 PABCN
CONTINGUTS •Perills biològics •Perills Físics •Al·lèrgies i intoleràncies •Prevenció DE FORNERS •La floridura •Additius •El pa i les pastes •Envasar i distribuir •La neteja METODOLOGIA Per cada tema didàctic hi ha una autoavaluació per saber si assimilem bé els conceptes, amb un tutor per a qualsevol problema o dubte que tinguis.
ESCOLA
preu 25€
Una prova final que dona accés al certificat avalat pel Gremi de Flequers de Barcelona i d’acord amb la Normativa Europea CE 852/2004 relativa a la Seguretat i Higiene de Productes Alimentaris i d’acord amb el Reglament Europeu 1169/2011 d’informació obligatòria al consumidor. IMPRESCINDIBLE
Ordinador i connexió a Internet. INSCRIPCIÓ A través del Campus del Gremi: http://www.gremipabcn.com/aulagremi/ Per a qualsevol dubte que tingueu podeu trucar-nos al 932 155 500 o escriure’ns a allarena@gremipabcn.com
29
actualitat
L A T O T T I ÈX
Jornada gratuïta sobre masses mare de cultiu a la nostra escola
ESCOLA DE FORNERS
13 de setembre de 2016
Arran de la reunió que varen tenir El Grup de Flequers de la IGP Pa de Pagès Català, el passat 20 d’abril a les instal·lacions de Vapor LLonch a Sabadell, per a compatir experiències i opinions sobre les masses mare que es fan servir per a l’elaboració del pa i com aconseguir uns pans més saludables, atès que cada cop més els consumidors mostren més reticències al pa per entendre que és causa de problemes intestinals o intoleràncies. Els forners, Andreu Bertran, Tomàs Sistarè i Jordi Morera van realitzar una Jornada de 4 hores a les instal·lacions de l’escola del gremi de flequers de Barcelona. Hi van assistir tots els integrants de la IGP i els agremiats al Gremi de Flequers de Barcelona. La Jornada es va centrar en l’elaboració de masses mare de cultiu, la seva utilització, el seu efecte sobre el pa i les característiques que aporten al pa.
La formació millora la nostra feina 30 PABCN
“El nuevo sistema de trabajo para ofrecer a sus clientes un pan de gran calidad, con mejor aroma, sabor y conservación durante todo el día.” Santiago Díaz Del Rio Gerente Novau Grup
TRADIFORM
TRADILEVAIN FORMADORA TRADI
P R I N C I PA L E S V E N TA J A S T R A D I F O R M - Cabeza monobloque en fundición con recubrimiento de teflón alimentario antiadherente. - Rejillas de corte de acero inoxidable recubiertas de material alimentario antiadherente fácilmente intercambiables. - Cuba de acero inoxidable. - Tapa con junta para cierre hermético evitando la proyección de harina. - Sistema de recuperación de harina. - Regulación de presión. - Motor súper silencioso. - Ascenso automático de las cuchillas.
T E C N O LO G I A I Q U A L I TAT
Passatge Jordi Ferran, 9-11 · 08028 BCN - 93 333 31 44 46 info@novau.es - www.novaugrup.es Sin título-1 1
09/01/14 12:30
actualitat
El Gremi de Flequers de Barcelona ha subscrit un conveni de col·laboració amb INMOPAN.COM El Gremi de Flequers de Barcelona ha subscrit un conveni de col·laboració amb l’empresa INMOPAN.COM. INMOPAN.COM es una Immobiliaria que compta amb un departament especialitzat en la intermediació en els traspassos de forns de pa, integrat per professionals experts en el sector. INMOPAN. COM també dona a conèixer a les empreses del sector, els serveis que ofereix el Gremi, establint-se una recíproca col·laboració entre ambdues entitats. Si vol traspassar el seu negoci o busca un negoci en traspàs, es poden posar en contacte amb l’Assessoria Jurídica de Gremi, Sra. Montse Bosch, qui els informarà més àmpliament sobre el conveni.
Fes-te fan del NOSTRE facebook !! Obre el teu compte i entra al facebook del web del Gremi. Al moment tens informació dels nostres cursos, xerrades, demostracions, fires, novetats etc.. Penja les teves creacions, les teves opinions i comparteixeu-ho amb altres forners.
Clica “ Me gusta” www.gremipabcn.com 32 PABCN
Assemblea Ordinària El Gremi de Flequers de Barcelona va celebrar el passat 30 de juny l’Assemblea General Ordinària a la sala d’actes de la seva seu social, al carrer Pau Claris 134 de Barcelona. Presidi l’acte el President del Gremi, Sr. Jaume Bertran i va actuar com a Secretaria la Sra. Anna Elias, Secretaria de la Junta Directiva i de l’Assemblea. En aquesta reunió es varen tractar diversos temes d’interès pel sector i per l’agremiat i es varen presentar els comptes del Gremi corresponents a l’exercici 2015. El President va donar àmplies explicacions sobre les activitats gremials i el Sr. Vidal, Director del Gremi, va respondre a les preguntes relatives als comptes formulades pels assistents.
33
actualitat La ruta del pa amb tomàquet recull fons per a l’esclerosi La Fundació Esclerosi Múltiple (FEM) va presentar la 23 edició de la campanya solidaria ‘Mulla’t’. Una acció de participació ciutadana que pretén recaptar fons per combatre aquesta malaltia neurodegenerativa que afecta 7.000 catalans. En aquest sentit, la Fundació proposa a les instal·lacions esportives participar cedint les seves piscines. A més, en 1.000 establiments es podrà trobar l’oli del Mulla’t de la firma OleArum, que s’ha compromès a donar un euro per cada ampolla. Però com a novetat, aquest any FEM ha impulsat la ruta del pa amb tomàquet amb el suport del Gremi de Restauradors de Barcelona i cervesa San Miguel, del 7 al 17 de juliol. Una part del que es recapti també es cedirà a la causa. Amb la ruta del pa amb tomàquet, els participants van gaudir d’una tapa i una cervesa al preu de 3 euros, dels quals 30 cèntims es cedeixen directament a la lluita contra l’esclerosi múltiple.Aquest any els organitzadors se centren especialment en les persones joves que sofreixen aquesta malaltia. D’aquesta manera els fons es destinen a ajudes en forma de beques de formació i assessorament per tal de “normalitzar i facilitar la vida d’aquestes persones”.La campanya del ‘Mulla’t’ s’ha convertit en un dels actes de solidaritat més rellevants de Catalunya. L’any passat hi van participar més de 74.000 persones. Per això, Masriera ha manifestat que “l’èxit del ‘Mulla’t’ és que hem aconseguit entre tots fer-ho popular i que les persones en siguin les protagonistes”. D’aquesta manera des de la Fundació han volgut augmentar les opcions de participació per poder recaptar més diners. Per la seva banda, el neuròleg i sotsdirector del centre d’Esclerosi Múltiple de Catalunya, Jaume Sastre-Garriga, ha comunicat que necessiten més ajuda perquè hi ha 10 fàrmacs per combatre la malaltia i “moltes complicacions per triar quin és el millor per a cada persona”. És per això que el repte principal del centre és “la medicina de precisió”, a banda de “combatre millor el fenomen neurodegeneratiu de la malaltia”.
34 PABCN
MIX ALEMÁN Espelta MIX
MIXALEMÁN Ètnic MIX
MIXALEMÁN Rústic MIX
MIX MIX Ecològic ALEMÁN
MIX PaALEMÁN de Motlle MIX
MIX Verda MIXFibra ALEMÁN
MIXALEMÁN Gallec MIX
MIX Blat de Moro MIX ALEMÁN
MIX Whole Grain MIX ALEMÁN
MIX Multicereals MIX ALEMÁN
MIXALEMÁN Civada MIX
MIX Soja MIX ALEMÁN
MIX MIXTradicional ALEMÁN
MIX MIX Alemany ALEMÁN
MIX MIX Baguette ALEMÁN
MIXALEMÁN Sègol MIX
MIX Integral Complet MIX ALEMÁN
MIX 5 Llavors i 5 Cereals MIX ALEMÁN
MIX ALEMÁN Blat Dur MIX
MIX MIX Verdures ALEMÁN
MIX Biscuit Babel MIX ALEMÁN
MIX ALEMÁN Muffins MIX 35
El reconet del fotògraf
Experts en solucions integrals d’instal·lacions i amb servei tècnic garantit amb professionals en refrigeració, congelació i fermentació
Cambres i armaris de fermentació controlada, vitrines fr
Cartell exposat en un restaurant paquistaní, curiosament la truita de patates la donen amb un llonguet! Curiòs no?
36 PABCN
Carrer d’Astúries, 5 - Polígon Industrial Les Salines - 088
rigorífiques, cambres de congelació ràpida, cambres de conservació, dipòsits d’aigua freda i una gran gama de productes
830 Sant Boi de Llobregat - (34) 934 401 876
37 info@exclusivasfrigorificas.com - www.exclusivasfrigorificas.com
espai web i el nostre facebook El nostre web, al dia! Us animem a entrar en el Facebook del web del Gremi per tal d’estar en contacte amb altres forners, conèixer novetats del Gremi, articles d’interès del nostre sector, donar les vostres opinions... Tot un món de possibilitats. Aquí us mostrem alguns comentaris publicats darrerament.
www.gremipabcn.com www.gremipabcn.com ja tenim més de 5.000 seguidors ! ja tenim més de 5.000 seguidors !
entra al nostre
entra al nostre 38 PABCN
COMERCIAL FLEQUERA
Des de l'any 1972 al vostre servei Llevats, matèries primeres i masses congelades
c/Energia nº 79 Polígon Industrial les Guixeres comercial@flequera.com
93 462 01 00
facebook.com/comercialflequera
www.flequera.com
39
empreses En Madagascar, Valrhona y su socio productor de cacao Millot construyen un futuro común.
Visita a IREKS Kulmbach
Desde 1986, la chocolatería Valrhona ha estado presente en Madagascar a través de sus compradores expertos y ha desarrollado una colaboración de larga duración con la sociedad Millot. Esta colaboración les ha permitido trabajar juntos para mejorar los procesos de producción con la ayuda de los compradores, los cultivadores y los equipos de investigación y desarrollo, desde las técnicas culturales (tala, poda, etc.) a los métodos de fermentación y secado del cacao. Esta colaboración duradera y exclusiva ha permitido, en especial, desarrollar chocolates con perfiles aromáticos reconocidos, como los chocolates Manjari, Tanariva, Ampamakia y la gama de doble fermentación (Mananka, Kidavoa). En 1990 se crea el primer «Grand Cru de Terroir» de Valrhona, Manjari, un chocolate producido a partir de un solo origen de cacao. Esta creación tuvo lugar 4 años después del comienzo de esta colaboración, el tiempo necesario para perfeccionar la receta y establecer los requisitos de la preparación del cacao, para que toda la tipicidad aromática de este cacao de Madagascar quedara bien reflejada. Comunicado de prensa - Chocolaterie Valrhona Tain l’Hermitage - Septiembre de 2016
Un any més, i ja en van 17 edicions, hem convidat a un grup de cli-ents i distribuïdors d’Espanya i Portugal per visitar les instal·lacions d’IREKS a Kulmbach, conèixer la preciosa ciutat de Bamberg i gau-dir de la tradicional festa de la cervesa de Kulmbach. Les dues primeres jornades del viatge han tingut un caràcter íntegrament professional, durant les quals s’han visitat les àmplies instal·lacions d’IREKS a Kulmbach, s’han presentat les últimes tendències en pa i brioxeria, així com un interessant seminari sobre decoració i organització de les botigues. De totes les instal·lacions visitades, destaquen especialment la malteria, les instal·lacions per elaborar la massa mare, la fàbrica de millorants i mi-xos –completament automatitzada i equipada amb la més alta tecnologia- i els diferents laboratoris (qualitat, I+D, anàlisi de traces, etc.), sense obli-dar els diversos obradors de l’empresa i el nou centre logístic, recentment ampliat.
40 PABCN
En Madagascar, Valrhona y su socio productor de cacao Millot
N U E V A
DESCÚBRELA CORTADORA UNIVERSAL A DISCO Corta rebanadas desde 0,5 mm a 25 mm. Diámetro del producto 32 cm y longitud desde 30 a 43 cm. Puede cortar el pan recién salido del horno sin desmigar la masa. Posibilidad de elegir entre el corte completo de la pieza o solo la mitad según el espesor deseado de la rebanada. Agradablemente silenciosa.
L’equip tècnic i de màrqueting ha presentat les noves tendències en forneria i brioxeria juntament amb una àmplia varietat de receptes que van encantar els assistents. Mereix una menció especial la visita al museu de la cervesa de la localitat, situat en una antiga cervesera, on es finalitza la visita amb una degus-tació de cervesa d’elaboració pròpia. L’última jornada del viatge ha tingut un caràcter totalment lúdic: durant el matí, visita guiada per la ciutat de Bamberg (declarada Patrimoni Cultural de la Humanitat per la UNESCO) i, a la tarda, música i diversió a la festa de la cervesa de Kulmbach, on tothom ha gaudit de l’ambient festiu i ha pogut degustar la beguda que ha fet famosa aquesta localitat: la “Kul-mbacher Bier” o cervesa de Kulmbach. Més informació a: info@ireks-iberica.com o bé www.ireks-iberica.com
DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN BARCELONA Y PROVINCIA
DE PAOLIS, S.L. móvil 609 806 118
www.mondialfornidepaolis.blogspot.com - depa2009@hotmail.es Dos de mayo, 216 - 08013 Barcelona - Tel./Fax 41 932 462 221
El pa que s’hi dóna Estic escrivint aquest article a començaments de setembre, en plena sessió d’investidura del senyor Rajoy. Ahir va perdre la investidura i tot sembla apuntar que la propera votació la tornarà a perdre. Jo pensava que era impossible que anéssim a unes terceres eleccions, però la veritat és que ara ja no sé què pensar. Sembla que al Congrés espanyol ningú no és capaç de baixar del ruc: ni Rajoy és capaç de fer un pas al costat per a què governi una altra persona del seu partit, ni el PSOE és capaç de cedir uns quants vots perquè governi Rajoy, ni hi ha manera que es produeixi un pacte d’esquerres que faci Sánchez president. Sembla com si tots els partits només fossin capaços de posar-se d’acord en una cosa, en afirmar que, per a pebrots, els seus. I, és clar, així, negociar i arribar a acords és complicat. Però jo no veig que sigui cap drama. No sé quants mesos portem amb un govern que, per una banda està en funcions i que per un altre està en minoria i tampoc no ha passat res. Crec que això també va passar a Bèlgica i tampoc no va passar res. En realitat potser no necessitem ser tan governats com ells ens volen fer creure i la gent funciona sola perfectament. Potser podríem continuar així i estalviar-nos tots els diners que costen unes eleccions. Sabem que si només fos un projecte econòmic, no seríem capaços de reeixir, ni de suportar tots els sacrificis i mals de cap que significa. Fet i fet és una manera d’entendre la vida incardinada en la menestralia barcelonina que ve de lluny i vol anar més lluny encara. I a la cantonada tenim les festes de la Mercè, patrona de la ciutat i l’Onze de Setembre, la nostra festa major i la nostra diada nacional. Que cadascú ha de celebrar com li sembli oportú segons la seva manera de pensar i les seves creences
42 PABCN
El Barça comença la temporada aspirant a tot com cada any. Cada any es van produint canvis respecte dels equips gloriosos de Guardiola, primer, i Luis Enrique, després. Van marxar Etoo, Valdés, Puyol, Xavi i aquest any li ha tocat a Alves, entre altres figures menys destacades. Més aviat d’hora que tard li tocarà a Iniesta. I una mica més enllà li acabarà tocant a Messi, que serà l’hora de la veritat del Barça del futur. Suposo que s’ha pensat que en aquell moment Cristiano ja no serà Cristiano i que Neymar serà Messi, però això és molt dir. De moment, però, es pot afirmar que malgrat tots els canvis que hi ha hagut al Barça aquest ha continuat competint a primera línia mundial. I això té un mèrit enorme, com sabem els que seguim l’equip de tota la vida. Quan érem petits el Barça gairebé mai no guanyava res.
El pa que s’hi dóna L’Espanyol, amb la nova directiva i un munt de fitxatges, aspira a esdevenir un dels clubs importants de la Lliga espanyola. De moment, però, pel poc que jo sé de futbol, l’Espanyol de crack no n’ha fitxat cap. I, amb algunes excepcions, sempre guanyen els equips dels cracks. Però els cracks es fan i podria ser que l’Espanyol hagués fitxat un crack i no ho sabés ningú i de mica en mica l’Espanyol es vagi convertint en una mena d’Atlètico de Madrid
Llegeixo a la premsa que hi ha un senyor nord-americà que regala un llibre en què explica que estem a punt de patir un terrabastall econòmic. No sé. Jo tinc la sensació que hi ha molta gent a qui li agrada que li donin notícies dolentes. Penso, per exemple, en l’èxit que té l’economista Niño Becerra que sempre ens explica el mateix: que estem malament però que anem cap a estar molt pitjor. Les visions pessimistes són tan legítimes com les optimistes, tot i que jo les veig menys pràctiques. Deia Churchill a un diputat pessimista anglès durant la guerra: “Miri, el que vostè diu no està malament, però miri, a mi el que vostè diu no em serveix per a guanyar la guerra.” Fet i fet, penso, això del nostre gust per escenaris nefastos ve de lluny. Penso en aquells predicadors medievals – i no tan medievals – que venien a dir que et cremaries al foc de l’infern si et passaves un semàfor en vermell. Sembla com si ens agradés que ens flagel·lessin i encara més. Quan les coses acaben malament – que no és sempre, evidentment – diem que el pessimista era savi i l’optimista era ingenu, més encara ruc. Però totes les vegades que el pessimista s’equivoca i les coses no van malament no el tenim ni per ingenu, ni per ruc sinó per previsor, com quan diem “pensa malament i no erraràs”. Coi. I per què no?
43
actualitat
L’arca de Noé del pa artesà La localitat belga de Saint Vith acull una biblioteca única al món i que és poc coneguda. Es custodien mostres històriques de masses mare, pasta necessària per elaborar un bon pa artesà. Un viatge de més de 5000 anys mitjançant 84 pots que parlen de riquesa i amor. Cada pot té el seu número, hi ha pastes blanques, grises, amb bombolles, o secàs. Les 48 masses mare formen part d’una biblioteca vivent que creix cada any i que està dirigida amb molta discreció per la casa Puratos. La biblioteca es va inaugurar l’any 2013 amb 43 varietats, des d’aquell moment s’ha obert al públic.
Preu Agremiats
97 E €
Si us interessa tenir un “rollup” dels Panellets, poseu-vos en contacte amb: soluciogrup@soluciogrup.com o amb el Gremi 93 215 55 00
44 PABCN
Nova Paneotrad © & Paneotrad © EVO Nova Paneotrad © & Paneotrad © EVO Un procés únic i exclusiu de Bongard , per a la separació i formació dels pastons.
Fruits secs Llavors Grans Fruita deshidratada Fruita liofilitzada Farines especials etc. Sense mínim de compra Preus directes Obert tots els dies
Dotat d’un sistema capaç d’adaptar automàticament la pressió a exercir, en funció de la densitat de la massa i , permet reproduir el format “ tradicional “ o “ fet a mà”. Gràcies al seu sistema de fixació de la matriu, nou i innovador, Paneotrad EVO © permet canviar de forma de tall en menys de 30 segons. Actualment, es poden realitzar amb Paneotrad © més de 60 formes diferents de pa ( a tall simple i doble ) i les possibilitats de noves matrius estan augmentant contínuament , d’acord amb les necessitats dels forners.
Venda a granel de matèries primeres per a Forns i Pastisseries Des de 1940
Casa Perris Principals avantatges de Paneotrad© : - Pa de qualitat - Desenvolupament d’una molla alveolada - Gran varietat de formes de pa - Facilitat d’usos i fàcil neteja - Optimització de la producció - Per obradors amb espais reduïts
Truca’ns 93 319 55 48 45
Plaça comercial, 2 - 08001 Barcelona - info@casaperris.com
formació
El pa, aliat o enemic en les dietes d’aprimament El pa és, i ha sigut des de fa segles, un dels aliments bàsics de la nostra dieta. Juntament amb altres cereals, l’arròs, els llegums, les patates, les fruites i les verdures, forma part de la base de la Piràmide de l’Alimentació Saludable. Sra. Beatriz Lema (Diplomada en Nutrició Humana i Dietètica) de Clínica Diagonal.
El pa, especialment l’integral, ens ajuda a cobrir els nostres requeriments diaris d’hidrats de carboni i alguns micronutrients com les vitamines del grup B, el seleni, el fòsfor i el ferro. En el darrer segle, l’estil de vida de la població ha evolucionat en gran mesura. Hem canviat el tipus de feina que tenim, les característiques del nucli familiar, les activitats i el temps de lleure, repercutint tots aquests canvis sobre els nostres hàbits d’alimentació. Un d’aquests canvis dietètics ha estat el consum diari de pa. En els darrers 30 anys, el consum de pa ha passat de 134kg de pa per persona i any, a 45 kg de pa per persona i any l’any 2011, suposant una disminució de més del 30%. I mentre el consum de pa ha anat disminuint, les xifres de persones afectades per sobrepès i d’obesitat han anat incrementant. La darrera edició de l’Enquesta Nacional de Salut 2011-2012, donava a conèixer la notícia que el sobrepès i la obesitat ja afecten al 37% i al 17% de la població adulta, respectivament.
46 PABCN
Coincidint amb l’augment del nombre de persones afectades de sobrepès i obesitat, l’interès de la població general per l’alimentació i per les pautes dietètiques més convenients per perdre pes també s’ha vist incrementat. Per donar resposta a aquesta demanda, en els darrers anys múltiples dietes han aparegut pregonant l’èxit en poc temps. Són les conegudes “dietes miracle”. La majoria d’aquestes “dietes miracle” com la Low Carb diet, la dieta hiperproteica, la Dieta Dukan, la Paleodieta, etc.,coincideixen en el fet d’atribuir al pa un efecte negatiu sobre la pèrdua de pes, i col·locant-lo a la llista dels aliments prohibits o restringits. Així doncs, ens preguntem, “és bo prendre pa si em vull aprimar”? A aquesta pregunta, la majoria de la gent respon amb un “NO”. I mentre que molts professionals mèdics desaconsellen el seu consum, diversos estudis situen el pa a l’altre costat de la balança. Un estudi realitzat per la Unitat de Nutrició Clínica de l’Hospital de La Paz l’any 2011, sobre una població de 104 dones que seguien una dieta hipocalòrica, va concloure que la inclusió del pa en la dieta d’aprimament no interfereix en la pèrdua de pes, facilita el seu seguiment, i que a més,augmenta els nivells de sacietat. La revisió de més de 120 estudis, feta l’any 2012 per l’equip del Dr. Lluís Serra Majem de la Universitat de les Palmes també va mostrar que el pa podia tenir un efecte positiu en la pèrdua de pes i que sobretot ajudava a mantenir una dieta equilibrada. I d’altra banda, en la població infantil, l’estudi Hábitos alimentarios, ingesta de energía y nutrientes y padecimiento de sobrepeso/obesidad en escolares españoles. Diferencias en función de su consumo de pan, dirigit per la Dra. Rosa Ortega, va concloure que els nens que consumien més pa presentaven menor probabilitat de patir sobrepès i obesitat, realitzaven una dieta més equilibrada i tenien menys indicadors de risc cardiovascular. És per això, que basant-nos en l’evidència, resulta convenient complir amb la ingesta diària de pa recomanada per la OMS, que en una dieta equilibrada de 2200kcal es troba al voltant dels200-250 g; i de 100-180 g de pa, en el cas que es segueixi una dieta d’aprimament.
Síguenos en
DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN BARCELONA Y PROVINCIA
DE PAOLIS, S.L. móvil 609 806 118
www.mondialfornidepaolis.blogspot.com - depa2009@hotmail.es Dos de mayo, 216 - 08013 Barcelona - Tel./Fax 932 462 221 47