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RECUPERAMOS LAS MERIENDAS DE SIEMPRE www.gremipabcn.com
Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 544 · julio-agost0-SEPTIEMBRE 2016
ORIGINAL, IRREPETIBLE, ÚNICA. TAL I COM LES NOSTRES MUNTANYES. AIXÍ ÉS LA NOVA FARINA PIRINEUS. A FARINERA COROMINA HEM CREAT AQUESTA JOIA PERQUÈ PUGUEU ACONSEGUIR UN PA QUE SATISFAGUI EL PALADAR MÉS EXIGENT.
La formación mejora NUESTRO TRABAJO Participemos todos con nuestro gremio ! sumario ÚLTIMOS COLETAZOS DE VERANO Editorial
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REFLEXIONES PERSONALES Panorama Gremial por Jaume Bertran
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UNA GRAN FIESTA Recupramos las meriendas de siempre
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NUEVO CONVENIO COLECTIVO 12 Convenio colectivo de panadería
EL 90% DE LOS HORNOS DE LA RUTA DEL BUEN PAN SON AGREMIADOS La Ruta del Bon pa
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EL MEJOR PA DE PAGÈS CATALÀ
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RECUPEREM ELS BERENARS DE SEMPRE www.gremipabcn.com
MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 544 · JULIOL-AGOST-SETEMBRE 2016
Cinco panaderos compitieronn por el título
JOSEP BALTÀ GANADOR DE LA LLESCA D’OR Un panadero ganador
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PANELLETS 22 Técnica
JORNADA SOBRE MASAS MADRE Curso de masa madre en nuestra escuela
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EL PA QUE SE DA Actualidad
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ARTÍCULO DE UNA NUTRICIIONISTA El pan, aliado o enemigo de las dietas
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Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona
ACREDITAT PER ENAC
Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Joan Solé Bòria, Francesc Vidal Vida. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches · · Impressió Anmán · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores. Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés. La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica. Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn - Dipòsit Legal B.16095-1960 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.
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L’estiu fa les seves darreres cuades i, de mica en mica, tots els barcelonins anem tornant a la normalitat. Aniran passant els dies i haurem d’anar traient de l’armari les camises de màniga llarga, els jerseis i després els abrics.
És el cicle de cada any, que cada u de nosaltres entoma com sap i com pot. Deixem enrere les vacances i ja tenim els obradors i les botigues a punt de solfa. Malgrat que, les vacances ens agraden a tots, la feina i els seus reptes han d’il·lusionar-nos encara més perquè signifiquen la normalitat del que és la nostra vida, mentre que les vacances sempre són l’excepció, el repòs merescut i reparador. No és que una mica de mandra no sigui raonable, però només una mica. Després, amb l’esperit renovat pel repòs i les vivències festives, hem de reprendre el nostre projecte professional, que no és qualsevol cosa.
Malgrat que les vacances ens agraden a tots, la feina i els seus reptes han d’il·lusionar-nos encara més perquè signifiquen la normalitat del que és la nostra vida.
Vol servir el millor pa possible als nostres conciutadans. Vol aconseguir l’excel·lència en el que fem. És un projecte econòmic perquè ens hi hem de guanyar la vida, però va més enllà. Perquè nosaltres sabem que si només fos un projecte econòmic, no seríem capaços de reeixir, ni de suportar tots els sacrificis i mals de cap que significa. Fet i fet és una manera d’entendre la vida incardinada en la menestralia barcelonina que ve de lluny i vol anar més lluny encara. I a la cantonada tenim les festes de la Mercè, patrona de la ciutat i l’Onze de Setembre, la nostra festa major i la nostra diada nacional. Que cadascú ha de celebrar com li sembli oportú segons la seva manera de pensar i les seves creences. El Gremi, com ha fet els darrers anys, ha participat en la Festa Major de la nostra ciutat i ho ha fet amb la parada que ofereix pa amb xocolata als barcelonins que el vulguin degustar. Un èxit esperat com cada any.
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ROSTOLL Farina Preparada M40
FERMENTUM Farina Preparada M70
El pa Fermentum és una barra elaborada a mà i cocció en forn de sola, fet amb base de “levain”. Amb una bona hidratació, s’aconsegueix un bon equilibri entre la densitat de molla, alvèols i volum. Els atributs del patró establert són: forma rústica i ben definida, molla grisenca, amb tocs aromàtics àcids que no deixen indiferent.
Aquest pa gros està pensat per als panarres, o per vendre a pes. Es pot elaborar en procés directe o de llarga fermentació. Amb una alta hidratació i un procés d’elaboració lent s’aconsegueixen uns alvèols amplis, una crosta daurada i un cruixent durador. En tallar el pa afloren olors rústiques tardorals que caracteritzen el producte.
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El verano hace sus últimos coletazos y, poco a poco, todos los barceloneses vamos volviendo a la normalidad. Irán pasando los días y tendremos que ir sacando del armario las camisas de manga larga, los jerseys y después los abrigos.
Es el ciclo de cada año, que cada uno de nosotros entoma cómo sabe . Dejamos atrás las vacaciones y ya tenemos los obradores y las tiendas a punto de solfa. A pesar de que las vacaciones nos gustan a todos, el trabajo y sus retos tienen que ilusionarnos todavía más porque significan la normalidad del que es nuestra vida, mientras que las vacaciones siempre son la excepción, el reposo merecido y reparador. No es que un poco de pereza no sea razonable, pero sólo un poco. Después, con el espíritu renovado por el reposo y las vivencias festivas, tenemos que retomar nuestro proyecto profesional, que no es cualquier cosa.
A pesar de que las vacaciones nos gustan a todos, el trabajo y sus retos tienen que ilusionarnos todavía más porque significan la normalidad del que es nuestra vida.
Quiere servir el mejor pan posible a nuestros conciudadanos. Quiere conseguir la excelencia en el que hagamos. Es un proyecto económico porque nos tenemos que ganar la vida, pero va más allá. Porque nosotros sabemos que si sólo fuera un proyecto económico no seríamos capaces de rejir, ni de soportar todos los sacrificios y dolores de cabeza que significa. A la postre es una manera de entender la vida incardinada en la menestralia barcelonesa que viene de lejos y quiere ir más lejos todavía.
Y a la esquina tenemos las fiestas de la Merced, patrona de la ciudad y el Once de Septiembre, nuestra fiesta mayor y nuestra fiesta nacional. Que cada cual tiene que celebrar como le parezca oportuno según su manera de pensar y sus creencias. El Gremio, cómo ha hecho los últimos años, ha participado en la Fiesta Mayor de nuestra ciudad y lo ha hecho con la parada que ofrece pan con chocolate a los barceloneses que lo quieran degustar.
Un éxito esperado como cada año.
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panorama
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REFLEXIONES PERSONALES
Volvemos de vacaciones y a la rutina diaria. Parece que todo sigue igual, nada ha cambiado. Pero no todo sigue igual. Nuestro sector se mueve. Hay cambios. Si miramos nuestro entorno y hacemos un análisis de lo que pasa en el sector panadero nos damos cuenta de los cambios que se han producido.
Los cadenas de hornos implantadas en el territorio se han vendido, entrando nuevos operadores que no son del sector y los que todavía no se han vendido, están a la venta. Estos movimientos nos tienen que hacer reflexionar. Será que los antiguos propietarios han detectado un cambio en el mercado que los obliga a anticiparse y se ven obligados a vender? Hacia donde llevan los cambios? No estaban
Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona
preparados para lograrlos? Su estructura dejaba de ser competitiva? Es cierto que los panaderías, el sector, han sufrido una transformación. Si nos fijamos en los tendencias, vemos que ahora está de moda, por un lado, mostrar al consumidor como elaboramos el producto, los obradores a la vista, y por otra la degustación. El modelo
Lo cierto es que las panaderías del sector han sufrido una trnasformación.
de panadería tradicional, con una producción sencilla y centralizada en un punto, con pocos trabajadores de obrador y dependientas, se puede haber hecho pesada por los grandes operadores, que, si quieren seguir las tendencias del mercado, se ven obligados a instalar, en cada uno de los puntos de venda de su red de tiendas, un obrador a la vista y degustación, lo cual supone un importante incremento de costes, de riesgos y problemas. Adaptarse a los nuevas tendencias lo podemos hacer todos, y convivir en el mercado grandes y pequeños es posible. Lo que es más difícil de adquirir y superar es la maestría en el oficio. Tenemos que estar preparados para el cambio y tener voluntad para adaptarnos a él. Formarnos, reciclarnos, asumir los nuevas tendencias, estar a la última. Tenemos un gran valor en nuestros obradores y con nuestros maestros. Y el Gremio y la Escuela siempre a vuestro lado para lograr los retos. Los cambios no nos tienen que hacer tambalear. Tenemos que saber aprovecharlos y salir fortalecidos. Adelante y bienvenidos
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actualidad
El pasado 21 de septiembre. Recuperamos las meriendas de siempre Con motivo de las fiestas de La Mercé 2016, el Gremio de Panaderos de Barcelona ciudad con el patrocinio de Nestlé, protagonizaron una merienda popular de “ Pan con chocolate” en el Palacio de la Virreina en pleno corazón de la rambla de nuestra ciudad.
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actualidad bajo el slogan:
Las merirndas de ayer, de hoy y de siempre El acto empezó a las 18,30 horas, justo antes de que saliera por las puertas del Palacio de la Virreina el Cortejo Inaugural de las fiestas de nuestra Patrona. El Cortejo es para muchos barceloneses la gran oportunidad para ver reunidas las principales figuras del imaginario festivo tradicional. Empieza cuando los Renacuajos “Macers”, los Gigantes de la Ciudad, los Caballeros Algodoneros, el águila de la Ciudad, el León, la “Mulassa” y muchas figuras más, acompañadas de los Diablos, los “Tabalers”, y los Ministros del Camino real y a continuación hacen uno busca villa hasta la plaza de Santo Jaume. A continuación y en medio de una gran asistencia de público más de 15 voluntarios del Gremio empezaron a repartir “llonguets” y panecillos de Viena con chocolate Nestlè. Este año el acto lo ha patrocinado chocolates Nestlè que ha dado 3.000 chocolatinas. De fondo sonó una música popular catalana que animó la fiesta a las mil maravillas. Para acabar de redondear toda la merienda a la que se añadían gran cantidad de turistas boquiabiertos cuando algunos voluntarios cargados con bandejas de panes con chocolate salieron al centro de la rambla a ofrecerlas tan popular merienda. Un hecho muy curioso fue que muchos niños estuvieron esperando en las mesas preparadas por el acto a que se les diera la popular merienda. Se repartieron 3.000 piezas de pan entre panecillos y “llonguets”, y 3.000 chocolatinas. El objetivo de este acto es la voluntad de volver a recuperar uno de las meriendas más tradicionales y sanos, el pan con chocolate. De hecho Nestlé está llevando a cabo una fuerte campaña para recuperar esta merienda.
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actualidad
NUEVO CONVENIO COLECTIVO DE PANADERÍA DE LA PROVINCIA DE BARCELONA VIGENCIA La entrada en vigor del Convenio Colectivo de la Panadería de la Provincia de Barcelona esdel 01/01/2016 al 31/12/2017. JORNADA DE TRABAJO La jornada laboral es de 40:00 h. semanales de trabajo, se tendrá derecho a un descanso de 15 minutos, que irá a cargo de la empresa, siempre que la jornada continuada de trabajo supere les 5:00 h. INCREMENTOS SALARIALES El incremento salarial del convenio es sobre los siguientes conceptos, salario base, pagas extras, plus degustación y plus domingos 01-01-2016 a 30-06-2016 0,00% 01-07-2016 a 31-12-2016 0,70% 01-01-2017 a 31-12-2017 1,00% COMPLEMENTO POR ENFERMEDAD La empresa debe abonar a los trabajadores, que estén en situación de baja por enfermedad, accidente de trabajo y enfermedad profesional, la diferencia entre la prestación que indica la normativa de la seguridad social y el convenio colectivo según se detalla: PRIMERA BAJA DEL AÑO: Del día 1 al 3 se abonará el 60% de la base de cotización RESTO DE BAJAS: Del día 21 al 30 se complementará hasta el 75% de la base de cotización Del día 31 al 120 se complementará el 80% de la base de cotización Internamiento en clínica, debidamente acreditado, se complementa hasta el 100% de la base de cotización. ACCIDENTE DE TRABAJO Y ENFERMEDAD PROFESIONAL: Del día 1 al 60 se complementa hasta al 100% de la base de cotización. PERMISOS Se modifica el permiso de visita al médico, siendo el número de horas anuales que le corresponden de 15h., tanto para la visita propia como para acompañar a familiares hasta el segundo grado de consanguinidad.
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actualidad
EL 90% DE LAS PANADERÍAS DE LA RUTA DEL BON PA SON AGREMIADOS
LA RUTA DEL BUEN PAN BARCELONA CIUTAT 2016 y PREMIO LA REBANADA DE ORO A PANADERO DEL AÑO DE NUESTRA CIUDAD El lunes 11 de Julio en el centro Cívico Patio Limón de Barcelona, tuvo lugar el acto de entrega de los diplomas a los Maestros Panaderos que han sido seleccionados por la segunda Ruta del Buen Pan de la ciudad de Barcelona 2016. En el mismo acto también se hizo entrega de la Rebanada De oro a Panadero del año de nuestra ciudad, seleccionado a través de un jurado formado por profesionales del sector, periodistas gastronómicos, cocineros y otros expertos que previamente al acto habían hecho una cata y una valoración de la tarea desarrollada por el Panadero, en pro de la cultura del pan, para determinar el ganador. Esta iniciativa promovida por la plataforma Panàtics, es una de las acciones que realiza esta plataforma en la promoción del pan artesano y de calidad. Panàtics acoge a todas aquellas personas, entidades, organismos y empresas que
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estiman y trabajan el pan muy hecho, con el objetivo de posicionar este producto en el lugar que se merece. Aun así, Panàtics quiere reconocer a los profesionales de la panadería de la ciudad de Barcelona que buscan en la excelencia del trabajo del día a día, la mejor semilla para conseguir el mejor pan. Panàtics también lleva a cabo: Obra Social Ernest Verdaguer. Uno de los objetivos de Panàtics es la ayuda social mediante productos de panadería a entidades y personas de exclusión social, organización de actividades… Siempre alrededor del mundo del buen pan y de la panadería artesana. En torno digital. Nos apoyamos en las nuevas tecnologías para conectar y transmitir la cultura y la actualidad del pan artesano a través de las redes sociales. La Ruta del Buen Pan de Barcelona Ciudad: Una selección de los mejores Hornos de nuestra Ciudad. Este año ya hemos hecho también la Ruta del Buen Pan de Valencia y próximamente se hará la ruta del Buen Pan de Madrid y de la provincia de Barcelona.
actualitat
CINCO PANADEROS COMPITIERON EN REUS EL PASADO 11 DE JUNIO POR EL TÍTULO “MEJOR PAN DE PAYES CATALAN” 2016 Tres panaderos de la provincia de Barcelona, uno de Tarragona y otro de Lleida compitieron por el título de Mejor Pan de Labrador Catalán 2016, en el concurso que organiza el Consejo Regulador de la IGP Pan de Payés Catalán entre sus panaderos/ras. Los cinco finalistas se clasificaron en una eliminatoria previa que se celebró el pasado 4 de mayo en Sabadell (Barcelona). Los cinco finalistas del Concurso Mejor Pan de Payés Catalán 2016 fueron: Xavier Pàmies (Forn Sistaré 1910, Reos) Jordi Morera (L’ Espiga d’ Or, Vilanova i la Geltrú), Andreu Bertran (Forn Mistral, Barcelona), Francesc Massana (Forn de Pan Massana, Cornellà de Llobregat) y Manel Llaràs (Forn y Pastissería Llarás, Lleida). Xavier Pàmies ya fue finalista a la edición del 2015, mientras que los otros cuatro panaderos se clasificaron por primera vez por la final. A la eliminatoria previa participaron 19 panaderos del Consejo Regulador (8 de la provincia de Barcelona, 7 de Lleida, 3 de Tarragona y uno de
Girona). La final del Concurso de este año se celebró el 11 de junio al Teatro Bartrina de la ciudad de Reus. Fue un acto abierto al público donde asistieron en directo a la deliberación del Jurado, presidido por el alcalde de Reus, el Sr. Carles Pellicer. Los concursantes tuvieron que presentar piezas de Pan de Payés Catalán elaboradas según el Pliegue de Condiciones de la IGP. El Jurado valoró el cumplimiento estricto del Pliego de condiciones a partir de las recetas aportadas por los concursantes, y otras cuestiones como el aspecto del pan, color, sabor, cocción y presentación. El ganador del Concurso, Xavier Pàmies (Forn Sistaré 1910, Reos) ganó un premio en metálico de 2.000 euros y una placa acreditativa. A la edición del 2014 el ganador fue el panadero Ernest Righetti, de Can la Churra (Gavà). A la edición del 2015 la ganadora fue la panadera Sílvia Marcara, de Pan y Pastelería Marcara (Alfarrás)
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Mi panadería en Brooklyn Títol original My Bakery inBrooklyn Any 2016 Durada100 min. País: Espanya Director :Gustavo Ron Guió: Gustavo Ron, Francisco Zegers Música: Lucio Godoy Fotografia: Miguel P. Gilaberte Actors: Aimee Teegarden, Bufona Lavin, Blanca Suárez, Aitor Lluna, Ernie Sabella, Josh Pais, Griffin Newman, Ward Horton, Krysta Rodriguez, Anthony Chisholm, Franklin Ojeda Smith, Gerry Vichi, Enrique Arce, Kyle Klaus, Anthony Alessandro ProductoraBullet Pictures / El Capitan Pictures / La Bala Films GènereComèdia. Romanç | Comèdia romàntica Sinopsis Vivian y Chloe, dos primas que viven en Brooklyn, han sido inseparables desde niñas. Después de la repentina muerte de su tía Isabelle, heredan su histórica panadería. Vivian, que ha pospuesto su soñado viaje en Europa para ayudar en la tienda, quiere mantener la tradición. En cambio, Chloe, ayudante de cocina en un popular programa gastronómico, considera que hay que modernizar el negocio. Pero cuando el banco los comunica que están a punto de ser desahuciadas, las dos no dudan en ponerse manos a la obra para preservar el legado familiar. (FILMAFFINITY)
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LA CONTRA - Sabado 13 de
CADA CASA HABRÍA DE RECUPERAR EL ORGULLO DE SU PAN Marco Gobetti, catedrático de Alimentación; investiga y recopila masas madre de pan El pasado 13 de agosto en la Contra de La Vanguardia, Lluis Amiguet hizo una entrevista a este catedrático italiano, defensor del pan artesano y las masas madres. Según Gobetti, el pan hecho con masa madre es un remedio curativo porque el pan hecho con demasiada madre tiene microorganismos que mejoran la digestión. Fiel defensor del pan hecho con tiempo, 24 horas de reposo y después horneado. No le gusta el pan industrial y rápido que se hornea en un par de horas
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Josep Baltà, ganador de la LLesca d’or al panadero del año de Barcelona Ciudad
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La llesca d’0r al panadero del año se ha otorgado al panadero Josep Baltà, por su tarea en la difusión de la cultura del pan artesano. El jurado que seleccionó al galardonado estaba formado por periodistas expertos en gastronomía, cocineros de reconocido prestigio y panaderos. Este galardón ha tenido como patrocinador la empresa José LLopart, S.A., empresa distribuidora de productos de alimentación por la panadería y la pastelería muy vinculada a nuestro sector. Dispone de unas naves de más de 5.000mt2 ubicada en Sant Boi de Llobregat.
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QUE TIPO DE PAN CONTIENE MÁS PROTEÍNAS ?
El pan es uno alimento muy presente en nuestra dieta porque por razones culturales siempre lo hemos comido como acompañamiento. Sea como fuere, el pan es una importante fuente de energía, pero también hace falta que controlemos el tipo de pan que comemos y lo que nos aportará. Por eso en esta ocasión queremos lanzar una adivinanza, y es saber qué tipo de pan tiene más proteínas. Nunca se asocia el pan con las proteínas, sino con los hidratos de carbono sin más. Es cierto que en su composición total contiene pocas cantidades de este nutriente. Aún así, hay variedades de pan que sí que contienen altas dosis de proteínas, por eso en esta tabla daremos cuatro opciones y es importante adivinar cual de las cuatro es la más rica en proteínas. Pan de trigo Para empezar, vamos a detenernos en el pan más habitual, el de trigo. Este pan se elabora a partir de la harina obtenida del trigo y en su composición destacan las dosis de vitaminas del grupo B que nos aporta, además de altas dosis de minerales como el selenio, el potasio o el hierro. Esto hace que este tipo de pan nos aporte beneficios a nuestro organismo. Pero, contendrá altas dosis de proteínas en su composición?
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Pan de centeno En segundo lugar propondremos el pan de centeno. También se muy conocido en la industria panadera, sobre todo miedo las altas cantidades de fibra que nos aporta, puesto que nos ayudará a reducir el colesterol y mejorará la absorción de los azúcares en sangre. A esto hay que sumar las altas cantidades de vitaminas del grupo B que contiene, así como hidratos de carbono de absorción lenta, que nos dotarán de energía más tiempo. De lo que no tenemos dato es de las proteínas, de forma que ¿en qué lugar quedará este pan? Pan de espelta Como tercera opción propondremos el pan de espelta, que es muy rico en minerales como el magnesio o el zinc y en oligoelementos, así como ácidos grasos esenciales. Es un tipo de pan con un sabor característico y nos puede ayudar en la prevención de enfermedades cardíacas, puesto que nos ayudará a mejorar el flujo sanguíneo debido a los nutrientes y sustancias que nos aporta. Pero lo que no tenemos tan claro es si nos aporta o no altas cantidades de proteínas.
más información en la web del gremio www.gremipabcn.com
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GRAN FIESTA DEL PAN en el RESTAURANTE CASA-RURAL EL FOLLÓ DE TARRAGONA El sábado 2 de julio, el restaurante EL FOLLÓ de Tagamanent organizó la FIESTA DEL PAN, que incluye : concurso de panes hechos en casa, charlas sobre cereales del mundo, talleres con los Maestros panaderos más importantes del país, la coronación del Padrino y la Madrina de este año y una comida para ‘Mojar pan’. A principios del mes de julio, el restaurante-casa rural LO FOLLÓ, al municipio de Tagamanent (Barcelona), organizó la fiesta dedicada al pan. Su 8a edición llegó el pasado sábado 2 de julio a las 11 h con las charlas y talleres. El primero de la mano de Marc Tormo de The Brew Room, que hará panes genuinos de la India. Vendrá acompañado de la familia de Inhala, que harán una degustación de tés, incluyendo el auténtico Té Cha; seguirá Xavier Barriga del Horno Turris Página Oficial, que presentará sus panes de verano, entre ellos el pan de alforfón y espelta. Para finalizar, los talleres Josep Pascual, uno de los artistaspanaderos más internacionales que junto con diferentes panes de Eduard y Georgina Crespo de Panadería Balmes, despertaron las emociones con sus creaciones. Los más pequeños disfrutaron de un taller a cargo de Albert Iglesias de Nuestro pan, donde las figuras de pan en forma de gansos, caracoles, y otros hicieron las delicias de los niños presentes. El espectáculo teatral empezó con el nombramiento del Padrino y la Madrina de la 8a FIESTA DEL PAN, que este año fueron los actores Jordi Diaz (Padrino) y Marina Gatell (Madrina), y que dieron el pistoletazo de salida al espectáculo PANES DEL Mundo, un homenaje al folclore de los 5 continentes, con attrezzo fabricado con harina y trigo.
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INTERESANTE ARTÍCULO DE LA REVISTA PANORAMA PANADERO SOBRE LAS ESCUELAS. En la última revista de Panorama Panadero hay un interesante articulo de Toni Valls, director/profesor de la Escuela Fundación Privada de nuestro Gremio..
“Los cursos sirven para conocer como elaborar, solucionar y trabajar todas las masas, así como el tipo de pastas y las diferentes harinas.” Toni es la cuarta generación de panaderos y con una experiencia de más de treinta años haciendo clases en a Escuela de la Fleca y nos ofrece una visión de cómo se encuentran estos centros de formación a nuestro país, importantísimos, para conocer los últimos métodos en cuanto a la elaboración de
El color natural con reflejos dorados de BLOND ORELYS, que se produce al añadir azúcar mascabado, anticipa un extraordinario descubrimiento sensorial. La exquisitez y el frescor de este chocolate se revelan desde el primer momento a través de las notas aromáticas de regalíz y se mantienen durante la degustación gracias a las notas abizcochadas.
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técnica Mazapán básico con azúcar lustre (polvo) y claras pasteurizadAs. Receta
Mazapán básico con azúcar lustre (polvo) y huevo pasteURIZADO Receta
1000 g harina de almendra. 1000 g azúcar lustre. 250 g aproximado de claras pasteurizadas Nota: la cantidad de claras pueden diversas según el grado de humedad de esta.
1000 g harina de almendra. 1000 g azúcar lustre. 250 g aproximadas de huevopasteurizado. Nota: la cantidad de huevo pueden diversas según el grado de humedad de esta y el panellet grenya algo más del habitual en este tipo de demasiado.
Proceso. El mismo que el anterior pero con la ventaja que podemos hacer los panellets el mismo día, puesto que tenemos integrado el azúcar lustre dentro de la demasiada y ya no existe el peligro que el panellet en el horno nos quede plan. Es conveniente que el mazapán reponga 2 horas en la nevera antes de su manipulación, puesto que este pequeño periodo de tiempo en la nevera nos facilitara la manipulación del panellet.
Café bombón Mazapán básico de huevo y azúcar lustre Coger un trozo de mazapán, añadir un poco de café soluble con unas gotas de agua a fin de que se reparta bien el café soluble. Hacer una bola ovalada y enlucir con azúcar lustre y poner encima de una criba con objeto de sacar el exceso de azúcar y colocar en latas con papel siliconat. Con un palo de 1 centímetro de superficie hacer dos agujeros en el centro de la bola ovalada sin llegar al fondo. Rellenar por el orificio con una base de leche condensada y café. Fornejar a 250º por un espacio de tiempo de 7 a 10 minutos siempre tendremos en cuenta que no cojan suela puesto que si esto pasa, el panellet cuesta más de comer y no es agradable para el cliente.
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Proceso. El mismo que el anterior pero con la ventaja que podemos hacer los panellets el mismo día, puesto que tenemos integrado el azúcar lustre dentro de la demasiada y ya no existe el peligro que el panellet en el horno nos quede plan parcialmente achatado. Es aconsejable que el mazapán no esté más de 1 día en la nevera puesto que, entre sus componentes trae huevo Es conveniente que el mazapán reponga 2 horas en la nevera antes de su manipulación, puesto que este pequeño periodo de tiempo en la nevera nos facilitará la manipulación del panellet.
Panellet de PIÑONES Mazapán basico de huevo y azúcar lustre Coger un trozo de unos dos centenares gramos de mazapán y hacer una tira de unos 30 centímetros y cortarla en trozos no demasiado grandes de unos 15 g y hacer unas bolas. Poner a los piñones un poco de huevo y enlucir esta bola con los piñones, cuando ya estén enlucidos de piñones poner un poco de yema de huevo a las manos y acabar la bola ya enlucida para darle un poco de color de yema de huevo y colocar en las latas con papel siliconat. No hay que poner mucho huevo a los piñones, si no en caso contrario resbalara el piñón y no se nos quedara en el mazapán incrustado y tendremos que estrechar más del habitual y el piñón se nos hundirá
Este procucto ha sido elaborado por Toni Valls, director de l’escola de la Fundació del Gremi de flequers de Barcelona. Fotografía: McNamara Sanches
Panellets 23
actualidad
Porquè el pan artesano es un poco más que una moda? Es toda una revolución en YouTube y han aumentado los cursos para su elaboración, pero no se trata de una simple novedad, se nota en el sabor, la duración y el bolsillo El pais 12 de septiembre de 2016
Comer pan se muy sano. En los últimos años, la demanda de pan tradicional se ha disparado hasta tal punto que la gente se ha vuelto loca y ha empezado a hacer pan a casa. Ya no se trata únicamente de rescatar viejas tradiciones, sino que buscamos alternativas bastante más saludables y en un precio justo. Cómo es posible que cada vez haya más locales dedicados a la fabricación de pan artesano? es justificable su precio? Hasta aquí hemos llegado Que nos hemos cansado del pan industrial es una evidencia. Es de vergüenza ir a un supermercado, dejarte traer por el embriagador olor del horno, comprar un pan de 250 gramos de peso por 0’75 euros y que a la hora de la verdad, no deje de ser un sucedáneo congelado y recalentado con un vago recuerdo al que es el pan.
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“Si gastamos todos los días 0’75 € por un pan horroroso de 250 gr, habéis hecho la cuenta del que costaría un pan de un kilo?” Por regla general, los iluminados que hornean estas masas congeladas, tienden a envolver el pan cuando todavía está caliente, con el que el pan se estropea en nada y menos. Al final te has gastado un dineral por un pan doliendo que, ya no sólo es artificial, sino que además no aguanta nada. El día siguiente tienes que ir a comprar más.
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actualitat
tècnica
PROCESO
Ingredientes Gramos
Elasticidad media. Dividir las piezas según peso deseado 60 g o 30 g y heñir. Hacer un barrote pequeño uniforme sin puntas. Pintar con huevo y hacer cortes en las barras longitudinales poner si se desea sésamo o copos de cebada . Fermentar hasta doblar su volumen. Vapor alto. Hornear 220 º Horno Rotor Tiempo aproximado 13 minutos según pieza.
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100,00 % 70,00 % 3,50 % 2,00 % 1,50 % 1,00 % 5,00 %
Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía:Mcnamara Sanches
Pan de Yogurt Desde nuestra escuela agradecemos la colaboración y la cesión de maquinária a las siguientes empresas. COMERCIAL FLEQUERA S.L.
frigual Aquest procucte ha estat el·laborat per Toni Valls, director de l’escola de la Fundació del Gremi de flequers de Barcelona. Fotografia: McNamara Sanches
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actualidad
L A T O T O ÉXIT
Jornada gratuita sobre masas madre de cultivo en nuestra escuela
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13 de septembre de 2016
Como de tuvieron la reunión que tuvieron El Grupo A raízconsecuéncia de la reunión que El Grupo de Panaderos de de Panaderos de la IGP Pan de Labrador Catalán, el pasado 20 de abril a las instalaciones de Vapor LLonch IGP Pan depara Labrador Catalán, el pasado 20 de abril a las enlaSabadell, compatir experiencias y opiniones sobre las masas madre que se usan para la elaboración del pan y como conseguir unos panes más saludables, dado que instalaciones de Vapor LLonch en Sabadell, para compatir cada vez más los consumidores muestran más reticencias al pan para entender que es causa de problemas intestinales experienciasoyintolerancias. opiniones sobre las masas madre que se usan Los panaderos, Andreu Bertran, Tomàs Sistarè y Jordi para larealizaron elaboraciónuna del pan y como Morera Jornada deconseguir 4 horas aunos las panes instalaciones de la escuela del gremio de panaderos de Barcelona. más saludables, dado que cada vez más los consumidores asistieron todos los integrantes de la IGP y los agremiats al Gremio de Panaderos de Barcelona. Lamuestran Jornadamás se centró en laal elaboración de masas reticencias pan para entender que esmadre causa de cultivo, su utilización, su efecto sobre el pan y las características que aportan al pan. de problemas intestinales o intolerancias.
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actualidad
El Gremi de Flequers de Barcelona ha suscrito un convenio de colaboración con INMOPAN.COM El Gremio de Panaderos de Barcelona ha subscrito un convenio de colaboración con la empresa INMOPAN.COM. INMOPAN.COM se una Immobiliaria que cuenta con un departamento especializado en la intermediación en los traspasos de hornos de pan, integrado por profesionales expertos en el sector. INMOPAN. CÓMO también mujer a conocer a las empresas del sector, los servicios que ofrece el Gremio, estableciéndose una recíproca colaboración entre ambas entidades. Si quiere traspasar su negocio o busca un negocio en traspaso, se pueden poner en contacto con la Asesoría Jurídica de Gremio, Sra. Montse Bosch, quién los informará más ampliamente sobre el convenio.
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Asamblea Ordinária El Gremio de Panaderos de Barcelona celebró el pasado 30 de junio la Asamblea General en la sala de actos de su sede social, a la calle Pau Claris 134 de Barcelona. Presidio el acto el Presidente del Gremio, Sr. Jaume Bertran y actuó como Secretaría la Sra. Anna Elias, Secretaría de la Junta Directiva y de la Asamblea. En esta reunión se trataron varios temas de interés por el sector y por el agremiat y se presentaron las cuentas del Gremio correspondientes al ejercicio 2015. El Presidente dió amplias explicaciones sobre las actividades gremiales y el Sr. Vidal, Director del Gremio, respondió a las preguntas relativas a las cuentas formuladas por los asistentes.
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actualidad La ruta del pan con tomate recoge fondos para la esclerosis La Fundación Esclerosis Múltiple (HAGAMOS) presentó la 23 edición de la campaña solidaria ‘Mójate’. Una acción de participación ciudadana que pretende recaudar fondo para combatir esta enfermedad neurodegenerativa que afecta 7.000 catalanes. En este sentido, la Fundación propone a las instalaciones deportivas participar cediendo sus piscinas. Además, en 1.000 establecimientos se podrá encontrar el aceite del Mójate de la firma OleArum, que se ha comprometido a dar un euro por cada botella. Pero como novedad, este año ESTIÉRCOL ha impulsado la ruta del pan con tomate con el apoyo del Gremio de Restauradors de Barcelona y cerveza San Miguel, del 7 al 17 de julio. Una parte del que se recaude también se cederá a la causa. Con la ruta del pan con tomate, los participantes disfrutaron de una tapa y una cerveza al precio de 3 euros, de los cuales 30 céntimos se ceden directamente a la lucha contra la esclerosis múltiple.Este año los organizadores se centran especialmente en las personas jóvenes que sufren esta enfermedad. De este modo los fondos se destinan a ayudas en forma de becas de formación y asesoramiento para “normalizar y facilitar la vida de estas personas”.La campaña del ‘Mójate’ se ha convertido en uno de los actos de solidaridad más relevantes de Cataluña. El año pasado participaron más de 74.000 personas. Por eso, Masriera ha manifestado que “el éxito del ‘Mójate’ es que hemos conseguido entre todos hacerlo popular y que las personas sean las protagonistas”. De este modo desde la Fundación han querido aumentar las opciones de participación para poder recaudar más dinero. Por su parte, el neurólogo y subdirector del centro de Esclerosis Múltiple de Cataluña, Jaume Sastre-Chaparral, ha comunicado que necesitan más ayuda porque hay 10 fármacos para combatir la enfermedad y “muchas complicaciones para elegir cuál es el mejor para cada persona”. Es por eso que el reto principal del centro es “la medicina de precisión”, además de “combatir mejor el fenómeno neurodegeneratiu de la enfermedad”.
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empreses En Madagascar, Valrhona y su socio productor de cacao Millot construyen un futuro común.
Desde 1986, la chocolatería Valrhona ha estado presente en Madagascar a través de sus compradores expertos y ha desarrollado una colaboración de larga duración con la sociedad Millot. Esta colaboración les ha permitido trabajar juntos para mejorar los procesos de producción con la ayuda de los compradores, los cultivadores y los equipos de investigación y desarrollo, desde las técnicas culturales (tala, poda, etc.) a los métodos de fermentación y secado del cacao. Esta colaboración duradera y exclusiva ha permitido, en especial, desarrollar chocolates con perfiles aromáticos reconocidos, como los chocolates Manjari, Tanariva, Ampamakia y la gama de doble fermentación (Mananka, Kidavoa). En 1990 se crea el primer «Grand Cru de Terroir» de Valrhona, Manjari, un chocolate producido a partir de un solo origen de cacao. Esta creación tuvo lugar 4 años después del comienzo de esta colaboración, el tiempo necesario para perfeccionar la receta y establecer los requisitos de la preparación del cacao, para que Comunicado de prensa - Chocolaterie toda la tipicidad aromática de este cacao de Valrhona Madagascar quedara bien reflejada. Tain l’Hermitage - Septiembre de 2016
Visita a IREKS Kulmbach
Un año más, y ya van 17 ediciones, hemos invitado a un grupo de cli-ents y distribuidores de España y Portugal para visitar las instalaciones de IREKS a Kulmbach, conocer la preciosa ciudad de Bamberg y gau-decir de la tradicional fiesta de la cerveza de Kulmbach. Las dos primeras jornadas del viaje han tenido un carácter íntegramente profesional, durante las cuales se han visitado las amplias instalaciones de IREKS a Kulmbach, se han presentado las últimas tendencias en pan y brizna-oxeria, así como un interesante seminario sobre decoración y organización de las tiendas. De todas las instalaciones visitadas, destacan especialmente la malteria, las instalaciones para elaborar la demasiada madre, la fábrica de millorants y mí-xos –completamente automatizada y equipada con la más alta tecnología- y los diferentes laboratorios (calidad, Y+D, análisis de trazas, etc.), sin obli-dar los diversos obradores de la empresa y el nuevo centro logístico, recientemente ampliado. El equipo técnico y de marketing ha presentado las nuevas tendencias en for-neria y brioxeria junto con una amplia variedad de recetas que encantaron los asistentes.
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En Madagascar, Valrhona y su socio productor de cacao Millot
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Merece una mención especial la visita al museo de la cerveza de la locali-tat, situado en una antigua cervesera, donde se finaliza la visita con una degus-tació de cerveza de elaboración propia. La última jornada del viaje ha tenido un carácter totalmente lúdico: durante la mañana, visita guiada por la ciudad de Bamberg (declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO) y, por la tarde, música y diversión a la fiesta de la cerveza de Kulmbach, donde todo el mundo ha disfrutado del ambiente festivo y ha podido degustar la bebida que ha hecho famosa esta localidad: la “Kul-mbacher Bier” o cerveza de Kulmbach. Más información info@ireks-iberica.com o bien www.ireks-iberica.com
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El paN que SE DA Estoy escribiendo este artículo a comienzos de septiembre, en plena sesión de investidura del señor Rajoy. Ayer perdió la investidura y todo parece apuntar que la próxima votación la volverá a perder. Yo pensaba que era imposible que fuéramos a unas terceras elecciones, pero bien es verdad que ahora ya no sé qué pensar. Parece que en el Congreso español nadie es capaz de bajar del burro: ni Rajoy es capaz de dar un paso al lado para que gobierne otra persona de su partido, ni el PSOE es capaz de ceder unos cuántos votos porque gobierne Rajoy, ni hay manera que se produzca un pacto de izquierdas que haga Sánchez presidente. Parece como si todos los partidos sólo fueran capaces de ponerse de acuerdo en una cosa, al afirmar que, para pimientos, los suyos. Y, está claro, así, negociar y llegar a acuerdos es complicado. Pero yo no veo que sea ningún drama. No sé cuántos meses traemos con un gobierno que, por un lado está en funciones y que por otro está en minoría y tampoco ha pasado nada. Creo que esto también pasó en Bélgica y tampoco pasó nada. En realidad quizás no necesitamos ser tan gobernados como ellos nos quieren hacer creer y la gente funciona sola perfectamente. Quizás podríamos continuar así y ahorrarnos todo el dinero que cuestan unas elecciones. Sabemos que si sólo fuera un proyecto económico, no seríamos capaces de reeixir, ni de soportar todos los sacrificios y dolores de cabeza que significa. A la postre es una manera de entender la vida incardinada en la menestralia barcelonesa que viene de lejos y quiere ir más lejos todavía. Y a la esquina tenemos las fiestas de la Merced, patrona de la ciudad y el Once de Septiembre, nuestra fiesta mayor y nuestra fiesta nacional. Que cada cual tiene que celebrar como le parezca oportuno según su manera de pensar y sus creencias
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El Barça empieza la temporada aspirando a todo como cada año. Cada año se van produciendo cambios respecto de los equipos gloriosos de Guardiola, primero, y Luis Enrique, después. Marcharon Etoo, Valdés, Puyol, Xavi y este año le ha tocado a Alves, entre otras figuras menos destacadas. Más bien temprano que tarde le tocará en Iniesta. Y algo más allá le acabará tocando a Messi, que será la hora de la verdad del Barça del futuro. Supongo que se ha pensado que en aquel momento Cristiano ya no será Cristiano y que Neymar será Messi, pero esto es mucho decir. De momento, pero, se puede afirmar que a pesar de todos los cambios que ha habido al Barça este ha continuado compitiendo a primera línea mundial. Y esto tiene un mérito enorme, como sabemos los que seguimos el equipo de toda la vida. Cuando éramos pequeños el Barça casi nunca ganaba nada.
El paN QUE SE DA El Espanyol, con la nueva directiva y un montón de fichajes, aspira a acontecer uno de los clubes importantes de la Liga española. De momento, pero, por el poco que yo sé de fútbol, el Espanyol de crack no ha fichado ninguno. Y, con algunas excepciones, siempre ganan los equipos de los cracks. Pero los cracks se hacen y podría ser que el Espanyol hubiera fichado un crack y no lo supiera nadie y poco a poco el Espanyol se vaya convirtiendo en un tipo de Atlètico de Madrid Leo a la prensa que hay un señor norteamericano que regala un libro en que explica que estamos a punto de sufrir un terrabastall económico. No sé. Yo tengo la sensación que hay mucha gente a quien le gusta que le den noticias malas. Pienso, por ejemplo, en el éxito que tiene el economista Niño Becerra que siempre nos explica el mismo: que estamos mal pero que vamos hacia estar mucho peor. Las visiones pesimistas son tan legítimas como las optimistas, a pesar de que yo las veo menos prácticas. Decía Churchill a un diputado pesimista inglés durante la guerra: “Mire, el que usted dice no está mal, pero mire, a mí el que usted dice no me sirve para ganar la guerra.” A la postre, pienso, esto de nuestro gusto por escenarios nefastos viene de lejos. Pienso en aquellos predicadors medievales – y no tan medievales – que venían a decir que te quemarías al fuego del infierno si te pasabas un semáforo en rojo. Parece como si nos gustara que nos flagelaran y todavía más. Cuando las cosas acaban mal – que no es siempre, evidentemente – decimos que el pesimista era sabio y el optimista era ingenuo, más encara burro. Pero todas las veces que el pesimista se equivoca y las cosas no van mal no lo tenemos ni por ingenuo, ni por burro sino por previsor, como cuando decimos “piensa mal y no errarás”. Coi. Y por qué no?
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El Arca de Noé del pan artesano La localidad belga de Saint Vith acoge una biblioteca única en el mundo y que es poco conocida. Se custodian muestras históricas de masas madre, pasta necesaria para elaborar un buen pan artesano. Un viaje de más de 5000 años mediante 84 botes que hablan de riqueza y amor. Cada bote tiene su número, hay pastas blancas, grises, con burbujas, o secàs. Las 48 masas madre forman parte de una biblioteca viviente que crece cada año y que está dirigida con mucha discreción por la casa Puratos. La biblioteca se inauguró en 2013 con 43 variedades, desde aquel momento se ha abierto al público.
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El pan, aliado o enemigo de las dietas El pan es, y ha sido desde hace siglos, uno de los alimentos básicos de nuestra dieta. Junto con otros cereales, el arroz, las legumbres, las patatas, las frutas y las verduras, forma parte de la base de la Pirámide Sra. Beatriz Lema (Diplomada en Nutrició Humana i Dietètica) de Clínica Diagonal.
El pan, especialmente la integral, nos ayuda a cubrir nuestros requerimientos diarios de hidratos de carbono y algunos micronutrientes como las vitaminas del grupo B, el selenio, el fósforo y el hierro. En el último siglo, el estilo de vida de la población ha evolucionado en gran medida. Hemos cambiado el tipo de trabajo que tenemos, las características del núcleo familiar, las actividades y el tiempo de ocio, repercutiendo todos estos cambios sobre nuestros hábitos de alimentación. Uno de estos cambios dietéticos ha sido el consumo diario de pan. En los últimos 30 años, el consumo de pan ha pasado de 134kg de pan por persona y año, a 45 kg de pan por persona y año en 2011, suponiendo una disminución de más del 30%. Y mientras el consumo de pan ha ido disminuyendo, las cifras de personas afectadas por sobrepeso y de obesidad han ido incrementando. La última edición de la Encuesta Nacional de Salud 2011-2012, daba a conocer la noticia que el sobrepeso y la obesidad ya afectan al 37% y al 17% de la población adulta, respectivamente.
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Coincidiendo con el aumento del número de personas afectadas de sobrepeso y obesidad, el interés de la población general por la alimentación y por las pautas dietéticas más convenientes para perder pes también se ha visto incrementado. Para dar respuesta a esta demanda, en los últimos años múltiples dietas han aparecido pregonando el éxito en poco tiempo. Son las conocidas “dietas milagro”. La mayoría de estas “dietas milagro” como la Low Carb diet, la dieta hiperproteica, la Dieta Dukan, la Paleodieta, etc.,coinciden en el hecho de atribuir al pan un efecto negativo sobre la pérdida de peso, y colocándolo en la lista de los alimentos prohibidos o restringidos. Así pues, nos preguntamos, “es bueno tomar pan si me quiero adelgazar”? A esta pregunta, la mayoría de la gente responde con un “NO”. Y mientras que muchos profesionales médicos desaconsejan su consumo, varios estudios sitúan el pan al otro lado de la balanza. Un estudio realizado por la Unidad de Nutrición Clínica del Hospital de Paz en 2011, sobre una población de 104 mujeres que seguían una dieta hipocalòrica, concluyó que la inclusión del pan en la dieta de aprimament no interfiere en la pérdida de peso, facilita su seguimiento, y que además,aumenta los niveles de saciedad. La revisión de más de 120 estudios, hecha en 2012 por el equipo del Dr. Lluís Serra Majem de la Universidad de las Palmes también mostró que el pan podía tener un efecto positivo en la pérdida de peso y que sobre todo ayudaba a mantener una dieta equilibrada. Y por otro lado, en la población infantil, el estudio Hábitos alimentarios, ingesta de energía y nutrientes y padecimiento de sobrepeso/obesidad en escolares españoles. Diferencias en función de su consumo de pan, dirigido por la Dra. Rosa Ortega, concluyó que los niños que consumían más pan presentaban menor probabilidad de sufrir sobrepeso y obesidad, realizaban una dieta más equilibrada y tenían menos indicadores de riesgo cardiovascular. Es por eso, que basándonos en la evidencia, resulta conveniente cumplir con la ingesta diaria de pan recomendada por la OMS, que en una dieta equilibrada de 2200kcal se encuentra alrededor de los200-250 g; y de 100180 g de pan, en el supuesto de que se siga una dieta.
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