paBCN Gr emi
www.gremipabcn.com
PortadaOk Ok def ok final.indd 1
gremipa545.indd 1
MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 545 · OCTUBRE -NOVEMBRE 16/11/16 2016
8:58
16/11/16 09:27
gremipa545.indd 2
16/11/16 09:28
La formació millora LA NOSTRA FEINA Participem tots amb el nostre gremi ! sumari LA POSADA AL DIA D’UNA INSTITUCIÓ Editorial
4
LA NOSTRA ESCOLA AMB LA MILLOR FORMACIÓ Panorama Gremial per Jaume Bertran
7
RICHEMONT CENTRE OF EXCELLENCE FOR BAKERY AND CONFECTIONERY La formació de qualitat
8
paBCN Gr emi
ACORD DE COOPERACIÓ Signatura de l’acord, Escola Gremi i Escola Richemont
10
DIPLOMA DE MESTRE ARTESÀ ALIMENTARI Tres forners del nostre Gremi guardonats
14
ESCOLA
17
www.gremipabcn.com
PortadaOk Ok def ok final.indd 1
MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 545 · OCTUBRE -NOVEMBRE 16/11/16 2016
gremipa545.indd 1
8:58
16/11/16 09:07
Curs Richemont massa mare de cultiu natural
LOS PELIGROS DEL PAN A 1 EURO Article
20
PA SENSE LLEVAT Tècnica
22
FÒRUM GASTRONÒMIC DE BARCELONA Fòrum gastronòmic I Hostelco, un èxit a Barcelona
24
EL PA QUE S’HI DÓNA Actualitat
42
FORMACIÓ Com fer més caixa i ser més productiu?
44
MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona
ACREDITAT PER ENAC
Edita GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat SOLUCIÓ GRUP Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Joan Solé Bòria, Francesc Vidal Vida. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació SOLUCIÓ GRUP · fotografia, Mcnamara Sanches · · Impressió Anmán · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores. Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés. La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica. Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn - Dipòsit Legal B.16095-1960 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.
gremipa545.indd 3
16/11/16 09:28
editorial
Q
Que la CEOPAN es reformi i neixi la CEOPAN no és un simple canvi de nom, perquè nosaltres sabem del cert que el nom no fa la cosa.
És la posada al dia, la modernització, la millora en definitiva, d’una institució que
necessitem els que tenim una manera artesanal d’entendre el nostre ofici. Necessitem una organització que d’alguna manera aglutini els gremis i les associacions que entenen de la mateixa manera la flequera, que lluiti pels seus interessos i pel seu progrés. La defensa del pa artesà és la clau de volta de les nostres fleques i el punt on nosaltres podem competir amb els que entenen la nostra indústria a base de la producció basada en la quantitat, els preus baixos i la qualitat –en el millor dels casos i per no ser despectius- discutible. La nostra aposta és per la qualitat, el preu just i l’excel·lència.
És la posada al dia, la modernització, la millora en definitiva, d’una institució que necessitem els que tenim una manera artesanal d’entendre el nostre ofici.
Aquesta excel·lència té a veure amb una manera de fer basada a l’hora en els productes i en el temps de la producció. I en la diversitat i en la manera de posar els nostres productes al mercat, és a dir, en les nostres botigues. És en aquest sentit - i per tal d’aplaudir la seva trajectòria basada en l’esforç quotidià i la feina ben feta – que el Gremi ha donat el diploma de Mestres Artesans als senyors Josep Gonzàlez, Adolfo Rubio i Carles Tur, que són un exemple a seguir per a tots nosaltres tant en l’àmbit professional, com gremial, com humà.
El nostre Gremi va néixer a l’Edat Mitjana i els orígens de la nostra professió es perden en el temps. Alguns parlen de l’antic Egipte però hi ha fonts arqueològiques que apunten directament a la prehistòria. Però no es viu del passat, sinó del present des del qual s’ha de construir el futur. I això és pel que treballa el nostre Gremi i pel que hem de treballar cadascun de nosaltres a les nostres fleques. Gràcies doncs als companys agremiats que amb la seva feina i el seu talent obren camí.
4 PABCN gremipa545.indd 4
16/11/16 09:28
ROSTOLL Farina Preparada M40
FERMENTUM Farina Preparada M70
gremipa545.indd 5
El pa Fermentum és una barra elaborada a mà i cocció en forn de sola, fet amb base de “levain”. Amb una bona hidratació, s’aconsegueix un bon equilibri entre la densitat de molla, alvèols i volum. Els atributs del patró establert són: forma rústica i ben definida, molla grisenca, amb tocs aromàtics àcids que no deixen indiferent.
Aquest pa gros està pensat per als panarres, o per vendre a pes. Es pot elaborar en procés directe o de llarga fermentació. Amb una alta hidratació i un procés d’elaboració lent s’aconsegueixen uns alvèols amplis, una crosta daurada i un cruixent durador. En tallar el pa afloren olors rústiques tardorals que caracteritzen el producte.
Av. Rafael Casanova, 79 08100 Mollet del Vallès +34 935 705 608 info@moreto.cat
5
16/11/16 09:28
editorial
Q
Que CEOPAN se reforme y nazca la CEOPAN no es un simple cambio de nombre, porque nosotros sabemos del cierto que el nombre no hace la cosa.
Es la puesta al día, la modernización, la mejora en definitiva, de una institución que necesitamos los que tenemos una manera artesanal de entender nuestro oficio. Necesitamos una organización que de alguna manera aglutine los gremios y las asociaciones que entienden del mismo modo la panadera, que luche por sus intereses y por su progreso. La defensa del pan artesano es la clave de vuelta de nuestras panaderías y el punto donde nosotros podemos competir con los que entienden nuestra industria a base de la producción basada en la cantidad, los precios bajos y la calidad –en el mejor de los casos y para no ser despectivos- discutible. Nuestra apuesta es por la calidad, el
Es la puesta al día, la modernización, la mejora en definitiva, de una institución que necesitamos los que tenemos una manera artesanal de entender nuestro oficio.
precio justo y la excelencia.
Esta excelencia tiene que ver con una manera de hacer basada a la hora en los productos y en el tiempo de la producción. Y en la diversidad y en la manera de poner nuestros productos al mercado, es decir, en nuestras tiendas. Es en este sentido - y para aplaudir su trayectoria basada en el esfuerzo cotidiano y el trabajo muy hecho – que el Gremio ha dado el diploma de Maestros Artesanos a los señores Josep Gonzàlez, Adolfo Rubio y Carles Tur, que son un ejemplo a seguir para todos nosotros tanto en el ámbito profesional, como gremial, como humano.
Nuestro Gremio nació a la Edad Media y los orígenes de nuestra profesión se pierden en el tiempo. Algunos hablan del antiguo Egipto pero hay fondos arqueológicas que apuntan directamente a la prehistoria. Pero no se vive del pasado sino del presente desde el cual se tiene que construir el futuro. Y esto es por el que trabaja nuestro Gremio y por el que tenemos que trabajar cada uno de nosotros a nuestras panaderías. Gracias pues a los compañeros agremiats que con su trabajo y su talento abren camino.
6 PABCN gremipa545.indd 6
16/11/16 09:28
panorama
L
LA NOSTRA ESCOLA AMB LA MILLOR FORMACIÓ
L’Escola del Gremi de Flequers de Barcelona ha iniciat una nova singladura amb la signatura d’un acord de col·laboració amb l’Escola Richemont de Luzerna, Suïssa i del Club Richemont Espanya, presidit aquest pel bon amic Jorge Pastor. Aquests convenis de col·laboració no fan més que enriquir al sector i dotar-nos d’eines per ampliar i millorar el nostre coneixement en les últimes novetats de la fleca. Recordem que l’Escola Richemont es l’escola de referència flequera, de la
Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona
pastisseria I la confiteria ubicada a Suïssa, amb reconeixement mundial. D’ella depenen els clubs Richemont que estan distribuïts per diversos punts del món. L’Escola Richemont tutela varies escoles de fleca ubicades una d’elles a Nueva Zelanda, a Qatar y a Singapur.
L’Escola del Gremi de Flequers de Barcelona ha iniciat una nova singladura
L’Escola del Gremi de Flequers de Barcelona ha tingut el privilegi de ser escollida com a escola col·laboradora de l’Escola Richemont de Luzerna. Ens satisfà poder oferir als forners la possibilitat d’ampliar els seus coneixements amb professors de nivell internacional i mestres en flequeria y pastisseria. L’Escola del Gremi serà un bon punt de referència per l’intercanvi de coneixements. Agraïm a l’Escola i al Club Richemont Espanya el seu suport per tal de fer possible aquest acord de col·laboració que tant aportarà a la nostra fleca.
7 gremipa545.indd 7
16/11/16 09:28
actualitat
Richemont centre of excellence for bakery and confectionery, el centre internacional líder
d’excel·lència per a la fleca, la pastisseria i la confiteria. Oferim formació pràctica i educació sostenible. Mitjançant l’assessorament individual i solucions innovadores al més alt nivell de qualitat, es promou l’artesania tradicional. Richemont actua com un centre internacional de Formació en el sector de la Fleca, Pastisseria i Confiteria. Està format per dues entitats jurídicament independents. Tant el 100% del seu capital fundacional com el seu capital accionarial són propietat de l’Associació Suïssa de Mestres Forners i Pastissers.
Richemont Craft school foundation (Fundació Escola Professional Richemont) ofereix Formació Professional pràctica i reglada, a més de formació contínua, incloent restauració i hostaleria, així com recerca, control de qualitat i desenvolupament de productes a través del seu propi laboratori (focalitzat en l’anàlisi de cereals i de farines). L’empresa Richemont Services PLC, està formada per una editorial pròpia que s’encarrega de la publicació de llibres especialitzats i mitjans d’aprenentatge, a més de la publicació periòdica de la revista “Richemont-Fachblatt” (Butlletí Professional Richemont) i de fullets. La seva oferta inclou un programa especialitzat i un servei complet d’assessorament, cursos modulars de venda en tenda, així com suport per a la gestió de la qualitat. El Centre Internacional de Formació Richemont és una escola que combina la formació contínua i especialitzada (incloent-hi l’atenció al client) amb la venda i la restauració, a més de l’edició de publicacions i la recerca en un laboratori propi. La continua y especialitzada professionalitat dels seus professors juntament amb la perfecció són els seus senyals d’identitat. El seu nom prové de l’hotel on forners i pastissers s’ajuntaven fa anys per xerrar i intercanviar informació, la qual cosa ja suposa una pista sobre el concepte que tenen els suïssos sobre aquesta professió.
Richemont Fachschule Seeburgstrasse 51 Lucerne, Switzerland
8 PABCN gremipa545.indd 8
16/11/16 09:28
anunci l
SUCRES i PRODUCTES PER AL FORNER I EL PASTISSER
Ja teniu tot el que necessiteu per Reis ?
Comercialitzem i fabriquem més de 2000 productes de la indústria alimentària, per la fleca, la pastisseria i la confiteria. Disposem d’una nau de més 5000 m2 ubicada en un lloc estratègic a prop de l’aeroport, el port i el centre de la ciutat. Tenim tot el que vostè necessita per elaborar tots els seus productes
JOSE LLOPART, S.A. 93 652 12 34 Avenida Marina, 6-8 - Polígono Industrial Les Salines 08830 Sant Boi de Llobregat ( Barcelona)
www.josellopart.com gremipa545.indd anunci llopart tortell9 reis.indd 1
9 16/11/16 11/11/16 09:28 10:30
actualitat
Acord de cooperació entre el Centre Internacional líder d’excel·lència per a la fleca, la pastisseria i la confiteria, Richemont i l’Escola del Gremi de Flequers El passat dissabte 12 de novembre, el nostre president Jaume Bertran, com a representant de L’Escola del Gremi de Flequers va signar un acord de cooperació amb Reto Fries, director del Centre Internacional de Formació Richemont, per tal d’impartir els seus cursos a la nostra escola. Els cursos seran els mateixos que és fan al centre de formació Richemont a Lucerna, amb els seus professors i la seva metodologia. Es tracta de cursos participatius on cada alumne elaborara de manera individual els productes segons les tècniques indicades pels professors de Richemont. Es duran a terme 4 cursos: 2 de Masses Mare 2 de Tècniques de fred Tots els alumnes que assisteixin als cursos rebran el Certificat acreditatiu d’aprofitament del curs emès per l’Escola Richemont.
S MA
36 10 PABCN gremipa545.indd 10
16/11/16 09:28
NOU ANU
CAMBRES DE FERMENTACIÓ CONTROLADA A MIDA
PANELLS Panells de poliuretà injectat d’alta densitat de 60 mm. d’espessor. Fixació per mitjà de ganxos excèntrics. Acabat exterior amb xapa plastificada skinplate i interior amb xapa d’acer inoxidable per garantir la seva durada.
QUADRE DE COMANDAMENTS EASY CC Intuïtiu i fàcil d’utilitzar. Es poden memoritzar fins a 3 programes per adaptar-se a la feina diària de cada forner i als seus productes.
SISTEMA D’HUMITAT: Producció de vapor Control de la humitat: EVAPORADOR : Especialment dissenyat per la fermentació controlada. Reixetes de protecció dels ventiladorsamb tractament anti-oxidació.
PORTES Portes resistents, de molta durada, amb marc d’alumini reforçat. Sistema d’oberturai tancament senzill, sense pom de porta i amb un sistema de tancament amb imants d’alta potència.
Duero, 62 (08223) TERRASSA BARCELONA . +34 93 731 08 04
I DE SERVE ENT ENIM MA N T
s 3654diheores 2 NOU ANUNCI FRGUAL.indd 1 gremipa545.indd 11
www.frigual.com export@frigual.com facebook.com/frigual
frigual ESPECIALISTES EN FERMENTACIÓ CONTROLADA
Segueix-nos frigual
11
anys innovant
02/06/16 10:13 16/11/16 09:28
actualitat
Entrega de les jaquetes de Mestre Artesà El passat 25 d’octubre es varen entregar les jaquetes de Mestre Artesà Forner, a 4 forners del nostre Gremi, tres d’ells guardonats recentment, per la Generalitat amb el diploma de Mestres Artesans Alimentaris.
12 PABCN gremipa545.indd 12
16/11/16 09:28
El nostre president Jaume Bertran i el Vicepresident, Francesc Casamitjana, en un acte molt emotiu, van fer entrega de les jaquetes de Mestre Artesà a:
Adolfo Rubio, de Forn l’Eixample Josep González, de la Fornería Anna Elias, de Forn Elias Carles Tur, de Forn Tur
13 gremipa545.indd 13
16/11/16 09:28
actualitat
Un total de 30 persones han estat guardonades amb el Diploma de Mestre ArtesĂ Alimentari
14 PABCN gremipa545.indd 14
16/11/16 09:28
En el marc del Dia Mundial de l’Alimentació, Serret afirma que el consum i la producció sostenible és una responsabilitat de tothom. El forner Miquel Saborit Vilà, de Torelló, ha estat guardonat amb el Premi al Millor Jove Artesà Alimentari Innovador 2016, que atorga el Departament d’Agricultura. Saborit representa la tercera generació de forners d’una empresa catalana amb 75 anys d’història que ha impulsat una nova concepció de treballar a l’obrador i a la botiga. El premiat al Millor Jove Artesà Alimentari Innovador 2016 va recollir el seu guardó en un acte presidit per la Consellera d’Agricultura,Ramaderia, Pesca i Alimentació, Meritxell Serret, al Palau de Pedralbes. Durant l’acte, també han estat guardonades 30 persones amb el Diploma de Mestre Artesà Alimentari, un reconeixement a tota una trajectòria professional. La Consellera, acompanyada del director general d’Alimentació, Qualitat i Indústries Agroalimentàries, Antoni Díaz, ha destacat la importància d’afavorir el relleu generacional i prestigiar l’artesania alimentària, “l’art de convertir els tresors que ens ofereix la nostra terra en productes sofisticats i singulars”. Per això, “cal premiar l’esforç d’aquells joves que fomenten actuacions innovadores i capdavanteres que esdevindran pautes per millorar la qualitat i la bona imatge dels productes artesans de Catalunya”, ha dit Serret. La Consellera també ha destacat la importància de comptar, com a país, amb un teixit d’artesans alimentaris que ofereixen el valor de la tradició adaptat a les noves necessitats i oportunitats. Premi al Millor Jove Artesà Alimentari Innovador El Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació va crear l’any 2003 aquest premi, dotat amb 3.000 euros, per guardonar l’esforç dels joves artesans alimentaris en la recuperació, la innovació, la diversificació i el disseny de productes artesans. En l’edició d’enguany, s’ha premiat en Miquel Saborit Vilà. Aquest forner de Torelló va impulsar, l’any 2007 un canvi empresarial que el va dur a establir un nou concepte de treball, amb nous mètodes de producció, una nova visió del servei al client, uns mètodes de gestió adaptats als nous temps i, sobretot, una aposta per la màxima qualitat. Va crear un nou obrador artesà i, paral·lelament, va obrir la primera botiga amb degustació amb la nova marca comercial “Més k pa”. Aquesta marca és un nou concepte de negoci que combina la venda tradicional de pa amb la degustació, la pastisseria selecta, la producció artesanal de gelats i d’orxata i un servei de càtering d’alt nivell per a empreses de la comarca d’Osona. Al cap de 2 anys, va obrir una segona botiga de 200 metres quadrats a Manlleu. Al llarg de la seva trajectòria professional, ha anat compaginant
15 gremipa545.indd 15
16/11/16 09:28
actualitat l’exercici de l’ofici amb els seus estudis en diverses escoles de fleca i pastisseria, ha participat en fòrums gastronòmics i ha assistit a diverses fires internacionals, entre d’altres. En el decurs de l’acte, també s’han lliurat 30 diplomes de Mestre Artesà Alimentari. En concret, es tracta de 10 carnissers, cansaladers i xarcuters; 13 forners; 5 pastissers, i 2 xurrers.
16 PABCN gremipa545.indd 16
16/11/16 09:28
des ita ces lim pla
NOU CURS MASSA MARE DE CULTIU NATURAL Impartit per l’escola Richemont de Suïssa Dates: 7 i 8 de febrer de 2017 (Grup1) - 9 i 10 de febrer de 2017 (Grup2)
INSCRIPCIONS OBERTES
EL CURS S’IMPARTIRÀ PER PROFESSORS DE L’ESCOLA RICHEMONT DE LUCERNA, SUÏSSA. ELS ASSISTENTS REBRAN UNA ÀMPLIA I EXTENSA DOCUMENTACIÓ, ORIGINAL DE L’ESCOLA RICHEMONT, QUE ELS PERMETRÀ TREBALLAR I RECORDAR EL CURS I ELS CONEIXEMENTS ADQUIRITS. DESCRIPCIÓ: L’objectiu final del curs és familiaritzar els assistents amb la MMC, com preparar-la, com cuidar-la, com aplicar-la i conservar-la, tant en els pans de l’prograna, com en els pans que els forners elaboren habitualment. El curs és totalment participatiu (cada participant elaborarà individualment els productes). El nombre màxim d’alumnes és de 18. Dominar la tècnica de la massa mare de cultiu (MMC) (treballar-la i conservar-la) Elaborar pans i brioixeria amb massa mare sense llevat Fabricació de pans especials (espelta, blat, sègol) Especialitats internacionals FORMADORS: Carlos Mariel i Daniel Kühne profesors en Richemont Kompetenzzentrum ACREDITACIÓ: Certificat acreditatiu d’aprofitament del curs emès per l’Escola Richemont DURADA: 18 hores. En dos dies de 09:00 a 18:00 hores PREU: 800 euros € Agremiats, Membres Club Richemont y Ex-alumnes 10% descompte. IDIOMA Tots els nostres cursos es realitzen en CATALÀ i CASTELLÀ ESCOLA DEL GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA Pau Claris, 141 08009 Barcelona Informació i inscripcions, Sra. Cristina García
PROGRAMA: Especificacions de les farines per al curs Les xifres fonamentals de les farines La temperatura de la massa El procés del pastat en la preparació de la massa Fase d’barrejat i fase de pastat enriquiment L’efecte de la sal a les masses fermentades Preparació d’un cultiu de Massa Mare Fases en el desenvolupament d’una Massa Mare de Cultiu Massa mare de cultiu per a masses amb llevat Elaboració de pans de massa mare sense llevat premsat Elaboració d’especialitats enriquides, de massa mare sense llevat premsat Receptes: Panettone Paloma de Pasqua (Colomba di pasqua) Panettone d’albercoc Corona de xocolata (Schoggiring) Pa Cruixent (Knusperbrot) Pa de crostons amb dues masses mares (levain dur i líquid) Pa de Camp (Landbrot) Barra rústic de massa mare de cultiu Pa de “Gallego” de massa mare de cultiu Pa de Sègol Trossejat Pa de Sègol 100% Pa de Sègol i Blat 60/40% Pa de Pipes de gira-sol Pa de Sègol i Blat amb Pipes de carbassa Pa de Sègol i Blat amb Pipes de carbassa i Nabius vermells Crackers
Tel: +34 93 215 55 00 17 gremipa545.indd 17
16/11/16 09:28
actualitat Els consumidors de Pa de Pagès Català de la IGP s’en van al teatre El passat dissabte 15 d’octubre els 60 clients premiats de la promoció Scaramouche, el Musical, que van fer les fleques del Consell Regulador de la IGP Pa de Pagès Català entre el 17 de setembre i el 2 d’octubre, van gaudir del seu premi. Tots els premiats van ser citats a l’entrada del Teatre Victòria de Barcelona tres quarts d’hora abans del començament de la funció. Era el temps necessari per acreditar-los, repartir les seves entrades i que poguessin gaudir una estona del còctel ofert per la IGP Pa de Pagès Català abans de la representació. Cava i un bon assortiment d’especialitats dolces i salades de fleca van ajudar a esperar el moment de l’inici del muntatge musical de Dagoll Dagom. El president del Consell Regulador de la IGP, Pa de Pagès Català, Antoni Figuera, va aprofitar per donar les gràcies en nom de tots els flequers que formen la nostra Indicació Geogràfica Protegida: “Gràcies a tots per comprar a les nostres fleques”. Després de la degustació, els 60 premiats van poder assistir a la representació. El musical de Dagoll Dagom es situa a la França de 1789. El poble es mor de gana i és castigat per una noblesa autoritària i injusta. Els ciutadans francesos, molestos amb aquesta situació, es comencen a plantejar la necessitat de canvi. L’obra se centra en la vida de dos germans bessons separats des de la seva infantesa: René i Louis. René és un penques amb molt talent que viu en una companyia de teatre de Comedia de’ll Arte i és l’amant de Camila, una jove actriu d’una bellesa i sensualitat extraordinàries. Per altra banda, trobem a Louis que ha estat adoptat pel marquès de l’Echalonne i que és un intel·lectual que s’encarrega de la biblioteca de palau i viu enamorat d’Olympia (que és la promesa del marquès). Els personatges fan un viatge fins a París on trobaran els seus destins: Olympia es casarà a Versalles amb el marquès, la companyia ambulant presentarà el seu espectacle al teatre dels Italians i el poble aconseguirà la seva llibertat, igualtat i fraternitat quan prengui la Bastilla. En aquest context de revolta i canvis, Scaramouche, un heroi emmascarat, esdevindrà el defensor del poble que escriurà pamflets revolucionaris i s’enfrontarà amb l’aristocràcia donant esperança a tothom. El musical va agradar, i força, a tots els premiats. I ara, a esperar la propera promoció de la IGP Pa de Pagès Català.
18 PABCN gremipa545.indd 18
16/11/16 09:29
19 gremipa545.indd 19
16/11/16 09:29
actualitat
Los peligros del pan de 1 euro Andreu Panicot. El Nacional.cat La fórmula es fácil: harina, agua y sal. Un buen pan no necesita nada más. Bueno, sólo una cosa, amasarlo y elaborarlo en su proporción justa. Esta es la magia de uno de los alimentos que nos resulta más familiar. Una receta sencilla pero que algunos hornos no aplican en las barras que por menos de 1 euro nos llevamos a casa. Los avances tecnológicos y técnicos han convertido este producto en una sombra de lo que era hace unos años. La sustitución de la masa madre por otras levaduras, la producción a gran escala del producto, y la reducción de costes en el proceso de elaboración debido a la fuerte competencia, son factores que han alejado el pan de su receta original y han convertido su consumo en un hábito menos saludable. Los peligros del pan actual Cuando vas a la panadería cada mañana a comprar pan tienes que ser consciente de que se puede dar el caso de que las barras expuestas presenten un valor nutricional muy lejos de los parámetros que tendrían que ofrecer. Principalmente por tres motivos. El método de refinamiento de la harina. Este hace perder por el camino ingredientes fundamentales como la fibra y rebaja considerablemente los niveles de vitamina E, potasio, magnesio, fósforo, hierro, cinc, o calcio. Mala ejecución de la fórmula original. Tal como comentábamos al inicio del artículo, muchos fabricantes producen el pan blanco sin aplicar las proporciones adecuadas de los tres productos y añaden otros como levaduras químicas que no tienen nada que ver con la receta inicial. Aditivos en el proceso de fermentación. Los principales problemas de la industria parten de la necesidad de reducir los tiempos de producción. La velocidad con que
se hace y se consume el pan no permite dejar la masa en reposo para su fermentación. Es por esta razón que la industria utiliza aditivos para agilizar el proceso. El resultado es un pan lleno de aire, que ha conseguido la máxima rentabilidad económica, pero que ha perdido su calidad, los nutrientes básicos y su sabor. Gluten, las dos caras El gluten es un concepto que cada vez se escucha más y que cada vez se tiene más en cuenta. Muchos han tomado conciencia de los peligros que puede comportar el consumo en exceso de este conjunto de proteínas que se encuentran en el pan. Para conseguir un pan con más cuerpo, más consistencia, y por lo tanto, apetitoso, los panaderos y las industrias utilizan este ingrediente. Es un elemento aglutinante, ya que ata las moléculas de agua haciendo la función de elemento estructurador. El buen aspecto que el gluten proporciona al pan es un factor básico a la hora de vender el producto, y los productores, evidentemente, no quieren renunciar a ello. Pero tenemos que ser conscientes de los efectos negativos que puede causar en nuestro organismo. Se trata de una sustancia que genera intolerancia en el aparato digestivo y eso se traduce en cansancio, dolores abdominales, diarrea o incluso trastornos neurológicos. Una buena opción para cuidarte y seguir disfrutando de todas las cualidades y el sabor del pan es apostar por panes ecológicos, de espelta, de centeno, de avena... no son tan económicos, pero la calidad y los beneficios que pueden aportarte son muy superiores. Y si prefieres no gastar, puedes optar por elaborarlo en casa. El pan artesano, el homemade, es un fenómeno que cada día engancha a más gente.
20 PABCN gremipa545.indd 20
16/11/16 09:29
Ruta del “Buen Pan de Madrid 2016”
Aquesta ruta que, s’havia fet amb anterioritat a Barcelona i València, es fixa en el treball dels forners artesans de Madrid. Professionals que dia rere dia al capdavant del seu obrador, elaboren els seus pans mantenint la tradició, apostant per la qualitat i amb grans dosis d´innovació. Durant el procés de selecció, s’ha fet un tast a cegues per un jurat compost per reconeguts professionals del sector del pa on s’ha valorat l’escorça, molla, color, alveolat, sabor, gust, textura, pes i aspecte exterior del pa amb la imatge de la tenda i l’atenció al públic. També s’han tingut en compte altres valors com la contribució a la difusió i cultura del pa. Analitzades totes les valoracions, s’ha seleccionat a 30 forners, mestres artesans que formen aquest recorregut. Com a colofó al lliurament de diplomes als forners artesans que formen la “Ruta del Buen Pan de Madrid 2016” es va fer lliurament de la “Miga de Oro 2016”. Beatriz Echeverría de la “Cocina de Babette” ha estat triada “Miga de Oro 2016”, guardó que reconeix la qualitat, artesania i la difusió de la cultura del pa, en un esdeveniment celebrat a Madrid, Sala Cómo davant un fòrum de forners artesans de Madrid i els representants de les diferents empreses col·laboradores.
El color natural con reflejos dorados de BLOND ORELYS, que se produce al añadir azúcar mascabado, anticipa un extraordinario descubrimiento sensorial. La exquisitez y el frescor de este chocolate se revelan desde el primer momento a través de las notas aromáticas de regalíz y se mantienen durante la degustación gracias a las notas abizcochadas.
Aquesta iniciativa ha estat promoguda per la plataforma Panàtics amb la col·laboració de Pa de Qualitat que busquen la promoció del pa artesà i de qualitat. Ambdues plataformes volen reconèixer als professionals de la fleca el fet que busquen en l’excel·lència del treball de cada la millor llavor per aconseguir el millor pa.
www.larutadelbonpa.com
gremipa545.indd 21
Valrhona España, S.L. c/Pau Claris, 95 1,1ª - 08009 Barcelona 21 Mail: serviceclients.espagne@valrhona.fr
16/11/16 09:30
tècnica
PROCÈS
És convenient primer posar la massa mare levain juntament amb l’aigua i diluir-la amb l’amassadora , a continuació, posar la farina amb els altres ingredients. Elasticitat mitjana. Repòs en bloc de 3 a 4 h a 30º (pendents que la massa hagi pujat en la cubeta la meitat del seu volum inicial.) Dividir les peces de 300 g. ( o el pes que un vulgui) Formar el xusco o quadrats tal com surt de la divisora hidràulica. Fermentar de 120 a 180 min. aproximadament. Fer 1 tall o varis . Forn de pisos. Vapor si . Forn a 250 º Temps de cocció de 30 a 35 minuts
NOTES
La farina de força porta vitamina C (àcid ascòrbic), si sobrepassem la temperatura de 35º podríem obtenir la fermentació butírica amb la qual cosa l’olor no seria agradable ja que fa olor com a formatge passat i és recomanable no aprofitar aquesta massa. Aquest és un levain molt semblant al que feien antigament en molts països quan no hi havia o no existia el llevat. És més, els egipcis ho podien fer amb un tipus de beguda que era la cervesa. No està demostrat però sembla ser que podria ser i això els ajudava en la fermentació del pa. Les masses del primer i segon dia, podrien tenir un aspecte com aigualit, és un procés normal i no passa res sempre que facin olor d’alcohol ja que la fermentació butírica no ens interessa per res. És molt ímportant utilitzar farines de força ja que és la clau perque aquest pa, que ja que té molts midons trencats i així els enzims podran actuar millor i els llevats tindran aliment.
Ingredients
Grams
PRIMER DIA (Levain) Farina de força 400 1.000 Aigua 600 Total pes 1.600 Mantenir de 26 a 30º màxim Temps de rèpos en bloc de 20 a 24 hores Segon dia (Levain) Farina de força 400 1.000 Aigua 600 Més levain del primer dia 1.600 Total pes 3.200 Mantenir de 26 a 30º màxim Temps de rèpos en bloc de 20 a 24 hores TERCER dia ( PROCÈS FINAL) Farina de força w 200 mínim 1.000 Aigua 1.100 Sal 80 Més levain dels dos dies 3.200 Total pes 6.480
%
100 60
100 60
100 60
22 PABCN gremipa545.indd 22
16/11/16 09:30
Pa sense llevat
Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía: Mcnamara Sanches
gremipa545.indd 23
23 16/11/16 09:30
actualitat
El Fòrum Gastronòmic Barcelona 2016 tanca amb un gran èxit de visitants.
24 PABCN gremipa545.indd 24
16/11/16 09:30
La Barcelona Hosting Week que inclou el Fòrum Gastronòmic Barcelona i Hostelco ha superat els 50.000 visitants. Fòrum Gastronòmic ha incrementat en un 50% els visitants respecte a la passada edició. Èxit de visitants i satisfacció entre el sector. Fira i espais d’activitats absolutament plens. Aquesta ha estat la tònica dels quatre dies en els quals Fòrum Gastronòmic ha incrementat gairebé un 50% de visitants respecte a lapasada edició del 2014. En total, la Barcelona Hosting Week, que inclou Fòrum Gastronòmic Barcelona 2016 i Hostelco, es tanca amb 50.000 visitants. Al llarg de quatre dies, els assistents al Fòrum Gastronòmic han pogut gaudir d’una fira un 30% més gran i més internacional, amb la presència de les millors empreses del sector. Cal destacar la gran satisfacció tant per part dels expositors, que han pogut realitzar nombrosos tractes comercials, com per part dels visitants professionals que, una vegada més, han vist en el Fòrum el punt de trobada entre professionals del sector. En aquest sentit, una de les accions que s’han dut a terme ha estat la missió inversa en la qual han participat compradors de Mèxic, Corea i Polònia, interessats a exportar productes catalans. Pel que concerneix al programa d’activitats cal destacar l’alt interès en les sessions que s’han dut a terme amb reconeguts professionals i l’alta ocupació dels espais d’activitats. Cada dia s’han pogut veure l’auditori ple fins a la bandera i els tallers amb el 100% d’ocupació. A més, també ha despertat molt interès les demostracions de cuina i de pa a més de les diferents accions que han realitzat els expositors en els seus estands. En aquesta edició trobem a diferents forners del nostre gremi. Anna Bellsolà, Daniel Jordà, Miquel Guich així com la figura del pannier van ser els representants del bon pa en aquesta edició.
25 gremipa545.indd 25
25
16/11/16 09:30
PROCÈS
tècnica 24 hores abans posarem la farina al congelador, a fi que tota la massa estigui ben freda quan acabem amb el pastat. Elasticitat mitjana Tallar en porcions de 2 quilos i damunt d’una llauna i amb paper de forn estendre la massa i així tindrà una altura de dos centímetres, tapar amb plàstic i posar al congelador per un espai de temps de 60 minuts, a fi que quedi dura i manejable. ( posant-la en el congelador, al estirar-la damunt de la taula amb el corró aquesta no s’encongirà i podrem fer els dònuts perfectes ). Una vegada la massa surt del congelador, untar la taula amb una mica d’oli, també per sobre de la massa posarem una mica d’oli, amb l’ajuda de dues varetes llargues i d’una altura de mig centímetre, posar la massa entre les dues varetes i estirar amb el corró, les varetes faran de topall i tota la massa ens quedarà igual de grossor . Amb un tallador berlines anirem tallant la massa i a l’estar dura, no es deformarà, quan l’agafem per posar-la damunt de la llauna amb paper siliconat. (si volem amb un bol i amb aigua molt calenta cada vegada que tallem una berlina posarem el motlle en l’aigua calenta i la berlina sortirà amb mes facilitat i no s’enganxarà en el motlle ). En cada paper de forn de 60 x 40 posarem 12 berlines i les posarem de tres x quatre. (no fa falta untar el paper amb oli). Fermentar a 28º, humitat del 70 % en una cambra fins a arribar gairebè al doble del seu volum Oli especial per fregir, ja que l’oli és clau per a una bona el·laboració fregida ja que necessitem que el punt de fums sigui alt. Oli a 180º Quan les berlines estiguin fermentades tallarem amb un cúter el paper pel costat de 40 centímetres amb la qual cosa en cada paper ens quedessin 3 berlines i tindrem 4 papers. Agafarem les tires de paper amb les tres berlines i les posarem dins de la fregidora i tantes tires com sigui possible, al cap de 10 segons amb unes pinces traurem el paper, d’aquesta manera les berlines sortiran perfectes i rodones. És convenient que no estiguin amb un color massa fosc. Els donarem la volta amb una escumadora. Quan passin 5 minuts després de treure la berlina de la freigidora haurem preparat per endavant el sucre per banyar les berlines i les banyarem per un sol costat. Deixarles escórrer en una reixa.
Glasejat de la berlina: 1000 g de sucre llustre 190 g d’aigua 10 g de llimona natural Barrejar tot el conjunt amb un batidor i tapar si no ho anem a utilitzar immediatament.
Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía:Mcnamara Sanches
Ingredients Farina de força 250 w Ous Sucre Mantega Aigua d’Azahar Llet Llimona, taronja, vainilla, Llevat Sal fina
Grams
%
1.000
100
200 100 100 50 300 40 40 20
20 10 10 5 30 4 4 2
Total pes
1.850
26 PABCN gremipa545.indd 26
16/11/16 09:30
Berlina
Des de l’escola agraïm la col·laboració amb productes i maquinària de les següents empreses COMERCIAL FLEQUERA S.L.
elkoma frigual Aquest procucte ha estat el·laborat per Toni Valls, director de l’escola de la Fundació del Gremi de flequers de Barcelona. Fotografia: McNamara Sanches gremipa545.indd 27
FÀBRICA DE FARINES
Carme Balcells i Esteve, S.A.
T E C N O LO G I A I Q U A L I TAT
Sin título-1 1
09/01/14 12:30
27 16/11/16 09:30
escola El Pa amb Tomàquet, segon plat preferit dels catalans
L’escudella i carn d’olla s’ha proclamat com a Plat Favorit dels Catalans, en el concurs que ha organitzat la revista CUINA amb la col·laboració de Catalunya Regió Europea de la Gastronomia. L’escudella, un plat apadrinat pel xef Joan Roca, ha estat escollida entre 20 propostes seleccionades per un comitè d’experts format per la xef Carme Ruscalleda, el director de la Fundació Alícia, Toni Massanés, el codirector de Fòrum Gastronòmic, Pep Palau, i el director de la revista Cuina, Josep Sucarrats. Els 20 plats finalistes representen la tradició culinària catalana i la singularitat del nostre receptari. Els vots del públic han determinat que aquesta recepta, és la preferida dels catalans. S’ha imposat en la darrera fase de votacions, que ha
28 PABCN gremipa545.indd 28
durat deu dies. El pa amb tomàquet, l’altre finalista del concurs, que estava apadrinat per Ferran Adriàn i el president del Gremi de Flequers, Jaume Bertran va ser el segon plat preferit. La votació ha estat molt ajustada i la diferència entre els dos plats ha estat de només 62 vots: 5.127 per a l’escudella i carn d’olla, i 5.065 per al pa amb tomàquet. Per tant, l’escudella ha obtingut el 50,3% dels vots, i el pa amb tomàquet, el 49,7%. El veredicte s’ha donat a conèixer en el marc del Fòrum Gastronòmic de Barcelona. Al programa Divendres de TV3 en van parlar. Podeu veure el vídeo aquí des del minut 28:34. http://www.ccma.cat/…/div…/divendres-21102016/ video/5627055/
16/11/16 09:30
Demostració i elaboració de Panettone i últimes novetats en masses mare. El passat 9 de novembre, COMERCIAL FLEQUERA, en col·laboració amb AB MAURI, va fer una demostració i el·laboració de Panettone i de les últimes novetats de Masses mare. Va ser una jornada os és van conèixer les últimes tendències en pa i pastisseria, prioritzant l’essència de les elaboracions tradicionals. La sessió va tenir lloc a l’escola de Forners del Gremi de Barcelona i va ser a càrrec de Andoni Cayón ,forner de comercial Flequera i Pere Justo.
29 gremipa545.indd 29
16/11/16 09:30
actualitat
Masterclass: El millor croissant de mantega 2016 El passat 3 de novembre va tenir lloc a l’escola del nostre Gremi, la masterclass del millor croissant de mantega 2016. La classe magistral la va donar el pastisser Toni Vera, guanyador d’aquest guardó. La participació de forners al curs va ser molt elevada. Es van elaborar els croissants segons la recepta i la tècnica pas a pas amb polish de llargues fermentacions. El resultat de l’elaboració feta a l’obrador de l’escola va ser l’esperada, uns croissants cruixents, amb bones capes de full i alveolat impecable. Els comentaris generals de tots els assistents va ser molt positiva, ja que tots ells van reconèixer que aprofitaran els coneixements rebuts per aquest mestre en la seva feina diària
30 PABCN gremipa545.indd 30
16/11/16 09:30
Ja tenim la
“El nuevo sistema de trabajo para ofrecer a sus clientes un pan de gran calidad, con mejor aroma, sabor y conservación durante todo el día.” Santiago Díaz Del Rio Gerente Novau Grup
TRADIFORM
A les oficines del Gremi ja tenim a la vostra disposició els dècims de la loteria de nadal, com cada any hi ha diferents números de la sort. Podeu passar a recollir-los a les hores d’oficina.
TRADILEVAIN FORMADORA TRADI
P R I N C I PA L E S V E N TA J A S T R A D I F O R M - Cabeza monobloque en fundición con recubrimiento de teflón alimentario antiadherente. - Rejillas de corte de acero inoxidable recubiertas de material alimentario antiadherente fácilmente intercambiables. - Cuba de acero inoxidable. - Tapa con junta para cierre hermético evitando la proyección de harina. - Sistema de recuperación de harina. - Regulación de presión. - Motor súper silencioso. - Ascenso automático de las cuchillas.
T E C N O LO G I A I Q U A L I TAT
31 44 46 Passatge Jordi Ferran, 9-11 · 08028 BCN - 93 333 info@novau.es - www.novaugrup.es Sin título-1 1
gremipa545.indd 31
09/01/14 12:30
16/11/16 09:30
espai web i el nostre facebook El nostre web, al dia! Us animem a entrar en el Facebook del web del Gremi per tal d’estar en contacte amb altres forners, conèixer novetats del Gremi, articles d’interès del nostre sector, donar les vostres opinions... Tot un món de possibilitats. Aquí us mostrem alguns comentaris publicats darrerament.
www.gremipabcn.com www.gremipabcn.com ja tenim més de 5.000 seguidors ! ja tenim més de 5.000 seguidors !
entra al nostre
entra al nostre 32 PABCN gremipa545.indd 32
16/11/16 09:30
93 215 55 00 gremipa545.indd 33
33
Anunci 1/2 pàgina vert Flaxmer.indd 1
16/11/16 09:30 24/3/16 22:31
El pa, la reconquesta d’un senzill menjar amb elaboracions artesanes. Les produccions artesanes guanyen terreny a la competència industrial La celebració del Dia Mundial del Pa suposa una oportunitat per reivindicar i conèixer millor aquest aliment essencial a la taula. En els últims anys, les elaboracions artesanes de gran qualitat han aconseguit recuperar-li protagonisme a les produccions industrials de congelats i precuinats. A partir de quatre ingredients bàsics -aigua, farina, llevat i sal- aquest aliment aconsegueix protagonitzar tot tipus de menús. Situat a la base de la piràmide nutricional, l’Organització Mundial de la Salut recomana menjar-ho diverses vegades al dia. I els qui pensin que el pa engreixa, ja poden anar rebutjant la idea: en els últims 20 anys el consum de pa ha baixat a Espanya mentre l’obesitat ha augmentat prop d’un 30%. Cap estudi científic avala que el pa afavoreixi l’obesitat.
DIA MUnDIAL DEL PA: ELS FORnERS DE BIZKAIA HO VAn CELEBRAR En L’AREnAL DE BILBAO Amb motiu de la celebració del Dia Mundial del Pa (16 d’Octubre) l’Associació de Forners de Bizkaia va instal·lar una carpa a la zona dels Tinglaos de Bilbao, on es va exposar una varietat de 50 pans i en la qual dues hostesses convidaven als vianants a la degustació d’una llesca de pa banyada en oli d’oliva verge extra de la Rioja Alabesa i sal del Valle de Añana. La jornada va tenir un èxit de públic extraordinari, repartint-se al voltant de 2.500 llesques durant les 10 i les 14 hores. En l’exposició es detallava la història del pa des de temps prehistòrics, i la seva adaptació en formes, grandàries i varietats als temps actuals. En la mateixa jornada es van repartir uns díptics informatius (amb el suport del Consell de Farmacèutics d’Euskadi i el Col·legi de Dietistes-nutricionistes d’Euskadi), on es descriu la importància d’aquest aliment dins d’una dieta sana i equilibrada com és la Dieta Mediterrània, intentant aclarir els falsos mites que aquest aliment ha anat arrossegant en els temps sobre si engreixa, si produeix colesterol, etc. Per a tots aquells dubtes nutricionals que als vianants els van sorgir, es va comptar amb la presència de la Presidenta del Col·legi de nutricionistes, María José Ibáñez, qui els va assessorar personalment al llarg del matí.
34 PABCN gremipa545.indd 34
16/11/16 09:31
MIX ALEMÁN Espelta MIX
MIXALEMÁN Ètnic MIX
MIXALEMÁN Rústic MIX
MIX MIX Ecològic ALEMÁN
MIX PaALEMÁN de Motlle MIX
MIX Verda MIXFibra ALEMÁN
MIXALEMÁN Gallec MIX
MIX Blat de Moro MIX ALEMÁN
MIX Whole Grain MIX ALEMÁN
MIX Multicereals MIX ALEMÁN
MIXALEMÁN Civada MIX
MIX Soja MIX ALEMÁN
MIX MIXTradicional ALEMÁN
MIX MIX Alemany ALEMÁN
MIX MIX Baguette ALEMÁN
MIXALEMÁN Sègol MIX
MIX Integral Complet MIX ALEMÁN
MIX 5 Llavors i 5 Cereals MIX ALEMÁN
MIX ALEMÁN Blat Dur MIX
MIX MIX Verdures ALEMÁN
MIX Biscuit Babel MIX ALEMÁN
MIX ALEMÁN Muffins MIX 35
Anunci_225x225_ActFleq_CAT.indd 1
gremipa545.indd 35
25/04/16 11:15
16/11/16 09:31
El reconet del fotògraf Sabies que el forn en funcionament més antic d’Europa es troba a Forcall? Forcall és un petit poble de València situat a la comarca dels Ports. Allí trobem el forn en funcionament més antic d’Europa. Es tracta un forn de llenya que data de 1246, d’estil gòtic, i que ha mantingut el seu funcionament de forma ininterrompuda fins a l’actualitat (encara avui produeix pa i dolços extraordinaris). Al llarg dels segles ha ofert els seus serveis a tota la població de Forcall i voltants i pertany al patrimoni municipal, per aquest motiu s’anomena Forn de la Vila (Forn de la Vila). L’existència d’aquest forn li ha donat nom al carrer, una de les més antigues de la vila (està situat en el carrer del Forn 4). Va ser restaurat en 1993, motiu pel qual té una placa commemorativa de pedra, amb l’escut propi del forn “Forn de la Vila, 1246-1993”. Hi ha altres dos forns medievals a la comarca dels Ports (a Olocau del Rei i a Vilafranca), però el de Forcall és el més antic dels tres.
36 PABCN gremipa545.indd 36
Experts en solucions integrals d’instal·lacions i amb servei tècnic garantit amb professionals en refrigeració, congelació i fermentació
Cambres i armaris de fermentació controlada, vitrines frigorífi
Carrer d’Astúries, 5 - Polígon Industrial Les Salines - 08830 Sa AG nou anunci OK.indd 1
16/11/16 09:31
cions onals
rines frigorífiques, cambres de congelació ràpida, cambres de conservació, dipòsits d’aigua freda i una gran gama de productes
s - 08830 Sant Boi de Llobregat - (34) 934 401 876 gremipa545.indd 37
info@exclusivasfrigorificas.com - www.exclusivasfrigorificas.com 37 16/11/16 09:31 18/06/14 15:31
actualitat
nOUS PÒSTERS PER A LES VOSTRES BOTIGUES EL PA DE LA NOSTRA DE LA NOSTRA DIADA
Far Cor Poster COQUES.indd 1
Far Cor Poster Bunyols.indd 1
8/11/16 11:56
Far Cor Poster SR. JORDI.indd 1
2/11/16 13:10
8/11/16 11:46
Far Cor Poster TORTELL.indd 1
Far Cor Poster COCA DE LLARDONS.indd 1
8/11/16 11:48
8/11/16 11:58
Far Cor Poster PANELLETS.indd 1
8/11/16 11:54
Una vegada més, el Gremi us farà arribar la col·lecció de pòsters de totes les nostres especialitats perquè els poseu a la botiga. Enguany, FARINERA COROMINA, amb motiu del seu 120è aniversari ha col·laborat en l’edició d’aquests pòsters.
Fes-te fan del NOSTRE facebook !! Obre el teu compte i entra al facebook del web del Gremi. Al moment tens informació dels nostres cursos, xerrades, demostracions, fires, novetats etc.. Penja les teves creacions, les teves opinions i comparteixeu-ho amb altres forners.
Clica “ Me gusta” www.gremipabcn.com 38 PABCN gremipa545.indd 38
16/11/16 09:31
LES JOVES DONES FORNERES ENS MOVEM ! La fornera ja ha entrat a l’obrador. En l’actualitat un grup de joves han deixat de ser la “mestressa flequera” i han passat a l’obrador, iniciativa que des del Gremi aplaudim. Afortunadament a partir d’ara haurem de parlar de forners i forneres al mateix nivell. La seva preparació i les constants innovacions en les elaboracions que fan són d’alt nivell. Des de del Gremi volem felicitar a totes aquestes forneres i els hi volem transmetre que per part del Gremi i capitanejades per Anna Elias, Secretària de la actual Junta del Gremi, tindran tot el suport i totes les facilitats per crear un grup de forneres per fer xerrades, compartir experiències i treballar conjuntament en pro de la nostra feina. Per començar, Anna Bellsolá, Gemma Fortino, Gloria e Irene Orga, Georgina Crespo, Annna Elias, s’han decidit a constituir aquest nou projecte.
39 gremipa545.indd 39
16/11/16 09:31
actualitat
La congelación: Utilización del frío en el producto congelado Per Carlos Mariel, profesor del Club Richemonti VIcepresidente del club en España
Es uno de los profesores de panadería más reconocidos de España y estuvo en La Plaza de la edición 2016 de Hostelco explicando ‘Cómo utilizar el frío en producto congelado’. Ventajas del frío, errores en la gestión del pan en restauración. El trabajo en hostelería era la clave para la representación panadero en Hostelco y los profesionales que estuvieron, como es el caso de Mariel, dejaron claro que el pan vale mucho en restauración. ¿Qué permite el frío en el pan? Nos va a permitir adecuar los procesos a nuestras necesidades. No vamos a tener que ir con un reloj que nos va a marcar el tiempo. En el caso de la restauración evidentemente el pan no te va a salir a las 4 de la tarde, tiene que salirte a la hora. Con los procesos de frío nos vamos a permitir trabajar sin mejorantes, sin aditivos, sin conservantes y lo que vamos a poder hacer es crear un pan que sea absolutamente natural, trabajar con masa madre para que ese pan tenga un índice glucémico mucho más bajo, para que sea más digestible, para que nuestro cuerpo la acepte mejor, para que mucho más duradero y al final, evidentemente, mucho más sano. A través de esos procesos vamos a poder tener pan durante todo el día, sin necesidad de tener pan precocido. Vamos a poder tener un pan natural con masa que podemos hornear a las siete de la mañana, a las diez a las doce… y el mismo pan podemos hornearlo en diferentes tiempos. Amasamos el día anterior, cuando menos trabajo tenemos, lentamente, con mucho mimo, con masa madre, dejarlo fermentar para que las bacterias lácticas hagan su trabajo para que luego rompan sus azúcares que se van a comer la levadura poco a poco. La fermentación del pan es la misma que la del vino, es la fermentación alcohólica. Si le damos tiempo vamos a conseguir realmente que esos bichitos, los bichitos que son las bacterias, hagan su trabajo; son bacterias lácticas que hacen su trabajo en un yogur y las bacterias lácticas que hacen su trabajo en las masas madre. Si congelas algo malo sacas algo más malo todavía. El frío en panadería no es algo nuevo, ya lleva décadas instaurado ¿pero realmente se sabe aplicar bien? El frío en panificación lleva muchísimo tiempo pero se han encargado las casas comerciales y los comerciales de maquinaria para adaptarlo a sus necesidades. Si yo soy una fábrica de aditivos, un fabricante, voy a hacer un aditivo para que tú hagas tu pan en frío, en cambio no te voy a enseñar cómo hacer el pan sin aditivos. Aquí lo que realmente hacemos es enseñar a trabajar sin ningún tipo de aditivos, con grandes reposos. El concepto de frío, sí que se lleva mucho tiempo trabajando en frío, pero nos va a permitir hacer unos procesos, totalmente diferentes a los que hay estipulados. Por ejemplo una cámara de fermentación controlada que tenemos ya con un programa estipulado, ya no nos sirve. Tenemos que cambiar esos parámetros porque son totalmente diferentes. No hay una primera fermentación cuando trabajamos con frío industrial o con mejorantes. Aquí sí. En Richemont trabajamos siempre con todas las fermentaciones y lo bueno es que enseñamos el resultado, no hacemos demostraciones. Hacemos cursos donde la gente participa. Lo que yo sé de frío, es que verdaderamente es que es muy antiguo, pero realmente la
aplicación de este nuevo frío lleva más o menos unos 5 años. ¿El tema del frío puede ser porque la masa congelada tiene mala prensa? La masa congelada siempre ha sido aplicada a las fermentaciones rápidas. Nosotros podemos aplicar un tipo de congelación a algo bueno. Si congelas algo malo sacas algo más malo todavía; si congelas algo bueno, la tecnología de la congelación en los alimentos está sobradamente demostrado que es eficaz. No hace falta aplicar toda mi fabricación en congelación, pero sí que puedo aplicarla en frío, o
40 PABCN gremipa545.indd 40
16/11/16 09:31
puedo aplicar una parte de ella en frío. Esto me permite llegar a mi panadería las 6:30 y a las siete de la mañana tener una variedad de panes espectacular y no tener que venir a las 12 de la noche. Yo necesito que mi frío sea suave, porque estamos trabajando con un ser vivo Esto cuesta que se entienda, siempre hay muchos reacios dentro del sector, pero cada vez más la gente está dándose cuenta. Cada panadero sabe qué materias primas tiene, sabe cuáles son sus necesidades y sus procesos y lo que hace al final es aplicar lo que realmente el necesita. La nueva generación de nuevo panaderos, Anna Bellsolà, Jordi Morera… ¿son los que están rompiendo con las reticencias tradicionales del sector hacia determinadas técnicas? Evidentemente los que has nombrado que los conozco personalmente, son dos profesionales, ellos empezaron un poco aplicando la filosofía de los franceses, empezaron aplicando lo que es la panadería natural con masa madre y a partir de allí ha salido toda una tendencia.
N U E V A
DESCÚBRELA CORTADORA UNIVERSAL A DISCO Corta rebanadas desde 0,5 mm a 25 mm. Diámetro del producto 32 cm y longitud desde 30 a 43 cm. Puede cortar el pan recién salido del horno sin desmigar la masa. Posibilidad de elegir entre el corte completo de la pieza o solo la mitad según el espesor deseado de la rebanada. Agradablemente silenciosa.
Estos artesanos cada vez van floreciendo más, se están preocupando más por la formación, se están formando, y al final llegan a tener unos panes de altísima calidad que llegan a un sector del mercado que es el que está demandándolo. Simplemente hay que diferenciarse, no podemos ser pequeños industriales. ¿Son los abatidores el equipamiento de frío indispensable hoy? No, no. Podemos tener unas neveras de temperatura positiva, podemos tener temperaturas negativas, un abatidor… depende de qué abatidor. Hay abatidores que se pueden programar perfectamente y entonces puedes hacer con ellos lo que quieras y poner tus temperaturas y tus tiempos, hay otros que son estándares. Yo necesito que mi frío sea suave, porque estamos trabajando con un ser vivo. A la levadura le tenemos que dar ese tiempo para aclimatarse y prepararse para el frío. Vamos a realizar un estudio, vamos a comparar lo que es un pan industrial versus un pan artesano Hemos hablado de las ventajas del frío, ¿qué errores son los más frecuentes que se cometen con él? Hay muchas cámaras que están paradas en España por desgracia. Se las venden en una feria y luego no hay nadie que se la explique, hay algún profesional que se la explica pero hay que cambiar las materias primas, hay que comprar harinas de más calidad… no puedes hacer con la misma harina el mismo proceso de frío. Si utilizamos un proceso de frío vamos a necesitar una harina con más gluten, una harina que tenga una humedad determinada, que tenga una actividad enzimática determinada, porque va a ser totalmente diferente. Empecemos por conocer las materias primas y a partir de ahí conociendo ya las aplicamos. ¿La microbiología y la biología que importancia tienen en el mundo del pan? Son muy importantes, pero los profesionales no tenemos que hacernos una paranoia con esto, para eso están los científicos. En el club Richemont España por ejemplo, y dentro en la escuela Richemont, tenemos nuestro laboratorio. Ellos se encargan de hacer todas las pruebas y nosotros tenemos que hacer buen pan. Ahora vamos a realizar un estudio, vamos a comparar lo que es un pan industrial versus un pan artesano y vamos a decir científicamente por qué es bueno. Entrevista publicada en Pa&Pizza.
DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN BARCELONA Y PROVINCIA
DE PAOLIS, S.L. móvil 609 806 118
www.mondialfornidepaolis.blogspot.com - depa2009@hotmail.es Dos de mayo, 216 - 08013 Barcelona - Tel./Fax 932 462 221 41
gremipa545.indd 41
16/11/16 09:31
El pa quE s’hi dóna Finalment, Espanya deixarà de tenir un govern en funcions i tindrà un govern. La manera com s’ha gestat aquest govern li augura una legislatura complicada i aquesta legislatura complicada tot sembla indicar que serà curta i que aviat tornarem a anar a eleccions. Però potser no. El futur no està escrit enlloc i també podria ser que el PP, C’s i el PSOE acabessin aconseguint una entesa parlamentària estable. Això evidentment és, en principi, important i positiu, sempre que aquesta entesa parlamentària sigui per a bé, és a dir, sempre que els acords que la guiïn siguin encertats i bons per a la majoria dels ciutadans de l’estat. Per a aconseguir això el primer que haurien de fer uns i altres és oblidar els seus interessos personals i els seus interessos de partit. Encara que no us ho cregueu hi ha llocs on això passa i la política en comptes d’un problema és una solució. He viscut amb una certa angoixa el procés a través del qual el PSOE finalment ha decidit abstenir-se en la investidura de Rajoy per tal que aquest pugui esdevenir president del govern espanyol. A diferència d’altres indrets on aquests pactes són relativament normals – Alemanya, posem per cas – aquí la cosa ha esdevingut una tragèdia entre els partidaris de l’abstenció i els partidaris del “no és no”. El secretari general del partit ha dimitit i ara qui mana és una gestora que no ha triat la militància. Però el més interessant de la situació tràgica que han viscut els socialistes és el dilema en què s’han trobat, digne de Shakespeare: ells es van presentar a les eleccions anunciant que volien ser l’alternativa a Rajoy i en cap moment van dir que donarien suport a la seva investidura per activa o per passiva. Si els diputats electes del PSOE donen un suport passiu al PP, sembla que estan traint els seus electors perquè aquests els van votar just pel contrari del que estan fent. Imaginem que el pas que estan fent –fer el contrari del que van dir a la campanya electoral – sigui bo pel país perquè el fa governable i dóna estabilitat. Llavors, el pacte amb el PP és lícit o no és lícit? Segur que hi ha ciutadans que ho veuen de les dues maneres i segur que ambdues postures tenen raó. Ara veurem com la militància del PSOE – que no ha estat consultada – digereix aquesta decisió i com reaccionen els votants.
42 PABCN gremipa545.indd 42
16/11/16 09:31
El pa que s’hi dóna Uns energúmens del València van tirar unes ampolles al cap d’uns jugadors del Barça quan aquest va marcar el seu darrer gol, que li donava la victòria, en temps de descompte. L’empipament dels seguidors valencianistes és comprensible. Però que llencessin objectes als jugadors, no. Pels representats de la federació espanyola de futbol el problema està en els gestos de dolor i les queixes dels jugadors del Barça. És un món al revés inadmissible. Perquè la cosa és molt simple: l’agressor és qui pega i no qui és pegat.
Però no només aquí hi ha cebes i alls. També n’hi ha a països amb una tradició democràtica molt més consolidada que l’espanyola, posem per cas els USA, amb la batalla campal que s’està produint entre Hillary Clinton i Donald Trumb, que em sembla que és la menys civilitzada que han tingut els yankees des de l’origen de la seva democràcia. Els dos candidats a la presidència són molt especials. Hilary Clinton és la primera dona que hi aspira i alhora també és nou que aspiri a ser president l’esposa d’una persona que ja ho ha sigut. Ho van fer Bush pare i Bush fill però mai cap parella d’un president. Per la seva banda, Donald Trumb és un individu que no forma part de l’establishment polític yankee – al seu propi partit no saben què fer amb ell perquè ell fa el que li dóna la gana – i té unes formes que, si més no vistes des d’aquí, són francament desagradables, masclistes, racistes i xulesques. Ara mateix sembla que Hilary Clinton té guanyades les eleccions perquè Trumb, en comptes de contenir-se, ha apostat per la provocació i s’ha sortit de rosca moltíssimes vegades. Però ja veurem què passa a l’hora de la veritat. Si no fos perquè ha menystingut a les minories – negres, homosexuals, hispans, immigrants etc...- però també a la majoria – les dones – potser Trumb podria guanyar perquè estic segur que a molts americans els agrada moltíssim la pinta de John Wayne que fa.
Al final penses que hi ha gent que li molesta que el Barça jugui a la lliga espanyola i a l’hora no volen que marxem. És curiós.
43 gremipa545.indd 43
16/11/16 09:31
formació Com fer més caixa i ser més productiu? Ramon Calvet Assessoria Tècnica i Formació Gremi de Flequers de Barcelona
Rendibilitat, objectiu principal de les empreses o negocis, des del principi de la seva creació. Productivitat, capacitat de mesura de treball eficient i efectiu d’una dependenta, encarregada de botiga o treballador d’obrador, respecte a l’estratègia empresarial definida. Formació, eina per millorar la productivitat de les persones que treballen a la vostra empresa, i arribar amb més facilitat a la rendibilitat prevista. La gestió de l’empresa, comporta un posicionament quant a la formació: com una necessitat o una obligació, com una inversió o una despesa. Aquest detall, i la manera de com ho comuniqueu al vostre personal, farà que dins de l’organització es percebi la formació com una eina útil de millora personal i empresarial, o una obligació imposada pels organismes de control com Sanitat (inspeccions de Sanitat) o Institut de Treball (inspeccions de treball), sense més interès que el d’aconseguir els certificats obligatoris, amb l’obligació de dedicar un temps que el personal valora com una ingerència al seu temps de conciliació familiar, o el fet de consumir i justificar pressupostos ja aprovats per l’empresa. Esteu en una època on us toca viure constantment en tensió, per no ofegar-vos per les factures que us arriben, per la competència que cada cop afecta més directament a la vostra caixa diària, i pels problemes que cada dia comporta haver de coordinar, planificar i solucionar aspectes inherents al personal que teniu contractat. I quan teniu un cert equilibri, les màquines s’espatllen, o necessiteu fer reparacions al local on es treballa. Resumint, tot us va estrenyent el cercle i la vostra capacitat d’aguantar en equilibri. Tot us va ofegant.
No creieu que ja és hora de fer un canvi? Que ja és hora de reconèixer que podeu fer-ho millor, que hi ha empreses externes al Gremi que ja fa temps que creuen en la formació i ho apliquen al seu personal, i que són precisament les que us “toquen” la caixa i no sabeu per què? Podeu solucionar la majoria dels problemes de manera professional com fan moltes empreses que ja creuen en la formació com una eina absoluta de competitivitat i èxit empresarial. “No tinc temps per això” “No tinc prou motivat al personal per fer formació” “Una dependenta no vol venir al curs” “Una empresa externa al Gremi ens fa el carnet de manipuladors d’aliments per internet, i ens fa el certificat. Ja val, oi? “Hem de fer un altre vegada formació? Si la vam fer fa quatre anys!” “Jo com gerent vols que faci un curs d’obrador? Que m’heu d’ensenyar a mi, si porto trenta anys fent el mateix?”
44 PABCN gremipa545.indd 44
16/11/16 09:31
“No vaig be. Faig poca caixa. No puc fer res més. Què vols que faci? És la crisi, noi. Ens toca viure aquesta creu!” “Estic per tancar. Cada cop hi ha menys veïns que vénen a comprar. Han obert a prop un Mercadona, un Bon Preu, un Lidl, un Dia... No puc fer res!” Totes aquestes frases les he sentit a empresaris i empresàries en diferents moments de parlar-hi. Tots tenen botigues i empreses d’èxit, que mica en mica van deixant de ser competitius. És evident que quan obren al costat de la vostra fleca un altra botiga, sigui d’una franquícia o no, us afecta de manera directa si no feu alguna cosa. He detectat en nombroses ocasions, que no voleu o no sabeu traslladar o comunicar al personal, els vostres objectius i il·lusions empresarials. Heu de pensar que un personal motivat, és un motor imparable i es un dels actius més poderosos que disposen les empreses per assolir l’èxit. És la representació i la cara visible de l’empresa als vostres clients. És indispensable invertir constantment en formació del vostre personal, tant en competències tècniques, amb els cursos d’obrador, per reciclar-se, millorar i perfeccionar formes de treballar, com en competències personals, tècniques de venda, coneixement dels productes que veneu, i gestió de les emocions, per saber tractar i aprofitar els clients que entren a la botiga. Per aconseguir que s’interessin per les novetats que teniu exposades, o per aconseguir que “tornin”. Tornen tots els clients? Perquè no tornen, molts? Teniu tots els clients que voleu? Què feu per atraure’n més? Una formació inicial adequada, dins d’un protocol de benvinguda, facilita la incorporació de nou personal a la plantilla i augmenta la productivitat d’aquesta persona en un temps molt curt. Hi ha moltes empreses, que la incorporació de nou personal, sigui a l’obrador o sigui dependentes de botiga, la fan automàticament sense planificar aquest detall. I aquesta persona, al cap de pocs dies, o resulta que “no fa el que jo m’esperava” o “pensava que era diferent, i no m’interessa”. Us adoneu que heu perdut el temps? Que el període dedicat a “aprendre” d’aquesta nova persona ha resultat un fracàs, i una pèrdua de temps per la persona que l’ensenyava? Una de les solucions més efectives, que adopten moltes empreses des de fa temps, és tenir treballadors en pràctiques, per exemple, dependentes, fet que permet conèixer amb anticipació a les persones que després podreu contractar si us agrada com treballen. És una manera de anar provant nous professionals, sense cap cost per l’empresa.
Fruits secs Llavors Grans Fruita deshidratada Fruita liofilitzada Farines especials etc. Sense mínim de compra Preus directes Obert tots els dies
Venda a granel de matèries primeres per a Forns i Pastisseries Des de 1940
Casa Perris
Evidentment, s’han de signar els convenis en pràctiques amb Entitats reconegudes per l’Institut de treball perquè sinó, es podria considerar contractació encoberta i tindríeu sancions. Precisament al Gremi de Flequers de Barcelona, ara tenim la possibilitat de proporcionar-vos sense cap cost per vosaltres, dependentes en pràctiques, dins del Programa Incorpora, patrocinat per la Fundació Obra Social la Caixa de Pensions, conjuntament amb la Fundació Intermèdia.
Truca’ns 93 319 55 48 45
Plaça comercial, 2 - 08001 Barcelona - info@casaperris.com gremipa545.indd 45
16/11/16 09:31
actualitat Olivier Penet, premi a un forner apassionat Olivier Penet, un apassionat dels bons productes que des del seu taller de Lille, sempre prepara, innova i enforna els seus pans amb una passió devoradora que l’empeny sempre a fer-ho millor. Aquest treball s’ha vist recompensat enguany rebent el premi de millor forner de Bèlgica que és celebrar al Heysel de Brussel·les. “Aquestes setmanes de treball que han estat recompensades. Són també la prova “que he progressat al nivell de la tècnica pel que fa a l’edició precedent” Subratlla Olivier Penet.
46 PABCN gremipa545.indd 46
16/11/16 09:31 ANUNCIO
Síguenos en
DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN BARCELONA Y PROVINCIA
DE PAOLIS, S.L. móvil 609 806 118
www.mondialfornidepaolis.blogspot.com - depa2009@hotmail.es Dos de mayo, 216 - 08013 Barcelona - Tel./Fax 932 462 221 47 ANUNCIO NUEVO DE47PAOLISindd 1 gremipa545.indd
28/04/15 16/11/16 11:14 09:31
gremipa545.indd 48 Anunci Bon Llevat negre.indd 1
16/11/16 09:31 20/10/16 18:08