Número 505 - Any XLIII Març-Abril 2010 Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona . www.gremipabcn.com
Flequera de Catalunya
Per primera vegada a Barcelona
El “Pa de Sant Jordi” surt al carrer! Entrevista amb l’expresident de la Generalitat de Catalunya Molt Honorable Sr. Jordi Pujol 1 ACREDITAT PER ENAC
TÈCNICA: Mà de Nice LABORAL: Cotitzacions per Al 2010 a la Seguretat Social
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
2
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
4 7 8 12
Editorial
La Federació Catalana del segle XXI Panorama gremial
Competència, com i de quina manera Xavier Vilamala Entrevista amb Jordi Pujol
“Els Flequers han de tenir més confiança en ells mateixos” El Cònsol de Guatemala visita el nostre Gremi Número 505 - Any XLIII Març-Abril 2010 Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona . www.gremipabcn.com
Flequera de Catalunya
Per primera vegada a Barcelona
El “Pa de Sant Jordi” surt al carrer! Entrevista amb l’expresident de la Generalitat de Catalunya Molt Honorable Sr. Jordi Pujol
MAGAZINE DEL GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
16 18 22 30 32
TÈCNICA: Mà de NICe LABORAL: COTITzACIONs peR AL 2010 A LA seguReTAT sOCIAL
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
Nova etapa de la Federació Catalana Forners de Barcelona
El pa medieval del Forn Mistral Jesús Avila Tècnica
Mà de Nice Escola de la Fundació Gremi de Flequers de Barcelona Opinió
El pa que s’hi dóna Tomàs Porta El nostre Web
Com pot un consumidor trobar un forn agremiat a Barcelona? Francesc Vidal
Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Xavier Vilamala Vilà · Sots-director Josep Ribera Bartolomé · Coordinadora Mercè Costa Nicolau · Publicitat Solució Grup Coordinadora Publicitat Concepció Pastor · Col·laboradors Jesús Ávila Granados, Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González Enrique Medina Mata, Jordi Murillo, Josep Pascual Aguilera, Tomàs-Maria Porta, Joan Solé Bòria, Francesc Vidal Vidal Disseny i maquetació Solució Grup · Impressió Imgesa · Tiratge 3.300 exemplars Actualitat Flequera de Catalunya no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Actualitat Flequera de Catalunya respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores. Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés. Actualitat Flequera de Catalunya és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica.
Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail flequers@stl.logiccontrol.es Dipòsit Legal B.16095-1960 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.
3
EDITORIAL
La Federació Catalana del segle XXI
L
‘acord a què han arribat els gremis de flequers que hi ha a Catalunya pel que fa a la Presidència de la Federació Catalana és un acord històric transcendental que obre una nova etapa en la Federació Catalana d’Associacions de Gremis de Flequers. En un moment en què la crisi fereix els flequers és molt important que els gremis dediquin tots els seus esforços de cara a ser el més forts possible per negociar amb les diverses administracions. Les circumstàncies que travessem, les dificultats amb les que ens hem d’enfrontar són tan grans que qualsevol batalla interna seria temerària. Els gremis catalans hem de ser el més forts possible per tal de defensar bé els nostres agremiats.
I la fortalesa passa indiscutiblement per tenir una sola veu i que les administracions sàpiguen que el president de la Federació té al darrera tots els nostres gremis i aquests a tots els agremiats. La conseqüència d’aquesta fortalesa és que seran menys escàpols a l’hora d’asseure’s a la taula amb nosaltres i arribar a compromisos. És important i reconforta el fet –i per això és històric– que, arraconant interessos legítims d’uns i d’altres, haguem estat capaços d’arribar a un acord per tal d’aconseguir un bé col·lectiu.... No és aquesta l’actitud a la que ens tenen acostumats les persones que ens representen als diferents Parlaments, a les quals sovint sembla que els arrossegui més el partidisme que la voluntat de servei al país. Ells podrien prendre exemple del que hem estat capaços de fer els flequers catalans. Val a dir que aquesta etapa s’enceta amb tota la il·lusió del món, amb l’ànim que només treballant plegats en la mateixa direcció ens en podrem sortir. Amb l’ànim que treballant tots plegats en la mateixa direcció, malgrat tots els malgrats, ens en sortirem. Sincerament desitgem que siguem capaços de complir-ho. n 4
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
5
Nou espai de compres a les oficines del Gremi n Compres més fàcils i ràpides n Més de 2000 productes de qualitat n Excel.lent relació qualitat-preu n Excepcionals ofertes en begudes, làctics, papers, etc. n
DISTRIBUCIÓ A DOMICILI PER TOT BARCELONA Trucan’s al
932 155 508 i t’informarem
6
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
Xavier Vilamala Vilá President del Gremi de Flequers de Barcelona
PANORAMA GREMIAL
Competència, com i de quina manera P el que fa a la competència, els teòrics clàssics raonaven sobre dos formes de mercat: la competència perfecta i el monopoli. Els moderns han desenvolupat l’estudi de les estructures del mercat i han posat de relleu l’existència de situacions denominades intermèdies entre la competència perfecta i el monopoli. Parlen de competència monopolística o oligopoli.
La indústria flequera ha estat essencialment una indústria familiar, fins que han entrat les benzineres –que no sé què pinten en el mercat de l’alimentació- i els supermercats –aquests sí que són del sector de l’alimentació, però estan efectuant una competència deslleial, doncs fan servir el pa com a reclam. Quina mena de comerç volem? Estem d’acord que cal competència, però és que no n’hi havia ja abans? Estem farts de bones paraules i que no se’ns doni solució al nostre problema. Tenim el mateix dret que tothom. Creiem que ja és hora que s’intervingui i s’analitzi en profunditat un tema que, si segueix així, pot acabar amb una professió que porta més de sis-cents anys alimentant els ciutadans. I ha estat una professió suficientment abnegada i, per tant, considerem que ens mereixem una mica de consideració. No és bo que tot tipus d’indústries en un país estiguin en règim de monopoli, ja que va en contra de
la llibertat de mercat i és per això que estem convençuts de la necessitat de la nostra existència. I estem prou atomitzats perquè cap de nosaltres pugui apoderar-se del mercat, però en canvi tenim una homogeneïtat de producte amb les particulars diferències per satisfer les necessitats de la població.
La indústria flequera ha estat essencialment una indústria familiar, fins que han entrat les benzineres –que no sé què pinten en el mercat de l’alimentació- a més dels supermercats
Per totes aquestes raons estem convençuts de la nostra raó de ser i seguirem lluitant fins que trobem qui faci justícia. D’això en depèn la nostra existència i la nostra vida. Esperem que l’Administració dugui a terme la seva obligació de fer complir les normatives a tots per igual. Estem tips de demanar-ho i la veritat és que no ens han fet cas. Però continuarem lluitant. Els més experts diuen que el 2010 ens encaminem cap a una taxa d’atur del 20%. Tot això unit a una manca de liquiditat i no concessió de la mateixa. No sabem on arribarem. Les petites i mitjanes empreses ja estem pagant un peatge molt alt, tan alt que se’ns en va de les mans. És com les turbulències quan viatges en avió, que baixes de cop no sé quants metres i gairebé se t’atura el cor. No em titlleu de pessimista, perquè només intento transmetre la situació actual del nostre país. Apareixerà el messies que ho pugui arreglar? Perquè, si no, ja cal que ens cordem els cinturons de seguretat perquè les baixades de pressió poden ser espectaculars. n 7
entrevista
Jordi Pujol
“Els flequers han de tenir confiança en ells mateixos”
J
ordi Pujol va néixer el 9 de juny de 1930 a Barcelona. Està casat amb Marta Ferrusola, amb qui té 7 fills. És doctor en Medicina per la Universitat de Barcelona. Domina diverses llengües: català, castellà, francès, anglès, alemany i italià. Amb 11 anys contemplà un paisatge desfet per la Guerra Civil. Per primera vegada pensà en una fita del seu futur: reconstruir Catalunya. El 13 de juny de 1960 fou empresonat pel règim franquista pels fets del Palau de la Música. Hi restà fins al 1962.
8
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
El 24 d’abril de 1980 fou investit per primera v e g a d a p re s i d e n t d e l a G e n e r a l i t a t d e C a t a l u n y a . E l 1 6 d e d e s e m b re d e 2 0 0 3 d e i x à l a P re s i d è n c i a d e s p r é s d e 2 3 a n y s i n i n t e r ro m p u t s . El Sr. Jordi Pujol continua mantenint una activitat molt intensa i presideix Convergència Democràtica de Catalunya i el Centre d’Estudis Jordi Pujol. El passat dia 25 de març va rebre al seu despatx una delegació del Gremi de Flequers de Barcelona, formada pel president, Sr. Xavier Vilamala, la vicepresidenta, Sra. Carme Vall, i la redacció de l’Actualitat Flequera de Catalunya, per parlar del pa i del sector flequer català.
Com valora el pa que ofereixen els restaurants? En els darrers anys la restauració a Catalunya ha assolit una alta qualitat i els restauradors han considerat el pa com a complement indispensable i s’hi han esforçat força. Hi ha aquells que se’l fan i altres que el compren a les fleques però d’una o altra manera en general els restaurants ofereixen un pa força correcte.
Quins records li evoca el pa? En la meva infantesa amb el pa ens trèiem la gana. Recordo els berenars que ens preparaven la mare i l’àvia a la meva germana Maria i a mi mateix. Pa amb xocolata, pa amb mel, pa amb vi i sucre, pa amb el que fos, però sempre pa. Recordo l’olor del pa calent, la torna, amb la que acabaven de fer el pes. Quan era de coca fèiem festa major. El pa evoca molts i molts records perquè des de sempre ha estat un aliment bàsic i insubstituïble. Una prova d’això és la data de creació del Gremi de Flequers de Barcelona, que fou l’any 1368. Què és per a vostè un bon pa? Un bon pa, per ser-ho, ha d’estar fet amb una bona farina, ha d’estar ben pastat, ha de reposar a la pastera perquè el llevat faci la seva feina i resulti esponjós i,
Com veu actualment el comerç de Catalunya?
finalment, ben cuit i si pot ser en un forn de llenya, que a hores d’ara resulta francament difícil. Troba a Barcelona el pa que li agrada? Sí, naturalment, a Barcelona hi ha molt bones fleques en les que hi trobes barres llargues i amples, pans rodons, llonguets, panets de viena. S’hi troba de tot i de bona qualitat.
El comerç a Catalunya té una llarga tradició, no s’entén Catalunya sense botiguers, als quals, per cert, m’han acusat en més d’una ocasió de defensar massa i fins i tot han dit que el meu partit és el partit dels botiguers. To t i a i x ò e l c o m e r ç , a v u i , n o re s t a a l m a r g e d e l a c r i s i g e n e r a l q u e e s v i u a t o t a r re u i , p e r t a n t , n o p a s s a u n s b o n s m o m e n t s . Va j u s t . Malgrat tot cal confiar que, tan bon punt la situació econòmica millori, també millorarà el consum i com a conseqüència el comerç re c u p e r a r à l a p o s i c i ó q u e l i p e r t o c a .
9
És conscient que el comerç del nostre país, a causa de la manca de crèdits bancaris, està patint moltíssim i està fent importants esforços per no acomiadar personal? Tenen raó, no arriben ni prous crèdits bancaris ni amb prou rapidesa a les petites i mitjanes empreses i això contribueix a fer que la situació d’aquestes sigui encara més difícil. És una situació a la qual cal buscar una solució urgent per evitar la destrucció del teixit empresarial català. Podria donar-nos ànims i estímuls en aquests moments de crisi? Vostès estan treballant molt i molt bé i d’alguna manera estan de moda. Són valorats pels consumidors.
Hi ha raons objectives per creure en el futur, han de tenir confiança en vostès mateixos, en la seva feina, en la seva competència, en la seva capacitat. Ajuda també el fet que el pa torni a estar de moda i els consumidors som més exigents i exigim les coses ben fetes. Vostès donen un bon servei a la societat, treballen amb esforç, amb qualitat i amb il·lusió. També hem de pensar que aquesta situació no es pot allargar indefinidament i que d’una o altra manera s’aniran trobant solucions als problemes actuals. Com es podria millorar la situació de les fleques artesanes? Vostès ja ho estan fent. Estan millorant força els establiments, modernitzant i renovant els elements de producció que contribueixen a millorar la productivitat i també, de manera intel·ligent, estan diversificant la producció i oferint nous productes. Com veu les pròximes Parlament de Catalunya?
eleccions
al
Les veig amb esperança. Espero i confio que la gent, malgrat la delicada situació econòmica i un desencís, no plenament justificat, reflexioni i vagi a votar. La delicada situació del país ho demana. Finalment la participació en les eleccions és una de les ocasions en què podem dir la nostra i fer saber als polítics allò que pensem i expressar-ho amb el nostre vot. També confio que de les properes eleccions al Parlament de Catalunya surti un govern sòlid, competent, il·lusionador i capaç de prendre les mesures per redreçar aquesta situació de desconcert i desànim. Hem de superar aquesta situació, i això requereix anar a votar i votar bé. n 10
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
CALIDAD Y TECNOLOGÍA PUNTA DESDE 1929
¡NOVEDAD! cÁMARA DE FERMENTAcIÓN cONTROLADA MOD. “AvANT”
ARMARIO: TúNELEs DE uLTRAcONgELAcIÓN
FERMENTAcIÓN TRADIcIONAL
• ABATIDOR • CONSERVACIÓN • FERmENTACIÓN CONTROlADA PASTElERIA
ImPORTADOR Y DISTRIBUIDOR OFICIAl EN EXClUSIVA PARA CATAlUÑA Pje. Jordi Ferran, 9-11 • 08028 Barcelona Tel.: 93 333 44 46 • Fax:93 448 38 96 info@jnovau.es • www.jnovau.es info@jnovau.es • www.jnovau.es
anys
11 servei al seu
REPORTATGE
El Cònsol de Guatemala visita el Gremi de Flequers de Barcelona
L’
Honorable Sr. Josep Lluís Delgado, cònsol honorari de Guatemala a Barcelona va visitar el Gremi de Flequers de Barcelona el passat dia 15 de febrer.
El cònsol va ser rebut pel Sr. Xavier Vilamala, president del Gremi de Flequers de Barcelona, que li mostrà les noves oficines gremials a l’edifici CAPSA. A les dependències de Presidència el Sr. Delgado va signar en el llibre d’honor i va mantenir una cordial entrevista amb el nostre president. El cònsol de Guatemala havia demanat audiència per tal d’establir lligams d’amistat i col·laboració amb el Gremi. Es tracta de dues institucions antigues i reconegudes, que donen des de fa molts anys un
12
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
servei eficient als seus col·lectius. Agraït per la revista que edita el nostre Gremi –Actualitat Flequera de Catalunya- que rep regularment i pel llibre “640 anys d’història flequera”, el cònsol es mostrà molt interessat pel Gremi de Flequers de Barcelona i la seva llarga història. Durant l’entrevista el cònsol també va explicar les excel·lències del seu meravellós país, on es pot apreciar en el seu màxim esplendor la grandesa de la Civilització Maia. Té fascinants indrets arqueològics com el Parc Nacional Tikal, declarat Patrimoni Natural i Cultural de la Humanitat per la UNESCO; Yaxhá, Ceibal, Aguateca, San Bartola, així com El Mirador, on s’ubica la piràmide més gran del món. n
Màxima regularitat en farines d’alta qualitat
A Harinera La Meta apliquem les més modernes tecnologies per desenvolupar la més àmplia gamma de farines amb la màxima regularitat i la garantia dels més alts nivells de qualitat.
H
A
r
i
n
e
r
A
L A M E TA sociedAd AnónimA
TRADICIÓ EN EL SECTOR FARINER 13
AGENDA
Activitats Gremials Durant els mesos de gener i febrer el Gremi de Flequers de Barcelona ha dut a terme tota una sèrie d’actes i reunions amb altres entitats i institucions, amb les Administracions i els mitjans de comunicació. Us en fem aquest resum: Consell Ciutat i Comerç de l’Ajuntament de Barcelona El Sr. Roger Pallerols visita les instal·lacions de l’Escola de la Fundació Assemblea General del Gremi de Flequers de Barcelona Reunió amb el Sr. Mateu Hernández, gerent de Promoció Econòmica de l’Ajuntament de Barcelona Comitè Executiu del Consell de Gremis Reunió amb el Sr. Ciriaco Hidalgo, assessor del President de la Generalitat, M. H. Sr. Montilla Reunió del Consell de Gremis amb el Sr. Cristóbal Montoro, diputat del PP al Parlament de Madrid Junta Directiva de la Confederació de Comerç Junta Directiva del Consell de Gremis Reunió amb el Cònsol de Guatemala, Hble. Sr. Josep Lluís Delgado Junta Directiva de MAZ Jornada “Pla Il·lumina” d’Endesa Presentació de l’estudi “El Sector de la Salut a Catalunya”, organitzat per la Cambra de Comerç de Barcelona i la Generalitat de Catalunya Reunió Ordinària del Ple de l’Observatori Agroalimentari de Preus a Catalunya Comissió d’Alimentació de la Confederació de Comerç Junta Directiva de la Confederació de Comerç
La Clau de Barcelona per al Gremi de Flequers de Barcelona
El Club d’Amics de la Clau de Barcelona ha elegit el Gremi de Flequers de Barcelona per a ser guardonat amb la Clau de Barcelona en reconeixement a la tasca que duem a terme en favor de la nostra ciutat. Els guardonats que han estat elegits aquest any 2010, juntament amb el Gremi, són: Màrius Carol, Josep Piqué, Mar Raventós, Jaume Gil i Pep Guardiola.
14
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
15
NOTÍCIES
Nova etapa de la Federació Catalana
Comissió electoral
E
l passat 26 de gener van tenir lloc les eleccions a la Presidència de la Federació Catalana d’Associacions de Gremis de Flequers. S’hi van presentar dues candidatures –la del Gremi de Flequers de Barcelona i la del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona-, però al final es va optar per una solució de consens.
proposar als candidats una actuació de consens, acceptada conjunta i unànimement pels cinc gremis, de tal forma que hi hagi una alternança a la Presidència entre el Gremi de Flequers de Barcelona i el Gremi de Flequers de la Província de Barcelona amb unes dates que ja estan establertes i que seran donades a conèixer oportunament per la Junta Directiva.
La resta de gremis de la Federació Catalana -la Federació d’Industrials Forners de la Província de Tarragona, el Gremi de Flequers de les Comarques Gironines i el Gremi de Flequers de les Terres de Lleida- van
Amb aquesta decisió s’inicia una nova etapa en la Federació Catalana, i tots els seus membres seguiran treballant plegats a fi d’afrontar els temps difícils que està travessant el sector. n
Els presidents Vilamala, Llaràs, Andreu, Figueras i Llargués. 16
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
Creem l’establiment més adequat a les seves necessitats Som especialistes en: vitrines frigorífiques nous conceptes imatge corporativa interiorisme i decoració
Forn Pastisseria Boldú (Barcelona)
Truqui’ns al telèfon:
933 994 552
www.langaconcept.com
LANGA CONCEPT S.L. C/. Bailèn, 27 08915-Badalona (Barcelona) Tlf. 93 399 45 52 Fax 93 388 66 01 info@langaconcept.com www.langaconcept.com
17
Text i fotos: Jesús Ávila Granados www.jag.es.vg
FORNERS DE BARCELONA
“El pa medieval” del Forn Mistral En el número 96 de la Ronda de Sant Antoni, a pocs metres de la plaça Universitat, allà on es delimitava la frontera urbana entre les muralles medievals de la Ciutat Comtal i el traçat de l’Eixample dissenyat per Ildefons Cerdà, hi ha el Forn Mistral, una de les fleques més emblemàtiques de Barcelona, orgull dels nostres sabors més autèntics. Al capdavant del negoci hi trobem un home de llarga tradició flequera: Jaume Bertrán Garriga, fill, nét i besnét d’una estirp de flequers de solera i reconegut prestigi, el qual ens rep amablement amb la seva família.
L
es arrels flequeres d’aquesta família es remunten a mitjans del segle XIX, essent la primera referència el pare de la besàvia d’en Jaume, persona que era coneguda carinyosament per la seva clientela amb el sobrenom d’en “Cansalada”. Aquell primer establiment es trobava a la ciutat de Badalona. Després, la seva filla, Maria Niubó -besàvia d’en Jaume-, va tenir el valor de mantenir la tradició d’aquelles singulars creacions flequeres en el mateix obrador badaloní.
Un fill de la Maria, que també es deia Jaume –avi d’en Jaume Bertrán-, va mantenir la tradició, però en un altre
18
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
obrador de fleca que ja estava en funcionament al carrer del Carme, també a Badalona. L’avi Jaume, als anys trenta, abans de la guerra civil, va tenir la valentia de fer també galetes i taronges glaçades. En Jaume es va casar amb Teresa Costa i es van instal·lar a la planta superior del forn. Van tenir tres fills: Maria, Jacint i Joaquim. Els dos homes van mantenir la tradició del pa. En Jaume, el pare, va morir jove (59 anys) quan els fills encara eren petits; per tant, la Teresa va tenir la responsabilitat de tirar endavant la família en temps gens fàcils, com pot suposar el lector. Com a conseqüència, la gent va batejar aquesta fleca com: “Forn de la Viuda”. En
temps d’aquella sèrie de dibuixos animats que va entrar a través del televisor a les llars espanyoles). En Jaume confessa que està en deute amb el seu pare, per haver rebut d’ell una gran experiència en el fascinant món del pa, i també reconeix la influència positiva del seu oncle Joaquim, que, a més, li va ensenyar l’art de fer les ensaïmades. A partir d’aquí, progressivament, en Jaume va anar potenciant una brioixeria que desperta passions, com hem pogut constatar personalment. L’any següent, el 1978, en Jaume i la Pilar es van casar. Ella és originària de Plasencia (Cáceres) i la seva família també estava vinculada als ultramarins i la fleca. Després, a les especialitats existents en aquest obrador, en Jaume hi va afegir altres varietats, que la clientela ha sabut valorar; entre les quals: el pa de quart especial, conegut popularment com “la flauta”; els pans de farines especials, com el pa medieval, el “Kamut”, una especialitat que té les seves arrels a l’Antic Egipte dels faraons.
Jacint va haver de deixar els estudis per fer front a les obligacions del negoci i recolzar la seva mare. L’any 1950 en Jacint es va casar amb la Coloma Garriga Blasco, dona d’arrels aragoneses, de la zona de Montalbán (Terol). Van tenir tres fills: en Jaume, la Teresa i l’Andreu. En aquest cas també han estat els dos homes els que han mantingut la tradició del pa. L’Andreu començà a Barcelona (c/ Numància) i en Jaume, amb 26 anys, l’1 de maig de 1977 adquirí una fleca ja existent, també a Barcelona, a l’establiment on ens trobem (Ronda Sant Antoni, 96). En Jaume recorda una anècdota d’aquell moment, quan, en prendre possessió del local, el seu oncle Joaquim va manifestar la seva desaprovació davant de la compra, tal com es va veure de seguida, donat el temps que van destinar a la neteja. Però, afortunadament, gràcies a la tenacitat d’en Jaume i a l’ajuda de la Pilar, que llavors era la seva promesa, en poc temps va convertir aquell aneguet lleig en un formós cigne. Tots dos es mostren avui del tot feliços per la decisió que van prendre en el seu moment amb l’adquisició d’aquest local. En Jaume va saber valorar també allò que calia respectar del negoci adquirit, entre el que hi havia el pa. Recorda que, a més del tradicional pagès, s’hi elaboraven unes barretes que servien a uns restaurants de la zona i també es feien uns panets de Viena, que la gent carinyosament coneixia amb el nom de “Heidi” (eren els
19
Les crisis de finals del XX El 1982 -any de la guerra de les Malvines- es produí una gran crisi, que fou especialment cruenta el 1983, i llavors en Jaume va estar especialment encertat en concebre dos nous productes flequers que no trigarien a assolir notables èxits: la coca de forner i els minis, que deu al seu cosí Josep Bertrán. Una dècada més tard, el 1992, coincidint amb les Olimpíades de Barcelona i l’Expo de Sevilla, entrem en una altra crisi, i en Jaume tornà a incentivar el seu ingeni flequer, planificant noves creacions. S’interessà pel pa d’espelta, especialitat ja coneguda pels celtes fa més de tres mil anys, el pa medieval, el pa alemany, el pa de motlle i també incorpora la varietat “Kornspitz”, tradicional del centre d’Europa, etc. Paral·lelament, en Jaume s’interessa per la brioixeria salada i desenvolupa una àrdua tasca de recuperació de tradicions oblidades de la fleca catalana; tals com les coques de recapte, la coca d’espinacs, típica de les comarques de Lleida. I, sense adonar-se’n, ha omplert els seus atractius aparadors de les més temptadores ofertes de fleca i brioixeria, que, quan les consumim, fan oblidar les crisis.
són fàcils de recordar: farina d’espelta (mòlta en molí de pedra), aigua, sal i pasta mare. És important destacar que en la seva composició aquest pa ignora la presència del llevat de París. Pel que fa a l’elaboració, el lector quedarà admirat quan vegi que es tracta d’un treball més proper a l’art alquímic que al flequer, evocant per tant l’herència dels seus mil anys d’història. Els llums de l’obrador s’encenen a les 23:00 h. El primer que es fa és agafar 400 g de panses de Corint –altres ho fan amb pell de préssec- i amb 600 g d’aigua posarho a macerar en un recipient de plàstic d’1,5 l tancat. L’obrirem tan aviat com es vegi que el gruix de l’envàs està augmentant per l’efecte de la maceració. Al cap d’un parell de dies aquells 600 g d’aigua han absorbit la quantitat suficient de ferment, que també ha anat adquirint les aromes naturals de les panses. Després es procedeix al pastat de la farina d’espelta: 1 l d’aigua amb 1 kg de farina, durant 10 minuts. Es deixa reposar la massa (primera fermentació) durant tota una jornada. Al segon dia, s’agafa la massa resultant, que pesarà 1,5 kg, i es barreja amb 3 kg de farina d’espelta i 1,5 l d’aigua; tasca que dura uns 10 minuts.
El mític “Kamut” Abans d’iniciar la descripció de l’especialitat elegida per en Jaume, que ha estat el seu apreciat pa medieval, volem fer referència al “Kamut”, la varietat que té els seus orígens al llunyà país del Nil. El nom d’aquest pa es correspon amb el d’una varietat de blat, originària de l’Antic Egipte. Recordem que, en temps dels faraons, Egipte era anomenat “El país de Kamut” (la terra del pa). Es tracta d’un blat dur, especial per fer pasta de sopa, de color groguenc, d’agradable sabor mantegós, molt aromàtic i suau al paladar. Les llavors –que han aparegut en nombroses tombes egípciesen ser triturades amb la pedra de granit s’escalfaven. Per tant, calia fer una mòlta pausada, procurant a més que la farina resultant no caigués finalment al recipient des de molta alçada. Són pans rodons, com els antics, de crosta cruixent i oberta per efecte de la calor del foc del forn, i molla esponjosa, que demanen ser consumits amb carns, peix i verdures. El pa medieval El pa medieval és una de les especialitats que fan que en Jaume Bertrán se senti més orgullós d’haver-les incorporat a la seva àmplia oferta flequera. Els ingredients
20
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
Després es deixa fer una segona fermentació que igualment dura 24 hores. Aquesta operació es repeteix dues o tres vegades fins que el mestre flequer considera que la massa està en les seves justes condicions. La massa resultant serà el peu –pasta mare- amb què s’aniran generant les elaboracions de tot un any. Es conserva a la nevera a la temperatura de 4ºC.
Seguidament es deixa reposar en bloc durant una hora i es procedeix a la formació de les peces. Les boles es deixen reposar durant quatre hores a temperatura ambient dins dels calaixos dels armaris de fusta, sobre teles. Després es couen en forn de base de pedra durant uns 40 minuts a la temperatura aproximada de 210ºC, perquè en aquest tipus de forns la temperatura és difícil de calcular amb exactitud, donat que la calor es concentra en la peça en si, més que en l’atmosfera del forn. I, sobre les 5 de la matinada, després de 6 hores d’elaboració, el pa medieval ja està a punt per a la venda. En Jaume reconeix que elaborar aquest pa no resulta gaire rendible econòmicament parlant, però amb gran satisfacció està comprovant com el seu índex de demanda va creixent progressivament. El mateix passa amb el “Kamut”. Aquest pa combina molt bé amb les carns de caça, foie gras, formatges curats, sobrassada i altres aliments forts, amb potència. Es tracta d’un pa totalment ecològic. Re-
cordem que en Jaume Bertrán Garriga fou el primer flequer artesà de Barcelona que va aconseguir el permís i certificats oficials per fer especialitats ecològiques. El 2002, en Jaume va rebre de mans del llavors president de la Generalitat de Catalunya, el Molt Honorable Sr. Jordi Pujol, el títol de Mestre Artesà. També compta, des de 2008, amb el títol d’establiment centenari. El Forn Mistral no és una fleca de barri, encara que estigui ubicada en una de les zones més pròximes al casc antic. Per a ell, el flequer ha de mirar d’ampliar l’àmbit de la seva clientela i arribar a tots els ciutadans d’una població i no centrar-se només en la clientela més pròxima. Aquesta fleca manté una clientela fidel, també per part dels espectadors que assisteixen a les sessions de les obres de teatre dels voltants, atrets per la varietat i qualitat dels productes que ofereix. I en Jaume ens mostra un dels temptadors refrigeris salats que fa per a aquest col·lectiu de persones, que s’incrementa a partir de la tarda. S’ha notat un augment en les vendes a partir dels divendres, que és quan s’inicia el cap de setmana i les famílies disposen de més temps lliure per comprar i seleccionar millor els seus aliments de qualitat. En Jaume i la Pilar tenen tres fills: la Bibiana, la Clara i l’Andreu, de 30, 27 i 26 anys, respectivament. L’Andreu ja està agafant el testimoni del seu pare. El Forn Mistral és una de les fleques grans de Barcelona; en aquest establiment s’hi respira optimisme i activitat per tot arreu. Trobareu més informació a Forn Mistral, Ronda Sant Antoni, 96, 08001 Barcelona. Tel: 933 018 037. Email: info@fornmistral.com. També és fàcil entrar a través d’un enllaç del web del Gremi de Flequers: www.gremipabcn.com. n
21
Enrique Medina Director de l’Escola de la Fundació Gremi de Flequers de Barcelona emedina@fundacionflequers.e.telefonica.net
TÈCNICA
“Mà de Nice”
La “mà de Nice” és un pa deliciós i cruixent, típic a Itàlia, amb un sabor inconfusible que li ve donat per l’oli d’oliva. El fotògraf Robert Doisneau va fer una sorprenent fotografia de Picasso amb aquestes mans de pa.
22
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
Pas a pas Procés
1. 2. 3. 4. 5.
6. 7. 8.
Pasteu els ingredients durant 7 minuts. Refineu la massa fins aconseguir una massa fina. Dividiu peces de 250 g i funyiu-les lleugerament. Deixeu reposar les peces funyides durant 5 minuts. Estireu la massa i enrotlleu-la fins a la meitat per un cantó i seguiu el mateix procés per l’altra banda. Plegueu-la sobre ella mateixa i col·loqueu-la a la tela. Deixeu-la fermentar durant 50 minuts. Coeu-la a 230ºC amb vapor durant 25 minuts.
Ingredients Pes g %b.f. Farina 200 w......... 1.000 g
---
Aigua....................... 350 g
35%
Oli d’oliva................ 100 g
10%
Sal............................. 20 g
2%
Llevat......................... 20 g
2%
Pasta mare “biga”.... 200 g
20%
Millorant.......................q/s
---
Escola de la Fundació Gremi de Flequers de Barcelona
23
El Gremi de Flequers de Barcelona posseeix la marca col·lectiva
“PA DE SANT JORDI” Amb aquesta marca es vol protegir aquest producte, tan arrelat al nostre país, diferenciant-lo d’aquells pans que s’ofereixen al consumidor amb la utilització fraudulenta de la denominació i que el que aconsegueixen es desprestigiar el “Pa de Sant Jordi”. La marca col·lectiva “Pa de Sant Jordi” tan sols es pot utilitzar per part de les persones agremiades al Gremi de Flequers de Barcelona i per aquelles persones autoritzades per ell. La utilització de la marca “Pa de Sant Jordi” sense consentiment comporta conseqüències jurídiques.
El “Pa de Sant Jordi” al carrer Com a iniciativa, per tal de promocionar aquest producte arrelat a la tradició, el Gremi de Flequers de Barcelona va sol·licitar a l’Ajuntament de Barcelona l’autorització per tal que el dia de Sant Jordi, el 23 d’abril, tots els establiments agremiats al Gremi de Flequers de Barcelona que ho desitgin puguin ocupar davant els seus comerços la via pública per a la venda del PA DE SANT JORDI. La sol·licitud ha estat atesa i atorgada. Els establiments gaudiran d’una autorització individualitzada que permetrà la legalització d’aquesta iniciativa.
24
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
Prepareu-vos per Sant Jordi!
La Plataforma us ofereix: ■ Farina ■ Mantegues ■ Mel ■ Sucre ■ Sobrassada ■ Formatges de tot tipus ■ Nous meitats trossos (de Califòrnia i índies) ■ Farina de força ■ Farina mitja força ■ Farina panificable ■ Bosses per al pa de Sant Jordi
És temps de pa de Sant Jordi Plataforma de compres
Tot els productes amb una excel·lent relació qualitat-preu
932 155 508 Tony Valls imatge extreta de domini.cat
25
Tony Valls Responsable de la Plataforma de Compres del Gremi de Flequers de Barcelona tvalls@gremipabcn.com
OBRADOR
Pastís de poma cok Pastís de poma d’estil alemany, de gran qualitat i de molt fàcil elaboració
26
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
Patís de poma cok Procés 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Incorporeu tots els ingredients a la batedora, excepte la poma a daus. Bateu durant un període de 3 a 4 min aprox. a marxa ràpida. Incorporeu la poma i bateu durant 30 min a marxa lenta. Pinteu els motlles amb mantega i enfarineu-los. Ompliu els motlles ¾ parts. Poseu poma per sobre formant una rosa. Temperatura del forn: 190ºC. Temps aprox. 40 min (segons la mida). Pinteu els pastissos amb gelatina un cop estiguin freds.
Ingredients Mantega Sucre en gra Ous pasteuritzats Compota de poma Farina panificable 120 w Vainilla ensucrada Licor de poma Impulsor Emulgent (segons fabricant) Poma a daus
Pes 600 g 600 g 750 g 400 g 1.000 g q/s 50 g 10 g 15 a 20 g aprox. 1.500 g
27
(L’escena es desenvolupa a la botiga de la Teresina). Teresina: Com és que fa tan mala cara? Clienta I: Quina cara vol que faci? Només em plouen que mastegots. Client I: Apa, dona, no serà tant... Clienta I: La meva empresa és a punt de tancar, al meu marit a l’abril se li acaba l’atur, el meu fill no troba feina... I a sobre ara diuen que ens volen jubilar als 67 anys. Però, que no ho veuen que això és tocar campanes? Si no hi ha feina als 50 o als 25 com volen que ens jubilem als 67? Si ja estarem tots a l’atur sense necessitat que ens jubili ningú! Teresina: No s’amoïni, dona, ja veurà com una cosa o altra surt... Ja ho diuen els castellans que “Dios aprieta, pero no ahoga...” Clienta I: Doncs aquesta vegada trobo que Déu apreta molt. A veure si se li va la mà i ens acaba ofegant...! Client I: No, dona, ja veurà com no. Clienta 2: I si no confia en Déu, confiï en el govern... Fan el que poden per treure’ns de la crisi. No veu quina cara de patiment fan quan surten per la tele? Clienta I: No em parli del govern..., que tinc urticària als polítics. Només procuren per ells... Fixis’hi, no n’hi ha cap que en surti pobre de la política... (La Teresa pensa que ha de fer alguna cosa perquè no es parli de política a la seva botiga perquè, cada vegada que passa, un o altre marxa enfadat i alguna vegada fins i tot ha perdut algun client “sin comerlo ni beberlo”.) Teresina: S’ha de veure la vida amb optimisme. Al cap i a la fi fins ara sempre ens n’hem sortit, no? I mai no hem tingut les coses fàcils. Clienta I: Oh, però vostè ho té molt fàcil: tira persiana amunt, la gent li ve a comprar i, com pitjor va, la gent menys tall menja i menja més pa... Teresina: Tot és difícil... No es pensi que a nosaltres no ens costa arribar a final de mes, pagar els treballadors i els proveïdors. Els clients ens compren menys brioixeria. Són moments durs per a tothom, no pensi que no... Client I: Però segur que vostè té un raconet... Hi ha gent que no té res... Teresina: Un raconet? El que tenim aquí són més forats que un gruyère i això que el meu marit i jo treballem de sol a sol. Clienta I: Ja m’agradaria plorar a mi amb els seus ulls. Teresina: És que plorar no serveix de res. El que s’ha de fer és agafar ben fort el timó i mirar de sortir de la tempesta. Agafar el brau per les banyes fins a deixar-hi la pell sense confiar que ningú ens vingui a solucionar els problemes.. Client I: Molt ben dit. Si es presentés a les eleccions jo la votaria... TERESINA: Sí, home, i què més. Només em faltaria això!!!!!
28
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
29
Tomàs Maria Porta i Calsina Col.laborador mcosta@gremipabcn.com
OPINIÓ
El pa que s’hi dóna No anem bé Em deia un amic que ell ara no voldria estar a la pell del president del govern espanyol, senyor Rodríguez Zapatero. Que està segur que quan Zapatero va esdevenir candidat del PSOE a governar Espanya mai no se li va passar pel magí pensar que la seva agonia política seria tan dura, amb pràcticament tothom en contra. No ho sé. Jo penso que Zapatero és responsable de moltes frivolitats i de no haver complert diverses vegades a la paraula donada. És cert que les circumstàncies li són hostils, però la imatge poc seriosa i poc solvent del seu govern se l’ha guanyat ell a pols. I penso que, posats a tenir llàstima d’algú, podem pensar en moltíssima gent que fa molta més pena que el senyor Zapatero: els autònoms, que venen menys i no només no els ajuda ningú sinó que les administracions cada vegada els collen més; els treballadors amb contractes precaris, els aturats, els que ja no cobren cap subsidi, etc... n
Quan ens podrem jubilar? El tema de la jubilació als 65, als 67 o als 70 és un tema de caixa. Els espanyols es podran jubilar als 65, als 67 o als 70 si l’Estat o ells tenen prous recursos per tal de mantenir-los des que deixin de treballar fins que es morin. No és un tema ideològic sinó un tema comptable, un tema de pures matemàtiques. És quelcom que té a veure amb la gestió dels recursos públics i amb la longevitat dels espanyols, així com amb les despeses sanitàries de la gent gran, que té a veure amb la poca quantitat de fills que tenim i que són els que en el futur haurien de pagar les nostres pensions i els nostres serveis a través dels impostos. Amb tot això vull dir que el fet que el govern primer digués una cosa i després en digui una altra – quan la gent ha posat el crit al cel, el govern ha rectificat – no té cap valor. Al final el que comptarà és si hi ha diners a la caixa o no. I tal com anem sembla que no n’hi haurà. n
Quins polítics! És clar que sempre hi ha qui està pitjor i gent amb més poder tocada de l’ala. No acabo d’entendre com una persona com Hugo Chávez pot ser president d’un país. L’altre dia, acompanyat de les càmeres de televisió, anava preguntant a un subordinat què eren uns edificis que tenien davant seu i que feien bona pinta. Ell els assenyalava amb el dit i deia somrient i mirant a la càmera: “Pues éste exprópiese; y ese también. Y qué me dicen de ese? Expropiado, expropiado...”. Si alguna vegada ha sortit per la televisió un polític representatiu del que és una república bananera aquest és Chávez. I això deixant de banda quan el rei Joan Carles el va haver de fer callar o ara mateix quan s’ha barallat amb el president de Colòmbia com si fossin al pati d’una escola. Mare de Déu! I encara ens queixem dels nostres polítics! n 30
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
El millor equip de la història El Barça d’enguany no és com el de l’any passat. Li costa molt més guanyar els partits. El seu joc no es tan espectacular. Ha estat eliminat de la Copa del Rei. I, sobretot, Ibrahimovic no sembla que estigui a l’alçada d’Eto’o, tot i que Guardiola amb el suec probablement tingui més “feeling”. El problema és que és molt difícil que tornem a veure mai un Barça com el de l’any passat. Perquè el Barça l’any passat no només feia un futbol enlluernant – cosa que ha passat en diverses etapes de la seva història – sinó que va guanyar totes les competicions a les que es va presentar – les sis copes -, cosa que el va convertir en el millor equip de la història. Però, és clar, mantenir el nivell del “millor equip de la història” és dificilíssim. I, si no fos perquè està clar que s’hi va esmerçar molta feina i molt esforç, gairebé es podria dir que és un miracle. I, bé, la veritat és que en algun partit el miracle hi va ser present, com aquell gol en temps de descompte a la semifinal de la Champions. És a dir, que per ser els millors no només cal moltíssima sort i molt treball, sinó també unes unces de fortuna. I amb aquesta mai no s’hi pot comptar. Pensar que podríem mantenir el nivell de l’any passat senzillament no era realista. n
REBANADORAS DE PAN COMPLETAMENTE SILENCIOSAS
full industrial jac pico
jac face duro
iMportador Y distriBuidor oficial en eXclusiVa para cataluÑa Pje. Jordi Ferran, 9-11 • 08028 Barcelona Tel.: 93 333 44 46 • Fax:93 448 38 96
info@jnovau.es • www.jnovau.es
31 anys
al seu servei
Francesc Vidal i Vidal Llicenciat en Ciències Econòmiques i Empresarials Director del Gremi de Flequers de Barcelona Corredor d’Assegurances Titulat i Col·legiat
el nostre web
Com un consumidor pot trobar un forn agremiat a Barcelona? Aquesta nova secció de la revista pretén acostar el web del Gremi de Flequers de Barcelona a tots els usuaris, perquè tothom pugui aprofitar al màxim les possibilitats del nostre portal. En cada número de la revista parlarem d’un aspecte diferent. Volem començar amb l’aplicació “Cercador de forns”. El web del Gremi de Flequers de Barcelona www. gremipabcn.com conté l’aplicació “Cercador de forns” que permet a l’usuari trobar qualsevol forn agremiat de Barcelona. S’hi pot accedir des del mateix web, a través d’una icona o a través del menú de l’esquerra. Si fem un clic a “Cercador de forns”, apareix per ordre alfabètic una relació dels forns agremiats que tinguin número de fitxa. Evidentment, si un forner no hi vol aparèixer, només cal que ens ho comuniqui i l’eliminarem de la relació. Seleccionant per codi postal, l’usuari pot trobar tots els forns que estiguin en una determinada zona. 32
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
Un cop trobat el forn desitjat, podem clicar sobre “+info“. S’obrirà una nova finestra on trobarem l’adreça completa i un enllaç a Google maps per poder situar el forn.
En alguns casos, sempre que el forner ens ho hagi facilitat, a la informació hi trobarem també fotos del forn, els horaris d’obertura i les especialitats de l’establiment. Si voleu afegir fotos o més informació del vostre forn, us podeu posar en contacte amb Mercè Costa mcosta@ gremipabcn.com o al telèfon 93 215 55 00.
33
FUNDACIÓ GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA • ESCOLA DE FORNERS
Cursos de reciclatge per a treballadors En col·laboració amb la Cambra de Comerç, Indústria i Navegació de Barcelona s’han realitzat uns cursos de reciclatge per a treballadors en actiu. Han tingut molt bona acollida i properament es tornaran a programar. Pastisseria salada especial càtering Curs de 10 hores repartides en dos dies Horari: de 15 h a 20 h
Ferments naturals i fermentacions llargues Curs de 20 hores repartides en quatre dies Horari: de 15 h a 20 h
Entrepans creatius Curs de 10 hores repartides en dos dies Horari: de 15 h a 20 h
Cursos intensius 34
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
Aquests cursos intensius de 200 hores estan tenint una molt bona acollida. Actualment hi participen més de 30 alumnes. Comencen cada dilluns i s’imparteixen totes les tardes.
NOTÍCIES
La nostra alimentació s’allunya de la dieta mediterrània i empitjora quan mengem fora Les últimes dades del panell de consum alimentari que publica el Ministeri de Medi Ambient deixen ben clar que la nostra alimentació s’està allunyant perillosament de la tradicional Dieta Mediterrània, amb l’agreujant que encapçalem la llista de països europeus on més s’ha incrementat el consum fora de casa. Més del 20% de les nostres sortides inclou el consum en establiments com bars o restaurants al menys un cop. Així mateix, el 2009 una tercera part de la despesa total en alimentació dels espanyols, 90.000 milions d’euros, es realitzà fora de la llar. La conseqüència més clara per a la nostra salut ha estat l’augment dels índex d’obesitat i el canvi clar en el patró de la nostra alimentació els darrers 40 anys, que s’ha anat allunyant cap a models menys saludables. Un altre informe, en aquest cas elaborat per la consultora Nielsen, indica que Espanya és un dels països europeus on és més habitual demanar un menú en un bar i només es superada per Grècia i Portugal. Segons aquest estudi, la majoria dels espanyols mengen en restaurants vàries vegades al mes, el 58% afirma fins i tot que ho fa com a mínim dues o tres vegades. L’àpat que es realitza més freqüentment fora de casa és el dinar, a diferència de la tendència existent a nivell mundial, que s’inclina pel sopar. (Informació cedida per CEOPAN)
35
Jordi Murillo Cap del Departament Laboral del Gremi de Flequers de Barcelona jmurillo@gremipabcn.com
LABORAL
Cotitzacions 2010 a la Seguretat Social
El BOE de 18 de gener de 2010 publica l’Ordre TIN/25/2010 que desenvolupa les normes de cotització a la Seguretat Social, Atur, Fons de Garantia Salarial i Formació Professional. Règim general. 1
El límit màxim de la base de cotització al Règim General de la Seguretat Social serà de 3.198,00 € mensuals a partir de l’1 de gener de 2010.
2 El límit mínim de cotització per a les contingències d’accidents de treball i malalties professionals serà equivalent al salari mínim interprofessional vigent, incrementat pel prorrateig de les percepcions de venciment superior al mensual que percebi el treballador, sense que pugui ser inferior a 738,90 € mensuals.
3
Per a les contingències d’accidents de treball i malalties professionals s’aplicaran els tipus de la tarifa de primes a càrrec exclusiu de l’empresa, de conformitat amb allò establert a la Disposició Addicional 4ª de la Llei 42/2006.
36
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
Règim especial d’autònoms. 1
El tipus de cotització serà del 29,80%. Si no està inclosa la protecció per Incapacitat Temporal, el tipus de cotització serà el 26,50%. Base mínima de cotització: 841,80 €/mensuals Base màxima de cotització: 3.198 €/mensuals
2
La base de cotització dels treballadors autònoms que l’1 de gener de 2010 tinguessin una edat inferior a 50 anys serà l’elegida per ells dins dels límits exposats.
3
La base de cotització dels treballadors autònoms que a 1 de gener de 2010 tinguessin una edat de 50 anys o més podran elegir entre les quanties 907,50 € i 1.665,90 € mensuals, excepte si es tracta del cònjuge supèrstit del titular del negoci que, com a conseqüència de la mort del mateix, hagi hagut de posar-se al front del negoci i donar-se d’alta amb 45 anys o més, en aquest cas l’elecció de bases estarà compresa entre 841,80 € i 1.665,90 €.
37
EDITORIAL NOTÍCIES
Capafonts recupera un forn medieval com a museu El passat dia 28 de novembre de 2009 vam ser convidats pel senyor Antoni Marca i Ferrús, alcalde de Capafonts (Baix Camp), a la inauguració del museu, que es troba situat als baixos de l’edifici de l’ajuntament, d’un forn del segle XIII que va estar actiu fins a 1985. A l’acte d’inauguració hi van assistir l’Honorable senyor Artur Mas, diputat al Parlament de Catalunya, el senyor Alcalde i altres autoritats i entitats del poble i, per part dels forners, el president de la Federació Catalana, Sr. Andreu Llargués, el president de la Comarca del Baix Camp, Sr. Joan Cabré, i el secretari de la Federació Provincial de Tarragona, Sr. Francesc Maduell. Com tothom sap, Capafonts és un petit poble endinsat en les muntanyes de Prades i al voltant del qual hi podem trobar altres poblacions pintoresques com ara Farena (on va néixer el meu avi Andreu, també forner), Rojals, Prades i, evidentment, el Monestir de Poblet, seu important del Císter. A tots aquells que ens agrada admirar el paisatge, la bona gastronomia i passar un dia complet envoltats de natura, només cal que ens apropem el matí de 38
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
qualsevol dia a Capafonts, donem una volta pel poble, que és preciós, visitem el museu i dinem a l’Hotel de Darrera la Plaça. I, per finalitzar, només em resta felicitar el poble de Capafonts i, en especial, el senyor Alcalde per les atencions que van tenir envers nosaltres. Jaume Andreu Cuella President de la Federació d’Industrials Forners de la Província de Tarragona
notícies d’empresa
Les Jornades Tècniques de Puratos segueixen formant milers de professionals Durant l’any 2009 Puratos España ha continuat apostant fort per la formació, organitzant prop de 28 Jornades Tècniques per tota la geografia espanyola i superant els 2.925 assistents, que representen 1.643 empreses. A cada Jornada Tècnica s’ha presentat un receptari monogràfic i aquests han estat els temaris d’aquest any: “Pastisseria, bescuits i brioixeria”, “Temptacions de xocolata”, “Receptes exquisides”, “Passió per la xocolata”, “Mones de Pasqua” i “Postres i tendències”. Com a novetat, aquest any s’ha organitzat una jornada de pastisseria dedicada a les postres per a restauració: “Postres i tendències” . En aquesta formació es van presentar gran varietat d’elaboracions per poder aplicar al seu negoci, com coulants, brownies, assortit de bescuits, etc. En totes elles es van combinar textures, farcits i noves idees de decoració per oferir la millor presentació.
També tingué protagonisme la xocolata amb les “Sorpreses de xocolata”. Noves idees per ampliar la seva gamma de pastissos de xocolata, barrejant sabors, farciments, textures, amb banys espectaculars i exquisides decoracions: pastís de xocolata i taronja, crema bescuit, foren algunes de les elaboracions. Així, setmanalment, en un hotel de la ciutat visitada per les Jornades Tècniques, s’exposen idees als més de 120 assistents de mitjana per jornada, amb formació avançada per a professionals del sector i amb
les últimes tendències del mercat, que els permeten diferenciar-se amb idees innovadores i millorar en el seu negoci. Les demostracions són impartides pel prestigiós equip d’assessors tècnics de Puratos: Josep Lluís Salom, Santiago Sánchez, Gabriel Luna, Carlos Ruíz, Jordi Gurrera, Félix Fraga, Jesús Serrano, Antonio Rodríguez, Josep Ramon Cuadras, Pep Bosch i Santiago Arencibia. A més, per a la formació, Puratos es recolza en mitjans audiovisuals amb projeccions de vídeo i fotografies dels processos, per optimitzar el temps i facilitar la comprensió de l’elaboració de les peces. Per assistir a les Jornades Tècniques 2010, en les que s’incorporaran nous receptaris, truqui a Línea Puratos, tel. 902.502.602.
Per a més informació: T 500 Puratos, s.a. Tel.: 902.502.602 www.puratos.es
39
Javier González es proclama campió del VII Concurs d’Entrepans d’Autor de Berlys El cuiner Javier González, xef i copropietari del restaurant Los Zagales de Valladolid, fou proclamat el passat 26 de gener campió del VII Concurs d’Entrepans d’Autor que convoca i organitza el Grupo Berlys, empresa especialitzada en la fabricació i comercialització de productes precuits i congelats de fleca, brioixeria i pastisseria. Es dóna la circumstància que Javier és germà d’Antonio González, guanyador de la quarta edició d’aquest concurs, celebrada el 2007.
entre els que hi havia els coneguts xefs Quique Dacosta (Sula i Quique Dacosta) i Paco Ron (Víavelez); les periodistes televisives Carma Chaparro (Tele5) i Concha Crespo (RTVE) i el popular comentarista de societat Josemi Rodríguez Sieiro.
El Concurso tingué lloc en el marc de la VIII Cimera Internacional Gastronòmica, Madridfusión 2010, al Palau Municipal de Congressos de Madrid. Hi van participar sis finalistes, elegits entre gairebé un centenar de cuiners inscrits de tot Espanya i de països veïns.
Un cop més, la iniciativa de Berlys, amb la convocatòria del VII Concurs d’Entrepans d’Autor, posa de manifest que el pa pot ser la base perfecta per qualsevol especialitat de l’alta cuina, des de la més imaginativa, la d’avantguarda, fins a la tradicional, la de sempre.
L’entrepà vencedor, que González va batejar com a “AD+D menjar-se s’olora”, estava elaborat a base d’escamarlans, boletus, productes de l’horta i formatge curat gratinat, tot amanit amb salmorejo, oli de trufa i arrop. El pa elegit fou el Pa Viena Mini de Berlys, un pa fi i lleuger amb puntes accentuades, de crosta molt suau de color daurat crema amb grenyes poc pronunciades i molla fresca.
Guanyador
El jurat estava presidit, com en anteriors edicions, pel periodista i gastrònom Lorenzo Díaz (Onda Cero) i integrat per reconeguts professionals de la crítica gastronòmica, la comunicació o la cuina, 40
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
Pel que fa a la clau de l’èxit de l’entrepà vencedor, l’opinió del Jurat fou unànime i lloà l’exquisit contrast de sabors i l’aconseguit i especial aroma dels productes de l’horta.
Javier González, del Restaurante Los Zagales de Valladolid. Finalistes
Pantxo Bedialauneta, del Restaurante Cantábrico de Ondarroa José Ignacio Rojo, de l’Hotel Galería de Burgos Cecilia González, de l’Hotel AC Palacio Santa Ana de Arroyo de la Encomienda (Valladolid) Íñigo Rodríguez, de l’Hotel Pachá d’Eivissa Joao Pereira, del Restaurante Mesa de Oporto (Portugal)
Novau presenta el Forn “Unico” La gran flexibilitat del Forn “Unico” garanteix la cocció perfecta de molts tipus de productes. El pla de control s’escalfa de forma independent, juntament amb el moviment de convecció forçada, permet la cocció dels productes que necessita la càrrega aerodinàmica, com pizzes, foccaccies i schiacciate. Juntament amb altres productes. El forn combina la característica tècnica única d’una línia estètica innovadora acompanyada d’un pràctic teclat de les ordres d’ús immediat. D’estudiat i captivador disseny, el forn “Unico” és ideal per a qualsevol ambient!
Nou abatidor/ ultracongelador/ conservador per a 1 carro de koma Koma presentà durant el segon semestre del 2009 el seu nou equip abatidor/ultracongelador/conservador per a 1 carro de 70x84x188 cm com a màxim. Les seves funcions són: - abatidor de +70ºC a +3ºC - conservador a -18ºC - ultracongelació a -38ºC Està equipat d’un grup compressor Copeland semi-hermètic de 4cv i d’un evaporador sobredimensionat i d’un condensador tropicalitzat. Amb uns mides exteriors de 106x106x275 és de fàcil i ràpida instal·lació. El seu interior està fabricat completament en acer inoxidable, i l’exterior en acer lacat color blanc KOMA. Se subministra com a opció l’exterior en acer inoxidable. Té barres de protecció a la porta i a l’interior i està equipat amb el quadre de comandament Monocell AT d’última generació de KOMA. Per a més informació truqueu al 902 900 417 o visiteu la nostra web: www.elkoma.com 41
ANUNCIS COMPRA - VENDA
SECCIÓ GRATUÏTA. PER ANUNCIAR-VOS TRUQUEU AL 93 215 55 00
VENDO
Maquinaria de panadería marca SALVA - pesadora, tren, formadora y cámara de fermentación controlada - 5 años de antigüedad - precio: 10.000 euros Interesados llamar al teléfono 636 407 095
TRASPASO
Panadería-cafetería - con permiso pastelería con obrador y degustación - a 180 m del metro Encants - calle Cartagena entre València y Mallorca Más información, al teléfono 622 128 049
VENDO
Maquinaria de obrador de panadería Amasadora, divisora, fermentadora, horno, 2 cortadoras (de pan y de tostadas), diversos moldes, 5 carros horno, 6 carros enfriamiento, bandejas de todo tipo, cámara Interesados llamar al teléfono 610 305 617 VENC
- Taula doble treball acer inoxidable 200x120x90 - Banc de treball amb pica 190x70x90 - Banc de neteja 140x70x90 amb pica fonda - Aire condicionat obrador - Split amb motor de cambra positiva Interessats truqueu al telèfon 670 736 200 42
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
VENC
Forn de 5 llaunes Forn de 10 llaunes Tots dos elèctrics i en molt bon estat Interessats truqueu a la Roser
Tel. 93 459 25 96 – 658 881 948 TRASPÀS
Fleca amb degustació - 180 m2 - Eixample dret -150.000 € de traspàs - 990 € mensuals de lloguer - 15 anys de contracte Interessats truqueu al telèfon 622 128 049
ALQUILER O VENTA
Panadería degustación - con obrador de pan y vivienda - en Breda (Girona) - todo restaurado en el 2007 por un diseñador - negocio en activo Para más información llamar al teléfono
675 111 612 VENC
- Taula doble treball acer inox. 200 x 120 x 90 - Banc de neteja acer inox. 140 x 70 x 90 - Banc de treball amb pica acer inox. 190 x 70 x 90 - Aire condicionat obrador gran potència (2 aparells) - Tanc congelador de 134 cm d’ample Per a més informació truqueu al 670 736 200 TRASPASSO
Fleca - al centre de Barcelona (prop Hospital Clínic) - preu: 25.000 € Interessats truqueu al telèfon 691 539 567
VENC
Armari fermentació controlada - nou (1 mes) - 215 x 84 x 70 cm Mod. AFCT-20/64 220 II Interessats truqueu a la Sra. Isabel Lazaro Tel. 93 424 88 53 675 479 040 VENC
- Forn estàtic marca Gouet (de 5 anys) - Pastadora de 100 kg marca Prat (de 2 anys) Interessats truqueu al telèfon 652 897 857
TRASPASSO
Forn amb obrador - al centre de Barcelona - 200 m2 - per jubilació Per a més informació truqueu al 93 318 46 40 (Josep) de 19 a 21 h VENC o TRASPASSO
TRASPASSO
Forn de pa amb obrador i cafeteria - a ple rendiment - a la província de Tarragona - per malaltia Interessats truqueu al telèfon 615 923 139 (Sr. Carles Castellano)
Fleca amb obrador - 160 m2 + 35 m2 de botiga - amb pati exterior i terrassa de 230 m2 - tot nou (5 anys) - tots els permisos vigents Per a més informació truqueu al 639 785 474
43
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
GUIA DE PROVEÏDORS ANUNCIANTS I COL·LABORADORS BANC SABADELL Serveis bancaris
2
5
www.bancsabadell.com Tel. 902 323 222 BERLYS ALIMENTACIÓN, S.A.U. Masses congelades Francisco Gervás, 1 28108 ALCOBENDAS Tel. 902 32 55 32 · Fax 902 29 70 00 www.berlys.com
37
BONGARD FORNS Garbí 18, Nau nº 3 Parets del Vallès ( Barna) Tel. 93 573 78 78 · info@bongard.es
27
FRIGUAL, S.L. Cambres control fermentació Duero, 36 · 08223 Terrassa Tel. 93 731 08 04 GAS NATURAL
15 13
900 708 709 www.gasnatural.com
HARINERA LA META, S.A. Farinera APol. Ind. “El Segre” Industria Parc. 204 R - 25191 Lleida · Tel. 973 20 03 19 Fax. 973 20 56 43 · lameta@lameta.es HORNOS TAYSO Maquinària Camino de Parla, 27 45221 Esquivias (Toledo) Tel. 925 52 01 25 Fax. 925 52 04 46
CAFÈS ILLY MESTRES CAFETERS www.illy.com
IGLESIAS JOIERS Joieria Ronda Sant Antoni, 161. Tel.: 93 323 34 53 08015 - Barcelona
CHIMENEAS KEYPA CAIXES DE FUM Montsià, 60 Pol. Can Carné Castellar del Vallès (Barcelona) Tel. 93 747 49 75 653 93 45 64
INOYDESA. Instal.lació i decoració
REVESTIMIENTOS COBERPLAST S.L. Revestiments José Anselmo Clavé, s/n · Pol. Matacás nave 17 08980 Sant Feliu de Llobregat · Tel. 93 685 12 62 Fax: 93 685 14 50 · www.coberplast.com
Balmes, 79 08007 Barcelona Tel. 93 454 47 00 IREKS IBÉRICA, S.A. Productes per a panificació Parc tecnològic del Vallès Argenters, 4 edifici 2 08290 Cerdanyola del Vallès · Tel. 93 594 69 00 info@ireks-iberica.com · www@ireks-iberica.com
COPRAL Consorci de Productes Alimentaris Tel. 93 473 66 00
35 48
DOSIPA Decoració de fleques Vallespir, 10 Pol. Ind. Fontsanta · 08970 Sant Joan Despí Tel. 93 477 12 40 · Fax: 93 477 11 32 dosipa@dosipa.com
KÖRFEST PASTELERÍA SELECCIÓN
ELKOMA, S.A. Fred professional Motors, 149 nau 5 08038 Barcelona Tel. 93 223 29 00 · Fax 93 223 34 55 e-mail: elkoma@elkoma.com · web: www.elkoma.com
LANGA CONCEPT VITRINES FRIGORÍFIQUES C/ Bailén, 27 08915 Badalona (BCN.) Tel.: 93 399 45 52 www.langaconcept.com
Tel.: 902 32 55 32 www.korfest.com
17
MAZ
FARINERA COROMINA Farinera Girona, 155 Apartat 4 · 17820 Banyoles Tel. 972 58 00 58 · Fax 972 58 17 97 farinera@agrienergia.com · www. agrienergia.com FELICIANO FREIRIA Reparació i compravenda de maquinària Passatge Parlament, 6 08015 Barcelona Tel. 93 441 08 34
33
Av. Roma, 10 08015 Barcelona Tel. 93 226 16 16 Fax 93 226 92 86
11 31
NOVAU, J. Forns i maquinària Pge. Jordi Ferran, 9-11 08028 Barcelona Tel. 93 333 44 46 Fax 93 448 38 96 info@jnovau.es · wwwjnovau.es
FORNS EQUIP, S.L. REFORMeS, DECORACIÓ I MAQUINÀRIA La Pobla de Lillet, 5 08028 - Barcelona Tel. 687 50 49 39
Proveïdors de la Plataforma 44
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
Firmes col·laboradores de l’escola de la Fundació
PAYSA Distribuciones casasin Telèfon 93 572 54 40 dist_casasin@paysa.es
00
Número página anunciants
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
GUIA DE PROVEÏDORS ANUNCIANTS I COL·LABORADORS
45
d
REALE SEGUROS GENERALES, S.A. Via Augusta, 258-260 08017 - Barcelona Telèfon 932.418.400 Fax 934.144.192
SUBAL-DIMOLDER, S.L. Maquinària c/Islas Baleares, 44 Pol. Ind. Fuente del Jarro46988 PaternaTel. 96 132 53 01 · T. A. Valmar c/ Compositor Vivaldi nº 11 (Polígono Can Jardí) · 08191 Rubí · www.subal.es
REFREDA’M, S.L. INSTALACIONS DEL FRED
TALLERES PERE VILA CAMPS S.L. Maquinària auxiliar c/Ramón y Cajal, 108 · 08222 Terrassa Tel. 93 785 92 97 · Fax 93 785 95 08 e-mail: info@vilacamp.com · www.vilacamp.es
Telèfon 629 88 54 99 www.refredam.com info@refredam.com SERMONT, S.A. MAQUINÀRIA I FORNS Sepúlveda, 140 bis • 08011 Barcelona Tel. 93 423 15 10 • Fax. 93 425 47 10 www.sermont.es sermont@sermont.es
SALVA INDUSTRIAL, S.A. Hornos Ctra. Nacional 1 km 471 - 20100 LEZO (Spain) Apdo. 505 · 20080 SAN SEBASTIÁN Delegación en Catalunya: 93 363 88 00 www.salva.es · salva@salva.es
29
TALLERS AYMERICH Maquinària auxiliar Av. Carrilet, 81 08902 L’Hospitalet de Llobregat Tel. 93 422 36 85
47
TERPAN, S.L. Maquinària, forns, fred i decoració Carretera Terrassa-Olesa - Pol. Ind. Can Mir 08224 Viladecavalls · Tel. 93 780 31 66 · Fax 93 789 16 20 · www.terpan.es
SERMONT, S.A. MAQUINÀRIA I FORNS Sepúlveda, 140 bis • 08011 Barcelona Tel. 93 423 15 10 • Fax. 93 425 47 10 www.sermont.es sermont@sermont.es
T 500 PURATOS, S.A. Productes per a panificació i pastisseria Carretera C-63, km. 13,5 17410 Sils (Girona) · Tel. 902 502 602 Fax 972 058 300 · www.puratos.es
STEEL-INOX MAQUINÀRIA I FORNS Camino de La Marjal s/n • 46470 Albal Tel. 96 126 74 56 • Fax. 96 126 45 35 www.steel-inox.com comercial@steel-inox.com
YLLA 1878, S.L. Farinera Ctra. de Manlleu, km 1,4 Apartat 133 · 08500 Vic Tel. 93 886 27 44 · Fax. 93 889 11 82 ylla@ylla1878.com
45
46
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA
HORNOS de CALIDAD
Servicio Asistencia Técnica 24 horas
TF - tubos anulares
mini de tubos anulares
THR - Carro Rotativo Super-Sprint
Calor
Humedad
CLIMAPAN
Es un novedoso y económico sistema para la fermentación de masas. Permite controlar fácilmente el proceso de fermentación en panadería, bollería, pastelería, pizzería, etc... Se instala en muy poco tiempo, trabajando así desde el 1er día.
Frío
Calor
Humedad
Dormilón
ARMARIOS de FRÍO y FERMENTACIÓN CONTROLADA
En acero inoxidable, para el obrador o despacho de venta, permitiendo tener productos siempre a punto y a la hora deseada, sin la presencia física de la persona.
Frío
Calor
Humedad
Dormilón
CÁMARAS de FERMENTACIÓN CONTROLADA
En panel lacado blanco o acero inoxidable, diseñadas para la panadería, bollería, pastelería, etc... permitiendo tener productos siempre a punto y a la hora deseada, sin presencia física de la persona, Incorpora un sistema “exclusivo” de FRÍO y HUMEDAD
47 Ctra. Terrassa-Olesa - Pol. Ind. CAN MIR - 08232 VILADECAVALLS (Barcelona) - ESPAÑA Tel. +34 937 803 166 - Fax. +34 937 891 620 - www.terpan.es - info@terpan.es
48
GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA