paBCN Gr emi
Gràcies en nom de tots, i sobretot, en nom dels joves flequers, senyor Xavier Vilamala
ESCOLA DE FORNERS Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 532 · Any MMXIV · OCTUBRE 2014
info@novaugrup.es . www.novaugrup.es
PREPAREU-VOS PER LA PROPERA ESPECIALITAT
TORTELL DE REIS sumari sembla que el progrés hauria de servir Editorial
4
SOU VOSALTRES QUI ENS HEU DE FER ARRIVAR Panorama Gremial per Jaume Bertran
7
TROBADES I XERRADES Francesc Casamitjana
8
NOU NOM PER LA NOSTRA ESCOLA Nou nom i logotip
10
ÉS FARINA DE GIRONA Acte de presentació
12
ESCOLA DE FORNERS
EL GREMI ÉS PELS AGREMIATS 14 Fem gremi
DIPLOMES ALS MESTRES ARTESANS A dos forners del nostre gremi
16
TÈCNICA 20 Tortell de reis DEMOSTRACIÓ A L’ESCOLA Farines franceses
26
EL PA QUE S’HI DÒNA Actualitat
38
formació 44 El pa en l’alimentació de les embarassades
Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona
ACREDITAT PER ENAC
Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Joan Solé Bòria, Francesc Vidal Vida. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches · Correcció Servei lingüístic de la Confederació de Comerç de Catalunya · Impressió Anmán · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores. Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés. La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica. Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail flequers@stl.logiccontrol.es - Dipòsit Legal B.16095-1960 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.
editorial
l
La situació alimentària a nivell global és preocupant. No és una situació nova. Fet i fet, probablement és la situació habitual des de que el món és món i des de que la humanitat és humanitat. Però sembla que el progrés hauria de servir, si més no, per a què tothom pugui menjar i abrigar-se. Sabem que no va així. Que hi ha llocs del planeta on la major part de la població passa gana. En aquest context l’economia, en comptes de servir per al que se suposa que hauria de servir, que és per a que la major part de la gent estigui bé, serveix per a què determinades persones especulin en les coses menys especulables que hom pot imaginar. Crec que a qualsevol bona persona, que a qualsevol persona amb un mínim de sensibilitat això li ha de fer mal i ho ha de trobar indignant i intolerable. Abans de res som i hem de ser persones i hem de considerar les altres persones els nostres germans. I això no només per
Sembla que el progrés hauria de servir, si més no, perquè tothom pugui menjar
estricta bondat i justícia, sinó també per pur egoisme. Totes les revolucions han partit de grans injustícies – quan la gent no ha pogut suportar l’opressió, la fam, la misèria – ha sortit al carrer com un tsunami. Els economistes expliquen així aquesta situació: per una banda la caiguda dels inventaris dels grans que es va acumulant des de la dècada dels noranta, l’increment de la demanda dels països emergents, l’increment de demanda de productes agrícoles per produir productes biocombustibles, la devaluació del dòlar davant les principals monedes del món, la crisi del sistema financer dels USA, la política de taxes baixes d’interès de la Reserva Federal per tal d’entomarla, l’increment de l’especulació dels productes agrícoles i, finalment, factors climàtics adversos que han afectat a la producció de diversos conreus. Però totes aquestes coses justifiquen alguna cosa? Explicar és una cosa i justificar és una altra. No es pot injustificar el que és injustificable. Entre tots hem de construir un món millor. No pensem que és cosa dels altres. No ho és. I comencem per fer la feina a casa nostra, que també hi ha gent que ho passa molt malament.
4
PABCN
ESPECIALISTES EN FERMENTACIÓ CONTROLADA A MIDA DE LES TEVES NECESSITATS ENS ADAPTEM A L’ESPAI DEL TEU OBRADOR I A LA TEVA PRODUCCIÓ. LES POTES TAMBÉ LES FEM A MIDA I ÉS COL·LOQUEN PER TOTA LA CAMBRA. A LA TEVA PRODUCCIÓ A TOT TIPUS DE FUNCIONAMENT: TRADICIONAL, 4 ETAPES, CALOR, FRED I FRED AMB BLOQUEIG. PER OPTIMITZAR LES PROPIETATS DE LA PASTA I DESENVOLUPAR ELS AROMES I LA CONSISTÈNCIA PER OPTIMITZAR L’ORGANITZACIÓ DE TREBALL DEL DIA A DIA PER TENIR PA ACABAT DE FER, TOT EL DIA COMBINACIÓ ENTRE TRADICIÓ I TECNOLOGÍA
Demanen-s pressupost sense cap compromís!
frigual
I DE SERVE ENT ENIM MA N T
ants innovan
frigual ESPECIALISTES
s 3654diheores 2
EN FERMENTACIÓ CONTROLADA
Duero, 36 · 08223 TERRASSA · +34 93 731 08 04 www.frigual. com
5
6
PABCN
B Treballem tots junts !
Benvolguts companys, Els reptes a què estan sotmeses les petites i mitjanes empreses creix de manera exponencial.
Les regles de joc que hem d’aprendre, aplicar i adaptar a les nostres industries han canviat el panorama del sector flequer. Són normes que provenen d’Europa i que unifiquen criteris dels estats membres, uns més desenvolupats que d’altres. I l’aplicació d’aquesta normativa ens exigeix més professionalitat i més capacitat empresarial. Necessitem eines que ens ajudin a entendre i implantar les regles de joc, en moltes ocasions molt noves i desconegudes per nosaltres.
Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona
una eina pròxima a vosaltres és el Gremi. El Gremi, com a estructura empresarial que agrupa un sector, el que té capacitat de diàleg amb l’administració, el que fa que la norma, recollida en un paper, pugui ser aplicada a la realitat de les nostres industries per l’administració.
“Sou vosaltres qui ens heu de fer arribar les vostres inquietuds”
És per això molt important la vostra implicació i suport a les tasques gremials. Sou vosaltres qui ens heu de fer arribar les vostres inquietuds, i nosaltres, en nom vostre, lIuitar-les davant l’administració. Les exigències a vegades ens superen. No hem de fallir. Amb la unió de tots nosaltres són superables i assumibles. Gràcies pel vostre esforç de col·laboració. Cada cop més, la Junta Directiva ens sentim amb més força per treballar pel futur de tots i dels que ens han de seguir a les nostres empreses. El teu futur - el nostre futur - el futur dels que ens segueixen està en joc. Treballem amb confiança, i ho aconseguirem.
7
actualitat Trobades i xerrades El Gremi el fem entre tots!! amb Francesc Casamitjana
Com valores les reunions que esteu fent fins ara? Positivament. El contacte amb el forner agremiat és bàsic per tenir un bon encaix entre les expectatives del forner i la feina que nosaltres proposem. Hem fet dotze reunions on tractem temes relacionats amb la producció, la qualitat, els processos o la innovació entre d’altres. En aquest sentit, volem remarcar que el tipus d’informació que apareix en reunions és de molta profunditat. Discutim sobre informació qualitativa d’alt valor que ens permet aprofundir en els temes tant com els participants necessitem. ¿Creus que aquestes reunions tenen interès pels forners? Nosaltres estem al servei de l’agremiat, perseguim un gremi de portes obertes on el forner se senti còmode i part implicada al 100% en la feina que tothom hi fa. Així, veure com l’aforament a les reunions va cada vegada a més és el primer indicador que ens demostra que l’interès per les reunions i que la feina que proposem és alt i va a l’alça; tant pels agremiats com per nosaltres. Això ens retro alimenta, ens impulsa, ens compromet i fa que cada reunió sigui més interessant i més productiva que l’anterior.
8
PABCN
Diploma a la Millor Iniciativa Lingüistica a Forn L’Eixample
La Confederació de Comerç de Catalunya va entregar el passat 21 d’0ctubre l’XI edició del Premi CCC a la millor iniciativa lingüística del sector comercial Memorial Mercè Canal i el Premi extraordinari 2014 per l’aplicació del Pla d’assessorament d’“Oberts al català”, en el marc de la III Jornada de Treball d’“El comerç t’acull”. Aquest any un del premiats a estat Forn L’Eixample al que se li ha concedit el diploma a la millor iniciativa lingüistica en la categoria establiments. Aquests guardons, que tenen com a finalitat reconèixer l’esforç que fan les entitats, empreses i associacions dels sectors del comerç, dels serveis i del turisme per promoure l’ús del català, compten amb el suport de la Generalitat de Catalunya, a través dels departaments d’Empresa i Ocupació, de Cultura (Direcció General de Política Lingüística) i de Benestar Social i Família (Direcció General per a la Immigració).
La denominació Memorial Mercè Canal en el nom del premi és en record de la creadora d’aquesta iniciativa i de la campanya “Oberts al català”, Mercè Canal, que també va ser presidenta de la Comissió Lingüística de la CCC. Els guardons als premiats i els diplomes a la resta de participants han estat entregats pel director general de Comerç, Josep M. Recasens; per la directora general de Política Lingüística, Ester Franquesa; pel director general per a la Immigració, Xavier Bosch; pel diputat delegat de Comerç de la Diputació de Barcelona, Jordi Subirana, i pel president de la CCC, Pere Llorens. La Confederació de Comerç de Catalunya és l’organització més representativa del comerç català i aplega actualment uns 310 gremis i associacions, que alhora representen 90.000 comerciants i botiguers de Catalunya. Si voleu més informació : https://www.facebook.com/ConfederacioComercCatalunya
9
actualitat
L’escola del Gremi de Flequers de Barcelona adopta el nom de Xavier Vilamala
ESCOLA DE FORNERS Vàrem fer, quan es va produir la retirada del senyor Xavier Vilamala de la presidència del Gremi de Flequers de Barcelona, una editorial que intentava sintetitzat tot el que ha significat la seva figura pel Gremi de Flequers. Explicàvem que una persona que ha estat 34 anys al davant d’una institució, simplement, no pot ser glossada en quatre ratlles i, per tant, tampoc aquí no ho intentarem. Tots sabem de la seva magnífica, desinteressada i difícil tasca. Que l’Escola del Gremi de Flequers de Barcelona adopti el nom de Xavier Vilamala no deixa de ser un acte de justícia, pel cap baix, per un parell de motius. El primer és que en Xavier Vilamana ha estat un gremialista fonamental i exemplar i, per tant, tots els actes de reconeixement que se li facin seran
10
PABCN
pocs. El segon és que l’interès del senyor Xavier Vilamana per l’Escola del Gremi - va ser el seu fundador- va ser sempre molt especial. Fou la nineta dels seus ulls, una de les coses que estava més orgullós d’haver tirat endavant. L’Escola del Gremi de Flequers de Barcelona – Ara Xavier Vilamala – és una de les claus de volta importants del Gremi i del futur del nostre ofici. Hem d’aprendre a treballar cada vegada millor, adonanr-nos que som aprenents eterns que sempre poden innovar i millorar. Mostrar als joves un camí d’exigència i d’excel·lència per a què puguin encarar el futur amb valentia i una certa seguretat. Gràcies en nom de tots i, sobretot, en nom dels joves
Fruits secs Llavors Grans Fruita deshidratada Fruita liofilitzada Farines especials etc.
Sense mínim de compra Preus directes Obert tots els dies
Venda a granel de matèries primeres per a Forns i Pastisseries desde 1940
Barcelona
Plaça comercial, 2 - 08001 Barcelona
93 319 55 48
info@casaperris.com
11
actualitat
Acte de presentació de ÉS FARINA DE GIRONA Collita 2014/2015 El President dels Flequers Artesans de les comarques gironines, Robert Figueras ha presentat en aquest acte totes les dades de la la nova collita de És Farina 2014-2015. A l’acte també hem comptat amb la presència de la Sra. Montserrat Gallardo, Subdirectora General de Comerç, del Sr. Vicenç Estanyol, Director dels Serveis Territorials a Girona d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural i del Sr. Ferran Roquer, Director dels Serveis Territorials a Girona d’Empresa i Ocupació.
12
PABCN
El 30 de setembre de 2014, els Flequers Artesans de les comarques gironines, hem celebrat l’ACTE de PRESENTACIÓ de ÉS FARINA DE GIRONA collita 2014/2015, a l’Illa S’arenella de Cadaqués, on hem exposat les novetats i la informació referent a la collita d’enguany. L’acte ha consistit en la presentació de la nova collita de És Farina 20142015 per part del President dels Flequers Artesans de les comarques gironines, Robert Figueras, el quan ha destacat les dades referents a la collita d’enguany: - 22 pagesos participants al projecte - Camps conreats en 5 comarques gironines - 310ha de camps conreats 260ha de És Farina de Girona 50ha de Pa Tramuntana - 1.176.000Kg de blat obtingut - Mantenint la diferenciació a través del sistema de conreu de Producció Integrada (producció de Km.0 tenint cura de la salut de les persones i del medi ambient). Degut a les condicions climatològiques la collita ha disminuït un 16% respecte l’any passat tot i que gràcies a tots els controls de L’IRTA i la forma de conreu, s’ha assolit un blat de bona qualitat. Posteriorment a la presentació, hi ha hagut la intervenció del periodista especialista en el món gastronòmic, Salvador Garcia Arbós, el qual ha fet una exposició dels aspectes a valorar del pa acompanyat d’un maridatge de pans on s’ha pogut degustar i valorar una coca de pa, un llonguet, un pa de pagès i un Pa de la Tramuntana. A l’acte també hi han intervingut el Sr. Manel Llaràs, president de la Federació Catalana d’Associacions de Gremis de Flequers i el Sr. Josep Maria Recasens, Director General de Comerç. Finalment, a la cloenda s’ha dut a terme la representació de l’obra teatral de titelles “Els Pànids”, creada aquest any pels Flequers Artesans per a donar a conèixer entre els més petits el món del pa. A l’acte també hem comptat amb la presència de la Sra. Montserrat Gallardo, Subdirectora General de Comerç, del Sr. Vicenç Estanyol, Director dels Serveis Territorials a Girona d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural i del Sr. Ferran Roquer, Director dels Serveis Territorials a Girona d’Empresa i Ocupació. Agrair, a més, la presència de tots els companys agricultors adherits del projecte, representants de l’IRTA, representants de les farineres i companys flequers de les comarques gironines i de fora.
13
actualitat
El gremi és pels agremiats Des del Gremi volem obrir una nova via de diàleg amb els representants de les farineres amb la finalitat d’obtenir sinergies que millorin la qualitat dels nostres productes. S’ofereix l’Escola de la Fundació amb la finalitat de fer Jornades Tècniques d’elaboració de pa i presentacions nous productes. S’ofereixen tots els elements de comunicació del gremi com són la revista, la web, el Facebook, els missatges a mòbils, les circulars, els correus electrònics, a fi que comuniquin les seves novetats. Es parla de la situació actual del sector i de l’escenari de futur. Se’ls ofereix la possibilitat de rebre totes les nostres comunicacions perquè s’assabentin directament de les nostres accions. Tots esperem que aquesta col·laboració tan directe ens porti valors afeigits tan als nostres agremiats com a les farineres que hi vulguin participar Fins ara hem tingut reunions amb les seguents farineres: (07/10/14) Moretó,S.A. amb la Junta Directiva Sr. Joan Moretó Director General Sr. Joan Arcarons Gerent Sr. Jordi Sariol Director Comercial (20/10/14) Harinera de Tardienta, S.A. amb el Sr. Bertran i Sr. Vidal Sr. Francesc Torra Director Comercial Sr. Albert Alegre Comercial (21/10/14) Farinera Coromina amb el Sr. Bertran i Sr. Vidal Sr. Lluís Coromina Director
14
PABCN
Fem Gremi !
LA MIE’NUTIE Farina Mie’nutie
L’AQUA Farina de Força F4
L’aigua té com a missió activar les proteïnes, que es van desenvolupant durant el pastat, el qual crea una xarxa estable. Aquest producte està fet amb un procés fermentatiu elevat. Amb aquest mètode tradicional d’elaboració s’aconsegueix una molla humida, alvèols grans i definits, amb una crosta lleugera i cruixent.
Aquest producte està elaborat sense cap additiu, el percentatge d’aigua és de més d’un 90%. Això, junt amb un concepte d’elaboració específic, li confereixen uns atributs únics com una conservació de la humitat de la molla excel·lent. Té tonalitats groguenques que li vénen pel color del blat dur. Amb aquesta farina també podem fer altres tipus de productes.
Av. Rafael Casanova, 79 08100 Mollet del Vallès +34 935 705 608 info@moreto.cat
15
actualitat
Entrega de diplomes als nostres Mestres Artesans Alimentaris al Palau de Pedralbes Es consideren mestres artesans alimentaris aquells que compleixen uns determinats mèrits de creativitat i coneixements en el camp de l’artesania alimentària, han exercit com a artesans alimentaris durant un període mínim de quinze anys i disposen del carnet d’artesà alimentari. Aquest reconeixement s’atorga des de l’any 1987 i des d’aleshores s’han lliurat 888 diplomes.
16
PABCN
El conseller d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural, Josep Maria Pelegrí, acompanyat del director general d’Alimentació, Qualitat i Indústries Agroalimentàries, Domènec Vila, ha presidit a Barcelona el lliurament de diplomes de Mestres Artesans Alimentaris de l’any 2013, i el premi al Millor Jove Artesà Alimentari Innovador de l’any 2013, al Palau de Pedralbes.
una gran formació en pastisseria i una excel·lent trajectòria professional. Ha estat capaç de renovar el negoci familiar adaptant-lo als nous temps i, sobretot, als clients. D’altra banda, demostra una gran capacitat de crear nous productes i recuperar i adaptar especialitats tradicionals. Muñoz explota noves vies de comercialització, on el disseny sempre està molt valorat, i potencia les xarxes socials.
En el decurs de l’acte, també s’han lliurat 28 diplomes de Mestre Artesà Alimentari corresponents a l’any 2013, dels quals vuit són forners, vuit pastissers, nou cansaladers xarcuters, dos xurrers i un formatger, que reuneixen determinats mèrits de creativitat i coneixement en el camp de l’artesania alimentària.
Segueix una metodologia pròpia en els processos d’elaboració, com ara la realització de pastissos de llarga durabilitat. Sempre comparteix el seu coneixement amb els joves i realitza actuacions en l’àmbit social.
Dos dels nostres forners han estat guardonats : Salvador del Cerro del forn de pa Sant Tirs i Carlos Cardona del forn de pa Cardona.
Enguany també s’ha concedit un accèssit al finalista, el cansalader xarcuter, Josep Grados Riba, de Santa Margarida de Montbui. La seva filosofia és treballar amb productes de la terra, d’excel·lents matèries primeres i treballats com es mereixen.
El premi al Millor Jove Artesà Alimentari Innovador s’ha concedit a Eugeni Muñoz i Colomer, pastisser de Sant Vicenç dels Horts. Muñoz compta amb
Alguns dels productes diferents i coneguts que surten del seu obrador són la botifarra de Montbui o les llances de Sant Jordi.
17
actualitat
L’escola del Gremi de Flequers de Barcelona col·labora amb els actes de la II Nit de la Llengua Catalana L’escola del nostre gremi va participar en els actes de la II Nit de la LLengua Catalana amb l’aportació de 60 pans del 1714.
La II Nit de la Llengua al Món Digital, organitzada per la Direcció General de Política Lingüística (DGPL) del Departament de Cultura amb la col·laboració d’Amical Wikimedia, va tenir lloc el 3 d’octubre. La seu central de l’acció va ser el Centre de Documentació de la DGPL, però en aquesta ocasió també hi va haver sessions simultànies a Girona i Tarragona. Barcelona. Centre de Documentació de la DGPL · Portal de Santa Madrona, 6-8 Girona. Seu del Departament de Cultura, Casa Solterra · Carrer Ciutadans, 18 Tarragona. Port de Tarragona · Refugi 1 del Moll de Costa L’acte, que tenia com a objectiu afavorir el prestigi de la llengua catalana incidint en la presentació que se’n fa al món digital, va mantenir el format de viquimarató que ja va tenir en la primera edició, l’any 2013. Una viquimarató és una acció intensiva d’edició de la Viquipèdia. Atesa la coincidència amb el Tricentenari, la II Nit de la Llengua al Món Digital es va centrar en la història de la llengua a partir dels continguts del projecte 300 fets de llengua, una iniciativa de la DGPL que té per objectiu divulgar de manera lúdica els 300 fets més rellevants de la història del català. La Viquipèdia és una enciclopèdia lliure mantinguda per la Fundació Wikimedia, una organització sense ànim de lucre. L’edició en català de la Viquipèdia va ser la segona a crear-se, després de l’anglesa. El català ocupa la 17a posició en nombre d’articles a l’enciclopèdia ja que, dels més de 33 milions d’articles escrits col·laborativament per usuaris de tot el món, 436.095 són en català.
18
PABCN
En la primera Nit Digital hi van participar 30 viquipedistes entre els quals hi havia professionals i exprofessionals de la llengua, estudiants de filologia i aficionats a la Viquipèdia. Des de les 18 a les 24 hores, els assistents van treballar sobre 23 articles i van afegir 54.514 octets d’informació nova, que es considera un nivell alt. També es va traduir informació al neerlandès i l’asturià.
Desenvolupament de l’acte La viquimarató d’enguany va tenir una participació de 85 viquipedistes i va permetre la creació o millora de més de 67 articles a la Viquipèdia. La xifra de participants en aquesta edició representa un increment important respecte dels 30 participants de la primera. En total, la viquimarató ha suposat una aportació de 74.976 octets a la Viquipèdia. Els voluntaris van crear, ampliar o corregir amb referències fiables els articles sobre els continguts del projecte 300 fets de llengua. Entre els nous articles destaquen els de la Llei de normalització lingüística de Catalunya, el Registre Civil Espanyol, la Llei d’ordenació de l’ensenyament superior, o sobre la figura d’Antoni de Bastero. Entre les millores, hi ha els articles sobre el Manifest d’Els Marges i sobre l’Atles Lingüístic del Domini Català. També es va fer una important tasca de correcció lingüística d’articles existents. A les respectives seus de la viquimarató, hi havia una selecció d’articles i una bibliografia de consulta per als participants. Els professors Xavier Rull, de la Universitat Rovira i Virgili; Francesc Feliu, de la Universitat de Girona; Àngels Massip, de la Universitat de Barcelona, i Rosina Nogales, van assessorar els viquipedistes pel que fa als continguts i la bibliografia.
“El nuevo sistema de trabajo para ofrecer a sus clientes un pan de gran calidad, con mejor aroma, sabor y conservación durante todo el día.” Santiago Díaz Del Rio Gerente Novau Grup
TRADIFORM
TRADILEVAIN FORMADORA TRADI
P R I N C I PA L E S V E N TA J A S T R A D I F O R M - Cabeza monobloque en fundición con recubrimiento de teflón alimentario antiadherente. - Rejillas de corte de acero inoxidable recubiertas de material alimentario antiadherente fácilmente intercambiables. - Cuba de acero inoxidable. - Tapa con junta para cierre hermético evitando la proyección de harina. - Sistema de recuperación de harina. - Regulación de presión. - Motor súper silencioso. - Ascenso automático de las cuchillas.
T E C N O LO G I A I Q U A L I TAT
19 44 46 Passatge Jordi Ferran, 9-11 · 08028 BCN - 93 333 info@novaugrup.es . www.novaugrup.es info@novau.es - www.novaugrup.es
PROCESO Temperatura de la masa 22º Incorporar la mantequilla fría en la masa y cortada a dados pequeños. Elasticidad media Reposo en bloque 40 minutos Dividir piezas de 150 g, 350 g, 700 g. Heñir muy suavemente. Reposo de las piezas 10 minutos con el rodillo estirar formando un rectángulo y poner un poco de manteca de cerdo para que el roscón hojaldre mejor. Poner mazapán en la masa con las figuras de los reyes. Poner por cada 150 g de masa 100 g de mazapán, 350 g de masa 150 g de mazapán, 700 g de masa 300 de mazapán. Formar un barrote y juntar las puntas.
Mazapán base con azúcar en grano y claras. Receta 1000 g harina de almendra. 1000 g azúcar en grano. 250 g aproximadas de claras de huevo. Nota: la cantidad de claras pueden varía según el grado de humedad de la almendra. Proceso. Poner en la batidora con el accesorio pala y amasar a velocidad media hasta su perfecta homogenización. No amasar más de lo necesario o no amasar muy duro o de lo contrario la almendra nos podría hacer aceite.
Ingredientes
Ja som al novembre i sense a-donarnos ja serem al Nadal, cal que anem pensant en el TORTELLL DE REIS. Recorda que a la Plataforma del Gremi de Flequers de Barcelona hi trobaràs tot el que has de menester per fer tortell, pa de Nadal i tot el que necessitis per la teva fleca i el teu obrador.
Gramos
Harina de fuerza 400w 1.000 Huevos 300 Masa brioix dia anterior 1.000 Azucar 200 Mantequilla 300 Zumo naranja natural 200 Levadura fresca 30 Vainilla 15 Psta de naranja y limón 30 Sal fina 20 Mejorante natural 15 Total peso 3.110
Més de 2000 productes de qualitat a preus realment excepcionals i amb entrega a domicili.
Truqueu al
93 215 55 00 20
PABCN
Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía: Mcnamara Sanches
tècnica
Tortell de reis
21
actualitat
Dia Mundial del Pa, 16 d’octubre de 2014
El dia 16 d’Octubre, Dia Mundial del Pa, que coincideix a més amb el Dia Mundial de l’Alimentació, es van establir en llocs tan dispars com Madrid, Bolullos del Comtat (Huelva), Murcia, Granada, Palma de Mallorca, Teruel o Ciudad Real per citar només a alguns ells, punts de trobada del pa amb la gent, en una festa en la qual es va voler fer-los veure que el pa segueix sent un aliment fonamental en una dieta que ha de ser el més saludable possible. A Madrid, per exemple, es va col·locar un bodegó amb 150 quilos de pa, elaborat per l’Escola de Fleca de Madrid, en el vestíbul de l’estació de Nous Ministeris. Al llarg del matí, la gent es va apropar per degustar els entrepans que es van repartir entre ells, al mateix temps que especialistes en nutrició els facilitaven qualsevol tipus d’informació en relació al pa. A Granada, la Asociación Provincial de Fabricants de Pa de Granada i Província (AGRAPAN) va preparar una escultura en forma de magrana, en la qual van emprar més de 100 quilos de pa i també va repartir entrepans entre els transeünts. Altres casos a destacar van ser els de Múrcia, on es van repartir més de 10.000 entrepans a la Plaça del Cardenal Belluga, o el de Ciudad Real, on AFEXPAN va repartir a la Plaça Major 1.500 entrepans de truita, salsitxó i xoriço. En tots llocs es va recordar al públic la importància del pa, la seva pertinença a la Dieta Mediterrània i el seu paper fonamental dins d’una alimentació saludable.
22
PABCN
Georgina Crespo, nueva asesora de panadería de PãstryRevolution
Georgina Crespo representa, de alguna manera, el ser o ser de la panadería artesana. Mujer, con estudios universitarios, que quería orientar su futuro hacia el mundo del derecho, pero con la harina que corre por sus venas gracias a sus padres, Eduard y Ángeles. No tiene hermanos varones y, quizás por ello, siente que el legado de tres generaciones puede morir si alguien no asume la continuidad, pero no como una responsabilidad impuesta por las circunstancias, si no por el amor que siente a una profesión tan bella como es la panadería. Así pues, en la actualidad al frente de la Fleca Balmes sigue los pasos de su padre Eduard, bien conocido en Barcelona porque ya antes de que se hablase en Barcelona de la “revolución de la panadería” tenía una bien merecida fama por la calidad de sus panes. Una vez cursada su carrera universitaria trabajó en un bufete de abogados, pero nunca se desligó de la panadería, dedicándole su tiempo libre, viajando con sus padres a ferias y congresos de panadería en todo el mundo. Ha participado en numerosos cursos y seminarios, alcanzando el certificado de panificación internacional. Ahora, también asume la responsabilidad de la dirección técnica de panadería de nuestra publicación PastryRevolution.
SUCRES i PRODUCTES PER AL FORNER I EL PASSTISSER
Ja teniu tot el que necessiteu per Reis ?
Comercialitzem i fabriquem més de 2000 productes de la indústria alimentària, per la fleca, la pastisseria i la confiteria. Disposem d’una nau de més 5000 m2 ubicada en un lloc estratègic a prop de l’aeroport, el port i el centre de la ciutat. Tenim tot el que vostè necessita per elaborar tots els seus productes
JOSE LLOPART, S.A. 93 652 12 34 Avenida Marina, 6-8 - Polígono Industrial Les Salines 08830 Sant Boi de Llobregat ( Barcelona)
www.josellopart.com
23
escola
ESCOLA DE FORNERS
OBJECTIUS L’objectiu d’aquest curs consisteix a elaborar i presentar productes de fornreria i brioixeria, seguint les operacions de producció, composició i decoració en obradors i establiments de restauració, aplicant la legislació d’higiene vigent i seguretata alimentària. DURACIÓ 240 hores Dilluns, dimars, dimecres, dijous i divendres de 8:30 h a 13:00 h. INICI Consultar www.gremipabcn.com LLOC D’IMPARTICIÓ Escola de Flequers. c/ Pau Claris 141, baixos. METODOLOGIA Curs totalment pràctic on vostè elaborarà, guiat pel nostre expert, els seus propis productes a l’obrador.
24
PABCN
CONTINGUTS Seguretat Alimentària Valors nutricionals dels productes de fleca Pans de flama Pans hipohidratats Pans hiperhidratats Pans enriquits Brioixeria, Croissanteria i Pasta de full L’empresa flequera: situació actual i perspectives d’ocupació
Inscripcions : Departament de formació del Gremi de Flequers de Barcelona
93 215 55 00
s
r Cu
no o m
c fi à gr
re b m ese
d
CURS DE
ESPECIALITATS NADALENQUES
10h
ESCOLA DE FORNERS
CURS MONOGRÀFIC
DESTINATARIS El curs s’adreça a totes les persones que desitgin aprendre a elaborar productes típics de nadal. DESTINATARIS OBJECTIUS El curs s’adreça a totes les persones que desitgin Conèixer tècnicament les primeres màteries i les de receptes més idònies. aprendre a elaborar aquest tipus productes típics DURACIÓ de les festes nadalenques. 10 hores
INICI: Consultar
www.gremipabcn.com LLOC D’IMPARTICIÓ
METODOLOGIAEscola de Flequers. c/ Pau Claris 141, baixos. Cada sessió s’inicia amb una breuMETODOLOGIA explicació tant del Cada sessió s’inicia amb del producte producte com deuna la breu fitxaexplicació tècnicatant a seguir en lacom seva de la fitxa tècnica a seguir en la seva posterior elaboració. posterior elaboració. Seguidament s’elabora Seguidament s’elabora individualment el producte a l’obrador individualment el producte a l’obrador.
OBJECTIUS
DesConèixer de l’escola agraïmleslamatèries col·laboració tècnicament primeresamb i les productes i maquinaria de les següents empreses: INSCRIPCIÓ receptes més idònies. Elaborar els productes seguint un procés artesanal. DURACIÓ, HORARI, PREU 10 hores. 15’00h a 20’00h 17 i 18 de desembre Preu: 150€
frigual
LLOC DE IMPARTICIÓ Escola de Flequers. c/ Pau Claris 141, baixos.
Secretaria del Gremi de Flequers de Barcelona (El curs s’iniciarà amb un mínim de 8 alumnes inscrits).
T E C N O LO G I A I Q U A L I TAT
Sin título-1 1
Tf. 93.215.55.00. FARINERA BALCELLS elkoma 09/01/14 12:30
25
escola
Patrocinat per Comercial Flequera, gran participació dels nostres forners a la demostració -a l’escola del gremide la utilització de les farines franceses El passat 23 d’octubre, Comercial Flequera SL, va organitzar a l’escola del gremi una demostració de les diferents aplicacions de les farines franceses Les Moulins Pyrénées per l’elaboració de pa i brioixeria.
A la classe de demostració que va a dirigir el Sr. Antoine Bernabé i varen assistir més de 50 forners de Barcelona, és va ensenyar la manera de treballar una massa super hidratada amb aquesta farina de blat dur. També es va fer un canvi d’impressions entre la manera de treballar dels nostres forners i la dels francesos. Durant tota la sessió es van fer baguettes i croissants que després de coure’s, tots el assistents varen poder degustar.
26
PABCN
L’Impressió de tots va ser molt bona, apreciant la qualitat del pa acabat de fer. De fet a França molts forners ja utilitzen aquest tipus de farina. Actualment aquestes farines ja s’están distribuint a Barcelona, concretament les distribueix Comercial Flequera, empresa que distribueix una amplia gama de productes al servei dels professionals flequers i pastissers...
galeria fotogrĂ fica
27
... Aquestes farines produïdes pels Moulins Pyrénées en el departament d’Aude, tenen un cultiu propi i no porten millorants. Les seves característiques són: Absorbeixen un munt d’hidratació: com a bon blat dur, hidratacions del 75% i superiors no són un problema per a aquesta farina. L’escorça surt extremadament cruixent: aquesta és també una de les qualitats més interessants del blat dur: el seu nivell de proteïnes és elevat i tendeix a produir crostes, molt cruixents. La molla té un alveolat de primera: no és necessari perllongar la fermentació durant molt temps per gaudir des de ja, d’uns alvèols d’aquests que emocionen al panarra. Es porta molt bé en fórmules amb una gran quantitat de pre-ferment: La tolerància en la fermentació és molt bona: quan es fan baguettes, el punt en el qual han d’entrar en el forn és de vegades bastant estret, uns 10 minuts, si excedim el temps el resultat pot canviar per bé o per a mal. Utilitzant aquest blat dur, tenim més marge perquè la gran qualitat del seu gluten fa que les barres mantinguin la seva capacitat d’obrir-se i grenyar a gust durant un interval de temps major. Aquestes baguettes aguanten 24 hores com si per elles no passés el temps i amb aquesta dimensió gairebé mística de dolçor i aroma que el blat dur dóna als pans. No se’ls pot demanar més!
28
PABCN
29
Bonificació del 10% en la taxa d’escombraries Us volem recordar que des de fa uns anys el Gremi de Flequers de Barcelona té subscrit amb l’Ajuntament de Barcelona l’Acord Cívic, l’adhesió a aquest conveni fa que pel sol fet d’estar agremiat es tingui una bonificació del 10% en l’import a pagar en concepte de Preu Públic de Recollida de Residus, Escombraries, en els locals on desenvolupa l’activitat
PROCESO Amasar todo el conjunto a excepción de la levadura que lo añadiremos al final del amasado. Las pasas o chocolate los añadiremos siempre cuando falte 2 minutos para finalizar el amasado La naranja tiene que estar exenta de azúcar por este motivo la limpiaremos bajo el grifo. Elasticidad media Temperatura de la masa de 26 º Reposo en bloque 20 h a 5 º mínimo. Si no ha doblado su volumen al pasar las 20 horas poner en la cámar
Ingredientes
Gramos
Harina de fuerza 400w 1.000 Pasas o chocolate en perlas 700 Masa brioix dia anterior 1.000 Huevos 500 Yema de huevo 300 Mantequilla 300 Azúcar 200 Piel de naranja a trozos 400 Naranja en pasta 40 Levadura fresca 30 Sal fina 20 Mejorante natural 20 Total peso 4.510
Si necessiteu més informació, poseu-vos en contacte amb el Gremi i us informaran de tots els avantatges que podeu gaudir el agremiats.
93 215 55 00 30
PABCN
Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía:Mcnamara Sanches
tècnica
Panettone
31
espai web i el nostre facebook El nostre web, al dia! Us animem a entrar en el Facebook del web del Gremi per tal d’estar en contacte amb altres forners, conèixer novetats del Gremi, articles d’interès del nostre sector, donar les vostres opinions... Tot un món de possibilitats. Aquí us mostrem alguns comentaris publicats darrerament.
www.gremipabcn.com
entra al nostre
32
PABCN
El raconet del fotògraf El nostre objectiu és la màxima qualitat!
Aquesta fotografia és d’un catàleg de pans que ha fet una famosa cadena de supermercats, hi ha un gran assortiment de pans i de brioixeria. El nostre objectiu és fer pa de qualitat, però no ens podem quedar enrere, hem de mostar que els forners artesans també fem un ventall de noves especialitats utilitzant les noves tecnologies i innovant per oferir cada vegada pans de més qualitat.
33
empreses
GM 7
U N I F O R M E S
Qualitat, servei i bon preu.
Parlem amb l’Elvira i la Gina a la botiga de GM7 Uniformes de Barcelona al carrer d’Aragó, molt a prop del nostre Gremi. Què és GM7 Elvira? GM7 Uniformes és una empresa de vestuari formada per un equip jove amb més de 15 anys d’experiència en el sector de la roba professional i el nostre principal objectiu és oferir la millor i més amplia gama de productes del mercat cobrint qualsevol necessitat dins el vestuari professional. A on té la seu social la vostra empresa? Té la seu central i centre logístic a Sabadell i actualment disposem de dos punts de venda, a Sabadell al carrer Horta Novella, 5 i un a Barcelona al carrer Aragó, 287 cantonada Pau Claris, i d’una webshop www.gm7uniformes.com. Sou mare i filla, com dirigiu l’empresa i quina tasca desenvolupa cadascuna? L’empresa, està dirigida per la meva mare Elvira Gómez-Pastrana –ara contesta la mare- Gina Massagué la meva filla, s’ocupa de l’àrea comercial i de màrqueting, d’ençà que va iniciar la seva incorporació l’any 2013. A quines branques laborals va dirigida la vostra activitat de roba profesional? Cobrim un ampli ventall de roba dedicada principalment a l’estètica, sanitat, indústria, hostaleria, seguretat i imatge corporativa com a punts forts, per tant, tenim prou capacitat i preparació en tot el fet referent a la imatge i el vestuari laboral. Fabriqueu tota la vostra producció o importeu coses de fora? Ens dediquem tant a la distribució de diverses marques nacionals i internacionals com al disseny corporatiu i fabricació especial per l’empresa que ho desitgi. Això vol dir que esteu preparats per ajudar des del petit comerç fins a la gran empresa? Així és, podem oferir qualsevol solució a qualsevol tipus d’empresa. Aquest és el nostre objectiu. Actualment esteu amb col·laboració directe amb el Gremi de Flequers, del qual en sou ja proveïdors. Vol dir això que els flequers podran gaudir d’unes avantatges especials treballant amb vosaltres? Efectivament, volem donar un servei molt especialitzat a tots els forners per cobrir les necessitats, tant d’obrador com de botiga tanmateix com l’Escola de forners, que per cert ara estrenarà nom i imatge corporativa.
34
PABCN
Per últim, com poden contactar amb vosaltres? Mitjançant el nostre correu electrònic info@gm7uniformes.com o al telèfon 93 393 81 81. Estarem molts satisfets d’assessorar-vos i penseu que gaudireu d’unes condicions especials.
GM 7
U N I F O R M E S
PROMOCIONEM LES NOSTRES DIADES
Experts en solucions integrals d’instal·lacions i amb servei tècnic garantit amb professionals en refrigeració, congelació i fermentació
Preu Agremiats
97 €
Cambres i armaris de fermentació controlada, vitrines frig
Si us interessa tenir un “rollup” del Tortell de Reis poseu-vos en contacte amb: soluciogrup@soluciogrup.com o amb el Gremi 93 215 55 00
Carrer d’Astúries, 5 - Polígon Industrial Les Salines - 08830
gorífiques, cambres de congelació ràpida, cambres de conservació, dipòsits d’aigua freda i una gran gama de productes
0 Sant Boi de Llobregat - (34) 934 401 876
info@exclusivasfrigorificas.com - www.exclusivasfrigorificas.com
El pa que s’hi dóna Francament, no entenc la situació de l’ebola. Se’m fa absolutament incomprensible. Jo estic disposat a entendre – no a justificar, que és molt diferent – que hi hagi corrupció. Gent que posa la mà als diners públics i se n’aprofita il·legalment. Ara bé, que s’importi una epidèmia em resulta incomprensible. I que després no es prenguin les mesures hospitalàries bàsiques i una infermera quedi contaminada ho trobo demencial. I que surti la ministra del ram i digui que la culpa de tot la té la infermera, pel cap baix, una aixecada de camisa. Com poden demanar a la gent que sigui responsable, si ells no ho són ni tant sols en casos tant aparatosos com aquest?
Es admissible que el Tribunal Constitucional suspengui el decret de la Generalitat pel que es prohibeix a les companyies elèctriques tallar l’electricitat a les persones en una situació de vulnerabilitat? Però no defineix l’article primer de la constitució espanyol Espanya com un estat democràtic i social. Democràtic ja estem veient que només ho és per a segons què. I social? Posar el dit a l’ull als més pobres després d’haver tret les castanyes del foc als bancs que més havien especulat, que més grans sous s’havien regalat els seus dirigents, ho podríem qualificar sense caure en la grolleria? Hi ha coses que, senzillament, no poden ser. I ho bé els dirigents polítics se n’adonen o acabarem prenent mal tots plegats. Les administracions o garanteixen un equilibri social basat en uns drets mínims per a tothom o el malestar serà creixent i imparable.
l’Ajuntament de Lleida, ha tingut una idea brillant. I ens agrada poder parlar bé dels polítics, de veritat. La Paeria ha decidit regalar 50 hores de zona blava als veïns que no tinguin multes. Les coses s’han de fer exactament així, senyors de les administracions. Ja n’hi ha prou de pagar-los i, a sobre, tenir-els-hi pànic, quan sovint, els més corruptes són vostès. Mirin, si ens comencen a tractar com a persones i en comptes de castigar-nos quan tossim quan vostès no volen, ens donen algun premi, ni que sigui petitó, potser ens els començarem a mirar diferent. Felicitats al Paer en cap, l’Àngel Ros. Esperem que proliferi l’exemple.
38
PABCN
El pa que s’hi dóna Fa mesos i mesos que els nostres governs juguen una mena de partida de tenis o de ping pong o de frontó o de padle. No sé. Sovint tinc la sensació que ells cada vegada piquen més fort amb la raqueta. I de que la pilota som tots nosaltres, rebotant, rebotant, rebotant... Decepció total al veure el Real Madrid – Barça. Els nostres (?) només van jugar vint minuts i la resta van fer el ridícul en un partit que podia haver acabat amb un 5 a 1, perfectament. Continuem sense tenir defensa. El nostre millor defensa és en Mascherano que, tot i que, no és res de l’altre món, és un jugador seriós i sempre juga si fa no fa. Mathieu? No està malament, però no crec que pugui resoldre res. Alves? Només serveix pels partits ofensius i això ja fa molt temps que dura. Piqué: sense comentaris. Aquest noi sap que juga al Barça? Messi, jugava o no? Iniesta no està ja per ser traspassat? I, encara, Xavi, que tot i les seves mancances físiques, quan el van substituir va demostrar que encara és insubstituïble. Ni mala sang, ni excuses: el Real Madrid fou molt millor, felicitats!
Condicions revisables en funció de l’evolució del mercat. S’aplicaran les que estiguin en vigor al banc en el moment de la formalització..
PROactiu:
Posem a disposició teva una targeta de crèdit gratuïta. Ser proactiu és, per exemple, oferir-te una targeta Visa amb una assegurança d’accidents de fins a 120.000 euros i que, a més a més, sigui gratuïta. I si vols, també la pots personalitzar amb la imatge del teu col·legi. Si ets membre del Gremi de Flequers de la Provincia de Barcelona i vols promoure la teva feina, protegir els teus interessos o els teus valors professionals, amb Banc Sabadell ho pots fer. Et beneficiaràs de les solucions financeres d’un banc que treballa en PRO dels professionals.
Al cap i a la fi, som el banc de les millors empreses. O el que és el mateix, el banc dels millors professionals: el teu. Truca’ns al 902 383 666, organitzem una reunió i comencem a treballar. bancsabadell.com
El banc de les millors empreses. I el teu.
39
empreses
elkoma KOMA Green Box Bajo el nombre de Green Box, en julio de 2014 se suministró por primera vez a los clientes la planta de producción desarrollada completamente durante más de 2 años en la escuela politécnica propia de Roermond y llevada a la producción en serie. Se trata de un sistema con gas respetuoso con el medio ambiente, una combinación de CO2 y propano. Otras combinaciones con, por ejemplo, CO2 y el refrigerante R407f están en construcción. “ No nos hemos dejado volver locos por los competidores en el mercado. Nuestro objetivo ha sido, es y será siempre el de ofrecer instalaciones de alta calidad, con un diseño energético óptimo, seguras y, sobre todo, fiables para nuestros clientes. Los experimentos en las instalaciones del cliente los dejamos para los demás.“ Olaf Graff, Director gerente de KOMA
Características técnicas La Green Box se adapta a los requisitos correspondientes y, por consiguiente, ha sido entregada en las formas de realización descritas a continuación: Anchura 2.700 mm Longitud 7.000 mm Altura 3.100 mm Peso aprox. 9 - 10 toneladas El diseño compacto de Green Box incluye un compuesto dCO2 en combinación con un compuesto de propano y untanque de templado y asegura el acondicionado frío de: Refrigeración de carga, sala de fermentación, sala climatizada de nata, Recovery® en propano/salmuera (Temper) . Schocker, la congelación es impulsada por expansión directa del CO2 . El calor de condensación del CO2 se evacúa por propano (sistema de cascada) . Unidad compacta montada que se ha configurado como una recomendación en la zona exterior (+ garantía / - costes) Los compresores de propano están conectados al sistema de recuperación de calor del cliente, haciendo que la instalación ofrezca un grado máximo de eficiencia. ¡Estaremos encantados de visitar con los interesados los sistemas ya instalados.
40
PABCN
41
formació LA FERMENTACIÓ per Toni Valls, Director de l’escola de Flequers del Gremi de Barcelona
En la fermentació és on està el secret de la qualitat del pa, l’olor, el sabor i l’èxit de les millors fleques. La fermentació i el consum estan estretament relacionades és per això que els últims desenvolupaments en tecnologia s’han concebut respectant cadascun d’aquests passos. L’important no és conèixer l’última tecnologia sinó la forma més antiga de fer bon pa, això ens permetrà aprofitar al màxim els equips que estan en la nostra fleca, augmentant les vendes i la rendibilitat. La fermentació es considera com l’etapa on la massa augmenta el seu volum abans d’entrar al forn. La fermentació es comença a desenvolupar des del moment que comencem a barrejar l’aigua amb la farina i va fins als primers minuts d’entrar al forn. És important conèixer les diferents etapes de la fermentació, els beneficis que generen cadascuna d’aquestes i com podem beneficiar-nos a l’hora d’elaborar el pa. Detallem a continuació les diferents etapes on està present la fermentació i els beneficis de cadascuna: Pre fermentació L’ús de preferments en panificació no és nou i des de temps immemorables ha estat una eina per millorar el pa per part dels forners. Els preferments es fan amb una part de farina, aigua, sal i llevat de la fórmula, i depenent del temps es van a generar part o tots els beneficis de la fermentació. Els preferments de menys de 6 hores solament generen força, mentre que els preferments de més hores desenvolupen a més de la força, olor, sabor i vida útil. Temps: 6 a 36 hores Primera fermentació o fermentació en bloc: Aquesta etapa de fermentació va des del pastat fins al moment en què es divideix la massa i és de les més importants en el procés quan es vol desenvolupar totes les característiques de la fermentació (Força, sabor, olor i vida útil). Aquesta etapa ha estat la més sacrificada pels forners que han buscat obtenir pa en poc temps. Temps: 0 a 4 hores Descans: Aquesta etapa de fermentació és molt curta, es dóna entre la divisió de la massa i el format del pa. S’usa per relaxar la massa i donar el temps suficient perquè el gluten es recuperi de l’estrès de la divisió de la massa. Ajuda a tenir una massa més fàcil de treballar i un millor volum en el pa. Temps: 0 a 30 minuts
42
PABCN
Fermentació final Es dóna després de formar el pa i acaba quan el pa entra en el forn, en aquest punt, el principal benefici generat per la fermentació és la producció de gas i l’augment de volum de la massa. Temps: 15 a 90 minuts (A temperatura baixa o amb una petita proporció de llevat pot durar fins a 18 hores) Salt de forn: Aquesta és l’última etapa de fermentació, però la més intensa. En els primers minuts de forn es genera el “salt de forn”, a causa de l’increment sobtat de la temperatura que estimula el llevat i l’activitat enzimàtica, produint una quantitat important de gas. És important no oblidar aquest pas quan avalua el moment de coure el pa: el gluten de la massa ha de ser capaç de retenir aquesta gran producció de gas per aconseguir un producte final ben desenvolupat, d’estructura lleugera i amb bon volum. Temps: 5 a 7 minuts El procés de fermentació és clau per millorar la qualitat del pa. En aprendre les etapes de la fermentació i els beneficis que genera cadascuna d’elles no és difícil d’entendre perquè el pa dels nostres avis encara es recorda i enyora per la seva olor i sabor. Hem de tenir en compte que abans no existien les facilitats que tenim avui dia, és a dir que hem evolucionat en tecnologia però no podem oblidar el veritable “saber fer” bon pa.
43
El pa en l’alimentació de les embarassades Article del Dr. Luis Fernández de Castillo Torras Especialista en Ginecologia i Obstetrícia de Clínica Diagonal El pa és un dels elements claus de la dieta mediterrània, ja que està englobat dins del conjunt dels cereals, que configuren la base de la piràmide alimentària per a la salut humana. El pa s’elabora a partir d’una de les fórmules més senzilles: farina de blat, aigua, llevat i sal; sent una font important d’hidrats de carboni, vitamines hidrosolubles del grup B, minerals i de fibra (sobretot l’integral). En una dieta equilibrada els hidrats de carboni han de constituir el 50% del total de les calories (juntament amb les proteïnes, els greixos i les vitamines i els minerals). En la dona embarassada s’aconsella prendre entre cinc i sis racions al dia d’hidrats de carboni, repartits entre pa, cereals, arròs, pasta i patates. Per cobrir aquesta necessitat els especialistes aconsellen incloure una ració de pa en cadascuna dels menjars que fem diàriament. El seu component més abundant és el midó, un polisacàrid de glucosa present en el gra de blat (constitueix dos terços del mateix) que aporta energia. A més de proporcionar energia, els hidrats de carboni contribueixen també al manteniment de l’activitat muscular, i influeixen en la temperatura corporal, en la tensió arterial i en el bon funcionament de l’intestí. El pa també aporta vitamines hidrosolubles del grup B, en concret, vitamina B1 o tiamina, vitamina B2 o riboflavina, vitamina B3 o niacina, vitamina B6 o piridoxina i vitamina B9 o àcid fòlic (efecte protector durant l’embaràs enfront de l’aparició en el fetus de defectes del tub neural). A més, conté nombrosos minerals com a fòsfor, magnesi, calci i potassi necessaris perquè el nostre organisme desenvolupi correctament diverses funcions fonamentals. La quantitat de fibra que es recomana consumir durant l’embaràs són 28 grams al dia, la qual cosa ajuda a prevenir el restrenyiment i, per tant, les hemorroides. La fibra que aporta el pa és insoluble, i aporta per tant un major efecte laxant, conTribuint a facilitar el trànsit intestinal i a reduir la seva durada. Tant el pa integral com el blanc aporten les mateixes calories. L’avantatge de l’integral és el seu alt contingut en fibra insoluble, que no posseeix efectes metabòlics ni saciants sinó que regula el trànsit intestinal. El pa és beneficiós per a les dones embarassades. Els nutrients i vitamines hidrosolubles del grup B que aporta el pa són els que li donen al bebè l’energia per créixer i desenvolupar-se, i ajuden a formar la placenta. Moltes embarassades, per temor a passar-se uns quants quilos, redueixen dràsticament el consum del pa de la dieta o fins i tot l’eliminen per complet, alguna cosa totalment desaconsellada pel desequilibri nutricional que això comporta. Cap dona gestant (excepte expressa contraindicació mèdica) ha de renunciar a 100 grams de pa al dia, repartides en diverses racions i podent ser una d’elles un entrepà per al berenar que no contingui altres aliments hipercalòrics. Sovint, un dels problemes pels quals el pa engreixa és perquè es mulla en les salses o acompanya a altres aliments molt energètics. Durant el període de lactància materna és recomanable no oblidar-se del pa, ja que els hidrats de carboni són la forma biològica primària d’emmagatzematge o consum d’energia. Durant aquest període és necessari cuidar la qualitat i quantitat de la dieta perquè la llet sigui abundant i de qualitat.
44
PABCN
La gran festa de la gastronomia a Barcelona Mercat de Mercats 2014 va tenir lloc el dies 17, 18 i 19 d’octubre a l’avinguda de la Catedral de Barcelona. És el punt de trobada dels comerciants dels mercats de Barcelona i de productors d’arreu de Catalunya, alimentaris i vitivinícoles, Aquest any, la fira s’ha centrat en la cuina i els productes del país. catorze restauradors han preparat les tapes d’enguany. També hi ha hagut el carrer del pa, on 8 forners artesans han exposat els seus productes.
Fes-te fan del NOSTRE facebook !! Obre el teu compte i entra al facebook del web del Gremi. Al moment tens informació dels nostres cursos, xerrades, demostracions, fires, novetats etc.. Penja les teves creacions, les teves opinions i comparteixeu-ho amb altres forners.
www.gremipabcn.com
Clica “ Me gusta” 45
Anuncis Compra-Venda SECCIÓ GRATUÏTA. PER ANUNCIAR-VOS TRUQUEU AL 93 215 55 00
se vende .
es ven
CORTADORA DE PAN DE SOBREMESA CP43 Rebanadora / cortadora de pan de sobremesa de Rubhima modelo CP43 permite rebanar panes de hasta 43cm. Altura útil de corte: 16, 5 cm. Distancia entre sierras: 16mm. Fácil sustitución de sierras. Motor monofásico. 220v. Uso de 1 mes.
Per jubilació
Tel. 650 079 618 Xavi Mallorquí
93 457 60 49 /609 346 137 Sra. Conxita / Sr. Josep
•Maquinaria moderna •Molt ben situat •Maquinaria per embolicar pa •Tren, envasadora etc.. Interessats truqueu al telèfon
La fermentació és fiabilitat, regularitat i control del temps. Facilita la feina i estalvia energia.
Màxima qualitat en fermentació
Informa’t a www.elkoma.com elkoma.indd 1
46
PABCN 04/11/14 13:07
47
mondial forni, los que más sabemos de hornos de tubos anulares
AHORRO
50% 50% ENERGÍA ahorro del energía
Modelo LEM
Modelo ECOMONDIAL
MONDIAL: El primer horno de tubos anulares, y desde el año 1.975 en Catalunya, con más de 500 instalaciones. Adaptándonos a las nuevas tecnologías, desde el año 2.000 hemos mejorado nuestro horno MONDIAL, creando el ECOMONDIAL y el LEM consiguiendo un ahorro del 50% en energía. Quieres saber por qué fuimos los primeros? Pregúntanos
609 806 118
distribuidor exclusivo de MONDIAL FORNI - STAF PABCN 48 216 Dos de Mayo, - 08013 Barcelona - 93 246 22 21 - depa2009@hotmail.es - www.mondialfornidepaolis.blogspot.com