paBCN Gr emi
II Curs Internacional d e www.gremipabcn.com
f l e c a
a r t e s a n a 1
Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona 路 N. 541 路 GENER - FEBRER 2016
La formació millora la nostra feina Marquem propòsits per aquest any! sumari CATALUNYA VA SOLA Editorial
4
COMENCEM UN NOU ANY Panorama Gremial per Jaume Bertran
7
paBCN Gr emi
NOVA EDICIÓ CURS INTERNACIONAL 8 Curs Internacional de fleca artesana 2016 EDUARD CRESPO Nou seleccionador Nacional
19 II CURS INTERNACIONAL
D E F L E C A TÈCNICA 22 Bunyols de l’Empordà www.gremipabcn.com
CATALUNYA, REGIÓ EUROPEA DE LA GASTRONOMIA 2016 La gastronomia catalana
A R T E S A N A 1
MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 541 · GENER - FEBRER 2016
24
PANETTONE 30 Gran èxit de la campanya de panettone restaurant hispania 22 Plats de Mestresses
empreses 38 Notícies EL PA QUE S’HI DÒNA Actualitat
42
FORMACIÓ 46 Habilitats directives. Saber delegar
Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona
ACREDITAT PER ENAC
Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Joan Solé Bòria, Francesc Vidal Vida. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches · · Impressió Anmán · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores. Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés. La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica. Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn - Dipòsit Legal B.16095-1960 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.
editorial
L Els italians diuen que “Itàlia va sola”.
Volen dir que, amb independència de les diferents administracions que els governen – que sovint són caòtiques – el país és capaç de sortir-se’n. Que el govern és un mal necessari, perquè sembla que s’ha de tenir un govern, però que la societat italiana és prou madura per a complir les seves les obligacions amb independència de les atzagaiades que faci o deixi de fer el govern. Jo no m’atreviria a dir que les administracions que afecten els catalans funcionen de manera tan caòtica com les italianes però el que hem viscut els darrers tres mesos per triar el nou president de la Generalitat i el que sembla que s’esdevindrà per triar el president del govern espanyol s’hi sembla força. Si a això hi afegim un govern municipal que sovint sembla més instal·lat en la demagògia que en la realitat, tenim un quadre de desgovern francament preocupant.
Però “Catalunya va sola”. La gent es lleva alhora per anar a treballar, compleix amb les seves obligacions, paga els seus impostos i tot rutlla amb una certa normalitat.
Però “Catalunya va sola”. La gent es lleva a l’hora per anar a treballar, compleix amb les seves obligacions, paga els seus impostos i tot rutlla amb una certa normalitat. Probablement és just i necessari, en aquesta primera editorial de l’any demanar, simplement, que les nostres administracions governin, que ens administrin el millor que sàpiguen. I això és independent de què siguin independentistes, antiindependentistes o el que siguin. Nosaltres des d’aquí no prendrem partit ni pels uns ni pels altres perquè tenim agremiats de tota mena. Però en el fet que volem estar ben administrats hi estem tots d’acord. Bon any 2016, ple de treball i de satisfaccions professionals i personals per a tots.
4 PABCN
I DE SERVE ENT ENIM MA N T s 24 hore 118 61851 Tel . 6
s/ 365 die ESPECIALISTES
EN FERMENTACIÓ CONTROLADA
5
editorial
L Los italianos dicen que “Italia va sola”.
Quieren decir que, con independencia de las diferentes administraciones que los gobiernan – que a menudo son caóticas – el país es capaz de salir adelante. Que el gobierno es un mal necesario, porque parece que hay que tener un gobierno, pero que la sociedad italiana es bastante madura para cumplir las suyas las obligaciones con independencia de las acciones que haga o deje de hacer el gobierno. Yo no me atrevería a decir que las administraciones que afectan a los catalanes funcionen de manera tan caótica como las italianas pero lo que hemos vivido los últimos tres meses para elegir el nuevo presidente de la Generalitat y el que parece que se acontecerá para elegir el presidente del gobierno español se parece mucho. Si a esto añadimos un gobierno municipal que a menudo parece más instalado en
Pero “Cataluña va sola”. La gente se levanta cada día para ir a trabajar, cumple con sus obligaciones, paga sus impuestos y todo funciona con una cierta normalidad.
la demagogia que en la realidad, tenemos un cuadro de desgobierno francamente preocupante. Pero “Cataluña va sola”. La gente se levanta cada día para ir a trabajar, cumple con sus obligaciones, paga sus impuestos y todo funciona con una cierta normalidad. Probablemente es justo y necesario, en esta primera editorial del año pedir, simplemente, que nuestras administraciones gobiernen, que nos administren lo mejor que sepan. Y esto es independiente de qué sean independentistas, antiindependentistes o lo que sean. Nosotros desde aquí no tomaremos partido ni por los unos ni por los otros porque tenemos agremiados de todo tipo. Pero en que queremos estar bien administrados estamos todos de acuerdo. Buen año 2016, lleno de trabajo y de satisfacciones profesionales y personales para todos.
6 PABCN
panorama
C Comencem un any nou
Comencem un any nou. Els inicis ens porten a reflexionar, a marcar propòsits de futur, tant personals com empresarials. La carrera d’obstacles en la que s’enfronta el nostre sector no ha d’aconseguir que defalleixin les nostres fites. Els forners hem de lluitar perquè el nostre ofici no desapareixi. I per això es important formar-nos, tant en l’ofici com a empresaris. Hem de trobar temps per dedicar a la nostra empresa. Detenir-nos i observar l’evolució del sector en el nostre voltant. Aplicar noves idees, nous conceptes. Compartir experiències amb els companys forners. Establir ponts de diàleg. Tenir voluntat
Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona
d’aprenentatge, de reciclatge, de formació. El Gremi, com a tal, i l’Escola han de ser l’eina, el vehicle, que ajudi als professionals del sector a avançar i perfeccionar-se. No és fàcil trobar temps, però cal fer-ho. La formació reverteix
Els inicis ens porten a reflexionar, a marcar propòsits de futur, tant personals com empresarials.
en positiu en els nostres negocis. Compartir coneixements i experiències amb els companys no fan més que enriquir-nos personalment i professionalment. Comença un nou any. Llarg i gens fàcil de superar. La crisi afecta a tots els sectors i la competència en el nostre, com en els altres, és ferotge. Fem pinya. Enfortim el Gremi. Aprofitem la nostra experiència i coneixement de l’ofici. I seguim endavant. Entre tots, amb la força dels forners, remant amb decisió i aplicant la nostra professionalitat i experiència, es farà la travessa menys feixuga. Que tingueu un bon any. I recordeu, el Gremi ens ha de donar força, una força que hem d’aconseguir entre tots.
7
actualitat escola
Nova edici贸 del Curs Internacional de fleca artesana 2016
8 PABCN
NOU CURS internacional dies 10, 11, 12 i 13 de març de 2016 L’Escola de Forners del Gremi de Flequers de Barcelona tornarà a acollir una nova edició del Curs Internacional de Fleca Artesana. Després de l’èxit d’assistència i dels grans elogis rebuts en la primera edició del curs, celebrat en les nostres instal·lacions el passat mes de setembre, molts professionals ens varen demanar que repetíssim aquest format de curs. Enguany hem tornat a convidar a una selecció de professors internacionals que ens ensenyaran noves tècniques i nous productes. Reserva la teva plaça, posa’t en contacte amb l’Escola de Forners del Gremi, mitjançant el web www.gremipabcn.com o truca al telèfon 93 215 55 00.
El curs té una durada de 40 hores. 4 sessions de 10:00h. a 20:00h. L’objectiu del curs és que els alumnes puguin conèixer quines són les noves tendències de la fleca i brioixeria artesanal. 9
actualitat Els professors que impartiran aquest curs són: Peter Yuen (Estats Units d’Amèrica), campió del món de brioxeria 2008.
Amb l’organització d’aquest curs el Gremi té la intenció de seguir una línia de progrés i comunicació en l’àmbit internacional per donar a tots els seus agremiats de Barcelona i altres forners l’oportunitat de conèixer tot allò que s’està fent a altres països. És un moment dolç per la flequeria, el pa està recuperant el lloc que li toca i la cultura del bon pa
Ezio Marinato (Itàlia), campió d’Europa i del món en fleca (2002 i 2007). Håkan Johansson (Suècia), campió del món de brioxeria Bakery Màsters 2014. Michel Schröder (Països Baixos), primer lloc a la Copa d’Europa 2015. Cyrille Martin (França), primer lloc en la fase europea de la Copa Louis Lesaffre 2015. Josep Pascual (Espanya) primer lloc en la fase europea de la Copa Louis Lesaffre 2008. Creador del mètode Pascual. Toni Valls ( Espanya) director de l’Escola de Forners de Barcelona.
PETER YUEN. Graduat en la French Pastry School de Chicago l’any 2000, va estar al comandament de la producció de pa i brioixeria per a les cadenes Four Seasons i Sofitel a Illinois. Actualment dirigeix, amb la seva dona, l’obrador La Patisserie P a Chicago. Va ser triat per representar als Estats Units a la Copa del Món del Forn l’any 2008 i va quedar campió en la modalitat de brioixeria.
10 PABCN
11
actualitat escola
EZIO MARINATO.
HAKAN JOHANSSON.
Campió d’Europa i del Món de fleca (2002 i 2007). Professor a la prestigiosa escola de cuina ALMA. Col·labora amb l’empresa Molí Grassi de Parma en el desenvolupament i la investigació de nous productes. En el curs farà pans regionals italians i innovadors com els que elabora al seu forn familiar, al Cinto Caomaggiore (Veneto).
Campió del Bakery Màsters 2014 celebrat a París, en la categoria de brioixeria. Amb tan sols 33 anys d’edat, ja és el preparador de l’equip suec de forn que va participar en l’última fase classificatòria europea de la Copa Louis Lesaffre. És headbaker de la cadena de restaurants i pastisseries Brillantor, a Estocolm.
12 PABCN
SUCRES i PRODUCTES PER AL FORNER I EL PASSTISSER
Comercialitzem sucres, sal, fruits secs, xocolates, fruites confitades, olis, espècies, farines, llavors, aromes, licors... per la fleca, la pastisseria i la confiteria. Disposem d’una nau de més 5000 m2 ubicada en un lloc estratègic a prop de l’aeroport, el port i el centre de la ciutat. Tenim tot el que vostè necessita per elaborar tots els seus productes
JOSE LLOPART, S.A. 93 652 12 34 Avenida Marina, 6-8 - Polígono Industrial Les Salines 08830 Sant Boi de Llobregat ( Barcelona)
www.josellopart.com
13
actualitat escola
MICHEL SCHRÖDER.
CYRILLE MARTIN.
Primer lloc a la Copa d’Europa a Nantes 2015, integrant l’equip holandès de fleca. Treballa com a assessor tècnic per a l’empresa Beko Nederland DC Midden. Es va formar a l’escola de forn ROC Leiden Bakkerij. En aquest curs ens mostrarà algunes de les tècniques i productes amb els que va guanyar el campionat europeu
Primer lloc en la fase europea de la Copa Louis Lesaffre 2015 a Lille en la categoria de Baguette i Pans del Món. Representarà França en la pròxima Copa del Món de Fleca a Europain Villepinte al febrer de 2016. Professor de fleca al Centre de Formació d’Aprenents de Dardilly (Lió).
14 PABCN
ORIGINAL, IRREPETIBLE, ÚNICA. TAL I COM LES NOSTRES MUNTANYES. AIXÍ ÉS LA NOVA FARINA PIRINEUS. A FARINERA COROMINA HEM CREAT AQUESTA JOIA PERQUÈ PUGUEU ACONSEGUIR UN PA QUE SATISFAGUI EL PALADAR MÉS EXIGENT.
15
actualitat escola
JOSEP PASCUAL.
TONI VALLS.
Primer lloc en la fase europea de la Copa Louis Lesaffre 2008 en la categoria de pa. Membre del jurat en el Campionat del Món de forn 2012. Seleccionador i preparador de l’equip espanyol de fleca artesana. Professor a l’Acadèmia de Fleca Alemanya de Weinheim. Assessor i consultor internacional. Creador del sistema de panificació El Mètode Pascual.
Director i Professor de l’Escola de Flequers de Barcelona. Mestre forner i pastisser amb 35 anys d’experiència en el sector. Format en escoles Espanyoles i Franceses (Escola de Bordeus). Ha treballat en direcció de producció, de logística, comercial, Investigació i desenvolupament i formació en diferents organitzacions (Barenzy Algèria) i col·laboració amb la Universitat Central de Barcelona.
NOU CURS internacional dies 10, 11, 12 i 13 de març de 2016
16 PABCN
Valrhona al lado de los artesanos panaderos-pasteleros desde 1922.
Valrhona España - Pau Claris nº95, 1-1 - 08009 Barcelona - Tel: 93 412 19 99 www.valrhona.com
© Ginko
Valrhona pone toda su experiencia como chocolatero en una gama de productos dedicados, para responder a las necesidades de los panaderos-pasteleros valorizando su savoir-faire. Valrhona acompaña a los panaderos pasteleros gracias a un soporte técnico pero también aconsejando para desarrollar sus ventas y fidelizar a sus clientes.
17
Truca’ns 8 50 5 5 1 2 3 9 rem ’t informa
Eduard Crespo de Fleca Balmes de Barcelona, nou seleccionador Nacional “Amb molta il·lusió afronto aquest nou repte professional.” La “Selección Española de Panadería” té un nou Seleccionador Nacional: EDUARDO CRESPO de Fleca Balmes de Barcelona. La informació és que 2016 serà un any de moltes concentracions per preparar els equips que es presentaran en els diferents Campionats Internacionals de 2017. Eduardo Crespo cita a la seva pàgina de facebook: “Moltes gràcies per brindar-me aquesta oportunitat. Espero i desitjo estar a l’altura i poder aportar als participants tot el que puguin necessitar. Amb molta il·lusió accepto aquest nou repte professional. Gràcies de nou per confiar en mi i ànims nois que tenim una dura tasca al davant però amb esforç i la vostra professionalitat tot sortirà bé.”
escola
ESCOLA DE FORNERS
OBJECTIUS L’objectiu d’aquest curs consisteix a elaborar i presentar productes de fornreria i brioixeria, seguint les operacions de producció, composició i decoració en obradors i establiments de restauració, aplicant la legislació d’higiene vigent i seguretata alimentària. DURACIÓ 240 hores. Dilluns, dimars, dimecres, dijous i divendres de 8:30 h a 13:00 h. INICI Consultar www.gremipabcn.com LLOC D’IMPARTICIÓ Escola de Flequers. c/ Pau Claris 141, baixos. METODOLOGIA Curs totalment pràctic on vostè elaborarà, guiat pel nostre expert, els seus propis productes a l’obrador.
20 PABCN
CONTINGUTS Seguretat Alimentària Valors nutricionals dels productes de fleca Pans de flama Pans hipohidratats Pans hiperhidratats Pans enriquits Brioixeria, Croissanteria i Pasta de full L’empresa flequera: situació actual i perspectives d’ocupació
Inscripcions : Departament de formació del Gremi de Flequers de Barcelona
93 215 55 00
OFERTA en BOSSES DE PAPER per Pa i Croissants
A la plataforma trobareu tot tipus de bosses, de paper de diferents mides, de plàstic ... a uns preus molt interessants. S’acosta Quaresma i en un rés i no res ja serem a Setmana Santa i Pasqua. Recordeu que a la plataforma teniu tot el que podeu necessitar per elaborar les mones de Pasqua. Productes per l’obrador i tambè per decorar les mones.
Truqueu al 21 08 93 215 55
PROCÉS Ingredients
grams %
Farina de forza 400 w Oli d’oliva Ous Sucre Mel Suc de taronja natural Licor anís LLevat Anís en pols Llet en pols Vainilla ensucrada Sal fina Millorant natural Pes Total
1.000 150 150 100 100 300 100 50 25 30 20 20 10 2.055
100 15 15 10 10 30 10 5 3 3 2 2 1
% % % % % % % % % % % % % %
Elasticitat mitjana Temperatura de la massa de 25 a 26º Incorporar el llevat al final del pastat. Repòs en bloc 20 minuts. Dividir peces de 300 grams. Formar un barrot de 60 a 70 cm segons grandària peça. Tallar peces d’1 centímetre i mitjà i posar sobre llaunes untades d’oli, amb la part més plana tocant la llauna. (aquestes peces mai es funyen perquè tinguin una molla amb amb més alveolats desiguals. Fermentar fins a doblegar el seu volum en una càmera a 30º i amb una humitat de 75%. Posar l’oli d’oliva a escalfar a una temperatura de 180 graus. Una vegada fregits sense excés de color posar damunt d’una reixa i polvoritzar amb licor d’anís per enzim. Per últim arrebossar amb sucre en gra.
frigual
elkoma COMERCIAL FLEQUERA S.L. FÀBRICA DE FARINES
Carme Balcells i Esteve, S.A.
T E C N O LO G I A I Q U A L I TAT
22 PABCN Sin título-1 1
09/01/14 12:30
Aquest procucte ha estat el·laborat per Toni Valls, director de l’escola de la Fundació del Gremi de flequers de Barcelona. Fotografia: McNamara Sanches
Des de l’escola agraïm la col·laboració amb productes i maquinària de les següents empreses
tècnica
BUNYOLS de l’Empordà 23
actualitat
Pa de Pagès Català va aportar el pa al Dinar de Nadal de la Comunitat de Sant’Egidio La IGP Pa de Pagès Català va col·laborar el passat 25 de desembre en el Dinar de Nadal que la Comunitat de Sant’Egidio fa cada any amb pobres de la ciutat de Barcelona. Enguany el dinar es va fer en vuit llocs diferents de la ciutat amb ancians, estrangers, vagabunds, nens i famílies de barris perifèrics de Barcelona. La nostra IGP aportà el pa dels seus Dinars de Nadal. El Dinar de Nadal amb els pobres és una tradició de la Comunitat de Sant’Egidio que va néixer el 1982, quan un petit grup de persones pobres va ser acollit al voltant de la taula de la festa a la Basílica de Santa Maria in Trastevere (Roma). Ràpidament l’exemple es va estendre arreu. La Comunitat de Sant’Egidio va néixer a Roma el 1968, per iniciativa d’un jove que tenia llavors menys de vint anys, Andrea Riccardi. Va començar reunint a un grup d’estudiants de batxillerat per escoltar i posar en pràctica l’Evangeli. La primera comunitat cristiana dels Fets dels Apòstols i Francesc d’Assís van ser els primers punts de referència. El petit grup va començar de seguida a anar a la perifèria romana, entre les barraques que envoltaven la Roma d’aquell temps, on vivien molts pobres, i van començar així a donar classes als nens a la tarda: era l’Escola Popular (que avui es diu Escola de la Pau en molts llocs del món). Des d’aquell moment la comunitat ha crescut molt, i avui es troba en més de 70 països del món de 4 continents. Igualment el nombre de membres de la comunitat creix constantment: avui són uns 50.000.
24 PABCN
Catalunya, Regió Europea de la Gastronomia 2016 La gastronomia catalana forma part de la identitat de Catalunya i és un element de diferenciació i de gran interès turístic La cuina catalana és més que un cúmul d’experiències delicioses, s’ha convertit en un model gastronòmic a seguir. El món culinari ha girat la mirada cap als nostres fogons. Així ho acredita el guardó que ha rebut Catalunya com a Regió Europea de la Gastronomia 2016. La distinció vol destacar les diferents cultures alimentàries europees, estendre l’educació per a una alimentació saludable i sostenible, fomentar la innovació gastronòmica i en definitiva contribuir a una millor qualitat de vida de les persones. A més a més, Catalunya Regió Europea de la Gastronomia 2016 té com a objectius posicionar el producte agroalimentari local com a exponent singular del territori i com a base d’una cuina que aporta un accent particular a la cultura; posicionar Catalunya pels seus productes, la seva cuina i com a destinació turística enogastronòmica.
Gastronomia
a Catlaunya
25
espai web i el nostre facebook El nostre web, al dia! Us animem a entrar en el Facebook del web del Gremi per tal d’estar en contacte amb altres forners, conèixer novetats del Gremi, articles d’interès del nostre sector, donar les vostres opinions... Tot un món de possibilitats. Aquí us mostrem alguns comentaris publicats darrerament.
www.gremipabcn.com ja tenim més de 5.000 seguidors !
entra al nostre
26 PABCN
27
PROCÉS Triturar pomes crues sense cor amb el turmix. Posar a bullir el puré de poma, el llard de porc i la sal. Quan bulli desconnectar el perol elèctric i incorporar la farina tamitzada i remoure amb una espàtula rígida. Tornar a connectar el perol elèctric i escaldar la massa durant un període no superior a 1 minut. Deixar que la massa perdi calor o bé posar en la nevera per un espai de temps de 30 minuts tapada perquè no faci pell. Una vegada freda la massa, posar-la en la batedora amb l’accessori pala.
28 PABCN
Posar la batedora a marxa mitjana alta i anar incorporant els ous d’un en un fins a obtenir la textura desitjada. Quan hem aconseguit la textura posar la crema i el licor de poma i barrejar uns 5 minuts a marxa mitjana. L’oli per fregir haurà de ser d’oliva o bé un oli especial per fregir i posarem la freigidora a 180º. Amb una espàtula rigida escudillar roses sobre l’espàtula i submergir-la en la freigidora perquè es deixi anar i es fregeixin correctament. Daurar i deixar refredar sobre reixetes.
tècnica
Ingredients Grams Pure poma natural 350 Ous 150 LLar de porc 100 Farina 120w 250 Crema pastissera 100 Licor de poma 50 Sal fina 2 Vainilla 15 Impulsor 5 Total pes 1.000
Bunyols
%
de vent de poma
35 15 10 10 10 5 0,2 0,5
Aquest procucte ha estat el·laborat per Toni Valls, director de l’escola de la Fundació del Gremi de flequers de Barcelona. Fotografia: McNamara Sanches
29
actualitat
Alumnes del curs de Panettone i Colomba impartit a la nostra escola, ens comenten la seva experència El passat 19 i 20 de novebre va tenir lloc a la nostra escola, el curs magistral de Panettone i Colomba a càrrec de Carlos Mariel. Hem preguntat a alguns alumnes la seva valoració del curs i l’ aplicació de tot en el seus obradors. LLuis Iglesias del Forn ca l’iglesias “Un gran aprofitament del curs” El curs de Panettone, impartit a l’Escola del Gremi ha estat una perfecta combinació de teoria i practica que m´ha permès treure un gran profit el·laborant uns panettones, amb els quals els clients han quedat totalment satisfets. Una elaboració complexa, però molt gratificant amb el resultat i una gran acceptació per part de la clientela.
30 PABCN
Enric Badia de Forn Elias Per mi el curs de panettone, va ser molt interessant, no només pel fet de poder veure com elaborar un autèntic panettone italià, sinó també per aprendre a solucionar problemes amb els quals et pots trobar mentre estàs en el procés. Considero que en Carlos Mariel és un gran mestre de panettone i també estic molt content d’haver compartit un curs amb ell . Després quan era a l’obrador, vaig provar de fer panettone pel meu compte. Encara que és una elaboració complicada, no vaig tenir gaires problemes perquè tenia una molt bona recepta i unes molt bones explicacions del Carles (clar que sempre surt millor l’últim que el primer!) En resum, considero que haver assistit a aquest curs intensiu m’ha aportat molt coneixement sobre aquest dolç italià.
Juli Álvarez de Forns la LLibreria El curs de panettone d’en Carles Mariel ha estat molt interessant. La demostració ha estat molt aclaridora, per posar-hi una cosa de millorament voldria més practica per part dels alumnes i una durada més llarga. El número de 15 alumnes perfecte. Els vaig fer per primera vegada tot el procés sencer i van agradar molt. La venda va ser bona. Voldria dir que per a l’any vinent s’hi hauria de fer més aviat. En vaig vendre forces per primer d’any.
“El nuevo sistema de trabajo para ofrecer a sus clientes un pan de gran calidad, con mejor aroma, sabor y conservación durante todo el día.” Santiago Díaz Del Rio Gerente Novau Grup
TRADIFORM
Georgina Crespo de Fleca Balmes El Panettone, producte típic del Nadal a Itàlia, ja fa uns anys que també ha passat a formar part del Nadal a Espanya. A la Fleca Balmes l’elaborem i volem que el procés d’elaboració i sabor final sigui fidel a l’autèntic, d’aquí que el curs impartit pel mestre Carlos Mariel fos tan interessant per nosaltres. Va ser un curs molt ben explicat, on van desaparèixer petits dubtes i on ens vam endinsar plenament en l’elaboració d’un Panettone natural i elaborat únicament amb massa mare natural fet que va fer que encara fos més enriquidor. El resultat final va ser un producte de llarga elaboració que val la pena fer, ja que desemboca en un producte de molt bona qualitat, bona textura i deliciós sabor.
TRADILEVAIN FORMADORA TRADI
P R I N C I PA L E S V E N TA J A S T R A D I F O R M - Cabeza monobloque en fundición con recubrimiento de teflón alimentario antiadherente. - Rejillas de corte de acero inoxidable recubiertas de material alimentario antiadherente fácilmente intercambiables. - Cuba de acero inoxidable. - Tapa con junta para cierre hermético evitando la proyección de harina. - Sistema de recuperación de harina. - Regulación de presión. - Motor súper silencioso. - Ascenso automático de las cuchillas.
T E C N O LO G I A I Q U A L I TAT
Passatge Jordi Ferran, 9-11 · 08028 BCN - 93 333 44 46 31 info@novau.es - www.novaugrup.es Sin título-1 1
09/01/14 12:30
actualitat
Restaurant Hispania. Plats de mestresses Paquita i Lolita Rexach, propietàries del Restaurant Hispania d’Arenys de Mar, són unes enamorades del bon pa, per aixó en el seu restaurant només entren productes naturals i pa fet per un mestre artesà. El passat mes juny (2015) se’l s’hi va atorgar la medalla al treball president Macià. La seva constància i bona feina han fet que aquest petit negoci familiar hagi esdevingut amb els anys un autèntic referent de la gastronomia catalana. La història del restaurant comença en 1.952, amb l’adquisició per part de Joaquim Rexach i Rosario Surós, pares de les actuals propietàries, del garatge Hispània, situat en el terme municipal d’Arenys de Mar, població de tradició marinera, amb port de pesca, a 40 Km. al nord de Barcelona. Es tractava d’un negoci de garatge, amb un pal de gasolina a peu de la carretera N-II de Madrid a França, punt de pas obligat per al transport terrestre. Ràpidament el local es converteix en punt de parada obligatòria per als camioners que transiten per la N-II. La filla gran Paquita regenta el negoci i la mare acudeix els caps de setmana, i elabora guisats que adquireixen renom. Cinquanta vuit anys anys desprès la filosofía de l’Hispania no ha canviat, defensen la cuina tradicional catalana, tan Paquita com Lolita cuinen cada dia i són tremendament exigents amb la materia primera que serveixen al restaurant. Fins el punt de que fan la pilota amb pa de Cea portat des de Galícia. Des de els seus inicis van tenir clar que el pa era un producte al que havia de donar-li la mateixa importància que a la resta de productes que es servien al restaurant. Al Hispania, serveixen un pa de coca fet pel forner artesà Enric d’Arenys de Munt, de fet aquest pa que elles serveixen desde els inicis del restaurant s’ha fet tan famós que avui en dia molts establiments el tenen com el pa habitual en les seves cartes. Pel restaurant hi han passat personatges tan il·lustres com el rei Joan Carles I, el cantant Bono de U2, el director de cinema Bigas Luna, Xavier Cugat, periodistes gastronòmics com Néstos Lujan, i jugadors del FCB....entre d’altres.
32 PABCN
A la seva carta hi podem trobar deliciosos plats de la cuina tradicional catalana, cuinats amb paciència, i una delicadesa excepcional. Bunyols de bacallà Croquetes de “carn d’olla” Amanida d’arengada Amanida de mongetes seques amb ceba i tomàquet Amanida de mongeta verda del “cuc” Amanida de tomàquet Raviolis de carn i verdures Cigrons guisats amb xoriço Mandonguilles casolanes guisades Peu de porc amb “farcellets” de col Llobarro amb salsa d’escamarlans Pollastre de pagès en escabetx Fricandó amb albergínies Sèpia i calamar guisats amb patates Llagosta guisada amb patates
El restaurant ens ofereix 2 acullidors menjadors plens de records. Restaurant Hispània Carretera Real, 54 Arenys de Mar - Caldetes Tels. 93 791 04 57 i 93 791 03 06
Dedicatrories de Bigas Luna i Xavier Cugat
33
actualitat CELEBRACIÓ DE L’ASSEMBLEA GENERAL DEL GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA El Gremi de Flequers de Barcelona va celebrar el passat 19 de gener l’Assemblea General Ordinària a la sala d’actes de la seva seu social, al carrer Pau Claris 134 de Barcelona. Presidi l’acte el President del Gremi, Sr. Jaume Bertran i va actuar com a Secretaria la Sra. Anna Elias, Secretaria de la Junta Directiva i de l’Assemblea. En aquesta reunió es varen tractar diversos temes d’interès pel sector i per l’agremiat i es varen presentar els pressupostos d’ingressos i despeses del Gremi per l’exercici econòmic 2016. Va estar una assemblea activa, on els presents van exposar les seves inquietuds, reben respostes als temes plantejats per part de la Junta Directiva. Els debats i temes tractats van ser interessants i enriquidors per la marxa activa de l’associació.
LA VOLTA AL MÓN EN 23 PANS Poca gent conec a qui no li agradi el pa. Torrat, més blanc, amb molla tova o més crosta.., cada pa és un món alhora que el nostre món està ple de diferents tipus de pa. Us proposo un recorregut per algun de les moltes varietats de pa que existeixen, queden moltes en el tinter perquè seria impossible resumir-les totes en un viatge, però alguna de les més conegudes per nosaltres, ja sigui a través dels viatges o reportatges que hàgim vist sobre elles, segur que hi són. Arrenquem des del nostre país, un lloc panarra per excel·lència i on podem trobar, com ja us havíem explicat en una altra ocasió, més de 315 varietats diferents. Comencem per Alemanya, on us presentem: Elbagel és un pa que més aviat sembla una rosquilla pel seu forat al centre. La seva molla és esponjosa i el seu exterior lleugerament cruixent. El truc és que, abans de ser fornejat, es cuina durant un breu espai de temps en aigua. Podem trobar-ho barrejat amb tot tipus d’ingredients, des de ceba o ou a tomàquet i muesli. Encara que va ser inventat a Polònia, avui es menja en moltes parts del món.
34 PABCN
COMERCIAL FLEQUERA
Des de l'any 1972 al vostre servei Llevats, matèries primeres i masses congelades
c/Energia nº 79 Polígon Industrial les Guixeres comercial@flequera.com
93 462 01 00
facebook.com/comercialflequera
www.flequera.com
35
El reconet del fotògraf
IMPORTANT
Per què es perden els clients?
1% El 3% El 5% El 9% El 14% El 68% L’
Experts en solucions integrals d’instal·lacions i amb servei tècnic garantit amb professionals en refrigeració, congelació i fermentació
Perquè es moren
Perquè canvien de casa o de lloc de treball Perquè es fan amics d’altres professionals
Cambres i armaris de fermentació controlada, vitrines fri
Pels preus de la competència Per la qualitat de la competència
Per indiferència i mala atenció als clients 36 PABCN
Carrer d’Astúries, 5 - Polígon Industrial Les Salines - 0883
igorífiques, cambres de congelació ràpida, cambres de conservació, dipòsits d’aigua freda i una gran gama de productes
30 Sant Boi de Llobregat - (34) 934 401 876
37 info@exclusivasfrigorificas.com - www.exclusivasfrigorificas.com
empreses Valrhona present a Madrid Fusió el 25,26 i 27 de gener
COMPROMÍS AMB LA QUALITAT
Madrid Fusió ha arrencat el curs de congressos gastronòmics a Espanya i Valrhona, una vegada més, no ha faltat a la cita. A més d’explicar com és habitual amb els millors cuiners i pastissers del món, l’edició d’aquest any ha dedicat en la seva primera jornada un homenatge als protagonistes de la “revolució llaminera” a Espanya. Mestres com Paco Torreblanca, Albert Adrià, Oriol Balaguer, Martín Berasategui, Ricardo Vélez, Josep Maria Rodríguez i Jordi Roca han participat en qualitat d’homenatjats en un acte que reconeix la importància del seu treball per a l’evolució de la pastisseria i la cuina dolça del país. Perquè amb les seves respectives trajectòries també han contribuït a fomentar la creativitat i al fet que Espanya s’erigeixi en referent gastronòmic mundial. L’avantguarda culinària li deu molt a la tècnica i la precisió que requereix el món dolç. La qualitat i la llibertat creativa defineixen les propostes que mostraran els pastissers i cuiners de postres presents aquest any en el cartell de Madrid Fusió. Molts d’ells, fidels a les xocolates Valrhona. Dins de la secció denominada ‘Dolça Fusió’, Oriol Balaguer exhibi el seu ampli coneixement de la xocolata amb el taller ‘El cacau en dos temps i masses de pastisseria’. Durant una hora i mitja, el pastisser català va exposar les claus del procés creatiu d’una de les seves elaboracions ja icòniques. Ricardo Vélez, va fer una demostració magistral de les ‘7 tècniques pastisseres per a postres de restaurants’. El chocolater ens va demostrar en el seu taller com la pastisseria nodreix i amplia les possibilitats creatives de la cuina dolça.
La prioritat de la Farinera Coromina són els nostres clients i la seva satisfacció. Complir amb els seus requisits i necessitats ens motiva per millorar contínuament, i ens obliguen a adquirir un compromís amb la qualitat i la seguretat alimentària dels productes. Per complir amb les premisses de qualitat, en primer lloc es duu a terme una selecció acurada dels millors blats. Farinera Coromina té contacte directe amb els pagesos i cooperatives, i col·labora activament per tal de promoure una agricultura sostenible i de qualitat. Amb la mateixa filosofia es continua al llarg del procés de producció, que es consolida amb el control dels productes finals. És per aconseguir aquests estàndards que Farinera Coromina té desenvolupat i implantat un sistema de gestió de qualitat basat en la norma ISO 9001, certificat des del 1999. Dintre d’aquest sistema de gestió s’integra el sistema de traçabilitat, que permet conèixer les característiques de qualsevol producte fabricat a Farinera Coromina en tot moment: matèries primeres, curs seguit durant la seva fabricació, sitges on s’ha emmagatzemat, clients als quals s’ha servit… El sistema permet tenir la informació en ambdós sentits: de la matèria primera al client i viceversa. També s’hi integra el sistema per garantir la salubritat dels seus productes, basat en el mètode APPCC (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics).
38 PABCN
LA PASIÓN ES NUESTRO INGREDIENTE MÁS IMPORTANTE
www.dosschemills.com
Especialistas en harinas Meule T-80, Espeltas, Tradición Francesa, Integrales, Centenos, Sarraceno ....
Distribuido en exclusiva por
93 311 79 08
39
actualitat
Los menús escolares incluirán en 2020, un 50% de alimentos ecológicos
La alcaldesa de París, Anne Hidalgo, se ha propuesto organizar una gestión unificada y pionera de los comedores escolares de todos los centros educativos municipales, y conseguir que en el año 2020 todos los menús servidos contengan un 50% de alimentos ecológicos. Los comedores escolares de París afrontan una gran reforma que busca centralizar la gestión de las escuelas de los 20 distritos de la capital que, hasta el momento, se gestionaban de manera independiente. El objetivo es mejorar la calidad de los menús y garantizar una mayor equidad entre las escuelas, segun informa 24matins. Una de las medidas estrellas, según ha declarado Alexandra Cordebard, adjunta para asuntos escolares de la alcaldesa Anne Hidalgo, es conseguir que en el año 2020, el 50% de la comida servida en las bandejas de los comedores escolares sea sostenible y de origen biológico. “Hoy en día – según ha afirmado Cordebard– las diferencias entre escuelas son abismales.
40 PABCN
Mientras algunas sirven sólo un 3,5% de alimentos ecológicos, otras llegan hasta el 75%”. En París se sirven anualmente 22 millones de comidas en los comedores escolares entre los alumnos y alumnas de 663 guarderías y escuelas de primaria, 46 escuelas de secundaria, 13 institutos municipales y 3 escuelas de arte. La reforma que se quiere abordar pretende, además, que el nuevo ente funcione como central de compras para conseguir los mejores precios y así poder acceder a alimentos de mejor calidad. También se quiere generalizar un pago en línea de las facturas y ofrecer unas condiciones laborales igualitarias para las 3.300 personas que trabajan en los comedores. La centralización de todos los servicios está prevista para 2018 Fuente: restauracioncolectiva
Nou catàleg d’accessoris per a l’obrador de fleca i pastisseria
JOSE LLOPART, S.A.
Desde el passat mes de juny disposem d’un nou catàleg d’accessoris professionals. Complement ideal per als nostres clients de fleques i pastisseries. Disposi de tot el necessari per dotar al seu obrador de les eines i utensilis indispensables per gaudir d’un ambient de treball net, ordenat i eficient. Accessoris de magatzematge, organitzar i controlar la fermentació, descongelat, escarificació, manipulació, motlles, cort, etc.
Podeu descarregar-vos el catàleg complet en PDF d’accessoris per a fleca i pastisseria a
www.josellopart.com
PROgressar:
Financem fins�al�100% dels�teus�projectes professionals.
Vols progressar? Nosaltres t’ajudem a fer-ho. Financem fins al 100% dels teus projectes professionals amb unes condicions exclusives, un tipus d’interès preferent i unes comissions reduïdes. Si ets membre del Gremi de Flequers de Barcelona i vols promoure la teva feina, protegir els teus interessos o els teus valors professionals, amb Banc�Sabadell ho pots fer. Et beneficiaràs de les solucions financeres d’un banc que treballa en PRO dels professionals. Al cap i a la fi, som el banc de les millors empreses. O el que és el mateix, el banc dels millors professionals: el teu.
Data d'emissió: Març 2015
Truca’ns al 902�383�666, identifiqui's com a membre del seu col·lectiu, organitzem una reunió i comencem a treballar. bancsabadell.com
El banc de les millors empreses. I el teu.
Captura el codi QR i coneix la nostra news ‘Professional Informa’
AHEEEHAPEIALCEKNHOMGFPLAIPAHEEEHA BNFFFNBPFPIDELIGJOICNDMPBPBNFFFNB CFGCLNFIEMAFBKGPBFOCDFMIOHIOFHBIB NOFPGGFAPCHIDBBDKDCBOOGHHAOAFDILP BAMAKHFOBECOHHAIEMJOIHEKICCJBADFC EFLPDNFJKNMOOMFDIFPCKBLBMOIONKFIJ MFFNFFEHLJMDMHHDLDDJOIOIAHFHAEMOG APBBBPAPIBJFIFAIMOLGBHCEEHEEGJHJG HHHHHHHPHHPHPHPHPPHPPHPHPPPHHHHPP
41
El pa que s’hi dóna Finalment ha estat triat el cent trentè president de la Generalitat, que ha resultat ser el batlle de Girona senyor Carles Puigdemont. La tria del president ha estat llarga i complicada i el nomenament del senyor Puigdemont ha agafat per sorpresa a molta gent que pensaven que probablement ho tornaria a ser el president Mas o la consellera Neus Munté o fins i tot el secretari general d’ERC, l’Oriol Junqueras. La història política de Puigdemont, fins ara, és la històrica d’un èxit basat en la perseverança, el talent i uns ideals molt ben definits. Ell mateix explica que és fill d’una família de pastissers de profunds valors cristians i catalanistes d’Amer. L’arrelament al país, el patriotisme, els valors de l’humanisme cristià i també els valors de la menestralia catalana són els que l’han format i, en aquest darrer sentit, crec que els flequers barcelonins ens podem sentir – si més no socialment – més a prop de Carles Puigdemont que no pas d’altres presidents de la Generalitat que o bé pertanyen a l’alta burgesia catalana o bé pertanyen a la classe obrera. Sense criticar, naturalment, ni els uns ni els altres sí que és normal que trobem que Puigdemont és un dels nostres. I més quan segur que s’ha fet un tip de fer croissants, com ens en fem nosaltres. Això, és clar, no pressuposa que tots els flequers estiguem d’acord amb la seva ideologia, però sí que sembla que serà un interlocutor amb el qual en principi el diàleg serà més fàcil. El govern de Puigdemont té dues línies d’actuació que, d’entrada, semblen difícilment compatibles. D’una banda hi ha el procés independentista, que és l’eix aglutinador de la candidatura de JXSI i d’una altra banda hi ha la gestió de la Generalitat com a administració pública. Gestiona matèries tan importants com la sanitat, l’ensenyament, les obres públiques, el comerç o la indústria. Sense entrar – perquè en una revista institucional no toca – en el procés independentista, crec que nosaltres sí que hem de demanar al president Puigdemont i al seu govern que sigui molt curós en la gestió de tots els seus departaments, sobretot amb els que més afecten la vida de les persones. Seria un immens error i un pèssim servei al país pensar que només actuant en el marc del procés independentista ja n’hi ha prou. Els catalans necessitem que la Generalitat funcioni i millori dia a dia i no hi ha d’haver cap pretext perquè això no sigui així. Nosaltres som conscients de les dificultats amb les avui s’enfronten els nostres governants. Però els governants també han de ser conscients de les nostres dificultats. Les administracions – en aquest cas la Generalitat – i els comerciants han de treballar en equip per tal que l’economia rutlli i es generi benestar pels ciutadans. Felicitem al president Puigdemont i al seu govern pel seu nomenament i esperem que tingui molt d’èxit en tots els seus reptes. I també volem agrair al president Mas la feina feta sense entrar en polèmiques. Ha estat durant uns anys molt difícils president de la principal institució catalana i, més enllà de si estem d’acord amb això o amb allò altra, sembla que és simplement el que toca.
42 PABCN
El pa que s’hi dóna Se celebra a París l’aniversari dels assassinats del setmanari Charlie Hebbo. No cal dir que em solidaritzo amb les víctimes i els seus familiars. Però no he llegit enlloc quelcom que diverses persones m’han comentat amb veu baixa i que transcric aquí. Evidentment res no justifica l’assassinat de cap persona i evidentment la llibertat d’expressió és sagrada. Però calia que el setmanari se n’enfotés dels símbols religiosos dels musulmans sabent com sabem que per a aquestes persones això és d’una importància capital? No és més sensat, des de la llibertat d’expressió, respectar els símbols religiosos de tothom? Per què el Codi Penal espanyol penalitza l’escarni dels símbols polítics de l’estat espanyol i ningú no posa el crit al cel davant d’aquest article perquè es respecti la llibertat d’expressió? I, ja ho he escrit abans, no estic justificant els assassinats, però si tots féssim un esforç en favor de la convivència i de la tolerància tots plegats anirem millor. Sense provocacions i sense reaccions viscerals i assassines.
Messi ha obtingut per cinquena vegada la pilota d’or. Els barcelonistes que no vàrem veure jugar Kubala, Samitier o Suárez suposo que ens en podem fer una idea veient jugar Messi. Els que sí que ja vàrem veure Cruyff també ens en podem fer una idea del que vol dir ser pilota d’or cinc vegades seguides. Tinc la sensació que mai cap jugador de futbol ha tingut una excel·lència tan regular com la de Messi. Cruyff al Barça va fer un parell de temporades excepcionals i després es va anar apagant. Messi, que jo recordi, només ha fet una temporada dolenta – aquella en la que Reixach li va dir que no havia de menjar tantes pizzes -. Penso que és un privilegi tenir-lo entre nosaltres i fruir-lo tant i tant.
43
empreses
elkoma
La formació, una obsessió constant
L’artista Kittiwat Unarrom pasta formes humanes en la seva fleca de Tailàndia Aquest artista Tailandès elabora pans terrorífics amb figures humanes. Són comestibles, encara que costa imaginar-se clavant-los la dent. Els singulars pans de l’artista tailandès Kittiwat Unarrom reprodueixen rostres sagnants, mans desmembradas i en definitiva tot un autèntic catàleg dels horrors que faria les delícies de qualsevol taula d’Halloween. Unarrom va començar a fer-los en realitat com una mostra d’art i de fet han estat exposats en més d’una ocasió, encara que aquests dies els mostra en la fleca familiar de Ratchaburi, una ciutat d’uns 40.000 habitants a l’oest de Bangkok. Encara que va haver de posar-se al capdavant del
Les inversions en la formació permanent i els cursos de reciclatge i perfeccionament són determinants per mantenir la qualitat del servei KOMA: des de la concepció inicial al servei postvenda, passant per la producció, atenció comercial i instal·lació. Només d’aquesta manera som capaces d’implementar de forma equilibrada les noves tecnologies en tots els seus sistemes i instal·lacions amb la màxima fiabilitat. La motivació i un sòlid coneixement de la seva professió són les dues principals característiques del personal així com el motor del desenvolupament permanent de l’organització. L’equip de professionals de ELKOMA constitueix una basa important. Les instal·lacions de tots els productes KOMA són realitzades pel nostre propi servei tècnic format en l’empresa. Els nostres tècnics són a la seva disposició per ajudar-lo a distància o ben intervenint, mitjançant el servei de guàrdia, en la seva instal·lació si això fos necessari.
44 PABCN
negoci després de la mort de dos germans, l’artista assegura que no pensa allunyar-se del forn. Allí ha trobat una manera de fusionar el seu art amb la tradició familiar. I no descarta en el futur, assegura, reproduir obres d’art famoses en les seves fogasses.
Fruits secs Llavors Grans Fruita deshidratada Fruita liofilitzada Farines especials etc.
Sense mínim de compra Preus directes Obert tots els dies
Venda a granel de matèries primeres per a Forns i Pastisseries desde 1940
Barcelona
Plaça comercial, 2 - 08001 Barcelona
93 319 55 48
info@casaperris.com
45
formació
HABILITATS DIRECTIVES. Saber delegar
A vegades ens adonem que no podem arribar a fer totes les tasques que volem. Veiem que ens falta temps per a moltes coses, i que només treballem. Vivim per treballar. Vivim sense dedicar un petit temps a la família, a la parella, al descans. I tot és necessari. L’equilibri empresarial passa també per un període de descans, sobretot per tenir temps de gestionar el negoci des d’una altra perspectiva que no sigui l’obrador.
Delegar ens ofereix diferents avantatges, com ara permetre’ns un major temps lliure, aprofitar millor les habilitats dels nostres treballadors, i aconseguir una major motivació i productivitat en ells. En ocasions, però, delegar pot ser per a nosaltres una tasca difícil de realitzar, sobretot pel temor a atorgar facultats a un treballador perquè pugui prendre decisions importants o realitzar funcions clau que podrien afectar el rumb del negoci. Delegar és difícil i no tothom ho fa bé. No es tracta de dir “fes allò i quan acabis vine que et dono més feina”. Es tracta de responsabilitzar a aquella persona o persones, de realitzar una tasca de principi a fi.
46 PABCN
Vegem a continuació uns passos per aconseguir delegar amb èxit: 1. Tenim realment necessitat de delegar? No sempre és necessari delegar. Per això cal primer veure la raó o les raons per la qual anem a delegar. Ens pot alliberar de funcions i tasques que poden fer altres? Podem aprofitar millor les competències dels nostres treballadors? Moltes vegades delegant tasques motivem al personal, per aconseguir una major eficiència en els treballs que realitzen. 2. Què anem a delegar? Hem de definir clarament quina serà la funció o tasca que anem a delegar. Hem de procurar delegar tasques senceres a un sol treballador/a en comptes de fer-ho entre varis. D’aquesta manera, la responsabilitat recau només sobre un treballador/a, aconseguint una major motivació en aquesta persona, i podent nosaltres realitzar un millor control dels resultats. 3. A qui deleguem? No podem delegar a qualsevol treballador, sinó que hem de buscar aquella
persona que compti amb les competències necessàries per al treball que volem delegar. I també que demostri bon criteri per prendre decisions, i tingui un alt grau de responsabilitat. 4. Assegura’t que la persona a qui delegues la tasca entengui perfectament què necessita fer.
nismes necessaris per controlar l’acompliment del treballador, procurant sempre no interferir, i deixant que aquest prengui les seves pròpies decisions i posi en pràctica les seves pròpies idees o mètodes per a l’execució de la tasca. A vegades l’aparició d’errors durant l’execució d’un treball, si no afecten greument el resultat final, poden ser positius per al treballador perquè aprèn i rectifica. Es capacita i adquireix la competència necessària per anar prenent decisions del tipus prova / error i al final aconsegueix el resultat esperat.
Hem de proporcionar al treballador/a tota la informació que necessiti perquè pugui fer aquest treball de manera eficient. La persona delegada ha de comprendre bé la funció o tasca, ha de saber quins són els objectius o resultats esperats, i ha de saber en quin termini ha de complir-ho, en quina data ha de presentar-los. Hem de ser clars i comunicar correctament les instruccions.
10. Brindar retroalimentació Hem d’establir mecanismes perquè puguem solucionar tots els dubtes que se li presentin al treballador, brindar tota l’orientació que necessiti, i proporcionar-li tota la informació que li permeti saber si està realitzant la funció o tasca de manera correcta.
5. Explica per què necessita fer-se mentre demanes que es faci. No ordenis un treball sense explicar el motiu. Motivaràs més al personal si entenen el per què es fa allò.
11. Avaluar Mesura el resultat obtingut, establint els mecanismes suficients que et permetin realitzar l’avaluació, i comprovar permanentment l’acompliment del treballador, podent rectificar si la desviació és important.
6. Ensenya com s’ha de fer, sense interferir constantment en el treball. No diguis: “es que si no ho faig jo, ningú ho fa bé”. En cas que la persona no estigui molt familiaritzada amb la funció o tasca, podria ser necessari acabar de formar-la per al bon compliment d’aquesta. Per exemple, proposant assistir a cursos de formació específica per a aquell treball.
12. Recompensa Si l’acompliment del treballador no ha estat el correcte o els resultats obtinguts no van complir amb les expectatives, hem d’analitzar els errors i les conseqüències; però si l’exercici ha estat el correcte o els resultats sí que van complir amb les expectatives, és positiu reconèixer i recompensar el treballador amb lo ja establert prèviament. Si es compleixen els objectius, s’ha de recompensar i premiar. Poden ser dies i hores per lliurar, remuneració extra, reconeixement social davant dels companys, o delegant-li noves funcions o tasques.
No oblideu que al Gremi dissenyem cursos per a tots els llocs de treball del nostre sector, i que aquests cursos poden anar molt bé per capacitar al vostre personal. Tant per dependentes, com d’obrador. I també us podeu inscriure al seminari d’habilitats directives de desembre, per a vosaltres, on us donarem més eines per poder delegar correctament al personal. 7. Verificació Comproveu que la persona ha entès tot el procés de com fer-ho, de la data de lliurament o termini per fer aquest tipus de treballs, i acordeu amb aquesta persona la data i hora i mètode de lliurament o finalització del treball. 8. S’ha de proveir els recursos necessaris per al compliment de la funció o tasca. Hem de proveir de totes les eines de treball i material adequat que es requereixi. 9. Controlar sense interferir. Si dones responsabilitat, deixa que l’assumeixin. Has d’establir els meca-
Ramon Calvet Assessoria Tècnica Gremi de Flequers de Barcelona
DEMANEU Al nostre departament d’asssesoria tècnica i de formació el contingut d’aquest i d’altres articles formatius. En el web
www.gremipabcn.com trobareu tota la informació sobre aquests articles tan interessants de formació. 47
S铆guenos en
DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN BARCELONA Y PROVINCIA
DE PAOLIS, S.L. m贸vil 609 806 118
www.mondialfornidepaolis.blogspot.com - depa2009@hotmail.es Dos de mayo, 216 - 08013 Barcelona - Tel./Fax 932 462 221