INTER MAGAZINE 267

Concepção de Francisca Soares dos Reis e Francisco Gomes (foto), Lisboa, agosto 2019

Série «Show Girl», Alexandre Silva, Lisboa (Almirante Reis), 2008

Humberto Mouco, Rede de Tabernas Alto Tâmega, 2019

Manuel Dias, Aรงores

Fundada em 1989 por António Esteves inter magazine Director: Paulo Amado Chefe de redacção: Sónia Alcaso Gestores de projecto: Mário Batista, Rodrigo Melo Fotografia: Humberto Mouco Design gráfico: RPVP Designers Tradução: João Pateira colaboram nesta edição Alexandre Silva, Carol Gherardi, Catarina Amado, Dave Palethorpe, Fabrice Demoulin, Flair Coletivo, Francisca Soares dos Reis, Francisco Gomes, Jaime Machado, Júlia da Costa, Luís Antunes, Miguel Mares, Nikola Tomevski, Olavo Silva Rosa, Rafael Tonon, Sérgio Gama, Susana Barroso, Tamara Alves, Theo Gould, Virgílio Nogueiro Gomes e Vital Lordelo.

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Com Humberto Mouco, Mário Batista e Vânia Rodrigues e Vítor Paulino. interdita a reprodução de textos e imagens sem o devido consentimento

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Vivemos numa sociedade de consumo em que tudo parece ser uma necessidade. Mas, também é possível viver-se em contra-corrente. O primeiro passo é estar consciente desta realidade e mudar o comportamento e o próprio estilo de vida. Ljubomir Stanisic já o fez. Sustentabilidade, para ele, é muito mais do uma palavra da moda que entrou agora no nosso dia-a-dia; é já uma forma de estar perante a vida.

«Hoje, fala-se muito em sustentabilidade, mas é algo que já faz parte da minha vida há muito tempo. Para mim a sustentabilidade, para ser completa e funcional, tem de existir a três níveis: ambiental, humano e financeiro. Temos de garantir que protegemos não só o ambiente como as pessoas envolvidas no processo, desde os produtores às equipas, e também que mantemos um negócio rentável e bem sucedido. Porque é esse negócio que paga os ordenados à minha equipa e fornecedores, no final do mês, e lhes garante a sustentabilidade e bem-estar». ¶ Por vezes, os maiores desafios acontecem quando se está fora de casa, longe de um ambiente controlado. O primeiro grande impacto que Ljubomir teve com o tema da sustentabilidade ocorreu em 2011, com a primeira viagem do Papa-Quilómetros — o projecto que teve com a sua mulher, a jornalista Mónica Franco — por Portugal, e que acabou por resultar num livro e num programa de televisão. «Andei pelo país inteiro a descobrir os produtos, os produtores e as tradições gastronómicas portuguesas. E apercebi-me de algo fundamental: que andar para a frente tem de implicar, em grande medida, olhar para trás. Repara como, antigamente, não havia praticamente desperdício. Tudo se aproveitava, do pão seco para uma açorda às partes menos nobres da carne para enchidos. É por isso que eu digo que a cozinha portuguesa é genial, é uma cozinha de engenho. Comia-se o produto local e da época, aquilo que se comprava, comprava-se sem necessidade de estar tudo empacotado em quilos de plástico. A partir daí mudei muito a minha forma de encarar a cozinha», revela-nos o chefe, acrescentando também que outra experiência que o marcou foi a oportunidade de trabalhar como chefe consultor no Six Senses Douro Valley (2016-2019). «É uma cadeia que tem um enorme compromisso com a sustentabilidade e que me deu todo o espaço e recursos para expandir a minha curiosidade. Fizemos uma horta orgânica, desenvolvemos fermentados, criámos o primeiro restaurante vegetariano com assinatura de um chefe de cozinha em Portugal, trabalhávamos muito com os produtores e fornecedores locais, para envolver e ajudar a desenvolver as comunidades».

«Apoiar uma revolução verde no coração da cidade» A adopção de práticas sustentáveis na cozinha tornou-se, desde então, uma prioridade para o chefe. Com o novo 100 Maneiras, Ljubomir teve a oportunidade de construir

We live in a society of consumerism where everything seems to be a necessity. But it’s also possible to live against the current. The first step is to be aware of this reality and to change our behaviour and our own lifestyle. Ljubomir Stanisic has already done that. For him, sustainability is a lot more than a fashionable word that has now entered our daily lives; it’s already a way of being in life. “Nowadays people talk a lot about sustainability, but that is something that has been part of my life for a long time. For me, sustainability, in order to be complete and functional, must exist on three levels: environmental, human and financial. We have to guarantee that we protect not only the environment but also the people involved in the process, from the producers to the teams, while we keep the business profitable and successful.

Because it’s that business that pays the wages to my team and suppliers, at the end of the month, guaranteeing their sustainability and well-being”. ¶ Sometimes the greatest challenges appear when you are far from home, far from a controlled environment. The first major impact Ljubomir felt with the subject of sustainability happened in 2011, with the first trip of the Papa-Quilómetros — the project he had with his wife, journalist Mónica Franco — in Portugal, which ended up resulting in a book and a television program.

“I travelled the whole country discovering the products, the producers, and the Portuguese gastronomic traditions.

And I realised a fundamental thing: that moving forward must mean, to a great extent, to look back. Notice how, in the old days, there was almost no waste. Everything could be used, from dry bread for an açorda to meat’s less noble parts for the sausages. This is the reason why I say that Portuguese cuisine is brilliant; it’s a resourceful cuisine. You ate the local product in season, what you bought was purchased without the need for it to be encapsulated in tons of plastic. From that moment on I changed the way I see cooking”, reveals the chef, adding that another experience that left an impression in him was the opportunity to work and consulting chef at the Six Senses Douro Valley (2016-2019). “It’s a chain with a huge commitment to sustainability, and that gave me all the space and resources to expand my curiosity. We made an organic vegetable garden, we developed fermented products, we created the first vegetarian restaurant with a chef ’s signature in Portugal, we worked closely with the producers and local suppliers, in order to involve and help develop the communities”.

“Supporting a green revolution in the heart of the city” The adoption of sustainable practices in the kitchen has since become a priority for the chef. With the new 100 Maneiras, Ljubomir had the opportunity to build from scratch a project that would reflect all of those concerns, completely embracing the cause of sustainability. The craziest thing was the acquisition of an Oklin GG-30S

de raiz um projecto que reflectisse todas essas preocupações, abraçando totalmente a causa da sustentabilidade. A maior loucura, segundo o chefe, foi a compra de uma máquina de compostagem Oklin GG-30S, que, aliás, ele levou ao último Congresso dos Cozinheiros, causando um forte impacto na assistência. «Esta máquina é um compostor de circuito fechado, que permite processar até 30 toneladas de lixo orgânico por ano e que possibilita uma redução de 80 a 90% do lixo gerado. Na prática, este compostor, que está no espaço de armazém e cozinha de produção do grupo 100 Maneiras, recebe a matéria orgânica que seria deitada no lixo — como restos de vegetais e fruta, carnes e peixes, sobras de de caldos, cascas de ovos, flores, folhas, feno, etc — e, em apenas 24 horas, é capaz de transformá-la em composto rico em nutrientes como azoto, fósforo e potássio, para ser usado posteriormente em agricultura.

Este composto está em funcionamento desde Julho e recebe, em média, cerca de 300kg de lixo orgânico por semana, que resulta em perto de 80kg de composto inodoro pronto a ser utilizado». E refere que este compostor, 100% natural, pode ser adquirido não só por produtores mas também pelo público interessado em produzir as suas próprias plantas e alimentos em casa, «com a intenção de apoiar uma revolução verde no coração da cidade». ¶ O novo 100 Maneiras foi pensado, portanto, para ser o mais energicamente eficiente possível, dos equipamentos, à gestão de águas e iluminação. «Os próprios materiais do design de interiores, que foi concebido pela Nini Andrade Silva, são maioritariamente naturais, sustentáveis e não-poluentes. E até os produtos de limpeza que utilizamos são ecológicos», sublinha Ljubomir. ¶ E a nível de cozinha, como reduzir o desperdício? «Não só utilizamos as aparas de legumes e animais para caldos como, no restaurante, por termos um menu degustação, temos um controlo muito maior sobre o que compramos e gastamos. Também

compost machine, which, in fact, he took to the most recent Chefs’ Congress, causing a strong impact among the spectators. “This machine is a closed circuit composter, allowing for the processing of up to 30 tons of organic waste per year, which translates into a reduction of 80 to 90% in generated waste. This composter is located in the warehouse and production kitchen of the 100 Maneiras group, and it gets all the organic matter that would otherwise go in the bins — such as leftovers from fruit and vegetables, meat and fish, soups, egg shells, flowers, hay, etc. — and in just 24 hours it can transform them into a compost that is rich in nutrients like nitrogen, phosphorus and potassium, that will then be used in agriculture. This composter has been working since July and it receives on average some 300 kg of organic waste per week, transforming it into close to 80 kg of odourless compost ready to use”. And he says that this 100% natural composter can be acquired not only by producers but also by the public interested in producing their own plants and food at home, “with the intention of supporting a green revolution in the heart of the city”. ¶ The new 100 Maneiras has therefore been conceived to be as energetically efficient as possible, from the equipment, to the management of water and lighting. “Even the interior design materials, conceived by Nini Andrade Silva, are mostly natural, sustainable and non-pollutant. Also, the cleaning products we use are environmentally friendly”, stresses Ljubomir. ¶ And how do you reduce waste in the kitchen?

“We not only use the vegetable and animal scraps for stocks but also, in the restaurant, because we have a degustation menu, we have much greater control over what we buy and what we use. I also make sure to use the whole animal: prawn head, codfish tongue, cow head… From the beginning that at the Bistro I have had a menu section entitled “For the Brave”, which is precisely dedicated to entrails and the small parts, things that for a while have been forgotten in cuisine

faço questão de utilizar o animal por inteiro: cabeça de carabineiro, língua de bacalhau, cabeça de vaca… No Bistro, desde o início que tenho uma secção do menu chamada «Para Corajosos», que é dedicada precisamente a entranhas e miudezas, coisas que durante um tempo foram esquecidas na cozinha mas que adoro e que acho importante resgatar e partilhar com o público». ¶ O mais recente restaurante do chefe — Líquen by Ljubomir Stanisic — está igualmente muito ligado ao respeito pelo ambiente, ou não estivesse ele situado no hotel Furnas Lake Living, em São Miguel, numa ilha com uma natureza impressionante. «Sou um apaixonado pelos Açores. Adoro a natureza, adoro as pessoas, adoro o cheiro daquela terra, o ritmo muito próprio das ilhas - quase um bocadinho como o Alentejo, que é a minha outra paixão», afirma, ao justificar a escolha do local. E o que se pode encontrar de novo neste restaurante que não haja nos restaurantes de Ljubomir Stanisic na capital? Parte da resposta está um pouco por todo o lado, basta olhar: a paisagem. «Não há nada assim em Lisboa: sentas-te e só vês verde e mais verde à tua volta.

Depois, naturalmente, o meu restaurante nos Açores oferece-me uma série de coisas que não consigo ter nos meus restaurantes em Lisboa (e vice-versa). Construímos uma agrofloresta com a Graça Saraiva, da Ervas Finas, de onde saem muitos dos produtos vegetais que usamos na cozinha… Imaginas o que é colheres a salada à frente do cliente, por exemplo? Tenho as minhas vacas nos Açores, que me dão carne e o leite com que faço o meu queijo e manteiga. Tenho acesso a produtos fresquíssimos do mar que não encontras facilmente em Lisboa, como as lapas…

O que faço no Líquen não é cozinha açoriana — é a minha cozinha com produtos açorianos». Uma justa homenagem de Ljubomir aos ingredientes da ilha, sempre sem complicar muito, mantendo o protagonismo onde, para o chefe, sempre deve estar: no produto. ×

but which I love, and I think it’s important to recover them and share them with the public”. ¶ The chef ’s most recent restaurant — the Líquen by Ljubomir Stanisic — is equally in close connection with respect for the environment, which makes perfect sense when we consider its location, in the Furnas Lake Living hotel, in São Miguel, on an island with impressive nature. “I love the Azores. I love the nature, I love the people, I love the smell of that land, the characteristic pace of the islands — almost a bit like the Alentejo, which is my other passion”, he states, justifying the choice of place. And what new things can one find in this restaurant that is not yet present in Ljubomir Stanisic’s restaurants in the capital? Part of the answer is lying all around, one just has to look: the landscape. “There is nothing like this in Lisbon: you sit down and all you see is green and more green all around you. And then, of course, my restaurant in the Azores gives me a number of things I can’t get in my Lisbon restaurants (and vice-versa).

We have built an agroforest with Graça Saraiva, from Ervas Finas, from which we get many of the vegetable products we use in the kitchen… Can you imagine what it’s like to pick the salad in front of the customer, for example? I have my own cows in the Azores, that give me the meat, and the milk with which I make my cheese and butter. I have access to extremely fresh marine products that you can’t easily find in Lisbon, like the limpets… What I do at the Líquen is not Azorean cuisine — it’s my cuisine with Azorean products”.

A fair tribute paid by Ljubomir to the island’s ingredients, always uncomplicated, keeping protagonism where, according to the chef, it belongs: in the product. ×

Alexandre Silva é considerado um dos chefes mais divulgadores do movimento sustentável, precisamente porque não acordou agora para a importância da sustentabilidade; é perceptível que a forma como foi educado moldou a sua visão do mundo. «É um dos meus valores. Sustentabilidade pode ser uma palavra da moda, mas para mim é uma palavra com 39 anos. Fui educado a nunca ter tudo, a respeitar os ciclos, a aproveitar tudo, a não brincar com o que não se brinca (os recursos). Educaram-me assim, eu e a Sara estamos a educar a nossa filha assim.

Defender a sustentabilidade de algo é muito importante, não se faz de um dia para o outro». ¶ E, como não podia ser de outra forma, Alexandre transportou as suas preocupações com o meio ambiente para a forma como conduz os seus negócios, para os seus restaurantes, onde a sustentabilidade é um dos pilares. O chefe explicou-nos o que faz na prática: «Em primeiro lugar trabalhamos com pequenos produtores, geramos economia, ajudamos a que eles também consigam colocar “pão na sua mesa”, a trabalharem no que querem e isso é sustentabilidade. Depois pensamos muito em desperdícios, trabalhamos com o produto todo e não só com as partes bonitas que são as mais fáceis de se apresentar a um cliente. Um animal é inteiro, não é só o lombo ou a vazia, é tudo. Começámos no Loco a fazer disto uma prática e, hoje, está nas nossas rotinas. Este ano retirámos um dos dois menus que tínhamos porque tínhamos quebras com isso e não queremos desperdiçar nada». ¶ No final do ano passado, o chefe abriu o Fogo, mais um restaurante que luta pelo futuro do planeta. Qual é o conceito deste novo restaurante?, perguntamos-lhe. «Este projeto vem responder à minha necessidade de estar próximo da cozinha que me viu nascer, próximo do que me ajudou a ser a pessoa que sou hoje e, fundamentalmente, como uma homenagem aos meus antepassados». É aos sabores ancestrais, trazidos pelo fogo, tão típicos da comida portuguesa que Alexandre se refere; tradições na forma de cozinhar que «nos representa enquanto povo», e transportadas agora para a contemporaneidade. No Fogo, a carne, o peixe, os legumes ou os mariscos são sempre cozinhados com lenha, seja no forno, na grelha, no espeto ou num tacho de 80 kg. Mais uma vez, Alexandre Silva e a sua equipa vão trabalhar só com produtos nacionais e biológicos, de pequenos produtores, e tendo em conta a sua sazonalidade. Uma filosofia atenta à sua escala de valores sustentáveis e que procura também desafiar o imaginário do consumidor. «Queremos conforto, queremos que as pessoas associem o que estão a comer, que conheçam estes sabores e que, de alguma maneira, se deixem levar para algum sítio», declara. ×

Alexandre Silva is seen as one of the chefs doing a great job of promoting the sustainable movement, precisely because he hasn’t just woken up to the importance of sustainability; it’s clear that his upbringing shaped his world vision.

“It is one of my values. Sustainability may be a fashionable word now but for me it’s a 39 year old word. I was brought up never having everything, respecting everybody, using everything, not playing with what you shouldn’t play (the resources). That’s how I was brought up, that’s how Sara and I are bringing up our daughter. Defending the sustainability of something is very important, it’s not done overnight”. ¶ And, as it couldn’t be otherwise, Alexandre transported his concerns with the environment into the way he runs his businesses, into his restaurants, where sustainability is one of the pillars. The chef explained us what he actually does: “First, we work with small producers, we generate economy, we help them to put ‘bread on their table’, working in what they want, and that is sustainability.

Then we give a lot of thought to waste, we work with the whole product and not just with the pretty parts that are the easiest to present to a customer. An animal is whole, not just the steak or loin, it’s everything. We implemented this practice at the Loco, and today it’s part of our routines.

This year we removed one of the two menus we had because it generated waste and we don’t want to waste anything”. ¶ At the end of last year the chef opened the Fogo, another restaurant fighting for the future of the planet. What is the concept of this new restaurant?, we asked him. “This project comes to answer my need to be close to the kitchen from my childhood, close to what helped me become the person I am today and, above all, as a tribute to my ancestors”.

Alexandre is talking about the ancestral flavours, brought by fire, so typical of Portuguese cuisine; traditions in the way of cooking that “represent us as a people”, now carried into contemporaneity. At the Fogo, meat, fish, vegetables or seafood are always cooked with the use of wood, whether in the oven or the grill, on the skewer or in an 80 kg pot.

Once again, Alexandre Silva and his team will only work with national and organic products, from small producers, and taking their seasonality into account. A philosophy that pays attention to its scale of sustainable values, and that also aims to challenge the consumer’s imagination. “We want comfort, we want people to associate what they are eating, that they get to know these flavours and that, somehow, they let themselves be carried to some place”, he says. ×

Os prémios que a Cozinha, de António Loureiro, já recebeu comprovam a filosofia do chefe: dois Green Key prémio de restaurante mais sustentável do mundo numa competição que reúne 2600 restaurantes de 58 países, o primeiro em 2017 a nível nacional e, em 2018, a nível internacional. Em 2015, quando abriu o restaurante, a preocupação de António com as questões do mundo e com o bem-estar dos outros e o futuro do planeta eram já uma realidade. «Antes mesmo de abrirmos o restaurante, a Isabel e eu já tínhamos desenvolvido uma estratégia para o desenvolvimento sustentável. Queríamos que tudo aquilo que fazemos tivesse por base a ética, o respeito pelo produto, a proteção do ambiente e a promoção da economia local sempre que possível». Estes pilares, «partilhados por todos os que estão connosco, desde os colaboradores aos fornecedores», permitiram que a Cozinha se erguesse assente em valores tão simples como «o produto, a sazonalidade, a escala, a partilha, as parcerias, a formação, a valorização». Mas o simples nem sempre é fácil e António Loureiro precisou definir um programa que o ajudasse a monitorizar o impacto da sua actividade. Este programa inclui a análise de 16 indicadores de caracter ambiental, social e corporativo e económico. «O Green Key ajuda-nos a monitorizar 13 indicadores e 117 sub-indicadores; uns são critérios obrigatório que têm que ser cumpridos na íntegra, outros são critérios guia que integram ações a desenvolver.

Quem está a trabalhar a sério no desenvolvimento sustentável quer tentar cumprir todos os critérios possíveis».

A candidatura que se faz ao Green Key contém os dados do relatório anual de desenvolvimento sustentável. Depois da candidatura entregue, há uma avaliação presencial sendo que os resultados são submetidos a uma comissão Nacional para aprovação ou reprovação. «Termos recebido o galardão Green Key logo após o primeiro ano de abertura», refere António Loureiro, «foi a demonstração que é possível estar no caminho do desenvolvimento sustentável e contribuir de alguma forma para o futuro do Planeta. Permitiu-nos adquirir a credibilidade necessária para podermos sensibilizar a nossa cadeia de fornecedores, para alertar os nossos clientes, para formar todos os colaboradores que passam pela Cozinha.

Acrescento ainda que serviu para passarmos a analisar os indicadores e desenvolver ações de melhoria». Em 2018, a distinção internacional, que visava reconhecer o contributo de cada concorrente para o Objetivo de Desenvolvimento Sustentável 12: Produção e Consumo Sustentáveis, veio confirmar ainda mais que «a opção de desenvolvimento sustentável é de facto uma aposta ganha, onde todos saímos vencedores».

«As pessoas têm que entender que o desperdício é um custo» António Loureiro é um homem de ideias e convicções fortes. A estratégia sustentável permitiu-lhe nunca ter

The prizes that António Loureiro’s Cozinha, has won substantiate the chef ’s philosophy: two Green Key most sustainable restaurant in the world awards, in a competition that gathers 2,600 restaurants from 58 countries, the first in 2017, at a national level, the second in 2018, international.

When he opened the restaurant in 2015, António’s concern with world matters, the well-being of others, and the future of the planet were already a reality. “Even before we opened the restaurant, Isabel and I had already developed a strategy for sustainable development. We wanted for everything that we did to have in its foundation ethics, respect for the product, protection of the environment and whenever possible the promotion of the local economy”.

These pillars “shared by all who work with us, from the staff to the suppliers”, allowed the Cozinha to rise on top of values as simple as “the product, seasonality, scale, sharing, partnerships, training, valorisation”. But simple doesn’t always mean easy and António Loureiro needed to define a plan that would help him monitor the impact of his activity. This program includes the analysis of 16 variables of environmental, social, corporative and economic character.

“The Green Key helps us monitor 13 parameters and 117 sub-parameters; some are compulsory criteria that must be fully fulfilled, while others are guides that integrate actions to be developed. Those who are really working on sustainable development try to fulfil as many criteria as possible”. The application for the Green Key contains the data from the annual report on sustainable development.

Once the application is submitted, there is an evaluation in person, and the results are then sent to a National commission for approval or disapproval. “Having received the Green Key award right after the first year of opening”, says António Loureiro, “was the demonstration that it is possible to be on the path of sustainable development and somehow contribute for the future of the Planet. It allowed us to acquire the necessary credibility to be able to raise the awareness in our chain of suppliers, to alert our customers, to train all the staff working at the Cozinha. I shall add that it helped us to start analysing the parameters and develop actions for improvement”. In 2018, the international distinction that aimed to distinguish each contestant’s contribution for the Sustainable Development Objective 12: Sustainable Production and Consumption, was an even greater confirmation that “the option for sustainable development is in fact a successful investment, where everybody wins”.

“People have to understand that waste is a cost” António Loureiro is a man of strong ideas and convictions.

The sustainable strategy allowed him to never suffer any losses in the business, defining from the start certain axes of intervention aimed at reducing environmental impact

prejuízo no negócio, definindo desde logo vários eixos de actuação que visam diminuir ao máximo o impacto ambiental. Comecemos pelo desperdício próximo de zero, que compreende não só o desperdício alimentar como também o desperdício de água, energia, e outros parâmetros.

«Na Cozinha, o desperdício é encarado como um custo pelo que é de evitar. O objectivo é usar tudo!», afirma António, salientando que o segredo é o foco na prevenção.

«Se controlares o que compras então contribuis para não teres desperdício. Na Cozinha, agimos preventivamente em duas fases distintas: a fase da concepção/criação e a fase de confecção». Na primeira fase, o chefe refere que ao planear um menu tenta optimizar o produto como um todo, utilizando diferentes partes em diferentes elementos do prato.

«Procuramos os fornecedores de proximidade que vendam à peça. Não temos stocks e só compramos o que queremos.

A título de exemplo, o mercado de Guimarães dista 30 metros a pé do restaurante e 60% das frutas e legumes vêm de lá, diariamente. Quando não conseguimos encontrar fornecedores de proximidade então fazemos os possíveis para que tenham implementadas práticas sustentáveis». Já na fase de preparação, António destaca o controlo rígido que existe sobre o processo produtivo «através de um planeamento de execução de todas as tarefas onde a palavra de ordem é disciplina». Outro factor importante para o desperdício zero, referido pelo chefe, é o sistema de reserva. «Neste momento 96% das refeições que servimos são feitas por reserva o que te permite ter um controlo maior sobre a situação.

Desde 2016 que temos vindo a diminuir o resíduo orgânico.

Concretamente, em 2019 servimos aproximadamente mais 25% de refeições e reduzimos em 15% o resíduo orgânico (face ao ano anterior). Temos uma taxa de 100% de reciclagem. Estamos no programa certificado de recolha de óleos usados». ¶ Outra das acções desenvolvidas pela Cozinha na sua estratégia de desenvolvimento sustentável é o «Km zero». «Aqui, incluímos a proximidade do fornecedor e não menos importante a partilha da distribuição. Já conseguimos colocar vários fornecedores da mesma tipologia a comunicarem para partilharem a viagem; isto é um dia vem um trazer as encomendas e outro dia outro.

O importante é que se tenha categorizado os fornecedores por tipologia pois as mercadorias podem ter necessidades diferentes. Menos emissões mais sustentabilidade», explica o chefe, frisando também a importância da sua horta, construída de raiz, com cerca de 200 vasos, e feita em argila expandida, «o que retém em 40% a humidade minimizando o gasto de água de rega. Paralelamente, estamos a desenvolver um processo de aproveitamento de água da chuva para a rega». A horta acaba por promover a ligação entre a natureza e a mesa. Fica localizada num espaço destinado aos clientes; uma esplanada interior em pleno centro histórico. «Revelou-se importante para sensibilizar e consciencializar os clientes

as much as possible. Let’s start with close to zero waste, which includes not only food waste but also that of water, energy, and other parameters. “In the Cozinha, waste is seen as a cost, and therefore it should be avoided. The goal is to use everything!”, says António, highlighting that the secret is the focus on prevention. “If you control what you buy you contribute to avoid waste. In the Cozinha, we act preventatively in two separate stages: the stage of conception/creation, and the stage of preparation”. In the first stage, the chef says that when he plans a menu he tries to optimise the product as a whole, using different parts in different elements of the dish. “We search for local producers who sell by the item. We don’t have stocks and we only buy what we want. As an example, the Guimarães market is 30 metres from the restaurant and 60% of fruit and vegetables come from there, daily. When we are unable to find local suppliers we do everything possible to buy from those who have applied sustainable practices”. During the preparation stage, António highlights the rigid control that exists over the production process “through planning of execution for all the tasks, where the key word is discipline”. Another important factor for zero waste, mentioned by the chef, is the reservations system. “At the moment, 96% of the meals we serve are made by reservation, allowing you to have a better control of the situation. We have been reducing organic waste since 2016. More specifically, in 2019 we served approximately an extra 25% of meals and we reduced organic waste in 15% (comparing to the previous year). We have a recycling rate of 100%. We are in the certified program for the collection of used oils”. ¶ One other action developed by the Cozinha in its strategy for sustainable development is the “Km zero”. “Here, we include the proximity with the supplier and, just as important, the sharing in distribution. We have managed to put suppliers of the same typology in contact to share the journey; meaning that one day one brings the deliveries, the following day it’s the other one’s turn. The important thing is that the suppliers have been divided by typology because the goods may have different needs. Fewer emissions, more sustainability”, explains the chef, stressing also the importance of his garden, built from scratch, with some 200 pots, and made of expanded clay, “allowing it to retain humidity by 40%, minimising the use of water. At the same time we are developing a process to use rain water for the plants”. The garden ends up promoting the connection between nature and the table. It’s located in an area dedicated to the customers; an indoor sidewalk café right in the historical centre. “It turned out to be important to raise awareness and consciousness in the customers towards healthy food and the need to eat the freshest products, the ones closest to us. We use flowers from the garden in the jars we have on the tables in the dining room. And these are used in the dishes we serve”, says António Loureiro.

para a alimentação saudável e para a necessidade de consumir produtos mais frescos, mais próximos. Usamos as flores da horta nas jarras que temos nas mesas da sala de refeições. Estas, por sua vez são usadas nos pratos que servimos», refere António Loureiro.

“You only increase the value of the business if you increase the value of the people” Sustainability generates responsibility. And many other responsible practices, more occasional, can take place in a kitchen as a way of saving the limited and essential resources for our survival. Let’s start with water. The chef «Só se valoriza o negócio se se valorizar as pessoas» from Guimarães gives the example. “We have developed Sustentabilidade gera responsabilidade. E muitas outras a technique for degreasing, all the hygiene and cleaning práticas responsáveis, mais pontuais, podem ser exercidas products are eco-labelled, so besides the benefits for the numa cozinha de forma a poupar os recursos limitados environment, they also reduce by 25% the use of water e essenciais para a nossa sobrevivência. Comecemos for washing up; toilet flushes have a capacity well below pela água. O chefe de Guimarães dá o exemplo. «Temos 6 litre per discharge; our cleaning service workers monitor desenvolvida uma técnica para o desengorduramento, the systems frequently for eventual leakages; the flow from todos os produtos de higiene e limpeza têm eco-babel que tap water in the bathrooms doesn’t exceed eight litres para além dos benefícios do ambiente reduzem em 25% per minute. Dishwashers consume less than 3.5 litres o consumo de água de lavagem; os autoclismos têm uma of water per cycle”. ¶ The electricity reduction is another capacidade muito inferior a seis litros de água por descarga; factor to take into account at the Cozinha. “Our energetic os nossos colaboradores do serviço de limpeza monitorizam performance has improved 50% since the opening year, regularmente eventuais fugas de água; o fluxo de água das because we have implemented a plan of equipment torneiras das casas de banho não excede os oito litros por preventative maintenance, and the production processes minuto. As máquinas de lavar loiça têm um consumo inferior are increasingly more controlled. Besides that, all the areas a 3,5 litros de água por ciclo». ¶ A redução de energia have LED lighting systems, including the garden”, he adds, eléctrica é também outro factor a ter em conta na Cozinha. remembering also the importance of the basics “switching «O nosso desempenho energético melhorou em 50% off the lights when we are not present in a given area”. ¶ desde o ano de abertura, isto porque temos implementado But it’s not only the economic and environmental challenges um plano de manutenção preventiva dos equipamentos that are part of the Cozinha’s action strategy. António e os processos produtivos são cada vez mais controlados. is also concerned with the social aspect - human resources.

Para além disso, todas as áreas têm sistema de iluminação “We managed to increase the wages by 13%, and in the strict LED incluindo a horta», refere ainda, relembrando por annual planning we make and validate each December, we outro lado a importância do básico, como «desligar as luzes have defined a program for increasing the staff members’ quando não estamos presentes em determinadas áreas». ¶ value. In the first quarter of 2019 one member of the room Mas não são só os desafios económicos e ambientais staff is getting English language training, three others will que fazem parte da estratégia de acção da Cozinha. start certified training in French, and a member of the António preocupa-se também com a parte social kitchen staff will go to Belgium for training. These types — os recursos humanos. «Conseguimos aumentar em of situations are our own investment. You only increase 13% a massa salarial, temos definido um programa de the value of the business if you increase the value of the valorização dos colaboradores vertido no planeamento anual people”. ¶ Assessments done, it’s now time to think about rigoroso que fazemos e validamos em dezembro de cada ano. the future and António Loureiro is, by nature, an optimist.

Neste primeiro trimestre de 2019, uma colaboradora de sala “2020 will be excellent”, states the chef, stressing that with a está em formação de inglês, três colaboradores de sala vão new year come new opportunities. “I always get the feeling iniciar formação certificada em francês e um colaborador that at the start of the year everything begins, and this feeling da cozinha vai para a Bélgica fazer um training. Este tipo de is like an energy that challenges me and makes me challenge situações são investimento nosso. Só se valoriza o negócio others, those who are in my personal life and those who se se valorizar as pessoas». ¶ Balanços feitos, chegou a altura share my professional life with me”. × de pensar agora no futuro e António Loureiro é, por natureza, um optimista. «2020 será excelente», afirma o chefe, salientando que com um novo ano vêm novas oportunidades.

«Tenho sempre a sensação que no início do ano tudo começa e esta sensação é como se fosse uma energia que me desafia e faz com que desafie os outros, os que estão comigo na minha vida pessoal e os que partilham comigo a minha vida profissional». ×

ROADSHOWS STREET ARTISTS PASTELARIA DOCUMENTÁRIOS SALA CONVERSAS MOVIMENTO CONCURSO BAR EXPOSIÇÃO DEMONSTRAÇÕES DE COZINHA FÓRUM

JOVEM TALENTO DA GASTRONOMIA

SantarĂŠm

texto catarina amado photos humberto mouco nikola tomevski

A sustentabilidade e o desperdício zero são temas da ordem do dia. E o Nolla, o primeiro restaurante zero waste da Finlândia, não pretende que ninguém se esqueça que é urgente agir de forma a proteger o futuro da cozinha e do mundo. A ideia surgiu da cabeça de três amigos — um português, um sérvio e um espanhol — que viviam frustrados com a maneira como as cozinhas onde trabalhavam tratavam os seus produtos. «No geral, há muito desperdício nos restaurantes. No início, queríamos que o Nolla fosse apenas um pouco mais sustentável mas rapidamente percebemos que não podíamos ser só isso.

Não podíamos ter em atenção apenas aquilo que íamos servir mas também tudo o resto, como os copos, as loiças e as fardas do staff. Tudo tinha que ser sustentável», começa por explicar Carlos Henriques. ¶ Carlos chegou à Finlândia para acompanhar a namorada e depressa se habituou ao país passando por restaurantes como o Chez Dominique e Olo. Antes disso, fez uma viagem para conhecer o mundo, onde passou por países como Inglaterra, Tailândia, Austrália e China. Quando saiu de Portugal, há cerca de dez anos, apenas contava com passagens profissionais pelo antigo hotel Aqua Pura (agora Six Senses Valley) e pelo Belcanto.

«Queria ver o que se fazia lá fora e decidir sair muito novo.

Pelos restaurantes por onde fui passando, tentei sempre escolher aqueles que trabalhavam os produtos locais, que é precisamente o que fazemos no Nolla», afirma. ¶ A INTER magazine foi falar com o português, natural de Mangualde, em Viseu, e encontrou um homem com ideias claras do que quer para o seu negócio e consciente do que a contínua falta de preocupação com os temas do desperdício alimentar podem significar. O primeiro activismo tem de partir dos cozinheiros e, na Finlândia, é Henriques quem levanta a bandeira. Como é que um cozinheiro português chega à Finlândia? Inicialmente fui para a Finlândia porque a minha namorada [agora mulher] queria fazer um mestrado.

Nunca pensei em ficar porque para mim era uma situação provisória. Acabei por começar a trabalhar e, entretanto, a minha filha nasce. Foi quando me apercebi que afinal iria ficar ali por mais algum tempo e que tinha de começar a fazer

Sustainability and zero waste are current subjects. And the Nolla, the first zero waste restaurant in Finland, doesn’t want anyone to forget that it is urgent to act, in order to protect the future of cooking and the future of the world. The idea came from the heads of three friends — one Portuguese, the other Serbian, and one from Spain — who lived frustrated with the way the kitchens where they worked treated their products. “In general, there is a lot of waste in restaurants. In the beginning we wanted the Nolla to be just a bit more sustainable but we quickly realised that we couldn’t be just that. We couldn’t just focus on what we served; there was also all the rest, like the glasses, the crockery, the staff uniforms. Everything had to be sustainable”, starts to explain Carlos Henriques. ¶ Carlos arrived in Finland with his girlfriend and he quickly got used to the country, working in restaurants like the Chez Dominique and the Olo. Before that he went on a trip to see the world, and he went through countries like England, Thailand, Australia and China. When he left Portugal, ten years ago, he had only had professional experiences at the old Aqua Pura hotel (now the Six Senses Valley) and the Belcanto. “I wanted to see what was being done abroad and still very young I decided to leave. In the restaurants where I worked, I always tried to choose the ones working with local products, which is exactly what we do at the Nolla”, he says. ¶ The INTER magazine went to talk to the Portugese man from Mangualde, in Viseu, and found a man with clear ideas in terms of what he wants for his business, and conscious of what the continued lack of concern with the subjects of food waste may mean. The first activism must come from the chefs and, in Finland, it’s Henriques who raises the flag. How does a Portuguese chef get to Finland?

Initially I went to Finland because my girlfriend [now wife] wanted to do a masters degree. I never thought about staying because that was just a temporary situation for me. In the meantime I started working and my daughter was born.

That’s when I realised I was going to spend some more time there, and that I had to start doing something for myself.

Finland is a very small country and back then there were

algo por mim. A Finlândia é um país muito pequeno e na altura havia apenas quatro ou cinco restaurantes com estrela Michelin e eu não me identificava com nenhum deles. Tinha de abrir o meu próprio restaurante. Foi quando surgiu a ideia para o Nolla? Sim! Comecei a fazer jantares pop up com dois amigos cozinheiros, o Albert Sunyer que é espanhol e o Luka Balac, sérvio. Mas a ideia de fazer um restaurante sem desperdício ou «zero waste» surgiu logo? A nossa ideia inicial era fazer um restaurante normal mas que conseguisse ser mais sustentável do que aqueles que tínhamos trabalhado anteriormente e que desperdiçavam imensa comida. Mas tu quando começas a planear vês que não podes ser sustentável apenas no que serves, também tens de ser na roupa que o teu staff vai usar no restaurante, bem como, nos talheres e nos copos onde vais servir a comida e a bebida. Esses pop up duraram quanto tempo? Cerca de três anos. No início, começámos por alugar escritórios no meio da cidade para fazer os nossos jantares. Era uma loucura! À sexta-feira íamos com um camião de mudanças e montávamos tudo no espaço do escritório. Antes disso, tirávamos fotos a tudo para depois no domingo, voltar a colocar as coisas no lugar. Começámos a ter filas de espera. Acabámos por mais tarde conseguir arranjar um lugar fixo onde ficámos oito meses, estávamos cheios todos os dias e até fomos convidados para fazer um pop up em Nova Iorque. Durante todo esse tempo, fizemos um crowdfunding, angariamos 100 mil euros e finalmente conseguimos abrir o nosso restaurante numa morada fixa.

Quando disseste aos teus amigos e familiares próximos que irias abrir um restaurante com as características do nolla, como é que eles reagiram? A minha mãe questionou-me logo do porquê de abrir um negócio desses quando tinha um emprego estável. Sem dúvida que toda a gente disse que não era possível em termos financeiros mas nós vimos que estava a funcionar. Os pop up ajudaram muito a que tivéssemos a capacidade de dar o salto e fazer uma coisa mais a sério.

O Nolla identifica-se como sendo um restaurante zero waste.

A nível prático, o que é que isso representa? O Nolla é zero waste hard core mas eu percebo que nem todos têm de seguir as normas de maneira tão dura. Nós fazemo-lo para mostrar de que é possível fazer boa comida sem usar película, sacos de vácuo e caixas de single use plastic. Sobretudo, queremos

only four or five restaurants with a Michelin Star, and I didn’t identify with any of them. I had to open my own restaurant.

Is that when you came up with the idea for the Nolla? Yes! I started organising pop up dinners with two friends who are chefs, Albert Sunyer, from Spain, and Luka Balac, from Serbia. But did you come up with the idea of making a zero waste restaurant right away? Our initial idea was to make a normal restaurant but one that was more sustainable than the ones where we had worked before. But when you start planning you see that you can’t just be sustainable in what you serve, but also in the uniforms the staff will wear in the restaurant, as well as the crockery and the glasses where you will be serving the food and drinks. How long did those pop ups last? About three years. In the beginning we started by renting out offices in the middle of the city to prepare our dinners. It was crazy! On Friday we took a delivery truck and put everything together in the office’s space. Before that we took photos of everything, so that on Sunday we could put everything back in place. We started having queues. Later we ended up finding a fixed location where we stayed for eight months, we were full every day and we were even invited to do a pop up in New York. During all that time we did a crowdfunding, we raised 100 thousand Euros, and finally we managed to open our restaurant at a fixed address. When you told your friends and family members that you were going to open a restaurant with the Nolla’s characteristics, how did they react? My mother asked me immediately why opening such a business when I had a stable job.

Undoubtedly, everybody said it wasn’t possible, from a financial point of view, but we saw that it was working.

The pop ups helped us a lot in gaining the ability to take the leap and do something more serious. The Nolla identifies itself as a zero waste restaurant. On a practical level, what does that represent? The Nolla is zero waste hard core, but I understand that not everyone has to follow the norms so strictly. We do it to show that it is possible to make good food without the use of film, vacuum bags and single use plastic boxes. Above all, we want to show that it is possible to work only with local products in a country like Finland.

If we can, why can’t others be a little more sustainable as well? The solutions we find don’t always have to be harder or

mostrar que é possível trabalhar só com produtos locais num país como a Finlândia. Se nós conseguimos, porque é que os outros não podem também ser um bocadinho mais sustentáveis? Nem sempre as soluções que fazemos têm que custar mais ou criar dificuldades, muitas vezes estas têm muitas mais vantagens. ¶ Por vezes, acontece trabalhares imenso para arranjar alternativas que pensas ser sustentáveis e que depois acabam por não ser. Isto tudo faz parte do trabalho de evolução do restaurante. Por exemplo, os primeiros guardanapos que usámos eram resultado de garrafas de plástico recicladas mas depois descobrimos que cada vez que lavávamos os guardanapos estávamos a libertar plástico para o oceano. É um trabalho constante que tens de ter. ¶ Respondendo à tua pergunta, tudo o que compramos tem de vir numa caixa que possa voltar para trás com o fim de ser reutilizada. Por exemplo, as bebidas e o óleo vêm em barris. Os nossos pratos são de cerâmica reciclada, os copos são de garrafas cortadas a meio, a roupa do staff é feita a partir de lençóis velhos de hotéis. Também usamos um compostor no qual produzimos 85 quilos de composto por semana e temos um software onde medimos todo o nosso desperdício. Quando chega uma nova pessoa para trabalhar, qual é a regra do restaurante que mais tempo esta demora a interiorizar? Penso que é o não ter papel para limpar as mãos.

No Nolla não há rolo de cozinha mas sim toalhas, de diferentes cores como as facas. Depois não há baldes do lixo.

Nas cozinhas pelo mundo fora, tu podes esconder coisas no lixo, ninguém vê. No Nolla, cada pessoa tem um pequeno balde com um saco de lixo transparente. Se tiveres a cortar um peixe e fazeres asneira não podes esconder como o poderias fazer noutro tipo de restaurante. Normalmente, em três semanas, as pessoas já estão habituadas às nossas regras.

Quando saem é que ficam desgraçadas para a vida porque já não conseguem trabalhar numa cozinha em que as coisas não aconteçam desta forma. Como mencionaste, o nolla mudou-se recentemente para uma nova localização. Quais as principais diferenças relativamente ao espaço anterior?

A principal diferença é que agora temos uma cervejaria e um bar. Cerveja ou cidra é algo que podes fazer localmente e as nossas são pensadas para serem servidas com a comida que fazemos. Depois, temos um bar, com 22 lugares e que

more expensive, oftentimes they bring even more advantages. ¶ Sometimes you happen to work a lot in order to find alternatives that you think are sustainable, only to find out they are not. This is all part of the restaurant’s evolution work. For example, the first napkins we used were made of recycled plastic bottles, but then we found out that every time we washed them we were releasing plastic into the ocean. This is a continuous job you must do. ¶ Answering your question, everything we buy must come in a box that can be returned with the goal of being reused. Oil and drinks, for example, come in barrels. Our plates are made of recycled crockery, the glasses are made from bottles cut in half, the staff ’s uniforms are made from old hotel sheets.

We also use a composting bin in which we produce 85 kilograms of compost a week, and we have software where we measure all of our waste. When a new person arrives to work, what is the restaurant’s rule that takes longer to absorb? I think it’s the lack of paper to dry the hands.

At the Nolla we don’t have paper rolls but towels, in different colours, like the knives. And then there are no bins.

In kitchens throughout the world you can hide things in bins, no one sees them. At the Nolla each person has a little bucket with a see-through bin bag. If you are cutting a fish and make a mistake, you won’t be able to hide it like you would do in another type of restaurant. Usually, after three weeks, people get used to our rules. When they leave that’s when the problems start for them, because they can’t work in a kitchen where things are not done this way. Like you said, the Nolla has recently moved onto a new location.

What are the main differences when compared to the previous space? The main difference is that now we have a brewery and a bar. Beer or cider is something you can do locally, and ours are prepared to be served with the food we make. Then we have a bar with 22 places, adding to the 38 in the restaurant, where you eat à la carte or just have a beer. Still in that space we have wall taps that serve spirits to make cocktails, and that helps our cause because we save space in the storage of bottles, and we also save on transportation. In a country like Finland, is it easy or difficult to find producers to supple the restaurant? What is your relationship like? Finding producers with whom to work in

juntam-se aos 38 do restaurante onde podes comer à carta ou simplesmente beber uma cerveja. Ainda nesse espaço temos torneiras de parede que servem bebidas brancas para fazer os cocktails, o que ajuda à nossa causa porque poupa-nos espaço no armazenamento de garrafas e nos transportes.

Num país como a Finlândia, é fácil ou difícil encontrar produtores para fornecer o restaurante? Como é a vossa relação? Procurar produtores na Finlândia para trabalhar é um trabalho constante. Neste momento, até temos uma pessoa a tempo inteiro a ajudar-nos com essa parte.

Trabalhamos com pequenos produtores e, na maior parte dos casos, acontece eles apenas produzirem cinco tipos de produtos diferentes e nós simplesmente compramos tudo. ¶ Uma coisa engraçada que acontece é que os produtores finlandeses desvalorizam constantemente o que têm e a qualidade dos seus produtos. Em termos de humildade penso que são muito parecidos com os portugueses. Depois não agem, não têm iniciativa. Ficam à espera que fale com eles, que os procure e isso é uma coisa que também acontece em Portugal. Às vezes temos de implorar para que nos vendam os seus produtos. Há alguma coisa que comprem já feita? O nosso azeite vem da produção da minha mãe, em Portugal. Apenas trabalhamos com as garrafas que ela traz quando me vem visitar que são cerca de 15 litros. Por ser limitado, usamos o azeite para coisas muito específicas.

Depois, temos o vinho que servimos cujas referências são provenientes de Portugal, Sérvia e Espanha — os nossos países de origem. Mas o uso de vinho no nosso pairing de bebidas é algo que vai deixar de acontecer no futuro porque não há vinho na Finlândia e nós queremos focar-nos no que podemos fazer localmente. Vamos concentrar-nos antes nas cervejas, nas cidras, nos sumos, nos cocktails. ¶ A Finlândia tem uma grande qualidade de cereais a nascer naqueles três meses em que a agricultura está em perfeitas condições.

A ideia que não se produz nada na Finlândia é errada mas claro que temos dificuldades a esse nível que não teríamos se tivéssemos localizados em Portugal, por exemplo. Que tipo de dificuldades falas? Comprar local na Finlândia é muito difícil, é um dos países mais complicados para ter um projecto destes. Os invernos são longos e não há nada.

Os piores meses para nós são os de Abril e Maio. Por exemplo, neste momento não há nenhuma erva aromática na Finlândia, por isso, andamos a usar óleos aromáticos que fizemos há uns tempos. Portanto, usamos fermentados, congelamos coisas, desidratamos outras e usamos algumas técnicas antigas de armazenamento de legumes e outros produtos. Acreditamos que se o Nolla é possível na Finlândia, é possível em todo o lado. ¶ Uma das coisas mais complicadas para nós é não poder usar especiarias, como a pimenta ou o limão, porque são coisas que não existem lá.

Recentemente descobrimos que podemos usar o sumo de marmelos para substituir o limão. Estamos constantemente

Finland is a relentless task. At the moment we even have someone working full-time helping us with that part.

We work with small producers and, in most cases, it happens that they only produce five different things and we just end up buying everything. ¶ A funny thing that happens is that Finnish producers constantly disregard what they have, and the quality of their products. In terms of modesty, I think they are very similar to the Portuguese. And then they don’t act, they don’t have initiative. They wait for me to talk to them, to go looking for them, and that’s something that also happens in Portugal. Sometimes I have to implore for them to sell us their products. Is there anything you buy that has already been prepared? Our olive oil comes from my mother’s production, in Portugal. We only work with the 15 litre bottles she brings with her when she visits. Because of its scarcity, we use olive oil for very specific things.

Then we have the wine we serve, with references from Portugal, Serbia and Spain — our countries of origin.

But the use of wine in our drinks’ pairing is something that will stop happening in the future because there is no wine in Finland, and we want to focus on what we can do locally. We will focus on beers, ciders, juices, and the cocktails. ¶ Finland has cereals of very good quality, which grow in those three months when agriculture is in perfect conditions.

The idea that things are not produced in Finland is a wrong one, but of course we will have difficulties on that level that we wouldn’t encounter if we were in Portugal, for example.

What type of difficulties are you talking about? Buying your place in Finland is very difficult, it’s one of the most complicated countries to have such a project. Winters are long and there isn’t anything. The worst months are April and May. For example right now there are no herbs in Finland, so we resort to using aromatic oils we prepared some time ago. So, we used fermented products, we freeze things, we dehydrate others, and we use old preserving techniques for vegetables and other products. We believe that if the Nolla is possible in Finland, it is possible anywhere. ¶ One of the most complicated things for us is being unable to use seasonings, like pepper or lemon, because they don’t have it. We have recently found out that we can use quince juice in place of lemon. We are constantly thinking outside the box because products are limited and therefore you have to find the flavours you know in other ingredients. How did the Finnish people receive a restaurant such as yours? Some people hate it, they think we will serve them supermarket leftovers or fish heads. Fortunately we have many customers who visit us and like it, and then we have the ones who knew us from our previous location.

We are full every day, and that’s great! How can a restaurant like the Nolla inspire its customers? I think that when we normalise what we do we are able to inspire. It’s amazing when our customer gets to the end of their meal and asks us

Trash fish

a pensar diferente porque os produtos são limitados então tens que acabar por encontrar os sabores que conheces noutros ingredientes. Com é que o povo finlandês recebeu um restaurante como o vosso? Há pessoas que odeiam, pensam que vamos servir restos de supermercado ou cabeças de peixe. Felizmente, temos muitos clientes que nos visitam e gostam, depois temos os que já nos conheciam da primeira localização. Estamos cheios todos os dias, o que é óptimo!

Como é que um restaurante como o nolla pode inspirar os seus clientes? Acho que quando normalizamos o que fazemos, conseguimos inspirar. É incrível quando o nosso cliente chega ao fim da refeição e pergunta-nos onde está o zero waste no que acabaram de comer. Está em todo o lado mas ele não notou e isso é bom, não temos de mudar a experiência normal de um restaurante. Quando os clientes entram no Nolla nada indica que este seja um restaurante zero waste ou que tenha em conta normas de sustentabilidade. A única coisa que temos é uma frase no menu, com letras bem pequeninas, em que dizemos que se o cliente tiver qualquer dúvida sobre a máquina de compostagem instalada mesmo em frente à sala de refeições, o staff tem todo o gosto em esclarecer. ¶ Muitas vezes, o próprio cliente não sabe bem o que é a sustentabilidade.

A sustentabilidade é uma caixa muito grande, é um caminho longo e duro que ninguém tem bem definido. Parte do nosso trabalho é definir quais as normas de sustentabilidade para um restaurante funcionar. Normas estas que podem ser aplicadas a um restaurante Michelin, a uma cantina de escola ou até mesmo a uma prisão. Espero que, um dia, o Nolla possa ser um projecto informativo e um exemplo para as pessoas que querem fazer melhor. Acreditas que o discurso inerente à sustentabilidade se tornou em objecto de marketing para os restaurantes? Acho que sim. E isso chateia-me um bocadinho. Tenho todo o respeito por chefes que optam pelo caminho de serem mais sustentáveis porque sei o trabalho que dá. Casos dos responsáveis do Silo, em Inglaterra e do Amass, na Dinamarca, espaços onde tive a oportunidade de fazer um estágio antes de abrir o Nolla.

No final de contas, para um restaurante funcionar, as pessoas têm de gostar da comida que fazes. Se forem ao restaurante porque este é sustentável, não voltam. A coisa mais importante num restaurante, seja este zero waste ou não,

where the zero waste is in what they have just eaten. It’s everywhere but they haven’t noticed it and that’s good, we don’t have to change the normal experience of a restaurant.

When the customers walk into the Nolla nothing shows that they are entering a zero waste restaurant or that it follows sustainability norms. The only thing we have is a sentence on the menu, in pretty small writing, where we say that if the customer has any doubts concerning the composting bin set across from the dining room, the staff will be more than happy to clarify them. ¶ Very often not even the client knows exactly what sustainability is. Sustainability is a very big box, it’s a long and hard road that no one has yet clearly defined. Part of our job is to define what the norms of sustainability are for a restaurant to work. Norms that may be applied to a Michelin restaurant, a school canteen or even a prison. I hope that, one day, the Nolla may be an informative project and an example for the people who want to do better. Do you believe that the speech associated with sustainability has become a marketing tool for the restaurants? I think so. And that irritates me a bit. I have total respect for chefs who opt for the path of being more sustainable because I know how hard that is. Like the ones responsible for the Silo, in England, or the Amass, in Denmark, spaces where I had the opportunity to do traineeships before opening the Nolla. At the end of the day, in order for a restaurant to work, people must enjoy the food you prepare. If they go to the restaurant because it is sustainable, they won’t come back. The most important thing in a restaurant, whether it is zero waste or not, has to be the product. You have recently given a talk at the Gulbenkian, in Lisbon, where you touched the subjects your restaurant defends. What perception did you get of what is being done in Portugal? It seems like there are Portuguese schools with see-through bin bags so that children have a notion of what they chuck, and that’s a step in the right direction. Food waste is something normalised in our children from a tender age. Fortunately, there are cases of schools that show concern in adopting measures against that, and some of them asked me for advice on the subject, especially when we talk about food waste in canteens.

When do you think sustainability will find a new way in Portugal? When the legislation is in place. When ASAE

Tomatoes, raspberry and chili

tem de ser o produto. Deste recentemente uma palestra na Gulbenkian, em lisboa, em que falaste dos temas que o teu restaurante defende. Com que percepção ficaste do que está a ser feito em Portugal? Ao que parece já há escolas portuguesas a ter sacos do lixo transparentes para os miúdos ganharem noção do que deitam fora e isso já é um passo em frente. O desperdício alimentar é algo normalizado nas nossas crianças logo desde muito cedo. Felizmente, há casos de escolas que se mostram preocupadas em adoptar medidas contra isso e algumas pediram-me conselhos nesse sentido, sobretudo quando falamos no desperdício alimentar em cantinas. Quando é que achas que a sustentabilidade vai ganhar um novo caminho em Portugal? Quando houver legislação. Quando a ASAE surgiu, muita coisa mudou para melhor nas cozinhas dos restaurantes portugueses, apesar de muita gente ter odiado que isso tenha acontecido. Sem legislação não acredito que as coisas mudem muito. A não ser que a próxima geração seja mais inspirada que a minha, mas não sei se é possível. A nossa geração continua a destruir o ambiente como a dos nossos pais o fez. Mas quero acreditar que é possível e que, muito em breve, o governo português possa olhar para este tema. Achas que estaríamos preparado para um restaurante como o Nolla? Creio que sim. Se tiveres um restaurante com comida boa e bom serviço, vai correr bem. No fundo, é isso que queremos ser.

O Nolla é um restaurante normal que, por acaso, tem em conta o tema da sustentabilidade e trabalha o zero waste.

Uma última questão: como é que três cozinheiros conseguem gerir juntos uma cozinha? não há conflito?

Não, porque só há um responsável de cozinha, o Albert, e que curiosamente sempre esteve mais ligado à pastelaria.

Não podia haver três chefes num restaurante e então resolvemos dividir funções. O Luka é responsável de sala e bebidas, enquanto eu estou na parte da gestão do restaurante, algo que eu já fazia no processo dos pop up.

Além disso, estou sempre presente nos serviços, a minha função é receber os clientes e fazê-los felizes! Mas o Albert é o que tem a vida menos facilitada, com dois cozinheiros sempre a opinar… ×

[t.n.: the Portuguese authority for food and economic safety] was created, lots of things changed for the better in the kitchens of Portuguese restaurants, even if many people hated the process. I don’t believe things will change much without legislation. Unless the next generation is more inspired than mine, but I don’t know if that is possible.

Our generation keeps on destroying the environment just like the previous one did. But I want to believe that it is possible and that, very soon, the Portuguese government can look into this subject. Do you think we are ready for a restaurant like the Nolla? I believe so. If we have a restaurant with good food and a good service, it will go well. In the end, that’s what we want to be. The Nolla is a normal restaurant that, by chance, takes into account the issue of sustainability and works zero waste. One last question: how do three chefs manage to run a kitchen together? Aren’t there conflicts?

No, because there is only one responsible for the kitchen, Albert, interestingly someone who has always been connected with the pastry side. We couldn’t have three chefs in a restaurant so we decided to split tasks. Luka is responsible for the room and drinks, while I am on the management side of the restaurant, something I already did in the pop up process. Besides, I am always present in the services; my job is to welcome the customers and to make them happy! But Albert is the one having the hardest time, with two chefs constantly giving their opinion… ×

texto virgílio nogueiro gomes photo miguel mares / clementinethings

Sustentabilidade na Alimentação

Sustainability in Food

Há palavras que, inesperadamente, entram no vocabulário de notícias e muitos se aprontam a utilizá-las para se mostrarem actuais ou na moda. Será que a maioria sabe o verdadeiro significado do palavrão do qual se orgulham usar?

Descansem que não serei eu o dicionarista dessas palavras.

Infelizmente, este termo surge como «parangona» política ou tentativa de discurso novo dos políticos. E porquê esta necessidade? Pelo abandono de uma educação chamada antiga, mas que tinha resultados. O facilitismo de materiais e desinformação generalizada torna preciso, de facto, falar em sustentabilidade. ¶ Apetece-me, e gosto muito, de abordar as questões da sustentabilidade. E em especial da alimentação, actividade a que estamos destinados desde que nascemos. Comer é preciso! Lembro-me que, há uns anos, o chefe americano Dan Brown dizia que o verdadeiro e autêntico restaurante do futuro seria aquele que conseguisse produzir todos os ingredientes para a sua cozinha. Parecia uma utopia! Várias experiências foram feitas e a chefe Beth Beltrão de Tiradentes, Brasil, confirmou-me que, no seu restaurante Viradas do Largo, setenta por cento dos seus ingredientes culinários são por ela produzidos. ¶ Até há duas gerações, e particularmente no interior do país, não se sabia o que era desperdício alimentar. E se havia sobras de alimentos havia uma solução prática de transformar essas sobras em curiosas e agradáveis soluções alimentares. E o melhor exemplo é o pão. Com a sacralização do pão, seria um pecado esbanjar ou entregar ao lixo qualquer pedaço de pão. Assim criou-se um receituário de pão que faz verdadeiros emblemas culinários. Que dizer das açordas, das sopas secas, dos ensopados e até do pudim de pão? E, agora, a volta à produção artesanal de pão e a utilização de cereais que repentinamente foram abandonados? ¶ Actualmente, o discurso da sustentabilidade não pode ser só virado para os consumos energéticos ou produção industrial dos alimentos ou seus derivados, ou alimentos geneticamente alterados. Com o discurso pode ler-se o regresso, em voz baixa, a tradições ancestrais que garantiram a excelência das nossas cozinhas regionais. Não é só pelos produtos que conhecemos a sua origem, como alguns processos de conservação e confecção culinária.

Temos de reaprender e selecionar os conhecimentos, ou práticas, dos nossos antepassados. Quantas vezes sabíamos ao almoço o que comeríamos ao jantar: o bode de três pés ficava em cozedura lenta e a baixa temperatura, o que agora parece uma descoberta ou uma intelectualidade de alguns chefes. É só aprender com essa sabedoria de anónimas cozinheiras que faziam da economia doméstica uma arte de sobrevivência. O passado como alicerce do futuro! ¶ Ir para a cozinha a pensar, é o que falta a muita gente! ×

There are words that, unexpectedly, enter the vocabulary of the newscasts, and many people hurry to use them so that they can be seen as up to date, or fashionable.

But does the majority know the real meaning of the big word they are so proud of using? Don’t worry, I will not be the lexicographer for those words. Unfortunately, this term comes up as a political “headline” or an attempt at a new speech by politicians. And why this need? Because of the abandonment of the so called old education, but one that worked. The complacency of materials and generalised misinformation makes it necessary, in fact, to talk about sustainability. ¶ I feel like, and I really enjoy doing it, discussing the matters of sustainability. And especially in food, something we are destined to have since the day we are born. It is necessary to eat! I remember that, a few years ago, American chef Dan Brown used to say that the true and genuine restaurant of the future would be the one that could produce all the ingredients for its kitchen. It seemed like a utopia! Several experiments were conducted and chef Beth Beltrão, from Tiradentes, Brazil, assured me that in her restaurant, the Viradas do Largo, seventy per cent of the culinary ingredients are produced by her. ¶ Until two generations ago, especially in the countryside, food waste was unheard of. And if there were any leftovers there was an easy way to transform them into curious and pleasant edible solutions. And the best example is bread. With the consecration of bread it would be a sin to waste, or bin any piece of it. That’s how a number of recipes involving bread came to be, creating some outstanding culinary treats.

What can you say about the açordas, the dry soups, the ensopados, and even the bread pudding? And now, the return to the traditional bread making, and the use of cereals that had suddenly been abandoned? ¶ Currently, the sustainability speech cannot be focused solely on energy consumption or the industrial production of food items and their derivatives, or genetically modified foods. With the speech we can read the return, albeit quiet, to old traditions that guaranteed the excellence of our regional cuisines.

It’s not just thanks to the products that we know their origin, but also some preserving and culinary preparation processes.

We must relearn and select the knowledge, or practices, used by our ancestors. How often did we know by lunchtime what we would eat for dinner: the pot would be simmering, at a low temperature, something that nowadays seems like a finding or the intellectual work of some chefs. One just has to learn from the knowledge of anonymous domestic cooks, who turned domestic economy into an art of survival.

The past as a foundation for the future! ¶ Heading to the kitchen and thinking; that’s what many people lack! ×

texto paulo amado

Paradigmas Ă parte

Paradigms aside

O paradigma do cozinheiro em Portugal é o de um homem branco, com uns 30 anos de idade. Esta afirmação encerra um conjunto de desafios sociais, sendo por isso preciso agir. Conhecidas as origens históricas das profissões de cozinha, sua organização, composição e modelo; compreendidas as relações do país com o mundo, à falta de expressão mais mansa, face à nossa expansão, revista no espírito mais recente de país aberto integrado na União Europeia; sabendo que a «experiência é a mãe de todas as coisas», porquê? Porque nos perdemos na ideia de expor o paradigma acima apresentado? Que sistema alimentamos que nos impede de destacar o todo, em vez de uma só parte?

Acreditamos que a restauração, com o seu papel na economia do turismo tem um papel. Sabemos que esse papel, pelo emprego gerado, é também social.

E o resto? É possível que a restauração assuma causas e que essas causas possam procurar espelho na sociedade? Não seria possível, através das cozinhas, pastelarias ou salas de restaurante, dar mostras de um desejado país com maior equilíbrio nas questões de género, raça e etárias? ¶ O paradigma do cozinheiro português, ampliado pelos meios de comunicação social, não é real. × The paradigm of the chef in Portugal is that of a white man, around 30 years of age. This statement encapsulates a number of social challenges, and therefore it demands action. Knowing the historical origins of the kitchen professions, their organisation, composition and model; understanding the relations of the country with the world, for the lack of a tamer expression, in terms of our expansion, reviewed in the most recent spirit of open country integrated in the European Union; knowing that “experience is the mother of all things”, why?

Why do we get lost in the idea of exposing the aforementioned paradigm?

What system are we feeding that stops us from highlighting the whole, instead of just a part? We believe that the catering industry, with its importance in the tourism economy, plays a role. We know that that role, generated by employment, is also a social one. And the rest? It is possible that the catering industry takes on causes, and that those causes may search for a mirror in society? Wouldn’t it be possible, through the kitchens, patisseries or restaurant rooms, to show a desired country with greater balance in matters of gender, race and age? ¶ The paradigm of the Portuguese chef, magnified by the media, is not real. ×

Boy Eating Mango Theo Gould, São Tomé e Principe, 2019

texto catarina amado photos miguel mares / clementinethings

inter magazine

Percorrer o país além do continente na procura das suas gentes, tradições e produtos era a missão. A INTER magazine levantou a bandeira de ir mais além, no final do ano que passou, e as Ilhas estão logo aqui. Ao chegar, ares puros, pasto verde, clima quente. Funchal, uma cidade evoluída mas carregada de tradição nas suas paredes e pessoas. Abraçámos os produtos-estrelas da região: as frutas exóticas (e não só) e no Mercado dos Lavradores há tantas em quantidade e variedade. Mas não foi por lá o nosso caminho. Começámos nos pequenos produtores, cujos produtos dividem-se entre aqueles com e sem intervenção biológica. Histórias de gente que não desiste em levar mais alto aquilo que é a sua história, a sua tradição. Ei-los.

Banana Biológica Durante anos, Luís Sardinha trabalhou atrás do balcão de um café na Calheta, o mesmo onde agora poisa, sonhador.

«Fartei-me do que estava a fazer e decidir dedicar-me à agricultura», conta. Primeiro plantou cana-de-açúcar — um dos ex-libris da Madeira — e, mais tarde, virou-se para o maracujá, numa altura em que eram poucos os que mostravam interesse em frutos exóticos. «Vendia muita polpa de maracujá, transformava-a. Já a fruta mesmo, a venda era residual. Começou a correr bem e mantive o negócio durante uns 12, 13 anos», continua. A insatisfação natural de fazer mais e melhor, levou a que há quatro anos reconvertesse a maioria do seu terreno para produção de banana em modo biológico. Aponta como principais causas desta mudança «as alterações climáticas e o próprio mercado». Sobre o modo de produção que utiliza, é o único a aplicá-lo a esta fruta na cidade do Funchal, algo que é surpreendente para si. «(O modo de produção biológico) não é o bicho papão que pensam. É tendência mundial tornarmo-nos mais verdes, amigos do ambiente e a Madeira tem excelentes condições para tal. Cada vez há mais produtos para o biológico no mercado e isso quer dizer

To cover the country beyond the continent in search of its people, traditions and products, that was the mission.

The INTER magazine raised the flag of going beyond, at the end of last year, and the Islands are right here.

On arrival, clean air, green pastures, warm climate. Funchal, an evolved city, but full of traditions in its walls and its people. We embraced the star-products of the region: exotic fruits (and not only) and in Mercado dos Lavradores, there is so much quantity and variety. But that was not our itinerary. We started with the small producers, whose products can be divided between those with, and those without organic intervention. Stories of people who don’t give up, raising even higher what is their history, their tradition. Here they are.

Organic Banana For years, Luís Sardinha worked behind the counter of a café in Calheta, the one he now frequents, dreamingly.

“I had enough of what I was doing and I decided to turn to agriculture”, he tells. First he tried sugarcane — one of the symbols of Madeira — and, later, he focused on passion fruit, at a time when few showed interest in exotic fruits.

“I sold a lot of passion fruit pulp, I transformed it. But the fruit itself, sales were residual. It started going well and I kept the business for some 12, 13 years”, he goes on.

Natural dissatisfaction and the desire to do more and better, saw him reconvert most of his land for the production of banana, using organic methods. He says that the main reasons for this change were “climate changes and the market itself ”. About the production method he uses, he is the only one doing things that way in Funchal, something that surprises him. “(The organic production method) is not the bogeyman you envisage. It is a world trend to go greener, more environmentally friendly, and Madeira has excellent conditions for that. There are increasingly more products in the market that approach

algo», explica. Além disso, Luís garante que a viabilidade do negócio é grande, uma vez que tem sempre «escoamento garantido e majoração do preço». A médio prazo, acredita, a proporção desse tipo de produção vai ultrapassar o método convencional pois «há cada vez mais produtores a ter a vontade de reconverter os seus terrenos». ¶ Quando questionado sobre as principais qualidades que atribui ao seu produto, Sardinha responde rápido: o sabor e o cheiro. «É muito doce, quem prova não quer outra coisa. As bananeiras querem o tempo quente e húmido e na Madeira é o que mais há», explica, orgulhoso, antes de mostrar parte da sua plantação com precisamente um ano de idade.

«As bananas demoraram 14-16 meses até estarem prontas a serem colhidas. Os cachos estão a parir neste momento», aponta Luís, no centro de uma floresta que o preenche de pano de fundo. Daqui a dois anos, o produtor madeirense espera ter mais cinco ou seis hectares de plantações mas guarda alguns receios: «A actual falta de mão-de-obra para trabalhar na região e a futura falta de água preocupam-me.»

Para já, um problema e uma solução de cada vez. «Acabei de adquirir vários TNT (tecido não tecido) para proteger as bananeiras contra o vento forte que, por vezes, se sente na Ilha.»

the organic, and that means something”, he explains.

Besides, Luís assures that the visibility of the business is big, and he can always count on “guaranteed sales and price increase”. He believes that on a medium term the proportion of that type of production will overtake the conventional method because “there are increasingly more producers showing the desire to reconvert their land”. ¶ When questioned about the main qualities he sees in his products, Sardinha is quick to reply: flavour and smell. “It’s very sweet.

Those who try it don’t go back. The banana trees want hot and humid weather, and that’s what Madeira gives them”, he explains, proudly, before showing us part of his plantation, exactly one year old. “Bananas take 14-16 months until they are ready to be picked. The bunches are sprouting now”, adds Luís, in the middle of a forest that provides the backdrop. In two years, the producer from Madeira hopes to have five or six more hectares of plantation, but he has some fears: “The current lack of labour to work in the region, and the future water scarcity worry me.” For now, one problem and one solution at a time.

“I have just bought some nonwoven fabric to protect the banana trees from the strong winds that we sometimes get on the Island.”

Papaia «Quando decidi começar a plantar papaias apelidaram-me de louco. Para mim, o agricultor tem de fazer aquilo que o cliente procura», começa por dizer João Garanito, o único produtor desta fruta na Ilha da Madeira. «A papaia que comemos na Madeira vem do Brasil e demora cinco a seis dias a chegar. A fruta é apanhada verde e a maturação é feita na viagem. A minha é feita no fruto, o que lhe dá mais sabor e uma cor mais viva, por assim dizer», continua. O agricultor de Ponta do Sol tinha um outro projecto agrícola ligado às hortícolas quando, em 2014, decidiu fazer um estudo de mercado e descobriu que a papaia era um fruto bastante importado e que poderia ser uma janela para uma nova oportunidade de negócio. Foram muitas as tentativas que fez até chegar ao produto final: «Comecei com uma variedade que dava papaias muito grandes e não vendiam. Entretanto descobri a que produzo actualmente, proveniente da Venezuela, e comecei a fazer micropropagação em vitro com a ajuda de um laboratório», explica Garanito, ao mesmo tempo que nos guia pela sua estufa. O produtor admite que apesar de praticar agricultura convencional utiliza «muito poucos produtos químicos». Quanto ao processo, explica: «A partir do momento em que planto, demoram nove meses a crescer. Sabia que uma árvore pode dar até 350 quilos de papaia?», pergunta sem esperar resposta. Então e qual é o segredo? «Amor e carinho», sorri o agricultor que muito em breve espera expandir a área de produção para conseguir produzir e plantar — tudo ao mesmo tempo.

Papaya “When I decided to start planting papayas they called me crazy. For me, the farmer must do what the customer is looking for”, starts telling João Garanito, the only producer of this fruit on Madeira Island. “The papaya we eat in Madeira comes from Brazil and it takes five to six days to get here. The fruit is picked unripe and maturation happens during the journey. Mine happens in the fruit, giving it more flavour and a livelier colour, so to speak”, he goes on.

The farmer from Ponta do Sol had another agricultural project for vegetables when, in 2014, he decided to conduct a market study and found out that papaya was being imported on a large scale, and that could be a window for a new business opportunity. He made many attempts before reaching the final product: “I started with a variety that gave very big papayas and I was unable to sell them. I then discovered the one I currently produce, originally from Venezuela, and I started doing in vitro micro-propagation with the help of a lab”, explains Garanito, while guiding us through his greenhouse. The producer admits that despite using traditional methods of agriculture, he uses “very few chemicals”. As for the process, he explains: “From the moment I plant, they take nine months to grow. Did you know that one tree can give up to 350 kilograms of papaya?”, he asks without waiting for a reply. So, what is the secret?

“Love and care”, smiles the farmer who expects to expand his production area soon, in order to be able to produce and plant — all at the same time.

Pão da casa Ainda hoje, Ana Corte lembra-se do cheiro característico a fermento vindo da cozinha, uma preparação para aquilo que viria a ser o pão da casa, um produto tradicional madeirense.

Ao crescer, foi aprendendo os segredos da sua feitura com a mãe e aos 14 anos aventurou-se nas primeiras tentativas. «É algo que vem de família, a minha avó já fazia pão da casa. Mas cada uma tem o seu segredo. Hoje em dia, posso dizer que já amasso melhor que a minha mãe», começa por explicar Ana, divertida. «Há outras diferenças: ela põe mais água e o pão cresce mais. Eu ponho mais batata-doce — um produto que produzimos muito nas nossas terras — e então o meu fica mais baixo e mole», justifica. A família Corte é proprietária de várias plantações de legumes, frutas e cana-de-açúcar mas o produto rei da família é Ana quem o faz [apesar de não o comercializar para já]. Na Ponta do Sol, onde vive, é das únicas que ainda confecciona esta iguaria que confessa «dar muito trabalho». Afinal é preciso esperar pelo tempo das coisas e, hoje em dia, tempo é o que menos há. ¶ Quando precisa fazer pão é geralmente quando já não

Pão da casa Ana Corte can still remember the characteristic yeast smell that came from the kitchen, a preparation for what would become pão da casa [t.n.: house bread], a traditional product of Madeira. As she grew up she learnt the secrets of its preparation from her mother and, at the age of 14, she ventured into her own attempts. “It’s something that runs in the family; my grandmother used to make pão da casa. But each one of us has their own secret. Nowadays I can say that I knead better than my mother”, explains an amused Ana. “There’s one other difference: she adds more water and the bread grows more. I add more sweet potato — a product we grow abundantly in our lands — so mine is lower and soft”, she justifies. The Corte family owns several vegetable, fruit and sugarcane plantations, but it’s Ana who makes the crown product in the family [even if she is not yet selling it]. In Ponta do Sol, where she lives, she is one of the very few who still prepares this delicacy that she confesses “requires a lot of work”. After all, you have to wait for the timing of things and, nowadays, there isn’t enough time. ¶ When she needs

há nenhuma sobra. Geralmente faz 17 de cada vez, no forno de lenha da sua casa. Segundo conta Ana, é necessário fazer o fermento no dia antes e, no dia a seguir, amassar «metade batata-doce, metade farinha» ao longo de uma hora. Depois, basta deixar descansar a massa e pô-la a cozer mais uma hora.

E há segredos para tudo, até para o forno. «Tens de saber se está bem quente e quando o pão está cozido. Se falhares isto, este pode começar a criar bolor mais rapidamente (depois de sair do forno) ou pode simplesmente queimar o pão», comenta. Ainda quente, é aconselhado comer com manteiga ou a acompanhar uma refeição. «Como a minha filha costuma dizer, desde que tenhamos pão da casa para comer, estamos bem», declara a produtora.

to bake bread, that means there isn’t any left. She normally makes 17 at a time, in her home’s wood oven. According to Ana, it’s necessary to prepare the yeast the previous day, and the following day knead “half sweet potato, half flour” for one hour. Then it’s just necessary to allow the dough to rest and bake it for another hour. And there are secrets for everything, even for the oven. “You must know if it’s hot enough when the bread is baked. If you don’t get that right, it may grow mould more quickly (after leaving the oven) or it may just burn the bread”, she adds. One is advised to eat it warm, with butter or to go with a meal. “Like my daughter usually says, as long as we have bread to eat in the house, we are fine”, says the producer.

Anona O Jardim Botânico do Funchal, propriedade do Governo Regional, é a casa de Rui Nunes, engenheiro agrónomo de formação, há vários anos. A sua função de Director de Serviços de Desenvolvimento da Agricultura na Direcção Regional de Agricultura e Desenvolvimento Rural, passa por, trocado por miúdos, ser responsável pela equipa que diariamente trabalha ao pormenor algumas das mais conhecidas frutas da região, como a manga, o maracujá ou a anona — detectando possíveis problemas ou estudando novas variedades. Foi nesta última fruta que nos focamos numa visita que decorreu entre uma colecção invejável de várias árvores de frutas e plantas. «A anona não é uma fruta mas sim um conjunto de frutas, cada escama representa uma fruta. Grande parte do que temos nos terrenos do Jardim Botânico é para estudo, o excedente é para venda», começa por explicar o engenheiro. Com origem no Peru e Equador, a anona foi introduzida na Ilha há mais de 100 anos e é um dos frutos mais conhecidos da região, contando com variedades locais, distinguidas com o selo de Denominação de Origem Protegida. Para Rui Nunes, a anoneira encontra na Madeira «um paraíso», em termos de humidade, temperatura e relevo. E em função desses elementos e com recurso a melhoramento genético, o responsável diz conseguir actualmente produzi-la de Janeiro a Janeiro. «Normalmente, este é um fruto que se propaga com sementes, embora o enxerto seja agora o método utilizado por nós», acrescenta.

No Jardim Botânico, há cinco variedades criadas em solo madeirense com diferentes características (algumas têm até «toques de sabor a banana e maracujá») que foram previamente escolhidas e testadas pela equipa de Rui. «Ninguém dá um passo em frente sem estudar, sem experimentar. A ciência e as novas tecnologias fazem parte do trabalho», refere. Apesar dos resultados positivos mostrados ao longo dos últimos anos, o director garante que ainda há um longo caminho por percorrer e descobrir quando falamos daquele que é o «pudim na natureza» — um dos muitos dos nomes usados para a anona. ×

Annona Funchal’s Botanic Gardens, property of the Regional Government, have been the home of Rui Nunes, an agronomist. His position as Director of the Services for Agricultural Development, in the Regional Direction for Agriculture and Rural Development, involves, in simple terms, being responsible for the team that, on a daily basis, works in detail with some of the better known fruits of the region, like mango, passion fruit or the annona — detecting eventual problems or studying new varieties. We turned our focus onto the latter fruit, during a visit that took place among an enviable collection of several fruit trees and plants.

“The annona is not a fruit, but a group of fruits, each scale representing one fruit. A lot of what we have in the grounds of the Botanical Gardens is here to be studied, with the surplus going for sale”, begins explaining the agronomist.

Originally from Peru and Ecuador, the annona was introduced on the islands more than 100 years ago, and it is one of the better known fruits of the region, counting several local varieties, distinguished with the stamp of Controlled Designation of Origin. For Rui Nunes, in Madeira the annona finds “a paradise”, in terms of humidity, temperature and terrain. According to those elements and thanks to genetic improvements, he says they can currently produce it from January to January. “This is usually a fruit that spreads out through its seeds, but we currently use grafting”, he adds. In the Botanical Gardens there are five varieties, with different characteristics, created in Madeira’s terrain (some even have “a touch of banana and passion fruit”), which have been previously picked and tested by Rui’s team.

“No one takes a step forward without studying, without experimenting. Science and the new technologies are part of the job”, he says. Despite the positive results shown in the past few years, the director assures that there is still a long way to go and discover, when we talk about “nature’s pudding” — one of the many names given to the annona. ×

texto sĂŠrgio gama photos theo gould

Pedro Valdez Cardoso, Tableau Vivant #3, 2019

A ligação entre a arte e a gastronomia existe desde sempre.

As pinturas rupestres, as naturezas mortas e toda uma série de outras criações têm desenhado um trilho de migalhas que os mais gulosos já tiveram, com certeza, o prazer de encontrar. No entanto, seria perigoso confundir o trilho com o destino e considerar as migalhas a própria arte.

Há, de facto, quem as espalhe no prato com um sentido estético impressionante, mas daí a ter-se uma manifestação artística vai um grande salto. ¶ Na Documenta de 2007 Ferran Adrià foi convidado a mostrar o seu trabalho ao lado dos mais prestigiados artistas plásticos do mundo. Houve logo quem esfregasse as mãos antecipando a polémica, mas o chefe não caiu na esparrela e optou por oferecer aos visitantes dessa mostra umas refeições no elBulli, levando-os da Alemanha até Espanha. A terra a quem a trabalha, parecia dizer Adrià, evitando ocupar o lugar dos artistas. ¶ Vem isto a propósito da exposição Fuck Art, Let’s Eat, organizada pela Galeria Fernando Santos. Pode parecer uma iniciativa surpreendente, ou até inusitada, mas há uma razão muito lógica para a sua existência: marca o terceiro aniversário do Oficina, um projecto cultural criado por Fernando Santos e que ligou a arte e a gastronomia. Apesar de o projecto estar entretanto suspenso, funcionando o espaço apenas como restaurante à data deste texto, a exposição foi na mesma inaugurada, convocando 30 artistas com obras em torno da comida. Responderam à chamada figuras tão conhecidas como Gerardo Burmester, Joana Vasconcelos, João Louro, Julião Sarmento, Miguel Palma, Nikias Skapinakis e Pedro Cabrita Reis, mas também foram convidados nomes em ascensão, como Avelino Sá, Beatriz Albuquerque, Joana Rêgo e Pedro Valdez Cardoso, por exemplo, sem esquecer o autor da frase que dá título à exposição, Filipe Marques. ¶ Ao contar com artistas de lugares, gerações e linguagens tão diferentes, é natural que tenham surgido abordagens bastante distintas. Alguns seguiram uma via literal, outros optaram por esconder as pistas, mas em todos houve uma real transposição do seu universo artístico para o campo gastronómico. Para acrescentar mais uma camada a este mil-folhas cultural, na inauguração foram servidos 30 pratos e 30 vinhos inspirados nas obras da exposição, gerando um circuito de estímulos que procurou aumentar a percepção dessas peças. Perante este mosaico, vem à memória o filósofo italiano Nicola Perullo, quando este afirmou que para a cozinha ser arte, ter-se-á de pensar na arte como cozinha.

A ser assim, esta exposição pode ser considerada um festim culinário. Muda apenas o aparelho digestivo. ×

There has always been a connection between art and gastronomy. The rock paintings, dead natures and a whole series of other creations have drawn a trail of breadcrumbs that the bigger gourmands surely have already had the pleasure to encounter. However, it would be dangerous to mistake the path for destiny and think of the crumbs as art themselves. There are, in fact, those who sprinkle them on the plate with an impressive aesthetic sense, but from there to having an artistic manifestation goes a huge leap. ¶ At the Documenta of 2007 Ferran Adrià was asked to show his work next to the greatest plastic artists in the world. Immediately there were people rubbing their hands in anticipation of the impending controversy, but the chef didn’t fall for it and chose to offer the visitors of that show some meals at the elBulli, taking them from Germany to Spain. The land to those who work it, seemed to say Adrià, refraining from occupying the place of the artists. ¶ This is in connection with the Fuck Art, Let’s Eat exhibition, organised by the Galeria Fernando Santos. It may seem like a surprising initiative, even unprecedented, but there is a very logical reason for its existence: it marks the third anniversary of the Oficina, a cultural project created by Fernando Santos that brought together art and gastronomy. Despite the project having been suspended in the meantime, with the space working solely as a restaurant at the time of writing this text, the exhibition was nevertheless opened, inviting 30 artists with works around food. Very well-known personalities answered the call, among them Gerardo Burmester, Joana Vasconcelos, João Louro, Julião Sarmento, Miguel Palma, Nikias Skapinakis and Pedro Cabrita Reis, but increasingly recognised names were also invited, such as Avelino Sá, Beatriz Albuquerque, Joana Rêgo and Pedro Valdez Cardoso, for example, without forgetting the author of the phrase that gives name to the exhibition, Filipe Marques. ¶ Counting on artists from different places, generations and languages, it’s only natural that very distinct approaches took place.

Some followed a literal path while others opted for hiding the clues, but in all of them there was a real transposition of their artistic universe onto the gastronomic field. Adding one more layer to this cultural mille-feuille, during the opening 30 dishes and 30 wines were served, with the works on the exhibition as their inspiration, generating a circuit of stimuli that aimed to enhance the perception of these works. Before this mosaic, we are reminded of the Italian philosopher Nicola Perullo, when he stated that in order for cuisine to be art, one must think of art as if it was cooking.

In that case, this exhibition can be considered a culinary feast. Only the digestive system changes. ×

José Loureiro, Receita de Trufas À Impostor em escrita quadriforme, 2019

Manuel Baptista Corbeille (1973), 2011

Albuquerque Mendes, Retrato de Arcimboldo, 2019

Pedro Quintas, Abananado, 2019

texto sĂŠrgio gama photos theo gould

A arte e a gastronomia sempre estiveram ligadas na sua vida?

Sem dúvida. Tem que ver com a envolvência onde nascemos.

A região de onde sou natural [Amarante] tem uma forte componente gastronómica, tem bons vinhos e boa comida.

Há quem jogue futebol desde pequenino, eu como bem desde pequenino [risos]. Tive o privilégio de ter uma avó que cozinhava muito bem e um avô que era um pequeno produtor de vinhos, tinha uma pequena quinta onde se produzia um excelente vinho verde. Era um bon vivant, partilhei muita coisa com ele desde pequeno. Amarante é uma terra cheia de tradições gastronómicas, incluindo uma boa doçaria conventual. Portanto, sempre estive ligado ao prazer da boa mesa. E isso tornou-se também uma forma de se ligar aos artistas? Estou também ligado à arte desde pequeno, o meu pai estava ligado a um museu, e eu sempre o acompanhei. Portanto, se hoje estou na arte, isso deve-se a um percurso que fiz ao longo da vida e graças ao meu pai. Os artistas, e não só os artistas plásticos, são grandes convivas, grandes gastrónomos, pessoas que cultivam boas conversas à mesa. Quando ainda estava ligado à Câmara Municipal de Amarante, na área da cultura, acompanhava sempre grupos de artistas e estudantes que iam lá conhecer o românico. Faziam essa viagem e havia toda a disponibilidade da autarquia em receber esses grupos de artistas plásticos que iam conhecer alguns monumentos e terminavam a visita num almoço oferecido pela autarquia, seguido de uma visita às caves da Cerca e da Calçada. A relação que eu tenho hoje com alguns grandes artistas vem daí, eram alunos que passavam por Amarante nessas visitas e são hoje artistas firmados. Faz questão de partilhar a mesa com todos os artistas com quem trabalha? Tive o privilégio de partilhar a mesa com grandes nomes das artes plásticas, alguns já desaparecidos. Vou com frequência aos seus ateliês e fazem-se grandes almoços e jantares, porque são pessoas que gostam de conviver. São essas memórias que se guardam das pessoas, esse convívio. Isso dá-me muito prazer. Chega ao ponto de achar que não conseguiria trabalhar com um artista

Have art and gastronomy always been connected in your life? Most definitely. It has to do with the environment where we are born. The region where I’m from [Amarante] has a strong gastronomic component, it has good wines and good food. Some people play football since they were children, I eat well since I was a child [laughter]. I had the privilege of having a grandmother who was a great cook, and a grandfather who was a small wine producer; he had a small farm where he produced an excellent green wine. He was a bon vivant; I shared many things with him since my childhood. Amarante is a land filled with gastronomic traditions, including good conventual pastries. Therefore, I have always been connected with the pleasure of good food. And has that also become a way to connect with the artists? I have also been in touch with art since my childhood. My father was connected with a museum, and I always went there. Therefore, if I am in the arts today, that happened thanks to my path through life and thanks to my father. Artists, and not just plastic artists, are great table companions, great gastronomes, people who cultivate good conversations at the table. When I was still working with the city council in Amarante, in the area of culture, I would always accompany groups of artists and tourists who went there to see the Romanic. They would make that journey and the council was always available to welcome such groups of plastic artists who went to see a few monuments, and then ended their visit with a lunch offered by the council, followed by a visit to the cellars of Cerca and Calçada. The relationship I have today with some great artists comes from there; they were students who came to Amarante in such trips and today they are established artists. Do you make a point of sharing the table with all the artists with whom you work? I had the privilege of sharing the table with great names from the plastic arts, some of whom have already departed. I often visit their workshops and we have great lunches and dinners, because these are people who enjoy socialising. Those are the memories you keep from people,

Nikias Skapinakis, Natureza DomĂŠstica, 2011

Sandra BaĂ­a, A Bela e o Monstro, 2019

com o qual não consiga partilhar uma refeição? A maioria dos artistas que conheço gosta de comer bem e beber ainda melhor. Tive um caso curioso com alguém que eu já não via há muitos anos, o Vítor Pomar. Ele dedicou-se ao budismo e numa determinada altura desapareceu, nunca mais tinha ouvido falar dele. Um dia, apareceu aqui na galeria com trajes budistas e uma pasta cheia de desenhos. Como gosto muito dele, de um momento para o outro montámos uma exposição. Mas logo nesse primeiro encontro convidei-o para almoçar. Fomos a um restaurante onde costumo ir e o prato diário era uma feijoada à transmontana, ao que ele respondeu que não podia comer isso. Mas a verdade é que acabou por comer e foi uma refeição memorável.

São histórias que ficam porque se gosta de partilhar as coisas boas com os amigos e os artistas são pessoas que gostam do que é bom. A nossa cozinha, o estar à mesa, é uma das coisas boas que temos. Tem um roteiro definido? Para mim, a gastronomia tem de ser portuguesa, gosto do nosso produto. Somos dos países onde se come melhor no mundo, temos uma cultura muito rica e temos de saber protegê-la.

Por isso, gosto de ir a meia dúzia de restaurantes e quando se vai muitas vezes a determinados sítios, quando se é bem recebido e bem tratado, sentimo-nos bem lá. A comida derruba muitas vezes barreiras culturais. Às vezes está-se com pessoas cuja língua não se domina e a comida serve de unificador entre todos. Como galerista trouxe grandes nomes da arte internacional e uma das coisas boas que eles levam daqui é a forma de nós os recebermos e lhes proporcionarmos grandes manjares — porque é mesmo esse o termo. Lembro-me de um crítico espanhol que veio cá falar com um artista para escrever um texto sobre ele, mas fomos almoçar à uma da tarde e só acabámos às seis.

Como ele tinha o avião às oito e meia, acabou por não ver nada do que o artista estava a produzir, viu só algumas imagens. No entanto, o texto existe e chama-se «Depois do Festim» [risos]. Ele já conhecia o artista e a obra dele, por isso foi aquele convívio que lhe serviu de matéria.

that interaction. That gives me a lot of pleasure. Do you ever get to the point when you think you can’t work with an artist with whom you can’t share a meal? Most of the artists I know like to eat well and, even more so, to drink well.

I had a curious situation with someone I hadn’t seen in many years, Vítor Pomar. He turned into Buddhism and there was a time when he disappeared, I never heard from him again.

Then one day he showed up here in the gallery wearing Buddhist clothes and with a folder full of drawings. I like him a lot, and because of that we immediately put an exhibition up. But right in that first encounter I invited him for lunch. We went to a restaurant I frequent and the daily special was a feijoada à transmontana, to which he replied that he would be unable to eat it. But he ended up eating it and it was a meal to remember. These are stories that stay because we enjoy sharing the good things with friends, and artists are people who appreciate what’s good. Our cuisine, being at the table, that’s one of the good things we have.

Do you have a preset itinerary? For me, gastronomy must be Portuguese; I like our product. We have a country with some of the best food in the world, we have a very rich culture and we must know how to protect it. For that reason I like to go to a handful of restaurants, and when we go to the same places frequently, when you are welcomed and well received there, then we feel good in that place. Food will often bring down cultural barriers. Sometimes we are with people whose language we don’t master, and food works as a unifier for all involved. As a gallery owner I have brought over great names of international art, and one of the good things they take from here is our welcoming, and the banquets we offer —because that’s the term— I remember a Spanish critic who came here to talk to an artist, to write a text about him; but we went for lunch at 1 p.m. and only finished at 6 p.m.

His plane was at 8:30 p.m. so he didn’t have time to see any of the artist’s work in progress, he only saw a few pictures.

However, the text exists, and it’s titled “After the Banquet” [laughter]. He already knew the artist and his work, so it was

Nós aqui vivemos para comer e é isso que nos traz coisas especiais. Tenho um irmão que tem uma escola hoteleira e quando vou a casa dele começamos a almoçar à uma da tarde e só terminamos às nove ou dez da noite. É o convívio à mesa que nos dá o prazer de estar em família e a partilhar a amizade. Têm-se muitas vezes conversas que não aconteceriam noutro ambiente. E este país só vai para a frente assim, tem de se apostar nisso, nomeadamente através do turismo. Por outro lado, há pressões para abandonarmos determinados hábitos, como os almoços longos, de forma a sincronizarmo-nos com o resto da Europa e do mundo.

Como vê isso? O mundo mudou muito e a nossa sociedade acabou por evoluir num determinado sentido, não sei se bom ou se mau. Mas os nossos valores continuam a existir.

Eu tenho filhos que tiveram diversas influências, mas não deixam de partilhar a educação que os pais lhes deram. Os almoços e os jantares com os amigos, as refeições em família, isso ainda se mantém. A juventude hoje circula muito mais facilmente pelo mundo, mas acaba por se lembrar das suas raízes. O sentido de família e de amizade que temos não se perdeu. Eu tenho poucos amigos, mas quando estou com eles partilho coisas boas e a mesa é uma das melhores. A partilha é fundamental. Muitas destas ideias e desta forma de estar na vida materializaram-se no restaurante que abriu, o Oficina. Qualquer português que goste de comer tem como ideal abrir um restaurante (risos). Às vezes surpreendo-me a mim próprio porque arrisco quando devia ter cuidado. Eu gosto muito de comer e acabei por adquirir um espaço onde surgiu a oportunidade de abrir um restaurante. Mas não foi só um restaurante, foi um projecto cultural que liga a arte e a gastronomia. Os artistas foram bons parceiros para o sucesso de um projecto como este, sempre acreditaram em mim, e fui criando-o ao longo de sete anos, com muito cuidado, com obras de arte criadas especificamente para o local. Só falhei numa coisa, que foi no sócio que escolhi, que é um grande cozinheiro mas revelou-se uma surpresa negativa na gestão. Foi a única coisa que falhou. Neste momento estou

that moment of socialising that inspired him to write.

Here we live to eat and that’s what brings us special things.

I have a brother who owns a catering school and when I visit him at his place we start lunch at 1 p.m. and we only finish at nine or ten at night. It’s the socialising at the table that gives us the pleasure of being with the family and sharing friendship. We often talk about things we wouldn’t talk about in another context. And this is the only way for the country to move forward, we must invest in this, namely through tourism. On the other hand, there are pressures for us to abandon certain customs, like long lunches, so that we become synchronised with the rest of Europe and the world. How do you see that? The world has changed a lot and our society ended up evolving in a certain direction, I’m not sure if good or bad. But our principles still exist.

I have children who have received various influences, but they still share the education they got from their parents.

Lunches and dinners with friends, family meals, that still remains. Youth today can travel the world very easily, but they always remember their roots. The meaning of family and friendship that we have hasn’t been lost. I have few friends, but when I am with them, I share good things and being together at the table is one of the best. Sharing is essential. Many of these ideas and this way of living, have materialised into the restaurant you have opened, the Oficina. Every Portuguese person who enjoys eating, dreams of opening a restaurant [laughter]. Sometimes I surprise myself because I take chances when I should be careful.

I love eating and I ended up buying a space where I could open a restaurant. But it wasn’t just a restaurant, it was a cultural project connecting art and gastronomy. The artists have been good partners for the success of such a project, they have always believed in me, and I built it for seven years, very carefully, with works of art specifically created for this place. My only mistake was the partner I chose, who is a great cook but ended up being a negative surprise in terms of management. That was the only thing that didn’t

José de Guimarães, A Gula, 1991

Pedro Cabrita Reis, Colher, garfo e faca + uma garrafa de tinto, 2019

à espera de resolver a situação, não sei se vou continuar com o restaurante ou não, logo se verá. Mas tenho muita pena, estou muito triste, porque ao fim de três anos percebi o erro que cometi na parceria que estabeleci. Às vezes há conversas que é pena não terem ficado registadas, mas nesse projecto conseguiu gravar algumas, nomeadamente em jantares temáticos e tertúlias, com o objectivo de as publicar em livro. Sim, houve momentos com alguns convidados que partilharam connosco as suas memórias e opiniões, em jantares para 15 a 20 pessoas, e estamos à espera de publicar um livro sobre isso. Esses projectos pararam, mas fazem falta e podem voltar. É só preciso vontade.

Por exemplo, esta exposição iria celebrar o terceiro aniversário do restaurante. Convidei 30 artistas para produzir ou partilhar uma obra de arte que aborde a ligação entre a arte e a gastronomia e todos participaram. Estão aqui muitos dos melhores artistas portugueses. É uma grande exposição, que irá ser itinerante, vai circular por alguns espaços, e no futuro poderá acontecer muita coisa.

Temos de trabalhar a cultura gastronómica, a sua ligação com a arte. Vai ter desenvolvimentos? É um projecto que pode ser alargado. Gostava que isso acontecesse. É preciso que haja também empenho das instituições, têm de mostrar interesse, porque temos aqui uma galeria, fazemos o nosso trabalho, mas as instituições também têm de participar.

A exposição teve, aliás, uma inauguração especial. Tivemos uma cozinheira que produziu um elemento gastronómico para cada obra de arte e trinta produtores de vinhos. São estas iniciativas diferentes que é importante criar, o campo é grande e pode ser explorado. É um projecto para continuar.

E agora, onde se vai jantar? Tem alguma sugestão? Fomos almoçar a um sítio fantástico, o Rogério do Redondo, de que gosto muito, mas, como costumo comer pouco à noite, agora comia peixe e ia ao Toupeirinho, que é um dos bons restaurantes de Matosinhos. É um restaurante pequeno, intimista, onde se é bem recebido. São bons amigos, sempre que ligo têm lugar para mim. ×

work. Right now I am waiting to solve the situation, I don’t know if I will keep the restaurant or not, we shall see. But it makes me very sad, because after three years I understood the mistake I made in the partnership I established. It’s a pity that sometimes there are conversations that don’t get to be recorded, but in that project you manage to record a few, namely during themed dinners and gatherings, with the goal of publishing them in a book. Yes, there were moments with a few guests who shared their memories and opinions with us, at dinners for 15 to 20 people, and we are waiting to publish a book on that. Those projects have stopped but they are needed and they may return. You just need the will.

For example, this exhibition would celebrate the restaurant’s third anniversary. I invited 30 artists to produce or share a work of art that touches the connection between art and gastronomy, and they all took part. Many of the best Portuguese artists are here. It’s a great exhibition, which will be mobile, move from space to space, and a lot can happen in the future. We have to work the gastronomic culture, its connection with art. Will there be any developments?

It’s a project that can be expanded. I would like that to happen. There must also be an investment from the institutions, they must show their interest, because we have a gallery here, we do our work, but the institutions must also take part. Actually, the exhibition had a special opening.

We had a cook who produced a gastronomic element for each work of art, and we also had thirty wine producers.

It’s this kind of original initiative that we have to create, the field is big and it can be explored. It’s a project to be continued. And now, where does one go for dinner? Do you have any suggestion? We had lunch at a fantastic place, the Rogério do Redondo, which I really like but, as I normally don’t eat much in the evening, now I would have fish and go to the Toupeirinho, which is one of the good restaurants in Matosinhos. It’s a small restaurant, cosy, where one gets a warm welcome. They are good friends, whenever I call they have a place for me. ×

Soba na Quinta da Lapa com André Magalhães e um grupo de produtores de Japão, Humberto Mouco, outubro 2019

texto sรณnia alcaso photo humberto mouco

Adoptar práticas mais sustentáveis para se sobreviver é, cada vez mais, um imperativo moral, já que as alterações climáticas e a escassez de recursos estão a afectar drasticamente o planeta. ¶ Sara Morais Pinto é uma das co-fundadoras e membro da direcção executiva da Zero Waste Lab, uma organização sem fins lucrativos que pretende promover o conceito Lixo Zero e contribuir construtivamente na transição para um futuro sem lixo. ¶ A INTER magazine quis perceber melhor, junto da Zero Waste Lab, como é que se pode conquistar este equilíbrio entre o mundo natural e os seus recursos. O que significa este conceito de Lixo Zero? É uma meta? Acreditamos que Lixo Zero não é só uma meta, é uma filosofia e postura de assumida responsabilidade partilhada perante o impacto das nossas escolhas, individuais e colectivas, no ciclo de vida maior do qual fazemos parte. ¶ Construímos pontes e oportunidades de colaboração e co-criação entre diferentes elementos activos da sociedade, com o objectivo de reduzir a utilização de descartáveis e a produção de resíduos.

Apostamos no fortalecimento de redes alargadas e partilha de experiências, a par de acções incisivas de foco local, pois é através das relações humanas de proximidade e experiência participativa que melhor se transformam comportamentos e se reforça o sentido de comunidade cuidadora. ¶ Em 2016, em contexto de formação em liderança criativa – THNK School of Creative Leadership, foi colocada a seguinte pergunta: Como podemos aumentar a prosperidade dos cidadãos de Lisboa, num movimento colectivo para reduzir os resíduos urbanos? Em 2017, nasceu a associação Zero Waste Lab e, neste momento, podemos afirmar que somos um colectivo de associados e activistas pelo mundo. ¶ Muitos dos movimentos de filosofia Lixo Zero assentam na valorização e encaminhamento de resíduos. A Zero Waste Lab vai mais longe, defende primordialmente que o Repensar e Recusar deve ser a grande aposta. Vivemos nas últimas décadas a promoção do facilitismo e do descartável, sem compreensão nem crítica, isso tudo terá que ser repensado se queremos manter o nosso planeta e a vida humana.

Como se desenrola a vossa actividade? Desafios que nos afectam a todos precisam de ser resolvidos em conjunto.

Conseguimos distinguir três eixos fundamentais da

Adopting more sustainable practices in order to survive, is increasingly more a moral imperative, as climate changes and the lack of resources are drastically affecting the planet.

Sara Morais Pinto is one of the cofounders and members of the executive direction of the Zero Waste Lab, a non-profit organisation that aims to promote the Zero Waste concept and contribute constructively towards a transition into a future without waste. ¶ The INTER magazine wants to understand better, with the Zero Waste Lab, how is it possible to conquer this balance between the natural world and its resources. What does this Zero Waste concept mean?

Is it a goal? We believe that Zero Waste is not only a goal, it’s a philosophy and posture of open shared responsibility before the impact of our individual and collective choices, in the greater life cycle we are part of. ¶ We build bridges and opportunities for cooperation and co-creation between different active elements of society, with the goal of reducing the use of disposables as well as waste production. We invest in the strengthening of broad networks and sharing of experiences, coupled with incisive action with a local focus, because it’s through human relations of proximity and participative experience that we can better transform behaviours and reinforce the meaning of caring community. ¶ In 2016, within the context of training in creative leadership – THNK School of Creative Leadership, the following question was asked: How can we increase the prosperity of Lisbon’s inhabitants, in a collective movement aimed at reducing urban waste? In 2017 the Zero Waste Lab association was born and, right now, we can say that we are a group of members and activists throughout the world. ¶ Many of the movements in the Zero Waste philosophy are based on the valorisation and channelling of residues.

The Zero Waste Lab goes further, defending at its core that Rethinking and Refusing must be our great bet. In the last decades we are living with the promotion of the comfort and the disposable, without understanding or criticism, and all that must be rethought if we want to preserve our planet and human life. How does your activity unfold?

Challenges that affect us all must be solved as a group.

We are able to differentiate three fundamental axes in our intervention: EXPERIMENT – Experimentation and Technology, AWAKE – Education/Conscience and

nossa intervenção: EXPERIMENTA – Experimentação e Tecnologia, DESPERTA – Educação/Consciência e MUDA – Mudança e Sistema. De uma forma resumida, como ocorre o ciclo de vida dos materiais? Planeamento e criação do produto + extracção + transporte + produção + transporte + comércio + utilização + descarte. ¶ Fala-se que o problema do lixo, em particular do plástico e dos objectos, é um erro de design. Pensamos que será muito decisivo os governos, as indústrias e outros agentes contemplarem a solução no desenvolvimento de produtos e o seu fim de vida. Que tipo de detritos são considerados os mais difíceis de se degradarem na natureza? A questão é sempre levantada sobre o que é o lixo? E em que limite de transição de um material com utilidade passa a lixo?

Os materiais são resíduos/matérias primas quando o valorizamos, é lixo quando se esgota a sua valorização e utilidade. ¶ Existem, infelizmente, uma vasta lista de itens produzidos pelo homem que são muito difíceis a sua degradação — o plástico é um deles. Muitos dos plásticos demoram várias centenas de anos a decompor-se e, como comprovado cientificamente, esta questão levanta a gravíssima situação dos micro-plásticos e da poluição do Oceano e da Terra. O plástico é o principal protagonista da poluição? O plástico é um dos principais protagonistas da poluição, sim. Na esfera do consumo, penso que muito há por resfriar e mudar de atitude perante a vida do dia-a-dia, das nossas escolhas, compreensão de um sistema político, social e económico e participação cívica naquilo que é de todos. Ser activista é activar mudanças. Porque é que o processo de reciclagem do plástico é tão complexo?

E, se não é possível, para onde vai? O lixo descarte, quando gerido, vai para aterros ou incineradoras, competências em Portugal das Câmaras e das Juntas de Freguesia.

A ideia que gostava de deixar é que o planeta tem um limite, não dá para guardar mais nada e as queimas são também gravosas para a poluição do ar. O lixo descarte sem gestão vai, com certeza, contaminar mar e terra, fonte de alimento e equilíbrio para a vida no planeta. Há um negócio desumano, que a mim impressiona-me bastante, que é o incentivo financeiro a países mais pobres, para receber o lixo. A cultura actual de produção e consumo excessivos torna, portanto,

CHANGE – Change and System. In short, how does the life circle of materials occur? Product planning and creation + extraction + transportation + production + transportation + retail + use + disposing. ¶ It is usually said that the problem of waste, especially plastic, is a design mistake.

We think that it will be decisive for the governments, the industries and other agents to contemplate the solution in the development of products and their end of life.

What types of waste are considered to be the most difficult to decompose in nature? The question is always raised, as to what constitutes waste? And where lays the limit in transition of a useful material into waste? The materials are residues/raw matters when we value them, and waste when their valuing and usefulness are exhausted. ¶ Unfortunately there is a wide list of manmade materials that are very difficult to degrade – plastic is one of them. Many types of plastic take several hundreds of years to decompose and, as has been scientifically proven, this question raises the extremely serious situation of micro-plastics and pollution of Ocean and Earth. Is plastic pollution’s main protagonist?

Plastic is one of the main protagonists in pollution, yes.

In the sphere of consumerism I think there’s a lot that can be cooled down, and attitudes before day to day aspects must change, in our choices, the understanding of a political, social and economic system, and civic participation in what belongs to us all. Being an activist means to activate changes.

Why is the plastic recycling process so complex? And, if that is not possible, where does it go to? The discarded waste, when managed, goes to dumps or to incinerators, and in Portugal it is the responsibility of local authorities.

The idea I would like to leave is that the planet has a limit, no more can be kept, and incinerations are also prejudicial in terms of air pollution. Unmanaged discarded waste will certainly go on to contaminate the sea and the land, sources of nourishment and balance for life on the planet. There is an inhuman business, that impresses me a lot, which is the financial incentive to poorer countries to receive the waste.

Therefore, does the current culture of excessive production and consumption make recycling untenable? I defend that it would be wonderful if all materials could be recycled and put back into circulation. The question is that if we keep this

insustentável a reciclagem? Defendo que seria maravilhoso se os materiais fossem todos possíveis de reciclar e colocá-los de novo em circulação. A questão é que a manter-se o ritmo alucinante de produção de mais embalagens, novos produtos, novos plásticos e outros materiais a reciclagem, por si só, não é a solução. Não é possível competir com a velocidade industrial e escolhas do consumidor. A solução passa pela diminuição de produção de descartáveis e do consumo do que não faz sentido. Há algum material que seja, de facto, inofensivo relativamente ao ambiente ou isso é um mito? Se considerarmos os orgânicos como matéria-prima para a compostagem e energia. Teremos que encontrar, acima de tudo, o equilíbrio entre o bem-estar das comunidades e os impactos negativos no planeta. Considera que Portugal, em média, produz muito lixo? Costumamos afirmar que o tema do lixo é muito democrático. É de todos, de todas as esferas da vida humana. Claro que as sociedades mais industrializadas são, com certeza, mais responsáveis pelo volume de lixo produzido! Portugal não é excepção.

Que mudanças e soluções podemos implementar, na nossa vida diária, para combater este flagelo que é a poluição?

Há muita informação a esse respeito. Nós, enquanto associação, fazemos muitos workshops, palestras nesse sentido, poderão encontrar inspiração e caminhos no site www.zerowastelab.pt. ¶ A ideia que gostava de deixar é um outro mito. O mito da substituição dos plásticos descartáveis por materiais mais orgânicas ou espécies de orgânicas, que se descartam após breve utilização e que muitas vezes nem para a reciclagem podem ir pelo revestimento que tem.

A mudança deverá ser o prolongamento do ciclo de vida dos materiais e a justificação de adquirir mais um produto em detrimento da reutilização do que já existe ou desnecessária utilização. E da parte das indústrias que esgotam os recursos naturais, o que se deverá fazer? Os recursos naturais são essenciais para a sobrevivência. Se forem consumidos num ritmo mais rápido do que a sua regeneração natural, como acontece actualmente, eles podem acabar. As indústrias são mais um eixo. As indústrias dependem das decisões individuais dos seus accionistas, que legado eles querem deixar aos seus descendentes, bem como das políticas adoptadas e da aceitação dos seus produtos pelo consumidor. A todos caberá a co-responsabilização de fazer diferente e melhor. ×

alarming pace of producing more packages, new products, new plastics and other materials, recycling by itself is not the solution. It’s not possible to compete with the industrial speed and the consumer’s choices. The solution lies in reducing the production of disposables and consumption of what makes no sense. Is there any material that is in fact harmless to the environment, or is that a myth? If we consider the organics as raw materials for composting and energy. Above all, we must find the balance between the well-being of communities and the negative impacts on the planet. Do you think that Portugal, on average, produces a lot of waste? We usually say that the waste subject is very democratic. It concerns all, from all spheres of human life.

Of course the most industrialised societies are, surely, more responsible for the volume of waste produced! Portugal is no exception. What changes and solutions can we implement in our daily lives, in order to combat this scourge that is pollution? There is a lot of information on that subject.

As an association we organise many workshops, talks, with that goal; you can find inspiration and paths on the website www.zerowastelab.pt. ¶ The idea I would like to leave is another myth. The myth of replacing disposable plastic with more organic materials, or types of organics, which get disposed after a brief use and that oftentimes can’t even be recycled due to their coating. The change must be in prolonging the life cycle of the materials and the justification in acquiring another product instead of reusing the existing one, or a needless use. And what should be done from the side of the industries that deplete the natural resources? Natural resources are essential for survival. If they are consumed at a rate faster than their natural regeneration, as it is currently happening, they may run out. Industries are another axis. Industries depend on individual decisions from their shareholders, what legacy they intend to leave to their descendants, as well as on the adopted policies and the acceptance of their product by the consumer. We will all be co-responsible in doing different and better. ×

texto catarina amado photo humberto mouco

A cara de menina contrasta com a atitude audaz.

O entusiasmo com que fala da sua paixão, a arte de fazer queijos, é entusiasmante e até inspirador para alguém da sua idade. Aos 20 anos, esta jovem natural das Furnas, em São Miguel, nos Açores, gere a Queijaria Furnense, um projecto familiar que criou quando tinha apenas 17 anos.

«Com o fim das quotas leiteiras da União Europeia e como forma de aproveitar o leite das vacas da minha família decidi que tinha de fazer algo e surgiu fazer um queijo», começa por explicar. «Mas eu queria fazer um produto diferenciado, por isso, decidi que o meu queijo iria ser feito com a água mineral do vale das Furnas, mais conhecida por água azeda, com características muito próprias», continua. Mas o caminho não foi fácil. Com a ajuda da família, Paula percorreu um longo caminho até chegar a resultado final que a satisfizesse. Ao longo de um ano e meio, a jovem micaelense estudou o processo de feitura do queijo, procurou ajuda junto de vários especialistas e testou cinco opções de águas minerais das Furnas com a ajuda do Instituto de Inovação Tecnológica dos Açores (INOVA).

Em 2016, depois de muitas provas e muitos queijos oferecidos em troca de um feedback, abriu uma pequena fábrica e começou a comercializar cinco variedades dos Queijos do Vale — assim se chamam — em meia cura, amanteigado, fresco, com orégãos, tomilho e alho. O sucesso foi tanto que dois anos depois mudou-se para uma fábrica maior — onde trabalha 2000 litros de leite (antes era apenas 550 litros) e produz mais de 500 queijos diários— e abriu uma cafetaria onde além dos queijos, vende ainda bombons de queijo e chocolate e gelados artesanais. O segredo?

«Está na água azeda das Furnas mas não é bem um segredo porque toda a gente sabe. A salmoura do meu queijo é feito nessa água que é rica é ferro e, por esse motivo, acaba por absorver essa característica o que torna o seu sabor tão diferente do habitual», explica. Muito em breve, Paula vai abrir as portas da sua produção ao público que incluem o acompanhamento de todo o processo de feitura dos seus queijos. Com os olhos postos no futuro, a jovem segue como empresária de sucesso, mas continua a menina audaz que em boa hora moldou aquilo que eventualmente viria a ser o seu futuro. ×

The girly face contrasts with the fearless attitude. The enthusiasm with which she talks about her passion, the art of making cheese, is exciting and even inspiring for someone her age. At 20 years of age, this young lady from Furnas, in São Miguel, Azores, manages the Queijaria Furnense, a family project she created when she was only 17.

“With the end of the milk quotas from the EU, and as a way to take advantage of the milk my family cows produced, I decided I had to do something, and I came up with the idea of making cheese”, she starts explaining. “But I wanted to make a different product, and therefore I decided that my cheese would be made with mineral water from the Furnas valley, better known as sour water, with very unique characteristics”, she continues. But the journey wasn’t easy.

With help from the family, Paula had a long way to go until she achieved a result that satisfied her. For a year and a half, the young lady from São Miguel studied the cheese-making process, she looked for help with different specialists, and she tested five options among the mineral waters in Furnas, with the help of the Institute for Technological Innovation of the Azores (INOVA). In 2016, after many tastings and many cheeses given in exchange for feedback, she opened a small factory and started selling five varieties of Queijos do Vale — that’s what they are called — semi-matured, buttery, cottage cheese, with oregano, thyme and garlic. Success was such that two years later she moved to a bigger factory — where she works 2,000 litres of milk (it used to be 550 litres) and produces more than 500 cheeses per day — and she opened a coffee shop where, besides the cheeses, she sells cheese and chocolate bonbons, and homemade ice cream. The secret? “It’s in the sour water from Furnas, but it’s not really a secret because everybody knows about it. My cheese’s brine is prepared in that water, which is rich in iron, and for that reason it ends up absorbing that characteristic, making its flavour so unusual”, she explains. Very soon, Paula will open the doors to the public, including the monitoring of the whole production process of her cheeses. With the eyes set in the future, the young lady goes on as a successful entrepreneur, but she remains the fearless girl who in good time shaped what would eventually become her future. ×

texto catarina amado photo miguel mares / clementinethings

Júlio Pereira é um madeirense de alma e, cada vez mais, chega a ser difícil dissociá-lo de um novo caminho que a gastronomia da região está a tomar. De sorriso aberto e acolhedor, é com entusiasmo que fala sobre os seus dois novos restaurantes, Kampo e Akua, ambos situados no Funchal. O cozinheiro, natural da Ericeira e radicado na Ilha da Madeira há 20 anos, brinca ao afirmar que os espaços resultaram «da crise dos 40 anos» e da necessidade de ter um restaurante próprio. É franco ao dizer que faz uma cozinha democrática, com espaços apetecíveis aos olhos dos clientes locais e não só — por vezes difíceis de conquistar.

«O Funchal é uma cidade que depende do turismo e gastronomicamente não há muito desenvolvimento, portanto as pessoas são um bocado resilientes à mudança.

Abrir dois restaurantes que colocam o chefe na rua e têm como foco o produto é algo que ainda não existe aqui.

Nesse sentido, foi um grande desafio», começa por explicar.

O principal foi mesmo o financeiro que denomina como tendo sido um autêntico «tiro no escuro» mas também a localização dos espaços, numa zona central, perto da Sé mas «muito morta». As certezas eram poucas mas Júlio sabia que queria que os seus restaurantes causassem conforto no cliente. A comida, essa, era o menos importante. «Sempre tive bem delineado na minha cabeça o que queria. Portanto, eu sabia o que queria cozinhar. A minha preocupação era conseguir trazer o factor wow para a mesa. A comida é importante mas não é o mais importante. O contacto que tens com os clientes é que é fundamental», explica. ¶ É por isso que os seus dois restaurantes têm uma cozinha aberta ao comensal — uma tendência já vista noutras cidades, como Lisboa — e que oferece constante novidade na sua carta. «As pessoas sabem que vêm aos meus restaurantes experimentar coisas novas. A abertura do Kampo e mais tarde do Akua acentuou isso. São restaurante pensados para todos os tipos de cliente e não para um nicho de mercado. As novas cozinhas tem de ser democráticas», frisa. Os espaços são fisicamente parecidos, apenas as cores mudam consoante o tema. Enquanto o Kampo privilegia a terra e a carne, o Akua vira-se mais para o mar, o peixe e o marisco. Ambos utilizam ainda ingredientes locais, nomeadamente frutas e legumes. «O meu intuito aqui é dar a experimentar coisas diferentes aos clientes e gerar uma relação de proximidade com a cozinha», declara o chefe. ¶ Júlio Pereira já não é o homem que há 20 anos veio para a Madeira com um sonho, nem aquele que aos 30 resolveu mudar-se para Angola. «A crise dos 40», como lhe chama, levou-o de volta à Ilha que tanto ama e resultou em dois restaurantes. Aos 50, o que trará Júlio Pereira à Madeira? ×

In his heart, Júlio Pereira is a Madeira native, and it’s getting increasingly more difficult to separate him from a new path that the local gastronomy is undertaking. With an open and warm smile, he speaks with excitement about his two new restaurants, the Kampo and the Akua, both located in Funchal. The chef, originally from Ericeira, and living in Madeira for the past 20 years, jokes when saying that the spaces resulted from “the midlife crisis” and the need to have his own restaurant. He is honest when he says that his is a democratic cuisine, with spaces that appeal to the customers’ eyes and not only — which are sometimes hard to captivate. “Funchal is a city that depends on tourism and gastronomically is underdeveloped, so people are a bit resistant to change. Opening two restaurants that place the chef on the street, and that focus on the product, is something that still doesn’t exist here. It was a big challenge in that aspect”, he begins to explain. The main aspect was the financial one, a real “shot in the dark”, but also the location of the spaces, in a central area, near the Cathedral, but “pretty lifeless”. Certainties were few but Júlio knew that he wanted his restaurants to bring comfort to the customer. The food was the least important aspect. “In my head I always had a clear picture of what I wanted. Therefore, I knew what I wanted to cook. My concern was to be able to bring the wow factor to the table. The food is important but not the most important. The contact you have with the customers is essential”, he explains. ¶ That is the reason why both his restaurants have a kitchen that is open to the diner — a trend already seen in other cities, like Lisbon — and that offers constant novelty on its menu. “People know they are coming to my restaurants to try new things.

The opening of the Kampo, and later the Akua, stressed that.

They are restaurants conceived for all types of customer and not for a niche in the market. The new kitchens must be democratic”, he says. The spaces are physically similar, only the colours change according to the theme. While the Kampo prioritises the land and the meat, the Akua turns more to the sea, the fish and the seafood. Both use local produce, namely fruit and vegetables. “My goal here is to give the customers new things to try, and create a relationship of proximity with the kitchen”, says the chef. ¶ Júlio Pereira is not the man who 20 years ago came to Madeira with a dream anymore, nor is he the one who at the age of 30 decided to move to Angola. “The midlife crisis”, as he calls it, brought him back to the Island he loves so dearly, and resulted in two restaurants. What will Júlio Pereira bring to Madeira when he turns 50? ×

texto catarina amado photo humberto mouco

Enquanto movimento, a Kairós nasceu em 1995 em São Miguel, nos Açores, como forma de preencher uma lacuna relacionada com um trabalho de intervenção social, contra a pobreza e exclusão social na região. Esta Instituição Particular de Solidariedade Social subdivide-se entre iniciativas de economia solidária e iniciativas empresariais solidárias, em que inclui a BioKairós. Trata-se de uma micro-empresa de produção de produtos agrícolas de origem biológica, nascida em 2016 e que tem como responsáveis Raquel Vargas e Sofia Medeiros. «Ambas já trabalhávamos na Instituição quando nos convidaram para assumir o projecto. No início não sabíamos nada sobre o tema da agricultura biológica, tivemos de ir aprender, frequentar formações e pedir ajuda», começa por explicar Raquel.

«Antes disso, tínhamos estado na abertura do Cozinha Kairós, outros dos nossos projectos na área da gastronomia e que se distribui por múltiplas localizações em serviço de take away», continua a responsável. As primeiras sementes que plantaram foi de curgete, recorda Sofia. Nessa altura, não desconfiavam da dimensão que projecto iria acabar por ter nem que iriam trabalhar directamente com a Escola de Formação Turística e Hoteleira de São Miguel na área da formação e com o chefe Cláudio Pontes do Azor Hotel.

«Actualmente, temos uma floresta comestível onde estão já a ser plantadas várias árvores de fruto e nas estufas temos vários produtos, como mandarinas, lima regional, limão galego, nabos, cenouras, beterrabas, manjericão, pimentos, entre outros. Mas são sempre produtos limitados porque é um terreno pequeno. Por isso mesmo, fazemos um cabaz e damos ao chefe o que temos disponível e em temporada», revela Sofia. Já o problema de produção será colmatado em breve com a aquisição de novos terrenos para colocar «ainda mais» indivíduos em contexto de trabalho, darlhes formação e sensibilizá-los para a prática da agricultura biológica. «É muito bom ver alguém que chegou até nós em situações precárias e vê-lo feliz pelo trabalho que aqui faz diariamente», declara Raquel, orgulhosa. ×

As a movement, Kairós was born in 1995, in São Miguel, Azores, as a way to fill a gap linked with a work of social intervention, aimed at fighting poverty and social exclusion in the region. This Private Institution of Social Solidarity is subdivided into supportive economy initiatives and supportive entrepreneurial initiatives, where we find BioKairós. It’s a micro-business focused on producing organic fruit and vegetables, born in 2016, with Raquel Vargas and Sofia Medeiros at the helm. “We were both working in the institution when they invited us to take on the project. In the beginning we didn’t know anything about organic farming, we had to learn, attend training sessions, and ask for help”, starts explaining Raquel. “Before that we had been at the opening of the Cozinha Kairós, another one of our projects in the field of gastronomy, spread out over multiple locations as a take-away service”, the manager goes on. The first seeds they sowed were courgette seeds, recalls Sofia. Back then they had no idea of the dimension the project would reach, or that they would end up working directly with the Tourism and Catering Training School of São Miguel in the field of training, and with chef Cláudio Pontes from the Azor Hotel. “Nowadays we have an edible forest where several fruit trees are being planted, and in the greenhouses we have various products, like mandarins, regional lime, rangpur, turnips, carrots, beetroot, basil, peppers, among others. But the products are always limited because the plot is small. For that reason we make a hamper and give the chef what we have available and in season”, reveals Sofia. As for the production problem, it will soon be solved with the acquisition of new plots of land to place “even more” individuals in a working context, train them, and raise their awareness for organic farming. “It’s very good to see someone who came to us in precarious situations, and then see them happy because of the work done here on a daily basis”, says Raquel, proudly. ×

TR0F eU PORTUGAL

20 20

GRANDE CONCURSO DE C0ZINHA

um evento inserido no:

diadagastronomia.pt

@dianacionaldagastronomia

texto luĂ­s antunes photo theo gould

Descreve o teu trabalho. Sirvo à mesa, e faço um pouco de tudo. Levanto os pratos, faço as contas, cobro. Antes do serviço ainda ajudo na preparação e depois nas arrumações e limpezas. Que vês no teu futuro? Continuar na restauração? Mudar de carreira? Por enquanto vou continuar aqui. Acho que tenho um dom para isto. Sair para um sítio melhor nunca se sabe, é difícil prever o futuro. A Cova da Moura andou badalada nos circuitos turísticos. Isso abrandou? Estamos num guetto, num cantinho de Cabo Verde em Portugal, ou há uma identidade gastronómica própria? Ainda há muita gente que vem com curiosidade de conhecer. Mas as pessoas têm muito medo, há assaltantes, bandidos, um pouco de tudo. Também há a curiosidade de vir a África, ver como funciona o bairro. Penso que é um pouco parecido com a ilha de Santiago, em Cabo Verde. A gastronomia é similar, peixe, cachupa, feijão congo ou feijão pedra. Aqui servimos salmão, que em Cabo Verde não há. Mas há atum, dourada, etc. Bebe-se vinho e cerveja, e também grogue (aguardente de cana) e ponche (grogue com mel). Quem é o cliente que aqui vem, e o que procura? Vem um pouco de tudo, trabalhadores, turistas e estrangeiros, estes poucos. Penso que vêm à procura da comida, da mão da cozinheira, a Dona Maria. Porque há poucos estrangeiros? Há capacidade para os receber? Pode construir-se aqui um ponto de atracção turística com uma cultura cosmopolita e alternativa próprias? Penso que sim, há uma associação que funciona na divulgação do bairro, o Moinho da Juventude. Eles organizam visitas e mostram o bairro. As várias culturas africanas estão aqui representadas? Ou há outros bairros organizados por nacionalidade? Maioritariamente, a cultura de Cabo Verde. Na oferta gastronómica também.

Há poucas pessoas de outros países. Há um sítio onde servem comida guineense. Outros bairros não conheço. Disseste-me que tens um dom, podes explicar? Nunca perdes a paciência com os clientes? Muito pouco. Dou-me bem com os clientes aqui. O meu dom é simples: é o que eu gosto de fazer e acho que o faço bem. Se tivesses poder político para isso (primeiro-ministro, presidente da câmara), qual seria a primeira medida que tomarias? É difícil dizer. Tentaria ajudar quem precisa. × Describe your job. I wait on tables, and I do a bit of everything. I pick up the plates, do the bills, charge. Before starting I help prepping and afterwards in tidying up and cleaning. What do you envisage in your future? Staying in the catering industry? Changing careers? For the time being I will stay here. I think I have a gift for this. Leaving for a better place, you never know, it’s hard to predict the future. Cova da Moura was in the spotlight of touristic circuits. Has that slowed down?

Are we in a ghetto, a corner of Cape Verde in Portugal, or is there a distinct gastronomic identity? There are still many people who come here out of curiosity. But people are very scared; there are robbers, thugs, a bit of everything. There is also the curiosity of coming to Africa, seeing how the neighbourhood works. I think it is a bit similar to the isle of Santiago, in Cape Verde. Gastronomy is similar, fish, cachupa, congo beans or rock beans. Here we serve salmon, which doesn’t exist in Cape Verde. But there is tuna, gilt-head brim, etc. We serve wine and beer, but also grogue (a sugar cane spirit) and ponche (grogue with honey). Who are the customers that come here, and what are they looking for? He have a bit of everything, workers, tourists and foreigners, not many of the latter. I think they come looking for the food, the cook’s touch, Dona Maria. Why the small number of foreigners? Do you have the capacity to have them? Would it be possible to build here a tourist attraction, with its own a cosmopolitan and alternative culture? I think so; there’s an association working on the promotion of the neighbourhood, the Moinho da Juventude. They organise visits and show the neighbourhood. Are the various African cultures represented here? Or are there other neighbourhoods organised by nationality? It’s mostly the Cape Verde culture. Also in the gastronomic offer. There aren’t many people from other countries. There is a place serving food from Guinea-Bissau. I don’t know other neighbourhoods. You told me you have a gift, can you explain that? You never lose your temper with the customers? Hardly ever. I get on well with the customers here. My gift is simple: it’s what I enjoy doing and I think I do it well. If you had the necessary political power (prime minister, mayor), what would be the first measure you would implement? It’s hard to tell. I would try to help those in need. ×

texto luĂ­s antunes photo theo gould

Qual a primeira bebida alcoólica que provaste? Whisky. Os meus pais tinham um armário com uma colecção de miniaturas e as rolhas vertiam. E com quê te embriagaste na primeira vez? Cerveja. Num jantar gostas de continuar sempre a pedir o mesmo vinho ou preferes ir variando? Gosto de começar pelo melhor e, se for sustentável, manter. Se se começa pelo pior e se vai subindo a qualidade, quando se chega ao melhor não se aprecia devidamente. Qual o teu prato preferido, aquele a que não consegues resistir? Quem o prepara melhor? Bife. Recomendo dois restaurantes, o Versículo d’O Faia e o 50 Maravilhas. Acabaste de dar o melhor concerto da tua vida, no Blue Note em Nova Iorque. Vais fazer uma ceia para celebrar.

O que comes e o que bebes? Talvez um grande bife. Ou um grande sushi, tradicional. Peço o melhor vinho que houver, ou, para o sushi, cerveja. Cozinhas? Conta-nos. Cozinho aquilo a que me proponho. Faço bons bifes, um bom arroz, vários estilos diferentes de arroz. Por exemplo, gosto de fazer bifes de frango com alho, azeite, nós moscada e limão. É simples mas fica muito bem. Sou muito sensível para os temperos, guio-me pelo olfacto. Tens um vinho ou região preferido? Português ou estrangeiro? Gosto de Douro, e de Alentejo de gama alta. No estrangeiro, de Bordeaux. E o que não consegues mesmo comer ou beber, nem que morras de fome/sede? O meu paladar ainda está em formação. Não gosto de pescada cozida, mas isso ninguém gosta, não é? Não gosto de favas. × What was the first alcoholic drink you tried? Whisky. My parents had a cabinet with miniature bottles and the corks leaked. And what did you get drunk on the first time? Beer. When out for dinner, do you like to keep on ordering the same wine or do you prefer to vary? I like to start with the best and, if sustainable, maintain it. If you start with the worst and gradually improve the quality, when you reach the best you won’t be able to enjoy it as you should. What is your favourite dish, the one you can’t resist? Who prepares it the best? Steak.

I recommend two restaurants, the Versículo d’O Faia and the 50 Maravilhas. You have just performed the best concert of your life, at the Blue Note in New York. You are having dinner to celebrate it. What do you eat and what do you drink?

Perhaps a big steak. Or a big, traditional sushi. I order the best wine available, or beer for the sushi. Do you cook? Tell us about it. I cook what I set my mind to. I can prepare some good steaks, good rice, different styles of rice. For example, I like to prepare chicken steak with garlic, olive oil, nutmeg and lemon. It’s simple but very tasty. I am very sensitive with seasonings, I let the sense of smell guide me. Do you have a preferred wine or region? Portuguese or foreign? I like Douro, and high-end Alentejo. From abroad, Bordeaux. And what can’t you stomach, eating or drinking, even if you die of hunger/ thirst? My sense of taste is still developing. I don’t like cooked whiting, but no one does, right? I don’t like broad beans. ×

texto luĂ­s antunes photo theo gould

Quantas vezes por ano sais de São Miguel? Sentes-se cercado na ilha? O que procuras em primeiro lugar? Em 10 anos saí duas vezes. Às vezes sinto-me cercado, como estou à frente do negócio é difícil sair. Quando saio, em primeiro lugar procuro conhecer outros mercados agrícolas, produtos novos, como são trabalhados no continente, etc. Qual o teu passatempo preferido? O que fazes ao Domingo se manhã? Pescar. Ao Domingo vou trabalhar, à tarde passeio com a família, corto a relva, vejo um rally, ou como um gelado, tento aproveitar um pouco. Na escolha dos teus destinos de férias consegues ir para sítios sem queijo? Qual o destino de férias preferido? Sim, procuro esquecer, mas nunca se desliga completamente, sempre tento provar os queijos locais. O destino preferido é Lisboa, há tantas coisas bonitas em Portugal que temos que as explorar.

Qual a principal diferença entre os clientes: açoriano, continental, estrangeiro? Os açorianos sabem o que querem, o que é bom e o que não é. Os do continente vêm às cegas e temos que ser nós a dar a conhecer os produtos, explicar os queijos, as compotas. Os estrangeiros são iguais aos continentais, mas compram menos, apenas para consumir cá. Os portugueses do continente gostam de comprar para levar à família e aos amigos. Qual o acompanhamento perfeito para um queijo perfeito?

Uma bebida? Geleia de piri-piri. Para beber, um tinto da Quinta da Jardinete, envelhecido em barrica de carvalho, é um vinho açoriano, de São Miguel. Onde fica o pôr-do-sol mais bonito que já viste? E qual o pôr-do-sol que mais desejas ver?

O da Lagoa do Fogo, em São Miguel. Gostaria de ver o das Flores e do Corvo, as ilhas mais afastadas. Diz-me um nome de uma rua. Rua do Mercado [onde fica a loja]. × How many times a year do you leave São Miguel? Do you feel surrounded on the island? What is the first thing you look for? In 10 years I left twice. Sometimes I feel surrounded, but being in charge of the business it’s hard to leave. When I do leave, the first thing I do is try to get to know other farmers’ markets, new products, how they are worked in the continent, etc. What’s your favourite hobby? What do you do on a Sunday morning?

Fishing. On Sunday I go to work, in the afternoon I go somewhere with the family, mow the grass, watch a rally, or I eat ice cream. I try to enjoy it a bit. When choosing your holiday destinations, can you somewhere without cheese? What would be your favourite holiday destination? Yes, I try to forget, but it’s never completely disconnected, I always try to taste the local cheeses. The favourite destination is Lsibon, there are so many beautiful things in Portugal that we have to explore them. What is the main difference between the customers: Azorean, continental, foreigner? The Azoreans know what they want, what is good and what isn’t. The ones from the continent don’t know anything and we must tell them about the products, explain the cheeses, the jams. Foreigners are like the ones from the continent but they buy less, just to eat here. The Portuguese from the continent like to buy and take the products for their families and friends. What’s the perfect complement for a perfect cheese? A drink? Chilli jam. To drink, a red from Quinta da Jardinete, aged in oak barrel. It’s an Azorean wine, from São Miguel. Where’s the most beautiful sunset you have ever seen? And which one would you like to see the most? The one in Lagoa do Fogo, São Miguel. I would like to see the ones in Flores and Corvo, the remotest islands.

Tell me the name of a street. Rua do Mercado [where the shop is located]. ×

texto sónia alcaso ilustração tamara alves

texto rafael tonon photo carol gherardi / flair coletivo

Sustentabilidade ĂŠ de dentro para fora

Sustainability comes from within

Nós todos sabemos como é que andam as coisas lá fora: o fogo a arder as matas, as fumaças das fábricas a lançar dióxido de carbono na atmosfera, recursos naturais com dias contados para acabar... É um cenário alarmista, sim; mas também um bocado alarmante, se pensarmos bem. As escolhas para chegarmos cá (desenvolvimento, tecnologia, conveniência) custaram caro ao planeta, e agora precisamos refrear o nosso impacto para que a nossa vida sobre ele continue possível. ¶ Talvez, por isso, «sustentabilidade» tornou-se uma palavra de ordem e até um clichê repetido à exaustão — especialmente no mundo gastronómico. Desde que as rápidas mudanças que estamos a presenciar tornaram-se uma agenda constante dos governos em todo o mundo, comer deixou de ser apenas um acto hedonista para se tornar num acto político.

Afinal, como muitas das nossas acções quotidianas, o que escolhemos colocar no nosso prato tem um enorme impacto ao nosso redor. ¶ Zero desperdício, produção bio, alimento local, reciclagem, uso integral e outros termos ficaram mais presentes nos cardápios de restaurantes. «Não pode haver conflito entre uma refeição melhor e um mundo melhor», cravou o aclamado chefe René Redzepi, num artigo para o The Guardian em 2011. Ele estava certo: de lá pra cá, a questão de sustentabilidade aprofundou-se. Chefes e proprietários de restaurantes, além de pesquisadores e estudiosos, passaram a procurar maneiras de servir boa comida sem prejudicar o meio ambiente — muitos deles através de projectos bastante transformadores. ¶ Houve também um avanço significativo na conscientização alimentar, e isso levou-nos a um movimento em que os restaurantes com boas práticas tiveram um reconhecimento maior no mercado. Os principais guias e listas do sector — do polémico 50 Best ao Guia Michelin, mais recentemente, com a adopção de uma versão «capa verde» — passaram a premiar iniciativas de sustentabilidade na gastronomia. E, para alguns restaurantes, ser reconhecido por esses pontos tornou-se ainda mais importante do que oferecer melhores experiências ou a melhor comida. ¶ Embora ser «sustentável» passasse a significar uma boa estratégia de marketing — há restaurantes que o dizem ser, sem nem sequer fazerem a separação do lixo —, o termo, de facto, já mudou as regras do jogo. Nenhum chefe com um mínimo de visibilidade pode furtar-se de pensar minimamente na questão hoje quando faz as compras dos seus ingredientes, administra a sua cozinha ou abre um novo negócio. Com grandes poderes, vêm grandes responsabilidades, a tia May já havia ensinado ao jovem Peter Parker. O papel do chefe já não pode ser só o de cozinhar, ele precisa reflectir no impacto que o seu trabalho causa. E, agora no centro dos holofotes, defender os seus pontos de vista. ¶ Há muitos exemplos de profissionais da área, em todo o mundo, que adoptaram práticas para mitigar

We all know how things are abroad: fires burning forests, factory smoke releasing carbon dioxide into the atmosphere, natural resources about to end... It’s an alarmist scenery, yes; but also a bit alarming, if we really think about it.

The choices to get to where we are (development, technology, convenience) have cost the planet dear, and now we must slow down on our impact, so that life on it remains possible. Maybe for that reason, “sustainability” has become a key word and even a cliché repeated ad nauseam — especially in the gastronomic world. Since the quick changes we are witnessing have become a constant government agenda all over the world, eating stopped being just a hedonistic act, to become a political act. After all, like many of our daily actions, what we choose to place on our plate has an enormous impact in our surroundings. ¶ Zero waste, organic production, local food, total use and other terms, have become more present on restaurant menus. “There can’t be a conflict between a better meal and a better world”, stated renowned chef René Redzepi, in an article for The Guardian in 2011. He was right: from then on, the issue of sustainability has deepened. Chefs and restaurant owners, besides researchers and scholars, started looking for ways to serve good food without damaging the environment — many of them through very transformative projects. ¶ There was also a considerable advance in food awareness, and that led us to a movement where restaurants with good practices garnered more appreciation in the market. The main guides and lists in the field — from the controversial 50 Best to the Michelin Guide, more recently, with the adoption of a “green cover” version — have started recognising initiatives of sustainability in gastronomy.

And, for some restaurants, to be appreciated for those points has become even more important than offering better experiences or the best food. ¶ Even though being “sustainable” started becoming a good marketing strategy — there are restaurants claiming to be sustainable where there’s no separation of waste —, the term, as a matter of fact, has changed the rules of the game. No chef with a minimum of visibility can avoid thinking at least a bit about the subject nowadays when buying their ingredients, managing their kitchen, or opening a new business. With great powers come great responsibilities, aunt May had already taught young Peter Parker. The role of the chef can’t be just that of cooking, he needs to reflect on the impact his work causes. And, now in the spotlight, defend his points of view. ¶ There are many examples of professionals in the field, all over the world, who have adopted practices to mitigate the damage to the planet: chef Dominique Crenn, activist of a more feminist movement in the kitchen, has recently abolished meat from her Atelier Crenn, in San Francisco. The same posture was adopted by Matt Orlando, at the Amass, in Copenhagen. In São Paulo, young César

os danos ao planeta: a chefe Dominique Crenn, activista de um movimento mais feminista na cozinha, recentemente aboliu as carnes no seu Atelier Crenn, em São Francisco.

A mesma postura foi adoptada por Matt Orlando, no Amass, em Copenhaga. Em São Paulo, o jovem César Costa aposta na cozinha pré-industrial — tenta fazer no seu restaurante, o Corrutela, todos os processos, da moagem do trigo para a farinha ao chocolate que usa em suas sobremesas, e assim evitar qualquer tipo de consumo de embalagens. Enquanto isso, no norte da Noruega, a chefe Heidi Bjerkan (Credo) decidiu abraçar os produtores locais e, a partir de uma relação muito próxima com duas quintas, desenvolver com eles todos os ingredientes que entram na sua cozinha. ¶ Não se trata de ter que alcançar metas que sejam impossíveis, mas de pensar que existe sempre algo possível que possa ser feito a fim de se começar uma mudança a partir da sua própria cozinha. Nem toda a gente precisa instalar painéis fotovoltaicos no telhado ou criar um caríssimo sistema de reuso de água. Ser sustentável, aliás, requer mudanças na forma de pensar, antes de uma transformação na forma de agir. ¶ A questão é que sustentabilidade perpassa a nossa relação com o nosso entorno, e isso envolve, principalmente, o respeito ao outro — o seu espaço, os recursos que dividimos com ele, o relacionamento que construímos.

De nada adianta ter o melhor tomate bio do país se o trato com a sua equipa não for 100%. Ou valorizar no prato a biodiversidade gastronómica de uma determinada zona e não buscar incluir distintas etnias, idades e géneros à sua cozinha e ao salão. ¶ A sustentabilidade ocorre de dentro pra fora; não o contrário, como requerem alguns modismos mediáticos. Este tema das relações sustentáveis, aliás, parece-me o mais urgente para podermos realmente transformar a cena gastronómica de uma forma mais completa, e não a partir de acções isoladas. ¶ Vejo muita coisa a avançar nesse terreno: René Redzepi (ele, de novo!)

Costa invests in pre-industrial cuisine — in his restaurant, the Corrutela, he tries to do all the processes, from milling wheat for the flour, or the chocolate he uses in his desserts, therefore avoiding any type of package consumption.

Meanwhile, in northern Norway, chef Heidi Bjerkan (Credo) decided to embrace the local producers and, from a very close relationship with two farms, develop with them all the ingredients used in her kitchen. ¶ It’s not about having to reach impossible goals, but to think that there is always something possible that can be done in order to start a change from your own kitchen. Not everybody needs to install photovoltaic panels on the roof, or create an expensive water reusing system. To be sustainable, actually, requires changes in the way of thinking, before a transformation in the way of acting. ¶ The problem is that sustainability runs parallel to our relationship with the environment, and that involves, primarily, respect for the other — their space, the resources we share with them, the relationship we build.

It doesn’t matter if you have the best organic tomato in the country, if the relationship with your team in not 100%.

Or valuing, on the plate, the gastronomic biodiversity of a given region, and not trying to include different ethnicities, ages and genders in your kitchen or dining room. ¶ Sustainability happens from within; not the other way round, like some media trends require. In my opinion, this subject of sustainable relationships is the most urgent one, if we want to transform the gastronomic scene in a more complete way, and not from isolated actions. ¶ I see lots of progress in that area: René Redzepi (him, again!) announced a program at his Noma where employees with some time in the restaurant could take three months of paid holidays and come back to work refreshed. While hiring the staff for the Audrey, his new restaurant about to open in Nashville, chef Sean Brock placed an ad on his Instagram, saying that he is focused on the well-being of

anunciou um programa em seu Noma para que empregados com algum tempo de casa possam tirar férias remuneradas por três meses e voltarem renovados ao trabalho. Para montar o quadro de colaboradores do Audrey, seu novo restaurante prestes a abrir em Nashville, o chefe Sean Brock fez um anúncio em seu Instagram a dizer que está focado principalmente no bem estar da sua equipa, em uma indústria que «mastiga e cospe» as pessoas. Aqui mesmo, em Portugal, o Euskalduna Studio, no Porto, passou a encerrar aos sábados, de forma a permitir que a equipa tenha os finais de semana livres. É um aceno a um equilíbrio mental e físico necessário a um sector em que se trabalha exaustivamente. ¶ Até há pouco tempo, o trabalho dentro dos restaurantes seguia um sistema de brigadas baseado na organização (e exigência) do Exército francês. Por influência de Georges Auguste Escoffier, o cozinheiro que transformou o funcionamento desses estabelecimentos a partir do final do século 19, a hierarquia era bastante definida, com o chefe a ocupar um papel de general do seu exército — e até a dar ordens em alta voz aos seus subalternos. Os tempos mudaram (ainda bem!), as cozinhas se abriram (literal e metaforicamente), e as relações seguiram a mesma toada.

Hoje, os chefes consideram as vontades de seus empregados, dividem com eles as suas expectativas, partilham algumas angústias. Pura sustentabilidade interpessoal! ¶ De acordo com a tradução directa da expressão, ser sustentável é buscar um modelo de desenvolvimento que procura a melhoria do nível de vida das pessoas, garantindo a preservação dos recursos capazes de satisfazer as necessidades das gerações existentes sem comprometer as necessidades das gerações futuras — ou seja, deixar um legado positivo. Ninguém precisa vestir o fato de herói para mudar o mundo da gastronomia. Basta olhar para a própria cozinha, repensar processos, ter um diálogo franco com os colaboradores, pensar nos muitos usos de um mesmo tomate… Essas coisas que se faz todo dia — mas cada dia melhor. ×

his team, in an industry that “chews and spits out” people.

Right here, in Portugal, the Euskalduna Studio, in Oporto, started closing on Saturdays, so that the team could have the weekends free. It’s a wave to a necessary mental and physical balance, necessary in a field where work is exhausting. ¶ Until recently, work in restaurants followed a system of brigades based on the organisation (and demand) of the French Army. By influence of Georges Auguste Escoffier, the cook who transformed the way these establishments worked since the end of the 19th Century, hierarchy was well defined, with the chef playing the role of general of his army — and even yelling orders to his subordinates.

Times have changed (fortunately!), kitchens have opened (literally and metaphorically), and the relationships have followed the trend. Nowadays, chefs consider the wishes of their employees, they share their expectations with them, and some of their anguish. Pure interpersonal sustainability! ¶ According to the direct translation of the expression, to be sustainable is to search for a model of development that aims to improve people’s lives, while guaranteeing the preservation of the resources that can satisfy the needs of future generations — i.e., to leave a positive legacy. No one needs to don the superhero costume to change the world of gastronomy. It’s enough to look into their own kitchen, to rethink the processes, to have an honest dialogue with the staff, to think of the many uses for the same tomato… Those things that are done every day — but done better from one day to the next. ×

Aniversรกrio do Euskalduna, Humberto Mouco, Lisboa, dezembro 2019

texto olavo silva rosa ilustração júlia da costa vital lordelo

O bacelo, ou porta-enxerto, ou «o americano», no jargão do vinho, é o nome atribuído à vitis lambrusca, uma planta da família da videira, bastante difundida na Europa, cuja principal função não é produzir uvas, mas sim servir de «pé» no qual será enxertada uma outra planta: a vitis vinífera. Há também quem a apelide de «cavalo», recurso modesto à metáfora do que fica por baixo, face ao «cavaleiro» que fica por cima. É, portanto, do «cavaleiro» que brotam as uvas que conhecemos para a produção do cálice de Baco. Não foi assim, às cavalitas, que o deus do vinho edificou a sua obra-prima — era menos complicado na altura — contudo, no séc. xix, o raio do mosquito pregou-nos uma partida, arruinou-nos as vinhas,

The rootstock, or the scion-carrier, or “the American”, in wine jargon, is the name given to the vitis lambrusca, a plant of the grape vine family, widely distributed throughout Europe, and whose main task is not to produce grapes but to work as a “base” where another plant will be grafted: the vitis vinifera. Some call it “horse”, a humble resort to metaphor of the one who stays below, as opposed to the “horseman” who stays on top. It is, therefore, from the “horseman” that sprout the grapes we know for Bacchus’ chalice. It wasn’t this way, on horseback, that the god of wine created his masterpiece - it wasn’t that complicated back then - however in the 19th Century the darned fly played a trick on us, ruined our grape vines, and grafting was the

e a enxertia foi o artifício que os europeus encontraram para continuarem a ter de que beber. ¶ Por vezes, a vitis vinífera não se desenvolve adequadamente, acabando por ser suplantada pelo bacelo, que cresce vigoroso, tornando-se, ele próprio, numa videira aparentemente igual às outras.

Dessa videira insurreta, desabrocham umas uvinhas que, depois de espremidas e fermentadas, dão origem a um «vinho» bastante aromático e de baixo teor alcoólico, popularmente designado «vinho morangueiro». Pois bem, estava eu de tesoura na mão, de frente para um desses bacelos darwinistas (agora sei que era bacelo, mas, na altura, a minha douta ignorância julgou tratar-se de um nobilíssimo castelão ou alicante bouchet), a pensar cá comigo «corto, não corto…? Corto, não corto…?», quando ouço, ao fundo, a voz do Sr. José, um octogenário que trazia na experiência um falar difícil de entender, dizendo: «esteja quieto que isso é morangueiro, homem!» ¶ Um pouco mais abaixo, um jovem oriundo de Odivelas vindimava com o telemóvel junto ao peito, preso a uma bolsa. Do aparelho, saíam, a alto e bom som, uns barulhos metralhados por uma certa cadência rítmica. Mais tarde, vim a ser informado de que os barulhos se tratavam afinal de música. Transe psicadélico, disseram-me. Dois carreiros adiante, um grupo de adolescentes em pândega enchia as cestas com o vigor e a celeridade próprios da juventude. Impróprio era o sorriso patusco que traziam na cara, debaixo daqueles 38°. O sol, praticamente a prumo, e os sacanas pareciam ter um cabide dentro da boca, tal era a distância entre as extremidades dos lábios. Estava mais que visto que aquela canalhada trabalhava ungida a CBD e THC. Ainda me ofereceram um trago, e eu que antecipava um almoço farto, não me fiz de rogado e mandei-lhe dois bafos. A cannabis sativa é uma planta da família das… (perdão, voltemos à uva).

Os mancebos eram estudantes na faculdade de belas artes e estavam ali a fazer uns trocos durante as férias. O menino de Odivelas era DJ em raves de transe. ¶ No cimo do outeiro, estavam os ciganos que eram os mais expeditos; uma família de 15 pessoas que corria tudo o que era apanha de fruta na zona oeste. Contígua aos ciganos juntou-se uma chusma internacional: três estagiários australianos, todos estudantes de enologia, e um casal de sommeliers britânicos que se voluntariou para vindimar. E de pensar que há quase 300 castas autóctones, nestes quilómetros de terra que vão do Minho até ao Algarve, tudo corrido a pé americano por baixo... Tínhamos todos muitas idades e muitas cidades, mas no fim do almoço é o café e a conta. ×

solution Europeans found to keep on having what to drink. ¶ Sometimes, the vitis vinifera doesn’t develop properly, and it’s beaten by the host that grows strong, becoming itself a grape vine, apparently just like the others. From that rebellious vine, sprout some little grapes that after being crushed and fermented, originate a very aromatic “wine” that is low in alcohol, commonly known as “morangueiro wine”. And so there I was, shears in hand, facing one of those Darwinist rootstocks (I now know it was one, but back then my great ignorance thought it was a noble castelão or alicante bouchet), thinking to myself “do I cut it, or shouldn’t I…? Cut, don’t cut…?”, when I hear, in the background, the voice of Mr. José, an octogenarian who carried in the experience a way of talking that was hard to understand, saying: “leave that alone, man, that’s morangueiro!” ¶ Further down below, a young man from Odivelas was harvesting with the mobile phone by his chest, held by a bag. The device emanated loud noises with a certain machinegun like rhythmic cadence. I was later informed that the noises were actually music. Psychedelic trance, I was told. Two lines beyond that, a group of joyful teenagers filled the baskets with the vigour and speed characteristic of youth. What was not characteristic was the funny smiles on their faces, under those 38º C. The sun, right over our heads, and the bastards seemed to have a coat hanger stuck inside their mouths, such was the distance between the extremities of the lips. It was more than clear that those guys were working while anointed by CBD and THC. They offered me a puff and I, expecting a big lunch, didn’t refuse it and took two puffs. Cannabis sativa is a plant belonging to the family of the… (I am sorry, let’s go back to the grape). The youngsters were students of the fine arts faculty and they were there earning some pocket money during the holidays. The boy from Odivelas was a DJ in trance rave parties. ¶ At the top of the hill were the gypsies, who were the most diligent; a family of 15 people who covered all the fruit-picking opportunities in the region. Next to gypsies gathered an international crowd: three Australian trainees, oenology students the three of them, and a British sommelier couple who volunteered for the harvest. And to think that there are almost 300 native varieties, in these miles that go from the Minho to the Algarve, American rootstocks all the way…

We all had many ages and many cities, but at the end of lunch it’s coffee and the bill. ×

Olavo Silva Rosa e o Tiago Antunes estão a produzir uma série com o apoio da INTER magazine. × Olavo Silva Rosa and Tiago Antunes are producing a series with the support of the INTER magazine. ×

A ĂŠ a marca pioneira em Portugal que transforma cacaus em chocolates.

Transforma cacaus cuidadosamente selecionados na origem, em chocolates Ăşnicos, tornando-se assim um revolucionĂĄrio na oferta atravĂŠs de novos sabores e texturas.

Os profissionais e amantes de chocolate procuram novidades e formas de inovar num mercado cada vez mais exigente. A missĂŁo da MELGĂƒO ĂŠ oferecer produtos singulares que se destacam pela delicadeza e aroma.

Apostando de forma continua na formação e investigação do cacau, a MELGĂƒO junta a tĂŠcnica tradicional da produção do chocolate com os cacaus mais raros e finos do mundo.

A MELGĂƒO estĂĄ instalada na Antiga Estação FerroviĂĄria de Montemor-o-Novo. O edifĂ­cio, quase centenĂĄrio, foi inaugurado no inĂ­cio do sĂŠculo XX e era o antigo interface que servia a localidade. Mais tarde foi transformado numa discoteca e hoje, apĂłs 20 anos sem utilização, ĂŠ a fĂĄbrica de chocolate da marca.

A aposta num fabrico Ăşnico, em Portugal, faz com que a MELGĂƒO se destaque perante a indĂşstria chocolateira nacional. Juntando a raridade dos cacaus que cultiva pelo mundo e os sabores tradicionais, cria uma ligação entre as diferentes culturas do cacau com o paladar de quem degusta o sabor dos seus produtos, dando origem a chocolates tradicionais com o sabor Ăşnico dos seus cacaus.

O cacau Chuncho, originĂĄrio dos vales da ConvenciĂłn na regiĂŁo de Cuzco, cresce nas ĂĄreas prĂłximas do rio Urubamba e a sua planta pode atingir os 12 metros. Apesar de ser um fruto de tamanho pequeno, tornando-se pouco rentĂĄvel, ĂŠ escolhido por ser um dos cacaus mais raros e finos do mundo, oferecendo notas cĂ­tricas e um aroma intenso a chocolate.

O nome “Chunchoâ€? ĂŠ inspirado nos nativos que, tal como o cacau, vivem ligados Ă s suas origens. A sua produção ĂŠ de poucas toneladas por ano, o que faz com que se torne um dos cacaus mais procurados pela indĂşstria do chocolate. No entanto, devido Ă sua pouca produtividade, os produtores nĂŁo apostam nesta variedade de cacau.

É no norte do Perú que surge o cacau Piura Blanco produzido nas zonas altas de Piura. A sua descoberta foi causada pelas alteraçþes genÊticas, que foram surgindo ao longo dos sÊculos, e pelas condiçþes climatÊricas e do solo. O seu nome foi inspirado na cor branca e rosada da própria semente. É reconhecido como um produto finíssimo e de alto valor na indústria do chocolate.

Cuidadosamente selecionado pela MELGĂƒO, destaca-se pela sua complexidade e delicadeza de sabores e aromas que se diferenciam pelas notas de cafĂŠ e de noz que surgem do cacau. A sua produção representa apenas 0,25% da produção mundial tornando o seu cultivo um dos mais raros do mundo.

www.melgao.com info@melgao.com Montemor-o-Novo, Portugal

+351 266 247 671

lugares → places texto susana barroso

Com o rápido crescimento que as cidades têm sofrido e com cada vez mais pessoas a viver em redor dos centros históricos ou urbanos, será pertinente questionar de que forma as populações vivem a sua auto-imagem. Com a consciência de que o bem-estar social poderá ser mais difícil de atingir neste tipo de ambiente, Massamá surge como um dos subúrbios de Lisboa que ainda não encontrou uma forma reconhecível de expressar a sua identidade. Apesar de nos depararmos com diferentes níveis de identificação, para muitos moradores e outra população que não a conhecem presencialmente, é um local sem uma imagem pública legível. ¶ Ao considerar determinadas cidades, vilas, aldeias ou até bairros, promovidos como dotados de carácter no âmbito de campanhas de comunicação, constata-se que esses locais têm em comum o facto de possuírem, como ponto de partida, património histórico, monumental ou locais emblemáticos, bem como tradições culturais e gastronómicas vivas, enfim, todo um imaginário local com o qual a sua população se encontra familiarizada e é reconhecido sobretudo pelos visitantes. Massamá não dispõe destes elementos ou, ao nível humano, de massa crítica para valorizar socialmente o que tem, uma vez que o território sofreu um «boom» demográfico sobretudo a partir dos anos noventa, com a chegada de habitantes oriundos de todo o território nacional e também de outros países e continentes. Estes factores deram origem a uma população tão diversificada quanto jovem, sem um corpo de referências comum que se considerou, neste anteprojeto de branding, ser imperativo efectivar. ¶ É necessário ir em busca de símbolos que possam caracterizar, distinguir, dignificar e que permitam criar novas memórias e desenvolver no imediato um imaginário colectivo dos subúrbios. Procurar e estimular quotidianamente tal legibilidade identitária é importante para a auto-estima da população que ali vive, bem como para transmitir uma imagem positiva destes lugares. ×

With the rapid growth seen in the cities, and with increasing numbers of people living around the historic or urban centres, it will be pertinent to ask how people live their self-image. Conscious that social well-being may be harder to attain in this type of atmosphere, Massamá comes up as one of Lisbon’s suburbs that hasn’t yet managed to find a recognisable way of expressing its identity; even if we encounter different levels of identification; for many of the residents and another population that don’t know it in person, it’s a place without a readable public image. ¶ When considering certain cities, towns, villages or even neighbourhoods, promoted as having character in the context of communication campaigns, we realise that these places have in common the fact that they possess, as starting point, a historical, monumental heritage, or emblematic places, as well as living cultural and gastronomic traditions, alas, a whole local imagery with which their population is familiar, and that is mainly recognised by visitors. Massamá doesn’t have these elements or, on a human level, critical mass to value socially what it has, as the territory has suffered a demographic boom, especially since the nineties, with the arrival of inhabitants coming from all the national territory, and also from other countries and continents. These factors originated a population as diversified as it is young, without a common body of references that was considered, in this branding preliminary draft, imperative to implement. ¶ It’s necessary to go in search of symbols that can characterise, distinguish, dignify, and that allow for the creation of new memories, and develop right now a collective imagery of the suburbs. Searching and stimulating on a daily basis such readability of identity is important for the self-esteem of the population living there, as well as for the transmission of a positive image of these places. ×

«Nim nom atom bomb» de Dave Palethorpe, Humberto Mouco, Cinco Lounge, Lisboa, 2020