o inFoRME Do PAniFiCADoR
Ano v - nº 41 - DEZ/JAn - Distribuição Gratuita
Muffins de coco Fáceis de fazer e com um sabor incrível
INTERNET NA LOJA: UMA ATRAÇÃO PARA O CLIENTE FICAR MAIS E VOLTAR SEMPRE Bunge Com VoCê ESTACIONAMENTO: QUANTO CUSTA MANTER UM SERVIÇO DE MANOBRISTA
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Entrevista: o que esperar para o setor em 2009 1 2/3/09 4:56:15 PM
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sumário
carta do editor
Época Mágica! Estamos chegando ao final de mais um ano. Período de reflexão e de confraternização. Época também para se fazer um balanço do que é realmente essencial. E para ajudá-los a descobrir o que pode fazer a diferença em seu negócio, preparamos uma edição cheia de dicas, receitas saborosas e matérias do setor, que farão despertar novas motivações em 2009. E por falar em Ano Novo, não deixe de conferir a Receita Mágica do Gallete des Rois, popularmente conhecido como Bolo de Reis, feito pelo renomado chef Fabrice Lenud. O bolo é uma tradição nas festas familiares francesas, e marca o término oficial dos festejos natalinos. Ainda nesta edição de Bunge com Você confira se vale a pena incorporar serviço de internet em sua panificadora, para atrair a clientela. Saiba ainda como contratar um serviço de manobrista para sua padaria. Outra novidade é a entrevista com os primeiros vencedores da promoção Compra Premiada Bunge. A boa notícia é que ainda dá tempo de participar. Para fechar bem o ano e buscar o melhor em 2009, aproveite todas as dicas desta última edição de 2008 e aumente seu faturamento no ano que se inicia. Boa leitura e até 2009!
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Notas Quentes Dicas de verão para um cardápio leve e alegre tendências de mercado Padarias antenadas investem em internet sem fio para atrair clientes marketing Saiba o que é necessário para implantar o serviço de manobrista em sua padaria Receitas Bunge Receitas de dar água na boca Gente que Acontece Fabrice Lenud abre as portas de sua Pâtisserie e revela a fórmula de seu sucesso receita mágica Como preparar o tradicional Bolo de Reis Entrevista Bunge A gerente de Marketing da Bunge, Cecília Ávila Martins, conta as expectativas para 2009 novidades Bunge Prorrogada a Promoção Compra Premiada Bunge padaria solidária Padarias e Sindicatos unem forças para ajudar vítimas de Santa Catarina Quem Sabe, Compartilha Dicas importantes para utilizar as margarinas especiais noticias do setor Bunge recebe prêmio de Empresa do Ano
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Bunge Alimentos • M arketing Cecília Ávila Martins e Denise de Simoni • Coordenação G eral Editora 4 Capas • Diretora Editorial Mariella Lazaretti • Diretor Comercial Georges Schnyder • Projeto Gráfico Fábio Santos • Editor de Arte Eduardo Galdieri • Editora Debora Alencar • Colaboradores Roberta Queiroz (texto), Beth Freidenson (produção), Flora Lys (receitas), Michel Téo Sin, Ricardo D`Angelo e Tadeu Brunelli (fotos), Paulo Pompêo (revisão).
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Jornalista Responsável
Mariella Lazaretti - mtb n° 15.457 Para falar com a revista, enviar cartas e sugestões Entre em contato com 4Capas.
Rua Andrade Fernandes, 283 - CEP: 05449-050 – SP / Capital Tel/fax:(11)3023.5509-e-mail: bungecomvoce@4capas.com.br
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O pão mais pesado do mundo
fotos: padaria 2000
notas quentes
Uma equipe de 30 padeiros do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria no Estado do Paraná bateu o recorde do Guiness Book ao produzir o pão assado com o maior peso do mundo, com 1.571,25 quilos e 538,75 metros de comprimento. A marca pertencia à Polônia, que fabricou um pão de 1,1 tonelada em 2001. Para atingir a meta de fazer um pão gigante e saboroso, foram usadas uma tonelada de farinha de trigo e 120 dúzias de ovos. O desafio foi concluído após 7 horas de intenso trabalho, sob o olhar atento de membros do Livro dos Recordes. Após pesado e registrado, o pão foi distribuído entre os que acompanhavam a façanha. O restante foi doado para instituições filantrópicas de Curitiba.
Um estoque azeitado O que é preciso para uma padaria ser bem-sucedida? Um bom ponto de venda, excelente atendimento, produtos diversificados e de qualidade, vitrines encantadoras e, claro, uma boa dinamização de estoque. Administrar estoques é uma das questões que mais atormentam os pequenos negócios. A fórmula para o gerenciamento de sucesso é o giro rápido dos produtos. Hoje há sistemas informatizados que permitem estudos do estoque, levando em conta resultado de vendas, compra de materiais, volume de vendas passadas, vendas disponíveis, e o que se espera vender no futuro. Mas quem não tem este recurso, pode ficar atento às seguintes perguntas: 4
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Equipe da Bunge reunida na entrega dos prêmios
Qualidade Reconhecida Não é à toa que a Bunge é líder nos segmentos em que atua. Prova disso é o resultado do prêmio “Baker Top”, promovido anualmente pela Revista Padaria 2000. Neste ano, a Bunge foi eleita melhor empresa fornecedora na produção de 11 itens: Farinha de Trigo, Margarina de Uso Geral, Margarinas Especiais, Melhorador ou Reforçador de Farinha, Mistura para Pães Funcionais, Mistura para Pães Integrais, Mistura para Pães Light, Mistura para Pão de Queijo, Mistura para Pão Doce, Mistura para Pão Francês e Mistura para Pizza. Em sua 11ª edição, o prêmio - considerado “Oscar da Panificação”- homenageia os fornecedores, distribuidores e padarias que tiveram melhor atuação no período. Durante o evento também foram premiados os vinte finalistas do 6º Concurso de Receitas dos Associados Padaria 2000. Os ganhadores tiveram suas receitas reproduzidas no Livro Paes & Doces - volume 5. A publicação, que contou com o apoio da Bunge, traz 158 receitas inéditas de profissionais de todo o Brasil.
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Qual a demanda esperada de vendas? Quanto tempo leva a reposição do estoque? Conhece todos seus fornecedores? Há área suficiente para manter os produtos? Quanto custa perder um cliente por não ter o produto que ele queria?
Respondidas essas questões, organize num bloco específico as informações que vão ajudá-lo na organização: • Data de entrada, tipo, quantidade, custo unitário e custo total de cada mercadoria adquirida. • Data de saída, tipo, quantidade, custo unitário e custo total de cada mercadoria vendida. • Saldo entre mercadorias adquiridas e vendidas.
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Dicas de verão O verão é a época mais festejada e esperada pelos brasileiros. No calor, os consumidores buscam a mudança de hábitos alimentares para manter o peso e o bem estar. Por isso, os panificadores devem estar atentos às necessidades de consumo que surgem neste período. Uma dica interessante é substituir os ingredientes de uma receita, tornando-a mais leve e saudável. Ou seja, procurar refeições e lanches com redução de algum componente como gordura, sal, colesterol ou açúcar. A nutricionista Flora Lys Spolidoro, consultora da Bunge Alimentos, preparou uma deliciosa receita de Gelado Crocante, além de uma lista com dez dicas para agradar os clientes que prezam manter a boa forma. Confira:
1.
Diminuir o uso de embutidos ricos em gordura (salame, lingüiça calabresa) em pães. Substituí-los por vegetais como abobrinha, escarola e rúcula, como recheio. 2. Aumentar a quantidade de fibras nas receitas. 3. Trocar parte do sal por especiarias e condimentos. 4. Enriquecer as receitas com azeite. 5. Usar e abusar de queijos e frios com menor teor de gordura. 6. Substituir parcialmente ou totalmente o creme de leite por creme vegetal Bunge Pro. 7. Introduzir saladas para acompanhamento de alimentos salgados. 8. Apostar nos bolos gelados. 9. Desenvolver uma linha de sucos naturais com as frutas do verão. 10. Utilizar leite desnatado ou iogurte para preparar vitaminas.
Planejamento trabalhista reduz custos A adoção do banco de horas – que prevê uma troca de horas extras trabalhadas por dias de folga - tem sido visto pelas empresas como uma maneira atrativa de reduzir custos, principalmente no período que antecede o Natal. Isso porque as variações econômicas e de mercado fazem com que a produção tenha picos e quedas constantes ao longo do ano. A utilização desta ferramenta flexibiliza a
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jornada de trabalho de acordo com a necessidade de cada empresa, trazendo vantagens para os dois lados. Porém, o banco de horas só pode ser aplicado por meio de exigências legais, o que significa a assinatura de um acordo entre empresa e sindicatos, segundo dica do Sebrae-SP. Este acordo vai estabelecer um prazo para duração do banco de horas, que não pode ultrapassar 12 meses.
Gelado Crocante Sobremesa gelada: uma ótima opção para incrementar as vendas e a vitrine no verão, com um produto refrescante e fácil de preparar. Fácil Tempo de preparo: 12 h Rendimento: 6 unidades de 1,3 Kg Ingredientes
1,5 litro de leite líquido 75 g de leite em pó 5 gemas peneiradas 1,5 kg de Margarina Ricca Cremes 3 kg de sorvete de creme 1,5kgdepé-de-molequeoudecrocantedenozes Modo de Preparo
Creme Ricca: Em uma panela, leve o leite, o leite em pó e as gemas para cozinharem, mexendo sempre até que a mistura atinja 90°C. Retire do fogo e adicione a Margarina Ricca Cremes. Ao atingir 60°C, leve a mistura ao liquidificador e bata 5 minutos ininterruptos. Guardeemrecipientefechadoeleveàgeladeira no mínimo 12 horas antes de usar. Crocante:Piqueopé-de-molequeempedaços bem pequenos e reserve. Montagem: Em uma vasilha grande, misture delicadamente,mexendodebaixoparacima,o Creme Ricca, o sorvete e 1,2 kg de crocante. Coloqueamisturaemformasumedecidascom água gelada e leve para o freezer por cerca de 11 horas. Só tire do freezer para servir, acompanhado por crocante (se preferir, pode acrescentar também calda de chocolate). 5
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tendênciaS
de mercado
Pãozinho, café e net Oferecer internet gratuita passou a ser um diferencial. Com custo baixo, as redes de internet sem fio ajudam a atrair mais clientes. lgumas padarias mais antenadas com as necessidades atuais dos clientes já descobriram que disponibilizar internet banda larga sem fio, também conhecida como wi-fi, pode ser um bom negócio. Com custos baixos, as redes wireless – sem fio – passaram a ser um investimento interessante principalmente porque costumam atrair ainda mais pessoas para as padarias. Como é o caso da estudante paulista de Negócios da Moda, Djanira Ferreira, de 21 anos, que freqüenta a padaria Tortula, no bairro do Brooklin em São Paulo, para acessar a internet e fazer pesquisas e trabalhos escolares. Para acompanhar o computador, sempre um lanche ou um bom café. “Descobri essa padaria porque muitos colegas da faculdade freqüentam. Aqui virou um refúgio para fazer tudo ao mesmo tempo, estudar, comer ou comprar algo para levar para casa”, afirma Djanira. Desde a sua inauguração, em abril de 2005, a Tortula resolveu
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Será que compensa o investimento? Para disponibilizar o acesso a internet gratuita de rede sem fio, wi-fi, é preciso adquirir um roteador com antena wireless, que pode ser encontrado em qualquer loja de equipamentos de informática. O valor dos roteadores do mercado variam de R$ 140,00 a R$ 450,00. Além desse investimento inicial, a padaria precisa contratar o serviço de banda larga de operadoras de Telecomunicações, como NET, Speed, Tim e Claro, que não custam mais do que R$ 100,00.
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disponibilizar o serviço para os seus clientes. “Como já possuíamos rede wi-fi para fazer pedidos, percebemos que poderíamos oferecer um serviço diferenciado para os clientes sem ter custos adicionais”, afirma Manoel Antônio Paiva, gerente da Tortula. Hoje, não é difícil encontrar clientes na padaria com o computador ligado e até realizando reuniões de trabalho no espaço. Mas, não é apenas em São Paulo que as padarias estão investindo nesse tipo de serviço. Em João Pessoa, na Paraíba, nordeste do país, a padaria Bonfim colocou internet sem fio há um ano. “Instalamos a rede wi-fi para uso próprio, câmeras de segurança, controle de estoque e caixa. Mas, começamos a perceber que os clientes chegavam com os computadores e tentavam acessar a internet. Aí resolvemos abrir a nossa rede”, explica Norberto Sales, proprietário do estabelecimento. Sem dúvida um serviço barato e interessante para atrair mais pessoas.
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marketing
O cliente quer estacionar. E agora? Nem só de pão vivem as padarias: investir em um serviço de manobrista atrai clientela esquisas mostram que a falta de um local adequado para estacionar é um dos principais itens de reclamação entre os consumidores de padarias. O expert no assunto Horácio Augusto Figueira, da Hora H Pesquisa Engenharia & Marketing, recomenda que antes de abrir um estabelecimento se tenha em mãos um projeto que determine o espaço de estacionamento e o número de vagas disponível. Agora, se você já está estabelecido e não consegue alugar um terreno ao lado ou fazer um acordo com um estacionamento próximo, sempre há a opção do Valet Park – empresas com serviço de manobristas que recebem o carro do cliente, estacionam, se responsabilizam pelo seguro e pelo local onde o veículo será estacionado. Apenas através de pesquisas detalhadas e minuciosas é possível saber o dimensionamento do número de vagas necessárias para o sucesso de sua padaria.
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Confira algumas questões que devem ser levantadas antes da finalização do projeto: • Qual o fluxo de clientes? • Qual a freqüência dos clientes e qual o modo de transporte? • Qual o tempo médio de permanência do cliente na padaria? • Quantas vagas exclusivas têm próximo ao seu estabelecimento ou em seu estacionamento? • Quanto custa por ano cada vaga não disponível? • Qual o número adequado de vagas para atender as horas de grande movimento Mais informações sobre o serviço de Valet Park para sua padaria, acesse www.plentypark.com.br ou através do telefone (11) 3105-7450.
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O que você deve saber sobre estas empresas de Valet:
Serviço de manobrista: conforto e comodidade para seus clientes
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• Elas cobram de duas formas: diretamente do cliente, ou se você quiser embutir o valor em seus custos e pagar no lugar do cliente, imagine que isto custe algo entre R$ 3,00 e R$ 4,00 por carro, incluindo dois manobristas. Este valor pode ser alterado de acordo com o número de clientes diários. • É importante negociar com várias empresas e tentar o melhor valor. Uma vez que para o valet uma padaria com muito movimento gera uma renda garantida. Quanto mais movimento sua padaria tem, menos você deve pagar por valor unitário.
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Bunge A versatilidade no uso e nas aplicações de toda a linha Pré-Mescla Bolos é infinita. Basta usar a criatividade, adicionando ingredientes à massa, e colocar recheios distintos, realçando o sabor e a cor, com muitas alternativas de decoração.
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Muffin de Maçã com Canela GRAU DE DIFICULDADE: FÁCIL TEMPO DE PREPARO: 1 h RENDIMENTO: 138 unidades de 64 g (assados)
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MODO DE PREPARO
MASSA 5 kg de Mistura Pré-Mescla para Bolo Neutro 1,5 kg de ovo (30 unidades) 1 litro de leite 1 kg de óleo de soja Soya 2 g de canela em pó RECHEIO 900 g de açúcar cristal 1 kg de maçã fatiada COBERTURA 100 g de açúcar de confeiteiro impalpável Margarina Ricca Massas, para untar
Recheio: corte a maçã em fatias bem finas, e envolva-as no açúcar cristal. Unte uma assadeira com Margarina Ricca Massas, coloque as maçãs e leve-as ao forno até dourar. Retire do forno, deixe esfriar, quebre em pedaços pequenos e reserve para aplicação. Massa: em batedeira, coloque a Mistura Pré-Mescla Bolo Neutro e a canela em pó para misturar, em velocidadelentapor1minuto.Adicioneoóleoemexapor mais um minuto. Em seguida, ainda em velocidade lenta, acrescente os ovos, o leite e mexa por mais 2 minutos. Coloqueemfôrmasapropriadasparamuffinseacrescente o recheio. Leve para assar em forno pré-aquecido, por 15 a 20 minutos à temperatura de 180ºC. Retire do forno, deixe esfriar e, em seguida, polvilhe o açúcar de confeiteiro superficialmente.
Muffin de Frutas Vermelhas
Bolinho nutritivo e rico em cor e sabor, ideal para todas as horas, mas especialmente como acompanhamento das preparações do café manhã e de brunches
INGREDIENTES
Grau de dificuldade: Fácil Tempo de Preparo: 50 minutos Rendimento: 141 unidades de 66 g (assados) INGREDIENTES
Massa 5 Kg de Mistura Pré-Mescla Bolo Neutro 1,5 Kg de ovo (30 unidades) 1 litro de leite 1 litro de óleo de soja Soya RECHEIO 1 kg de cereja vermelha em calda, escorridas 1 kg de cereja vermelha fresca GELÉIA 600 g de morango 1.050 ml de água 300 g de açúcar 300 g de Creme de Confeiteiro Bunge Pró Corante vermelho a gosto (opcional)
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Mais uma rica combinação originada da Pré-Mescla Bolo Neutro, resultando num bolinho de sabor marcante e suave. Acrescido de maçã, leite e ovos traduz-se em excelente alimento, ideal para crianças e adultos, como acompanhamento de sucos, chás e café
MODO DE PREPARO
Recheio: corte as cerejas em pequenos pedaços e reserve para aplicação. Massa: em batedeira, coloque a Mistura Pré-Mescla Bolo Neutro e misture em velocidade lenta por 1 minuto. Adicione o óleo de soja Soya e misture por mais 1 minuto. Em seguida, ainda em velocidade lenta, acrescente os ovos e o leite e misture por mais 2 minutos. Retire a massa da batedeira e, à mão, adicione o recheio, misturando-o lentamente até que esteja uniformemente distribuído pela massa. Coloque em fôrmas apropriadas para muffins e leve para assar em forno pré-aquecido, por 15 a 20 minutos à temperatura de 180ºC. Retire do forno, deixe esfriar e aplique a geléia de morango. Geléia: lave bem os morangos e leve todos os ingredientes para bater no liquidificador, até que tudo tenha sido bem triturado.Coloqueamisturaemumapanelaeleveaofogopara cozinhar,mexendosempre,atépontodegeléiadecobertura. Retire do fogo, deixe esfriar e aplique sobre os muffins.
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Muffin de Coco
Grau de dificuldade: Fácil Tempo de Preparo: 50 minutos Rendimento: 141 unidades de 66 g (assados) Ingredientes
massa 5 kg de Mistura Pré-Mescla Bolo de Coco 1,5 kg de ovo (30 unidades) 1 litro de leite 1 litro de óleo de de soja Soya RECHEIO 160 g de coco seco em flocos 500 g de Creme Vegetal Bunge Pró 500 g de açúcar GELÉIA 630 g de água 125 g de açúcar 190 g de Creme Confeiteiro Bunge Pró DECORAção 100 g de coco seco em flocos
Bolo de coco caramelado Grau de dificuldade: Fácil Tempo de Preparo: 1h15 minutos Rendimento: 15 unidades de 550 g Ingredientes
massa 5 kg de Mistura Pré-Mescla Bolo de Coco 1,5 kg de ovo (30 unidades) 2 litros de leite c o bertura 1,5 kg de coco seco em flocos 1,5 kg de açúcar
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Delicioso bolinho de coco, tipo muffin, ricamente elaborado com ovos, leite e coco. A opção ideal para os lanches e refeições rápidas de toda a família Modo de Preparo
Recheio: em uma panela, coloque todos os ingredientes paracozinharemfogobrando,mexendosempre,atéqueabra fervura. Retire do fogo, deixe esfriar e aplique sobre a massa dos muffins. Massa: em batedeira, coloque a Mistura Pré-Mescla Bolo de Coco e misture em velocidade lenta por 1 minuto. Adicione o óleo de soja Soya e misture por mais 1 minuto. Em seguida, ainda na velocidade lenta, acrescente os ovos, o leite e misture por mais 2 minutos. Coloque em fôrmas apropriadas para muffins, acrescente o recheio e leve para assar em forno pré-aquecido, por 15 a 20 minutos à temperatura de 180ºC. Retire do forno, deixe esfriar, aplique a geléia e decore com o coco seco em flocos. Geléia: em uma panela, coloque todos os ingredientes e, em fogo brando, leve para cozinhar até que abra fervura. Deixe cozinharpor1minuto,mexendosempre,retiredofogoedeixe esfriar para aplicação. Decoração: aplique a geléia sobre os muffins e por cima o coco seco em flocos.
Bolo de coco de fácil e rápido preparo, mas de aparência e sabor especiais. Ideal para todas as horas, pode ser servido em lanches, coffe breaks e, se ligeiramente aquecido, pode ser servido com sorvete de creme Modo de Preparo
Massa: em batedeira, coloque a Mistura Pré-Mescla Bolo de Coco, ovos e leite, e leve para bater por 5 minutos em velocidade média. Cobertura: façaumcaramelocomoaçúcar.Forreasfôrmascom a calda e adicione coco fresco. Montagem: despeje a massa nas fôrmas e leve para assar em forno pré-aquecido, à temperatura de 170ºC, durante 30 minutos. Retire da fôrma após sair do forno.
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Donatelli tecido,
Roupa de Mesa Dragonetti
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guardanapo,
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Fotos: Ricardo D’angelo | Produção Beth Freidenson | Travessa, Stella Ferraz
copos,
Grau de dificuldade: Fácil Tempo de preparo: 1h Rendimento: 32 unidades de 400 g
Ingredientes
Massa 5 kg de Pré-Mescla para bolo sabor chocolate 1,8 litros de leite 4 kg de banana nanica madura 500 g de margarina Ricca Massas 1,5 kg de ovos (30 unidades) C o bertura 2 kg de chocolate meio amargo 25 a 30 g de mix de especiarias para pão de mel (cravo, canela, cardamomo, noz moscada,etc.)
Delicioso e nutritivo bolo de chocolate com banana enriquecido com densa calda cremosa de chocolate. Ideal para ser consumido no café da manhã, no lanche ou como sobremesa. Quando levemente aquecido, pode ser servido com sorvete de creme
Modo de Preparo
Em batedeira leve a Mistura Pré-Mescla para bolo sabor chocolate e o leite para misturar, na 2ª. velocidade, por 4 a 5 minutos. Passe para a 3ª. velocidade, adicione os ovos, a Margarina Ricca Massas, as bananas em pedaços, e bata por mais 3 minutos. Àparte,embanho-mariaoumicroondas,derretao chocolatemeioamargo,junteomixdeespeciarias, misture bem e reserve. Em formas descartáveis de bolo inglês coloque 400g de massa e por cima 60 g de cobertura de chocolate. Leve para assar em forno pré-aquecido, à temperaturade180ºC(lastro)ou155ºC(turbo)por aproximadamente 35 minutos.
Aproveite esta massa para fazer deliciosos Muffins. Versatilidade Use a mesma receita, substituindo o da massa chocolate meio amargo e o mix de especiarias por gotas de chocolate, na proporção de 1 kg de massa crua para 200 g de gotas. Decore com chocolate branco e preto para atrair a atenção da garotada.
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Donatelli tecido,
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Pão de Batata à Nossa Moda
xícara e jarra,
Ingredientes
Fotos: Ricardo D’angelo | Produção Beth Freidenson | Cesta, Dragonetti
Massa 2,5 kg de mistura Gradina Faz Pão de Batata 90 a 100 g de fermento biológico fresco 150 g de ovos 900 a 1000 ml de água 15 g de alho picado 40 g de cebola picadinha 6 a 10 g de orégano ou tomilho seco ½ maço de cheiro verde picado 10 g de óleo de Soja Salada Recheio 400 g de presunto ralado 500 g de requeijão cremoso 250 g de alho poro fatiado 40 g de azeite de oliva Andorinha
Nesta versão, este pão de lanche foi enriquecido com aromas do alho, da cebola, do orégano e do cheiro verde. Recheado com requeijão cremoso, presunto e alho poró, ganhou sabor adequado aos dias de verão Modo de Preparo
Recheio: em uma frigideira, leve o Azeite de Oliva Andorinha para aquecer. Adicione o alho poró fatiado, o presuntoraladoefrite-os.Espereamornar,junteorequeijão cremoso, misture por alguns segundos e deixe esfriar. Massa: em uma frigideira contendo Óleo de Soja Salada leve o alho, a cebola e o cheiro verde para refogar ligeiramente. Deixe esfriar. Em masseira, leve a Mistura Gradina Faz Pão de Batata e os demais ingredientes para amassar, até obter uma massa lisa e enxuta. Retire da masseira, cubra com plástico e deixe descansar por 10 minutos. Montagem: Divida a massa em 26 porções iguais (140 g), abra, recheie e boleie, um a um. Leve para assar em forno pré-aquecido, à temperatura de 220ºC (lastro) ou 190º (turbo) por aproximadamente 15 minutos.
Com esta mesma receita, faça foccacia, acrescentando aos ingredientes massa Versatilidade 150 ml de Azeite de Oliva Andorinha. da massa A massa deve ser batida só para homogeneizar os ingredientes. Após o descansodamassa,coloque-aemassadeiraprópriaedeixe-acrescer atéaborda.Quandoamassaestiverbemcrescida,fure-acomosdedos eapliquenestascavidadesorecheioemquantidadedobradaàindicada na receita para o Pão de Batata à nossa Moda. Polvilhe parmesão ralado e leve para assar, conforme recomendado na receita.
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gente que
acontece
O artesão da pâtisserie Fabrice Lenud trabalhou duro e hoje comanda duas unidades da Pâtisserie Douce France, em São Paulo, onde produz um sedutor universo de doces maravilhosos e premiados. inda na infância, ele já se debruçava à mesa para ver a mãe preparar uma sobremesa. Na pequena Dreux, na Normandia, onde nasceu, Fabrice Lenud gostava de passear pelas confeitarias da cidade. E sem dúvida, estas características se traduziriam no profissional perfeccionista que Lenud se tornou, que começou a trabalhar aos 14 anos, motivado pela difícil situação financeira de sua família. No Brasil, trabalhou em renomados hotéis em São Paulo e no Rio de Janeiro, até realizar o sonho de abrir seu próprio negócio, a primeira unidade da Pâtisserie Douce France, inaugurada em 2001, no bairro dos Jardins, em São Paulo. O local nobre onde a confeitaria está instalada tem 625 m². Disciplinado e criativo, Fabrice não mede esforços para proporcionar momentos de prazer para quem experimenta os seus doces. “O rigor na preparação dos produtos é um fator determinante para o sucesso. Além disso, disciplina, organização, criatividade e um pouco de proximidade com a
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Pâtisserie Douce France Instalações: cerca de 695 m² * Empregados: 38 funcionários * Número de clientes/dia: em média 400 (semana) e 750 (final de semana)* Endereço: Alameda Jaú, 554 Cerqueira César São Paulo (SP) Tel.: (11) 3262-3542 Pâtisserie Douce France Morumbi Shopping - Área Fashion Piso Lazer (SP) Tel.: (11) 5189-4584 * somando-se as duas unidades
arte são muito importantes. O confeiteiro também é artesão”, diz. A vitrine de sobremesas chama a atenção: doces coloridos, enfileirados com perfeição, feitos um a um para estimular o apetite e aguçar a vontade de comer. Em sua loja, são disponibilizados diariamente mais de 200 itens, de mini porções a tortas que servem uma família. “Encantei-me pelas frutas brasileiras e sempre as utilizo em minhas receitas. Temos a vantagem de ter acesso a uma diversidade delas por aqui. Adoro equilibrar a acidez das frutas vermelhas com o chocolate amargo. O sabor é sensacional! Também trabalho muito com frutas do Nordeste, como o cupuaçu. E no Natal, faço doces de chocolate com cascas de laranja”, afirma. Simples e sofisticado, o cuidado com o ambiente e as instalações também atraem os clientes. O espaço é amplo, com iluminação clara e mesas de mármore.
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“Prezo muito pelo conforto das pessoas”, diz. Para cuidar de todos os detalhes da produção e manter a qualidade do estabelecimento, Fabrice acorda todos os dias às 4h da manhã. “Muita gente acha que ser chef é viver em um mundo de “glamour”. Esta é uma visão equivocada da profissão. Trabalhei pesado para concretizar os meus projetos”, conta com orgulho. É o próprio chef quem dá treinamento aos funcionários. Ele faz questão de acompanhar tudo de perto e colocar a mão na massa. “Faço doces por puro prazer, sou um artesão apaixonado pela minha profissão”, afirma. Hoje, casado com uma brasileira e morando na capital paulista, mantém duas Pâtisseries Douce France. Para quem deseja entrar para o ramo, Fabrice dá algumas dicas: “Nunca economize nos ingredientes. E não tenha medo de se queimar”, conclui mostrando as mãos queimadas recentemente.
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receita
mágica Galette des Rois (Bolo do Dia de Reis) Uma das mais populares receitas da França, o Galette des Rois é a melhor opção para comemorar o Dia dos Reis
Fácil Tempo de preparo: 35 a 40 min. rendimento: 1 UNIDADE DE 1 kg Ingredientes C reme de A m ê n d o as e M assa F o l h ada 200 g de Margarina Ricca Massas 200 g de açúcar 200 g de farinha de amêndoas 4 ovos 75 gramas de farinha de trigo Bunge Pró Premium Extra Clara 2 discos de massa folhada de três milímetros de espessura para uma fôrma de aproximadamente 22 centímetros de diâmetro 2 ovos ligeiramente batidos para pincelar a massa 1 pequena estatueta de porcelana chamada fève (fava).
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modo de Preparo Leve para bater a manteiga com o açúcar e a farinha de amêndoas. Após a mistura clarear e crescer, continue batendo, e junte aos poucos os ovos. Incorpore por último a Farinha de Trigo Bunge Pró Premium Extra Clara e bata por mais um minuto só para misturar. Reserve na geladeira. Montagem Coloque um disco de massa folhada na fôrma e espalhe por cima o creme de amêndoas. Coloque uma fève e cubra com o segundo disco de massa folhada. Pincele a massa com ovo batido e, com a ponta de uma faca, desenhe folhas na torta. Asse em forno pré-aquecido a 200º C, por aproximadamente 25 minutos. Deixe esfriar.
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f otos : ricardo d ‘ a n g e l o
entrevista
bunge
O ano da eficiência setor de alimentação não ficará estagnado em 2009. Pode haver menos consumo, em razão de possíveis aumentos nos preços com as prováveis altas do dólar. Porém, alimento é produto básico e o setor não pode parar. “Será preciso eficiência para manter o mercado nos patamares produtivos de 2008”, diz Cecília Ávila Martins, gerente de Marketing da Bunge. Na entrevista a seguir, ela declara quais são as expectativas da Bunge para o próximo ano.
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Com o término do ano, que avaliação você faz do setor de alimentos em 2008? Apesar do impacto que tivemos na economia por conta da crise internacional, considero que finalizamos o ano de forma bem positiva. O setor de alimentação básica não sofreu grandes variações por ser um produto essencial. E mesmo com este cenário menos favorável, estamos confiantes e otimistas que ainda haverá espaço para o aumento das vendas em 2009. O ritmo de crescimento deverá ser mais lento, mas estamos trabalhando firme para iniciar o ano com muitas melhorias, otimização de portfólio e uma série de frentes de trabalho.
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Que ações feitas pela Bunge no decorrer do ano, para a expansão de sua atuação no segmento, podem ser citadas? Primeiramente, otimizamos os nossos recursos através de aquisições, alianças e processos internos. Reforçamos a atuação da Bunge no varejo com a aquisição da marca Gradina, adquirimos a operação de trigo da Cargill, e fizemos uma aliança com a Bertin para comercialização de margarinas, entre outros produtos da linha Braswey do segmento food service. Além disso, ampliamos nossa contribuição ao lançar a 3ª Copa Bunge de Panificação, abrangendo também o segmento de confeitaria. E ainda trabalhamos muito próximos às associações e sindicatos, promovemos workshops, e fizemos pesquisas sobre o setor. Fazendo uma retrospectiva desde o início de 2008, qual é o balanço final para a Bunge e para o setor de panificação? Tivemos um ano atípico, porém excelente. Fecharemos 2008 com resultados significativos. Isto se deve a diversos fatores, tais como alianças e aquisições, unificação de itens, e aperfeiçoamento do nosso portfólio.
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Esse é o lema para 2009. A afirmação é de Cecília Ávila Martins, gerente de Marketing da Bunge
“ Eficiência. Esse é o lema para 2009”, diz Cecília
O que está previsto no plano de metas do próximo ano - principalmente no que diz respeito ao setor de food service e panificação? Em 2009, iremos trabalhar em cima de alguns objetivos principais: lançamento de produtos, consolidação de portfólio, e inovação nos três segmentos em que atuamos– restaurantes, panificadoras e confeitarias. Mas sem deixar de lado, é claro, a busca constante pela captação das necessidades do consumidor e o trabalho de diversificação. Quais são as expectativas para os próximos 12 meses? O ano que vem promete ser bem diferente e agitado, sem dúvidas. O consumidor está cada vez mais exigente e a indústria precisa ser extremamente eficiente para não ter surpresas. Qualidade tem um custo, os preços podem subir e as margens tendem a apertar. Por isso, o processo precisa ser acelerado. Com certeza, teremos muitos desafios em 2009. 19
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nOviDADES
Bunge Copa Bunge: estudantes também participam Ainda dá tempo para inscrever suas receitas na categoria Graduandos Aline Carrascosa, vencedora da 1ª Copa Bunge de Panificação categoria Graduandos
Gabriel de Castro, vencedor da 2ª Copa Bunge de Panificação, na categoria Graduandos
Graduandos de cursos técnico ou superior nas áreas de alimentação e gastronomia ainda podem participar da 3ª Copa Bunge de Panificação e Confeitaria. O prazo para inscrição no concurso foi prorrogado até o dia 10 de março de 2009. O objetivo é permitir que todos os estudantes interessados tenham a oportunidade de mostrar seu talento aplicado em receitas especiais de pães e doces. Para participar, o aluno deverá ser assistido por um professor, que ele será o responsável em orientar e apoiar o Graduando no desenvolvimento da receita a ser inscrita. A degustação será feita por um júri especializado, que irá julgar a receita de acordo com critérios de avaliação como sabor, criatividade, originalidade, aparência.
A final do concurso ocorre em julho de 2009, em São Paulo, e premiará os alunos e professores vencedores, em panificação e em confeitaria, com um kit especial de utensílios profissionais para cozinha. Os estudantes ainda serão contemplados com um treinamento prático de uma semana, com renomado profissional da área. Além disso, os oito finalistas do concurso participam da seleção anual para a Assistência Técnica da Bunge Alimentos, concorrendo, assim, a uma vaga para trabalhar numa das principais empresas do setor alimentício do país. Os interessados podem se inscrever pela internet www.padariabunge.com.br.
Seja o próximo! Promoção Compra Premiada Bunge contempla os primeiros sorteados A Bunge, mais uma vez, busca destacar o valor do profissional e estimular o crescimento do setor. Afinal, ganhar um Fiat Fiorino e uma Honda Biz é o sonho de muitos panificadores. E isso pode se tornar realidade com a Compra Premiada Bunge. São três Fiat Fiorino para donos de padaria, três motos Honda Biz para funcionários indicados e cinco mil vales-compra da Americanas.com para a equipe de produção, no valor de R$ 25,00, R$ 50,00, R$ 100,00, R$ 200,00 ou R$ 400,00. E para melhorar: o prazo da promoção foi prorrogado até março de 2009. Os primeiros vales-compra já foram sorteados. Alfredo dos Santos Pinto, proprietário da Panificadora e Confeitaria Snob, em Teófilo Otoni, em Minas Gerais, ganhou R$ 200,00. Ele pretende usar o prêmio para adquirir um liquidificador novo para sua padaria. Já Joaquim Osmar Soares, funcionário da Panificadora 2 Corações, em Praia Grande, 20
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São Paulo, declarou que vai oferecer um presente para a esposa com o vale-compra de R$ 25,00. Para participar é fácil. Basta adquirir os produtos cadastrados na promoção para encontrar um cupom e um vale-compra. Os cupons poderão ser entregues no correio até o dia 13/03/2009, contendo os dados do dono da padaria e os do funcionário. A promoção é válida para clientes de São Paulo e Minas Gerais e terá duração de seis meses. Os sorteios serão realizados no dia 20/03/2009, em Gaspar, Santa Catarina, com um carro para cada dono de padaria vencedor e uma moto para cada funcionário ganhador indicado pelo chefe. Mais informações pelo site www.padariabunge.com.br. Não deixe de participar e ter a chance de ganhar ótimos prêmios. Bunge Com VoCê
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padaria
solidária
A união faz a diferença Produção de pães contribui para minimizar o sofrimento das vítimas de Santa Catarina olidariedade, compaixão, cidadania. Foi justamente esse espírito de ajuda ao próximo que levou padarias, instituições, sindicatos e voluntários de todo o país a se mobilizarem na tentativa de amenizar a situação das vítimas castigadas pelos fortes temporais que atingiram Santa Catarina. Em uma ação conjunta, a Bunge Alimentos, o Grupo Uniasselvi e a APAE de Blumenau realizaram uma força tarefa para produzir cerca de 28 mil unidades de pães do tipo francês. Sindicatos de Panificação do Brasil inteiro colaboraram com a doação de sacos de farinha de trigo para a fabricação de pães. “Uma tragédia desta magnitude comove a todos. Se cada um fizer a sua parte, podem-se resolver muitos problemas. O Sindicato de Panificação de São Paulo optou por doar 200 sacos de farinha”, afirma Antero Pereira, presidente do Sindipan-SP. Jaison Zilse, proprietário da Panificadora Pão de Mel, localizada em Gaspar, foi resgatado de sua casa – praticamente tomada pelas águas – pelo barco da Defesa Civil, e levado até a sua padaria para produzir 4 mil pães, posteriormente doados para os desabrigados. “Eu estava ilhado, com a minha casa toda alagada. Mas não podia ficar parado, precisava arregaçar as mangas para ajudar às pessoas que estavam em condições bem piores do que a minha”, diz. Com o auxílio de mais dois funcionários, ele passou dois dias distribuindo os pães que fabricou. Além disso, todos os alimentos que foram produzidos no primeiro dia de chuvas e não foram vendidos, também serviram para alimentar parte da população catarinense. Em Itajaí, o dono da Panificadora Santa Catarina, Reuter dos Santos, também agiu rápido e mesmo tendo sofrido com a inundação de seu estabelecimento, doou mais de 20 mil unidades de pães francês e aproximadamente 200 pães de forma. “Temos de ter a convicção que, com o apoio de todos, iremos reconstruir o Estado de Santa Catarina”, afirma.
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agenda
pontual Aperfeiçoe-se em 2009 Bunge promove cursos gratuitos no preparo de receitas para os profissionais de panificação. Confira a relação de janeiro e fevereiro: Bahia Ilheús - BA 29/01/09 - FOOD SERVICE Horário: 13:30 h às 18:00 h Local: MOINHO Rua do moinho, 01 – Bairro Malhado Informações (73) 3234-3800 Espírito Santo Vila Velha - ES 07/01/09 - PIZZAS E SALGADOS 05/02/09 CONFEITARIA FINA Local: UNIDADE MÓVEL SENAI Av. Beira Mar, S/N Horário: 13:30 h às 18:00 h Informações (27) 8451-4210 Minas Gerais Barbacena - MG 17/02/09 COZINHA Horário: 13:30h às 18:00h Local: HOTEL GROGOTÓ(SENAC) Rua Cruz das Almas S/N - Caiçara Informações (31) 9167-8784 Belo Horizonte - MG 27/01/09 - SONHO E PÃO DE QUEIJO Horário: 13:30 h às 18:00 h Local: CASA MINEIRA Av. Tito Furgêncio 372 Informações (31) 9167-8747 Montes Claros - MG 25/02/09 PÃES DOCES Horário: 13:30h às 18:00 h Local: SENAI Av. Dulce Sarmento 601 - Alto São José Informações (31) 9167-8747 Uberlândia - MG 13/01/09 - FORMA E PÃES DE LANCHES Horário: 13:30 h às 18:00 h Local: SENAI Rua Ernesto Vincentino 245 Informações (31) 9167-8747 Paraná Cascavel - PR 14/01/09 - PÃES ESPECIAIS Horário: 13:00: h às 17:30 h Local: ARTPAN Rua Manoel Antonio de Oliveira, 1878 - Pq São Paulo Informações (45) 3225-2620 Curitiba - PR 21/01/09 - PÃES ESPECIAIS Horário: 13:00: h às 18:00: h Local: PERFECTA BR 277, 5040 – CIC Informações (41) 8852-1249 Londrina - PR 28/01/09 - VARIEDADES EM BOLOS Horário: 13:00: h às 17:30 h Local: COFERPAN Rua Condor, 485 - Pq dàs Ind. Leves Informações: (43) 33254750
Rio de Janeiro Campos - RJ 22/01/09 - FOLHADOS E SEMI-FOLHADOS Horário: 13:30 h às 18:00 h Local: EDUMIX Av. Simão Mansur, S/N, Valão Seco Informações (21) 9451-0814 Niteroi - RJ 18/02/09 FORMA E PÃES DE LANCHES Horário: 13:30 h às 18:00 h Local: SENAI Rua Gen. Castrioto s/n Informações (21) 9451-0921 Rio de Janeiro - RJ 14/01/09 - TORTAS BÁSICAS 15/01/09 - TORTAS BÁSICAS 15/01/09 - TORTAS FINAS 27/02/09 - FORMA E PÃES DE LANCHES 24/02/09 - PÃES DO BRASIL Horário: 13:30 h às 18:00 h Local: SINDICATO - RJ Rua Sacadura Cabral - Saúde Informações (21)-94510926 26/02/09 GORDURAS E PROTEINAS Horário: 13:30h às 18:00h Local: STAR GOLD Rua Rio Grande, 371 Informações (21) 9451-0926 Santa Catarina BLUMENAU - SC 11/02/09 - PÃES DOCES 12/02/09 - SALGADOS Horário: 13:00:h às 18:00:h Local: PAMPA Rua 2 de Setembro, 325 Informações (47) 3337-3014 SÃO JOSÉ - SC 18/02/09 - TORTAS E RECHEIOS 19/02/09 - TORTAS E RECHEIOS Horário: 13:00:h às 18:00:h Local: CASA DO PANIFICADOR Rua Waldomiro Cunha, 153 Informações (48) 3247-0915 Os cursos podem sofrer alterações. Para mais informações e inscrições, entre em contato com o Serviço de Atendimento Bunge Especialistas (Sabe), 0800-7027105.
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quem sabe,
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Nossos especialistas tiram suas dúvidas
Detalhes que transformam As margarinas Ricca são voltadas para a utilização em receitas especiais. O resultado é um toque mais requintado ao produto final. Confira as dicas da equipe SABE para desenvolver técnicas de aplicação que facilitam a operação e contribuem para sua lucratividade: Margarina Ricca Folhados Ideal para o preparo de mil folhas, vol-au-vents, palmière, tortas, pastéis, folhados, entre outros. Após bater a massa, cilindrar para uma melhor formação da rede de glúten. Com isso você terá uma massa com melhor volume e crocância, após a preparação dos produtos; A versão Placa 2 kg foi desenvolvida para facilitar o trabalho e o manuseio, pois vem pronta para laminação. É só tirar da embalagem e economizar seu tempo; Durante o manuseio da Margarina Ricca Folhados que tenha acabado de sair da geladeira, aconselhamos os operadores a batê-la em batedeira por 5 minutos. A idéia é obter uma margarina mais cremosa (mas não deixe que perca a consistência!). Em seguida, aplique naturalmente sobre a massa.
PRODUTO
TEOR LIPÍDIO (%)
TEOR DE SAL (%)
EMBALAGEM
Margarina Ricca Croissant
80%
0,25 – 0,45
Caixa (Bloco) 12x2 kg
Margarina Ricca Folhados
80%
1,8 – 2, 0
Caixa (Bloco) 12 x 2 kg Caixa (Placa) 6 x 2 kg Caixa 10kg
MargarinaBunge Pró Ricca Massas
80%
Margarina Ricca Cremes
80%
Zero
Caixa (Bloco) 12x2kg Caixa 30kg
0,1 – 0,3
Caixa (Bloco) 12x2kg
Margarina Ricca Massas Ideal para o preparo de bolos, petitfours doces e salgados, amanteigados, doces em geral, panetones, colombas, entre outros. É um produto que tem a capacidade de incorporar mais ar e, com isso, dar maior volume à massa, devido ao fato de suportar mais tempo de batimento. Margarina Ricca Croissants Além de preparar seus croissants tradicionais, você também pode fazer daneses, catarinas e deliciosas esfihas utilizando a Margarina Ricca Croissants . Margarina Ricca Cremes Ideal para o preparo de cremes, recheios e coberturas em geral; Na preparação de torta Holandesa, você pode utilizá-la no lugar da manteiga, que é um produto de origem animal e com alto teor de colesterol. Substitua total ou parcialmente a manteiga, nas mesmas proporções por Margarina Ricca Cremes, de origem vegetal. Informações complementares: É importante destacar que as margarinas para aplicações especiais em comparação com as demais margarinas possuem alguns diferenciais, como: JJ O produto final fica com sabor bem mais acentuado, mais macio e com coloração “dourada” (no caso de folhados e croissants). JJ Possuem facilidade de manuseio. JJ No caso, por exemplo, da margarina creme obtemos um produto com maior volume e aerado. JJ São indicadas para dar um toque mais requintado no produto final. JJ No caso ainda da margarina para folhados, temos a opção de formato em placa o que facilita a aplicação do produto.
Caso você prefira uma assistência personalizada para o problema, ligue para o Sabe no telefone 0800-7027105. 22
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nOtiCiAS
do setor
O melhor da panificação o dia 10 de dezembro, a Bunge Alimentos foi escolhida “Empresa do Ano” durante a 1ª edição do Prêmio 100 Maiores & Melhores, promovido pela Revista Panificação Brasileira. Quatro diferentes categorias foram premiadas: Insumos, Produtos Prontos, Equipamentos & Acessórios e Aditivos & Ingredientes para Panificação Industrial em 2008. A Bunge foi eleita a melhor empresa na categoria Insumos, que engloba a análise de fornecedores da matéria-prima para o dia-a-dia da produção de uma padaria. A cerimônia de entrega do prêmio aconteceu no Hotel Renaissance, em São Paulo, e contou com a presença de autoridades como o ex-governador de São Paulo Geraldo Alckmin e representantes de entidades ligadas ao setor de panificação. A apresentação do evento ficou a cargo do comentarista de futebol Mauro Naves. Segundo Cleber Eduardo, diretor comercial da Revista Panificação Brasileira, o objetivo do prêmio é identificar e homenagear as melhores empresas de panificação em diversas categorias, além de contribuir para o desenvolvimento do setor. “A idéia é promover um evento inédito para mostrar a verdadeira dimensão
fOTOS: MARCElO HAMAMOTO
Bunge Alimentos é eleita a Empresa do Ano pela revista Panificação Brasileira
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O ex-governador de São Paulo Geraldo Alckmin entrega o troféu para Márcio Albuquerque, gerente Regional de Vendas da Bunge Bunge Com VoCê
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Márcio Albuquerque, gerente Regional de Vendas da Bunge, reconhece a importância da premiação para o setor
do segmento no Brasil”, diz. São mais de 52 mil panificadoras, além de milhares de consumidores. O troféu foi entregue ao gerente Regional de Vendas São Paulo, Márcio Albuquerque, que o recebeu das mãos do ex-governador de São Paulo Geraldo Alckmin. “É extremamente gratificante receber esse prêmio, que reafirma o compromisso assumido pela Bunge de oferecer produtos de qualidade para panificação. Temos a preocupação constante em inovar e aprimorar técnicas para proporcionar praticidade e rentabilidade aos nossos clientes. Em 2009, iremos trabalhar firme para continuar este caminho. É isso que faz da Bunge uma empresa de sucesso.”, afirma Márcio. A seleção das empresas finalistas e a escolha das vencedoras foram realizadas pelo Centro de Pesquisa da Revista Panificação Brasileira, que utilizou uma equipe de profissionais para consultar a preferência de mais de mil leitores. 23
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