Revista Bunge Com Você by Eduardo V Galdieri

O INFORME DO PANIFICADOR

Ano V - Nº 35 - Dez/Jan 2007 - Distribuição Gratuita

O padeiro Rogério Cruz Sousa, dono da receita vencedora, e o panificador Carlos Eduardo Freire

Receita campeã

Combinação de chá verde com pão leva prêmio na categoria Talentos

Reciclagem de embalagens pets Abip incentiva que padarias adotem essa causa BUNGE COM VOCÊ E MAIS: BUNGE LANÇA ARROZ PRIMOR

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CARTA DO EDITOR

SUMÁRIO

Tempos de celebrar

NOTAS QUENTES

ENTREVISTA

RECEITAS BUNGE

REPORTAGEM BUNGE

NOVIDADES BUNGE

NOTÍCIAS DO SETOR

GENTE QUE ACONTECE

PRÊMIO BUNGE

BUNGE CARD

Abip entrega cheque de R$ 1 milhão ao Criança Esperança

Nesta edição da Bunge com Você, trazemos os vencedores da 2a Copa Bunge de Panificação, evento realizado com muito sucesso, em

Conheça os vencedores da 2a Copa Bunge de Panificação

parceria com a Abip, e com a participação de centenas de padeiros de todo o país. Reservamos a seção de entrevista para ouvir os ganhadores sobre a premiação e, logo em seguida, publicamos as receitas premiadas

Aprenda aa fazer as receitas premiadas da 2 Copa Bunge de Panificação

para que você possa experimentar em sua loja. Os sabores que conquistaram os jurados da Copa, como a inusitada combinação de chá verde com pão, com certeza, vai agradar muito a seus clientes.

Conheça uma boa alternativa ao tradicional pão francês

Damos continuidade também à abordagem dos temas que foram prérequisitos para a conquista do Prêmio Bunge Empreendedorismo em Panificação. Com uma reportagem sobre a importância de os empre-

Arroz Primor chega ao mercado

sários darem atenção às questões de responsabilidade social e ambiental, fechamos a série. E seguimos com a história dos vencedores. Nesta edição,

Abip estimula reciclagem de pets

contamos um pouco da história das padarias DonaBella e Santa Efigênia. Outros assuntos interessantes esperam por você. Aproveitamos o momento festivo de fim de ano para desejar Feliz Natal e Ano-Novo.

Trajetória da DonaBella e da Santa Efigênia

A equipe da Bunge com Você deseja a todos os panificadores que

Alinhe-se aos conceitos de responsabilidade social e ambiental

o clima de fim de ano se traduza em boas vendas e que 2008 seja melhor ainda do que este ano que chega ao fim. Boa leitura!

Decora lojas para o Natal

Bunge Alimentos • MARKETING Denise de Simoni, Flávia Bertocco • COMUNICAÇÃO INSTITUCIONAL Regina Hostin • COORDENAÇÃO GERAL Editora 4 Capas • DIRETORA EDITORIAL Mariella Lazaretti • DIRETOR COMERCIAL Georges Schnyder • DIRETOR DE ARTE Fábio Santos • ARTE Lara Habib • EDITORA Fabia Prates • COLABORADORES Dario de Freitas, João Sal, Fabrício Porto, Tadeu Brunelli, Beth Freidenson (Produção) , Paulo Pompêo (Revisão).

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JORNALISTA RESPONSÁVEL

Mariella Lazaretti - mtb n° 15.457 PARA FALAR COM A REVISTA, ENVIAR CARTAS E SUGESTÕES ENTRE EM CONTATO COM 4CAPAS. Rua Andrade Fernandes, 297 - CEP: 05449-050 – SP / Capital Tel/fax: (11) 3023.5509 - e-mail: Bungecomvoce@4capas.com.br

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notas quentes

fotos: DARIo DE fREItAs E JoÃo sAL

• premiação

Acima, os primeiros colocados na categoria Talentos. Na segunda foto, um dos candidatos com o chef Roberto Strongoli, padrinho da Copa

Festa na final da 2a Copa Bunge de Panificação No dia 28 de novembro, o setor de panificação conheceu o vencedor da 2a Copa Bunge de Panificação. O anúncio foi feito em um concorrido jantar no Ribalta Eventos, na Barra da Tijuca, no Rio de Janeiro. A receita vencedora deste ano veio do planalto central com muita criatividade na composição. É o Pão de Chá Verde, criado e produzido pelo padeiro Rogério Cruz Sousa, da Casa do Pão, de Brasília (DF), que uniu os benefícios do chá verde para a saúde com a delícia de saborear um pãozinho. Concurso nacional, realizado pela segunda vez consecutiva, é uma parceria entre a Bunge e a Abip, que visa revelar as melhores receitas de pão do país. Foram mais de 3.500 receitas inscritas e o prêmio leva o vencedor a um curso de panificação em Portugal em 2008.

A fase final reuniu os oito vencedores das etapas regionais realizadas em Joinville, Belo Horizonte, Brasília, Fortaleza, Salvador, São Paulo e Recife, além do Rio de Janeiro. Todos eles prepararam suas receitas na manhã do dia 28. Para escolher o melhor, os jurados levaram em consideração critérios como criatividade, originalidade, utilização de conhecimentos técnicos, aparência e potencial de venda. O Pão Estrela, do padeiro Ariosvaldo Pereira Azevedo Junior, da Delicatessen Quero+, de Estância (SE), ficou em segundo lugar. O Pão de Milho da Vó Campeira, feito pelo padeiro Everton Adão Santos da Silva, da Panificadora Aparecida, de Eldorado do Sul (RS) ficou com o terceiro.

Graduandos também concorreram

Finalistas das categorias Talentos e Graduandos mostram receitas inovadoras no Senai - RJ

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O pão “Caracóis de Amêndoas com Doce de Abóbora e Coco e Calda Cítrica com Especiarias”, de Luiz Gustavo de Castro, foi o grande vencedor da categoria Graduandos da 2a Copa Bunge de Panificação. Luiz Gustavo estudava o último semestre de Gastronomia no Centro Universitário Senac, de Águas de São Pedro (SP), quando se inscreveu no concurso. Oito estudantes de cursos profissionalizantes ou superior de panificação, confeitaria, nutrição e confeitaria disputaram o prêmio. O vencedor dessa categoria também ganha uma viagem a Portugal para realizar um curso especial de panificação, além de concorrer a uma vaga na equipe de Assistência Técnica da Bunge.

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• Responsabilidade social

Graças à grande participação de panificadores de todo o país, a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) conseguiu doar R$ 1 milhão para o projeto “Criança Esperança”. O cheque foi entregue em cerimônia realizada no Rio de Janeiro em 30 de outubro, no espaço Criança Esperança, na favela do Cantagalo. Em 29 de novembro foi feita a entrega simbólica a Renato Aragão, embaixador do Unicef no Brasil, durante a 54a Convenção da Panificação. “A campanha teve uma boa adesão. Além dos panificadores, muitos fornecedores também participaram. A Bunge apoiou a iniciativa doando dois sacos de 25 quilos da Mistura Bunge

fotos: divulgação abip

Abip entrega R$ 1 milhão ao Criança Esperança

Pró para Pão Francês com Fibras para as 3 mil primeiras padarias que assinaram o termo de adesão. Isso mostrou que a panificação brasileira está sensível à responsabilidade social e aos projetos da Abip”, disse Alexandre Pereira, presidente da entidade, que ficou impressionado com a estrutura do espaço dedicado a cuidar de crianças e adolescentes.

Para chegar à meta anunciada de R$ 1 milhão, a Abip precisou complementar o montante com parte de recursos da entidade. O total arrecadado com as padarias chegou a 70% do valor. Com o dinheiro arrecado pela campanha “Pão da Esperança” é possível atender a 2.500 crianças.

mais idéias solidárias

A Abip ficou tão bem impressionada com o que viu no espaço “Criança Esperança” do Rio de Janeiro que saiu de lá com novas idéias para participar do programa de forma mais intensa. A idéia de Alexandre Pereira, já apresentada aos responsáveis do projeto, é montar uma padaria em cada um dos quatro espaços do Criança Esperança para ensinar aos participantes a arte de fazer pão. “Demos o dinheiro que, com certeza, será muito bem aplicado. Mas queremos apoiar também com algo ligado à panificação. As padarias dentro do Criança Esperança fariam formação de mão-de-obra”, diz ele. Além do Rio de Janeiro, há espaços do programa em São Paulo, Belo Horizonte e Olinda. Claro que, além de formar mão-de-obra, as padarias abasteceriam os espaços de pão. “Já apresentamos a proposta e aguardamos o posicionamento deles”, diz Alexandre. Para viabilizar a idéia, a Abip fará parcerias com o Sebrae e o Senai. Bunge Com VoCê

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ENTREVISTA

BUNGE

Vencedores comemoram r JOÃO FREITAS E ARIO DE FOTOS: D

SAL

vencedora, já foi importante para as pessoas valorizarem. Normalmente, o padeiro fica escondido lá embaixo. Agora as pessoas querem saber quem sou.

ntos, goria Tale te a c a d r , vencedo a Casa do Pão ruz Sousa od Rogério C uardo Freire, don d E s o rl a C e

Primeiro colocado quer se aprimorar ainda mais piauiense Rogério Cruz Sousa, 36 anos, padeiro da Casa do Pão, chegou a Brasília no início dos anos 1990 e conseguiu o primeiro emprego como faxineiro de uma padaria. Vendo os padeiros trabalharem, apaixonou-se pela profissão. Investiu no aprendizado, tornou-se padeiro e hoje vive a alegria de ter sido premiado na 2a Copa Bunge de Panificação, com a receita Pão de Chá Verde.

Como você recebeu a notícia de que foi o vencedor da Copa? Foi uma alegria imensa. O prêmio é muito importante e nos dá uma oportunidade de aperfeiçoamento profissional. Ter a receita como finalista e, a seguir, como 6

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Conte um pouco sobre sua entrada na área de panificação? Sou do Piauí e vim para Brasília há 15 anos. Comecei a trabalhar como faxineiro numa padaria e me encantei pela profissão de padeiro. Fui observando e me interessando cada vez mais. Um dia disse ao meu patrão que se pudesse aprender seria bom. Surgiu uma oportunidade e ele me deu. Agarrei essa chance e estou desenvolvendo até hoje. À época, os colegas me ensinaram e diziam que eu desenvolvia bem. Lá, passei a ser ajudante de padeiro e trabalhei quatro anos. Depois fui para outra padaria, também como ajudante, e fiquei dez anos. Há um ano e meio estou aqui, agora como padeiro e não mais como ajudante. Já tive a oportunidade de fazer um curso de panificação de uma semana com um padeiro francês. Como foi o desenvolvimento da receita? Depois da sugestão da patroa, pensei nos ingredientes. A princípio testei a farinha de centeio e depois decidi pela integral. O açúcar mascavo ajuda a tirar o amargo do chá. E a gordura hidrogenada garante a maciez do pão. O resultado foi muito bom. Quais seus planos nessa área? A minha expectativa é muito boa. Além desse momento de alegria que estou vivendo, tem esse curso em Portugal que será muito importante para a minha profissão. Gosto muito de ser padeiro e o curso vai valorizar isso. Quero fazer o curso e abraçar todas as oportunidades que surgirem para me aperfeiçoar ainda mais. Outra coisa é que estudei só até o primeiro grau. Tive de parar porque era muito cansativo. Agora estou pensando em retomar tudo. Pelo menos terminar o segundo grau. Mais para o futuro, a faculdade também é um sonho, que, de repente, pode ser realizado. A gente não pode é ficar parado.

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m resultado da Copa Dono da padaria espera aumento nas vendas

Prêmio abrirá portas

arlos Eduardo Freire, 46 anos, proprietário da Casa do Pão, instalada na Asa Sul, em Brasília, acredita que o prêmio vai atrair clientela nova para a loja.

encedor da categoria graduandos, Luiz Gustavo Gabriel de Castro, 20 anos, diz que a vitória lhe trouxe ânimo novo.

Qual a importância de participar e ganhar o prêmio da Copa Bunge de Panificação? É uma alegria, um reconhecimento do esforço que a gente tem feito pela panificação para motivar os funcionários a criar receitas novas. A profissão de padeiro é muito bonita e devia ser mais valorizada no mercado. Ninguém passa um dia sem ter algo que se relacione à panificação. Para nós é importante participar da história da panificação do Brasil.

Como foi a decisão de participar da Copa? Eu estava no último semestre de gastronomia e o professor de panificação comentou com a gente. Ele disse que era importante participar e que havia chances de ganhar.

Como foi a decisão de criar uma receita e concorrer? Recebemos o convite e resolvemos participar. Tivemos algumas idéias, até que a Raquel Freire, minha sócia e esposa, teve a idéia de inserir o chá verde no pão, porque ele está em alta. A idéia era trabalhar com uma linha integral e saudável. Passamos a idéia para o Rogério e ele criou, balanceou a receita e deu o formato ao pão.

Foi o primeiro pão que você fez? Profissionalmente, sim. Já tinha feito em casa receitas da minha mãe e da minha avó. Essa foi a primeira receita que eu inventei. Escolhi o doce de abóbora porque ele é muito popular aqui na região. A massa de farinha de amêndoa deixou a massa mais delicada para combinar com o doce. E a calda cítrica deu um aroma diferente no pão.

Vocês têm o hábito de desenvolver receitas exclusivas? Não temos, mas vamos investir mais nisso a partir de agora. Normalmente, adaptamos receitas usadas em outros lugares usando ingredientes que tenham a ver com a região onde estamos. Como está a receptividade do novo pão? A partir do momento que a receita foi selecionada, começamos a oferecer na loja. Aproveitamos o marketing da Copa e fizemos um folheto explicativo sobre o pão. Hoje vendemos cerca de 60 unidades dele por dia, mas nossa expectativa é aumentar. Espero trazer novos clientes para a loja e ter um acréscimo entre 30% e 50% desse volume até o começo do ano.

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E você tinha esperanças de ganhar? Não tinha certeza. Foi surpreendente quando eles me ligaram para dizer que eu estava entre os oito finalistas e mais surpreendente quando fui anunciado vencedor.

O que significou o prêmio? Eu me formei no meio do ano e estava muito desanimado porque não estava conseguindo nada. O prêmio foi uma grande chance. Depois que eu voltar de Portugal acho que novas portas se abrirão para mim.

Gabriel de Castro, graduando vencedor, ficou radiante com o resultado

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receitas

bunge

r ntos a g e u 1o l ia tal or g e at

FOTOS: TADEu bRunELLI

DARIO DE FREITAS E JOÃO SAL

Pão de Chá Verde

Pão acrescido de fibras e açúcar mascavo. Aromatizado com chá verde, que lhe confere sabor e odor ligeiramente amargo, resulta num pão de características inéditas. Interage de forma ideal com sabores doces e salgados.

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DARIO DE FREITAS E JOÃO SAL

REGIONAL CENTRO-OESTE (BRASÍLIA) Autor: Rogério Cruz Sousa Padaria: Casa do Pão Local: Brasília – DF

MÉDIO RENDIMENTO: 10 unidades X 148 g TEMPO DE PREPARO: 2 horas

FOTOS: TADEU BRUNELLI

Ingredientes MASSA 8 saquinhos de chá verde 850 g de farinha de trigo Suprema 150 g de farinha de trigo integral Bunge Pró 20 g de sal 20 g de fermento biológico seco 100 g de gordura vegetal Primor 75 g de açúcar mascavo 550 a 600 ml de água COBERTURA 100 g (2 unidades) de ovos batidos 60 g de aveia em flocos grossos

M O D O D E P R E PA R O MASSA Prepare o chá verde como recomendado na embalagem e reserve. Em masseira, coloque a farinha de trigo Suprema, a farinha de trigo integral Bunge Pró, o sal, o fermento, a gordura vegetal Primor e o açúcar mascavo para baterem na primeira velocidade por 7 minutos. Passe para a segunda velocidade, acrescente o chá, aos poucos e bata até obter uma massa lisa e enxuta. Deixe a massa descansar durante 20 minutos, coberta com folha plástica. Divida a massa em 10 bolas iguais e modele cada uma em formato de rosas. Pincele a superfície com os ovos e polvilhe com a aveia. Acomode as massas em assadeiras lisas. Deixe fermentar em câmara de crescimento, durante 30 minutos. Leve para assar em forno de lastro, preaquecido, à temperatura de 190ºC, por 20 a 25 minutos.

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AR ENTO G L O LU 2 RIA TA EGO

Pão Estrela REGIONAL BAHIA/SERGIPE Autor: Ariosvaldo Pereira Azevedo Junior Padaria: Delicatessen Quero + Local: Estância/SE

MÉDIO RENDIMENTO: 42 unidades x 65 g TEMPO DE PREPARO: 2h20 INGREDIENTES MASSA Primeira etapa 1 kg de farinha de trigo Suprema 300 g de batata-doce 150 ml de leite 150 g de ovos 50 g de margarina Suprema 300 ml de água 20 g de fermento biológico seco Segunda etapa 100 g de farinha de trigo Suprema 200 g de açúcar 15 g de sal 20 g de erva-doce 150 g de flocos de milho para cuscuz 300 g de margarina Ricca Folhados RECHEIO 250 g de margarina Suprema 500 g de açúcar

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Pão doce semifolhado elaborado com batatadoce, flocos de milho, leite, ovos, margarina e erva-doce. Recheado com margarina e açúcar, leva cobertura de canela em pó. Modelado na forma de estrela, resulta num pão crocante e de sabor doce. Vai bem como acompanhamento de bebidas quentes.

COBERTURA 150 g de açúcar cristal 25 g de canela em pó 100 g de ovos M O D O D E P R E PA R O MASSA Primeira etapa Em uma masseira bata os ingredientes e deixe descansar por 10 minutos. Segunda etapa Ainda na masseira, adicione os demais ingredientes e bata por 5 minutos. Retire da masseira e leve para cilindrar até obter uma massa lisa. Coloque a margarina Ricca Folhados em metade da massa e faça três dobras de dois. Corte em formato de quadrados e acrescente o recheio no centro de cada porção. Junte as pontas dos quadrados, formando uma estrela. Leve para fermentação durante 30 minutos. Em seguida, dê cortes em formato de cruz. Pincele os pães com os ovos, polvilhe com açúcar e a canela. Asse em forno de lastro, preaquecido, à temperatura de 170ºC, por aproximadamente 15 minutos. RECHEIO Em uma panela, misture os ingredientes até que o açúcar se dissolva um pouco.

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EGO 3 OLU RIA GAR TAL EN TO

Pão de Milho da Vó Campeira REGIONAL SUL Autor: Everton Adão Santos da Silva Padaria: Panificadora Aparecida Local: Eldorado do Sul – RS

MÉDIO RENDIMENTO: 4 unidades x 700 g TEMPO DE PREPARO: 2h20 INGREDIENTES MASSA 400 g de margarina Ricca Folhados 800 g de farinha de trigo Soberana 200 g de farinha de milho grossa 100 g de açúcar 15 g de fermento biológico seco 15 g de sal 50 g de gordura vegetal Primor 5 g de reforçador Bunge Pró 150 ml de leite 150 g de ovos 200 ml de água RECHEIO 600 g de goiabada amolecida 100 ml de água 150 g de açúcar cristal para polvilhar COBERTURA 200 g de farinha de milho grossa

Pão doce folhado e rico em nutrientes, é elaborado à base de duas farinhas: de trigo e de milho grossa. Além disso, leva leite e ovos. Com recheio de goiabada e coberto com uma generosa camada de farinha de milho grossa, adquire sabor muito especial e textura crocante. M O D O D E P R E PA R O MASSA Reserve a margarina Ricca Folhados e em masseira leve todos os ingredientes para bater na primeira velocidade por aproximadamente 2 minutos. Passe para a segunda velocidade e bata por 5 minutos. Retire a massa da masseira e passe pelo cilindro até obter uma massa lisa. Em mesa lisa e enfarinhada, abra a massa em forma retangular. Adicione a margarina Ricca Folhados em 2/3 da massa, dê uma dobra de 3 e uma de 4. Abra novamente a massa, cubra-a com a goiabada amolecida e o açúcar cristal. Enrole como rocambole e faça tiras a partir do comprimento da forma de alumínio, na dimensão de 203 x 133 mm. Para fazer a cobertura, role as tiras na farinha de milho e coloque três tiras, uma ao lado da outra, para que ocupem a largura da fôrma. Dê três cortes curtos e profundos em cada tira de massa. Leve para crescer em câmara de fermentação por aproximadamente 60 minutos. Leve para assar em forno de lastro, preaquecido, à temperatura de 190oC, por aproximadamente 30 minutos. RECHEIO Em uma bacia, acrescente a goiabada e a água. Amasse com as mãos até que a goiabada derreta.

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D AR UAN G D O LU 1 GRA RIA O G E CAT

Caracóis de Amêndoas com Doce de Abóbora e Coco e Calda Cítrica com Especiarias Autor: Luis Gustavo Gabriel de Castro Orientador: Kássio Rodgger Bergamin Local: Águas de São Pedro – SP Instituição: Centro Universitário Senac Águas de São Pedro

MÉDIO RENDIMENTO: 15 unidades x 100 g TEMPO DE PREPARO: 2 horas Ingredientes MASSA 105 g de açúcar 30 g de fermento biológico fresco 200 ml de leite morno 800 g de farinha de trigo Soberana 100 g de farinha de amêndoas 7 g de sal 20 g de margarina Ricca Massas 20 g de gordura vegetal Primor 100 g de ovos 20 g de gema para pincelar RECHEIO 400 g de abóbora picada 180 g de açúcar Canela e cravo a gosto 115 g de coco fresco ralado COBERTURA Suco de 2 unidades de laranja Suco de 1 unidade de tangerina Suco de 1 unidade de limão 60 g de mel 60 g de açúcar 150 ml de água 11 g de gengibre Raspas ou tirinhas de cascas de laranja, tangerina e limão a gosto Grãos de pimenta-preta, coentro e zimbro a gosto Cravo e canela em pau a gosto 12

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Pão doce elaborado com farinhas de trigo e de amêndoas, recheado com doce de abóbora com coco, ricamente aromatizado na cobertura com calda à base de sucos e raspas de frutas cítricas (laranja, tangerina e limão), mel, gengibre e especiarias (pimenta-preta, coentro, zimbro, cravo e canela). Pão de sabor delicado e balanceado ideal para acompanhar chás e café.

M O D O D E P R E PA R O MASSA Em uma vasilha, misture o açúcar com o fermento até obtenção de líquido. Adicione o leite, 100 g da farinha de trigo Soberana, misture bem e deixe descansar por aproximadamente 30 minutos, coberto por uma folha plástica. Adicione o restante dos ingredientes e sove até obter uma massa lisa e homogênea. Leve para fermentar em câmara de crescimento, até dobrar de volume. Abra a massa numa espessura de 0,5 cm e corte em tiras de 30 cm x 5 cm. Coloque o recheio nas tiras e enrole. Misture a gema com a água e leve para fermentar até dobrar de volume. Asse em forno de lastro, preaquecido, à temperatura 180°C, por aproximadamente 20 minutos. RECHEIO Numa panela, coloque a abóbora, o açúcar, a canela, o cravo e leve ao fogo para cozinhar até que comece a desgrudar da panela. Adicione o coco ralado, misture bem e reserve. COBERTURA Em uma panela, leve todos os ingredientes para cozinhar até reduzir a ponto de calda. Reserve e depois dos pães assados e frios, pincele com a calda.

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Tadeu brunelli

reportagem

Bunge

Boa alternativa ao tradicional pão francês Varie na produção de pães usando a mistura para pão com fibras eus clientes adoram pão francês, mas muitos querem uma opção mais saudável para o dia-a-dia? Fique atento à oportunidade de uso da Mistura Bunge Pró para Pão Francês com Fibras em embalagem de 5 quilos. Alternativa realmente inteligente para o tradicional pãozinho, a mistura une o reconhecido conceito e sabor do pão francês à utilidade dos produtos funcionais. O pãozinho ganha cor, sabor e textura das fibras, consideradas fundamentais para o bom funcionamento do organismo. A idéia da Bunge ao agregar as fibras à tradicional marca de mistura Bunge Pró Pão Francês foi, exatamente, unir sabor e saúde em um só produto. Como já foi tratado em outras edições da Bunge com Você, há uma forte demanda no mercado por produtos benéficos à saúde e inúmeras opções industrializadas nas prateleiras dos supermercados. A grande questão para as padarias é incluir essas variedades na sua linha de produção, oferecer aos consumidores alternativas condizentes com as expectativas deles por melhor qualidade de vida e ter fôlego para fazer frente à concorrência dos produtos industrializados. Para o panificador, o benefício é que ele terá um insumo feito a partir de uma mistura que tem a dosagem correta dos ingredientes na formulação para garantir os efeitos benéficos dos ingredientes da fórmula.

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As fibras alimentares estão no centro dos interesses de especialistas nas áreas de nutrição e saúde. Elas formam um conjunto de substâncias derivadas de vegetais (principalmente grãos, frutas, verduras e legumes) que são resistentes à ação das enzimas digestivas humanas. Isso quer dizer que elas são um tipo de alimento não digerido pelo corpo. Atravessam o intestino sem serem quebradas, limpando-o e acrescentando pouca ou nenhuma caloria à dieta. Elas são vistas como benéficas para patologias gastrointestinais, doenças cardiovasculares, diabetes, câncer e obesidade. Órgãos ligados à nutrição recomendam a ingestão de 35g/dia de fibra para homens e 28g/dia para mulheres, entre 19 e 50 anos. A análise dos números, individualmente, mostra que, em média, para uma pessoa ingerir essa quantidade será necessário o consumo de mais de 400 gramas de alimentos ricos em fibras. Uma das dificuldades de atingir as recomendações de consumo no Brasil é que a ingestão de frutas, legumes e verduras é baixa. Por outro lado, o ritmo de vida moderno, com pouco espaço para a atividade física, expõe a população a uma série de doenças como a obesidade. Diante disso, a indústria de alimentos pode exercer um papel importante para inverter essas deficiências desenvolvendo produtos com maior teor de fibras. 13

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NOVIDADES

BUNGE

Bunge lança arroz Primor Boa opção para obter arroz soltinho e nutritivo cesta de produtos alimentícios da Bunge está agora mais cheia, com o lançamento do arroz Primor. Disponível, inicialmente no Sul do país, em Minas Gerais, no Rio de Janeiro, Espírito Santo e no Nordeste, nas versões branco e parboilizado e em embalagens de 1 e 5 quilos. Esse lançamento inaugura a atuação da Bunge nessa categoria de produtos. Tanto o branco como o parboilizado são nutritivos, 100% natural, sem colesterol e livres de gorduras trans. Ótimas opções para ter um arroz saboroso e soltinho todos os dias.

O arroz Primor está disponível no atacado, em lojas de varejo e em foods service desde outubro último. Como todos os produtos da marca, tem garantia de qualidade Bunge. A empresa adquire o arroz de produtores rurais e tem um parceiro para beneficiamento do produto.

Bunge lança novas embalagens para panificação á começam a chegar ao mercado as novas embalagens dos produtos Bunge para o segmento de panificação. A mudança faz parte de um projeto estratégico de reformulação do portfólio e contempla as linhas de farinhas, misturas, cremes e reforçador, entre outros. Dentro desse novo conceito estão os produtos da linha Bunge Pró como marca de produtos Premium que oferecem mais qualidade e serviços. Os principais lançamentos do ano: Farinha Bunge Pró Premium Extra Clara, Misturas Bunge Pró para o preparo de Pão Francês com Fibras, Centeio Light e Integral. Já na linha Bunge, a reformulação das embalagens contemplou as marcas Pré-Mescla, Ricca, Suprema, Soberana e Bentamix, já conhecidas e consagradas no mercado pela qualidade e tradição no segmento de panificação.

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notÍcias

do setor

Padarias abraçam reciclagem de embalagens pet Abip incentiva participação de todo o setor setor de panificação está cada vez mais envolvido com as iniciativas de responsabilidade social e ambiental. Depois do investimento na divulgação das sacolas permanentes, a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) prioriza agora a campanha “Pet Vazia, Coração Cheio”. Inaugurada em meados de agosto em Brasília (DF), a campanha tem por objetivo envolver as padarias e as comunidades no entorno delas na reciclagem das embalagens pet. As padarias funcionam como receptoras do material, que é encaminhado a cooperativas de reciclagem. Na capital federal, o projeto saiu graças a uma parceria estabelecida entre o Sindicato das Indústrias de Alimentação de Brasília (Siab), a Cooperativa Sem Dimensão (de catadores de resíduos sólidos) e uma indústria de bebidas. A empresa de bebidas custeou a infra-estrutura para recepção do material, como os contêineres para armazenamento das garrafas, a divulgação da campanha e a auditoria dos dados de coleta. As padarias entram como receptadoras e a cooperativa se responsabiliza pela retirada do material e o encaminhamento para a reciclagem.

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Como forma de estimular a adesão da comunidade, as padarias doam um pãozinho francês para cada conjunto de quatro garrafas entregues. Hoje, 43 padarias estão no projeto e a intenção do sindicato local é elevar esse número para 200 no primeiro semestre do próximo ano. “Atualmente, apenas 50% das garrafas pet são recicladas. A intenção da campanha é estimular consumidor e empresários para aumentar isso. E é um comprometimento do setor com a responsabilidade social e ambiental. O panificador precisa entender que um programa que busca o benefício de todos tem de ter a contribuição de todos”, diz Jofre Nascimento, vice-presidente do Siab e terceiro secretário da Abip. Segundo ele, de 15 agosto até fim de novembro, 22 mil quilos de garrafa já tinham sido recolhidos, o que significa mais de 400 mil unidades. As padarias distribuíram cerca de 100 mil pães, em contrapartida. Para Nascimento, a comunidade aceitou muito bem a iniciativa. “Eles acham bonito e participam com afinco”, diz. “O resultado é magnífico”, diz Giovani Mendonça, diretor da Abip. Segundo ele, a entidade vai trabalhar em 2008 para levar a idéia a outros

sindicatos regionais e nacionalizar a campanha. “A entidade busca um fornecedor para ser parceiro e patrocinar a adesão dos panificadores.” Os contêiners para recepção das garrafas devem ficar na entrada da loja. “Elas serão direcionadas para trabalhos de reciclagem. A campanha aproxima a comunidade e a leva a refletir sobre o que significa a reciclagem, além de dar força para as cooperativas que trabalham com isso”, diz. 17

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gente que

acontece

mais histórias dos vencedores do P Profissionalização alavancou os negócios da Santa Efigênia.

Na Santa Efigênia, o setor de produção foi ampliado e profissionalizado

inda jovens, os irmãos Sérgio e Marcelo Amorim, começaram a ajudar o pai na padaria Santa Efigênia, instalada na região Central de São Paulo. Com a morte do pai em 1987, os dois, ao lado da mãe, passaram a responder pelo negócio, nas mãos da família desde 1956. Mas foi apenas no fim dos anos 2000 que a padaria passou a viver uma revolução que a levou a ganhar o Prêmio Bunge Empreendedorismo em Panificação na categoria gerenciamento de processo produtivo. “As atribuições eram divididas informalmente entre a família e nós estávamos perdidos na parte administrativa. Contratamos uma consultoria independente que nos alertou para a necessidade de profissionalizar todos os departamentos”, diz Sérgio Amorim. Ele ficou responsável pela produção e o irmão pela administração.

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A partir daí, a padaria deixou de ser vista como uma extensão da casa e iniciou um processo de mudanças que melhorou significativamente os resultados. Depois da consultoria, os irmãos conheceram o Propan, no fim de 2003, e adotaram inúmeras práticas para adequar o negócio às mais modernas práticas de administração da padaria. “O que era a casa da tia Joana, começou a ser uma empresa de verdade. Colocamos em prática os ensinamentos do Propan sobre administração, gerenciamento de RH, 5S, marketing e produção. Descobrimos, por exemplo, que era preciso fazer um regulamento interno para orientar os funcionários sobre as práticas”, diz ele. Um bom exemplo dos resultados é que a empresa conseguiu reduzir o chamado Custo de Mercadoria Vendida (CMV) de 45% para 28%. “Começamos a dividir toda a matériaprima por departamento o que nos levou a um controle melhor.”

Outros aprendizados aplicado foram a informatização completa da padaria e uma completa reestruturação da produção, que ganhou mais espaço e investiu no congelamento para assegurar que haveria oferta para a demanda crescente pelos produtos da empresa. “Antes, tudo era feito com comanda de papel. Hoje temos dados mais precisos sobre o que fazemos”, diz Sérgio Amorim. E os dados são todos bons. Entre 2005 e 2006, o faturamento cresceu 18,5% e o tíquete médio, 12,6%. Além disso, o número de funcionários, 68 pessoas hoje, teve um acréscimo de 30%. A Santa Efigênia tem área total de 900 metros quadrados, refeição por quilo e investe na entrega para outros restaurantes e na produção de coffee break para eventos.

Os irmãos Sérgio e Marcelo Amorim

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o Prêmio Bunge Empreendedorismo DonaBella quer vender pão e emoção FOTOS: TADEU BRUNELLI

Suzane Taube é sócia do pai e do irmão na DonaBella

pai de Suzane Taube presidia uma empresa de equipamentos para o setor alimentício. Ela, que é formada em administração hoteleira e apaixonada por gastronomia, queria montar um negócio na área de panificação e confeitaria em Taubaté (SP). O negócio, discutido em família, ganhou vida em 2005, com a inauguração da DonaBella Casa de Delícia. “Nossa idéia era criar um negócio nessa área, mas que tivesse um diferencial para os clientes. Mais do que produtos, queríamos vender emoção”, diz ela. A DonaBella foi inaugurada com foco no auto-serviço – tem atendente apenas na copa – e na recuperação da memória da região onde está instalada. A padaria é toda decorada com fotos antigas da praça onde funcionava o antigo Centro Industrial de Taubaté. Segundo Suzane, na época da inauguração

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da padaria, o local era uma região decadente e mal iluminada. “A loja ajudou a revitalizar e fazer o resgate desse espaço tão bonito e significativo para a história da cidade”, diz ela. Antes de decidir pela padaria, Suzane fez um estudo sobre a história e a evolução do setor de panificação. Daí surgiu a idéia de abrir um espaço que vendesse pão e outros produtos de valor agregado que combinassem como o produto. A DonaBella tem adega de vinhos e uma área externa para atrair cliente para uma happy hour. “Tentamos oferecer o melhor atendimento possível. Se entra um cliente com dúvidas sobre o que oferecer numa festa, por exemplo, fazemos as sugestões. O investimento no pessoal foi o que levou a padaria a levar o prêmio na categoria Recursos Humanos do Prêmio Bunge Empreendedorismo em Panificação. “Desde o início, a

gente trabalhou com treinamento contínuo, com foco forte nas pessoas, que são a base do negócio. Além de qualidade, higiene e conforto, nossa intenção era oferecer um atendimento personalizado. A empresa criou um Departamento de RH e contratou uma psicóloga com experiência em panificação para dar total atenção aos funcionários. “Lá há treinamento e seleção, feedback para os funcionários e até atendimento para problemas pessoais. Nós ouvimos os funcionários tanto nos aspectos profissional quanto no pessoal”, diz a empresária. Ela diz que se preocupa, por exemplo, em reconhecer com elogios as boas práticas de sua equipe. Claro, aponta também os quesitos que precisam ser melhorados. A Donabella tem 60 funcionários e está em plena fase de expansão. Hoje já há uma segunda loja em Campos do Jordão (distante 40 quilômetros de Taubaté) e uma terceira está para ser aberta em dezembro em Taubaté. A DonaBella também lançou mão da consultoria do Propan. Suzane divide a administração do negócio com o pai e dois irmãos. “De 2006 para 2007, as vendas cresceram 20%. É bastante significativo”, diz. A padaria investiu muito na produção própria. Antes, produzia 30% e comprava o restante de fora. Atualmente, isso se inverteu. 19

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Pratique responsabilidade social e ambiental Saiba a importância de se alinhar a esses conceitos

s temas responsabilidade social e ambiental estão cada vez mais presentes no discurso e na prática das empresas. Agir de forma social e ambientalmente responsável é o caminho para alcançar a sustentabilidade. E essa é a saída para que o desenvolvimento econômico se produza de forma menos danosa para o meio ambiente e mais atenta aos problemas da sociedade. Pode-se dizer que o setor de panificação está alinhado com esse conceito, já que tem em sua pauta questões importantes como o uso de sacolas permanentes, em substituição às plásticas, o estímulo à reciclagem de embalagens pets, além de desenvolver outros projetos como o “Pão Esperança”. Fernando Rossetti, secretário-geral do Grupo de Institutos, Fundações e Empresas (Gife), explica abaixo por que é importante para qualquer empresário, grande ou pequeno, estar atento a essas questões.

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Por que hoje o tema responsabilidade social e ambiental é obrigatório em qualquer negócio? Qualquer atividade humana hoje precisa levar em conta sua sustentabilidade. A questão é: estamos, com nossa ação, deixando um mundo melhor ou pior para as gerações futuras? Tradicionalmente, os negócios têm um indicador principal: a geração de riqueza – seja ela apropriada individual ou coletivamente. A realidade atual torna essa abordagem complexa. Além do lucro, privado ou público, é preciso considerar o impacto social e ambiental da sua atividade econômica. Qual a importância de os empresários se alinharem a esse conceito? Os empresários brasileiros vêm percebendo que é inconciliável, tanto do ponto de vista ético, como dos negócios, um cenário social em que coabitam empresas saudáveis e em crescimento, inseridas em uma sociedade enferma,

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com um fosso cada vez maior a separar cidadãos ricos e pobres. Os empresários lideram os processos econômicos e se pretendem independência em relação ao Estado, precisam estar à frente dele sem, no entanto, menosprezar sua importância – na universalização de oportunidades e na mediação de interesses privados. Para os empresários, autonomia implica auto-regulação e transparência. Só assim se garante a legitimidade e a sustentabilidade de um negócio. Qual o retorno disso? É possível dizer que há ganhos indiretos, já que os consumidores são mais simpáticos a empresas que se posicionam de forma social e ambientalmente responsável? No longo prazo, as gerações futuras (nossos filhos, netos, bisnetos etc.) encontrarão um mundo melhor. No médio prazo, os consumidores tendem a associar a responsabilidade social de uma empresa a bons produtos, preferindo seu consumo, mesmo que sejam um pouco mais caros. No curto prazo, representa uma mudança radical na maneira de gerir o negócio, pois as transformações em curso na economia global estão cada vez mais velozes. Como um pequeno negócio, como as padarias, pode se alinhar aos conceitos? Que medidas adotar para ser social e ambientalmente responsável? Visitar projetos considerados modelo, freqüentar cursos e encontros, ler periódicos e publicações da área são recomendados. Além de buscar aliados, parceiros, que compartilhem o desafio de implantar melhorias e mudanças em suas atividades econômicas. Enfim, experimentar mudanças.

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el Como plantar um futuro sustentáv s e socieda-

erno Todos nós – indivíduos, empresas, gov dar para tornar o de civil – temos uma contribuição a do ponto de vista lugar onde vivemos mais justo, tanto al. Você contribui econômico, quanto social e ambient cio, reciclando erdí usando os recursos naturais sem desp A Bunge também materiais e preservando a natureza. responsável e nos faz a sua parte, apostando na gestão forma de obter o compromissos de longo prazo como cimento do país. sucesso empresarial e ajudar no cres 14 mil colaboHá 102 anos no Brasil, a empresa tem bi em impostos e radores diretos e indiretos, gera R$ 1 US$ 2,3 bi em exportações. Iniciativas sociais da Bunge beneficia cerca de - Voluntariado Comunidade Educativa, estados do país. 6 mil alunos e 300 professores em sete a ReciCriar já con- Formação de educadores O program educadores. tribuiu para a formação de mais de 11 mil ão Bunge já daç - Incentivo à excelência O Prêmio Fun des das Ciências, homenageou cerca de 150 personalida res do Brasil já Letras e Artes do país. O Prêmio Professo res. reconheceu o trabalho de 165 professo colaboradores da - Programa Bem-Estar Bunge Três mil idades de autoBunge Fertilizantes beneficiados com ativ conhecimento, saúde, lazer e cultura. qualidade de vida - Programa Bunge Vida Ações para a es e comunidados mais de 7 mil funcionários, familiar des vizinhas da Bunge Alimentos. Respeito da Bunge ao meio ambiente 90% da água con- Água e Energia Reutilização de até sumida vem de sumida. Mais de 65% da energia con fontes renováveis. mil toneladas na - Carbono Programa de redução de 98 emissão de CO2 entre 2003 e 2009. ação do Cerrado - Biodiversidade Programa de Conserv já atingiu mais de 180 mil hectares. eria em projetos - Reciclagem de óleo comestível Parc . que já alcançaram mais de 22 mil famílias ares/ano de áreas - Reflorestamento Plantio de 8 mil hect reflorestadas. 4 mil hectares de - Reservas naturais A Bunge mantém áreas preservadas de Mata Atlântica. s de 70 mil pessoas - Centros de Educação Ambiental Mai e professores. atendidas, entre colaboradores, estudantes

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Detalhes de loja decorada pelo Bunge Card para o Natal

Lojas mais bonitas com decoração exclusiva Brindes associados ao uso do cartão deixam a loja em clima de Natal

ste é o último mês para participação na campanha Bunge Card Decora sua Padaria e ainda dá tempo de você participar. Os clientes da empresa que comprarem dez Kits Panetone e efetuarem o pagamento com o cartão recebem o kit Natal Bunge Card para deixar a loja em clima de festa. São móbiles, display e etiquetas especialmente produzidos com objetivo de embelezar as padarias e estimular os consumidores. A campanha, iniciada em setembro, já levou kits a muitas padarias espalhadas por todo o Brasil. A Padaria e Confeitaria Indaial, em Santa Catarina, foi uma das primeiras a receber. “Achei ótima a iniciativa da Bunge”, diz Carla Cristina Amorim, proprietária da loja. Segundo ela, as vendas de panetone aumentaram depois da decoração, feita em novembro. Habituada a enfeitar a loja todos os anos, ela acha que as peças da campanha deixaram o estabelecimento mais bonito do que de costume. “Os clientes elogiam”, diz.

Financiamento de equipamentos facilita vida de panificadores Panificadores usam e aprovam parcelamento pelo cartão al começou, a parceria da Bunge para financiar a compra de equipamentos e balanças por intermédio do Bunge Card já tem grande aprovação dos panificadores. Eles estão muito satisfeitos com as facilidades para a compra. É o caso, por exemplo, de José Mário Cicati Júnior, sócio do pai e da irmã na Panificadora Bel Pão, em Ipuã (SP). Eles queriam comprar uma balança nova, mas não achavam condições adequadas para efetivarem o negócio. O financiamento pelo Bunge Card foi a solução. “Achamos ótimo. Foi um meio mais fácil e rápido para comprar”, diz o

José Mário Cicati Junior (à esq.), dono da Bel Pão, e Francisco José Ferrari, vendedor Bunge

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empresário. Pelo cartão, ele conseguiu financiar a compra em 12 vezes. Por outros meios, o parcelamento seria em seis vezes. “É uma comodidade e uma facilidade a mais para o cliente”, diz. Rogério Veloso Antônio, dono da Salpic Panificadora, em Cachoeiro do Itapemirim, viu a reportagem na última Bunge com Você e ligou para a Perfecta, parceira da Bunge, interessado numa batedeira e num modelador. “Foi rapidíssimo. É um canal fácil para aquisição de equipamentos e a taxa é atrativa”, diz. As compras somaram R$ 9 mil e ele optou pelo parcelamento em 12 vezes. A parceria da Bunge com as empresas Perfecta e Toledo permite o parcelamento das compras em seis, nove ou doze meses, a juros de 0,99% ao mês.

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memória

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Vencedores da 1a Copa aumentaram as vendas após resultado os benefícios para os vencedores são permanentes divulgação dos vencedores da 2a Copa Bunge de Panificação é uma boa oportunidade para lembrar do resultado da 1a Copa. A premiação deu um importante impulso nos negócios das padarias e no dia-a-dia dos padeiros. Os idealizadores das receitas passaram a ter credibilidade, reconhecimento e muita procura pelas delícias que criaram. As padarias aumentaram as vendas. O prêmio principal da primeira versão da Copa ficou com o padeiro Ângelo Oliveira, de Fortaleza (CE). Ele criou o pão de milho com amendoim. À época, a Panebox, da família de Ângelo, recebia visita de pessoas de cidades vizinhas para conhecer a receita. O pão de milho com amendoim passou a ser o segundo item mais vendido da padaria, ficando atrás apenas do pão francês. O faturamento cresceu 20% com o sucesso vindo com a vitória na Copa. Na ocasião, a segunda melhor receita foi a do padeiro Itamar Ribas, que teve a criativa idéia de fazer um pão de milho com castanha de baru. Ele foi apresentar a receita em um congresso na Itália, como exemplo de culinária do cerrado brasileiro. A boa idéia dele foi justamente aliar um alimento típico do Centro-Oeste ao pão. A padaria Candanga, instalada em Candangolândia (DF) teve dificuldades para atender à procura pelo pão premiado. A saída foi fazer um acordo com um fornecedor da castanha para garantir o fornecimento da matéria-prima. A padaria Selach, no interior do Rio Grande do Sul, precisou triplicar a produção do pão doce Flechtkuchen para atender à demanda. A receita ficou com o terceiro lugar no ano passado.

Os finalistas da 1a Copa durante o evento de premiação

Ângelo Oliveira, vencedor da 1a Copa, com o pai, dono da padaria Panebox

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