O INFORME DO Panificador
Ano V - Nº 34 - Out/Nov 2007 - Distribuição Gratuita
Panetone Aprenda a fazer um tão apetitoso quanto este
Sacolas permanentes
Já ouviu falar? Prepare-se e adote. O meio ambiente agradece Bunge Com Você e mais: Produzir pizza é bom negócio para padarias
Saiba o que fazer se precisar pedir dinheiro emprestado ao banco
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Bunge Com VocĂŞ
carta do editor
sumário
Muitas dicas de gestão
Notas Quentes
Ao primeiro sinal de aperto no caixa, muitos empresários batem na
Entidades regionais desenvolvem ações de solidariedade no Dia Mundial do Pão
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porta do primeiro banco em busca de empréstimo. Às vezes, recorrer a
ENTREVISTA
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Receitas Bunge
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RePORTAGEM Bunge
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novidades Bunge
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notícias do setor
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gente que acontece
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Prêmio BUNGE
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Quem sabe, compartilha
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Fique atento na hora de buscar financiamento bancário
uma instituição financeira é mesmo indispensável, mas é preciso atenção na hora da contratação para que a operação ajude a resolver o problema, em vez de criar outro maior. Esse é o assunto abordado na entrevista
Panetone, croquete e pão com linhaça
Bunge desta edição. A economista Patrícia Vance, do Provar, dá boas dicas. Negociar e buscar taxas melhores, por exemplo, é fundamental.
Panificadores ganham produzindo pizzas
Damos continuidade nesta edição às histórias dos vencedores do Prêmio Bunge Empreendedorismo em Panificação. As padarias Via
Margarinas, óleo e maionese especiais
dos Pães e Pão Dourado, ambas de Brasília, levaram o troféu nas categorias Administração Financeira Eficaz e Sucessão. São casos de sucesso, de quem põe a mão na massa de forma extremamente profissional. Também retomamos as reportagens sobre os fundamentos do prêmio. Os temas abordados são exatamente os dois que levaram as lojas de Brasília ao pódio.
Abip levará sacolas permanentes a todo o país
A trajetória da Via dos Pães e da Pão Dourado, vencedoras do Prêmio Bunge Empreendedorismo em Panificação
Outra reportagem mostra os resultados de pesquisa com empre-
Conheça segredos da administração financeira e da sucessão
sários sobre a revista Bunge com Você. As respostas nos deixaram muito animados. Obrigada por atenderem ao nosso pedido. Boa Leitura!
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Acerte a receita do panetone 17
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Bunge Alimentos • Marketing Denise de Simoni, Flávia Bertocco • Comunicação Institucional Regina Hostin • Coordenação Geral Editora 4 Capas • Diretora Editorial Mariella Lazaretti • Diretor Comercial Georges Schnyder • Diretor de Arte Fábio Santos • Assistente de Arte Eduardo Galdieri • Editora Fabia Prates • Colaboradores Davi Zocolli, Fabrício Porto, Tadeu Brunelli, Beth Freidenson (Produção) , Paulo Pompêo (Revisão).
Jornalista Responsável
Mariella Lazaretti - mtb n° 15.457 Para falar com a revista, enviar cartas e sugestões Entre em contato com 4Capas. Rua Andrade Fernandes, 297 - CEP: 05449-050 – SP / Capital Tel/fax: (11) 3023.5509 - e-mail: Bungecomvoce@4capas.com.br
notas quentes • Comemoração
Dia mundial do Pão é comemorado com ações de solidariedade O dia 16 de outubro foi especial para os panificadores. A data é dedicada à comemoração do Dia Mundial do Pão. O alimento sempre apareceu na história da humanidade associado a ações de solidariedade, basta lembrar as referências bíblicas à multiplicação e repartição dos pães. Até hoje, o alimento presente diariamente em refeições de vários cantos do mundo carrega o símbolo de paz, partilha e união. Foi exatamente para manter e preser var esses símbolos que a Associação Brasileira da Indústria da Panificação (Abip) estimulou ações de solidariedade para marcar a passagem da data. Uma mensagem no site da entidade ressaltava que “repartir o pão faz bem para todos”.
A própria entidade deu o exemplo ao realizar a grande campanha “Pão da Esperança”. Os sindicatos associados também aderiram com muita originalidade às ações para comemorar a data especial. O sindicato de São Paulo planejava fazer distribuição de pães numa rua de lazer planejada especialmente para marcar a passagem do dia. No Espírito Santo, a associação regional optou por uma caminhada na orla, seguida de uma missa e um café-da-manhã para a comunidade. Minas Gerais programava fazer uma comemoração em praça pública, mostrando, entre outras coisas, o valor nutricional do pão. Ponha você também essa data no seu calendário anual de festejos. E pense numa forma da sua loja também aderir de maneira criativa à campanha todos os anos.
• curiosidade
Você sabia? Que em 10 de novembro é comemorado o Dia do Trigo? Insumo fundamental para a fabricação dos pães, o trigo chegou ao Brasil na época do descobrimento, quando os portugueses trouxeram sementes da planta da Europa.
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Bunge Com Você
• solidariedade
Pão da Esperança faz doação de R$ 1 milhão Outubro também foi o mês em que a Abip oficializou a entrega dos recursos arrecadados na campanha Pão da Esperança. A data foi escolhida justamente por coincidir com a passagem do Dia Mundial do Pão. O cheque de R$ 1 milhão foi entregue à Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco) e à Rede Globo, parceiras do projeto Criança Esperança, em cerimônia realizada no Rio de Janeiro em 30 de outubro. Giovani Assis Mendonça, diretor-executivo da Abip, explica que a criação do Pão da Esperança foi uma forma de a indústria da panificação e confeitaria agir em prol da redução da violência no país, investindo em programas que atendam crianças e adolescentes. “As padarias são vítimas de vários tipos de violência. Muitas usam paliativos, como segurança na porta e câmeras de vídeo. Daí nasceu a idéia de elaborar um projeto que pudesse atuar de forma mais consistente na redução da marginalidade”, diz Giovani. O recurso de R$ 1 milhão corresponde à retirada de 2,5 mil crianças e adolescentes das ruas. “Nós acreditamos que com a doação ajudaremos a reduzir a incidência de violência”, diz. O projeto, apoiado pela Bunge, fez uma campanha de doação junto às padarias e confeitarias. A expectativa era receber doações individuais de R$ 350, o que corresponde à venda de 1.200 pães franceses.
• liderança
Bunge é destaque na Padaria Moderna A Bunge tem muito o que comemorar. Pelo quarto ano consecutivo e pela sexta vez, a empresa apareceu como campeã de vendas na área de insumos da pesquisa de preferência de marcas em panificação e confeitaria da Padaria Moderna. A pesquisa ouve um total de 1.000 padarias. Entre 2001 e 2007, apenas em 2003 a Bunge não conquistou o primeiro lugar. Naquele ano, a empresa ficou em terceiro. Em todos os outros, atingiu a liderança na preferência dos consumidores.
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ENTREVISTA
Bunge
Cuidados ao negociar crédito tadeu brunelli
Empréstimo bancário. Quando devo recorrer e quando evitar? professora e coordenadora de pesquisas do Programa de Varejo taxa. Quem sabe disso é o gerente. Por isso é importante ter aproximação para conversar sobre as melhores taxas. É preciso informar-se muito bem, exatamente para saber qual a linha de crédito mais adequada para o seu caso e não comprometer a saúde financeira da empresa. Você poderia citar um exemplo de uma captação inadequada? Imagina que um empresário recebe cheques pré-datados e recorre a uma instituição financeira para antecipar o recebimento, porque deu prazo, mas precisa do dinheiro hoje. É melhor pagar o desconto ou contrair uma linha de crédito? Se o cheque é R$ 100 e recebo 90, a diferença é a taxa de juro e, nesse caso, uma linha cara. O pequeno varejo tem de estar atento para tentar entender as taxas e ver se o banco dele oferece a melhor condição.
“É preciso informar-se antes de contratar um empréstimo”, diz Patrícia Vance
Quais cuidados os pequenos negócios devem ter antes de buscar socorro para o caixa? O custo de captação de recursos para empréstimo no país ainda é caro, principalmente quando a gente fala de empresas de pequeno porte. Empresas de grande porte têm poder de barganha maior e conseguem negociar custos mais favoráveis. O mais importante, em primeiro lugar, é evitar o empréstimo como forma de capital de giro, porque as taxas são altas e podem comprometer a saúde financeira da empresa. E se não tiver como evitar? Havendo necessidade de captar para capital de giro, é preciso negociar com o banco a melhor linha e a melhor 6
Quais quesitos melhoram a capacidade de negociação dos empresários? Quando a gente fala de banco, uma questão que pesa muito no relacionamento é que o cliente não é analisado por operação individual, mas pelo conjunto de operações que ele faz lá. Se eu tenho uma rede de padaria, vou conseguir comprar a farinha com preço melhor do que a individual. Com o banco é a mesma coisa. Qual a contrapartida que ele (o empresário) me oferece? Tem folha de pagamento e recebe boletos pelo banco? Tudo isso vai contando como se fosse uma pontuação na hora de negociar as taxas. Fortalece e melhora a capacidade de negociação. Há alguma referência de taxa mais apropriada? Linhas de capital de giro cobram em média 14,19%. É sempre interessante negociar taxa menor, mas isso depende da relação com a instituição, que acabamos de falar. O empresário precisa analisar a urgência do crédito. Quanto maior a urgência, maior o risco de pagar taxas maiores.
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com os bancos A economista Patrícia Vance, (Provar) da FIA/USP, dá as dicas. E como fazer para evitar recorrer ao dinheiro de terceiros? O primeiro passo é entender o negócio e controlar bem o fluxo de caixa. Se eu não tenho controle, buscar crédito acaba virando uma bola de neve. Se preciso recorrer, posso até contrair o empréstimo, mas usá-lo de forma planejada. Numa padaria entra dinheiro todo dia e, às vezes, há sobras temporárias. O empresário não pode se empolgar e fazer retiradas sem medidas. É preciso fazer provisão para os compromissos como salários e pagamento de fornecedores. Qual a melhor hora de procurar o sistema financeiro em busca de dinheiro? Se o negócio estiver expandindo e precisar captar para investimento. Nesse caso, mesmo quando se trata de uma pequena empresa, é importante procurar o Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES), que disponibiliza linhas de financiamento com taxas de juros inferiores àquelas cobradas pelos bancos comerciais. Existem bancos comerciais que intermedeiam esse tipo de linha de crédito. Dentro do contexto brasileiro, é a opção mais adequada para empréstimo. Existe um teto de comprometimento com empréstimos? No caso de empréstimos de curto prazo para cobrir o caixa, o ideal é que o comprometimento seja pequeno. Não passar de 20% sobre o patrimônio. Aqui vale lembrar que o ideal é se organizar para que o caixa seja positivo. Financiamento para investimento é diferente. De repente, posso ter um financiamento, de longo prazo, que corresponda a 50% ou 60% do patrimônio. Isso porque vai haver aumento de receita associada a isso. As formas de pagamento e as taxas cobradas levam em conta o tempo de maturação do negócio. Cabe ao empresário cuidar muito bem do investimento para que ele, de fato, alcance os objetivos traçados na hora da captação.
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Bunge Card financia compras de insumos e equipamentos O Bunge Card, que já está no mercado oferecendo facilidades de pagamento aos clientes da empresa, inova mais uma vez. A partir de agora, ele servirá também para financiar compras de equipamentos e balanças. Isso é possível graças a uma parceria da Bunge com as empresas Perfecta e Toledo. A primeira fabrica equipamentos para a panificação e a segunda, balanças. Eduardo Wagner, um dos responsáveis pela operação do Bunge Card, dá os detalhes. As compras dos equipamentos podem ser feitas com prazo de seis, nove ou 12 meses. O cliente escolhe o prazo. Os juros são de 0,99% ao mês mais Imposto sobre Operações de Crédito, Câmbio e Seguro ou relativas a Títulos e Valores Mobiliários (IOF). “A intenção da empresa, com isso, é oferecer facilidades para o panificador investir no negócio dele”, diz. O melhor de tudo é que já há um limite de crédito préaprovado para os panificadores que têm o cartão. Desde que foi lançado, o Bunge Card funciona com uma ferramenta de crédito para os panificadores. Em vez de recorrer a empréstimos bancários para pagar a farinha, o empresário lança mão do cartão, que proporciona crédito adicional e torna os pagamentos mais práticos, eficientes e sem burocracia. O pagamento pode ser feito diretamente em 20 dias ou parcelado em três vezes – 30, 60 e 90 dias –, com acréscimo de 2%, taxa bem competitiva. Não há cobrança de anuidade e nenhum outro custo para o usuário do cartão. Além disso, o uso está associado a prêmios. A cada compra, o cliente recebe números para concorrer a R$ 5 mil pela Loteria Federal. A novidade agora é justamente a extensão do crédito para aquisição de equipamentos.
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receitas
bunge
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Bunge Com VocĂŞ
Panetone com Chocolate, Nozes e Avelãs Panetone recheado em camadas, de sabor e aroma suaves de pasta de chocolate com avelã e nozes
Foto: Tadeu Brunelli - Produção: Beth Freidenson - tábua e prato, Spicy taça, Suxxar toalha, Roupa de Mesa
Fácil Rendimento: 10 unidades de 700 g Tempo de preparo: 3 a 4 horas Ingredientes Massa 5 kg de Bentamix Panetone 90 a 140 g de fermento Fermipan Marrom 800 g de gemas peneiradas 1,6 a 1,8 litro de água 500 g de nozes moídas 500 g de pasta de chocolate com avelã 3 ovos para pincelar
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M o d o d e P r e pa r o Em masseira, leve para misturar na primeira velocidade, a pré-mistura Bentamix Panetone com o fermento Fermipan Marrom, por 1 minuto. Adicione as gemas e a água, aos poucos, deixando bater em masseira convencional por 40 a 50 minutos e em masseira rápida por 5 a 7 minutos na primeira velocidade e de 10 a 20 minutos na segunda velocidade, ou até que a massa esteja bem desenvolvida e a temperatura da massa de 28 a 30ºC. Deixe descansar por 5 a 10 minutos e em seguida divida a massa em porções de 100 g. Abra os pedaços de massa em formato ligeiramente oval, passe uma camada da pasta de avelã com chocolate e polvilhe com nozes. Repita a operação com outros pedaços de massa, colocando cada pedaço dentro da fôrma de panetone de forma circular, ligeiramente sobreposta e de fora para o centro da fôrma. Preencha toda a primeira camada e repita o operação por mais três vezes. Abra uma porção de massa sem adição de pasta e nozes, coloque por cima das outras massas e leve para fermentar em câmara de crescimento por 120 a 180 minutos. Pincele com ovos e leve para assar em forno de lastro, preaquecido, em temperatura de 170ºC por 30 a 40 minutos.
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receitas
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Foto: Tadeu Brunelli - Produção: Beth Freidenson - bowl, jarra e jogo americano, Suxxar guardanapo, Jacaré do Brasil mesa, Via Vila
Pão Branco com Linhaça
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Pão elaborado com farinha de trigo Premium extra clara enriquecida com grãos de linhaça, resultando num pão de miolo macio e branquinho, adicionado de fibras
Fácil Rendimento: 14 pães de 610 g Tempo de Preparo: 2 a 2h30 Ingredientes Massa 5 kg de farinha de trigo Premium extra clara 250 g de linhaça 100 g de sal 80 g de açúcar 200 g de gordura vegetal Primor 200 g de fermento biológico seco 3 ovos para pincelar
Junte a linhaça, misture bem, retire da masseira e deixe a massa descansar por 5 minutos. Abra a massa em formato retangular. Enrole como rocambole, acomode a massa em fôrma de bolo inglês e leve para fermentar em câmara de crescimento por 60 a 90 minutos. Pincele com ovos e leve para assar em forno de lastro, preaquecido, sob temperatura de 170 a 180ºC por aproximadamente 20 minutos.
M o d o d e P r e pa r o Em masseira, leve a farinha de trigo Premium extra clara para misturar na primeira velocidade por 1 minuto. Reserve a água e a linhaça. Adicione os demais ingredientes e misture bem. Aos poucos, adicione a água e deixe bater por mais 10 minutos.
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Croquete de Carne-seca Croquete elaborado com carne-seca e Soya proteína, temperado com tomate, pimentão, cheiro-verde, coentro e leite de coco. Um delicioso salgado ou salgadinho com os aromas do Nordeste brasileiro
Ingredientes 250 g de Soya proteína de carnes vermelhas 400 ml de água 150 g de margarina Primor 40 g de alho 4 cebolas picadinhas 800 g de carne-seca, limpa e dessalgada (1kg) 4 tomates sem sementes, picadinhos 1 pimentão vermelho picadinho 1 a 2 cubos de caldo de carne Suco de 1 limão pequeno 200 ml de leite de coco 80 g de cheiro-verde picado 300 g (aproximadamente) de farinha de trigo Soberana Coentro picadinho, pimenta-de-cheiro, louro e sal a gosto 3 claras de ovo e farinha de pão para empanar Bunge Pró Cukin Fry para fritar
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M o d o d e P r e pa r o Em uma vasilha, coloque Soya proteína de carnes vermelhas para hidratar, em bastante água fervente, por aproximadamente 15 minutos. Aos poucos retire a proteína da água, espremendo bem para retirar toda a água. Reserve. Em uma panela de pressão, leve a margarina Primor para derreter. Frite o alho e a cebola. Coloque a carne-seca, os tomates, o pimentão, a pimenta, o louro, o caldo de carne e refogue. Coloque a água, tampe a panela e leve para cozinhar até que a carne esteja bem macia. Depois de cozida, retire a carne e passe pelo processador de alimentos. Com as mãos, misture a carne e a proteína até que estejam bem unidas. Acrescente o suco de limão e misture. Volte a massa para a panela, junte o leite de coco e se necessário reduza o caldo. Adicione a farinha de trigo, polvilhando-a sobre a carne e mexendo sempre. Acrescente o cheiro-verde, o coentro, a pimenta e corrija o sal. Cozinhe até que a massa comece a se desprender do fundo da panela. Coloque a massa em uma assadeira e deixe esfriar. Faça bolinhos na forma de croquetes, passe-os na clara de ovo batida e em seguida na farinha de pão. Frite em Bunge Pró Cukin Fry aquecida a 190ºC
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Foto: Tadeu Brunelli - Produção: Beth Freidenson - tábua e faca, Spicy guardanapo, Jacaré do Brasil tecido, Donatelli
Fácil Rendimento: 30 unidades de 75 g Tempo de preparo: 1h30
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reportagem
Bunge
Tem pão e tem pizza Produção de pizzas aumenta lucros das padarias padaria, tem pão, mas também tem pizza. Muitas lojas estão atentas às oportunidades de negócio e agregam novos serviços, como a produção de pizza, para atrair clientela e aumentar as vendas. Padaria fazer pizza não é exatamente uma novidade, segundo diz o presidente do Sindicato da Indústria da Panificação e Confeitaria de São Paulo (Sindipan), Antero José Pereira. “Desde que eu cheguei ao Brasil, há 40 anos, as padarias já produziam pizzas. Mas hoje qualquer reforma que se faz na loja, considera a instalação de um forno para pizza, porque é um negócio lucrativo”, diz. Foi o caso da Delícias do Trigo, padaria de Votorantim (SP). Júlio César Del Bel diz que instalar uma pizzaria foi “questão de necessidade”, já que a loja foi montada numa área nova da cidade que ainda está crescendo. “Para criar demanda, tive de oferecer outros serviços”, conta. Há um ano, ele abriu a pizzaria que serve pizzas no salão da loja ou delivery, que funciona até meia-noite. Apesar do pouco tempo, a opção mostrou-se acertada. Segundo Júlio, o faturamento aumentou 40% com as pizzas. Depois do negócio, o número de funcionários aumentou de oito para 13. Norberto Figueiredo, dono da Norpan Panificadora, de Ribeirão Preto, foi pelo mesmo caminho. Montou a padaria
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há 12 anos e há sete resolveu agregar pizzas ao cardápio. Vende cerca de 1.000 pizzas por mês, assadas em forno a lenha. O faturamento ganhou incremento de R$ 3.000 mensais, segundo ele. O sistema é apenas delivery, das 18 às 23 horas. Quem quer ter uma pizzaria dentro da padaria, mas não tem espaço para construir um forno a lenha, há ainda opções do forno a gás Di Volpi, que assa a pizza rapidamente. Foi esse o caminho seguido pela Pão Dourado, padaria de Brasília vencedora do Prêmio Bunge Empreendedorismo em Panificação e personagem do Gente que Acontece desta edição. Segundo Darlan Guimarães Costa, eles compraram um forno com objetivo de fazer rodízio entre as cinco lojas. Mas deu tão certo que o forno nunca saiu da primeira loja. O jeito foi comprar um forno para cada uma delas. “Foi uma grande sacada. Vende igual pão”, diz ele. Alguns sindicatos, como o Sindipan São Paulo, já criaram respaldos para os panificadores que querem investir em pizzaria. O Instituto da Panificação e Confeitaria (IPC), responsável pelas ações de formação do sindicato, criou há dois meses o curso de pizzaiolo. Sócios do sindicato pagam R$ 95 por 20 horas de curso. “Ensinamos sobre a história da farinha, da pizza e sobre os vários tipos de pizza”, diz Paulo Ciamarelli, responsável pelo IPC.
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reportagem
Bunge
Empresários aprovam revista Leitores estão satisfeitos com visual. Todos pedem mais receitas oi com muita alegria que a equipe da Bunge com Você recebeu o retorno da pesquisa de satisfação com vocês, leitores da revista. As respostas são um estímulo para a continuidade da publicação em busca de boas reportagens para ajudá-los na condução dos seus negócios. Boas reportagens e boas receitas. Essa seção das receitas foi apontada como uma das preferidas dos leitores. E é muito importante saber que vocês, empresários da panificação, experimentam as sugestões e têm sucesso com elas. Muitas das respostas sugerem mais e mais receitas. A aprovação da revista é de quase 100%. A maioria dos panificadores disse estar muito satisfeito com a concepção dela. Os poucos que disseram não apontaram questões que nos ajudarão a torná-la ainda melhor. Só a título de curiosidade, um panificador de uma cidade do interior do Nordeste, disse que a abordagem da revista privilegia lojas dos grandes centros. Ele, nas condições da cidade onde está instalado, não teria competitividade para se adaptar às dicas. A intenção, ao escrever as reportagens, é de que elas sejam úteis para todos, nos pequenos e nos grandes centros. Na avaliação do tamanho da revista, mais de 50% a aprova do jeito que está. Alguns leitores querem mais páginas, com reportagens mais longas. Quando o projeto gráfico da revista foi definido, a intenção era justamente fazer uma revista bonita, com temas importantes para o setor e de fácil leitura. Praticamente 100% aprova o visual, que considera agradável.
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Bunge Com Você
Além das receitas, apreciadas por todos, os leitores da Bunge com Você gostam muito das reportagens sobre marketing e administração (recursos humanos e gestão de negócios). E os temas sugeridos para novas reportagens acabam repetindo esses preferenciais. Os empresários querem mais e mais notícias sobre recursos humanos, gestão, dicas de atendimento, novidades e tendências no setor de panificação e, claro, novamente as receitas. Esses temas também voltam a aparecer em resposta à pergunta sobre publicações especiais. O especial do ano passado “Guia de Planejamento Padarias – 25 lições para fazer seu negócio prosperar” foi citado por muitos leitores como ferramenta de grande utilidade. Todo esse retorno é que respalda a alegria da equipe da revista ao analisar os resultados. Foi muito bom saber que alguns panificadores colecionam a revista e a consultam para esclarecer dúvidas no dia-a-dia.
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novidades
Bunge
Bunge tem novidades em óleo, margarinas e maionese Como todos os meses, a Bunge está cheia de novidades em seus produtos. Conheça algumas delas:
Margarina Delícia – A já tradicional marca de margarinas, no mercado há quase 50 anos, inova com mudanças nas embalagens e lança novas linhas de produtos. A Delícia Sabores é uma das novidades que prometem dar um toque especial no preparo de pratos e lanches. Há a Recreio Sabor Chocolate ao Leite, a Happy Hour Sabor Tomate com Manjericão, o Aperitivo Sabor Alho e o Lanche Sabor Peito de Peru. Outra boa novidade é a Delícia com Manteiga, que combina o sabor e frescor da manteiga com a cremosidade e praticidade da margarina. Há 50% de margarina e 50% de manteiga na composição. Cyclus Nutrycell – A margarina e o óleo Cyclus ganham nova fórmula com ingredientes que ajudam na nutrição celular. É mais uma aposta da Bunge na busca de alimentos saborosos e saudáveis. Além dessa evolução dos produtos já existentes, a linha Cyclus ganha ainda um novo produto: a maionese, que também tem nutrientes celulares. Um deles é o ácido linolênico, mais conhecido como ômega 3. Os produtos da linha Cyclus têm baixa caloria. Eles inauguram uma nova categoria de alimentos produzidos em escala industrial no Brasil.
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Primor – A família Primor, que tem margarina, maionese e óleo de soja, mantém um público fiel. Aqui as novidades são as novas embalagens, totalmente diferenciadas, com ícones de grafismo e uso da cor vermelha. Esses símbolos retratam a modernidade, jovialidade e alegria da marca. A linha de produtos tem, ainda, um novo site – www.primor.com.br – reformulado visualmente para combinar com o novo design dos produtos e destaque para costumes e culturas das diferentes regiões do Brasil. Óleos Salada – Comercializados desde 1929, os óleos da marca Salada também ganham nova embalagem que realça a tradição da marca, a qualidade dos produtos e seus benefícios nutricionais. O novo logotipo foi pensado para transmitir a leveza e a saudabilidade dos produtos. A linha, composta dos óleos de canola, milho e girassol e o óleo composto de oliva, também tem site reformulado: www.salada.com.br.
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notÍcias
do setor
Sacolas permanentes ajudam na preservação do meio ambiente Sindicato da Panificação de Joinville (SC) implantou e algumas lojas aderiram com sucesso ao premiado projeto das sacolas permanentes. Em outros estados, há experiências individuais. Mas, a partir de agora, o projeto que visa substituir as sacolas de plásticos deixa de ser experiências isoladas para se nacionalizar. A iniciativa é da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) e tem o apoio da Bunge. A Abip está reunindo forças para que padarias de todo o país façam a substituição progressiva das sacolas plásticas. O plástico é apontado como um dos vilões do meio ambiente, por ter decomposição demoradíssima, algo em torno de 100 anos. A estimativa da Abip é que as padarias coloquem todos os anos 27 bilhões de unidades de sacolas plásticas no mercado. Por isso, a substituição é vista como um dos principais projetos de sustentabilidade do setor. “É um projeto de conscientização. O panificador, que tem uma linha de consciência diferenciada, entenderá a importância. Vamos num crescente até consolidar a substituição”, diz Giovani Assis Mendonça, diretor-executivo da Abip. A entidade ficará responsável por disseminar a idéia entre os panificadores. Fará folhetos explicativos e está produzindo um vídeo para que os empresá-
Fabrício Porto
Abip estimula padarias de todo o país a abraçarem a idéia
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Bunge Com Você
Substituir sacolas plásticas é ação de sustentabilidade
rios entendam o projeto e repassem aos clientes argumentos sobre sua importância. As sacolas que substituirão o plástico podem ser de tecido, papel ou TNT (material tipo perflex). A idéia da entidade é que as padarias abordem o cliente o sensibilize sobre o projeto. O cliente recebe a primeira sacola, faz um cadastro de adesão ao projeto e se responsabiliza em levá-la sempre que sair às compras. Cada sacola de tecido deve ter aproximadamente seis meses de validade. A partir da segunda, o cliente paga pela sacola o preço de custo, cerca de R$ 3,50. As sacolas usadas em Joinville servirão de modelo para a produção nacional. “Não justifica criar outra cara
para o projeto, já que ele, foi premiado pela Fundação Getúlio Vargas. O projeto terá a mesma identidade visual nacionalmente”, diz o diretor da Abip. Segundo ele, existem hoje de 80 a 100 padarias usando a sacola permanente no país. A intenção é pelo menos dobrar esse número em um ano. Jean Cantizani, gerente de marketing da Bunge, diz que a ação se junta a inúmeras outras de responsabilidade social desenvolvidas pela empresa. Além de apoiar com recursos e ter sua marca nas sacolas, como apoiadora, a Bunge vai colocar a equipe de aproximadamente 300 pessoas que vai às ruas para ajudar na conscientização dos panificadores, segundo Cantizani. 17
gente que
acontece
Padarias de Brasília se destacaram foto DAVI ZOCOLLI
Via dos Pães deu exemplo de Administração Financeira Eficaz.
m 1996, o administrador Cláudio Henrique de Faria, de 47 anos, deixou o emprego público no setor de normatização do Banco do Brasil e investiu o dinheiro que recebeu como indenização do Programa de Demissão Voluntária (PDV) para se tornar empresário. Montou um motel com um sócio. Nas imediações do motel, ele e o sócio resolveram construir um shopping e contrataram um instituto de pesquisa para identificar com os moradores da região qual mix de serviços deveriam oferecer nas 30 lojas do novo negócio. Instalado na saída norte da capital federal, o local está à beira de uma rodovia e tem nas imediações cerca de 90 condomínios residenciais. A pesquisa apontou padaria como um dos serviços desejados pelos moradores. A idéia dos empresários era contratar terceiros. Alugar o espaço para que alguém com experiência em panificação assumisse uma das lojas. O problema foi que ninguém quis. O argumento apontava o local como deserto para montar uma padaria, já que estava distante das casas. Cláudio Henrique, sozinho, sem a companhia do sócio, resolveu encarar o desafio. “Eu não conhecia nada de
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padaria. Pesquisei, consultei sindicatos, contratei consultoria do Propan e visitei padarias em outros estados para definir o modelo e implantamos tudo dentro da concepção mais avançada da época”, conta o empresário, que abriu as portas da Via dos Pães em 27 de novembro de 2002, com 135 metros quadrados de loja e 90 metros quadrados de produção. Abriu e nunca mais fechou. A padaria funciona 24 horas desde o primeiro dia, o serviço é self-service e o pãozinho francês à época já era cobrado por quilo. No começo, a Via dos Pães recebia cerca de 600 clientes por dia e realizava tíquete médio de R$ 5,20. Hoje a clientela de 1.600 pessoas gasta diariamente tíquete médio de R$ 8,35. A trajetória desde a inauguração rendeu à padaria o Prêmio Bunge Empreendedorismo em Panificação como melhor case em administração financeira eficaz. “Desde o início, a gente faz um controle estatísticofinanceiro e envolve toda a equipe (65 funcionários) no planejamento. Fazemos reunião para decidir o tíquete médio que queremos em determinado mês e todos opinam sobre como alcançar. Se o resultado for atingido, premiamos a equipe”, diz.
Cláudio Henrique de Faria acertou ao ampliar seus negócios para a panificação
O bom desempenho da Via dos Pães no Prêmio Bunge deve-se ao aumento da lucratividade e do faturamento, à produtividade crescente e à redução das despesas. A informatização é grande aliada da padaria desde o primeiro momento de funcionamento. Permite um controle administrativo eficaz e é ferramenta também para a produção. Todas as receitas usadas estão guardadas no computador. Se o funcionário responsável por um determinado produto faltar, a execução pode ser facilmente assumida por outro.
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no Prêmio Bunge de Panificação Na Pão Dourado, toda a família ajuda a cuidar do negócio
omo muitos brasileiros de todos os cantos do país, o mineiro Tito Viana Costa mudouse para Brasília à época da construção da capital federal. Trabalhou durante anos como caminhoneiro, transportando material para as muitas obras que eram erguidas na cidade. Em 1973, vendeu um terreno que a mulher ganhou e investiu o dinheiro para comprar uma fábrica de bolo. Três anos depois, a fábrica de bolo, na cidade-satélite
fotoS DAVI ZOCOLLI
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Os quatro irmãos são responsáveis pela administração de uma rede de cinco padarias
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de Guará 2, virou uma padaria. A Pão Dourado cresceu e hoje é uma rede que congrega cinco padarias e uma central de produção e emprega 350 pessoas. Fundamental nessa trajetória de sucesso foi o processo como toda a família se incorporou ao negócio. Desde pequenos, os quatro filhos de Tito, uma menina e três meninos, ajudavam na padaria. Em 1989, Darlan Guimarães Costa, o mais velho, recebeu do pai a responsabilidade de administrar a negócio. “Meu pai fez questão de que todos conhecêssemos cada processo que existe na padaria. Isso nos ajuda muito hoje em dia. É mais fácil controlar, quando a gente sabe como funciona”, diz Darlan. Tito Lívio e Darley entraram oficialmente na administração dos negócios no início dos anos 1990. No fim daquela década, eles inauguraram a segunda loja também no Guará e não pararam mais de crescer. A irmã Carolina, formada em Tecnologia da Informação, foi convidada a deixar o emprego e assumir a área de informática, em 2005. Todos os irmãos fizeram cursos e visitaram experiências em outros estados para garantir a profissio-
nalização na gestão e o processo tranqüilo de sucessão. Darlan e Darley, por exemplo, fazem viagens freqüentes a São Paulo para conhecerem as novidades da panificação e repetir a experiência por lá. A família está na direção dos negócios, mas todas as padarias têm seus gerentes e subgerentes contratados no mercado. Darlan e Tito Lívio fizeram cursos no Propan. “A sucessão ocorreu naturalmente”, diz Darley. Segundo ele, a família decidiu investir na excelência em produtos de panificação e confeitaria e tem uma preocupação grande com atendimento. “O que a gente diz para os funcionários é que ele deve atender os clientes como se estivesse recebendo alguém em casa”, diz. Uma das lojas funciona como uma espécie de laboratório. Todos os melhores profissionais de cada área estão lá e repassam os ensinamentos, como multiplicadores, para todos os funcionários contratados. 19
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Lições de Empreendedorismo Administração financeira e sucessão omo todos os oito quesitos do Prêmio Bunge Empreendedorismo em Panificação, cujos vencedores foram conhecidos em julho, administração financeira e sucessão são dois pontos centrais para o bom andamento de qualquer negócio. Descuido com qualquer um deles pode levar uma empresa à falência. Dando continuidade à abordagem dos oito quesitos, vamos conhecer nesta edição os principais aspectos de ambos.
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Vender muito, mas vender bem Todo mundo sabe que a única maneira de gerar caixa é vendendo. Esse é o objetivo de qualquer negócio. Vender e lucrar. Mas um aspecto importante ao qual todos os empresários devem ficar atentos é que as vendas preci20
sam ser inteligentes. Não adianta, por exemplo, entrar numa guerra de preços com a vizinhança, aumentar significativamente as vendas, se o preço estabelecido na pressa para ganhar da concorrência não considerar os custos do produto. Na hora das contas, em vez de lucro, a empresa pode deparar-se com prejuízo. O alerta é do antropólogo e consultor de empresas Luiz Marins. “Para haver uma administração financeira eficaz, o empresário precisa mudar de mentalidade e entender que não adianta vender por vender. Muitas vendas não geram caixa e, portanto, não geram resultados. Administração financeira eficaz é aquela que privilegia uma política de caixa, que gera resultados positivos. O resto é filosofia”, diz ele. A precificação deve considerar custos fixos e variáveis e a margem de lucro.
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Para fazer tudo certo, Marins dá algumas dicas: der a - Ate nçã o ao créd ito: qua ndo for ven por exemprazo – aceitar cheque pré-datado, aldo que resp car plo – o emp resá rio deve bus o. “Te r lhe gara nta o rece bim ent o do din heir soa s que cui dad o par a ven der só par a pes boa pedia Um or. podem pagar”, diz o consult teção ao pro da aqui é consultar os serviços de históricheque para verificar se o cliente tem ortante é co de inadimplência. Igualmente imp sina is de há se trei nar a equ ipe par a con feri r fraude nos cheques recebidos. cipais - Cuide do estoque: esse é um dos prin oria cad mer pontos de qualquer varejo. Deixar dep ósisob ran do – e às veze s perden do – no e ter dev rio resá emp to é empatar dinheiro. O que o e ent um con trol e par a com pra r exa tam a par não vende. Fazer um controle de estoque “A empredeixar sobrar nem faltar produtos. mu itas Em . sa dev e man ter esto que mín imo o , que é emp resa s, o caix a está no esto que heiro em erra do. É mai s fáci l tran sfor mar din diz. o”, heir din estoque do que estoque em , custo - Gerencie os custos: segundo Marins tad o tod a é igu al às unh as. Pre cisa ser cor os cen tros os sem ana . “É pre ciso ana lisa r tod e fazer um de custos que uma empresa possui estã o é a bom gere ncia men to diss o. Um a sug s que , soa pes , emp resa ter ‘gerent es de cus tos’ onsaresp além das funções normais, vão ter a do cen tro bili dad e de ana lisa r um det erm ina bus tíve l, com e a de cus to – elet rici dad e, águ como é de por exemplo – e fazer uma análise possível cortar”.
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Planejar a sucessão Márcio Rodrigues, coordenador nacional do Propan, aponta quais os principais pontos que o empresário deve considerar na hora de planejar a sucessão. Segundo ele, muitos donos de padaria dedicam 20, 30, 40 anos à empresa, sem entender que aquilo não é eterno. Controla tudo, sem considerar que uma hora terá de passar o bastão para outra pessoa. Uma sucessão malfeita pode destruir um negócio. Ele afirma que, embora seja difícil um empresário abrir mão daquilo que construiu, é preciso que todos saibam a hora de sair. Na hora de preparar o sucessor, é preciso ficar atento à evolução do mercado, sem perder de vista qual a característica que fez com que o negócio desse certo. Novidades são bemvindas, mas a tradição que gerou o sucesso de negócio precisa ser preservada. “Se o diferencial competitivo dele for o atendimento, é preciso continuar treinando a equipe e tendo muito cuidado na contratação para que essa característica se mantenha”, diz. As dicas valem para qualquer negócio, familiar ou não. Mas no caso das empresas familiares, é fundamental que o filho sucessor tenha vivência fora da empresa dos pais para ter “maturidade emocional”. A metodologia pode ser resumida em três palavras, segundo ele: academia (estudos específicos sobre o setor), emocional e técnica. “Para substituir o pai numa padaria, o filho precisa entender do negócio panificação”, diz. Enquanto é treinado, o sucessor precisa passar por todas as áreas do negócio. “Há uma série de detalhes que só dá para entender fazendo.” Com o treinamento, o futuro sucesso adquire competência para lidar com adversidades. E esse é um fator determinante na administração de um negócio. 21
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Segredos para o melhor Panetone panetone foi criado na cidade de Milão e virou tradição em todo o mundo. A versão mais conhecida diz que o produto foi inventado, no ano 900, por um padeiro chamado Tone. Por isso, o bolo teria ficado conhecido como pane-di-Tone. Independentemente de qualquer versão da história, o panetone sempre marca presença no nosso Natal! Veja abaixo, dicas do Sabe para uma melhor perfomance no seu panetone:
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Pesar, preferencialmente, as gemas e a quantidade de água. A água deve estar gelada para evitar o aquecimento da massa. Colocar água gradativamente na massa. Preencher a fÔrma até a borda. Não há necessidade de vapor no forno. Massa mole é característica do panetone devido À quantidade de gordura/açúcar. Não adicionar farinha na mistura Panetone para não comprometer o produto final. Embalar o panetone totalmente frio.
Caso você prefira uma assistência técnica personalizada, ligue para o SABE no 0800-7027105.
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2a Copa bunge de
panificação
Etapas da 2a Copa Bunge de Panificação segue com sucesso
As etapas regionais são eventos de confraternização e de produção de delícias
2a Copa Bunge da Panificação segue com sucesso pelo país. Duas novas etapas regionais foram realizadas. Em Salvador, que reuniu receitas da Bahia e de Sergipe, o vencedor foi o Pão Estrela, do padeiro Ariosvaldo Pereira Júnior, da delicatessen Quero +, de Estância (SE). A receita, que tem toque especial de canela e formato de estrela, venceu ainda na categoria criatividade. A premiação ocorreu em 6 de setembro. Uma semana depois, no dia 13, foi a vez da etapa regional em Recife, que reuniu receitas de Alagoas, da Paraíba e de Pernambuco. O vencedor, Pão de Graviola com Morango, foi criado e produzido pelo padeiro George José da Silva, da Pan Leila Delicatessen, de Olinda (PE). Os vencedores da etapa regional disputarão o prêmio nacional. Tudo indica que os contemplados deste ano experimentarão o mesmo sucesso dos vencedores de 2006. O resultado gerou aumento de produção e venda para as padarias e reconhecimento público para os donos das receitas.
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Copa tem padrinho famoso O chef Roberto Strongoli, que pilota o programa Todo Seu na TV Gazeta, é o padrinho da 2a Copa Bunge de Panificação. Ele participa das etapas regionais como padrinho e incentivador do crescimento profissional e desenvolvimento da panificação do país. Além disso, é uma celebridade nos eventos, pois o chef é um dos principais padeiros do país e criador de produtos com qualidade internacional. Roberto tem graduação em Ciências na Arte da Panificação Artesanal pelo The French Culinary Institute, em Nova York. Passou por outros importantes institutos de culinária dos Estados Unidos e é uma referência da gastronomia no país.
• agenda pontual • 54a convenção da Panificação Além de debates sobre o setor, o evento marca a comemoração dos 50 anos da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, com lançamento do livro que conta a trajetória da entidade. A convenção é fundamental
Fispal Nordeste 2007 Olinda sedia a 5a Feira Internacional de Produtos, Equipamentos, Embalagens e Serviços para a Alimentação. Data: 6 a 9 de novembro. Local: Centro de Convenções de Pernambuco – Olinda (PE). Informações: (11) 3234-7725.
para troca de informações e atualização
21a Festa da Primavera 2007
tecnológica e mercadológica. Data: 28 a
Evento de confraternização e lazer para os panificadores.
30 de novembro. Local: Rio de Janeiro.
Data: 18 de novembro. Local: Clube Esportivo e
Informações: (21) 9525-0032.
Recreativo da Indústria de Panificação – Ceripan (km 59,5
evetoabip@agencialink.com.br
da estrada de Ibiúna (SP). Informações: (11) 3291-3700.
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