O INFORME DO PANIFICADOR
Ano V - Nº 32 - Jun/Jul 2007 - Distribuição Gratuita
Torta de Chocolate com Nozes
Delícia de receita para comemorar o Dia do Panificador
Pães funcionais
Produza pães ainda mais saudáveis Bunge Com VoCê E MAIS: VOCÊ SABIA QUE OS ATLETAS NÃO DISPENSAM O PÃO DE TODO DIA?
O professor Nuno Fouto fala sobre a importância de as padarias investirem na 1 fidelização de clientes
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Bunge Com VocĂŞ
carta do editor
sumário
Conheça e conquiste clientes
Notas Quentes
A expressão que diz ser o cliente a alma do negócio ronda os
Comitiva que visitou China conta detalhes do país
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bastidores do varejo. Todo mundo sabe da importância dele, o
ENTREVISTA
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Receitas Bunge
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RePORTAGEM Bunge
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gente que acontece
cheio de importantes eventos do setor, comemora-se no dia 8 o Dia
A Pão e Etc., de Niterói, triplicou o espaço e o número de clientes. Saiba por quê
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do Panificador, uma data já tradicional no calendário por marcar
receita mágica
a importância desse profissional para a sociedade. Que seriam as
Bisnaguinha com Calabresa, da Pão e Etc.
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manhãs se não fossem eles que madrugam para, literalmente, pôr
novidades Bunge
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prêmio bunge
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Quem sabe, compartilha
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Nuno Fouto fala sobre fidelização de clientes
consumidor! Mas o que fazer para tratá-lo com a deferência que merece? Na entrevista desta edição, o professor Nuno Fouto, da USP, dá dicas de como os panificadores devem fazer para con-
Conheça três deliciosas receitas
quistar seu público-alvo. E você vai ver que não há segredos. O princípio é conhecer e fidelizar. É certo que a atenção do dia-a-dia deve voltar-se aos clientes, mas no mês de julho o foco são os profissionais da padaria. No mês
Saiba por que o pão é fundamental na alimentação dos atletas
Cartão Bunge chega a todo o país
a mão na massa com objetivo de alimentar tantas famílias logo nas primeiras horas do dia? Parabéns a todos os panificadores!
Dicas para Controle do Processo Produtivo e Informatização
Aproveitem as dicas desta edição e os aprendizados do Congrepan para celebrar essa data que é tão especial para todos nós.
Como resolver problemas com o pão Boa Leitura!
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Bunge Alimentos • Comunicação Institucional Regina Hostin • Marketing Denise de Simoni, Flávia Bertocco • Coordenação Geral Editora 4 Capas • Diretora Editorial Mariella Lazaretti • Diretor Comercial Georges Schnyder • Diretor de Arte Fábio Santos • Assistente de Arte Eduardo Galdieri • Editora Fabia Prates • Colaboradores Léo Lemos, Tadeu Brunelli, (Fotos), Beth Freidenson (Produção), Patricia Mirabile (Pesquisa), Paulo Pompêo (Revisão).
Jornalista Responsável
Mariella Lazaretti - mtb n° 15.457 Para falar com a revista, enviar cartas e sugestões Entre em contato com 4Capas. Rua Andrade Fernandes, 297 - CEP: 05449-050 – SP / Capital Tel/fax: (11) 3023.5509 - e-mail: Bungecomvoce@4capas.com.br
notas quentes • feira internacional •
Panificação A comitiva brasileira que participou da Bakery China, realizada no New Internacional Expo Center Xangai, em meados de maio, voltou com inúmeras informações na bagagem sobre o país oriental que tem pouquíssimo hábito de consumir produtos panificados. O crescimento econômico, com a conseqüente atração de estrangeiros das multinacionais, está dando novo gás ao negócio. Diferentemente do Brasil, onde temos muitas padarias em diferentes lugares, lá elas estão instaladas nos bairros de classe média e média alta, justamente para atender aos imigrantes. Os nomes de algumas padarias dão a pista da influência estrangeira. Duas, visitadas pela comitiva, se chamam Jingan Bakery e Paris Baguete. E sabe o que acontece quando está saindo um produto fresquinho? As padarias tocam um sino para chamar a atenção dos clientes.
Equipamentos A conclusão da comitiva de 32 pessoas da qual Márcio Rodrigues, coordenador nacional do Programa de Apoio à Panificação (Propan), fez parte é a de que a China desenvolve a panificação não só focando o mercado interno. Isso porque na feira havia uma variedade de utensílios a preços bem mais competitivos do que os similares encontrados aqui. Outro dado interessante é que as padarias de lá, justamente por servirem a uma clientela de classe média e média alta, têm faturamento maior do que aqui. Veja no quadro o comparativo feito pelo coordenador do Propan.
Comparação Padarias brasileiras x Empresas chinesas Áreas
Média empresas Brasileiras
Faturamento Venda por funcionário
Paris Baguete*
R$ 56 mil /mês
R$ 132 mil /mês
R$ 150 mil /mês
R$ 5.400,00
R$ 4.125,00
R$ 7.500,00
Número clientes/dia
673
500
500
Número clientes/mês
20.190
15.000
15.000
Entre R$ 2,80 e R$ 5,00 **
R$ 8,00
R$ 10,00
46%
80%
mais de 80%
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Tíquete médio Venda de produção própria Funcionários
* Padarias visitadas na China ** em 80% das padarias
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Jingan Bakery*
Fonte: Propan
Bunge Com Você
• formação •
Bunge incentiva aperfeiçoamento técnico Mês do panificador, julho será, mais uma vez, especial para todos nós. Dentro da política da empresa de incentivar o desenvolvimento da panificação, parte das vendas dos nossos principais produtos efetivadas nesse período será destinada ao financiamento de cursos de aperfeiçoamento para profissionais do setor. A Bolsa Bunge de Aperfeiçoamento Profissional é fruto de parceria entre a empresa e a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). A Bunge recolhe parte das vendas e encaminha os recursos à Abip. A entidade define os critérios e destina a verba a diferentes cursos de aperfeiçoamento técnico pelo país. Melhores práticas de higiene, administração e melhor desenvolvimento de produtos são exemplos dos módulos oferecidos. Neste ano, os produtos participantes são: farinha de trigo Bunge Pró Suprema Especial 50 kg, farinha de trigo Soberana 50 kg, pré-mistura Bentamix Pão Francês 25 kg, pré-mistura Bentamix Pão Francês Plus 25 kg, pré-mistura Bunge Pró Pão Francês 25 kg, pré-mistura Bunge Pró Pão Francês Premium 25 kg. A divulgação contará com embalagens promocionais com o selo Bolsa Bunge de Aperfeiçoamento Profissional e Abip.
Você sabia que ... ... em Portugal existe um museu exclusivamente dedicado à história do pão? O Museu do Pão, inaugurado em 2002, fica em Seia, região da Serra da Estrela, no Nordeste do país, e ocupa área de 3.500 metros quadrados. O foco do museu é o pão português e há várias salas temáticas com informações sobre o produto. Há também uma padaria, de onde saem pães quentinhos, de hora em hora, e três moinhos em funcionamento constante. Outro destaque do museu é a sala pedagógica, na qual os visitantes colocam, literalmente, a mão na massa. Podem manipular a farinha usada na fabricação dos pães. Acesse o site do museu e conheça: www.museodopao.pt Bunge Com Você
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ENTREVISTA
Bunge
Fidelizar para crescer O controle dos tíquetes ou mesmo uma pesquisa simples, realizada pela própria padaria, podem fornecer informações preciosas para manter a clientela fiel.
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ocê sabe como fidelizar seus clientes? O professor Nuno Fouto, um dos coordenadores do
Programa de Varejo (Provar) da Fundação Instituto de Administração (FIA), vinculada à Faculdade de Economia e Administração da USP, ensina, na entrevista a seguir, os caminhos para a padaria conhecer seus clientes e fazer com que sejam fiéis a ela.
Por que a fidelização é tão importante para uma padaria? Por estar próxima do cliente, a panificadora é, tipicamente, um negócio de vizinhança, de conveniência. Para a gestão de uma padaria de sucesso, é importante que o gestor conheça quem é seu cliente. Conhecer aquela fatia que realmente traz retorno. Então o panificador precisa usar a base de dados, fazer pesquisas para saber quem são esses grupos de clientes e o que buscam. E o mix de produto tem de ser trabalhado para atender a esse cliente específico. E aí ele tem a possibilidade de diferenciar-se e passar a gastar de forma inteligente. Esse cuidado em conhecer o cliente é o que faz a diferença num mercado de vizinhança. É o caminho para fidelizar.
Não parece simples conhecer um público que é de centenas de pessoas por dia. Como fazer?
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Para Nuno Fouto, a fidelização de clientes é o caminho para a padaria ser forte e viva
É difícil se você imaginar que terá personalização para
mente daquela padaria, que faz mais compras, que gasta
100% de quem entra. Tem de ter técnica e sensibili-
mais e que é mais fiel. É esse o grupo que ele precisa
dade para conseguir identificar entre os clientes quem
conhecer. Saber o que essas pessoas buscam, como que-
faz parte daqueles grupos. Aquele que gosta especifica-
rem ser tratadas. Bunge Com Você
Como faço esse levantamento de dados para saber o alvo?
ção para dispor os produtos, a fim de que os consumidores
Geralmente é pelas vendas. Ele registra as vendas e tem
não sendo da mesma categoria, ele pode apresentá-los jun-
o tíquete médio. O panificador tenta identificar qual é o
tos. Só aí já tem um valor inestimável para projetar a loja e o
grupo de clientes que faz os tíquetes mais altos. Então, clas-
mix de produtos que precisa.
tenham facilidade para encontrá-los. Mesmo os produtos
sifica todos os tíquetes. Quem é esse cliente? Conforme faz esse perfil. E pode ser por pesquisa também. Você vem aqui
De mão dessas informações, o que ele precisa fazer?
muitas vezes. Por que vem aqui? O que você gosta? Você
Ter os produtos que os clientes precisam e ter aten-
freqüenta outras padarias? O que gostaria de ter que não
dimento. Muitas vezes o cliente vem, mas não sabe
encontrou? O próprio estabelecimento pode fazer essa entre-
qual é a solução. Passou na padaria porque está com
vista. Mas uma primeira pesquisa é o próprio registro, o pró-
amigos em casa e precisa comprar algumas coisas. Mas
prio tíquete. Só precisa planejar e fazer. Agora, a entre-
não sabe exatamente como resolver aquilo. O cliente
vista em si, ele pode num primeiro momento fazer um
já chega dizendo “eu estou com um pessoal em casa,
piloto, entrevistar 20, 30 pessoas, sendo cinco por dia. Aí
mas não sei o que fazer”. Um bom atendimento diz
começa a ter uma massa de entrevista e vê o que se repete.
“você pode levar isso, um pouco daquilo, tem aquele
Se souber mexer com planilhas, consegue tirar algumas
outro salgadinho”. Resolver o problema.
as vendas, tenta tirar mais informações, reconhecer melhor
conclusões. Com o Excel, praticamente, consegue resolver isso. Mas se não tiver essa habilidade para fazer um
É ser menos reativo e mais pró-ativo?
questionário para trabalhar isso, pode também contratar
É exatamente isso. E é pró-ativo no sentido de que não estou ali
uma consultoria sem gastar muito.
simplesmente esperando que você me diga o que quer.
Em qual situação vale a pena fazer essa pesquisa ampla? Quando ele tem um volume maior, um fluxo grande.
Existe um parâmetro para tomar a decisão de quanto vou destinar para cobrir os custos de uma pesquisa para conhecer os clientes?
Muita gente passa ali, então, teoricamente o potencial seria
Eu diria 1% do faturamento. Gastar 1% estudando,
grande. Por que não converte? Então vai ver a região, quem
investindo num programa para conhecer os clientes e
passa, quais são as necessidades e como são atendidas.
melhorar o atendimento, é um bom começo.
Como se aprende a fazer isso?
* O Sebrae oferece boas opções de cursos de gestão em todo
Ele tem de saber usar a base de dados. Um curso de gestão
o país, consulte o site do Sebrae: www.sebrae.org.br
com pesquisa de mercado*. Aprende a usar o Excel ou um
Em São Paulo, há opções de cursos no próprio Provar:
programa um pouco mais sofisticado. Se o panificador regis-
Programa de Administração de Varejo, R. Navarro de
tra todas as compras, saberá que o cliente que comprou pão,
Andrade, 152 - sala 17, Pinheiros - São Paulo Tel./
comprou também leite, refrigerante e queijo. Os programas
Fax: (11) 3894-5007 - e-mail: provar@fia.com.br /
conseguem relacionar isso e daí se obtém uma boa informa-
ou pelo site: www.provar.org
Bunge Com Você
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receitas
bunge
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Bunge Com VocĂŞ
Bolo Especial de Laranja e Chocolate Fácil Tempo de Preparo: 1 hora e 30 minutos Rendimento: 5 unidades de 600 g Ingredientes Massa 500 g de base para bolos Bunge Pró 100 g de complemento sabor chocolate para preparo de bolos Bunge Pró 200 a 220 ml de leite 170 g de ovos 120 g de chocolate meio amargo ralado Laranja 500 g de base para bolos Bunge Pró 100 g de complemento sabor laranja para preparo de bolos Bunge Pró 200 a 220 ml de suco de laranja 170 g de ovos 120 g de laranja cristalizada picada Cobertura 500 ml de creme vegetal Bunge Pró 80 g de margarina Bunge Pró Ricca Massas 80 g de açúcar 450 g de chocolate ao leite ou meio amargo ralado Decoração 50 g de chocolate ao leite ou maio amargo ralado
Bunge Com Você
Bolo macio e colorido, quadriculado na aparência, que mistura os deliciosos sabores do chocolate e da laranja, ambos enriquecidos, com pedacinhos de chocolate e laranja cristalizada. Ideal para todas as horas; desde o café-da-manhã, passando por chás, coffee breaks e brunchs, até o lanche da noite.
Modo de Preparo Massa: em batedeira, leve para misturar por 1 minuto, na velocidade lenta, a base para bolos Bunge Pró e o complemento sabor chocolate para preparo de bolos Bunge Pró. Em seguida, adicione os ovos e depois o leite. Passe para a velocidade média e bata de 3 a 5 minutos ou até que a massa esteja homogênea. Desligue a batedeira e junte misturando levemente as raspas de chocolate. Reserve. Execute o mesmo modo de preparo para a massa sabor laranja, utilizando os ingredientes acima indicados. Em 5 fôrmas redondas untadas com margarina Bunge Pró Ricca Massas, coloque com a ajuda de bico e saco de confeitar, em movimentos circulares, primeiro um aro de massa de chocolate, depois de laranja e assim por diante até que a fôrma tenha sido totalmente preenchida. Sobre o primeiro círculo de chocolate, coloque um círculo de massa sabor laranja e repita a operação anterior. Faça mais uma ou 2 camadas. Proceda igualmente com as demais fôrmas. Leve para assar em forno preaquecido, sob temperatura de 180 a 200ºC, por 35 a 45 minutos. Cobertura: em uma panela, leve para aquecer o creme vegetal Bunge Pró e o açúcar. Despeje sobre o chocolate ralado, misture bem e em seguida junte a margarina Bunge Pró Ricca Massas. Misture bem até que esteja homogêneo. Despeje sobre os bolos já retirados dos aros cobrindo-os totalmente. Decore com chocolate ralado.
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Torta de Chocolate e Nozes Deliciosa torta de chocolate, ideal para o inverno e para ser servida como sobremesa no Dia dos Pais. Elaborada com os ricos sabores do chocolate, das nozes e do creme chantilly, resulta num doce de sabor suave e de lindo visual. médio Rendimento: 3 unidades de 1,1 kg Tempo de Preparo: 2 Horas Ingredientes Massa 250 g de farinha de trigo Bunge Pró Suprema 350 g de açúcar de confeiteiro 250 g de farinha de nozes (amêndoas ou castanha de caju opcionalmente) 500 g de claras 350 g de açúcar 150 g de açúcar de confeiteiro para polvilhar
Ganache de chocolate 1 l de creme chantilly Bunge Pró 450 g de chocolate meio amargo picado Glacê de chocolate 300 g de creme chantilly Bunge Pró 220 g de chocolate meio amargo picado 55 g de açúcar 55 g de margarina Bunge Pró Ricca Cremes C h a n t i lly c o m p r a l i n é ( c r o c a n t e ) 200 g de creme chantilly Bunge Pró 200 g crocante de nozes ou castanha de caju 1 colher (sopa) rasa de canela em pó Decoração Pedaços de nozes caramelizadas
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Modo de Preparo Massa: em um recipiente, peneire a farinha de trigo Bunge Pró Suprema, o açúcar de confeiteiro e a farinha de nozes. À parte, bata as claras em neve, acrescentando o açúcar, aos poucos, até a massa ficar lisa e brilhante. Junte os ingredientes peneirados, incorporando-os com delicadeza. Utilize um bico simples para modelar a massa, em 3 fôrmas redondas de 20 cm de diâmetro. Sobreponha bolas grandes de massa ao redor da borda e cubra o resto da fôrma com uma espiral de massa, começando pelo centro. Polvilhe açúcar de confeiteiro e asse em forno preaquecido (180°C) por aproximadamente 25 minutos. Retire do forno e deixe esfriar numa grade de metal. Apare as beiradas com uma faca afiada e reserve. Ganache de chocolate (domo): numa panela, coloque o chocolate picado e leve-o ao fogo baixo para derreter lentamente. Junte 250 ml de creme chantilly Bunge Pró, e continuando a mexer, misture com um batedor até que comece a levantar fervura e esteja lisa. Desligue o fogo e deixe esfriar. Bata levemente o resto do creme chantilly Bunge Pró conforme recomendação da embalagem e junte-o ao chocolate. Despeje em 3 fôrmas esféricas e leve-as à geladeira até firmar. Reserve. Glacê de chocolate: coloque o chocolate picado em um recipiente. Numa panela, aqueça o creme chantilly Bunge Pró com o açúcar e despeje sobre o chocolate picado. Quando começar a derreter, junte a margarina Bunge Pró Ricca Cremes e mexa até incorporá-la. Deixe esfriar enquanto prepara o domo. Remova cuidadosamente a ganache de chocolate da fôrma esférica, colocando-a sobre uma grade de metal, apoiada numa assadeira para aparar o excesso de glacê. Após cobrir completamente o domo, coloque-o na superfície de trabalho. Espere firmar. Chantilly com praliné: bata o praliné no liquidificador, usando o botão pulsar até obter um pó. Bata o creme chantilly Bunge Pró, conforme instruções de uso, até ponto de chantilly. Adicione o praliné e continue a bater até formar picos firmes. Montagem de 1 torta: coloque o domo coberto com glacê de chocolate no centro da massa. Com bico estrelado, modele pitangas de chantilly com praliné entre a borda da massa e o domo. Termine a decoração com glacê restante e pedaços de nozes caramelizadas.
Bunge Com Você
Pão Enriquecido Pão de miolo branco e macio, rico em ingredientes, nutritivo, de sabor muito agradável, para ser modelado de vários tamanhos e formas. Ideal para lanches, sanduíches e canapés. Fácil Rendimento: 4 UNIDADES DE 400 g Tempo de preparo: 2 horas Ingredientes 1 kg de farinha de trigo Bunge Pró Suprema 500 ml de leite 80 g de margarina Bunge Pró Ricca Massas
Modo de Preparo
120 g de açúcar
Em uma vasilha, coloque 300 g da farinha de trigo Bunge Pró
22 g de sal
Suprema, o fermento e a metade do leite. Misture bem e leve para
45 g de fermento biológico fresco
fermentar.
100 g de ovos
Em masseira, leve para bater na primeira velocidade, a esponja
60 ml de óleo de milho Salada
adicionada da farinha de trigo Bunge Pró Suprema, por 5 minutos. Adicione os demais ingredientes e bata na segunda velocidade, por 7 minutos, até obter uma massa homogênea e em ponto de véu. Leve a massa para a mesa enfarinhada e divida-a em 4 partes iguais. Boleie cada pedaço de massa em formato redondo e adicione óleo de milho Salada, dê alguns cortes rasos na superfície e leve para descansar por 40 a 60 minutos. Pincele com óleo de milho Salada e leve para crescer em câmara de crescimento por 10 minutos. Préaqueça o forno a 180ºC. Leve para assar a 160-170ºC, por aproximadamente 20 minutos.
Bunge Com Você
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reportagem
Bunge
Pão é bom para o paladar e a saúde dos atletas Da família dos carboidratos, o pãozinho é alimento fundamental para o bom desempenho dos esportistas ue é gostoso, todo mundo já sabe. O que muita gente nem desconfia é que o tradicional pãozinho é alimento indispensável na dieta dos atletas, por ser um carboidrato de fácil digestão e que, se ingerido na hora certa após a atividade física, tem a capacidade de transformar-se em massa muscular. Quem explica os poderes do pão como aliado dos atletas é o médico-nutrólogo Celso Culkier, do Instituto de Metabolismo e Nutrição (Inem), de São Paulo. Segundo ele, a prática de atividade física provoca modificações metabólicas no organismo dos atletas. Após a prática, o organismo se encontra num estágio conhecido entre os profissionais de nutrição como “janela de carboidratos”. O que quer dizer que, entre a primeira e a sexta hora após o exercício, o organismo libera a enzima glicogênio sintaxe, que aceita os carboidratos com boa assimilação. “Repõe a energia do corpo e protege contra lesões”, diz o médico. Nas duas primeiras horas, os poderes do pão são ainda maiores, porque toda a energia ingerida se transforma em músculo, em vez de gordura. A dieta do atleta, segundo Culkier, deve ser composta de 60% de carboidratos, 15% a 20% de proteína e de 20% a 25% de gorduras. É claro que não quer dizer que toda a ingestão de carboidratos deve ser feita na forma de pão. Arroz e outros cereais e isotônicos também devem entrar na contabilidade dos 60%, mas é indispensável que o pãozinho esteja lá. “Por ser de fácil digestão e maior capacidade de absorção, deve ser ingerido. A questão deve ser como, quando e quanto”, diz o médico. Na primeira hora do dia, associado a um queijo branco e/ou uma fatia de peito de peru, por exemplo,
Q
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Fernanda Keller, triatleta, dá preferência aos pães de grãos e integrais e costuma comê-los pela manhã e ainda leva sanduíches de pão com queijo branco
e iogurte ou leite. E a dose do pão deve ser repetida nas duas primeiras horas após a prática da atividade, exatamente pelo benefício de se transformar em massa muscular. Para Culkier, principalmente os atletas de resistência não devem dispensar o pão. Muitos de seus clientes são atletas e, na sua opinião, melhoraram significativamente a performance depois da nutrição adequada. Quem não dispensa o pãozinho no cardápio é a triatleta Fernanda Keller, 43 anos. Ela dá preferência aos de grãos e integrais e costuma comê-los pela manhã e ainda leva sanduíches de pão com queijo branco ou geléia de morango sem açúcar para saborear após os treinos. Segundo ela, sua alimentação não tem rotina, mas o pão está sempre presente. Fernanda vai ao nutricionista uma vez ao ano para verificar se está tudo bem. “Escuto as orientações e uso meu bom senso. Saúde é conseqüência de uma boa alimentação”, diz.
Bunge Com Você
notÍcias
do setor
Alimento funcional. Você sabe o que é? Padaria não precisa ser sinônimo de reduto de delícias muitíssimo calóricas. ão é de hoje que se conhece a tese de que a alimentação é um dos principais pilares de uma vida saudável. Para se ter idéia de que esse não é um tema novo, basta saber que o grego Hipócrates, considerado pai da Medicina e que viveu entre os anos 460 e 377 antes de Cristo, já fazia esse alerta a seus pacientes. Variações da mesma tese são conhecidas hoje em diferentes dizeres, como o conhecido “você é o que come”. Apesar desse conhecimento ser milenar, ele nunca esteve tão na ordem do dia como atualmente. E a razão disso é uma gama de doenças associadas a maus hábitos alimentares. Consumo excessivo de gorduras, sal e açúcar, por exemplo, é apontado como um dos males da alimentação. E é justamente para acertar os pontos entre a tese e a prática para ter saúde física e mental que surgem os alimentos funcionais. Segundo definição da Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais (Abaf ), é funcional aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos benéficos à saúde, atuando inclusive na prevenção de doenças. As fibras, o centeio e a soja são bons exemplos de alimentos em destaque hoje exatamente pelas propriedades benéficas à saúde. Além desses, outros alimentos como grãos, peixes, frutas, hortaliças e verduras também são apontados como funcionais. Mas o que tem a ver tudo isso com o negócio padaria? A resposta é simples. A preocupação com a alimentação está
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Bunge Com Você
cada vez mais deixando de ser apenas objeto de estudo e tema de cientistas para virar preocupação de todos. Quando vai a uma padaria, o consumidor busca quitutes saborosos, mas também procura agregar saúde ao prazer. E as padarias precisam ter opções que satisfaçam essa demanda. Pensando nisso, a Bunge está desenvolvendo produtos com essa propriedade. Na próxima edição apresentaremos as novidades com algumas opções de receita para que você se possa adequar às exigências do consumidor. Aguarde!
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gente que
acontece
Atenção aos clientes Luiz Antônio Delduque e os sócios não se arrependeram de trocar o ramo de transporte pela produção de pães
Em 2001, eles compraram o ponto da padaria que aparece na foto. Reformaram, modernizaram e já compraram outras quatro: “O atendimento é nossa vida”, diz Luiz Antônio 14
Bunge Com Você
RAIO X
fotos LÊO LEMOS
Nome: Pão e Etc. Instalações: 280 m2 Empregados: 70 funcionários Número de clientes/dia: 2 mil End.: Rua Lopes Trovão, 109 Niterói (RJ) Tel: (21) 2711-7575
s irmãos Luiz Antônio Bianco Delduque e Bruno
segredo do sucesso? “O atendimento é a vida da padaria.
Bianco Delduque nasceram praticamente dentro
Temos muito cuidado com nossa clientela. Conhecemos
de padarias, pois o pai e o avô eram empresários do ramo,
todos e tratamos com carinho”, conta. Além da tentativa
nos tempos deles de menino. Quando entraram no mer-
de ser sempre agradável com os clientes, ele ressalta outros
cado de trabalho, o negócio não existia mais e eles decidi-
aspectos. “Temos produtos de excelente qualidade e esta-
ram montar uma transportadora em sociedade com o
mos sempre criando novidades. Além disso, temos o prin-
cunhado Luiz Antônio Neves Cariero. No início de 2001,
cipal que é preço. Não exploramos ninguém”, diz.
O
os três venderam a transportadora e resolveram investir o
Luiz Antônio conta que quando ele e os sócios inicia-
dinheiro na compra de uma padaria no bairro nobre de
ram nos negócios não sabiam nem ligar um computador.
Icaraí, em Niterói, Rio de Janeiro.
E apesar de terem conhecido a atividade quando eram
Nos seis anos da nova administração, a padaria deu um
crianças, pouco restou na memória. Para correr atrás das
salto gigantesco. O primeiro passo foi fazer uma reforma
informações, foram horas e dias de trabalho e ainda con-
que ampliou o espaço de 100 para 280 metros quadrados
tinua exigindo muita dedicação. “Nós não temos sábado,
e deu nova cara – bem mais bonita – ao ambiente. Os
domingo, feriado, Natal nem Carnaval. Todos os sócios
18 antigos funcionários ganharam outros 52 colegas e a
trabalham de dez a 12 horas por dia, mas vale a pena”,
clientela saltou de 600 para 2 mil pessoas todos os dias.
diz. As padarias funcionam das 6 horas à meia-noite.
A revolução que conseguiram fazer no ponto-de-venda é
Os donos da Pão e Etc., cliente exclusiva da
um bom, mas não o único exemplo da decisão acertada que
Bunge, aprenderam a lição direitinho. Todas as lojas
tomaram quando resolveram voltar às raízes profissionais do
são informatizadas e os funcionários passam por
pai e avô. O negócio deu tão certo que hoje a Pão e Etc. é
treinamento para ficarem afinados com o princípio
uma rede com outras quatro lojas, três em Niterói e uma
de excelência no atendimento. E para atrair e agra-
em Bom Jardim, cidade da região serrana do Rio, distante
dar ainda mais a clientela, a padaria faz freqüentes
150 quilômetros de Niterói. Juntas, as cinco lojas atendem a
festivais de pães, com uma mesa de degustação para
quase 5 mil pessoas por dia e empregam 220 pessoas. A pri-
apresentar as novidades a quem vai lá. E para mer-
meira, menina-dos-olhos dos sócios, fica na esquina das ruas
gulhar na alma do negócio, os três não se conten-
Lopes Trovão e Tavares de Macedo, em Niterói.
taram em buscar informações sobre administração e
“Quando compramos, a padaria era feia e não vendia quase nada. Hoje é top, uma vitrine”, diz Luiz Antônio. O Bunge Com Você
gerenciamento. Eles, literalmente, colocaram a mão na massa. Todos sabem fazer pão. 15
receita
mágica
Bisnaguinha de Calabresa Esta receita da Pão e Etc., de execução simples, resulta em apetitosas bisnaguinhas, como se pode ver na foto ao lado. Fácil Tempo de Preparo: 90 minutos Rendimento: 40 unidades
Modo de Preparo Leve à masseira todos os ingredientes secos. Misture por 10 minutos para homogeneizá-los e, em seguida, adicione as gemas e o leite até dar o ponto.
Ingredientes Massa 1 kg de farinha Bunge Pró Suprema 10 gemas 10 g de sal 100 g de leite em pó
Separadamente, misture os ingredientes do recheio e reserve. Faça bolinhas com a massa e leve ao forno por 10 minutos para pré-cozimento. Após os 10 minutos, retire do forno e deixe esfriar por meia hora. Quando estiver frio, abra a massa e coloque o recheio. Leve novamente ao forno por cerca de 15 minutos à temperatura de 150ºC.
100 g de margarina Bunge Pró Suprema 100 g de açúcar 250 ml de leite gelado Recheio 300 g de calabresa ralada 70 g de pimentão verde 70 g de pimentão amarelo 70 g de pimentão vermelho 70 g de tomate (picado e sem semente) 70 g de cebola
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NoVIDADES
BuNge
Cartão Bunge chega Panificadores do Brasil inteiro já podem optar pelo pagamento com cartão: prazo e prêmios
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Cartão Bunge, que já é sucesso em São Paulo desde fevereiro, está disponível agora em todo o país. Com ele, os clientes Bunge têm acesso a uma série de facilidades de compras e ainda podem ganhar prêmios. A primeira atração do cartão é a possibilidade de pagar as compras com prazo de 30 dias ou dividi-las em 30, 60 e 90 dias. No caso do parcelamento, há acréscimo de 2%, uma taxa competitiva e muito abaixo dos cerca de 10% cobrados pelas administradoras de cartões de crédito convencionais. Também diferentemente desses, o Cartão Bunge não cobra anuidade e não há nenhum outro tipo de custo para o cliente. Além do prazo, o cartão está associado a prêmios. A cada compra, o cliente recebe números para concorrer a R$ 5 mil pela loteria federal. A idéia da Bunge de lançar o cartão faz parte do projeto “Foco no Cliente” e surgiu após uma pesquisa, encomendada pela empresa para identificar as demandas de crédito e parcelamento por parte de seus clientes. Marcos Tadeu de Simoni, gerente do cartão, afirma que o cartão é uma espécie de crédito pré-aprovado. “Muitos clientes não têm acesso fácil a crédito no mercado”, diz. Todos os clientes recebem o cartão em suas lojas e fazem a opção pela forma de pagamento na hora da compra. O uso é opcional. Quem preferir, continua pagando suas compras com o tradicional boleto bancário. O sistema do cartão é flexível. Se alguém optar pelo pagamento em 30 dias, mas tiver dificuldades para quitar na data de vencimento, pode recorrer ao crédito rotativo, pagar o mínimo de 50% e obter mais prazo. E o contrário também vale. Se o cliente quiser pagar suas compras antes do prazo acertado, tem desconto para fazê-lo. Segundo Marcos Tadeu, em três meses de uso em São Paulo, o pagamento pelo cartão já era opção de pagamento de 25% dos clientes. E mais da metade desses escolhiam o parcelamento em duas ou três vezes, o que é um indicativo de que a criação desse instrumento foi uma decisão acertada da empresa para suprir uma necessidade do mercado por mais prazo e crédito.
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Bunge Com VoCê
a todo o país
O relato de quem já usou não deixa dúvidas quanto a isso. Edson Gouveia Vicente, dono da padaria Gouveia, em Cotia (SP), diz que o uso do cartão trouxe facilidades para seus negócios. “Está bom de trabalhar, principalmente, porque o prazo de pagamento é maior. Compro farinha para o mês inteiro e fazia o pagamento antes de usá-la. Agora tenho folga. Primeiro vendo e depois pago”, diz. Eryvelton Santiago Santana (foto), gerente da padaria Recanto do Mascote, em São Paulo, concorda. “O cartão na modalidade de pagamento em 30 dias não aumenta o preço e ainda temos a opção de 60 e 90 dias com
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uma taxa competitiva. É bom pelo prazo e ainda pode ser revertido em prêmios”, diz. Se como está, o cartão já é um sucesso, deve ficar ainda mais atrativo com o que ainda está por vir. Marcos Tadeu informa que a empresa vai implementar mais facilidades e serviços. Uma das idéias é criar acesso a crédito com juros subsidiados para financiar aquisição de equipamentos ou reforma da loja. O uso contínuo poderá reverter-se em milhagem para troca por outros prêmios. “Tudo isso vai ser desenvolvido no segundo semestre. Aguardem que em breve teremos muitas novidades”, diz. 19
pRÊmIo
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gerir processos e informatizar
Saiba quais são os requisitos para ter uma gestão de destaque erenciar os processos produtivos e informatizar a gestão são ações fundamentais para a administração eficiente de qualquer negócio. Por isso eles integram as oito categorias do Prêmio Bunge Empreendedorismo em Panificação, cujas inscrições encerraram em 4 de junho. Nesta edição, explicamos detalhes dos requisitos necessários às padarias para atender a essas categorias.
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belecer os preços adequados e oferecer os produtos que atendam ao que o cliente quer. Controlar os custos é outro aspecto fundamental. É preciso saber quanto custa cada produto até para estabelecer os preços com margens satisfatórias de lucro. E controlar o custo não é só saber quanto se paga por uma determinada matéria-prima. Além do preço, o frete e os impostos incidentes devem ser incluídos na contabili-
Destaque em Gerenciamento de Processos Produtivos
para que o preço final comporte os custos e a qualidade
O processo produtivo está relacionado às inúme-
do produto”, afirma Fumio. Igualmente importante é
ras etapas existentes entre a compra e a venda. Fazer o
o controle das perdas. Saber onde elas ocorrem, quanto
gerenciamento adequado é fundamental para que os
consomem de recursos e adotar medidas para reduzi-las
resultados sejam bons. No caso das padarias, esse cui-
ou eliminá-las.
dado adquire importância especial, porque muitos dos
O panificador deve ficar atento também ao
produtos têm durabilidade baixa. Quem compra um
Programa de Alimento Seguro. Segundo o consul-
pão francês do dia anterior? A produção precisa ser sob
tor do Sebrae, é obrigatório praticar o programa de
medida para atender ao consumo, já que deixar alguns
acordo com as normas da Vigilância Sanitária. Isso
produtos ficarem para o dia seguinte é perda na certa.
significa ter muito cuidado com a manipulação dos
Milton Fumio, consultor de Administração Geral
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dade. “É preciso ter um controle detalhado sobre isso
alimentos e com as instalações.
do Sebrae-SP, afirma que a primeira ação que o pani-
Sobre o layout da produção da padaria, o arran-
ficador deve adotar para fazer o gerenciamento do pro-
jo dos equipamentos dentro das instalações deve ser o
cesso produtivo é identificar o potencial de compra do
mais adequado possível para evitar perda de tempo e de
cliente. A produção precisa atender à necessidade e ao
material. Isso significa dizer que o misturador de fari-
poder aquisitivo da clientela, o que significa dizer que
nha deve ficar próximo da mesa de preparo da massa e a
não adianta você sofisticar o ponto-de-venda ou ofere-
câmera fria próxima do forno. “Todos os equipamentos
cer produtos caros, se a padaria estiver instalada numa
devem ser adequados e ajustados para ter o mínimo de
região de baixa renda, por exemplo.
perda e o máximo de eficiência”, alerta o consultor.
O segundo ponto de destaque é ter qualidade e preço.
Outra questão importante está relacionada ao estoque
Isso exige muita atenção do empreendedor para esta-
da matéria-prima de produtos semi-acabados. A ordem
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aqui é evitar estoques desnecessários. Um bom controle
“Isso o ajuda a controlar melhor as perdas e adotar
do processo produtivo consegue deixar um estoque sob
medidas para eliminá-las”, diz Albertin.
medida, sem deixar faltar. “Todo excesso de estoque
A informatização permite ainda a integração
significa perda financeira. O dinheiro parado poderia
com fornecedores e clientes por meio da internet.
render numa aplicação financeira. Mas não é só isso.
A padaria pode fazer pedidos ou atender a enco-
Toda vez que estoco, corro o risco de perder”, diz ele.
mendas de clientes.
E, finalmente, uma dica importante do consultor
Quem ainda não se informatizou, o que fazer?
é que as padarias devem ter uma espécie de “padei-
Albertin dá as dicas: primeiro o dono ou gerente deve
ro reserva”. De acordo com Fumio, as padarias devem
familiarizar-se com a tecnologia. Em seguida, precisa
estruturar os processos para evitar dependência total de
contar com ajuda de quem tenha experiência em fazer.
uma única pessoa. Uma dica é capacitar outro funcioná-
E aqui o primeiro passo ganha importância maior.
rio para substituir o padeiro oficial, caso ele falte. “Para
Quando o panificador for contratar uma consultoria
administrar e saber mandar, é importante que o empre-
para auxiliá-lo na informatização, é bom que saiba
sário também saiba como se faz o pão. Eventualmente,
exatamente do que precisa para adquirir um pacote
até ele pode assumir a produção, caso precise.”
que seja compatível com sua necessidade.
Gestão Informatizada Nos tempos atuais, informatizar a gestão é fundamental para a sobrevivência dos negócios. E também não dá para ficar sem uma exposição, ainda que mínima, na internet. Um novo morador do bairro pode usar a rede para localizar uma padaria que esteja por perto. Se a sua aparecer, pode ganhar o cliente. Quem diz isso é Alberto Luiz Albertin, coordenador de Tecnologia de Informação da FGV São Paulo. Os ganhos, segundo ele, são inúmeros.Um dos principais benefícios da informatização é a melhoria da qualidade da informação para gerir os negócios. O panificador consegue obter, facilmente, detalhes sobre o que vende, como está o estoque e que tipo de produto sai mais ou menos, por exemplo. Um exemplo fácil de aumento de produtividade é que, ao fim do dia, o caixa não precisa dedicar horas na contabilização das vendas. Um programa de computador fornece a informação com rapidez. O mesmo ocorre com o controle do estoque. O programa informa sobre produtos que estejam sobrando ou faltando.
Bu Un Ng G eE C o m V o C ê
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quEm SABE,
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NOSSOS ESPECIALISTAS TIRAM SUAS DÚVIDAS
Acerte a receita odos os dias, o Serviço de Atendimento Bunge Especialista (Sabe) recebe telefonemas de panificadores de todo o país em busca de esclarecimentos para muitas dúvidas. Boa parte dessas ligações relata problemas na produção do pão. Veja abaixo algumas dúvidas mais freqüentes e as possíveis correções sugeridas pelos assistentes técnicos da empresa.
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Confira algumas orientações do Sabe: PROBLEMAS PÃo ESFARELANDo
POSSÍVEIS CORREÇÕES Não utilizar sobra de massa. Aumentar a quantidade de água na receita. Verificar o excesso de vapor. PÃo DE CoR ACINZENTADA Verificar se não há excesso de fermentação. CASCA oPACA, SEm BRILHo Evitar excesso de óleo na modelagem. Aumentar quantidades de vapor. mASSA FRACA- mASSA SEm Desenvolver corretamente a massa na masseira. ToLERÂNCIA Evitar trabalhar com a massa muito mole. Aumentar descanso de mesa. PÃo CoRANDo mUITo RÁPIDo Reduzir temperatura de forno. Não adicionar sobra de massa. PÃo ESTÁ mURCHANDo – APÓS Aumentar o tempo de cozimento, reduzindo a temperatura do forno. o CoZImENTo FICA Evitar excesso de vapor. SEm CRoCÂNCIA Reduzir o tempo de fermentação. FERmENTAÇÃo LENTA Trabalhar a massa em temperatura entre 28 a 30 °C. Verificar se há excesso de açucar ou sal. PESTANA mUITo GRoSSA Evitar cortes muito profundos. Pouco crescimento na fermentação.
Caso você prefira uma assistência técnica personalizada, ligue para o Sabe no 0800-7027105.
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agenda
pontual CONGREPAN: oportunidade de atualização entre empresários do setor
• outros eventos do setor • Feiras
na idéia. Ela será um bom caminho para aumentar o consumo de
• Minaspão – Essa feira, que ocorre pelo oitavo ano consecutivo, foi e continua sendo muito importante para uma série de transformações que os setores de panificação, confeitaria e sorveteria passaram em Minas Gerais, rumo à modernização técnica e administrativa. É uma excelente oportunidade para os empresários do ramo trocarem informações e conhecerem as novidades de técnicas e equipamentos. DATA: de 4 a 6 de julho, das 14 às 22 horas. LOCAL: Expominas – Belo Horizonte – (MG). INFORMAÇÕES: (31) 2127-2096;
pão no Brasil.
www.amipao.com.br
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o fim de julho, entre os dias 24 e 27, São Paulo sedia a XXVII edição do Congresso Brasileiro da Indústria de
Panificação e Confeitaria (Congrepan), que neste ano tem o oportuno tema “Pão é Saúde e Nutritivo Todo Dia”. E os alimentos funcionais, que já tratamos em matéria nesta edição, será um dos principais focos do evento. Haverá uma série de palestras para apresentar o tema e apontar os benefícios de os panificadores apostarem
O Congrepan, que é bienal e itinerante, é o principal evento do setor e vem-se firmando como um importante palco para atualização tecnológica e troca de informações entre os panifica-
• Fecpan – Santa Catarina faz, na mesma data que Minas, a Feira Catarinense de Panificação e Confeitaria (Fecpan) no Centreventos Cau Hansen,
dores. Paralelamente ao congresso, haverá a Feira Internacional de
em Joinville (SC). São mais de 4 mil metros qua-
Panificação e Confeitaria, que apresenta as principais inovações em
drados reservados a estandes para exposição dos
insumos e equipamentos. Além das conferências, palestras técnicas, mercadológicas
principais fornecedores do setor. Paralelamente à feira, ocorre o VI Encontro Tecnológico. Uma das atrações da Fecpan é a Padaria Modelo, onde
e motivacionais, apresentação de teses, oficinas e cursos, a
ocorrerá a final da etapa da região Sul da 2a
programação do evento ainda prevê visitas técnicas a padarias
Copa Bunge de Panificação. DATA: de 4 a 6 de
paulistanas. E panificadores da maior cidade do país darão
julho. LOCAL: Centreventos Cau Hansen, Joinville (SC).
depoimentos sobre as saídas encontradas para enfrentar os desafios da concorrência e do mercado. Mas o congresso não se restringe apenas à pauta de trabalho. Há uma programação social paralela que inclui jantares, passeios e até um churrasco para a integração dos participantes. Durante o churrasco, será sorteado um carro 0 km. Bons negócios e boa sorte.
INFORMAÇÕES: (47) 3026-6988: www.fecpan.com.
br; deventos@terra.com.br Encontro TÉcnico Em 5 de julho, como parte da programação da Minaspão, ocorre o I Encontro Técnico Propan, com apresentação de cases de empresas atendidas pelo programa. A idéia é promover a
Data: de 24 a 27 de julho • Congrepan – Congresso Brasileiro da Indústria de Panificação e Confeitaria Local: Expo Center Norte Pavilhão Branco • Fipan – Feira Internacional de Panificação e Confeitaria
troca de experiências e apresentar os conceitos e metodologias para melhorar a competitividade dos panificadores. Local: Expominas – Belo Horizonte (MG). Informações: (31) 3224-1818. As inscrições são gratuitas.
Local: Expo Center Norte – Pavilhões Azul e Branco Travessa Casalbuono, 120 – Vila Guilherme – São Paulo (SP)
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