un chef au piano
GUY
LASSAUSAIE Dans une bulle de plaisir AUTEUR LÉA BORIE PHOTO DIDIER MICHALET
La cuisine est un plaisir, pour lui et pour celui qui dégustera son plat. Guy Lassausaie, chef étoilé chasselois niché au pied des Monts d’Or, s’installe sur le site de la Basilique de Fourvière, avec toujours autant d’humilité, de naturel et d’authenticité.
I
À quoi reconnaît-on une assiette Guy Lassausaie ? À son évolution permanente, sans jamais perdre son identité pour autant. « Ma cuisine court à l’épuration et à la légèreté, car le goût des clients est de plus en plus marqué pour des produits de qualité qui se suffisent pratiquement à eux-mêmes. L’évolution du matériel de cuisine permet en outre de se renouveler sans fin. Ma passion me pousse à ne jamais m’endormir sur mes lauriers. J’ai aussi la chance de travailler dans différents endroits, avec des jeunes… ça rajeunit ! Cela permet d’apporter chaque semaine une touche nouvelle, de lancer des défis aux personnes avec lesquelles je travaille. » Et c’est là toute l’ambivalence de la cuisine du chef chasselois : définir la racine de sa cuisine et offrir de la nouveauté. Et ce partout où il s’est installé : « Quand on se lance à l’autre bout du monde, ce n’est pas le même personnel, mais il faut réussir à sortir la même chose. Ça motive à se renouveler, davantage que de faire du ski ou d’aller danser pour moi ! ». Il faut dire aussi que ce passetemps devenu métier de passion serait presque génétique. Quatrième génération d’une famille de cuisiniers, après avoir fait ses premières armes chez Fernand Point, Lucien Ogier, Christian Bourillot et à l’Oasis à La Napoule, Guy Lassausaie est revenu sur ses terres à Chasselay en 1984 pour reprendre ce qu’il appelle affectueusement aujourd’hui, le sourire aux lèvres, un « bar de village ».
l y en a qui souhaitent partir à la retraite à 50 ans… Moi, je m’amuse alors pourquoi songer à m’arrêter ? ». À 60 ans passés, le chef étoilé continue d’aller de projet en projet, de surprise en surprise. La dernière en date : s’installer il y a quelques semaines à la Maison Carrée de Fourvière. Guy Lassausaie ouvre, avec son associée Gaëlle Manin, le restaurant Bulle. On y retrouve l’essence même de sa cuisine : « la recherche de goûts, à base de produits identifiables que nous avions dans notre enfance. Ce sont de bonnes matières premières avec une garniture et une présentation créatives ». Pour ça, Guy Lassausaie est fidèle ! Il travaille depuis des années avec les mêmes charcutier, boucher, poissonnier… Une cuisine purement lyonnaise ? Pleinement, avec du goût, du jus, des sauces. Et comme la tendance l’y emmène toujours, le Mof n’a de cesse de l’épurer. « En 35 ans d’expérience, j’ai cherché des astuces pour alléger un jus, proposer une sauce avec une purée de légumes, remplacer la pâte feuilletée par un croustillant très fin… ». Il prouve ainsi qu’on peut faire une cuisine de terroir sans qu’elle ne soit trop riche. En respectant certains principes : la cuisson qui apporte un moelleux, un jus de couleur, une porcelaine blanche. Mais la création se passe au bureau, crayon à la main, avec uniquement sa mémoire du goût. « J’ai pris des cours de dessin étant jeune. Je dessine mes assiettes avec en tête un rapport équilibré entre les matières, en mariant trois ou quatre produits. Je vois ça comme un jeu ».
a 1 rue de Belle-Sise, Chasselay 9 place de Fourvière, Lyon 5e
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