Buenavida (June 2018)

la ciudad

e n to r n o

laboratorio

En brabante, al sur de holanda, las heladerías contratan a psicólogos que inventan helados de beicon.

Texto y fotos Juan Pelegrín

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2018 es su año gastronómico. Un festival muestra lo más interesante de su c o m i d a ‘ i n t e l i g e n t e ’.

Viajamos a Holanda. Y nos detenemos en Brabante del Norte, una de las 12 provincias de los Países Bajos. Del sur y católica. Y si tenemos que hacer una radiografía esquemática de la producción alimenticia es cerdos, leche y tecnología. Pero, a esas tres marcas tangibles hay que añadir ilusión, talento y creatividad para trabajar en comunidad en busca de la creación de un sistema de fabricación y de consumo más sostenible, más sensato. Brabante ha sido elegida, junto con Galway, en Irlanda, Región Gastronómica Europea de 2018.

Una de las personas que trabaja en esa dirección es Anne Reijnders. Con 26 años dirige una empresa, The Delicious Man, y una fundación, The Food Embassy, relacionadas con la elaboración de alimentos. Ella ofrece una visión histórica de la industria en su región: “Aquí no tenemos un gran suelo para plantar, así que desde hace siglos la gente se dedicó a criar cerdos. Somos 2,5 millones de personas y tenemos más de 6 millones de cerdos. Pero todo el mundo sabe que el sistema debe cambiar, diversificarse, y nos aplicamos a ello. Somos muy buenos en eso”, presume.

Su oficina en ‘s-Hertogenbosch, la capital de la provincia, ocupa una pequeña caseta antes utilizada por los bomberos que luchaban contra los frecuentes incendios en una antigua fábrica de comida para animales. La factoría que defendían es hoy un vivero de empresas. Allí se ideó la IV edición del City Food Festival, una muestra de cine de cinco días (este año del 9 al 13 de mayo) de la que Reijnders es directora artística. “Se celebra en colaboración con restaurantes y fabricantes”, cuenta. “Es un festival libre, sin agenda oculta, en el que podemos enseñar aquello que consideramos más interesante sobre la comida”. Películas, actividades comunitarias y charlas dan contenido a una de las acciones estrella del año gastronómico de Brabante con sede en Verkadefabriek, una fábrica de galletas reinventada como centro cultural.

Machos infravalorados se convierten en estrellas de la mesa. El aprovechamiento de los

alimentos, su producción más eficiente, es una de las obsesiones de Reijnders que canaliza, entre otros medios, en The Delicious Man. “En esta empresa nos dedicamos a introducir en la cadena alimenticia a los machos, que se han convertido en subproductos de la industria. Los gallos o los terneros no dan leche y no dan huevos, así que los granjeros no quieren invertir en darles una vida digna y la mayoría son enviados a granjas industriales para fabricar comida para otros animales”, explica. “Compramos esos animales a un precio justo para que los ganaderos puedan criarlos de forma adecuada. Los servimos en eventos y en festivales pero, sobre todo, trabajamos en el desarrollo

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de nuevos productos”. Lo que mejor funciona, por el momento, es la charcutería.

La meta es ambiciosa: “Queremos crear demanda suficiente para conseguir vender la carne de todos los machos”.

Lian Duif, program manager de la Fundación We are food, creada para las celebraciones de este año, explica las claves de la industria alimentaria y de los usos de los habitantes de Brabante del Norte: “Nos encanta comer y producir comida. Lo hacemos con pasión y con ganas de innovar porque creemos que no solo es viable, sino también vital”. En la región hay unas 7.000 empresas dedicadas a la alimentación que dan empleo a más de 52.000 personas.

En esa misma lucha, la de producir una comida más inteligente, se alinea Annelies Hermsen, en cuya tarjeta de visita figura como profesión food designer.

“Como diseñadora trato de resolver los problemas en los que interviene la comida. La gente acude a mí para encontrar nuevas inspiraciones”. La traducción de su ocupación es algo compleja. Su aproximación es casi más filosófica que estética y, más allá de idear formas, embalajes o presentaciones, su trabajo afronta tareas de mayores dimensiones. Su oficina está

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1 We are food. Una fundación en la que se reflexiona sobre los usos alimenticios de la población.

2 Arte urbano. Invade las calles de Eindhoven, una ciudad tomada por el diseño y la arquitectura.

3 Anne Reijnders. Con 26 años dirige The Delicious Man y The Food Embassy.

4 The ketchup project.

Una iniciativa para utilizar los tomates de Kenia sin salida en sus mercados.

Como carecen de una tierra fértil, desde hace siglos se dedican a criar cerdos.

Aprovechar los alimentos y producir más eficientemente, es una obsesión. en Eindhoven –la ciudad del diseño–, en una de las muchas fábricas abandonadas por la empresa Philips a finales del siglo pasado convertida hoy en una zona de vigorosa actividad intelectual. Detrás de Hermsen, colgados en la pared, están los resúmenes de algunos de sus últimos proyectos. Cuenta cómo organizó una comida para el 80º aniversario de una empresa de contenedores de reciclaje en la que todo era así, reciclable. El plato principal fue un macho de cabra del que no se desperdició nada. El orgullo asoma, no obstante, cuando explica el proyecto Onco Proof Food. “La comida que ofrecían a los

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enfermos de cáncer del Hospital RadboudUMC (en Nimega, cerca de Alemania) les parecía una montaña poco apetecible. Estudiamos soluciones y acabamos diseñando un menú en el que comían siete veces al día pequeñas porciones de muchos alimentos variados, entre los que podían elegir los que más les apetecían”.

Pronto, continúa Hermsen, “empezaron a comer más cantidad cada día, lo que les permitía afrontar mejor sus necesidades respecto a su convalecencia”. El sistema hoy se ha extendido con éxito a otras unidades de ese hospital.

Los helados tiran de la psicología... y acaban con sabor a beicon.

Holanda tiene una fuerte cultura de colaboración, son aficionados a trabajar en equipo para conseguir logros mayores. La diseñadora de comida, por ejemplo, ha participado en el desarrollo de algunos de los productos de Intelligentia, la heladería soñada por Björn Cocu, un visionario que, antes de abrirla, estudió sobre vinos, café, té y aguas, además de repostería con Jordi Roca (El Celler de Can Roca). En el equipo de creación intervienen food designers y una psicóloga “para tratar de averiguar cómo sorprender al cliente cada día”, aclaran.

Cocu, con una ilusión contagiosa, describe sus helados: “Utilizo el 50% de los ingredientes en crudo, para que se potencie el sabor. Cambiamos la carta casi completa cada mes incorporando nuestros experimentos, modificando recetas

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5 Abadía de Koningshoeven. Está en Tilburg y los monjes producen la cerveza La Trappe. Dedica sus ingresos a obras de caridad.

6 Intelligentia.

Su carta de helados cambia mensualmente. En agosto abrirá su nuevo local al estilo de Willy Wonka.

7 Huerto de interior.

En el restaurante Emma, en Eindhoven, ahorran el 90% de agua en su cultivo.

8 Reutilización de edificios. Tramkade es una antigua fábrica de alimento para animales utilizada ahora como sede de múltiples empresas.

En la región hay unas 7.000 empresas dedicadas a la alimentación que dan empleo a más de 52.000 personas.

y respetando solo unos pocos helados”.

La estrella de abril de este año fue el de cream toffee bacon. Nadie puede asegurar cuánta vida le queda en sus vitrinas.

Y con los desperdicios se hacen salchichas muy solicitadas.

McDonald’s ya lo sabe. Durante la

celebración de este año gastronómico (de marzo a noviembre), cada mes se dedica a un tema concreto. La lista se abrió con el lema Juntos contra el desperdicio de comida. A esta acción se adhirieron algunas empresas como Botanic ites, que convierte en “sucesores de la comida” productos que, de otra forma, acabarían en la basura. Una de sus elaboraciones más solicitadas son las salchichas de seta de cardo y cerveza. Una delicatessen sostenible de inspiración germana. La cadena McDonald’s también ha tomado nota de esta práctica y las sobras de sus tomates, las rodajas que no salen perfectas y apetecibles para sus consumidores, son enviadas a una compañía que elabora con ellas sopas, salsas y kétchup.

Comida local, Produciendo comida juntos o El nuevo granjero son otros de los temas que también se tratarán durante el año. El mes de octubre está asignado a algo de extraordinario valor en el mundo actual, los datos. Durante esos días se explorarán las posibilidades del análisis del big data para conseguir un uso más racional de la comida. En el largo plazo se piensa en la capacidad para la predicción de alarmas alimentarias en zonas castigadas del planeta.

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Pero Brabante no es solo un lugar en el que se llevan a cabo sesudas intervenciones sobre los alimentos. Es también un sitio en el que se disfruta de la comida.

Marcel Ploegmakers, consultor de marketing y comunicación de la región, lo explica: “En parte por nuestra tradición católica, nos gusta sentarnos alrededor de una mesa a compartir una comida y bebida de la que queremos estar orgullosos. Cada semana abren nuevos restaurantes y hay mucho movimiento alrededor de la gastronomía. Es una forma, en suma, de disfrutar la vida que nos diferencia un poco de nuestros vecinos protestantes del norte”.

Orgullosos de sus espárragos. Thijs

Vis, chef de ‘t Misverstant (el Malentendido), en las afueras de ‘s-Hertogenbosch, es uno de esos cocineros que pone su conocimiento al servicio de ese disfrutar la vida.

De sus fogones sale lo que para él es la actual cocina holandesa, “curiosa, moderna, que recoge las influencias que hemos traído de nuestros viajes por todo el mundo y que usamos sin miedo”. Creo —puntualiza— que como cocineros “somos bastante abiertos de mente”. Su ingrediente favorito es el langostino, pero reconoce que el de más calidad que sale de Brabante es el espárrago blanco, cuya temporada va desde abril al 24 de junio. Ni un día más.

“Hay que dejar descansar el suelo”, afirma rotundo Eric, que lleva 40 años dedicado al espárrago junto con su esposa, Lean, y su hijo. A mano, recogen entre los tres 50.000 kilos cada temporada. “Todo aquí es biológico y orgánico, solo utilizamos insectos para que libren a nuestros espárragos de otros insectos”, dice riendo. Él y su fami-

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Los gallos o los terneros no dan leche ni huevos. Así que los granjeros no invierten en ellos. En The Delicious Man los compran para hacer nuevos productos.

9 Food designer.

Instalada en Eindhoven, Annelies Hermsen trabaja para encontrar nuevas formas de usar y producir la comida.

10 Verkadefabriek.

Un centro cultural en ‘s-Hertogenbosch, alojado en una antigua fábrica de galletas.

Tiene cines, aulas, teatros y un restaurante.

11 Los espárragos blancos. El producto estrella de la región.

lia también participan de esa cultura de la colaboración tan extendida en esta tierra.

Junto con Richard Merks, dueño del restaurante Ries, ha creado una ruta en bicicleta que arranca en la puerta del comedor. Después de unos kilómetros se llega a la granja, el cliente recoge los espárragos y los lleva en su caja de cartón reciclable a la cocina de Merks, que algunos días llega a servir hasta 80 kilos. “Me gusta cocinar platos simples, con recetas tradicionales. Nada de añadir complicadas capas a cada plato. Para mí la mejor manera de comerse los espárragos es con huevo, jamón y patatas”. Después de pedalear por los 21 kilómetros de la ruta, respirando el aire fresco de una ciudad tomada por las bicicletas, el menú se antoja irresistible.

d at o s de interés Dónde comer: Verkadefabriek y ‘t Misverstant (‘s-Hertogenbosch); CHV Noordkade (Veghel); Monarh y Houtloods (Tilburg); Emma, Kazerne, Calypso, Zarzo, Valenzia, Vane (Eindhoven).

Dónde dormir: Bossche Suites (‘s-Hertogenbosch); Hotel Mercure (Tilburg); NH Collection Eindhoven Centre (Eindhoven).

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