Ekologiczna Apteczka Warzywna

EKOLOGICZNA APTECZKA ZDROWIA

ZBIGNIEW PRZYBYLAK KAROL PRZYBYLAK

EKOLOGICZNA APTECZKA WARZYWNA KAPUSTA - POMIDOR - MARCHEW - OGÓREK - ZIEMNIAK SAŁATA - BURAK - CEBULA - SELER - PIETRUSZKA jako uzdrawiające pokarmy, leki i kosmetyki

PORADNIK PRAKTYCZNY

Wydawnictwo Gaj Bydgoszcz 2010 patronat: Biokurier.pl 1

© ZBIGNIEW PRZYBYLAK, KAROL PRZYBYLAK EKOLOGICZNA APTECZKA ZDROWIA: EKOLOGICZNA APTECZKA WARZYWNA T. I ISBN 978-83-86982-90-5 REDAKCJA Magdalena Zdanowicz ZDJĘCIA archiwum Wydawnictwa Gaj, organic-farming.eu (s. 3, 49) PROJEKT OKŁADKI PRZYGOTOWANIE DO DRUKU Eko Media / info@ekomedia.com.pl Wydrukowano na papierze ekologicznym

WYDAWCA Wydawnictwo Gaj Zbigniew Przybylak ul. Siedlecka 62, 85-412 BYDGOSZCZ ZAMÓWIENIA KSIĄŻEK www.sklep.wydawnictwogaj.pl 52. 581 52 90 (pn-pt, 9-15) sklep@wydawnictwogaj.pl Patronaty: Biokurier.pl - portal o żywności ekologicznej Eko Arka - czasopismo dla rolników ekologicznych

2

SPIS TREŚCI 1. rozdziały wstępne Kiedy warzywa są najzdrowsze? / 4 Najlepsze warzywa: sezonowe, lokalne i ekologiczne / 7 O korzyściach jedzenia surowych warzyw / 11 By gotowanie warzyw było zdrowe / 15 Jak przetwarzać i konserwować warzywa? / 18 Antyrakowa dieta pełna warzyw / 20

2. ekologiczne warzywa - pokarmy, leki i kosmetyki Kapusta - Rzymski lek „na wszystko” / 27 Pomidor - Pełne witamin „jabłko miłości” / 32 Marchew - Uzdrawiający przysmak krasnoludków / 39 Ogórek - Orzeźwia, zwalcza bakterie, upiększa... / 44 Ziemniak - Pomoże nie tylko żołądkowi / 49 Sałata - Uzdrawiająca mistrzyni drugiego planu / 58 Burak - Nie tylko na anemię i złą krew / 63 Cebula - Zdrowe warzywo „na otarcie łez”... / 67 Seler - Korzenna porcja witamin dla zdrowia i urody / 73 Pietruszka - Zdrowa „pamiątka” po... Karolu Wielkim / 77

3

kiedy warzywa są najzdrowsze?

Badania naukowe dowiodły, że w przypadku przechowywanej w temperaturze pokojowej młodej kapusty z wyciętym głąbem, utrata zawartości witaminy C może wynosić nawet 50% w ciągu jednego dnia. Na nic przyda nam się znajomość zawartości cennych witamin w warzywach jeżeli nie będziemy ich prawidłowo przechowywać, kupować i spożywać.

Zanim sięgniemy po witaminy z warzyw, najpierw gruntownie zastanówmy się gdzie to zrobimy i od kogo je kupimy – tak aby były naprawdę świeże. Nie ulega wątpliwości, że najtrudniej znaleźć świeże warzywa w marketach. Dlaczego? Wielkie centra handlowe i markety przyzwyczajają klientów do kupowania warzyw i owoców paczkowanych, porcjowanych, pięknie umytych, pozbawionych nadmiaru piasku, liści itp. Wszystko wygląda pięknie - jesteśmy zadowoleni z wygodnej i estetycznej formy sprzedaży. Jest jednak pewne „ale”…

Czyste i zapakowane nie znaczy lepsze Praktyka foliowania, pakowania i mycia warzyw (spotykana już nawet na targowiskach), obniża walory odżywcze oferowanych produktów, niekiedy bardzo znacznie. Lśniące i wyczyszczone warzywa i owoce, paradoksalnie, wcale nie są zdrowsze od tych, które prezentują się mniej efektownie. Dlaczego? Chociażby w przypadku ziemniaków cienka warstwa resztek gleby chroni bulwy przed szkodliwym wpływem światła i przez to zapobiega powstawaniu trującej solaniny (objawia się to na zewnątrz zielenieniem bulw). Ochronne znaczenie ma także warstwa ziemi na innych warzywach. Zabezpiecza ona cenne substancje znajdujące się pod skórką przed szkodliwym działaniem światła. Nie chcemy w tym miejscu zachęcać do kupowania produktów prezentujących się niedbale bądź uszkodzonych - uszkodzenie to także źródło infekcji i gnicia. Warto po prostu zachować roz4

sądek. Nadmierna sterylność nie pomaga, ale warzywa i owoce nie powinny być także przywiędłe, uszkodzone lub miękkie.

Jak pakować warzywa i owoce?

Niezbyt pożądanym zabiegiem jest też szczelne pakowanie warzyw i owoców, które są organizmami żywymi i oddychającymi.

Bez tlenu czasem tracą część swych biologicznych walorów. Co więcej w zmienionym środowisku mogą zaczynać rozmnażać się dodatkowo organizmy niekorzystne dla naszego zdrowia np. różnorakie szkodliwe grzyby, pleśnie.

śWIEŻO znaczy zdrowiej Ważną kwestią w przypadku zakupu warzyw i owoców jest czas, który upływa między zbiorem a ostateczną konsumpcją. Im jest on dłuższy tym mniejsza wartość biologiczna i bogactwo zdrowych składników, które dostarczamy naszym organizmom. Warzywa i owoce, zanim kusić będą klientów swym pięknym wyglądem na ladzie marketu, transportowane są często na dużych odległościach, w ramach całego łańcucha dostaw. Może to zająć nawet około tygodnia, a w przypadku pomidorów (które są zrywane jeszcze zielone na drugim końcu globu) znacznie dłużej. Także w przypadku zwykłej świeżej kapusty, droga od rolnika poprzez market na stół konsumenta zająć może nawet tydzień. Czy więc w takim przypadku po wielu godzinach pobytu w samochodach, chłodniach, pakowalniach warzywo można uznać za świeże?

Dlaczego warzywa ekologiczne?

Warzywa ekologiczne warto wybierać dlatego, że przy ich uprawie nie wykorzystuje się chemicznych środków ochrony roślin i nawozów sztucznych. W rolnictwie ekologicznym nie stosuje się także sztucznych technologii przyśpieszania wzrostu roślin jak np. hydroponika. Rolnictwo ekologiczne jest bardziej przyjazne zarówno dla nas jak i dla natury.

Na obrazku: europejskie logo żywności ekologicznej

Kupujmy bezpośrednio!

Znacznie lepszym rozwiązaniem będzie wyjście na lokalne targowisko bądź skontaktowanie się z rolnikiem ekologicznym. W Polsce także powoli coraz popularniejsze staje się rozwożenie warzyw (ale także innych produktów, bardzo często z certyfikowanych upraw ekologicznych) bezpośrednio do domu klientów. Organizowane są także regularne jarmarki i kiermasze ekologiczne, a niektó5

re gospodarstwa ekologiczne oferują klientom nawet wynajem ziemi pod uprawę ekologiczną! Informacje na takie tematy zamieszczane są na bieżąco w serwisie internetowym biokurier.pl .

Jeżeli nie mamy bezpośredniego kontaktu z rolnikiem warto rozejrzeć się za sklepikiem z żywnoJarmark z żywnością eko ścią ekologiczną. W takich punktach, dostawa świeżych produktów ma miejsce raz lub dwa razy w tygodniu – najlepiej zapytać sprzedawcę.

A może własny warzywnik?

Warto też zastanowić się nad własnym warzywnikiem w przydomowym ogródku, albo na działce. W Wielkiej Brytanii, niejako w proteście przeciw „plastikowej” żywności, powstają liczne przydomowe ogrody.

Nawet w miastach ozdobne ogródki z trawnikami zamieniane są na ogródki warzywne.

Najwięcej o rozmiarach tej nowej mody mogą powiedzieć sprzedawcy nasion warzyw ekologicznych dla małych odbiorców – ich obroty w 2008 i 2009 roku wzrastały jak nigdy dotąd.

Trzeba też pamiętać o rzeczy oczywistej. Pomidor zerwany we własnym ogródku (oczywiście jeżeli nie znajduje się on w bliskim sąsiedztwie ruchliwej drogi lub zakładu przemysłowego) bezpośrednio z krzaka smakuje zawsze dużo lepiej, niż taki sam pozostawiony do następnego dnia. Podobne odczucia mamy zjadając własną pie- A może własny eko - warzywnik? truszkę, ogórki, dynię… Oczywiście największy wpływ na smak ma zazwyczaj prosty, naturalny sposób uprawy, ale świeżość także nie jest bez znaczenia. Do tego wszystkiego dodajmy jeszcze bezcenną satysfakcję z własnych plonów.

6

najlepsze warzywa - SEZONOWE, LOKALNE I EKOLOGICZNE Jeszcze do lat pięćdziesiątych i sześćdziesiątych XX wieku większość konsumentów w Polsce, ale również w Europie i na świecie odżywiała się w znacznym stopniu zgodnie z rytmami przyrody. Świeże warzywa i owoce jadano w okresach naturalnego dojrzewania. Wraz z szybkim rozwojem handlu wielkotowarowego i uprzemysłowieniem upraw ogrodniczych i rolnych, dostęp do świeżych warzyw i owoców został znacznie rozszerzony.

Wiele obecnych niegdyś sezonowo warzyw i owoców jest dostępnych praktycznie cały rok. Bardzo modne stało się wczesnowiosenne przyspieszanie zbiorów różnych roślin. Czy jednak pośpieszne jadanie całej gamy nowalijek uprawianych pod foliami jest bardzo korzystne i wskazane dla naszego zdrowia? Czy warto jadać również bardzo wczesną marchewkę, truskawki, kapustę, kalafiory, ogórki?

Zwolennicy ekologicznej profilaktyki zwrotnej radzą zachować tutaj rozsądek i umiar. Niektórzy odradzają spożywanie nadmiernie „przyspieszanych” roślin. Radzą jadać je dopiero, gdy nadchodzi dla ich zbioru odpowiedni sezon. Nowalijki winny być tylko małym dodatkiem.

Jakie argumenty i względy przemawiają za takim podejściem?

Najpierw zajmijmy się tymi związanymi z walorami dietetycznymi owoców i warzyw. Rośliny dojrzewające w sposób naturalny (w gruncie) zawierają więcej cennych dla zdrowia składników: minerałów, witamin, węglowodanów, olejków eterycznych. Składniki te występują ponadto w znacznie korzystniejszej proporcji, co ułatwia ich przyswajanie przez organizm. Po trzecie rośliny zbierane po zakończeniu sezonu wegetacyjnego mają znacznie mniej składników mogących negatywnie wpływać na zdrowie. Dla przykładu bardzo wczesne ziemniaki, kapusta czy marchewka (nawet te z gruntu i uprawiane na nawozach naturalnych) mogą zawierać więcej niekorzystnych dla zdrowia związków azotowych. Jeszcze bardziej niebezpieczne są warzywa z upraw intensywnych, nawożonych chemicz7

Pan pomidor wlazł na tyczkę I przedrzeźnia ogrodniczkę „Jak pan może, Panie pomidorze?!”

Jan Brzechwa

Pomidor - Pełne witamin „jabłko miłości” Francuzi nazywali je kiedyś pommes d’amour, czyli jabłkami miłości i traktowali jak afrodyzjak. Dzisiaj ceni się je przede wszystkim za właściwości antyrakowe, działanie uspokajające, witaminę C i znakomity smak.

Bez pomidorów trudno przecież wyobrazić sobie smakołyki kuchni francuskiej, włoskiej czy też poczciwą… pomidorówkę.

Przeciwnowotworowe działanie karotenoidów Karotenoidy odpowiedzialne są za charakterystyczną barwę pomidorów, ale dla naszego zdrowia ważniejsze jest ich pozytywne (zwłaszcza likopenu) antyrakowe działanie. Likopen to jeden z najsilniejszych antyutleniaczy, które stanowią ważny element systemu odpornościowego naszego organizmu. Przypisuje mu się działanie antynowotworowe, może także zapobiegać chorobom serca i miażdżycy. Co ciekawe, największe ilości likopenu zawierają pomidory w postaci skoncentrowanej stąd bardzo wskazane jest spożywanie ketchupów (sięgajmy po ekologiczne, bez sztucznych dodatków), popularnej pomidorówki, past pomidorowych, soku i sosów. Dietetycy zalecają także spożywanie pomidorów gotowanych lub duszonych w oliwie z oliwek.

SEZON NA pomidora: LATO - JESIEŃ Z gruntu: koniec lipca - październik Spod foli i szklarni nieogrzanej: koniec czerwca - listopad

32

Dlaczego pomidory z upraw ekologicznych?

Badania naukowców dowiodły, że pomidory uprawiane ekologicznie charakteryzowała wyższa zawartość likopenu, beta-karotenu, witaminy C oraz flawonoidów. Naukowcy zauważyli także, że na różnice w zawartości pozytywnych substancji wpływ miały także sezon, miejsce i rok uprawy. Warzywa ekologiczne warto wybierać także ze względu na to „czego mają mniej” niż konwencjonalne. Wyniki badań przePomidor - owoc czy warzywo? prowadzonych przez francuską Agencję ds. Bezpieczeństwa Żywności (AFSTak naprawdę jadalną częścią po- SA) wskazują, że: w blisko 100% orgamidora jest owoc, ale ponieważ nie niczne produkty nie zawierają żadnych jest słodki ( jak inne owoce) pod pozostałości pestycydów. Ponadto, względem kulinarnym przyjęło się warzywa ekologiczne zawierają okogo traktować jako warzywo. ło 50% mniej azotanów, (wysokie stężenie azotanów jest powiązane z szeregiem problemów zdrowotnych, m.in. cukrzycy i choroby Alzheimera).

Jedzmy w sezonie W ekologicznej profilaktyce zdrowotnej najbardziej ceni się warzyPomidory zimą? wa i owoce pozyskiwane w okresie pełnego Lepiej nie... naturalnego dojrzewania, czyli latem. Sztuczne przyspieszenie (pod folią lub w szklar- U w a g a ! S p r z e d a w a n e ni) zmniejsza wartość biologiczną owoców. poza sezonem pomidoZa wartościowsze dla zdrowia uznaje się ro- ry zrywane są na drugim śliny uprawiane w gruncie. Pomidory rosną- końcu globu jeszcze zace w naturalnych warunkach są bardziej wital- nim dojrzeją. Czerwony kolor jest uzyskiwany chene od tych spod osłon. Charakteryzuje je także micznie. lepsza proporcja cennych dla zdrowia składników. Nie można zapominać także o aromacie i smaku. Zauważy to każdy, kto ma możliwość takiego porównania.

POMIDOR W EKO KUCHNI Ekologiczne pomidory po Prowansalsku Składniki (BIO) dla 4 osób: 8 średnich pomidorów, około 100 g sera koziego, jeżeli nie mamy można użyć mozzarellę lub ser żółty - taki który się dobrze roztopi, 3-4 ząbki czosnku(w zależności od wielkości i upodobania - można użyć więcej), kilka listków pietruszki i bazylii 33

(może też być suszona nać pietruszki lub suszona bazylia), trochę oliwy z oliwek lub oleju lnianego do polania gotowych pomidorów.

Sposób przyrządzania: Odciąć górną część pomidora i wydrążyć pestki.

Następnie pokroić ser w kosteczki i umieścić go w pomidorach. Posypać czosnkiem w zależności od upodobania, następnie udekorować pietruszką i bazylią. Ułożyć pomidory w naczyniu żaroodpornym i polać oliwą z oliwek lub olejem lnianym. Około 1 łyżki stołowej na pomidora. Następnie włożyć do rozgrzanego wcześniej piekarnika (180 st.C) na około 30 minut. Jeżeli pomidory są większe należy je pozostawić trochę dłużej w piekarniku, aż zrobią się miękkie. Lżejszą alternatywą są same zapiekane pomidory pokrojone w plastry i posypane: pietruszką, bazylią i czosnkiem oraz skropione oliwą z oliwek lub olejem.

Tak przyrządzone pomidory również będą smaczne, a zdecydowanie mniej kaloryczne.

Ratatouille ekologiczne Składniki (BIO) dla 4 osób: 500g cukini, 500g bakłażanów, 3 pomidory, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, 1 łyżeczka ziół prowansalskich, 1 łyżka oliwy z oliwek, sól i pieprz ( jeżeli ktoś lubi można dodać jedną czerwoną słodką paprykę) Sposób przyrządzania: Cukinię, bakłażany i cebulę obrać i pokroić w średniej wielkości kostkę. Do garnka wlać trochę wody (aby zakryć spód) i wlać do wody łyżkę oliwy. Wrzucić na wrzącą wodę pokrojone warzywa. Wszystko posolić i posypać pieprzem. Gotować kilka minut, często mieszając. Kiedy warzywa staną się miękkie i będą przypominać zupę dorzucić pomidory, czosnek, zioła prowansalskie, sól.

Podawać ciepłe, z grzankami lub jako dodatek warzywny do mięs. Danie doskonałe danie na upalne dni, gdyż jest lekkie i nie obciążające organizmu.

Duszone pomidory chroniące komórki Wspomniany już likopen oraz karetonoidy najlepiej uzyskuje się z pomidorów przygotowując je z tłuszczem. Dlatego warto je przygotowywać w sposób następujący. Kilogram pomidorów pokroić na kawałki lub w inny sposób rozdrobnić.

Dodać łyżkę oliwy lub oleju lnianego. Dusić na niezbyt dużym ogniu około 10-12 minut. Zimą, wczesną wiosną najlepiej używać mrożonych pomidorów gruntowych.

34

A to feler – westchnął seler Jan Brzechwa

seler - korzenna porcja witamin dla zdrowia i urody Seler znano już w czasach starożytnych. Wytworzone z kwiatów lotosu i kwitnących pędów selera naszyjniki znajdowano na niektórych mumiach egipskich. Z kolei Starożytni Grecy wykorzystywali pędy selera do wieńców, które wręczano zwycięzcom igrzysk. Dziś nie wyobrażamy sobie bez niego włoszczyzny.

Warto wiedzieć, że warzywo znane jako seler we Włoszech, Francji czy USA jest innym warzywem niż to, które popularne jest w Polsce, Niemczech czy Rosji. Botanicznie rozróżnia się bowiem seler naciowy i korzeniowy. W kuchni włoskiej, francuskiej, amerykańskiej czy angielskiej dominuje seler naciowy. W Polsce znacznie bardziej popularny jest korzeniowy.

Seler jest jednym z podstawowych Jaki seler kupować? składników włoszczyzny, wykorzystuje się Oczywiście świeży, niepakowany go także jako składnik surówek i sałatek. w folię i z certyfikowanych upraw Bardzo dobrze komponuje się z owocaekologicznych. mi. Ma silny aromat i specyficzny, korzenny smak, który zawdzięcza obecności olejków eterycznych. Z niskiej kaloryczności połączonej ze zdrowotnymi walorami, seler jest składnikiem wielu diet odchudzających. Poleca się go także jako afrodyzjak.

Obfituje m.in. w fosfor, witaminę C i kompleks witamin B.

SEZON NA SELERA: WIOSNA - lato - jesień

Natka: od czerwca do października Korzeń z gruntu: od sierpnia do października Korzeń z przechowalni: od listopada do maja następnego roku

73

Seler to warzywo szeroko wykorzystywane w medycynie ludowej.

Poleca się go przy następujących niedomaganiach: osłabienie, brak witalności, apatia, brak witamin, miażdżyca, wzmocnienie, zła przemiana materii, otyłość, niestrawność, wzdęcia, nieprawidłowości miesiączkowania, nieżyty dróg oddechowych, chrypki, zgrubienia artretyczne, gościec, podagra, cierpienia pęcherza.

SELER W EKO KUCHNI Kotlety z selera Ugotować seler i pokroić go na plastry, które następnie należy panierować jajkiem i bułką tartą. Ta zdrowa i posilna potrawa może być alternatywą dla tradycyjnych kotletów.

seler jako lek Wywary dla osłabionych, chorych i bez wigoru Wywar z pokrojonego w plastry selera zmieszany z innymi wywarami z jarzyn (gotowanych osobno), był bardzo popularnym środkiem wzmacniającym. Serwowano go chorym, osłabionym, starcom, zwłaszcza na przełomie zimy i wiosny, kiedy to organizmy są najbardziej wygłodzone witaminowo i pozbawione życiowego wigoru. Wywary sporządza się gotując warzywa na małym ogniu przez około 10 min. Pija się dwie szklanki dziennie przez 2-3 tygodnie. Po tygodniowej przerwie można kurację ponowić. Powtórzenia zwiększają działanie odżywcze i wzmacniające.

NA PODAGRĘ, ARTRETYZM I GOŚCIEC Już z dawien dawna polska medycyna ludowa ceniła sobie korzeń tego warzywa jako wspaniały środek na podagrę, artretyzm i gościec.

Najprostsza kuracja trwa 2-3 tygodnie. Potem robi się przerwę i ponownie powtarza picie wywaru. Sporządza się go z trzech korzeni. Pocięte rośliny gotować na małym ogniu przez około 10 min. Pić dwa razy dziennie po 1/2 szklanki. Pierwszą porcję spożywa się rano, na czczo, drugą późnym wieczorem, przed snem.

Przeciw miażdżycy i złej przemianie materii Picie wywarów wpływa również korzystnie na przemianę materii zapobiega miażdżycy i usuwa nadmiar wody z organizmu.

74

Na nieprawidłowości miesiączkowania Sałatki z surowych korzeni selera, jadane regularnie, uznawano za środek regulujący nieprawidłowości miesiączkowania. Warzywo szczególnie korzystnie działa na panie w wieku przekwitania. Jeżeli nie smakują nam surowe warzywa, można je spożywać gotowane.

Sok z selera na niestrawność i wzdęcia Przy niestrawnościach i wzdęciach, dosyć częstych dolegliwościach wieku podeszłego, medycyna ludowa polecała sok z gotowanych korzeni. Przygotowuje się go z trzech dużych albo 4-5 małych selerów, pije się przez 2-3 tygodnie, dwa razy dziennie, po pół szklanki. Potem robi się kilkudniową przerwę i kurację powtarza. Można też jeść, w tego typu przypadłościach gotowane korzenie, przyprawione cukrem, solą lub oliwą. Wolno także stosować inne dodatki smakowe.

Na nieżyty dróg oddechowych i chrypki Zdarza się, że zimą pędzimy w skrzynkach, doniczkach selerowe korzenie. Zielone listki wykorzystać można do leczenia chrypek, stanów zapalnych strun głosowych, w nieżytach górnych dróg oddechowych.

Lekiem bywa odwar sporządzany z około 40 g liści na litr wody. Gotować kilka minut na małym ogniu. Zmieszać z mlekiem i pić na czczo po pół szklanki.

Kuracja sokiem przy podagrze, cierpieniach pęcherza i gośćcu Bardzo znany przedwojenny lekarz i zielarz dr August Czarnowski przy podagrze, cierpieniach pęcherza, gośćcu i artretyzmie zalecał bardzo podobną kurację. Ugotować 2 lub 3 selery na wolnym ogniu.

Codziennie pić otrzymany sok i o ile, to jest możliwe, jadać także miękkie warzywa wyjęte z wywaru. W swym poradniku zielarskim autor stwierdza: Znam przypadki, gdy chorzy na artretyzm (podagrę), gościec itp. skrzywieni i kulawi dzięki spożywaniu selera i kąpielom powietrznym zupełnie ozdrowieli.

Równie skuteczne bywa jadanie surowych selerów. W trwającej kilka tygodni kuracji zjada się codziennie filiżankę surówki i wypija szklankę wywaru. Sporządzać go można w sposób jak podano wyżej.

75