Livre de Recette - Campus de Groisy by Ekole.fr

iL vre e t t e c e r de

SOMMAIRE

Glisse au beurre �� P.4 Pâte levée feuilleté �� P.5 Brioche Feuilletée �� P.6 Pain à l’aneth �� P.7 Pain de mie �� P.8 Pain de mie - Méthode Tangzong �� P.9 Pain de mie - Méthhode Potato Bun �� P.10 Tourte de seigle �� P.11 Pain au levain �� P.12 Pain grand épeautre �� P.13 Pain petit épeautre bio �� P.14 Pain nutritionnel �� P.15 Tradition Française Sur poolish �� P.16 Pain curry chorizo �� P.17 Pain de tradition Française �� P.19 Pains aux légumes �� P.20 Seigle aux fruits �� P.21 Viennois �� P.22 Pain Myrtilles �� P.23 Pain à la farine de sarrasin �� P.24 Pain à la spiruline Sans gluten �� P.25 Crème pâtissière �� P.26

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GLISSE AU BEURRE

INGRÉDIENTS

PRÉPARATION

500gr de farine de tradition 500gr de gruau 20gr de sel 100gr de sucre 40gr de levure 50gr d’œufs 420gr d’eau froide 5°C 100gr de beurre 150gr de Pâte Fermentée.

5min en 1 ère Vitesse 5min en 2 ème Vitesse Diviser en 3 pâtons de 620gr. Bouler et laisser pointer 30min. Bloquer au surgélateur 20min. Mettre en froid positif. Tourer chaque pâton avec 200gr de beurre de tourage. Donner un tour simple puis un tour double. Laisser reposer au moins 30min. Donner une largeur de 20/25cm au pâton puis abaisser en longueur jusqu’à 2.5mm environ Bloquer au froid. Puis détailler en bande d’un centimètre. Dorer et parsemer de graines ou de fleur de sel ou de fromage. Torsader chaque bande. Plaquer sur plaque avec papier sulfurisé. Laisser lever 1H environ à 28°C. Cuire au four ventilé à 180°C.

PÂTE LEVÉE

FEUILLETÉE POUR CROISSANTS, PAIN AU CHOCOLAT, PAINS AUX RAISINS, ETC

INGRÉDIENTS 500gr de farine de tradition 500gr de gruau 20gr de sel 100gr de sucre 40gr de levure 50gr d’œufs 420gr d’eau froide 5°C 100gr de beurre 150gr de Pâte Fermentée.

PRÉPARATION 5min en 1 ère Vitesse 5min en 2 ème Vitesse Diviser en 3 pâtons de 620gr. Bouler et laisser pointer 30min. Bloquer au surgélateur 20min. Mettre en froid positif. Tourer chaque pâton avec 200gr de beurre de tourage. Donner un tour simple puis un tour double. Laisser reposer au moins 30min. Abaisser et détailler selon la commande. Façonner Laisser 1H45 à 2H d’apprêt. Dorer Cuire à 165°C au four ventilé Ou à 195°C four à sole.

BRIOCHE FEUILLETÉE

PRÉPARATION

INGRÉDIENTS 1kg de farine de gruau 20gr de sel 150gr de sucre 40gr de levure 550gr d’œufs 100gr de lait 100gr de brioche viennoise 250gr de beurre

Pétrissage en 1 ère Vitesse. Laisser pointer 30min à température ambiante. Bloquer une nuit à +3°C. Mettre le pâton en carré et tourer avec 550gr de beurre tourage. Donner 1 tour simple puis 1 tour double. Mettre au froid positif au moins 30min. Détailler selon la commande.

PAIN À L’ANETH

INGRÉDIENTS 1kg de farine de tradition Française 20gr de sel 6gr de levure 650gr d’eau 15gr d’aneth 250gr de levain liquide

PRÉPARATION Mettre à macérer l’aneth dans le levain liquide la veille. Température de base (=température laboratoire +température farine+ Température eau)= 55°C Pétrir 6 min en 1 ère Vitesse puis 1 à 2 minutes en 2 ème Vitesse. Laisser 1H de pointage. Peser selon la commande et mettre en forme. Façonner selon la commande. 1H30 d’apprêt environ. Cuisson à 255/260°C four à sole. Laisser ressuer sur grille.

PAIN DE MIE

INGRÉDIENTS

PRÉPARATION

1kg de farine de gruau 1kg de farine type 65 pain courant 1L de lait froid 200gr d’eau 40gr de sel 60gr de sucre 60gr de levure 150gr de beurre 150gr de Pate fermentée viennoise.

Pétrir 8minutes en 1 ère Vitesse puis deux en 2 ème Vitesse, puis incorporer le beurre en 1 ère Vitesse. PAIN DE MIE ZÉBRÉ ENCRE DE SEICHE : 875gr de pate + 20gr encre de seiche 875gr de pate nature PAIN DE MIE ZÉBRÉ TOMATE, CIBOULETTE : 875gr de pâte + 90gr de poudre de tomate + 80gr d’eau 875gr de pâte + 90gr de ciboulette mixée. 45min de pointage Division selon la commande 15min de détente ou plus si blocage à +3°C. Si pain de mie zébré, mettre en rectangle, puis passer au surgélateur 20min environ. Etaler et superposer les deux pâtes, enroulés et/ ou couper en deux puis tresser.

PAIN

DE MIE MÉTHODE TANGZONG

PRÉPARATION La veille, mélanger au batteur à la feuille la farine de blé et l’eau bouillante. Refroidir et stocker à 3°C.

INGRÉDIENTS TANGZONG (blé ébouillanté) 160gr de farine t65 320gr d’eau à 100°C

PÉTRIE FINALE : 480gr de TANGZONG 840gr de farine T65 90gr de lait 100gr d’œufs 20gr de sel 80gr de sucre 35gr de levure 50gr de beurre Pétrir 3min en 1 ère vitesse puis 8min en 2 ème vitesse. 15min de pointage Division selon la commande, bouler. 45minutes de détente. Façonner. 1H45 d’apprêt. Cuisson à 180°C four ventilé. Ressuage sur grille.

PAIN DE MIE FAÇON POTATO BUN

INGRÉDIENTS 900gr de farine de gruau 100gr de flocon de pomme de terre déshydratée 20gr de sel 450gr de lait 100gr d’œufs 80gr de sucre 30gr de levure 80gr de beurre

PRÉPARATION Pétrir 5min en 1 ère vitesse puis 5min en 2 ème vitesse. 15min de pointage Division selon la commande, bouler. 45minutes de détente. Façonner. 1H45 d’apprêt. Cuisson à 180°C four ventilé. Ressuage sur grille.

10.

TOURTE DE SEIGLE

INGRÉDIENTS 1kg de farine de seigle T170 800gr de levain dur 950gr d’eau à 60°C.

PRÉPARATION Mélanger au batteur à la feuille, en 1 ère vitesse 3min. Laisser reposer 30 à 45 minutes. Couvert sous plastique. RAJOUTER : 1kg de farine de seigle T170 950gr d’eau à 60°C 800gr de levain dur 50gr de sel de Guérande Pétrir 8 minutes en 1 ère vitesse, puis 30

secondes en 2 ème vitesse. Laisser 45 minutes de pointage. Diviser et mettre en bannetons farinés assez étroit, faire tourner le bannetons sur lui-même pour bien resserrer la pâte. Laisser fermenter 20 à 30 minutes. CUIRE AU FOUR À SOLE : Sole 280°C, voute 270°C pendant 10minutes puis baisser la température à 270°C en sole et 255°C en voute pendant 15minutes, puis baisser à 240°C en sole et 235°C en voute pendant 25 minutes suivant le poids du produits. Si cuisson au four ventilé, commencer la cuisson à 260°C pendant 10minutes puis baisser à 245°C pendant 15minutes puis baisser à 230°C pendant 20minutes suivant le poids du produit.

11.

PAIN AU LEVAIN

INGRÉDIENTS 1kg de farine T80 750gr d’eau 25gr de sel de Guérande 400gr de levain dur 100gr d’eau de bassinage

12.

PRÉPARATION Pétrir 8min en 1 ère Vitesse puis 2min avec l’eau de bassinage. Laisser pointer 1H à température ambiante. Rabattre Réserver à 8°C pendant au moins 12H. Diviser et mettre en forme selon la commande. Laisser détendre 30minutes Façonner et mettre sur toiles ou en bannetons. Laisser 1H à 1H30 d’apprêt. CUIRE AU FOUR : Si four à sole : Sole 260°C, voute 260°C pendant 20minutes puis baisser la température à 240°C en sole et 240°C en voute pendant 20minutes, puis baisser à 235°C en sole et 230°C en voute pendant 10 minutes suivant le poids du produits. Si cuisson au four ventilé, commencer la cuisson à 260°C pendant 10minutes puis baisser à 240°C pendant 15minutes puis baisser à 230°C pendant 10 minutes suivant le poids du produit.

PAIN

GRAND ÉPEAUTRE INGRÉDIENTS 1KG de farine de grand épeautre bio 700gr d’eau 18gr de sel 1gr de levure 400gr de levain dur 100gr d’eau de bassinage

PRÉPARATION Pétrir 8min en 1 ère Vitesse puis 2min avec l’eau de bassinage. Laisser pointer 1H à température ambiante. Rabattre, Laisser pointer de nouveau 1h rabattre puis Laisser pointer 30min. Diviser et mettre en forme selon la commande. Laisser détendre 15 minutes Façonner et mettre sur toiles ou en bannetons. Laisser 1H à 1H30 d’apprêt. CUIRE AU FOUR : Si four à sole : Sole 260°C, voute 260°C pendant 20minutes puis baisser la température à 240°C en sole et 240°C en voute pendant 20minutes, puis baisser à 235°C en sole et 230°C en voute pendant 10 minutes suivant le poids du produits. Si cuisson au four ventilé, commencer la cuisson à 260°C pendant 10minutes puis baisser à 240°C pendant 15minutes puis baisser à 230°C pendant 10 minutes suivant le poids du produit.

13.

PAIN PETIT ÉPEAUTRE IO B

PRÉPARATION INGRÉDIENTS 1kg de farine de petit épeautre bio 500gr de levain dur 800gr d’eau à 60°C.

Mélanger au batteur à la feuille, en 1 ère vitesse 3min. Laisser reposer 30 à 45 minutes. Couvert sous plastique.

14.

RAJOUTER : 2kg de farine de petit épeautre bio 1.1L d’eau à 60°C 35gr de sel de Guérande

Pétrir 3 minutes en 1 ère vitesse, puis 30 secondes en 2 ème vitesse. Laisser 45 minutes de pointage. Diviser et mettre en bannetons farinés assez étroit, faire tourner le bannetons sur lui-même pour bien resserrer la pâte. Laisser fermenter 20 à 30 minutes. Cuire au four à sole : Sole 270°C, voute 260°C pendant 10minutes puis baisser la température à 250°C en sole et 245°C en voute pendant 15minutes, puis baisser à 235°C en sole et 230°C en voute pendant 25 minutes suivant le poids du produits. Si cuisson au four ventilé, commencer la cuisson à 255°C pendant 10minutes puis baisser à 245°C pendant 15minutes puis baisser à 230°C pendant 20minutes suivant le poids du produit.

PAIN NUTRITIONNEL INGRÉDIENTS 1ER MÉLANGE : 660gr de farine T80 de blé bio 670gr de farine de grand épeautre bio 1.350L d’eau à 24°C 1.5gr de levure Mélanger dans un seau à la main ou au fouet. Laisser fermenter à température ambiante au moins 12H. 2ÈME MÉLANGE : 450gr de farine de petit épeautre 220gr de farine de gaude 18gr de levain liquide 800gr d’eau 35gr de graines de lin brun 35gr de graines de lin jaune 53gr de lentilles vertes du puy AOP 35gr de lentilles corail

PRÉPARATION

Mélanger dans un seau à la main ou au fouet. Laisser fermenter à température ambiante au moins 12H. 3ÈME MÉLANGE : 335gr de noix torréfiées 335gr de pruneaux 33gr de sel de guerande 150gr

Mélanger les 3 préparations. Mettre en moule jusqu’à mi niveau. Laisser 15 à 20 minutes d’apprêt. Marquer avec une corne humide le milieu du pain et enfourner à 235°C au four à sole ou à 220°C au four ventilé, pendant 35à 45minutes suivant le poids des produits puis démouler et renfourner 5 minutes sans le moule pour sécher la croute.

Mélanger en seau et laisser reposer jusqu’au mélange final.

15.

TRADITION FRANÇAISE

SUR POOLISH

INGRÉDIENTS POOLISH

PÉTRIE FINALE

POIDS TOTAL

Farine T65 tradition

1.75KG

3.25KG

5KG

Eau TB 62°C

1.75L

3.5L

90gr

24gr

30gr

Sel Levure

6gr

PRÉPARATION Pétrir 6min en 1 ère Vitesse puis 30 secondes en 2 ème Vitesse. Laisser deux fois 45min de pointage avec un rabat à mi temps.

16.

Diviser selon commande Laisser 15min de détente Façonner Laisser 45min à 1H d’apprêt. Baguette aux graines : Incorporer 180gr de mélanges graines, hydrater à 100% la veille en fin de pétrissage par kilo de pâte.

PAIN CURRY CHORIZO

INGRÉDIENTS POOLISH

PÉTRIE FINALE

POIDS TOTAL

Farine T65 tradition

1kg

2kg

3kg

Eau TB 62°C

1.1L

2.1L

57gr

16gr

20gr

Sel Levure

4gr

Curry

15gr

Chorizo

15gr 1.3KG

1.3kg

PRÉPARATION Pétrir 6min en 1 ère Vitesse puis 1 minute en 2 ème Vitesse. Bassiner avec 180gr d’huile d’olive puis ajouter le chorizo en dés. Laisser 30min de pointage rabattre puis laisser 45min de pointage de nouveau. Diviser selon commande. Laisser 20min de détente puis façonner, laisser 45min d’apprêt.

17.

PAIN DE TRADITION

FRANÇAISE

SUR LEVAIN LIQUIDE EN DIRECT 1kg de farine T65 tradition française 650gr d’eau TB 62°C 18gr de sel 6g de levure 150gr de levain liquide 8min en 1 ère Vitesse 2min en 2 ème Vitesse Bassiner si nécessaire Laisser 1H30 de pointage Diviser au poids voulu. Laisser 30min de détente Façonner selon commande. Laisser 45min d’apprêt Cuisson à 255°C four à sole, environ 20 min suivant le poids des pièces.

SUR LEVAIN LIQUIDE EN POINTAGE RETARDÉ 1kg de farine T65 de tradition française 620gr d’eau 18gr de sel 3gr de levure 150gr de levain liquide 80gr d’eau de bassinage 7min en 1 ère Vitesse 1min en 2 ème Vitesse Bassiner en 1 ère vitesse Laisser 30min de pointage Bloquer à 3°C jusqu’au lendemain. Diviser au poids voulu. Laisser 30min de détente Façonner selon commande. Laisser 45min d’apprêt Cuisson à 255°C four à sole, environ 20 min suivant le poids des pièces.

SUR LEVAIN DUR EN DIRECT 1kg de farine T65 tradition française 650gr d’eau TB 62°C 18gr de sel 5g de levure 150gr de levain dur 100gr d’eau de bassinage 7min en 1 ère Vitesse 1min en 2 ème Vitesse Bassiner en 1 ère vitesse Laisser 1H30 de pointage Diviser au poids voulu. Laisser 30min de détente Façonner selon commande. Laisser 45min d’apprêt Cuisson à 255°C four à sole, environ 20 min suivant le poids des pièces.

SUR LEVAIN DUR EN POINTAGE RETARDÉ 1kg de farine T65 de tradition française 680gr d’eau 18gr de sel 3gr de levure 150gr de levain dur 100gr d’eau de bassinage 7min en 1 ère Vitesse 1min en 2 ème Vitesse Bassiner en 1 ère vitesse Laisser 30min de pointage Bloquer à 3°C jusqu’au lendemain. Diviser au poids voulu. Laisser 30min de détente Façonner selon commande. Laisser 45min d’apprêt Cuisson à 255°C four à sole, environ 20 min suivant le poids des pièces.

19.

PAIN AUX LÉGUMES

INGRÉDIENTS 5kg de pate à pain de tradition française 250gr de tomates séchées 250gr de carottes coupées 100gr de persil haché 200gr d’échalottes hachées 200gr d’aubergines et/ou Courgettes

PRÉPARATION 2min en 1 ère vitesse 1H30 de pointage Division selon la commande 10min de détente Cuisson à 250°C

20.

SEIGLE AUX FRUITS

INGRÉDIENTS 1kg de farine de seigle T170 1kg de farine de seigle T85 1.9L d’eau à 65°C 25gr de sel 840gr de levain dur 150gr d’abricots secs 150gr de figue 150gr de raisins 150gr de pruneaux

PRÉPARATION 8min en 1 ère Vitesse, puis 1min en 2 ème Vitesse. Incorporer les fruits en 1 ère Vitesse. Laisser pointer 1H30 à 2H. Peser en moules. Laisser environ 1H à 1H15 d’apprêt. Cuisson à 240°C four à sole environ 35min suivant poids Cuisson à 220°C four ventilé environ 35min suivant poids.

21.

VIENNOIS

INGRÉDIENTS 1kg de farine de gruau 500gr de lait 100gr d’œufs 20gr de sel 80gr de sucre 30gr de levure 100gr de pate fermentée 80gr de beurre

22.

PRÉPARATION 8min de 1 ère Vitesse 2min de 2 ème Vitesse Incorporer le beurre en 1 ère vitesse. 30min de pointage Diviser selon la commande Laisser détendre au frigo. Façonner Dorer puis lamer. 1H30 à 2H d’apprêt. Cuisson à 165°C four ventilé.

PAIN

MYRTILLES

PRÉPARATION INGRÉDIENTS 900gr de farine T65 de tradition 100gr de flocon de pomme de terre déshydraté 400gr de purée de myrtille 250gr d’eau (T° de base60°C) 18gr de sel

Pétrir 8min en 1 ère vitesse puis 2minutes en 2 ème vitesse, bassiner. Laisser pointer 30minutes, rabattre laisser 30min de pointage de nouveau. Diviser selon la commande. Laisser détendre 20minutes. Façonner en ajoutant des morceaux de fromage à l’intérieur. Laisser 1H à 1H30 d’apprêt. Cuire à 200°C au four à sole ou 185°C au four ventilé, pendant 10 à 15 minutes selon le poids des produits. Ne pas mettre de buée à l’enfournement, pour ne pas décolorer le produit.

10gr de levure 100gr de cranberies 150gr d’eau de bassinage

23.

PAIN À LA FARINE DE SARRASIN

PRÉPARATION INGRÉDIENTS LA VEILLE 130gr de farine de sarrasin 260gr d’eau à 100°C Mélanger au batteur à la feuille, la farine avec l’eau bouillante, réserver sous couvert à 3°C. Cette opération s’appelle un échaudage.

24.

PÉTRIE FINALE : 870gr de farine de blé 610gr d’eau T° de base 56°C. 20gr de sel 5gr de levure 300gr de levain dur

Pétrir 6min en 1 ère Vitesse puis ajouter l’échaudage de sarrasin, Mélanger 2 min en 1 ère vitesse puis 1 minute en 2 ème Vitesse . Laisser pointer 30minutes puis donner un rabat, relaisser pointer 1h Diviser et mettre en forme. Laisser détendre 15minutes Façonner. Laisser 1H30 d’apprêt. CUIRE AU FOUR : Si four à sole : Sole 260°C, voute 260°C pendant 20minutes puis baisser la température à 240°C en sole et 240°C en voute pendant 20minutes, puis baisser à 235°C en sole et 230°C en voute pendant 10 minutes suivant le poids du produits. Si cuisson au four ventilé, commencer la cuisson à 260°C pendant 10minutes puis baisser à 240°C pendant 15minutes puis baisser à 230°C pendant 10 minutes suivant le poids du produit.

PAIN À LA

SPIRULINE SANS GLUTEN

INGRÉDIENTS PRÉPARATION LA VEILLE 80gr de graines de courges 80gr de graines de lin 80gr de graines de tournesol 2gr de levure 30gr de spiruline 5gr de gomme de guar Le lendemain -500gr de farine de riz 6gr de psyllium 500gr d’eau à 40°C 500 gr de levain de riz Laisser fermenter 3H à température ambiante. Pétrie finale

MÉLANGER LES GRAINES, LE LEVAIN AVEC 560gr de Farine de maïs 300gr de farine de riz 150gr Farine de Sarrazin 25 gr de Sel 30gr Huile de tournesol 900gr Eau à 37 °C 50gr Sucre inverti 10gr Zestes de citron JAUNE (2 pces) 5gr Levure

PRÉPARATION Mélanger le tout au batteur à la feuille 4min en 1 ère vitesse puis 1minute en 2 ème vitesse. Mettre en moule et laisser fermenter 1H à 1H30 à température ambiante sous plastique. Cuire à 215°C au four ventillé. Pendant 50minutes Demouler puis renfourner 10min sans moules.

25.

CRÈME PÂTISSIÈRE

INGRÉDIENTS 500gr de lait 500gr de crème 1gousse de vanille 200gr de sucre 200gr de jaunes d’œufs 80gr de poudre à crème. 100gr de beurre.

PRÉPARATION Faire bouillir le lait, la crème, la gousse de vanille grattée et la moitié du sucre. Blanchir les jaunes d’œufs, la moitié du sucre puis ajouter la poudre à crème. Une fois le lait bouillit, en verser sur le mélange de jaunes d’œufs blanchis en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole et cuire 3min après ébullition tout en fouettant. Sortir du feu et ajouter le beurre en morceaux, débarrasser et filmer au contact, refroidir à +3°C.

26.