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Jan Niedrau MEJOR RESTAURADOR ZAZU
Carlos Salazar MEJOR MAÎTRE CASA DAMIÁN
@RevistaLaBarraE
Pablo Zambrano MEJOR CHEF HILTON COLÓN
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ADEMÁS: Consejos del experto
¿Cómo vender 9 millones de dólares en un restaurante?
Aplicativos móviles
Las ventajas de subirse en el tren tecnológico
Editorial
Director General
Mauricio Morillo
Gerente de Producto Jennifer Aguilar Guerra (593-2)244 3377ext.283 cel: 0983139649 jaguilar@ekos.com.ec Gerente Editorial Ángel Cahuasquí acahuasqui@ekos.com.ec Coordinación Editorial Carolina Hidalgo Ramírez chidalgo@ekos.com.ec Coordinación Gráfica Pablo Olmedo Velarde polmedo@ekos.com.ec Ejecutivos de cuenta Jennifer Aguilar Guerra (593-2)244 3377ext.283 cel: 0983139649 jaguilar@ekos.com.ec Yessenia Ortíz (593) 244 3377 ext. 218 cel: 0988270402 yortiz@ekos.com.ec Ramiro Viteri Celi (593) 244 3377 ext. 236 cel: 0989402032 rviteri@ekos.com.ec Gerente de Operaciones Karla García Arias (593) 244 3377 ext. 251 kgarcia@ekos.com.ec Redacción
Carolina Hidalgo Ramírez Guillermo Morán Hernán Mejía
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Ediecuatorial.
UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 Edición número 10 Enero de 2014 Bogotá, Colombia www.revistalabarra.com.co No nos responsabilizamos por lo escrito por terceros Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores
Premios La Barra: Una noche inolvidable para la hospitalidad En esta edición, presentamos un especial completo sobre lo que fue la primera edición de los premios La Barra 2013, que permitieron el acercamiento entre proveedores y clientes del sector de la hospitalidad del país, en una celebración especial que tuvo lugar en la Casa de la Música el 5 de noviembre pasado. Por primera vez, fueron reconocidos los mejores establecimientos, personajes y proveedores del sector HORECA en Ecuador. Un jurado compuesto por especialistas y reconocidos profesionales eligió a los nominados en cada una de las categorías. El objetivo de estos reconocimientos no es solamente premiar el esfuerzo sino incentivar una continua búsqueda innovadora en el ámbito de la gastronomía e industria de la Hospitalidad ecuatoriana. Le invitamos a ponerse cómodo, relajarse y disfrutar de su lectura.
Contenido
Portada:
Especial Premios La Barra 2013 Los reconocimientos más importantes del mundo de la hospitalidad en Latinoamérica, en su primera edición en Ecuador.
42 Tendencias: Tendencias en la restauración y hostelería a nivel mundial
Conozca las impresiones de los críticos gastronómicos José Capel y Julia Pérez, sobre el sector de la hostelería.
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Negocios: Empaques idóneos para domicilios perfectos
Conozca más sobre este tipo de empaques; los riesgos y las soluciones, le ayudarán a tomar la mejor decisión para su cliente.
Secretos / Ingredientes: Salsas de Ají
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Cinco salsas con un poco de fuego para que sus consumidores nacionales -por tradición amantes del ají-, puedan hacer las mezclas apropiadas según el tipo de oferta culinaria de su establecimiento.
Consejos de Expertos: Harry Sasson
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Conozca los consejos de uno de los mejores chefs de Colombia, ganador de mejor restaurante del año, según Revista La Barra Colombia, y uno de los más exitosos restauradores del país vecino.
Actualidad:
Normativas técnicas para menús nutricionales El incorporar el análisis nutricional en los menús es parte de nuestro compromiso como destino turístico, al igual que el cumplir las leyes en defensa del consumidor.
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54 Tecnología: Los smartphones y su influencia en las ventas de comida
Si usted es dueño de un restaurante, no deje de leer este interesante artículo.
Amenigraf I Publirreportaje
Por: Carolina Hidalgo
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menigraf, a lo largo de 23 años de dedicada operación, ha logrado ubicarse en una posición de liderazgo en la proveeduría de amenities para el sector habitacional turístico, hospitalario, entretenimiento y además empresas que desean brindar un producto personalizado de alta calidad. La cuidadosa selección de materias primas junto con procesos de manufacturas de alta tecnología, les permite ofertar productos de óptima calidad a un precio justo. Amenigraf es distribuidor exclusivo de la marca Sunbeam Hospitality y distribuidor de Room 360 Amenigraf, ofrece productos innovadores para el sector de la hospitalidad: •
Secadoras: con sensores inteligentes, resistentes, que no queman el cabello, potentes, y ade-
• •
más cuentan con una luz, que puede permanecer encendida toda la noche. Cafeteras: que hacen un buen café, optimizan el uso de agua, de electricidad, con sensores inteligentes, no emiten CO2. Planchas: Elegantes, se apagan automáticamente en 30 segundos, pensadas para hoteles.
Además de duchas, balanzas y espejos, para la comodidad de los huéspedes de los hoteles. Hoy en día poseen una extensa gama de clientes entre los cuales destacan: Sheraton, Four Points Sheraton, Howard Johnson, Hampton Inn, Dann Carlton, Mercure, Sofitel, Sonesta, Estelar, Sol Caribe, BH Hotels Germán Morales, entre otros; en varios países de Latinoamérica.
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Secretos I Tips de decoración
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Tips
de decoración
A veces una receta puede ser más sabrosa por su presentación que por el sabor mismo. Por lo tanto, una buena decoración del plato avivará más el entusiasmo por la cena o almuerzo. Aquí te damos algunas ideas de cómo puedes decorar tus platos con elegancia y sencillez.
1, Rulos de pimientos Procedemos a cortar 4 tajadas, con el tallo del pimiento hacia arriba, cortamos en juliana, y estas tiras las dejamos en un bowl con hielo y agua, esto ayudará a que las tiras de pimientos al enfriarse se enrulen.
Por: Fernando Arévalo Chef Ejecutivo Hotel Galería Mang Ging
2, Cebollín El cebollín es uno de los ingredientes más utilizados para decorar platos, Se puede utilizar en tallos largos para dar altura a un plato, se puede picar y hacer una decoración sencilla encima de alguna salsa o sopa.
3, Perejil crespo Esta decoración es la más clásica y usada en cocinas alrededor del mundo, su uso es indispensable en algunas cocinas y no solo sirve como decoración, sino que aporta un sabor fresco y delicioso. Normalmente se usan en hojas pequeñas o en bouquet para decorar algún plato.
4, Perejil liso Sus hojas pasan a ser fritas la mayor parte del tiempo, pues al ser planas se fríen de una mejor manera y quedan rectas y muy crocantes para decorar platos.
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Tips de decoración I Secretos
5, Germinados varios El uso de germinados está muy de moda, por razones de salud o por el simple hecho de que estos tienen una forma peculiar y muy linda para adornar platos. Su uso también se da en sándwiches integrales, decoración de canapés, entre otros.
6, Lechugas orgánicas
7, Toronjil Normalmente usado para postres, sus hojas frescas resaltan cualquier postre y aportan un sabor intenso y herbal.
Hay una amplia gama de estas lechugas orgánicas, tenemos desde espinaca bebé, lechuga thai, rúcula, acelga bebé, berros, feldsalat. Todas estas son parte de la decoración de platos en la mayoría de cocinas del mundo, sirven también como lechugas para ensaladas en dietas o en platos gourmet. Solo basta una vinagreta sencilla al final y listo.
8, Menta Usado de igual manera para postres, es una hoja clásica en postres. Su uso normalmente varía entre hojas frescas o un polvo liofilizado.
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Secretos I Salsas de ají
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Salsas de ají
El ají nos sorprende por su versatilidad, ya que prácticamente no hay sabor con el que no pueda ser combinado -dulce, salado, agrio o amargo-. La cocina ecuatoriana ha visto desde hace cientos de años en este fruto la capacidad de dotar a un plato de interesantes sensaciones.
Por: Guillermo Morán
1, Ají de tomate de árbol – ají criollo Se trata de una de las salsas de ají más comunes de la Sierra del Ecuador. El sabor entre dulce y agrio del tomate de árbol suaviza el picante del ají, y cuando se combinan correctamente, generan una salsa ligera que va muy bien, por ejemplo, con un locro de papa.
2, Ají de café lojano – criollo Como prueba de que el ají no tiene límites al momento de combinar sus propiedades, la salsa de ají de café lojano es una muestra de cómo el picante puede ir bien con el sabor amargo del café, creando una salsa refinada. Ideal para combinar con platos lojanos como el repe.
3, Esencial de ají tostado – criollo Para preparar esta variedad hay que tostar el ají. Se trata de una salsa poco convencional, más bien aceitosa, ideal para combinarla con carnes, por ejemplo. Se recomienda mezclar este preparado con sal en grano, pues resalta su sabor.
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Salsa de ají I Secretos
4, Ají de tostado – rocoto Una variedad de ají de la Sierra más contundente es el rocoto, que combinado con el tostado machacado da esta salsa de una textura mucho más grumosa y espesa. Esta salsa de ají es excelente para combinarla con papas.
5, Ají de guayaba tropical – plátano amarillo Esta salsa se prepara con un ají nativo de la Costa, llamado ‘plátano amarillo’, y con la guayaba, fruta de sabor inconfundible. El resultado es una salsa dulce y fresca que combina muy bien con cualquier plato costeño.
6, Ají manaba- cacique, uña de pava Ideal para ser vertido sobre un corviche o un bolón, esta salsa está preparada con ajíes costeños. Las variedades ‘cacique’ y ‘uña de pava’ son más picantes que el criollo de la Sierra. Generalmente esta salsa se prepara con perejil, limón, pimiento, entre otros ingredientes.
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Secretos I Gadgets y widgets
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Gadgets y widgets para restaurantes
Al igual que los “geeks” de la tecnología o los fanáticos de los autos, los cocineros guardan entre sus afectos, algunos utensilios y equipos para armar la cocina de sus sueños.
Por: Equipo La Barra
1, Planchas inteligentes Estas planchas tienen sensores inteligentes, los cuales desactivan el dispositivo de calentamiento automáticamente en 30 segundos. Son elegantes y pensadas para hoteles.
2, Horno Roner (Termostato y compacto) Fue desarrollado por Joan Roca de El Celler y por Narcís Caner de La Fonda Caner. El Roner permite realizar cocciones al baño maría con temperatura controlada y uniforme en todo el recipiente, desde los 5° C a los 100° C. Se usa principalmente para la cocción de alimentos empacados al vacío.
3, Máquina para hacer hielo El hielo es indispensable en la barra, se usa para nivelar la temperatura de las bebidas y en ocasiones, sirve como decorador de cócteles. Elaborar su propio hielo, puede costar menos que comprarlo. Busque una máquina en acero inoxidable que le proporcione una larga vida útil, asegúrese que tenga certificación para el ahorro de energía.
4, Smoking Gun Una forma de sorprender el paladar, es ahumar productos que normalmente son imposibles de ahumar. Puede crear aromas clásicos con virutas de madera de nogal, manzano o cerezo, otros aromas reconocidos son los de té, especias y flores secas. Solo toma entre 30 a 60 segundos, añadir el humo y el aroma a su preparación.
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Gadgets y widgets I Secretos
5, Tablets y Ipads Los Ipads y Tablets ya son una alternativa para almacenar la información del negocio y los gustos del cliente. Existen gran cantidad de opciones, desde aplicaciones gratuitas para restaurantes hasta programas especializados.
6, Ultracongelador Garantiza el almacenamiento seguro de los productos con temperaturas por debajo de los 40 grados, las cuales se pueden alcanzar en un lapso máximo 120 minutos, gracias a la utilización de fluidos criogénicos como el nitrógeno líquido y el anhídrido carbónico.
7, El restaurante ecológico La gran mayoría de los equipos de última generación para restaurantes tienen sistemas de energía eficiente, algunos ayudan incluso a reutilizar y reciclar recursos en un mismo proceso disminuyendo notablemente los costos operativos.
8, Secadoras con luz Cuentan con sensores inteligentes, son resistentes, no queman el cabello, potentes, y además cuentan con una luz, que puede permanecer encendida toda la noche.
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Consejos de Expertos
Harry Sasson Cรณmo vender $9,25 millones anuales
Por: Carolina Hidalgo
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En entrevista para LA BARRA, el carismรกtico Chef colombiano, propietario del restaurante H. Sasson, uno de los mรกs prestigiosos de Bogotรก, confiesa sus secretos y tips en la cocina.
Consejos de Expertos
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Consejos de Expertos
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esde pequeño, Harry Sasson quiso tener su propio restaurante, y a los 25 años lo tuvo. “La cocina es una pasión que yo tengo. En mi juventud, soñaba con ser cocinero, preparar comida para la gente, transmitirles un poco de cariño a través de la buena mesa.” Hoy, el restaurante es el favorito en su país, facturó 18 millones de pesos en el 2012. (Fuente: Superintendencia de Sociedades de Colombia) Buena cocina, sumada a una visión de empresario, es lo que le ha otorgado prestigio extraordinario a este restaurante. Comenta que esta profesión le ha otorgado grandes satisfacciones, y que son innumerables las anécdotas que podría contarnos.
1)
Lo nuevo Sean constantes, dedicados, que entiendan que esto tiene grandes sacrificios, pero a la larga trae también grandes satisfacciones. Y por último, que respeten el ingrediente.
2)
Interactuar con los comensales Hay que escuchar de primera mano los comentarios de los
clientes. Nuestras cocinas son abiertas y tratamos de que la gente se pueda acercar a ellas; tomando en cuenta que el cocinero no debe abandonar las estufas, debe estar muy pendiente de lo que sale de la cocina.
3)
Calidad e innovación en la cocina Yo siempre trato de dar a mis clientes un poco más de lo que ellos esperan. Para mí, la parte creativa se da cuando estoy fuera del restaurante, cuando estoy fuera de Colombia. Siempre aprendo algo y disfruto de mis viajes pues todos están ligados a la gastronomía. A mis clientes siempre quiero brindarles un poco de esas historias.
Harry Sasson facturó 18 millones de pesos en el 2012, según datos de la Superintendencia de Sociedades de Colombia
4)
Los antiguos Respetar al comensal es clave. Muchas veces los cocineros nos olvidamos que no estamos cocinando para nosotros, sino para nuestros comensales.
5)
Características de un Chef Siempre tratar a los clientes por igual. Dar al cliente más de lo que espera. Dar cariño a los clientes a través de la gastronomía
6)
Cómo impresionar al cliente El primer bocado que lleva a su boca es el que lo impresiona, entonces ese primer bocado tiene que estar preparado con calidad, para que jamás lo olvide.
7)
Responsabilidad Social Trabajamos siempre con fundaciones de responsabilidad social empresarial, nutrición infantil, todas esas cosas lo mantienen a uno con la realidad de nuestros países, que es lo más importante.
8)
Proveedores He inculcado a la gente que trabaja conmigo, y esto es una regla general en la cocina, que si comenzamos con un buen proveedor muy probablemente terminemos con un buen producto. Por eso, antes de abrir su restaurante busque los mejores proveedores para sus ingredientes.
9)
Organizar el trabajo Eso es cuestión del cocinero y yo siempre trato de inculcarles la limpieza y la organización en el trabajo. Además, desde el diseño de los espacios he intentado que mi cocina sea lo más organizada posible. Tenemos implementos especiales para cada tipo de cocina: parrillas,hornos, máquinas para cocinar pasta, gratinadores y hornos de leña.
10)
Éxito de H. Sasson Suerte, por supuesto, y estar en el lugar adecuado en el momento adecuado. Cuando llegué a Bogotá no existía un restaurante de este estilo. Además, le doy al cliente un poco más de lo que quiere, y algunas veces justo lo que quiere: si quiere un plato de arroz con huevo tendrá el mejor que se
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Restaurante Sur I Publirreportaje
Restaurante Sur una parrilla argentina ubicada en el corazón de Quito, con instalaciones de primera calidad para que sus clientes se sientan en el mayor confort posible.
facebook/ restaurantesur twitter@restaurantesur
Por: Adrian Buratovich
N
ace en mayo del 2007 dirigido por su fundador Néstor Rubén Buratovich argentino que radicó sus raíces en el año 78 en el país, casado con Ann Mejía, estadounidense de padres ecuatorianos actualmente la gerente general del restaurante. Restaurante Sur en sus inicios empieza a trabajar con un solo tipo de publicidad, el boca a boca y con su 10 en la cancha Omar Bertorelli, Córdoba-Argentina, el chef y administrador del lugar. Para el 2009 su fundador se retira por graves problemas de salud y fallece en mayo del mismo año. Su hijo mayor Néstor Leandro Buratovich toma las riendas del negocio y empieza un nuevo reto; levantar el negocio ya que con la muerte de su padre la gente deja de frecuentar Sur.
Leandro juntó con Omar empiezan a desarrollar nuevas ideas y retos, una de ellas es la cata maridaje show. En julio del 2011 su madre Ann y sus hermanos Daniel y Adrián Buratovich, se involucran más en el negocio, con la unión de la familia comienzan a emprender nuevos cambios como la modernización de la imagen corporativa. La familia se propone ser el mejor restaurante del país, su hermano Daniel comienza a realizar una campaña de publicidad ofreciendo un nuevo menú de comida y carta de cocteles creada por su hermano Adrian, llegando así a incrementar en un 30% su número de cubiertos. Hoy en día Sur tiene 7 años, es un restaurante con una marca posicionada en el país y reconocida a nivel internacional.
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Especial I Premios La Barra
Texto: Carolina Hidalgo / Diseño y retoque fotográfico: Pablo Olmedo / Fotografía: Santiago Fernández Colaboradores: Guillermo Moràn, Cristina Guevara, María José Muñoz
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Premios I La Barra Especial
2013 Los reconocimientos más importantes del mundo de la hospitalidad en Latinoamérica, en su primera edición en Ecuador. Presentado por:
Auspiciado por:
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2013
Comité avalador El Comité Avalador estuvo conformado por un grupo de personajes de la gastronomía nacional y representantes de las asociaciones
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a Primera Edición de Premios La Barra en Ecuador, se convirtió en una noche inolvidable para la hospitalidad. El pasado 5 de noviembre en la Fundación Filarmónica Casa de la Música de la ciudad de Quito, se llevó a cabo la premiación. Revista La Barra nace en Colombia y llega al Ecuador en el 2012.
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Esta premiación tuvo como objetivo premiar la labor sobresaliente de chefs, establecimientos, hoteles, restaurantes, proveedores y demás empresas de la hospitalidad; misma que contó con el apoyo de un grupo de especialistas y reconocidos profesionales del sector, quienes integraron el Comité Avalador de la premiación, junto a ellos un grupo de jurados, quienes por su trabajo o profe-
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sión tienen un alta relación con el sector Horeca. La conducción del evento estuvo a cargo de la reconocida presentadora de televisión ecuatoriana Patricia Terán, el discurso de bienvenida lo residió el Ingeniero José Ochoa, Gerente General de EQUINDECA; quien explicó la metodología de la premiación, fue el Doctor Ricardo Dueñas, Presidente Ejecutivo de la Corporación Ekos. El Número de asistentes aproximado fue de 600 personas relacionadas con el sector gastronómico. Las categorías premiadas fueron: 1. Proveedores 2. Establecimientos y Personalidades
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Jurado 12
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1) Mauricio Armendaris, 2) Robert Ramia, 3) Jordi Luis Preckler, 4) Norman Bock. 5) Grace Donoso , 6) Antonio Pérez, 7) Francisco Vintimilla, 8) Mateo Estrella. 9) Mauricio Cepeda, 10) Alfredo Vidal, 11) Pablo Granda, 12) José Nicolás Vélez. 13) Gonzalo Mendieta, 14) Mauricio Acuña, 15) Ana Teresa Pérez. 16) Gino Molinari, 17) Pablo Díaz, 18) Pablo Conselmo. 19) Patricia Donoso, 20) Carlos Moscoso
Adriana Gutiérrez: Directora de Proexport Colombia en Ecuador
Fabien Przypolsky: Gerente Comercial Revista Vinissimo.
Andrés Ríos: Director General Extreme Service
Gonzalo Rubio: Presidente de Termalimex Cia ltda.
Carmen Chiriboga: Presidenta Alterna de Confiteca.
Kathya Dumont: Sommelier
Carolina Pérez: Coordinadora de Experiencias Culturales y Turismo Gastronómico en el Ministerio de Turismo del Ecuador. Carla Portalanza: Asesora en Subsecretaría de Promoción Turística / Directora de Mercados Nacionales Esteban Viteri: Gerente General de Goddard Catering Group Ecuador. Felipe Chediak: Gerente de Abastus.
Juan Carlos Arízaga: Subdirector del Centro de Arbitraje y Mediación de La Cámara de Comercio Ecuatoriano Americana. Luis Proaño: Gerente General y Propietario de Comefex. María de Lourdes Jarrín: Rectora Subrogante de la Universidad de Carreras Turísticas. Edgar León: Doctor en Filosofía, Licenciado de Hotelería y Turismo, Licenciado en Administración de Empresas Alimenticias.
¿Qué hacen?
¿Qué hacen?
NOMINAR
Decidir los ganadores sobre los NOMINADOS de cada categoría a través de la VOTACIÓN.
los candidatos a cada categoría.
Público lector
Comité Avalador Directores y representantes de las principales agremiaciones del sector a nivel nacional y especialistas
¿Cómo lo hacen? Votación a través de cuestionario escrito personalizado con preguntas abiertas y criterios de evaluación
Jurados
Público en general
¿Cómo lo hacen? Su votación es a través de cuestionario. Resultado de su votación tiene el 75% de incidencia sobre el resultado final
¿Cómo lo hacen? Su Votación es a través de cuestionario. Resultado de su votación tiene el 25% de incidencia sobre el resultado final
Metodología:
1.
Se construyó un formulario con criterios para postular a los nominados en cada categoría.
Categorías de Proveedores
2.
El Comité Avalador se reunió para recibir el formulario, ajustar las categorías y establecer reconocimientos especiales para este año.
3.
Los resultados fueron expuestos al público a través de la página Web de Revista La Barra (www.labarra.ec)
1.
Se construyó un formulario con criterios para postular a los nominados en cada categoría.
2.
El Call Center de revista La Barra Ecuador contactó por medio de su base de datos a 250 Chefs, Gerentes de Compras y Propietarios, que tienen una relación directa con los proveedores de hoteles, restaurantes, cafeterías y empresas de alimentación institucional.
3.
Las respuestas otorgadas por los 250 jurados dieron 180 resultados en cada categoría.
4.
Cada una de las llamadas fueron grabadas para el respaldo correspondiente de la votación.
Categorías de Establecimientos y Personalidades: Primera Fase: Selección de nominados
Segunda Fase: Selección de ganadores 1.
Los nominados fueron expuestos a la votación: dos grupos.
2.
Los primeros votantes fueron parte de un jurado especializado nombrado por el Comité Avalador. Los mismos que tuvieron acceso a un servidor con las encuestas de los nominados en listas cerradas de selección única. 75% de la votación final.
3.
El segundo grupo de votantes fue el público general en Internet, quienes tuvieron un acceso a un formulario en la Web (www.labarra.ec), con nominados en listas cerradas de selección única. 25% de la votación.
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2013
MEJOR CHEF
Amor, pasión y dedicación, es lo que hace la verdadera diferencia entre aquél que mecánicamente sigue una receta y el otro que la elabora. Sin lugar a dudas, un chef se forma en el camino, y ese es Pablo Zambrano. El reconocido chef del prestigioso Hotel Hilton Colón, de carácter suave como el buen vino, agradable y sencillo, con una gran sonrisa, nos expresó su felicidad al recibir el premio. Detrás de mí, hay un equipo de trabajo, somos merecedores todos los que formamos este equipo. Para mí, lo que ha hecho LA BARRA es único en el país, es valioso este reconocimiento para todos los talentos y principalmente dar énfasis de la cocina ecuatoriana.
PABLO ZAMBRANO HILTON COLÓN QUITO ALEXANDER LAU RESTAURANTE LUA
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HOMERO MIÑO COCINA DEL CHEF CATERING
DIEGO HERMOSA HOTEL SHERATON GUAYAQUIL
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MEJOR ESTABLECIMIENTO CON PROPUESTA DE CAFÉ
MEJOR ESTABLECIMIENTO CON PROPUESTA DE VINO LA GLORIA LUA CARMINE WINE BAR
SWEET & COFFEE
CYRANO CORFÚ
Enrique León Gerente Marketing “Creo honestamente que se escogió la marca como la mejor propuesta de café, porque hoy por hoy somos el referente de este segmento. Comercializamos café 100% ecuatoriano, procesado y con estándares muy exigentes. Esta premiación, aportará al mejoramiento continuo
Marcelo Flores Gerente Administrativo
JUAN VALDEZ
“Es fruto del esfuerzo y esmero ofrecer a nuestros comensales una variedad de vinos de calidad, esfuerzo que ha contado con el apoyo de nuestros proveedores.
TINTA CAFÉ EL ESPAÑOL
del sector gastronómico en nuestro país. Contar con un medio especializado que fomente positivamente la comunicación de este mercado, beneficia a todos”.
El premio es una gran iniciativa que fortalecerá al sector turístico, gastronómico y hotelero del Ecuador”.
ZAZU
MEJOR SERVICIO EN RESTAURANTE Lilián León Gerente General “Esta franquicia peruana de reconocido prestigio en Lima, a nuestro cargo en Quito se ha consolidado como un referente gastronómico en el sector pescados y mariscos, y así ha sido reconocido por los especialistas de la localidad.
SEGUNDO MUELLE
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LA GLORIA
RINCÓN DE FRANCIA
Nos sentimos muy contentos de que una revista como La Barra sea la primera en reconocer públicamente la permanente y sacrificada labor, de todo un grupo humano que colabora y brinda su esfuerzo en el mejoramiento y promoción de la industria de la restauración en nuestra ciudad y en el país”.
LA CASA DAMIÁN
LE GOURMET ORO VERDE
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RESTAURANTE REVELACIÓN
MEJOR RESTAURANTE A MANTELES TIESTOS ZUNI LUA CARLO Y CARLA
CHEZ JEROME
CARMINE
Enrique Sempere Chef Ejecutivo
PATRIA
“Combinamos lo tradicional con lo moderno, empleamos nuevas técnicas de cocción. Estamos innovando constantemente, hacemos cosas diferentes, nos atrevemos a probar cosas nuevas, pero siempre respetando los sabores tradicionales de nuestra cocina ecuatoriana”.
ZAZU RINCÓN DE FRANCIA
Thierry Sebastiá Socio-propietario
LE GOURMET ORO VERDE
“Muy motivador que se reconozca la calidad de servicio en todas las empresas que intervienen en el sector. Sé que es una categoría bastante peleada. Me siento agradecido por la muestra de cariño y el reconocimiento”.
MEJOR SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN HOTEL Adriana Santos Gerente de Banquetes Administrativos El hotel Hilton Colon Guayaquil ofrece un excelente servicio y un ambiente informal estilo resort.
HILTÓN COLÓN GUAYAQUIL
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SWISSÔTEL
SHERATON GUAYAQUIL
“El trabajo en equipo es uno de los temas más importantes para nosotros porque eso nos ha dado un nombre tanto en Quito como Guayaquil. Fue un honor para nosotros recibir el premio que nos otorgaron esta noche.”
MANSIÓN ALCÁZAR
JW MARRIOTT
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MEJOR RESTAURADOR
Jan Niedrau de nacionalidad alemana, es una persona innovadora innata, se arriesga a probar y ejecutar ideas nuevas en sus restaurantes. Luego de recibir el premio al mejor restaurador, le preguntamos: ¿Cómo se siente al recibir este premio como mejor restaurador? Un honor muy grande para mí, estoy totalmente feliz, es una gran noche para todos. ¿Qué opina de que Ecuador tenga una premiación para este sector? Me parece excelente que se reconozca nuestro trabajo, nos motiva más para seguir adelante.
JAN NIEDRAU RESTAURANTE ZAO, ZUNI, ZAZU JOSÉ FIORENTINO NOE SUSHI BAR
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LEANDRO BURATOVICH RESTAURANTE SUR
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ALICIA BORJA GRUPO BARLOVENTO
RICARDO BOCK TINTA CAFÉ
MEJOR RESTAURANTE CASUAL Noé Carmona Gerente General y Chef Noe Carmona fusiona de manera extraordinaria la tradicional gastronomía japonesa con el paladar ecuatoriano, complementado con una presentación verdaderamente creativa y visualmente artística.
Noe
LA BRICIOLA
ZAO
MARTINICA
“Nosotros trabajamos cuidando la comida y el servicio. Lo que nos caracteriza es el precio justo. Creo que ya era hora de que se reconozca el esfuerzo de muchos establecimientos que se sacrifican cada día y generan trabajo. Esto nos motiva a seguir trabajando, cuidar nuestros procesos, servicios, y a mejorar”.
RAMÓN CARNE AL CARBÓN
MEJOR RESTAURANTE CASUAL RÁPIDO
MEJOR PROPUESTA DE INNOVACIÓN EN COCINA ECUATORIANA
EL CORRAL LOS CHORIS CAFÉ DE TERE CARLS JR.
PATRIA
Lucía Chiriboga Jefe de Calidad TIESTOS
“Creo que es un justo reconocimiento a todo el trabajo y esfuerzo realizado por todos y cada uno de los miembros de Crepes & Waffles, siempre pensando en que cada proceso sea enfocado a la entera satisfacción del cliente.
ACHIOTE
Enrique Sempere Chef Ejecutivo “Nos diferenciamos por tener un concepto distinto. Patria es elegante, mezcla lo tradicional del mercado ecuatoriano con los detalles elegantes. Una comida innovadora, el mejor servicio. El reto es seguir con la innovación, renovar la carta cada 6 meses, sacar nuevas propuestas.
ESTRAGÓN PIQUE Y PASE
Me siento orgulloso, de que estamos haciendo bien las cosas, un sentimiento de alegría, de ver reflejado el trabajo que hacemos día a día”.
CREPES & WAFFLES
Me parece una importante iniciativa de parte de la revista, considerar a esta actividad, que usualmente es poco reconocida”.
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MEJOR HOTEL DE DESCANSO
MEJOR PASTELERÍA LUNA RUNTUN SAMARI MASHPI LODGE RUMILOMA
Jorge Espinoza Gerente General
CYRANO
HANSEL & GRETEL PANOLI
“La Mirage”, un hotel con el sabor natural de los Andes.
LA MIRAGE
Con una experiencia en el mercado de 27 años, Hotel Mirage basa su posicionamiento y proyección en la calidad de sus servicios. “Para 2014 formaremos parte de la Asociación de Hoteles de Lujo ‘Luxury Destination Ecuador”.
Cyrano es una tradicional cadena de panaderías con 55 años de experiencia y heladerías Corfu con 25 años en el mercado de la ciudad de Quito.
CHANTILLY
Esta fusión de Cyrano-Corfu ha permitido ofrecer a sus clientes productos y servicios completos que satisfacen las necesidades y gustos más exigentes.
MEJOR RESTAURANTE TRADICIONAL ECUATORIANO Diana Pallares Administradora propietaria En Quito, Ecuador se encuentra La Choza, un restaurante de comida nacional del país, el mismo que ha sido influenciado por un país pequeño pero muy diverso. La Choza ha logrado mezclar recetas de nuestros antepasa-
LA CHOZA
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EL PALACIO DE LA FRITADA
MARRECIFE
dos con el sabor de la comida actual. Abrió sus puertas 4 decadas atrás con el propósito de introducir una nueva mentalidad de la comida y desde entonces se ha convertido en un referente de la comida nacional.
2013
MEJOR RESTAURANTE CUENCA
MEJOR RESTAURANTE GUAYAQUIL EL CARACOL AZUL LE GOURMET RIVIERA
TIESTOS Juan Carlos Solano Gerente General y Chef “Me siento orgulloso; es el reconocimiento al trabajo que se viene realizando desde hace cinco años en nuestra ciudad.
Francisco Puig Chef-propietario
VILLA ROSA EL JARDÍN
“Tener un restaurante, demanda de mucha disciplina y esfuerzo. Hay que ser persistente y amar lo que se hace”.
SANTA LUCÍA EL PEDREGAL AZTECA
Ya era hora de que en el Ecuador se realice eventos como este. Son un recordatorio para seguir trabajando por mantenerse en esa lista”.
Francisco Puig tiene una experiencia de 12 años en la gastronomía. La estrategia del negocio se basa en el uso de productos de exportación y en el trato exclusivo con sus clientes.
DON FRANCIS
MEJOR RESTAURANTE DE QUITO Marcelo Flores Gerente Administrativo Influencia peruana, mediterránea y oriental. Hacen de este restaurante el elegido por quiteños y ecuatorianos, para dar gusto a su paladar.
el mejor equipo de trabajo;. Algo muy importante en nuestro proceso es tratar al personal como a la familia. Nuestro objetivo: dar un excelente servicio”.
“Trabajamos día a día con esfuerzo y dedicación para tener
ZAZU ZAZU
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RINCÓN DE FRANCIA
CARMINE
LUA
LA CASA DE DAMIÁN
2013
MEJOR MAÎTRE
Carlos Salazar de personalidad amable, tono de voz suave, nos mostró su agradecimiento por la distinción al mejor maitre del país. La Barra le preguntó: ¿Qué tan difícil es mantener la presentación en un plato? Con todas las nuevas tendencias, hemos optado por dar a nuestros platos una expresión natural , de los genes que se utilizan tienen que llevar la estética natural. El objetivo es que todo lo que vea el cliente no solo sea subjetivo por la vista, sino que sea delicado, por lo comestible. ¿Cómo se siente al recibir este premio? Reconfortante, gratificante. Llevo muchos años en la profesión y realmente ahora es importante que se tome en cuenta mucho el tema del servicio, que está alcanzando niveles profesionales y nosotros con esto tenemos doble compromiso.
CARLOS SALAZAR CASA DAMIAN MIGUEL BERNAL NOE SUSHI BAR
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MILTON ONOFRE LE GOURMET ORO VERDE
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JACINTO MORALES RIVIERA
ANTONIO BRITO TINTA CAFÉ
ALEXANDER RESTREPO EL FORTÍN
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2013
MEJOR MARCA DE DOTACIÓN ELEMENTOS DE COCINA
Jefferson Boneti Gerente Comercial Tramontina existe para desarrollar, producir y entregar productos de calidad, que faciliten la vida de las personas. Así, la empresa genera valor para sus consumidores, trabajadores, accionistas y comunidades en las que está inserta. “Tramontina es un grupo brasileño de diez empresas. Siempre estamos
MEJOR MARCA DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA
UMCO
pendientes en innovar nuestros productos para satisfacer las necesidades del consumidor a nivel mundial y en Ecuador más que todo”. Este es un premio que reciben los 6000 colaboradores que tiene Tramontina.
Enrique Cuenca Gerente de Producto Institucional Una empresa con una gama extensa de productos de aseo e higiene para las empresas o negocios. Se caracteriza, por ofrecer productos de calidad, rendimiento y brindar productos ecológicos. “Trabajamos mucho en el tema de innovación y tecnología.
DEJA SPARTAN
La planta produce la mayoría de los productos en Ecuador, entonces nos preocupamos mucho por la calidad. Me siento contento, es el trabajo de toda la gente”.
DISTRIBUIDOR DE MEJORES FRUTAS Y VERDURAS Andrés Gómez de la Torre Subgerente de Desarrollo Sustentable “El empoderamiento que se ha logrado hasta el día de hoy se debe a que la empresa ha entregado las herramientas necesa-
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rias a todo el personal para que puedan cumplir con su labor. La clave es brindar la mejor atención al cliente, la capacitación y la preocupación por la Responsabilidad Social Corporativa”.
2013
MEJOR MARCA DE CÁRNICOS César Torres Gerente Canal Foodservice “El sector no había tenido un reconocimiento por los esfuerzos que se desarrollan para su crecimiento.
MR. CHANCHO
LA LECHERA de Nestlé fue lanzada en el año 1990. La visión a futuro es seguir fortaleciendo la marca y sus ventas, a través de diferenciación en comunicación e innovación. “Nuestra leche, proviene de fincas certificadas por Nestlé.
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FLORALP NUTRI LECHE
Cumplimos con estándares internacionales de producción, y nuestro enfoque en la calidad es nuestro principal compromiso como marca y considero que ésta es la razón principal de nuestra preferencia”.
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POFASA
MEJOR DISTRIBUIDOR DE LICORES
MEJOR MARCA DE LÁCTEOS
Juan Sebastián León Gerente de Marca
Nuestra gastronomía está creciendo fuertemente; me parece muy importante que se reconozca y se genere una metodología de reconocimiento de los principales actores del sector”.
Fausto Cornejo Gerente General La historia del éxito de esta empresa, comienza en 1920. Hoy genera 18.000 empleos en 257 empresas, presentes en Ecuador, Perú, Colombia, Panamá, Venezuela, España, entre otros. “Nos sentimos muy contentos, ha sido un año muy di-
CERVECERÍA NACIONAL
SUPERMAXI
fícil, por cambios en el tema de impuestos. Es una satisfacción que a pesar de estos inconvenientes, hemos salido adelante como empresa”.
2013
MEJOR MARCA DE ACEITES Y GRASAS
EL COCINERO
La Fabril es una empresa especializada en la producción y comercialización de aceites y grasas vegetales, con un sólido equipo humano, en base al manejo sustentable del entorno y una gestión integral ética. Empresa ecuatoriana que inició sus operaciones industriales en 1966 como comercializadora de algodón
PROVEEDOR MÁS COMPLETO
ALESOL
Juan Manuel García Jaen Gerente Categoría Negocios, Aves, Cerdos y Huevos. Pronaca se crea en 1979. Una empresa ecuatoriana, que genera desarrollo en el sector agropecuario con responsabilidad social y ambiental.
en rama, luego se extendió al sector agroindustrial en 1978 como refinadora de aceites y grasas vegetales.
“La propuesta de Pronaca proviene del aglutinar grandes valores: una producción 100% nacional, desde las
SUPERMAXI
materias primas, mano de obra totalmente nacional, una plataforma de producción de óptima calidad, etc. Esto se refleja en productos de calidad, y de un estándar de nivel mundial”.
MEJOR PROVEEDOR CAPACITACIÓN Diego Salazar Coordinador de Investigación de la Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía “Sentimos felicidad ya que este reconocimiento se basa en el trabajo mancomunado de los estudiantes, personal
administrativo y docentes de la universidad. La principal fortaleza es creer en nuestro trabajo que se ha visto reflejado en la formación de los estudiantes y esto en su vida profesional”.
INSTITUTO SUPERIOR SAN ISIDRO
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UDLA
USFQ
y muchos mรกs...
Tendencias I Restauraci贸n mundial
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Restauración mundial I Tendencias
en la restauración
mundial Conozca las impresiones de los críticos gastronómicos de El País y El Mundo de España, José Capel y Julia Pérez, sobre los nuevos paradigmas que se gestan en el actual sector de la hostelería.
Por: Equipo La Barra
1.
N
uevas formas de comer y cocinar. Se imponen tres valores en las cocinas mundiales: variedad, informalidad y diseño. “Los cocineros desempeñan el papel de camareros, y se tiende a consolidar
el principio del dos en uno, restaurantes contiguos al principal (“next door”) en los que se sirven recetas más económicas”, ilustra Capel. Asimismo surgen otros conceptos en restauración como las “private kitchen”
asiáticas, donde se cocina para muy pocos comensales en una mesa única, casi siempre en la misma residencia del chef. 2.
E
cohostelería Sin duda, la conciencia ecológica se traslada a los fogones.
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Tendencias I Restauración mundial
Según Julia Pérez, se evidencia el interés por la procedencia del alimento, la compra justa y la implementación de ofertas culinarias ajustadas a la producción agrícola medioambientalmente responsable. Lo anterior se traduce en restauranteros y cocineros con una nueva moral alimentaria, inquietos por la nutrición de sus comensales. 3.
G
lobalización del gusto Oriente y Occidente se acercan cada vez más, intensificando la fusión culinaria. Europa “mira con devoción a Japón, a sus productos y a su espiritualidad fascinante, por toda Asia se filtran con éxito creciente las cocinas occidentales más mediáticas, fundamentalmente francesa e italiana”, asegura Capel. Hoy, los anaqueles y los mercados se llenan de los llamados productos étnicos, de procedencias lejanas, que aportan a la creación culinaria.
4.
R
evalorización del lujo Aquellos enormes restaurantes a manteles donde se exhibía la mejor vajilla y cristalería, ya no son tan apetecidos, ni tan rentables.
El glamour migró a la exclusividad. En la tendencia actual crece la informalidad y la necesidad de un entorno que haga sentir único al cliente, quien pasó de ser un comensal expectante a un buscador de experiencias inigualables. Se revalorizan conceptos como la iluminación, los grandes espacios y el silencio.
E
l lente se posa en Sudamérica “Los nuevos paradigmas se gestan durante la crisis del anterior”, dice Capel, quien no duda en asegurar que la cocina de vanguardia nacida de las manos de Ferrán Adrià, entre 1999 y 2009, agoniza.
5.
Los ojos de Europa se posan en Sudamérica, donde dicen surgirá la nueva revolución gastronómica, gracias a su biodiversidad, las cocinas regionales y a las fusiones ancestrales. El futuro es impredecible. Pero seguirle la pista a las propuestas gastronómicas que surgen en diferentes puntos del globo enciende luces sobre caminos replicables o adaptables para satisfacer a los consumidores locales. Observar, aprender y crear es el reto.
PROTAGONISTAS DE LA RevoluciÓN culinariA ACTUAL
España Joan Roca: chef de El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo 2013, según la revista británica The Restaurant Magazine.
Gran Bretaña Heston Blumenthal: chef y propietario del restaurante The Fat Duck (tres estrellas Michellin) en Bray (condado de Berkshire), votado como Mejor Restaurante del Reino Unido por The Good Food Guide en 2007 y 2009.
Dinamarca René Redzepi: jefe de cocina y co-pro-
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pietario del restaurante Noma (dos estrellas Michellin) de Copenhague, mejor restaurante del mundo en 2010, 2011 y 2012.
Estados Unidos Grant Achatz: chef del restaurante Alinea ubicado en Chicago. El Mejor del Mundo en 2012 y 2013, según el Top 100 de Elite Traveler y Laurent Perrier.
De venta exclusiva en: www.labarra.ec I Edici贸n 10
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Negocios I ยกA domicilio! otra forma de expandirse
ยกA domicilio!
otra forma de expandirse 46
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¡A domicilio!, otra forma de expandirse I Negocios
Por: Equipo La Barra Ecuador
E
l servicio a domicilio aumenta las ventas, atrae a los clientes de todas partes, exige mayor organización en la operación del restaurante: sí, los domicilios enfrentan clientes hambrientos con poca tolerancia a errores de entrega: ¿Está usted preparado?, Revista LA BARRA entrevistó a expertos, quienes revelaron que una vez que se ofrece el servicio no hay vuelta atrás. ¿Por qué existe el servicio? Se trata de una asistencia coherente a las necesidades de la sociedad. Un servicio es un conjunto de actividades que buscan responder a las necesidades de un cliente. En la actualidad, la gente prefiere ahorrar tiempo y pedir comida, compartir más con su familia entre semana. La gente quiere una extensión de su casa sin tener que lavar platos y que la comida sea rica. Una vez que el usuario conoce el servicio y su funcionalidad, le resultará difícil abandonarlo. La gente tiende a pedir a domicilios antes que desplazarse al punto de venta. Para Domino’s Pizza, el servicio a domicilio: “es una filosofía con la que trabajamos. Nosotros no vendemos pizza, no vendemos gaseosas, no vendemos servicio a domicilio, vendemos experiencias, porque cuando pides un producto estás buscando la forma de compartir ese momento. Una experiencia va más allá del producto que traen: es que llegue en menos de 30 minutos, que te atiendan amablemente, que te sonría el repartidor, que sea a buen precio y cómo lo logras, en eso estamos trabajando”.
Tipos de clientes: Domicilios.com
Corporativo No tiene tiempo para ir al punto de venta a comer, prefiere invertir su tiempo en el trabajo que en el tránsito de la ciudad. Pide a domicilio desde su oficina. Gran consumidor de lunes a viernes al mediodía. Sus preferencias son comida italiana, asiática o gourmet.
Familiar El más grande del mercado. Grupos que prefieren hacer un pedido que cocinar. Su producto preferido es el pollo. Solicita su pedido con más frecuencia los fines de semana entre 12h00 a 13h00.
Individual Pedidos para individuos que viven solos o con un acompañante, con frecuencia entre semana o la noche. Prefieren descansar que cocinar. Gustan de la comida rápida: combos personales, arroces pequeños, sándwich.
Tips para ofrecer servicio a domicilio •
•
Comenzar con poco: Planear el cubrimiento gradual del servicio para que mida el alcance y la logística que se necesita. Hacer un buen cálculo para cubrir los gastos de envío y lograr una ganan-
cia adicional. Los domicilios son una estrategia de ventas que permite aumentar la cobertura de su negocio actual. •
Estudiar el entorno y saber dónde se encuentran los puntos estratégicos le
ayudará a hacer sus entregas de manera más rápida y eficiente. •
Identificar rutas con una persona específica, presupuestar gastos y tiempos, proyectar clientes, crear planes de acción para las horas pico.
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Negocios I A Domicilio!, otra forma de expandirse
Plataformas internacionales: JustEat Esta multinacional danesa JustEat, plataforma virtual que cobija millones de empresas del sector gastronómico y ofrece sus servicios de buscador, el 50% de los pedidos realizados en España se pagan con tarjeta de crédito y la otra mitad con efectivo.
También, registró que el 42% de solicitudes se realizan de lunes a jueves, mientras que el 58% los fines de semana, y en total, el 70% son pedidos para cenar. Asimismo, reveló que el 40% solicita comida china, 15% espa-
Tendencias de consumo Los establecimientos con clientes de estratos más altos son los situados cerca de las zonas de mayor turismo y tráfico; mientras que los restaurantes de estratos más bajos están en zonas menos frecuentadas. Es decir, para que un negocio de las zonas de estratos bajos sea tan rentable, como uno ubicado en una zona de estrato alto, necesitará de unos precios más bajos para aumentar su volumen de ventas, dado que la mayoría de sus clientes tendrán un nivel socioeconómico menor, variable determinante en el nivel de gasto que poseen los hogares. Los servicios a domicilio poseen la ventaja de que la mayoría de los clientes suelen encontrarse cerca del restaurante; por lo tanto, la circulación de la ciudad, aunque sí es un punto clave para la rapidez de desplazamiento, no se plantea como un gran obstáculo para los servicios a domicilio. Organización, aliado clave El sector de restaurantes es muy dinámico y gradualmente está cambiando, por ello, las cadenas de restaurantes orientan sus esfuerzos a mejorar su servicio a domicilio a través de la incorporación de herramientas tecnológicas en sus procesos: cuentan con un call center y un número único para pedidos. Los primeros domicilios se hacían a pie y en bicicleta hace más de treinta años; ahora se realizan con motos y se esfuerzan porque el enrutamiento sea claro.
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ñola, 14% italiana, 8% turca, y el 7% japonesa. Por otro lado, el 10% de los pedidos totales se realizan a través del teléfono móvil. El 60% se hace desde el hogar, mientras que el 40% desde el trabajo.
No obstante, el cambio es inminente y en el mercado continuamente surgen facilitadores que promueven el uso de las nuevas tecnologías en sectores como el de restaurantes y que estimulan la confianza en el consumidor a la hora de solicitar pedidos fuera de los medios tradicionales. “El teléfono es el medio por excelencia para realizar pedidos, sin embargo, es creciente la población que migra hacia las nuevas tecnologías para acceder a este servicio: como smartphones, tablets, entre otros dispositivos móviles”. Hace tres años había un 0.3% de usuarios, ahora vamos por el 5%, creemos que en cinco años estaremos sobre un 40% de solicitudes”. Quejas y reclamos Cuando un usuario hambriento no recibe su pedido o no llega a tiempo, se crea una crisis entre el consumidor y el establecimiento, por ello, es clave contar con campañas y metodologías que ayuden a resarcir los problemas de inmediato: “crear sistemas de compensación para que no pierdan la confianza en los canales y se formen nuevos impactos positivos que generen segundas oportunidades”, recomiendan expertos en el tema. También, es fundamental que el usuario sea capaz de identificar la responsabilidad y disociarla del restaurante y el canal de solicitud de pedidos: “somos un canal de comunicación y no podemos comprometernos con la calidad del producto, el restaurante es el responsable de la preparación y el envío, no el portal”, aclaran voceros de Domicilios.com.
Negocios I Empaques
Empaques id贸neos de comida para llevar 50
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Empaques I Negocios
Por: Equipo La Barra Ecuador
P
ara muchos restaurantes el desarrollo del servicio a domicilio no ha sido posible porque su producto no llega en las condiciones adecuadas a su cliente. En el servicio a domicilio es necesario saber diferenciarse, las pruebas de los productos en comités gastronómicos son una buena estrategia para analizar las variables y mejorar: cocción, presentación, ingredientes, sabor, textura y empaque. Lo que el cliente quiere Al otro lado siempre hay un usuario que desea, ante todo, un alimento suculento; mientras el empaque llegue en óptimas condiciones prácticamente no se detiene en las características del envase. Se fijan en que si llegó en buenas condiciones (salpicado, roto, inocuo) y en que el empaque esté de acuerdo con el estatus del restaurante. Pero recientemente la tendencia por sintonizarse con el cuidado del medio ambiente es determinante para muchos comensales. “Algunos clientes se fijan si los empaques son biodegradables”, puntualizan los vendedores. A medida que las exigencias de cuidado con el medio ambiente, se han ido incrementando están en la búsqueda de cumplir con ello, además, implementan diseños originales que les permite tener una identidad única y que marquen una diferencia significativa en cuanto a la competencia. Ante el riesgo de alteración organoléptica del alimento, lo mejor es usar empaques aprobados para el contacto con los ingredientes.
CALIDAD Y SERVICIO •
Algunas cadenas tomaron la decisión de no despachar a domicilio sus productos porque no quieren correr el riesgo de llevar a su cliente un alimento que en el camino pierda sus características ideales.
•
Otras, han asumido el reto de trabajar asociados con sus clientes y proveedores de empaques para seguir atendiendo a sus comensales a distancia.
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Negocios I Empaques
Protocolos: Uno de los ejercicios que debe determinar cada establecimiento, de acuerdo con el producto que maneje y el mercado que atiende, son las revisiones previas a la salida, incluso involucrar a los chefs para asegurarse que sabor y presentación sean características muy cercanas a las que se mantienen en el local.
Riesgos y soluciones Ante las principales problemáticas que pueden enfrentar los alimentos en el trayecto del punto de despacho hasta su consumidor final, le ofrecemos las siguientes alternativas: •
Alteración de características organolépticas: empaques aprobados para el contacto con alimentos (no generan olores ni alteran el sabor).
•
Derrames de líquidos: empaques con cierres de ajuste seguro y hermético.
•
Mantenimiento de temperatura: diversos materiales de manera que el cliente escoja la mejor alternativa según el tipo de comida.
•
Para comidas calientes lo ideal es utilizar un empaque espumado (icopor).
•
Mezclas de alimentos dentro del empaque: la mejor opción es utilizar un empaque con divisiones internas, que evitan que los alimentos se mezclen, sin necesidad de tener que utilizar varios empaques para un mismo plato.
•
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Mantener el diseño del producto, por ejemplo, cup cakes con motivos que necesitan altura: con el fin de conservar las formas de los alimentos, contar con un empaque de un mismo tamaño, pero con 3 opciones de altura en su tapa o domo, que permiten empacar adecuadamente los alimentos que tienen decoraciones o crema en la parte superior.
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•
Personalización de empaques: imprime directamente los empaques con la imagen del restaurante o negocio, lo que se traduce en una herramienta publicitaria muy económica que contribuye al posicionamiento de las marcas en la mente del consumidor.
•
Impacto mínimo en el precio final del producto que ofrece el restaurante: variedad de empaques y materiales de la más alta calidad, que le aportan un valor agregado al alimento empacado y que son fáciles de usar, muy higiénicos y resistentes.
Tecnología I Los smartphones y su influencia en las ventas de comida
Colaboración: Hernán Mejía. Cofundador de Brainshake-Dispositivos móviles. hmejia@brainsheke.com.ec Diseño: Pablo Olmedo Velarde
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Los smartphones y su influencia en las ventas de comida I Tecnología
Les ha pasado alguna vez que están en medio camino a su trabajo y se dan cuenta que olvidaron su smartphone? Bueno si les pasó y su primer impulso fue una sensación de vacío y ansiedad pensando en cómo realizarán las importantes llamadas a sus clientes, responderán correos, coordinarán su agenda y estarán al tanto de sus redes sociales favoritas y finalmente deciden volver... pues amigos míos en este momento ya son personas que dependen de la tecnología y es que los dispositivos móviles se ha introducido en
nuestras vidas de manera silenciosa y han venido para quedarse. Sobra decir lo adictos que nos hemos vuelto adolescentes y adultos a este mini mundo en el que nosotros somos los amos, están nuestras preferencias, nuestra información, las cosas que nos divierten, nos son útiles y hasta las que hacen nuestra vida más fácil. Más allá de haber decidido dedicar mi profesión a esto, el tema es sin duda apasionante y es un hecho que los smartphones son una tendencia mundial; al ser tan cómodos y tener la información en nuestra palma de la
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Tecnología I Los smartphones y su influencia en las ventas de comida
mano, muchas cadenas importantes de comida han optado por invertir en ello y los resultados no se han hecho esperar llevándonos a la conclusión de que la apuesta fue correcta, por ejemplo: •
La cadena Pizza Hut lanzó su aplicación en el 2009 generando la venta de 1 millón de dólares en tan solo 3 meses a través de smartphones Iphone y Ipod touch.
•
Para el 2010 Pizza Hut comunica que la mitad de sus ventas son realizadas a través de un dispositivo móvil y en la actualidad cuentan con aplicativos para Iphone, Ipad, Android y Windows Phone
•
Dominos Pizza tampoco se quiso quedar atrás publicando su App (Aplicativo para smartphones) en el 2010 y su primer millón en ventas es alcanzado en apenas 3 meses al igual que su competidor Pizza Hut
•
Según Patrick Doyle CEO de Dominos Pizza de 2,000 millones en ventas digitales, la cadena cubre un 35% de sus ventas con móviles, preocupándose incluso de llegar a un 95% de los usuarios de este segmento en diferentes plataformas siendo la más actual Win 8 y Kindle Fire.
•
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En el 2011 Dominos alentado por su éxito anterior saca la aplicación en tecnología Android y
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posterior en el 2012 para Windows Phone 7 y renovando a Win 8 en 2013 Posterior a los datos mencionados de estas dos grandes e innovadoras cadenas, muchas otras han seguido sus pasos Papa John’s, Subway, Starbucks, McDonalds, Burger King, Quiznos, entre muchas otras, claro está la mayoría orientadas a un mercado masivo, pero se puede hacer mucho también con mercados más dirigidos o exclusivos, actualmente ya comienzan a ponerse de moda el menú en iPad, lujos caros para segmentos exclusivos. Si usted es dueño de un restaurante imagine el poder conectarse con sus seguidores más fieles y amantes de su comida, ya no solo por Facebook, si no por un aplicativo donde la recepción de mensajes es muy efectiva ya que con un adecuado manejo comunicacional y campañas de incentivos sus ventas podrían crecer exponencialmente como les pasó a estas cadenas, use su creatividad, comunique eventos, traiga artistas invitados, ofrezca vinos, incentive las comidas de negocios o familiares según el día o segmento, hay mil y un cosas para hacer diferente. El costo de este tipo de aplicativos varía según su complejidad y esfuerzos requeridos para integrar los móviles con sistemas de la empresa, pero definitivamente vale la pena intentarlo y sugiero evaluar con cuidado costo beneficio además de una adecuada estrategia orientada a los consumidores de la marca, la App por sí sola no generará los beneficios esperados con solo publicarla.
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Proveedor destacado I El Artesano
El Artesano
Calidad, servicio y variedad en embutidos Por: Carolina Hidalgo
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l artesano, es un concepto de embutidos, desarrollados a la manera artesanal, con altos estándares de producción y con la utilización de última tecnología, para ofrecer como resultado, un producto único y al alcance de todos los consumidores. Si quiere saber más de esta empresa con gran variedad de productos de alta calidad, dedicados a satisfacer los más exigentes paladares. A continuación, La Barra presenta entrevista a Juan Carlos De Agostini, Gerente de Mercadeo del Artesano. LB: ¿Cómo, cuándo y con qué fin nació El Artesano? JA: La fundación de Embutser se llevó a cabo en el año 2001, con el objetivo de atender a selectas cadenas de restaurantes. Al poco tiempo se adquirió una planta de
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embutidos, incorporando la marca Embutidos del Artesano, que llevaba 4 años en el mercado, y con la cual se atiende al mercado institucional de embutidos (cadenas de hoteles, caterings, restaurantes, etc.). LB: ¿Qué características cumple El Artesano para ser un proveedor ideal de la línea Professional para el sector Horeca (Hoteles, restaurantes, cafeterías)? JA: El continuo crecimiento de “Embutidos Del Artesano” se ha enfocado en atender a clientes exigentes, en su mayoría cadenas y franquicias de prestigio internacional y nacional, los cuales requieren inocuidad y alta calidad, lo que ha significado el desarrollo de un Sistema de Gestión complejo y completo por parte de Embutser para aprobar las auditorías y cumplir con las especificaciones, pero sin dejar de tener precios
El Artesano I Proveedor destacado
competitivos. Esto ha sido un reto asumido por el equipo de profesionales que tenemos en nuestros Departamentos de Desarrollo, Calidad y Producción, donde todos tienen niveles de especialidad enfocados en alimentos. LB: ¿Qué productos ofrece El Artesano al sector Horeca? JA: Contamos con una cartera de más de 100 ítems, dentro de las siguientes categorías: • • • • • • • •
SALCHICHAS JAMONES SALAMIS MORTADELAS PASTELES ESPECIALIDADES PRODUCTOS CURADOS Entre otros...
LB: ¿El Artesano Ofrece capacitación o asesoría a los clientes de la línea Professional? JA: En efecto, nuestros clientes y sus colaboradores, cuentan con nuestra asesoría personalizada, no solo en los diferentes aspectos de los productos que ofrecemos, sino que también en otros temas correspondientes al manejo del negocio en el sector en el que se encuentre. LB: ¿Qué están haciendo en el sector Horeca para dar a conocer sus productos? JA: A través de los años transcurridos desde nuestro nacimiento, nos sentimos muy afortunados por contar con una vasta gama de clientes muy importantes a nivel nacional e internacional, a los cuales hemos llegado principalmente a través de nuestras visitas personalizadas por parte de nuestros ejecutivos de ventas, y en este año debido al crecimiento del mercado, hemos optado por utilizar importantes medios estratégicos de comunicación para nuestro grupo objetivo, como es el caso de la Revista LA BARRA.
Para El Artesano la calidad y el servicio son claves. Su planta de producción cuenta con equipos de tecnología de punta, fabricados principalmente en Alemania y Estados Unidos. El Departamento de Calidad de la empresa cuenta con un Laboratorio interno con equipo moderno para verificar los parámetros de calidad, materias primas, insumos y productos terminados. El servicio al cliente es el aspecto más importante a la hora de seleccionar un proveedor, explicó Juan Carlos de Agostini:“Aparte de la calidad del producto, consideramos que el SERVICIO al cliente es el aspecto más importante, ya que a este sector tan especializado como lo es el HORECA, se le debe asesorar a detalle y a tiempo, sobre los productos, usos, mermas y demás inquietudes que puedan surgir, así como cumplir con despachos a tiempo.
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Actualidad Normativas técnicas para menús nutricionales
Menú nutricional
Normativas técnicas
Por: Mauricio Armendaris Director de Proyectos Asociación de Chefs del Ecuador
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Normativas técnicas para menús nutricionales Actualidad
Por: Equipo La Barra Ecuador
En América se está dando cambios fundamentales en la oferta de servicios, y el sector turístico debe planificar políticas claras de la dirección que se tome sobre la calidad en el servicio, y también pensando en las necesidades de este nuevo mercado que busca destinos culinarios como parte de la oferta.
E
n América se está dando cambios fundamentales en la oferta de servicios, y el sector turístico debe planificar políticas claras de la dirección que se tome sobre la calidad en el servicio, y también pensando en las necesidades de este nuevo mercado que busca destinos culinarios como parte de la oferta. En América la organización mundial de turismo (OMT) advierte la necesidad de mejorar los servicios en nuestros países y junto a otras organizaciones como la UNESCO promueve la creación de destinos turísticos culinarios, que son los que se pretenden desarrollar en la siguiente década. Para esto se debe evaluar las políticas públicas que cada uno de nuestros países tiene para exigir la prestación de este derecho que es el servicio que hace 20 años atrás no era un estándar y hoy en día es una ley, como podemos citar
MODELOS DE GESTIÓN La lógica de estos procesos nos llevan a entender que los destinos no se convierten en proponentes de la calidad del servicio y al contrario de lo que muchos piensan se deben transformar en prestadores de un servicio a un cliente conocedor y que es el que marca los estándares de lo que se busca en un destino. Los modelos de gestión se deben basar en las nuevas exigencias que se pueden evidenciar en cada continente con características muy diferentes.
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Actualidad Normativas técnicas para menús nutricionales
NORMAS TÉCNICAS Es importante certificar nuestros procesos y que se basen en normativas técnicas, todos los países del continente han desarrollado normas técnicas aplicadas al sector de alimentos y bebidas y los perfiles que se han obtenido de estas normativas son la base para una capacitación
basada en competencias laborales, que simplificarían sustancialmente los procesos educativos que son la base en la cadena del servicio. Estas normativas técnicas se vinculan a temas fundamentales como sostenibilidad y soberanía alimentaria en las que se distribuyen en función de
territorios y pisos climáticos los destinos turísticos culinarios para fortalecer las cadenas productivas y mantener un desarrollo en las economías agrícolas, el manejo desde un punto de vista patrimonial de nuestros alimentos que son parte de nuestra identidad cultural.
la incorporación de las calorías, sodio, grasa y colesterol en las recetas. El impacto que ha tenido una de las pandemias que ha cambiado a nuestra generación y hablamos de la obesidad es el resultado de la falta de políticas y normativas para el control de nuestro sector, se habla de que un alto porcentaje de la obesidad en nuestro continente se debe a un desconocimiento de lo que comemos y de lo que servimos, y esto es parte fundamental de los nuevos programas educativos que son los que deben incorporar estas políticas para que los cocineros que son formados en escuelas entiendan la diferencia entre comer y alimentarse. El incorporar el análisis nutricional en los menús es parte de nuestro compromiso como destino turístico. Se recomienda porciones que vayan relacionadas a lo que debe comer una persona del siglo XXI que implica el consumo recomendado de estos pesos en relación a estos grupos de alimentos. Nosotros debemos adaptarnos a las necesidades de los clientes.
SOPAS 4OZ – 8OZ
PLATOS PRINCIPALES 150g – 300g
POSTRES 60g – 80g
ENTRADAS 75g – 90g
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Si queremos hacer un turismo limpio estamos obligados a incorporar normativas de servicio que apunten a satisfacer una necesidad mundial y contribuir con el bienestar de nuestros pueblos.
Diversey I Publirreportaje
Diseño interior I Tecnología
Suma Grill:
Acción eficaz e inmediata en su cocina
D
iversey presenta su producto Suma Grill un efectivo desengrasante de hornos y planchas, enérgico contra la suciedad carbonizada propia de estos lugares. Su fórmula de componentes alcalinos, tensoactivos y disolventes elimina, incluso, la suciedad muy carbonizada. Modo de Empleo Para optimizar los resultados de la acción Suma Grill sobre hornos y planchas se aconseja seguir los siguientes pasos: • Asegurar que la temperatura del horno / plancha sea inferior a 80° C. • Atomizar el producto puro directamente en la superficie o equipo. • Dejar actuar de 5 a 30 minutos, dependiendo del nivel de suciedad. • Eliminar los restos con un paño abrasivo. • Enjuagar con agua caliente y dejar secar al aire. • Neutralizar con vinagre. En el caso de limpieza de freidoras se aconseja seguir los pasos: • Vaciar el aceite y cerrar la válvula. • Llenar de agua casi hasta el nivel. • Añadir 0.5 – 1 L de Suma Grill D9 por cada 10 L de agua (5-10%). Llenar hasta el nivel. • Poner en marcha la freidora y dejar hervir unos 15 – 30 minutos. • Después de enfriarla y vaciarla, limpiar los residuos de las paredes y las resistencias con un paño. • Enjuagar 2 veces con agua caliente y dejar secar al aire. Suma Grill se convertirá en su mejor aliado para dejar reluciente las herramientas de su cocina y para cumplir con las exigencias de seguridad en su mercado competitivo.
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Eventos
Por: Equipo La Barra
MAGGI® aportó con el reciclaje de empaques para EMASEO MAGGI® de Nestlé, entregó cerca de 500.000 empaques de algunos de sus productos a la Empresa Pública Metropolitana de Aseo de Quito (EMASEO). A través de ello, el objetivo es fomentar y divulgar los valores del reciclaje, orientados al cumplimiento de conseguir una ciudad más comprometida con el ambiente.
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Friday’s presenta Holiday Menú por las festividades de diciembre
Pasteurizadora Quito presenta: Vita D Niños
T.G.I Friday’s presentó su HOLIDAY MENÚ, una promoción conformado por entrada, plato fuerte y postre. Deliciosas entradas para complacer a la clientela más exigente de la franquicia. En la foto: Turkey Three Courses, Sesame Jack Chicken y Double Chocolate Fudgy Brownie.
Se trata de “VITA D Niños”, una leche fortificada con Vitamina D, componente esencial para la mejor absorción del calcio, el mismo que ayuda a fortalecer huesos y dientes en la etapa de crecimiento. Vita D Niños, es una leche de sabores, que aporta proteínas, vitaminas y minerales. Elementos clave para el desarrollo saludable de los niños.
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Eventos
THERMOMIX ORGANIZÓ CLASE DE COCINA NAVIDEÑA Thermomix organizó una clase de cocina navideña con la Thermomix, la cocina más pequeña e inteligente del mundo. En la foto Cecilia Guzmán y Loly Rivera, Presentadoras de Thermomix; María Fernanda Loayza, Presidenta de Imporcodelza S.A.; y, Ricardo Fernández-Salvador, Gerente Regional de Marketing Imporcodelza S.A.
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Las barras de chocolate de República del Cacao reciben reconocimiento
ORIENTAL LE APUESTA A LA LECHE DE SOYA EN ENVASES DE TETRA PAK ®
República del Cacao, fue reconocida por la asociación de Catadores Profesionales del Ecuador, quienes realizaron la segunda premiación del “Ecuador Chocolate Awards”. En este concurso participaron 11 jueces capacitados en la cata de chocolate.
Desde este mes están disponibles en el mercado ecuatoriano leche de soya Oriental y Pandy en sabores de chocolate, durazno, coco y leche azucarada. Vienen en envases de Tetra Pak ®, lo que garantiza la conservación íntegra de los nutrientes del producto.
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