RENE UUSMEES ja MEKK

Eelmise aasta maikuus toimus Eesti gastronoomiamaastikul üsna märgiline sündmus: toimus taassünd. Peakokk Rene

Uusmees avas uuesti oma kohalikele Eesti maitsetele keskendunud restorani

MEKK. Kui paiknemine vanalinna butiikhotellis ei olnud enam võimalik, ostis kokk omaloodud brändi ära ja kolis nii oma meeskonna, restorani kui ka kogu kontseptsiooni lihtsalt mujale.

„Toimetasime kümme aastat vanalinnas, arendasime välja kogu kontseptsiooni, olime tuntud nii kohalike seas kui ka populaarne turistide hulgas. Siis tuleb koroona ja paneb kõik lukku, kogu meie valdkond läheb „puhkusele“. Selle tulemusel lähevad mitmed head kokad ja teenindajad üldse mujale tööle. Hotell, kus meie paiknesime, läheb pankrotti, ja tegelikult tunduski, et asjaga on kõik. Kuid siis avanes täiesti uus uks ja tundub, et MEKKis on nii palju sisu, et asukoha muutus seda ei murra. Nüüd kui saan siin Radissonis pakkuda inimestele jälle hommikusööki ja õhtuti à la carte’i, siis tunnen, et see, mida teen, on kellelegi vajalik, see läheb kellelegi korda. See on jube hea tunne,“ ütleb Uusmees selgelt arusaadava rõõmuga hääles.

Uusmehe tippkokakarjäär sai tegelikkuses alguse just sellest kohast, kuhu nüüd on maandunud – Radissoni hotellist. Mees töötas aastatel 2003 kuni 2008 samas kohas, kuid täiesti teiste menüüde, restoranikontseptsioonide ja ootustega. Vahepeal arendas Savoy Boutique’i hotellis ehedaid Eesti maitseid ja on nüüd ringiga tagasi Rävala tänaval.

Uusmees lisab, et kõikide kokkade jaoks on oluline, et see, mida teed, läheks kellelegi korda. „Me oleme kokkadena ju lisaks ettevõtjaks olemisele ka loovisikud, me teeme loomingut. Kui sa ei saa oma loomingule tagasisidet, et sellel on väärtus, siis see rusub. Mulle näiteks ei meeldi panna toitu karpi ja saata see kuskile tundmatusse, teadmata, kuhu ja kuidas see jõuab. Ma pole vastu sellisele tootele ja teenusele, kuid see pole minu rida,“ annab kokk kiirkommentaari koroonaajale.

Hommikusöök

Hommikusöök on iga hotelli absoluutne nurgakivi, see on kui mitte kõige olulisem, siis üks olulisemaid toidukordi. Uusmees on ligi 20 aastat hotellides hommikusööke pakkunud ja kokal on selle einega täiesti oma suhe. Eriti huvitava keerme keeras sellele suhtele peale paus, mis meile peale suruti.

Eelmise aasta maikuus toimus Eesti gastronoomiamaastikul üsna märgiline sündmus: toimus taassünd.

„Mina olen alati heasse hommikusööki uskunud, rõhutanud eriti selle olulisust ja nii on alati hommikusöögis tööl olnud sama head, kui mitte paremad kokad kui à la carte’is. Ma olen aastaid hommikusööke teinud, nende eest vastutanud ja vahel ka kokkadega rääkinud, et kas peab nii palju sellega pingutama. Koroonaajal pandi kõik lukku ja ma ei uskunud, kui väga ma seda hommikust toidu tegemist igatsema hakkan. Ning kui valitsus jälle lubas inimestel tulla laua taha hommikusööki sööma, siis jällegi see rõõm, mis kogu meie meeskonda valdas, et saime inimestele midagi maitsvat pakkuda,“ räägib Uusmees. Igatsus toidu tegemise järele ja toidu pakkumise suhtes ei ole Uusmehe puhul muutunud ka mitmekümneaastase kokatöö järel. Siin võibki tõmmata piiri tõelise oma ala fänni ja palga tõttu töötava koka vahele.

Empaatiline suhtumine toitu

Ajad on muutunud, seda möönab ka peakokk. Ühelt poolt leiab Uusmees, et Eesti vanema generatsiooni kokkade vahel on suhtumine muutunud pigem kollegiaalseks, kadunud on varasem nii-öelda verine konkurents. Üksteise restoranis käiakse külas, tehakse ka kriitikat, kuid enam ei ole kadedust: aeg on jõudnud sinnamaale, et igal kokal on küpsemas mingi oma rida, suund ja stiil.

TÄHELEPANU! TEGEMIST ON ALKOHOLIGA. ALKOHOL VÕIB KAHJUSTADA TEIE TERVIST.

„Pigem ollakse üksteist toetavad, mul on vähemalt selline mulje jäänud. Meie ala on niigi raske, nii et omavahel pole vaja raskusi juurde tekitada. Ma usun, et see muutus on pigem koroona mõju, tekkis empaatia ja saadi aru, mis on elus ja töös tegelikult oluline. Nii mõnigi Eesti tippkokk, kes oli siiani ülimalt sirgjooneliselt oma eesmärkide poole läinud, unustades kõik muu enda ümber, on selle pausi tõttu muutunud rahulikumaks. Enam ei ole oluline vaid Michelin või aina suurem tulu täismaja teenindamiselt,“ lisab kokk.

Aga samal ajal ei saa Uusmees kuidagi mõista hukka seda, kui kokad ja teenindajad valdkonnast minema lähevad.

„Mu oma tütar, kes töötas teenindajana ja teab minu kaudu ju väga täpselt, milline see restoranielu on, ütles, et ta ei jõua enam ja vajab vaheldust. Vajab kindlust, et tööd on ja miski ootamatus jälle seda käest ära ei võta. Kuid tänapäeval on võimalik saalist saadud teadmisi rakendada mujal, kuid olla siiski ka valdkonnaga seotud,“ leiab kokk.

Hea näide on siin Michelini tärniga pärjatud sommeljee Robert Põld, kes lahkus pärast auhinna saamist Noa restoranist, asudes tööle uudset lahendust pakkuvasse sisedisaini- ja mööbliettevõttesse, kus mehe vastutada on kõik HoReCa valdkonnaga seotud projektid. Oma kogemust restoranitöös saab Põld kasutada selleks, et disainida paremaid, efektiivsemaid toidukohti, baare, kööke ja nii edasi.

Õpetaja või õpilane Rene?

Selleks et restoranitööst liiga tugevad juured alla ei kasvaks, läks Uusmees end täiendame Tallinna Ülikooli. Alustuseks tegi bakalaureusekraadi ja nüüd kirjutab kutsepedagoogikaalast magistritööd. Küsimus ei olnud selles, et oleks pidanud midagi juurde õppima, Uusmees tundis aga vajadust, kuna pikas perspektiivis on ka soov oma teadmisi tagasi või edasi anda.

Nii õpetab Uusmees vahelduva eduga juba aastaid õpilasi ka Tallinna Teeninduskoolis (TEKO).

„Mind on kutsutud õpetajaks, et „tule meile ära, pane köögiuks kinni ja hakka uut generatsiooni õpetama“. Kuid hetkel on minu enda meelest veel vara: ma tunnen end siin, restoranis ja köögis, veel liiga hästi, et minna. Teisalt on mul ka tunne, et külalislahkuse valdkonna õppejõud peab olema samal ajal ka praktik. Vaid nii saan pakkuda õpilastele parimat, hetkel relevantset teadmist. Tänu sellele olen hetkel TEKOs ka väga hinnatud. Kuid kui ma läheksin täiskohaga kooli tööle, siis kardan, et põleksin nii kaheksa kuuga lihtsalt läbi,“ selgitab kokk. Restorani MEKK uuesti avamisega Radissoni esimesel korrusel loobus Uusmees väheseks ajaks koolis õpetamisest täielikult. Et saaks keskenduda oma loomingule.

MEKK 2.0

Uusmees oli enne restorani taasavamist Radisson Collectioni projekti toidupoolega seotud peaaegu kaks aastat – kohe sellest ajast alates, kui kogu hotell täielikule renoveerimisele suundus. Peakokk koondas veel ka viimased eelmise köögi töötajad ja hakkas koos restorani juhtkonnaga uut kontseptsiooni välja töötama. Katusele oli alguses plaanis teistsugune restoran, kuid Uusmees on äärmiselt rahul ISSEI jaoks sündinud ideega Jaapani-Peruu maitsetest. Kuid segasem lugu oli restorani alumise korrusega, kuhu pidi tulema suurem saal restorani ja baariga, kus pakkuda nii lauateenindust kui ka hommikusööki ning konverentsikeskuse catering ’i. selleks restoraniks on MEKK. Tippköögi loomine ja juhtimine nõuab niigi äärmiselt palju, raha on sellest isegi ehk kõige ebaolulisem osa: restoran nõuab aega pere, laste ja sõprade kõrvalt.

„Mõtlesime erinevad ideid ja siis täiesti ootamatult lõi mul lamp põlema, et miks mitte tuua MEKK just siia. Eriti veel selles olukorra, kus uue Collectioni kontseptsioon nõuab, et hotelli põhirestoran igas riigis peab olema kohalike maitsete päralt, kasutama kohalikku toorainet ja andma külalisele pildi selle maa toidust. MEKK sobis kui valatult. Me anname restoraniga kogu hotellile väga selge kodumaise, eestimaise tunde ja atmosfääri. Mul on äärmiselt hea meel, et sain MEKKi pankrotist ära päästa ja uuesti elule kutsuda. Sest kümne aastaga, mis me seda restorani Savoys tegime, valasime nii mina kui ka mu meeskond oma hinge sellesse. Kohe kuidagi ei tahtnud seda kellelegi teisele jätta,“ räägib Uusmees.

MEKK on midagi palju enamat kui lihtsalt restoran, see on liikumine, mõtteviis, idee. Idee modernsest Eesti köögist, mille all on Uusmees aastaid otsinud uusi maitseid, uusi tooraineid, uusi kooslusi. Restoran oli teataval määral ka kui labor. Ning tahestahtmata ja olenemata sellest, kas talle see meeldib või mitte, MEKK ongi Uusmees.

„MEKKi alguses ehk 2009. aastal oli see Eesti toidukultuurile keskendumine selgelt eristuv kogu muust Tallinnas ja Eestis toimunust. Peakokad rääkisid toona sellest, et teevad ikka Itaalia või Prantsuse kööki, et igal neljapäeval tuleb neile restorani värske auster. Ideed olid teistsugused kui meil, sest meie tulime mõttega väärtustada kohalikku. See oli toona väga erinev,“ mainib kokk.

Pidada MEKKi ja selle edu järgmiste Eesti toorainele ning mõtteviisile rõhku panevate restoranide isaks on ehk meelevaldne. Aga kindlasti näidati, et ka Eesti köögil on potentsiaal. Nii saidki alguse Põhjala restoran, Leib resto ja veel nii mõnigi seda ideed rõhutav tegija.

„Mul oli alguses ka üks hirm MEKKi siia tulemisega: kartsin, et restoran läheb niiöelda sööklaks kätte. Turistile on üsna lihtne meeldida ja meelde jääda. Kuid kas saan restorani ka kohaliku inimese, kes tuleb uurima, et mis see moodne Eesti köök siis 2023. aastal olla võiks. Hetkel on veel vara sellest rääkida, kuna restoran on lahti olnud vähe ja ajad on olnud sellised, nagu nad on olnud. Ma tahan, et kohalik inimene tuleks siia pidama oma sünnipäeva, et organisatsioonid tooksid siia külalisi. Ma ei taha, et MEKK oleks lihtsalt hea hotellirestoran, ta peab olema midagi palju enamat. Kuid esimese poole aasta järel saan öelda, et minu hirmud ei ole realiseerunud, meid on märgatud ja meid hinnatakse. Hotelli juhtidele on siiani üllatus, et meil on õhtuti inimesed majas, on nii hotellis peatujaid, kuid ka kohalikke inimesi. Aina enam on tulnud tagasi ka vanad püsikunded ja on tulnud juurde uusi. Ning platvormina on MEKKil veel palju ruumi areneda. Kuid on saanud selgeks, et MEKK on nüüd tõesti täiesti õiges kohas,“ räägib Uusmees.

Kuid kogu selle jutu juures rõhutab peakokk veel ühte punkti restoranielus, vahest isegi seda kõige olulisemat: ilma inimesteta, õigete inimesteta, ei ole ühelgi ideel või restoranil pikka iga. „Minu meeskond, kes siin majas köögis on, on suurepärane ja nendega saab teha väga vingeid asju. Ma mäletan, et sõitsin tihti hilja õhtul restoranist koju ja olin pikast päevast rampväsinud. Kuid samal ajal olin õnnelik, sest restoran oli rahvast täis, kuid veel enam, mul olid köögis inimesed, kelle kätte sain kogu juhtimise jätta. Ja jätta nii, et võisin ise rahus koju minna ning mitte muretseda. Olen hea peakokk vaid selle pärast, et mul on hea meeskond,“ räägib Uusmees.

MEKKi, öeldakse jälle sama asja. Kahjuks ei ole see lihtsalt võimalik, eriti nii suures majas. Aga ma ikka püüan olla võimalikult palju aega köögis, koos oma inimestega. Ma mäletan ka oma nooremast east, kui laeval või ka mandril töötasin, siis mulle väga meeldisid need peakokad, kes olid minuga koos köögis, õpetasid, näitasid ja juhtisid eeskujuga. Iseenesest olen ma ka praegu peaaegu kogu aeg köögis, kuid nuga saan ikkagi pigem vähe kätte võtta,“ mainib kokk.

Kahe MEKKi erinevused Uusmees ei taha liigselt kahte erinevas kohas tegutsenud restorani võrrelda, otsida nende erinevusi või ka sarnasusi, kuid ütleb siiski kahte asja.

„Ma naudin seda, mida teen. Minu turvalisim paik on köök, kuid ma ei ole enam nõus kogu oma aega seal veetma. See ehk ongi kahe restorani suurim vahe: mul pole midagi tõestada, ma teen asja mõnuga. Minu naine ütles mulle kunagi, et „Rene, ma vihkan su tööd!“. Ta ei vihka mind ega restorani, vaid seda, et veedan palju aega restoranis ja ma pole sellel ajal tema jaoks olemas. Restoran pakub palju emotsioone, eneseteostust, suhtlemist ja otsustamist, mida siis mujalt jällegi ei otsi. Aus kommentaar,“ lisab Uusmees.

Ta lisab, et tema köökides töötavad kokad ütlevad talle, et „kõik muu on suurepärane, kuid me tahaksime, et sina rohkem meiega koos töötaksid, et küünarnukk küünarnuki vastas süüa teeksime“. „Kui lähen ISSEI kööki, siis öeldakse seda, kui tulen alla

„Kui tagasi vaadata, siis tegelikult oli Savoy jäänud MEKKile kitsaks ja hakanud lennukust pooma. Uues kohas tunnen, kuidas loovus saab taas mõnuga voolata ja kontseptsioon edasi areneda. Teiseks pean ma MEKKi ikkagi pigem casual diningrestoraniks, kus toit on väga hea, kuid mis on pigem igapäevane. Kindlasti ei tule MEKKi kunagi peakokalauda või mingit muud elitaristlikku lisandit. See pole minu stiil ega viis asju teha,“ räägib kokk.

Samuti ei taha Uusmees enam kogu oma aega ega jaksu restorani panna. Isegi kui

Mekk

MEKK ehk Moodne Eesti Köögikunst on inspireeritud eestlaste maalähedusest ja emakese looduse andide mitmekülgsusest. Restorani menüü on loodud erinevatest maailma paikadest kaasa võetud maitsetest ja meie esivanemate retseptidest. Kohalikud meistrid on maailmas tuntuks saanud road oskuslikult kokku viinud autentsete Eesti maitsetega.

Jääme alati oma juurte juurde ning austame kohalike tootjate tooraineid ja armastust looduse vastu, kuid samas käime kaasas kiirelt areneva toidukultuuriga Eestis.

Kuidas koroona kokka muutis?

Koroona mõjutas restoranivaldkonda ülipalju, oli aega mõelda järele ja lakkuda haavu ning tahes-tahtmata see muudab inimest. Uusmees arvab, et kokana see aeg teda isegi ehk ei muutnud, kuid kindlasti pakkus täiesti uut perspektiivi.

„Muutis see paus mind pigem inimesena. Või pigemini ei muutnud, vaid andis aega näha ka muud kui vaid nuga ja lõikelauda. Mäletan, kui maailm seisis, tööd polnud teha, kuid ma panin tähele detaile, mille olin unustanud: kuidas puud lõhnasid või linnud laulsid – sellised rumalalt trafaretsed asjad. Kuna soovisin oma loovust siiski kasutada, samas ei teadnud, mis toiduvaldkonnast saab, siis plaanisin minna õppima maastikuarhitektuuri. Ideega, et ka pärast koroonat on ju elu. Mulle tundub, et vahel on vaja pausi, et näha vanu asja uues valguses. Tänu sellele pausile oli nii mul kui ka teistel võimalus oma elu ja tööd väärtustada täiesti uuest aspektist,“ lisab kokk.

Mis aga edasi? Mis on restorani MEKK edasine eesmärk? „Tahaksin, et MEKK ja üldse Eesti restoranid oleksid midagi enamat kui vaid toidupakkujad või palgamaksjad. Tahan, et restoranid oleksid millegi suure algatajad ja need, kes seal töötavad, tunneksid, et arenevad,“ arvab Uusmees.

Hommikud sillutavad tee päevale ja kui Sa alustad päeva rõõmsa meele, lahke sõna ja nauditava hommikusöögiga, siis on väga tõenäoline, et sama rada kulgeb ka Sinu päev!

Elam e k aasa Si nu pä e v ale j a k o st it am e Si nd l õu nasö ö giga .

, Nurme 1, Haapsalu

Ku i t a h a d n a ut i d a õ h tu sö ök i k o du s ku id a eg a v õi o skuse i d na pi b, si i s l e ia m e l ah e n d us e. O l e oma ko dus kü l al i ne – m e i e k atam e l a u a j a k anname p a rima d p a l a d lau a l e www.nurmebistroo.ee

Suusakeskuse liftidest saja meetri kaugusele ehitati täiesti uus ja stiilne puitehitis, mille südameks on köök, mis ei ole võtnud ideeks pakkuda külmetunud ja näljastele mäehuntidele kehakinnitust põhimõtte „nälg on maailma parim kokk“ alusel. Munaka restorani menüü on töötatud läbi ja välja, selles pole midagi juhuslikku ning restoranis saab elamuse nii suusakombinesoonis huviline kui ka see, kes on löönud õhtuseks vööndiks läikima oma parimad loafers’id. Väikene dissonants tekib restorani haljast liimpuidust vormitud sakraalse konstruktsiooni ja vetthülgava, valatud kummipõranda vahel. Kuid stiililist kaost ei teki, maitsekus jääb ka selles koosluses mõnusalt selle eest seisma, et einestamine oleks hubane, soe ja külalislahke.

Värskendav menüü

Mingil segasel põhjusel võiks arvata, et kuurortrestoranis, eriti pisema Munamäe ainsas, võib menüü koostada maailmaköögi klassikast ja end sellest hulluks müüa. Väga võimalik, et ärilises mõttes oleks see kõige kasumlikum nipp. Samas on restoran võtnud oma südameasjaks hoopis teistsuguse lähenemise. Kuna toiduainetööstus annab kolmandiku maailma kasvuhoonegaasidest, siis püüab restoran sellele mitte kaasa aidata. See tähendab, et menüüs on päris mitmed vegantoidud, samuti kasutatakse peamiselt kohalikku toorainet ja mõeldakse läbi see, kuidas võimalikult vähe prügi juurde tekitada.

Alustame sellest, et selline maailmavaade ei tule Munaka puhul menüüle kahjuks. Saab aga tuua päris mitu näidet, kus jäik ideele keskendumine käib kokkadel üle jõu. Teine ülimalt oluline tugevuse märk on see, et restorani menüü muutub, kuid tase jääb: see on tihti ka pealinna rikkuses üsna „pikk tellimus“ (tall order ehk keeruline ülesanne). Loomulikult astuge Munakasse sisse avatud südamega, jätke restoranikriitiku müts maha