Vermut nr 9

Uue-Saaluse veinimeister Maris Kivistik tuli mõttele vermutist Eesti Sommeljeede Erakooli viimasel kursusel, kui sai loosiga just sellest Itaalia vürtsveinist rääkiva esseeteema. Lisaks kirjutamisele otsustas veinimeister ka joogi endaga katsetada. Nii sai pudelisse üheksas retsept, milles on üheksa viinamarja ja üheksa ürti. Eesti Joogifestivalilt pani uus jook kohe kotti ka kuldse medali kui üks viimase aasta parimatest kohalikest jookidest. Sommeljeed kiidavad, mekkijad kiidavad, olgugi et ka vermuti ajalugu Eestis on konarusi täis. Kui sedastada malbelt.

Mainitud essee alguses kirjutab Maris: „Vermutit mäletan juba lapsepõlvest, kui salaja vermutikapi kallal käisin. Mulle selle mõrumagus maitse meeldis. Täna, kui olen proovinud viis aastat kätt veinide valmistamisega Uue-Saaluse veinitalus, on mulle huvi pakkunud ka selle kuulsa koirohuveini kokkusegamine.“ Maris lisab sellele veel, et pikka aega seostuski alkoholi maitse ja aroom just selle salaja vanemate baarikapist mekitud vermutiga.

Arstirohust baarmenide lemmikuks

Tänapäevase vermuti sünnipaigaks peetakse Põhja-Itaalia linna nimega Torino, kus esialgu meditsiinilistel eesmärkidel 1786. aastal kokku segatud ürdine kangestatud vein levis kohvikute kaudu massidesse. Kuna koirohi ja muud tervist turgutavad ürdid osutasid puhaste tõmmistena konsumeerides vastupanu – sest on üsna jäleda, mõru, kibeda maitsega –, leiti lahendus magusa kange veini näol. Muuseas, punast tooni, mis on magusa vermuti puhul põhiline, ei anna mitte tumedad viinamarjad veinis, vaid magustuseks karamelliseeritud suhkur. Kiiresti selguski, et lisaks terviseedendusele pakub vermut ka hämmastavat maitsenaudingut niisama kulistades, olgu puhtalt, segudena või pikendajaga. Ajastu arenedes ja uute tuulte peale tulles leidis mõrumagus jook üsna kiiresti koha ka kokteilimaailmas, kus on legendaarsete segude Margarita ja Negroni koostisosa. Uus trend on juua aromaatseid 21. sajandi vermuteid tooniku ja jääga. Ning tänapäeval tuleb mõelda kaugele sellest klassikast, kus kasutatud vaid ürte ja veinidestillaati.

Eestis tootsid vermutit 1970ndatel nii Valga veinitehas kui ka ETKVL-i Põltsamaa Põllumajanduskombinaat. Livikos lõpetati vermuti tootmine aga juba 1995. aastal. Arvatavasti oli põhjuseks välismaiste brändide pealetung – nende kvaliteet oli parem ja nimed tuntumad. Võttis enam kui 20 aastat, et keegi vermutiga Eestis uuesti katsetaks: kaubamärgi Rävala all tulid turule õunaveinist kuiv ja ka magus vermut. UueSaaluse kangestatud vein lisandus mitte liiga pikka, kuid siiski juba ajalooga rivisse.

Palju katsetamist, mille tulemus areneb pidevalt edasi

„Kulus kaheksa katsetust enne selle lõpliku ja sobiliku pudelisse jõudnud retseptini jõudmist. Probleem oli nendega peaaegu alati sama: maitsed jäid liiga glögilikud, sest ei osanud õigesti doseerida ürtide maitseid ja mõrusust, eriti koirohtu. Me infuseerisime kõik ürdid destillaati eraldi ja siis segasime veiniga kokku. Eks see üheksas retsept areneb ka ajas pidevalt edasi,“ mainib veinimeister. Vermuti baasveiniks valis Maris UueSaaluse enda kogu viinamarjaaia saagi ehk segusatsi (saksa keeles gemischter satz). Tegemist on punase veiniga, mida praegu aina enam vermuti valmistamisel kasutatakse. Maris lisab, et algusest peale oli selge, et vermut tuleb magus.

„Taimede valikul, mida joogis ürtidena kasutada, huvitas mind bioloogina kõige enam see, milliseid sobilikke taimi leiaksin Eesti loodusest. Uurisin ja katsetasin ning leidsingi viis ürti: raudrohu, koirohu, salvei ja mõne veel, mis jäägu saladuseks. Pean mainima, et vermuti valmistamine on palju keerulisem protsess, kui alguses ehk paistab. Palju oli ka lugemist, et saada aru, kuidas mingi ürdi leotamine ikka käib, et saaks õiged maitsed õiges koguses lõpliku vermuti sisse,“ räägib Uue-Saaluse perenaine ja lisab, et on tulemusega väga rahul ning vein maitseb talle väga.

Nende kommentaarid, kellel on olnud võimalik uut vermutit proovida, on olnud positiivsed. Jooki on kõrvutatud ka kuulsate Itaalia analoogidega. Marisele see väga ei meeldi, sest see võib tekitada eelarvamust. Uue-Saaluse vermut maitseb värskelt ja kergelt, samas on maitsed sügavad, ürdid on keelel kenasti tunda, alkohol ja koirohi annavad vürtsikuse. Kokkuvõtvalt on vermut aga nauditav, mitte liiga pealetükkiv, kuid siiski selge iseloomuga.

„Minu soovitus on valada vermut paarile kuubikule jääle ja nautida seda aperitiiviks, digestiiviks või niisama „öömütsiks“,“ ütleb Maris. Hetkel on vermut saadaval vaid veinikeldri enda e-poes, kuid uueks aastaks on juba suuremad kääritusnõud ootel, et retsept nr 9 jõuaks laiemalt klaasidesse.

NB! Kuulake joogisaate „Vala välja!“ episoodi Uue-Saaluse Veinitalust, kus on pikalt juttu ka uuest vermutist, selle saamisloost ja maitsetest. Saated leiate Delfi Tasku kanalist ja äpist!

Toitlustus või toidukoolitus sinu meeskonnale – meie kokad avavad sulle oma rahvusköögi kuldvara.