Bon Gust Estiu Tardor 2012 by El Bon Gust

ESTIU-TARDOR 2012

anem de ruta

la ruta de lâ&#x20AC;&#x2122;oli

EL CELLER

DO RIOJA

parlem amb

CARLES LLOBET I JOSEP VISO

Les cerveses artesanes

SUMARI director HÉCTOR GUASCH maquetació i disseny LAURA CARBONELL ALBERT TRAGUANY redacció EDUARD ISERN departament comercial LAURA CASBAS JORDI PUCHOL NÚRIA PERALES distribució PACO CASTRO edita CASGUAMEDIA S.L.

CURIOSITATS.......................................................................4 LECTURES...........................................................................5 NOTÍCIES.............................................................................6 RESTAURANTS.....................................................................8 CERVESERIES....................................................................26 EL CELLER.........................................................................27 ANEM DE RUTA..................................................................30 REPORTATGE.....................................................................32 RECEPTARI.........................................................................34 PARLEM AMB.....................................................................36 DELICATESSEN..................................................................38 peus de porc amb escamarlans del restaurant de vins de tarragona

imprimeix INDUGRAF OFFSET S.L.

C/MÉNDEZ NÚÑEZ, 21 entr.2 43004 TARRAGONA 977 22 25 39 info@mediacatcomunicacio.com

Si vols anunciar-te a EL BON GUST contacta amb nosaltres: 977 22 25 39

LA RUTA DE L’OLI

CURIOSITATS Marcadors per a gots de vi Aquest conjunt de 12 marcadors de festa, cadascun d’un color i forma diferent, és una forma divertida i fàcil per a que els seus convidats puguin distingir fàcilment les seves begudes. Només cal donar a cada convidat un personatge i ells s’uneixen amb una ventosa a qualsevol superfície llisa, de manera que no són només per copes de vi! Podeu trobar més informació a la seva web: www.vacuvinonline.com

Tassa de mesurar angular OXO ha revolucionat la forma de mesurar els líquids amb les seves tasses de mesurar Good Grips. Una superfície patentada en angle permet llegir les marques de mesura, a la mateixa vegada que es va omplint i elimina la necessitat d’omplir, comprovar i ajustar la quantitat de líquid que s’està mesurant. El mànec és suau i antilliscant per a que siguin còmodes i fermes. Les marques de mesura són brillants i en diverses nomenclatures per adaptar-se a qualsevol recepta. Es pot comprar per separat o en pack de 4 tasses i es poden rentar al rentavaixelles. Podeu veure un vídeo demostratiu a la seva web: www.oxo.com

Motlle per ous “T’estimo” I si hi ha quelcom veritablement curiós, extravagant o absurd, és voler comunicar el teu amor a la teva parella i fer-ho de la manera més original i culinària possible, fer-ho amb un parell d’ous ferrats. Amb els motlles que observeu a la imatge declarar l’amor o tenir un detall romàntic amb la teva parella serà molt fàcil i bo. Uns motlles de Tefló que deixaran forma de cor perfecta a ous, pancakes, torrades o gelats. Fins hi tot tenen un mànec de fusta plegable per facilitar-ne l’emmagatzematge. Elaborar un esmorzar romàntic i original mai havia estat tan fàcil! Es pot trobar a la web www.mcphee.com

LECTURES Un país para comérselo, és un llibre basat en la primera temporada de la popular sèrie de televisió emesa a TVE. Juan Echanove i Imanol Arias ens ofereixen un recorregut per sorprenents racons del nostre país i ens conviden a descobrir el caliu de la seva gent, la riquesa dels seus aliments i l’excel·lència de la seva cuina. Aquesta és la raó del viatge: descobrir Espanya encara més profundament. Un viatge que, al llarg de dotze etapes va descobrir i presentar llocs inoblidables i ens va fer viure experiències sorprenents. Els dos protagonistes, Imanol Arias i Juan Echanove, descriuen l’experiència plasmada al llibre com a única, centrada en l’aspecte humà i en els aliments del cos i l’ànima; una experiència que han procurat traslladar a espectadors i lectors de la manera més propera i fidel possible.

Hi ha, sens dubte, treballs valuosos sobre aspectes diferents de la cuina catalana. Una cuina nacional que dins l’àmbit de la Mediterrània és un dels secrets més preuats i suggestius, ara al vostre abast. Perquè no hi ha cap llibre tan complet i ambiciós com el que teniu a la imatge. En ell, Josep Lladonosa i Giró, al llarg de la seva dilatada activitat professional, hi ha anat recollint una mostra gairebé exhaustiva de la cuina tradicional catalana, tant la d’origen estrictament popular com la practicada als restaurants. El Gran Llibre de la Cuina Catalana és un llibre necessari, clàssic i complet que, a partir d’ara, constitueix el marc de referència més vàlid i extens de la cuina catalana. I això tant pel que fa a informacions culinàries

diverses (productes, tècniques, coccions, vocabulari gastronòmic, etc.) com, sobretot, per l’extensíssim recull de gairebé mil receptes.

Cuina catalana de veritat és una revisió que amplia, completa i actualitza la seva primera edició de 1991. En aquest volum, a més d’un extens receptari que repassa els plats propis més importants i destacats de la gastronomia catalana, també s’hi explica la resta de coneixements que han d’entrar en joc per portar a bon port l’elaboració de les receptes explicades. Els mètodes de cocció, les mesures, la selecció dels ingredients, les salses, picades i acompanyants bàsics... I com que el plaer complet no pot acabar a la cuina, sinó que també requereix de la degustació, l’autor ofereix els seus consells per al ritual de l’àpat i el maridatge dels plats.

NOTÍCIES Un envàs d’oli dissenyat per estudiants de l’EADT és escollit com un dels millors de l’any

“L’esforç de les persones” ha estat la clau per consolidar la DO Montsant, la més jove de Catalunya El president de la Diputació de Tarragona, Josep Poblet, ha atribuït l’èxit de la DO Montsant a la seva aposta “per la innovació, l’esforç, l’estima pels orígens i les aliances entre el territori”. Poblet va ser l’encarregat de clausurar l’acte commemoratiu del desè aniversari d’aquest segell vitivinícola, que es va celebrar dissabte 14 de juliol a Marçà (Priorat). La DO Montsant és una de les més joves de Catalunya i compta amb la col·laboració d’una seixantena de cellers, fet que li ha atorgat un important reconeixement en només una dècada.

Un disseny d’envàs d’oli dissenyat per alumnes de l’Escola d’Art i Disseny de la Diputació de Tarragona (EADT), ha estat inclòs a la publicació “Select”, que anualment recull les millors creativitats i dissenys espanyols. L’envàs porta per títol “Culture Project” i és obra d’Adrià Batet, Emili Hernàndez, Eva Estalella i Eva Jolis. L’envàs conté un oli aromatitzat pensat com a souvenir de gourmet per als visitants de la Tarraco Romana. El disseny minimalista s’inspira en les textures i colors de les pedres de les ruïnes romanes de la ciutat. El concepte de la cultura mediterrània és present, per tant, en la forma i el contingut d’aquesta idea de souvenir. Adrià Batet, Emili Hernàndez, Eva Estalella i Eva Jolis van realitzar aquest projecte conjunt per al concurs Internacional CULTURE-MED. L’objectiu era crear una sèrie de souvenirs per representar les vuit ciutats mediterrànies participants i que aquestes fossin recordades conjuntament al Projecte CULTURE. El resultat és la creació de vuit ampolles d’oli d’oliva infusionat, dissenyades i pensades per enfortir la identitat cultural i el patrimoni de les regions representades.

Josep Poblet va aprofitar aquest aniversari per remarcar “la potència vinícola, agroalimentària, cultural i patrimonial” que té el Priorat. Per acabar va mostrar el seu suport a la iniciativa per aconseguir que els paisatges de la comarca siguin declarats Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO, i va reafirmar el compromís de la Diputació de Tarragona amb el món local, amb mesures per millorar la qualitat de vida i impulsar el territori. També va aprofitar la clausura de l’aniversari de la DO Montsant per posar-la com exemple dels projectes que malgrat l’actual context econòmic segueixen funcionant. “En època de crisi cal parlar també d’allò que va bé, d’un èxit com aquest, construït pels cellers, els ajuntaments i tot el territori, i al qual hem contribuït entre tots”, va acabar destacant.

L’Associació d’hostalers de la Part Alta de Tarragona ha entregat el primer premi Bacus Tarraco

Aquest any 2012 l’Associació d’Hostalers de la Part Alta de Tarragona ha celebrat per primera vegada l’entrega del premi Bacus Tarraco, un guardó destinat a reconèixer la trajectòria de les personalitats més importants relacionades amb el món del vi. El primer guardonat amb aquest premi ha estat el senyor Mariano García, propietari de les bodegues Vegas Cicilia durant 30 anys, exportador de vi espanyol a varis indrets del món per donar-los a conèixer i actualment propietari de les bodegues Mauro. L’acte celebrat al Palau de Congressos de Tarragona va comptar amb les paraules del premiat Mariano García i del seu fill Albert García. Ambdós van fer un repàs de la història del vi espanyol i l’exhaustiu procés de producció que segueixen els vins de les bodegues Mauro. El premi Bacus Tarraco, que té la voluntat de repetir celebració any rere any, és una mostra més de com l’Associació d’hostalers de la Part Alta s’implica en la promoció de la gastronomia autòctona, alhora que animen a ciutadans i visitants a gaudir de la seva oferta culinària de qualitat.

Llistat dels distintius que contempla la Generalitat de Catalunya El foment, la defensa i la millora de la qualitat dels productes alimentaris que gaudeixen d’unes característiques diferencials i de qualitat han estat i són prioritats de l’Administració. Per aquest motiu, el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural (DAAM) de la Generalitat dóna suport als productes que segueixen un programa comunitari i nacional de qualitat. Els distintius que actualment es contemplen des d’aquest departament són: Denominacions d’Origen Protegides (DOP): S’utilitza per designar un producte que procedeix d’una zona geogràfica concreta i les seves característiques són degudes exclusivament al medi geogràfic, tenint en compte els factors naturals i humans, i la seva producció, transformació i elaboració. Indicació Geogràfica Protegida (IGP): Productes que presenten una qualitat determinada, una reputació o una altra característica que puguin atribuir-se a l’origen geogràfic i que la seva producció, transformació o elaboració es realitza a la zona geogràfica determinada. Denominació d’Origen (DO): Garanteix l’origen geogràfic i també la qualitat d’un vi, que està elaborat a partir d’unes determinades varietats i amb pràctiques vitícoles, enològiques i d’envelliment establertes prèviament. Marca de Qualitat (MQ): És una marca propietat de la Generalitat de Catalunya que s’atorga a productes agroalimentaris que tenen unes característiques diferencials fixades per un reglament específic. Compleixen els requisits dels graus superiors de la normativa vigent en matèria de qualitat agroalimentària, els quals són certificats per entitats externes. Especialitats tradicionals garantides (ETG): Reconeix un producte agroalimentari que té una composició tradicional o que ha estat obtingut a partir de matèries primeres tradicionals o mitjançant un mètode de producció o transformació de tipus tradicional. Denominacions geogràfiques (DG): És un reconeixement comunitari per a aquelles begudes espirituoses que s’elaboren en la zona geogràfica que li dóna el nom i d’on n’obtenen el caràcter i les qualitats definitives.

RESTAURANTS ARCS

El restaurant Arcs va obrir les seves portes ara fa 8 anys. El centre neuràlgic d’aquest restaurant son dos caps pensants: el de Carles Llobet, gerent, cuiner i ànima dels Arcs, amb 23 anys d’experiència al món de la restauració; i el de Josep, cuiner titular amb 12 anys d’experiència entre cassoles, aliments i fogons. I no podem oblidar a la Dolors i la Merche; aquests quatre asos de la gastronomia formen la maquinaria perfecta que engrana el funcionament del restaurant Arcs. La seva cuina pot rebre moltes etiquetes, encara que es mostren en contra d’aquest etiquetatge gastronòmic. Ells mateixos la defineixen com una cuina tradicional mediterrània portada al segle XXI, tant tècnicament, com en la fusió d’altres influències gastronòmiques d’indrets diversos.

perfecte possible. El seu públic és divers, ja que pot anar des de famílies amb nens fins a sopars o dinars d’empresa, passant per parelles que es demanen matrimoni! El restaurant Arcs està enclavat en un marc històric irrepetible: set arcs medievals datats a l’any 1350, els quals donen nom al restaurant i li confereixen el seu ambient càlid, rústic i relaxat. La varietat també els caracteritza, doncs disposen d’una carta que contínuament es va renovant; a més de promocions, ofertes i menús que estan sempre en moviment.

Si parlem de l’Arcs no podem oblidar el maridatge de vins i menjars, una de les especialitats d’aquest restaurant. Tal com diu Carles Llobet als seus clients: “vostè demani el menjar que desitgi i jo li maridaré el millor vi envers el què hagi demanat”. Gràcies a la seva experiència i coneixements culinaris, el client quedarà sempre satisfet de la perfecta conjunció escollida entre plat i copa. El tracte amb els clients és del tot personalitzat, és a dir, gairebé fet a mida per a cada un d’ells. La satisfacció dels clients és la fita més important, per aquest motiu, des de l’entrada fins la sortida, vostè rebrà una acurada atenció, fent que tot sigui el més

De dimarts a dissabte de 13:00h. a 16:00h. i de 20:30h. a 23:00h. Diumenges i dilluns festa setmanal. Obrim per encàrrec. C/Misser Sitges, 13 baixos - Tarragona (Part Alta) Tel. 977 218 040 www.restaurantarcs.com - facebook.com/restaurantarcs

EL TERRAT

Jordi Boronat és el motor culinari d’El Terrat. Va estudiar a l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Cambrils i durant 10 anys ha treballat en diversos establiments de Catalunya. Aquests anys d’experiència, sumats a una llarga estada a França, li han proporcionat l’estil propi de cuina que el va fer decidir a obrir aquest negoci el juny del 2002. La seva parella, Laura Recasens, és la cap de sala, una figura que es suma a la resta de personal, un equip de vuit persones repartits entre la cuina i la sala, tots ells vetllant pel benestar del client.

Cal fer, també, especial menció a la seva terrassa. Una amplia zona situada just davant del restaurant, amb grans para-sols i elegants taules. Per aquesta zona han creat una carta addicional més informal que la del restaurant, i en ella podem trobar tres tipus de forfaits de tapes: el Forfait 4 tapes 15 euros, el Forfait 6 tapes 20 euros i el Forfait 10 tapes 30 euros. A més d’aquests menús, també hi podrà demanar racions, carns i arrossos. I per acabar la vetllada a la fresca no hi ha res millor que un bon gintònic. El tipus de cuina que podrà tastar ja sigui al seu interior o a la seva terrassa, és una cuina de fusió entre la cuina mediterrània i una cuina d’avantguarda, sempre utilitzant productes de temporada i de la nostra terra, deixant també un lloc per les influències d’altres gastronomies i productes d’arreu del món. Treballar amb productes de temporada fa que la carta canviï cada tres o quatre mesos, oferint així un ampli ventall de plats a degustar. Tot servit amb un tracte proper i familiar que l’intentarà aconsellar segons les seves preferències, uns consells que acompanyats del maridatge del vi, faran que cada àpat sigui tot un èxit. Aquests 10 anys de trajectòria i la seva cuina han establert una clientela fidel que repeteix i que assegura una qualitat gastronòmica difícil d’igualar.

El Terrat, un restaurant jove i fresc, serveix una cuina pròpia fruit de la fusió entre la tradició i la creativitat dins d’un ambient càlid, tranquil i acollidor. Té capacitat per a 65 persones que s’han de repartir entre les dues sales, ambdós perfectes per acollir grups de comensals i menjars d’empresa. Per satisfer tota la demanda de clients, El Terrat ofereix diferents propostes de menús, tals com el menú migdia, un menú que va variant cada dia de la setmana de dimarts a divendres; i el menú de nit, també variant de dimarts a dijous, sense oblidar la seva àmplia carta i els seus varis menús degustació. A més, un fet molt especial que distingeix El Terrat són les jornades gastronòmiques que realitzen durant tot l’any, com la dels bolets a la tardor, o la del bacallà per la quaresma, la de l’arròs, els menús de grup, entre altres.

Obert al migdia de 13:30h a 16:00h i les nits de 20:30h a 23:00h. Tancat el diumenge nit i els dilluns. C/Pons d’Icart, 19 - Tarragona Reserves: 977 248 485

ARES

La seva cuina és tradicional, amb carns, peixos i molts altres productes de qualitat, però ara, mantenint aquests, han augmentat la carta, conscients dels temps actuals. Pica-piques, tapes i entrepans, clàssics i especialitzats, ocupen ara les principals pàgines de la seva carta, i tot a uns preus assequibles. Encara que s’hi pot seguir anant a fer el menú, ja sigui el diari d’11 euros, el de caps de setmana i festius a 18’50 euros, l’ideal per a compartir a 15 euros, o el de 25 euros per als paladars més exigents.

L’antic propietari del conegut restaurant tarragoní Can Llesques, Rafael Colmenero, fa cinc anys va decidir canviar d’aires; i actualment regenta el restaurant Ares, situat a l’Arc de Sant Bernat número 3 de la Plaça del Fòrum de Tarragona. Ares és un restaurant familiar dirigit per Rafael Colmenero, cambrer, i per Julia Mirón, la seva dona i experta cuinera amb més de 20 anys d’experiència a la professió. A part del matrimoni hi treballen quatre persones més, també professionals de l’hostaleria amb una llarga trajectòria que assegura un tracte amable, proper i familiar.

Es tracta d’un dels locals més bonics de la Part Alta, convent en el passat i restaurant en el present, disposa d’uns espais íntims i acollidors que fan del seu interior un lloc perfecte per a fer dinars o sopars en grup, ja que son varies sales, cadascuna amb una decoració pròpia, i de capacitat variable. Ares, en general, té una decoració gaudiniana i modernista, dissenyada pel propi Rafael Colmenero; una decoració especial que fa d’Ares un restaurant únic. Però el més important és que, tot i la seva aparença luxosa, Ares és un local perfecte on seure a prendre un cafè, un vermut, un entrepà o una tapa; i és que amb la nova incorporació de productes a la carta també s’ha canviat el concepte de client; sent ara un lloc ideal on els joves poden anar a menjar qualitat a preus pensats per a ells. I no només l’interior del restaurant és bonic, també la seva terrassa és digna de menció. Un lloc ideal per seure una estona tranquil·lament amb els teus, fer un àpat, fer un tast o només prendre un beure; i sempre atès per l’amabilitat i simpatia que desprèn el seu equip de treball. Un ambient especial, diferent, i una decoració poc vista que acompanyarà l’àpat amb la millor relació qualitat-preu. El Restaurant Ares està obert de dimarts a diumenge, allí l’espera un ambient especial, diferent, que acompanyarà l’àpat amb la millor relació de qualitat-preu. Obert de dimarts a diumenge de 12:00h a 17:00h i de 20:00h a 02:00h C/Arc de Sant Bernat, 3 (Plaça del Fòrum) - Tarragona Tel. 977 222 906 www.aresrestaurant.es

FONDA ALCALÁ

L’any 2010, la família Alcalá inaugura a la vila de Calaceit unes noves instal·lacions més modernes per a continuar oferint la seva cuina de qualitat en un espai més còmode i acollidor, una ubicació que es manté fins a l’actualitat, al 2012, precisament l’any en que La Fonda Alcalà celebra el seu 90 aniversari. La vila de Calaceit es troba entre els rius Algars i Matarranya, sent els primer poble d’Aragó que ens trobem si venim de Catalunya per Gandesa. La vila, a 511 m. sobre el nivell del mar amb una extensió de 8 km2 (el recinte de la població), està assentada en un turó cònic envoltat d’ametllers i oliveres pel que serpentegen els carrers amunt i avall, on es poden admirar esplèndides façanes de gran interès arquitectònic; i on hi viuen a la actualitat 1.143 habitants, dedicats majoritàriament als treballs del camp.

Situada a la vila de Calaceit, el restaurant la Fonda Alcalá va ser fundat l’any 1922 per Gregorio Alcalá i Carmen Monpel. Trenta-dos anys després, al 1954, es va fer càrrec del negoci la segona generació, Enrique Alcalà i Adoración Fontcuberta, qui varen consolidar la Fonda com un establiment de prestigi i un referent de la cuina tradicional de la comarca del Matarranya. Durant aquests anys destacats gastrònoms com Joan Perucho i Nestor Luján, han elogiat els plats senzills, però de gran qualitat, que s’elaboren a la seva cuina.

El seu conjunt urbà va ser declarat Monument Històric Artístic l’any 1974. Son d’interès remarcable l’edifici que ocupa l’Ajuntament, situat a la antiga plaça del Sitjar, del segle XVII; l’Església Parroquial amb la façana d’estil barroc, on es destaquen els seus claus de forja filigranada; i la Capella de Sant Antoni i la de la Verge del Pilar, antigues portes de la Vila. A les afores trobem un interessant poblat iber del segle V al II a.C. i les ermites de Sant Cristòfol i Santa Anna.

Als anys 90, la tercera generació, Enrique i Miguel Alcalá, continuaren amb la cuina tradicional heretada dels seus avantpassats, la qual ha estat renovada en l’actualitat però sense oblidar mai la tradició culinària del Matarranya.

De dilluns a diumenge de 13:00h a 16:00h i les nits de divendres i dissabte de 21:00h a 23:00h Avda. Catalunya, 57 - Calaceit (Terol) 44610 Tel. 978 85 10 28

WOK TARRACO Des de fa quatre anys el restaurant Wok Tarraco, situat al Moll de Llevant, bloc 6, local 6-9, ofereix una àmplia varietat de productes de la cuina xina i japonesa. Atès per un equip amb més de 20 anys d’experiència en el sector de la restauració, podrà degustar tants plats com vulgui d’entre la gran oferta de productes culinaris de qualitat de què disposa Wok Tarraco. Un servei atent i pròxim que el faran sentir còmode i que el deixaran satisfet per repetir una altra vegada.

al costat del mar a uns preus d’interior, doncs la relació de qualitat-preu que ofereixen Wok Tarraco és de les millors de la zona. A més, també disposen de pàrquing gratuït per a tots els clients que s’hagin de desplaçar fins al Port en cotxe. Tot el comentat l’espera de dilluns a diumenge, al Moll de Llevant de Tarragona, un indret tranquil i càlid on podrà gaudir de les vistes més privilegiades del Port Nàutic, tot degustant i delectant-se amb la cuina xina i japonesa de més qualitat.

La seva gran oferta de plats assegura que vostè trobarà el menjar que més li vingui de gust: mariscs, carns, verdures, sushi, arrossos, fruites del temps, entre molts altres plats típics de la cuina xina i japonesa, a més d’un gran asortit de postres per a tots els gustos; i ara amb la beguda gratuïta els migdies de dilluns a divendres. Tot elaborat per un expert cuiner autòcton que domina la cuina asiàtica des de fa més de 25 anys. I no podem oblidar les seves vistes, el segon plaer de Wok Tarraco, després del sabor dels seus plats. Doncs tota la paret del restaurant és una cristalleria que permet dinar i sopar alhora que es gaudeix de la calma i tranquil·litat que transmet mirar la mar. I qui vulgui fer l’àpat a l’aire lliure també ho pot fer a la seva terrassa, la qual tenen pensat renovar properament per millorar-ne la comoditat, i que permet menjar

Obert de dilluns a diumenge de 13:00h a 16:30h i de 20:30h a 00:00h Moll de Llevant, bloc 6, local 6-9 - Tarragona Tel. reserves: 977 21 57 63

RÚSTIC

Solomillo de ternera con salsa de foie y palomitas de jamón ibérico

El restaurante Rústic ofrece un magnífico escenario donde se propone una cocina castellana que no se limita al lujo y se acerca al público más amplio. Prueba de ésta es un justo equilibrio entre precio y calidad. Dispone de dos acogedores salones con capacidad para 35 y 70 comensales respectivamente. Rústic ofrece una tradicional cocina castellana fusionada con la mediterránea. Especializados en asados castellanos como cochinillo asado entero o de ración, lechazo (cordero lechal), rabo de toro relleno de setas, chuletón de buey a la pizarra, mil hojas de magreta, entre otros. Todo nuestro producto proviene directamente de Béjar (Salamanca) pueblo natal de Marina Hernández Viñas, la responsable de innovar con los productos más frescos de su propio huerto, dándoles mucho mimo y sabores auténticos. Por supuesto todo bien acompañado de una carta de vinos y ginebras que hacen que la velada sea inolvidable. Confeccionan menús a medida desde 15 euros para todo tipo de celebraciones de empresas, bautizos, comuniones, despedidas de solter@s... “LAS 4 TENTACIONES DE RÚSTIC” son cuatro menús espectaculares por su calidad, cantidad y precio desde 18,90 euros TODO INCLUIDO. Menú chuletón de buey gallego, menú cochinillo asado, menú cordero lechal y menú arroz caldoso de bogavante, con la opción de escoger un vino de su bodega te hacen un descuento de 4 euros por botella. De lunes a viernes al mediodía cabe destacar el MENÚ DE MERCADO por 14 euros iva incluido. También tienen el Rincón del Rústic, una zona de la barra en la que te ofrecen siempre un montadito, ca-

zuelita o tapa gratuita con cada consumición. Tienen todo tipo de raciones típicas bejaranas como la morcilla picante, chichas, los huevos fritos rústic... todas de excelente calidad y gusto, tanto es así que 2 de ellas obtuvieron el tercer puesto en la 3ª y 4ª edición del Tarragona de Tapes. Rústic no es una vinoteca pero como si lo fuera, el cliente puede catar a copas el vino que desee, siempre dando pie a nuevas y conocidas referencias, de Catalunya principalmente y resto del país. El restaurante está situado a 1 min. del centro de la ciudad de Tarragona (Rambla Nova), junto al Palacio Ferial de Congresos y a una de las calles comerciales por excelencia en Tarragona, la calle Unió. A 2 min. de la estación de Renfe y del puerto deportivo. Para más información accedan a facebook RÚSTIC TARRAGONA o a su página web.

Cochinillo asado Lunes a jueves de 12:00h a 15:45h y de 20:30h a 23:00h Viernes y sábados de 13:00h a 16:00h y de 21:00h a 24:00h Domingos y martes noche sólo se abre bajo reserva C/Martí D’Ardenya, 6 - Tarragona Tel. 977 23 48 51 - 695 35 53 09 www.rusticrestaurant.es

PIZZERIA ATRI

preus tan assequibles inclouen l’IVA i el servei a taula. No tenen carta, les pizzes van variant. Disposen de 30 tipus de pizza diferents que van canviant durant el dia un pic s’acaben. Sempre hi ha tres o quatre varietats de pizza entre les que triar. I si n’hem de destacar dos, parlarem de la pizza Carbonara i de la pizza de bacó, formatge rocafort i mel, ambdós amb una gran acceptació entre els clients. Per descomptat que tota la pizza és casolana, des de la massa fins els ingredients. Atri denomina als seus talls de pizza com a “Pànems”, ja que la manera que tenen de fer la massa no és la convencional. El pànem és la massa de pizza especial que utilitzaven els romans per a fer les seves “pizzes”, i la que, mantenint l’esperit romà, segueix utilitzat la Pizzeria Atri.

L’atri, generalment envoltat de pòrtics, era el pati interior de les cases romanes, el seu menjador d’estiu. I ara, Atri, conservant el concepte menjador d’estiu i l’esperit romà, és la nova pizzeria de Tarragona. Encapçalada per Ferran i Raquel, la pizzeria Atri fa un parell de mesos es va instal·lar a la Plaça del Rei, concretament al carrer Natzaret número 4. Allí, els seu equip familiar de treball l’atendran amb proximitat i calidesa, per tal que la seva estada sigui el més agradable possible.

Un lloc econòmic que es diferència de la competència. Un nova pizzeria que té la intenció d’anar creixent, amb la voluntat d’oferir, en un futur, un servei d’oci, el què Ferran denomina com els “vermuts musicals”. Ja sigui amb actuacions acústiques en directe, espectacles de màgia o altres. De moment és una idea que s’està negociant amb l’Ajuntament i que, ara per ara, només denota un esperit de creixement i il·lusió pel negoci. Seria un motiu més per recuperar l’assistència de tarragonins a la Plaça del Rei, ara gairebé enfocada només al turista.

La pizzeria Atri ofereix pizzes al tall per emportar a casa, una ració val 3’50 euros i la peça sencera, mig metre quadrat de la pizza que desitgi, només costa 18 euros. Però, tot i oferir aquesta opció, també existeix la possibilitat de menjar a la seva terrassa amb capacitat per a unes 40 persones. El ventall d’opcions a consumir a les seves taules és divers; ja sigui fer qualsevol beure d’entre el seu servei complert de bar (mojitos a 5 euros, combinats, còctels, refrescos, cafès, etc); o fer un àpat amb qualsevol del seus menús. Al migdia hi ha el menú complert: gaspatxo + tall de pizza + postres + beguda per 9’50 euros. I a la nit baixen el preu amb el seu menú especial: 2 talls de pizza i 2 canyes per tan sols 7 euros; i si voleu qualsevol altre beguda el preu puja fins a 9 euros. Tots aquests

De diumenge a dijous de 11:00h a 01:00h. Divendres i dissabte de 11:00h a 02:00h. C/Natzaret, 4 - Tarragona (a la Plaça del Rei) Tel. 606 133 854 www.atripanem.es

Ja fa quatre anys que De Vins serveix copes de vi, tapes, pintxos i plats de qualitat. Estan situats al carrer Méndez Núñez número 10 de Tarragona. Des d’allí, la segona generació, Isabel Requena, dirigeix el restaurant que van obrir els seus pares, els antics dirigents del Fortí de la Reina, Francisco Requena i Isabel López, els quals han traslladat a la seva filla l’experiència de 40 anys treballant al sector de la restauració. De Vins ofereix tres serveis, el de taula, el de terrassa i el de barra. Aquest últim és un servei ideal per a prendre quelcom amb bona companyia. A més, cada cop que un client demana una copa de vi o una cervesa, com a obsequi de la casa l’ofereixen el pintxo del dia totalment gratuït. I esporàdicament fan els pacs de pintxos, que consisteixen en 2 pintxos a escollir, més una croqueta gegant casolana i una copa de vi o cervesa pel preu de 7 euros, IVA inclòs. Es tracta de pintxos elaborats i creatius, com per exemple el pintxo amb ou de codorniu, caviar, foie i una reducció de Pedro Jiménez, o el pintxo amb escalivada i anxova del Cantàbric, o la de bacallà amb escarola i romesco...; pintxos senzills i ben vestits, amb matèries primeres de qualitat, que faran fruir tots els sentits. El servei de taula i de terrassa ofereix el menú del dia: quatre plats a escollir de primer, quatre de segon, quatre postres, aigua, vi o cervesa i cafè per 17’50 euros, IVA inclòs. A la nit hi ha el menú degustació de tapes, que inclou 5 tapes de la carta, dos de les quals són la de pernil d’aglà 5J i la seva tapa d’or, guanyadora de dos premis en la primera edició del Tarragona de Tapes, més postre, tot pel preu de 25 euros, IVA inclòs. I per últim hi ha el menú 10, amb el qual per 30

DE VINS

euros, IVA inclòs, vostè pot triar qualsevol primer plat de la carta, qualsevol segon i el mateix amb el postre. A més, la carta sempre està disponible. Però si per alguna cosa destaca De Vins és, tal com indica el seu nom, pels seus vins. Tenen entre 90 i 100 referències diferents, d’entre les quals predominen les de la terra: Montsant, Priorat, Tarragona, La Conca i Terra Alta, tot i que també en tenen d’altres de la resta de l’estat. També compten amb una dispensadora de vins que funciona amb nitrogen alimentari i que permet destapar ampolles de gamma mitja-alta sense por de que el vi s’oxidi. Actualment només n’hi ha dos a Tarragona i la de De Vins en va ser la pionera. Una ampolla de vi, un cop oberta, aguanta uns tres dies aproximadament, mentre que a l’interior d’aquesta màquina mantenen totes les seves propietats fins a 20 dies després. Aquest utensili permet a De Vins treballar amb un gran ventall de vins de totes les menes i orígens, una gran varietat que, tal com indica la seva propietària, seria interessant comencessin a descobrir les generacions més joves, cada cop més allunyades d’aquesta cultura. La relació qualitat preu que ofereix De Vins és molt equilibrada, i el seu tracte proper i familiar fidelitza una clientela, principalment de Tarragona, que no dubta en repetir. De dilluns a divendres de 13:00h a 16:00h i de 20:00h a 23:00h. Dissabte de 13:00h a 16:00h i de 20:00 a 00:00h. Dimecres a la nit i diumenge tot el dia fan descans. Tel. 977 230 020 - 629 518 998 www.devins.es

CERVESERIES cerveseria bar PAP-ROIG

xistorra, de sobrassada amb brie, de pernil dolç amb emmental i de tonyina, pebrot i olivada. Una carta que anirà ampliant la seva oferta i que és idònia per fer passar la gana de mitja tarda. Tot plegat és un local perfecte si el què busquem és un lloc cèntric, a tocar de la Plaça de la Font, però tranquil. Una terrassa petita i acollidora apartada del bullici i soroll de davant l’Ajuntament.

Des de fa poques setmanes Tarragona compta amb una nova cerveseria bar. Pap-roig és el nou local de Sergi Roig, un empresari i hostaler que aposta pels productes de la terra. Amb aquest objectiu ha obert la nova cerveseria bar Pap-roig, situada a les Escales d’Arbós número 2 de Tarragona, just al costat de la Plaça de la Font.

A Catalunya hi ha més de 80 referències de cerveses diferents; i pocs cops, per no dir mai, n’hem tastat cap. Per aquest motiu val la pena aprofitar el què ofereix la cerveseria bar Pap-roig, una àmplia varietat de cerveses artesanes fetes a Catalunya amb un toc de la terra que no deixaran indiferent a ningú.

Sempre que demanem una cervesa a un bar acostumen a servir-nos les marques típiques, i a la majoria de nosaltres ja ens va bé. Segurament deu ser perquè desconeixem la gran qualitat cervesera que tenim a Catalunya; uns sabors molt més intensos i artesans. Tal com diu el seu propietari: “crec que quan algú prova una cervesa artesana mai més torna a provar una marca coneguda”. Pap-roig disposa d’una gran varietat de cerveses artesanes amb denominació d’origen català. Algunes d’elles com: Rosita, CCM, Anjub, Clandestines, Rústica i Bufona, Moska o Almogàver, entre altres. A més d’algunes cerveses d’importació com la Coronita, la Desperados o Budweiser. I lògicament, tractant-se d’un bar, també ofereix tot tipus de refrescs, combinats o qualsevol altre servei de barra: vichy, vi blanc, rosat, negre, vermut, mojitos, caipirinhes, ... També tenen una suculent oferta que ofereix, per tan sols un euro, una canya de barril acompanyada d’un pica-pica que pot estar compost d’olives, fruits secs, patates o galetes salades, entre altres. I no només s’hi pot anar a fer el beure. Pap-roig disposa també d’una carta de llesques catalanes: de

Dilluns i diumenge tancat Dimarts i dimecres de 18:30h a 00:00h aproximadament Dijous de 18:30h a 01:00h. Divendres i dissabte de 18:30h a 02:00h. Escales d’Arbós, 2 - Tarragona (al costat de la Plaça de la Font)

EL CELLER Denominació d’origen Rioja La història de la Denominació d’origen Rioja ve de lluny. Encara que no ha estat fins l’any 1991 quan s’ha reconegut el caràcter de Qualificació a la Denominació d’origen Rioja, ja l’any 1102, el Rei Sancho de Navarra reconeixia jurídicament aquests prestigiosos vins. I també, ja fa molts anys, al 1787, es va crear la Reial Societat Econòmica de Colliters de la Rioja. Extensió La Denominació d’origen Rioja es troba situada a la Vall de l’Ebre i els seus afluents. Per la part nord està limitada per la Serra de Cantàbria, i la part sud s’acaba a la Serra de la Demanda. La compresa entre aquestes és una regió vinícola pluriprovincial, ja que les gairebé 60.000 hectàrees de vinyes amb aquesta denominació es distribueixen entre les Comunitats autònomes de La Rioja, el 80%; Navarra, el 5% i el País Basc, amb el 15%. La seva diversitat climàtica i edafològica fan que aquesta regió vitivinícola es divideixi en tres subzones: la Rioja Alta, la Rioja Baixa i la Rioja Alabesa. Climatològicament es diferencien dues zones separades pel riu Iregua: la zona de l’oest, cap a Logronyo, és d’hiverns llargs, estius freds i tardors temperades; també és una zona força plujosa, ja que té una influència atlàntica. L’altra zona, la de l’est, la Vall de l’Ebre, és d’hiverns assolellats, estius calorosos i per tant, més seca i d’influència mediterrània. El sòl Les vinyes es conreen en tres tipus de sòls, que aporten als vins caràcters diferents. Hi ha els sòls argilosos-calcaris, que produeixen vins amb molt extracte, glicerina i elevat pH. Aquests suposen el 25%, aproximadament, del total de l’extensió conreada i predominen, sobretot, a la Rioja Alabesa. També hi ha el sòl argilenc-ferrós, el qual dóna vins de qualitat, però amb un pH inferior a l’anterior. Suposen també un 25% de l’extensió conreada, però aquests es reparteixen per tota l’extensió de la denominació d’origen. Per últim, existeixen els sòls al·luvials, els més propers als llits dels rius. Produeixen vins més alcohòlics, amb un pH no massa alt i suposen el 50% de

el 3’5% de la superfície plantada; el “Graciano”, amb el 0’7%; la “Viura”, amb el 15% i la “Malvasia”, amb el 0’25% de la superfície plantada. Tipus de vins La majoria de vins de la Rioja s’elaboren amb una intel·ligent combinació de les diferents varietats de raïm de la denominació d’origen, així com amb els mostos de les diferents subzones que la composen. Els seus vins negres són frescos, molt aromàtics, suaus al paladar i molt equilibrats, predominant-hi la varietat Ull de llebre. Els vins rosats són més lleugers i frescos al paladar, predominant ser elaborats amb la varietat Garnatxa. I els vins blancs, amb un característic color groc verdós, tenen aromes elegants, lleugeres i suaus al paladar, en aquest cas la varietat “Viura” és la predominant en la seva elaboració.Un altre factor que condiciona el resultat final és la capacitat d’envellir del vi Rioja, segons aquest s’estableixen les següents categories: Vi Jove: és un vi que no ha estat sotmès a cap criança. Són vins que es troben en el seu primer o segon any i que mantenen totes les seves característiques afruitades. La seva contraetiqueta és de color verd i no acostuma a posar l’any de la collita. Vi de Criança: Han d’haver passat com a mínim dos anys al celler, dels quals un ha de ser en bóta. Per als blancs el període mínim dins la bóta ha de ser de 6 mesos. La seva contraetiqueta és de color vermell i a la llegenda ha de ficar “Criança” i sobreimprès l’any de la collita.

l’extensió conreada. Es troben repartits, també, per tota l’extensió amb denominació d’origen. El raïm Les varietats de raïm que es cultiven en aquesta zona són: l’Ull de llebre, coneguda popularment com “tempranillo”, amb el 61% de la superfície plantada; la Garnatxa, amb el 18% de la superfície plantada; la Carinyena, coneguda popularment com “Mazuelo”, amb

Vi Reserva: Confeccionats a partir de les millors anyades, han de romandre com a mínim tres anys al celler dels quals almenys un ha de ser en bótes. Per als blancs el temps d’envelliment és de dos anys, 6 mesos en bóta. La seva contraetiqueta és igual que la del vi de Criança, però amb la llegenda “Reserva”. Vi Gran Reserva: Fet a partir de la selecció d’anyades excepcionals. Aquests han de romandre com a mínim dos anys en una barrica i tres dins d’una ampolla. En el cas dels vins blancs l’envelliment és de quatre anys, dels quals, com a mínim, 6 mesos han de ser en bóta. La contraetiqueta d’aquests porta la llegenda de “Gran Reserva” i també l’any de collita.

ANEM DE RUTA LA RUTA DE L’OLI

Les oliveres poblen, des de fa mil·lennis, les terres catalanes, i els seus fruits han estat, i són encara, l’essència primera de la nostra cuina tradicional. Què serien un pa amb tomàquet o una amanida sense un raig d’oli? Per no parlar de les escalivades, les graellades, el romesco o l’allioli. Aquest líquid daurat enriqueix, dia rere dia, els nostres plats, però també els paisatges, els pobles i les festes dels indrets on s’elabora. Avui dia a Catalunya hi ha cinc denominacions d’origen protegides d’oli: les Garrigues (a les comarques de les Garrigues, el Segrià i l’Urgell), que utilitza les varietats d’oliva arbequina (en un 90%) i verdiell; Siurana (al Baix Camp, el Baix Penedès, el Priorat, l’Alt Camp, la Ribera d’Ebre, la Conca de Barberà i el Tarragonès), que fa servir les varietats arbequina (també en un 90%), rojal i morruda; Terra Alta, l’oli de la qual es fa amb la varietat empeltre majoritàriament, amb una petita participació d’altres varietats com són l’arbequina, la morruda i la farga; Baix Ebre-Montsià, que utilitza majoritàriament les varietats farga, morruda i sevillenca; i Empordà creada el 2008, que utilitza les varietats argudell, corivell i verdal i a finals del segle XX va introduir la varietat arbequina. Està demostrat que l’oli d’oliva verge extra ajuda a fer minvar el nivell de colesterol perjudicial i redueix, així, el perill d’arteriosclerosi. Els experts diuen que l’oli millora el funcionament del pàncrees i de l’estómac, protegeix l’epidermis i estimula el creixement dels ossos. A més, pel seu alt contingut en vitamina E i l’efecte antioxidant que aquesta vitamina té, l’oli està especialment recomanat per a infants i gent gran. La majoria de centres elaboradors d’oli catalans funcionen com a cooperatives i es nodreixen de les olives que hi porten els socis. Moltes d’aquestes cooperatives es van fundar a finals del segle XIX, bàsicament per a la comercialització de l’oli, el vi i els fruits secs. Alguns dels edificis que les acullen són veritables joies arquitectòniques del modernisme. Són moltes les festes relacionades amb l’oli que se celebren arreu de Catalunya durant els mesos de novembre, desembre i gener, quan té lloc la campanya de recollida, la premsada i, finalment, l’embotellament del primer oli de l’any, l’oli novell. Algunes de les més populars són la Festa de l’Oli Nou de Reus, la Fira de l’Oli de Castelldans, la Fira de l’Oli Novell de Santa

Bàrbara, la Festa de l’Oli de Belianes, la Fira de l’Oli de les Garrigues (a les Borges Blanques), la Fira de l’Oli d’Espolla o la Fira de l’Oli de les Terres de l’Ebre. A la província de Tarragona hi ha tres zones amb DO: Baix Ebre-Montsià La zona de la DOP Baix Ebre-Montsià és la que més oli produeix de tot Catalunya. Aquestes terres del migjorn català han comptat, des de temps remots, amb la presència d’oliveres als seus camps. Per conèixer a fons la contrada, el millor és començar amb una visita als peus dels Ports, des d’on es pot admirar un inigualable paisatge d’oliveres. A prop del poble de Roquetes, en direcció al massís, n’hi ha diverses extensions. Com en altres terres de tradició oleica, és a les cooperatives on es poden veure els molins d’oli en funcionament o comprar oli. La Cooperativa de Soldebre, per exemple, que és la més gran de tot Catalunya, organitza visites guiades i té una agrobotiga a disposició del client, on es ven oli, vi i fruits secs. L’oli que produeix prové, com en el cas de tots els altres centres elaboradors de la zona, de les varietats farga, morruda i sevillenca. A banda de les cooperatives, val la pena visitar els pobles, com el Perelló, Benifallet o Paüls, on es pot admirar una petita i pintoresca ermita envoltada d’oliveres. Siurana La zona de la DOP Siurana ocupa tota la conca del riu Siurana, és a dir, el Baix Camp, el Baix Penedès, el Priorat, l’Alt Camp, la Ribera d’Ebre, la Conca de Barberà i el Tarragonès. Els seus camins s’uneixen a Reus, una de les capitals històriques de l’oli. Hi ha dues zones principals de producció d’olives: l’una, el Baix Camp i el Tarragonès, i l’altra, la Ribera d’Ebre. A totes les cooperatives d’aquesta zona es pot comprar l’oli Siurana, afruitat, de baixa acidesa i fet amb olives arbequines. Per fer honor al nom de la denominació, és recomanable anar a l’embassament de Siurana, sobre el qual s’aixeca, a dalt d’un penya-segat, el poble de Siurana de Prades, amb el seu temple romànic presidit per una bella imatge mariana. Moltes cooperatives de la zona ofereixen visites guiades per veure de prop el procés d’elaboració que experimenten les olives fins a convertir-se en oli. La de Cambrils, per exemple, té un recinte obert, on es pot veure el molí

en funcionament, una agrobotiga annexa i un petit museu amb premses i moles antigues que ens expliquen el procés d’elaboració de l’oli. Terra Alta L’olivera ha estat, des de sempre, l’arbre més característic d’aquesta terra, que avui compta amb la denominació d’origen protegida. Un dels símbols de la tradició oleica a la Terra Alta és el Parot, una olivera mil·lenària que es conserva en molt bon estat a Horta de Sant Joan. Com aquesta, hi ha moltes altres oliveres centenàries i mil·lenàries a tocar de les almàsseres –així és com s’anomenen en aquesta zona els molins d’oli–, on és possible comprar oli acabat de sortir del molí. A prop d’Horta de Sant Joan hi ha la Cooperativa Agrícola del Pinell de Brai, construïda el 1918 per Cèsar Martinell. De l’interior destaquen els singulars arcs el·líptics i les rajoles, que representen diverses escenes sobre la verema i les premses d’oli.

REPORTATGE

Les

cerveses artesanes

de Catalunya

Des de fa pocs anys, a Catalunya està creixent considerablement el nombre d’empreses que elaboren cervesa artesana de qualitat, arribant fins a les més de 80 marques. Les empreses que l’elaboren estan distribuïdes per tota la geografia catalana, des de Tarragona, Penedès, Girona, la Segarra, etc; i totes elles tenen uns denominadors comuns: - Etiqueten en català. - Destaca la gran qualitat de la cervesa. - Cap de les cerveseries filtra les cerveses, per tant tenen pòsits naturals. - Totes les marques segueixen la llei Alemanya de puresa de l’any 1516 (llei que estipula que els ingredients de la cervesa són: aigua, malta de civada, llúpol i llevat). - I en cap cas es pasteuritza la cervesa amb la finalitat d’obtenir un producte que vagi canviant en el temps, aquest fet va en detriment de la vida de la cervesa en bones condicions, el qual és menor a canvi d’una major qualitat.

Els ingredients Aigua Abans de la ciència moderna, els estils de la cervesa restaven limitats al tipus d’aigua disponible a la zona. La puresa biològica és tan essencial com l’absència de clor, l’excés o defecte de les sals minerals que conté, etc. Actualment, el desenvolupament científic i tecnològic en la matèria ha permès al cerveser artesà dissenyar i fabricar cervesa sense limitacions geogràfiques. Malta És civada parcialment germinada, eixuta i curada. El procés de maltejar i macerar converteixen els midons en diferents sucres. La càrrega de maltes es seleccionada per donar el cos, el color, els aromes, els sabors i una certa graduació alcohòlica. També influeix en l’escuma del producte final.

Fotografies: cerveseria bar pap-roig

Llúpol Des de l’edat mitjana aquest element s’utilitza per la fabricació de la cervesa. En detriment d’altres additius naturals, els cons secs d’aquesta planta anual donen

cos a tota l’amargor de la cervesa. Tenen propietats antioxidants i una importància química en el procés en general. El seu ús es deu a l’intent de fer aquesta beguda menys dolça i, per tant, que es begués amb més moderació. Llevat És un organisme viu, unicel·lular que es fa servir per la fermentació del most. Cada soca té les seves característiques, i el mestre cerveser les aplica per donar caràcter a les seves creacions.

Elaboració de la cervesa Maceració A la caldera de maceració es barreja l’aigua calenta amb la càrrega (selecció de malts i ordi) a una temperatura molt específica i amb una consistència molt pensada segons la recepta. Així s’extreu una barreja amb les proporcions idònies de diferents sucres de malta, cadascun dels quals té una influència decisiva sobre el resultat final al paladar. Al final de la transformació dels midons en sucres, comença l’”sparging”, que consisteix a l’adició controlada per aspersió de licor calent, d’aquesta manera es dilueix el most i s’extreuen tots els sucres. Ebullició El següent pas és la caldera d’ebullició. Després d’una

filtració natural realitzada pels mateixos grans, es volca el most a la caldera d’ebullició. Es aquí on el most bull en diferents temps, juntament amb els cons de llúpols seleccionats segons diversos criteris. Aquesta és la tècnica que s’utilitza per donar l’amargor necessària que contrasta amb la dolçor de les maltes, conservar i donar tocs d’aroma i sabors quasi indescriptibles. Fermentació Després del filtrat natural realitzat pels mateixos llúpols i el procés d’ebullició és el torn de la cuba de fermentació. El most es passa per un sistema de refrigeració instantània fins arribar a la primera cuba de fermentació. Quan la temperatura arriba al punt idoni, s’escampa el most amb el llevat especialment triat segons el tipus de cervesa. Durant la primera fase de fermentació es controla la temperatura, fins a extreure els aromes i sabors del procés, i la primera atenuació, per regular la producció d’alcohol. Maduració Per últim, la cuba de maduració. Aquest dipòsit s’utilitza quan la cervesa està gairebé fermentada. La cervesa es porta a la cuba de maduració on, en fred, es clarifica, madura i continua amb la fermentació secundària. Ara només resta que els resultats siguin aprovats pels mestres cervesers. Brindem! http://www.lacervesera.net

RECEPTARI PEUS DE PORC AMB ESCAMARLANS DE TARRAGONA

INGREDIENTS PER A 4 COMENSALS 4 peus de porc bullits 8 escamarlans mitjans 6 llàgrimes d’all 3 fulles de llorer 1 ceba mitjana 2 pebrots xoricers 2 tomàquets madurs 1 litre d’aigua mineral 100 gr. d’ametlles 100 cl. d’oli d’oliva Sal, pebre negre i bitxos al gust ELABORACIÓ Posem en una paella l’oli d’oliva i un cop calent fregim les ametlles i els pebrots xoricers, un cop daurats els reservem. En el mateix oli d’oliva afegim els alls, els bitxos i saltegem els escamarlans i ho reservem també. Ara hem d’afegir la ceba, els alls, els tomàquets madurs i les fulles de llorer; amb tot això fem un sofregit. Un cop llest hi hem d’afegir les ametlles, els pebrots xoricers i ho passem tot per la batedora. Ara només queda col·locar els peus de porc en una cassola i afegir-hi la salsa que acabem d’elaborar; cal afegir-hi aigua, sal i pebre al gust, i ho deixem bullir durant 35/40 minuts aprox., per acabar hi agreguem els escamarlans durant els dos últims minuts. Tan sols queda servir-ho al plat.

RECEPTA DEL RESTAURANT 34

LAMINADO DE CALABACÍN CON FOIE

INGREDIENTES Medio calabacín fresco Una cucharada sopera de mermelada de tomate verde Una cucharada de aceite de trufa 80 grms de Foie de oca Reducción de balsámico de Módena Sal maldon ELABORACIÓN Pintamos el fondo del plato donde vamos a servir con la mermelada de tomate verde bien extendida. Cortamos el calabacín en medallas muy finas, a poder ser con una cortadora, y las vamos superponiendo sobre el plato en forma de escamas. Cuando el fondo del plato esté perfectamente cubierto con el calabacín, le colocamos encima el foie en virutas. Lo perfumamos con el aceite de trufa y lo sazonamos con unas escamas de sal maldon. Para finalizar le añadimos unos toques de balsámico de Módena y a disfrutar.

RECETA DEL RESTAURANTe 35

PARLEM AMB...

Carles Llobet i Josep Viso del restaurant Arcs

-De petits ja volíeu ser cuiners? Carles: Sí. A partir dels 10-12 anys sí. A aquella edat la mare volia que em quedés a dinar a l’escola, però jo amb 12 anys ja marxava del col·legi i anava fins a casa per preparar-me jo mateix el dinar. Després d’estudiar BUP i COU em vaig matricular a l’Escola d’Hosteleria i Turisme de Cambrils i fins avui. Josep: També, ho tenia clar des dels 8-10 anys. Després d’estudiar l’EGB sabia que volia ser cuiner, fins hi tot em van aprovar alguna assignatura per poder entrar a l’escola d’hostaleria. Se sap des de petit perquè és una feina molt vocacional, t’ha d’agradar des de sempre. -Dos cuiners, un restaurant. Com us organitzeu? Carles: Jo he sigut cap de cuina d’aquest senyor durant uns quants anys... Els plats els decidim entre els dos, els pactem, se’ls imagina un, se’ls imagina l’altre. Tècnicament és ell qui fa el menjar. Jo penso alguns plats, els hi exposo, però sobretot el què faig és portar la sala. Encara que també sóc cuiner, estic a la sala perquè entenc que quan fas una inversió has de mirar els ulls als clients. I tinc la sort de tenir les espatlles molt ben cobertes a la cuina. -Quin tipus de cuina us agrada preparar? Josep: Una cuina directa. És a dir, nosaltres fem una cuina tradicional però que evoluciona una mica, sense fer cap sofisticació estranya. Si a la carta fica “filet amb foie” tu al plat veuràs un filet amb foie. No fem plats amb grans floritures d’entre les quals hagis d’endevinar el filet. El què fica a la carta és el què veuràs al plat. Una cuina mediterrània i directa. -Un ingredient que mai pot faltar a la cuina? Josep: N’hi ha molts que no poden faltar mai... Carles: La il·lusió. -Com s’arriba a ser recomanat per la Guia Michelin? Josep: Algú sent que hi ha un restaurant bo que fa les coses ben fetes. Un dia apareix un senyor normal i corrent, dina, paga i se’n va. Al cap d’uns dies ve una parella, dinen, paguen i se’n van. I la tercera o quarta vegada que venen, quan ja han dinat i pagat, et diuen: som de la Guia Michelin, voleu estar dins? Carles: Tu no saps en cap moment quina visita reps,

Carles Llobet, gerent i cuiner

quan la reps, ni perquè. Són uns clients més, típics totals. Recordo que un dimarts al migdia va venir un senyor normal i corrent a fer un menú de treball; i em va explicar que un divendres a la nit també havia vingut una parella per provar el menú de cap de setmana. -I què suposa formar-ne part? Treballeu amb més pressió? Carles i Josep: Quan ens hem posat a treballar en un restaurant, en cap moment hem volgut, esperat o desitjat cap reconeixement. El reconeixement és propi, és arribar a casa satisfet d’haver fet les coses

convidats, cuino jo. Si s’ha de fer es fa, però quan acabes de treballar del que tens menys ganes és de cuinar. Carles: Gairebé és un reflex del què ha dit el Josep. La meva dona cuina per ella i per la canalla, i ho fa molt bé. Jo faig els extres, dies puntuals. Fa gràcia que quan tu et fiques a la cuina elles fan un pas de costat, que no l’haurien de fer, però el fan. -Recordeu el primer plat de la vostra vida? Carles: Una truita de patates. Ajudava a pelar, tallar, i fins hi tot volia donar-li el tomb, però la meva mare, amb molt de seny, no em deixava. Josep: Alguna cosa de rebosteria a casa, un pastís o algun tàrtar. -Fa pocs dies que coneixeu a una noia i la convideu a sopar a casa. Què prepareu per un sopar romàntic? Carles: Primer saber si és vegetariana o no. Després conèixer quina línia gastronòmica li agrada. I si no ho saps no t’has de mullar gaire, no has d’anar a una carn que sigui poc cuita, ni a un peix excessivament diferent. Has de fer un sopar fàcil de servir, que pugis estar més estona amb ella que a la cuina. No falla una mica de marisc, una amanida molt fresca, una carn guisada... i sobretot, que el què posis a les copes acompanyi molt bé al menjar.

Josep Viso, cuiner

com s’han de fer, i si això després es reflecteix en un reconeixement exterior, oli en un llum. És un copet a l’esquena que et diu que no t’estàs equivocant de línia. Però nosaltres hem seguit fent les coses exactament igual que les fèiem abans i igual que les hem fet sempre. -Qui cuina a casa vostra? Josep: El nostre ofici no ens permet ni dinar ni sopar a casa, així que el què fan les nostres dones és cuina de supervivència, fan els seu propi dinar i el seu propi sopar. I el dia que hi ha un esdeveniment o tenim

-Un cuiner que us inspiri? Carles i Josep: El Celler de Can Roca. Els germans Roca, en tots els aspectes: vins, menjar, filosofia, etc. Sense oblidar molts altres grans cuiners, que sense ells avui no sabríem fer tot el que sabem fer. -Gaudiu més menjant o cuinant? Carles i Josep: Les dos coses per igual, sobretot si el menjar que menges no l’has elaborat tu mateix. -El vostre plat preferit? Josep: Peix crus: tartar, tataki, carpacis... sense oblidar les gambes de Tarragona. Carles: Un bon filet bou o de vaca vella. -Dolç o salat? Carles i Josep: Salat.

DELICATESSEN L’ART DELS GINTÒNICS

El Gintònic està vivint una autèntica revolució durant els nostres dies, la indústria de la beguda, en concret la de la ginebra, ha tret nous productes o reposicionat aquells que ja tenien en el mercat. També s’obren noves cocteleries especialitzades en ginebres a les principals capitals d’Espanya i els tasts de Gintònics s’estan convertint en l’última moda. Aquesta revolució de la que estem parlant pot comportar, però, quelcom completament contrari a l’autèntica essència d’aquest còctel: ginebra, tònica i una rodanxa de llimona. No l’hem d’oblidar mai.

Gairebé cada dia apareixen noves formes de prendre’l, fins al punt d’oferir-lo amb algues i plàncton, tal com es va veure en la darrera edició del Madrid Fusión 2011. A continuació hi ha una llista de 10 excel·lents ginebres, així com els seus principals acompanyants. 10 combinacions per a 10 moments diferents, tots ells especials. Recordeu servir-lo sempre amb una bona quantitat de gel, una gran copa de bola ben ampla i una cullereta de mànec llarg:

Bombay Sapphire: els clàssics no moren mai • Barreja d’espècies i fruites com lliri, angèlica, coriandre i canyella. • Afegir-ho a: 5cl de ginebra, tònica i pell de llima.

Bulldog Gin: un toc afrodisíac a la nit • Eròtic, modern, atrevit amb botànics com el litxi, la rosella, flors de lotus, ull de drac i canyella del Vietnam. • Afegir-ho a: 5 cl de ginebra, tònica i una barreta de regalèssia o branca de canyella.

Citadelle: per una tarda elegant • Aromàtica infusió de 19 botànics, herbes, flors i espècies. • Afegir-ho a: 5 cl. de ginebra, tònica, pell de llimona, pell d’aranja i pell de taronja.

Hendrick’s: per sorprendre-la • En la seva producció se li afegeix una infusió de pètals de rosa de Bulgària i la polpa del cogombre holandès, el que li atorga el seu característic aroma i gust. • Afegir-ho a: 5 cl. de ginebra, tònica, rodanxa cogombre i pètals de rosa.

G’vine Floraison: raïm en comptes de ginebra • Destaca per les seves refinades aromes. És el resultat de destil·lar fins a quatre vegades vi de raïm Ugni blanc en combinació amb nou botànics i sobretot una infusió de flor de vinya, el que li dóna tot el seu caràcter floral. • Afegir-ho a: 5 cl. de ginebra, tònica, raïm llesca i dos gerds.

Saffron Gin: gust colonial • Amb 8 ingredients botànics diferents: ginebre, coriandre, llimona, pell de taronja, angèlica, iris, fonoll i safrà, sent aquest últim el més singular i el que li confereix aquest toc lleugerament especiat i particular. • Afegir-ho a: 5 cl. de ginebra, tònica i brins de safrà.

Brockmans: fruites del bosc pel paladar • Sec i molt suau al paladar, amb aromes a fruits vermells i cítrics. • Afegir-ho a: 5 cl. de ginebra, tònica i gerds.

Gin Mare: gust de Mediterrani • Entre els seus ingredients hi ha l’oliva arbequina, farigola, alfàbrega i romaní. • Afegir-ho a: 5 cl. de ginebra, tònica i romaní.

Tanqueray Ten: cítric per excel·lència • Notes de fruites i cítrics molt intensos. • Afegir-ho a: 5 cl. de ginebra, tònica, pell llimona, pell d’aranja i pell taronja.

Whitley Neill: l’essència d’Àfrica • Aquest gintònic inclou fins a nou espècies botàniques diferents, la més cridanera de les quals és la que representa el continent negre: la llavor de l’arbre de baobab. • Afegir-ho a: 5 cl. de ginebra, tònica i physalis