Las Especias y las Hierbas Aromáticas Introducción a las Especias El término especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas, de las plantas aromáticas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en Indonesia, llamadas también islas de las Especias. También reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son en realidad las hojas fragantes de plantas herbáceas, muchas de ellas nativas de regiones templadas. Entonces tenemos que especias son productos de origen vegetal, generalmente están pulverizadas, hay algunas que son muy comunes y otras tan exóticas que nunca se consiguen. Durante la edad media fueron muy populares y el comercio de ellas marco historia dentro de la historia del hombre y su evolución. La búsqueda de las especias motivó exploración de nuevas rutas y fue la causa principal del descubrimiento del continente americano. Importantes personajes como Marco Polo, Enrique el navegante, Vasco de Gama, Magallanes y Colón se lanzaron a la mar con el único fin de ampliar el bagaje alimenticio de sus pueblos y lograr el comercio de las especias, principalmente la canela y la pimienta. Las especias hoy día han tomado su puesto dentro de la cocina, definiendo los aromas y la sazón, dándoles sabor a los platos, y este sabor se intensifica si las tostamos ligeramente antes de usarlas o molerlas. Es recomendable conservarlas en envases herméticamente cerrados, preferiblemente de vidrio y en un lugar oscuro y seco. Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las hierbas y especias han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalización de los medicamentos elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros días. Pero para nosotros que no somos magos ni médicos, sino simples artistas de la cocina, las especias forman una parte importante de nuestro
laboratorio culinario, brindándonos sus fragancias y acentuando los sabores de nuestros alimentos. A partir del próximo capitulo, comenzaremos a hablar de las especias.
Las Especias mas usadas Ahora nombraremos algunas de ellas para que puedan ser reconocidas y aplicadas correctamente, aprovechando el máximo sus propiedades. La pimienta: Sea del color que sea (blanca, negra, verde o rosada) proviene del misma planta y ha sido recolectada en diferentes etapas de su maduración, es picante y muy aromática, siendo la negra la mas picante y la verde y rosada las mas perfumadas. Se utiliza ampliamente en la cocina en todo tipo de carnes. Si la compramos molida no tarda mucho en perder su aroma y sabor por lo que se recomienda comprarla entera y triturarla al momento con un molinillo de pimienta o en un mortero. - Condimento para barbacoa: 1 cucharadita de pimienta negra en grano y la misma cantidad de semillas de apio. Se majan en un mortero y se mezclan bien con media cucharadita de cayena, y la misma cantidad de tomillo y mejorana secos; posteriormente, se añade media cucharadita de sal y una cucharada de azúcar morena. Esta mezcla se debe frotar bien a las carnes que se van a brasear. - Una mezcla para pescados y cordero es la siguiente: Dos cucharadas de bayas secas de enebro, 1 cucharadita de pimienta negra en grano, media de pimienta inglesa, 3 clavos de especia, 3 hojas de laurel. Se muele bien todo y se añade media cucharadita de sal. - El polvo de curry, muy conocido en todo el mundo y oriundo de India, se prepara de la siguiente manera: 1 cucharadita de pimienta negra en grano, la misma cantidad de semillas de cilantro, de alholva y cúrcuma, media cucharadita de jengibre y semillas de mostaza, 10 hojas frescas de curry, 6
guindillas despepitadas y media cucharadita de sal gorda. Todas las especias, excepto el jengibre y la cúrcuma, se tuestan ligeramente para realzar el sabor. Una vez mezcladas, se pasan por el molinillo hasta conseguir un polvo fino. El curry se sofríe con el arroz previamente hervido o se mezcla al preparar guisos de carnes. El coriandro o las semillas de cilantro: Tienen un toque amargo muy leve, algo similar al de las conchas de naranja, es muy aromática y podemos perfumar con ellas platos dulces y salados. Es un ingrediente primordial en la preparación de currys. Se aplastan fácilmente en un mortero. Su aroma es cálido y podemos acentuarlo si antes de triturarlas las tostamos un poco, aromatizan muy bien las lentejas. El comino: Es muy popular dentro de la cocina venezolana, su aroma es difícil de definir, algo cálido y dulce, suavemente aceitoso tiene gran aceptación también en la cocina española que lo utiliza para aromatizar sopas, pescados y garbanzos, en Méjico forma parte de la preparación del chilli. Se emplea con el pollo, la carne de res y algunas salsas. Es fuerte de sabor por lo que no se debe exagerar en su uso pues puede opacar el sabor de otras especias. La pimienta guayabita (conocida como pimienta de Jamaica): Es utilizada con plátanos en dulce, ensaladas, postres, sopas, melados, ponches y caratos. Tiene una aroma que recuerda varias especias, es redonda y parece una guayaba verde pequeñita (pero es de color negro) y de allí su nombre. El azafrán: El autentico es escandalosamente caro, una cucharada de estigmas suele costar como 8.000 Bolívares en Venezuela. Es el estigma de color rojo, lo de una flor y cada una de ellas tiene tan solo 3 estigmas que deben ser cosechados a mano, se necesitan, 60.000 flores para un kilo de azafrán de allí su precio. Se cultiva en España en la región manchega. Da un color dorado a
los platos especialmente al arroz. La caléndula: También conocida como flor de muerto por que es muy utilizada en coronas funerarias. Las hojas son delgadas, lisas y sin vellitos. Sus flores nacen en la punta de las ramas y el botón central es oscuro y los pétalos de color amarillo. Toda la planta despide un olor muy peculiar que resulta desagradable para algunos. Florece casi todo el año. Tiene propiedades medicinales como que es antiséptica, antiinflamatoria, cicatrizantes, digestiva y emenagogo y la incluyo entre las especias porque con sus pétalos, secos y pulverizados, puede hacerse un azafrán falso, que da un color parecido aunque es insípido, pero no hay que usar el centro de las flores, al añadir a las comidas basta solo una pizca. La canela: Este es un árbol que llega a medir hasta 12 m de alto. Su tronco es grueso y la corteza de color rojizo que se desprende fácilmente y es lo que usamos como especia, la conseguimos en rama o molida, de sabor fuerte y dulce es ingrediente de la dulcería criolla y para aromatizar postres a los cuales se le espolvorea por encima. Puede usarse también en algunos platos salados. Así mismo se utiliza en el vino caliente, los ponches calientes y en encurtidos dulces, tiene una maravillosa afinidad con el chocolate. Nuez moscada: De aroma agradable tiene en cambio un sabor amargo, le va muy bien a la salsa bechamel y para sazonar cremas o salsas de carne. Se usa en la repostería, combinada con el chocolate lo que quiere decir que actúa con la misma eficacia en platos dulces y salados. En la India es el ingrediente frecuente del "garam masala" la fragante mezcla de especias con que los indios condimentan carnes y verduras. Es muy deliciosa en bebidas, incluso en una combinación de cerveza y brandy, es ligeramente narcótica por lo que induce al sueño.
Anís dulce: Tiene propiedades digestivas, es conocido también como comino dulce pues sus semillas se parecen. Va muy bien con los pescados, dulces, cremas y en la masa del pan. Debemos comprarlo en poca cantidad pues pierde rápidamente su fuerza. Anís estrellado: Se usa mucho en la cocina china como condimento especialmente en los platos con carne de cochino. En Venezuela tiene poco uso en la cocina, limitándose a infusiones digestivas, pero si lo combinamos triturado con algunas especias puede sorprendernos el gusto que le puede dar a algunos platos con carne. Es ingrediente de la mezcla de 5 especias chinas. Cúrcuma: También conocido como azafrán árabe, es un rizoma, familia del jengibre, originaria de Java, pero ya se ha extendido a otros países tropicales de Asia, de América Central y de las islas del Caribe. Su color es amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú. Es un tónico estomacal similar al jengibre, estimula la secreción de jugos gástricos. En la cocina se utiliza la raíz, generalmente hervida, seca y molida. Es uno de los ingredientes de los curry en polvo hechos con especias oscuras, y la salsa Worcestershire, se usa en platos que tienen como ingredientes las carnes y las verduras. Se consigue generalmente en polvo, he imprime un colorido amarillo dorado a los platos por lo que suele ser sustituto del azafrán aunque esto no es correcto ya que tiene un sabor áspero y amargo por lo que debe usarse con moderación. Jengibre: Es una especie aromática asociada a la cocina oriental. Es un rizoma que se consigue fresco o seco y en polvo en el mercado. Si lo tenemos fresco se pela y se corta en rodajas para añadirlo a carnes, guisos, aves, pescados y mariscos. Se utiliza también en la dulcería y en la repostería. Tiene un olor muy agradable pero pica muchísimo.
El curry: Aunque lo conocemos como una especia, en realidad es una mezcla de especias que lleva principalmente pimienta negra, cardamomo, clavos de olor semillas de cilantro, cúrcuma y comino. Se origino en la India y fue inventada por los ingleses durante su dominación de este país, para disfrazar algunos fuertes sabores de la comida de india. Va muy bien con carnes y pollo. Estas son las especias mas comunes aunque hay otras muy raras de conseguir o muy caras como el cardamomo, las semillas de amapola, el fenogreco, la alcaravea y otros. Cuando queramos elaborar una mezcla de especias es recomendable comprarlas enteras en la medida que podamos, como la pimienta, el coriandro, también tostarlas ligeramente para acentuar sus aromas y molerlas juntas en un mortero.
Mezclas de Especias Curry: 6 ajíes secos, 25 gr. de coriandro, 2 cucharaditas de comino, ½ cucharadita de semillas de mostaza amarilla, 1cucharadita de pimienta negra, ½ cucharadita de jengibre molido, 1 cucharada sopera de cúrcuma y 1 cucharadita de cardamomo, molido todo muy bien en un mortero. Para encurtir: Semillas de mostaza, ajíes picantes secos, pimienta blanca, coriandro y jengibre en la misma proporción, mezclados y molidos muy bien. 4 especias para pasteles y embutidos: Pimienta guayabita, clavos de olor, nuez moscada, canela, jengibre. 5 especias chinas (sazón china): anís estrellado, nuez moscada, clavos de olor, jengibre, canela. Todo molido muy bien.
Garam masala: Cardamomo, canela, clavos de olor, coriandro y comino, todo tostado y molido muy bien. Adobo Indio Sofría en 3 cucharadas de mantequilla sin sal 2 tazas de semillas de cilantro, 6 cucharaditas de pimienta negra hasta que el cilantro desprenda su aroma, añada 1 tacita de ají picante seco y continué sofriendo hasta que ají se infle. Baje del fuego y reserve. Sofría aparte en 1 cucharadita de mantequilla sin sal a fuego lento 6 cucharadas de comino entero, 2 cucharaditas de fríjol chino, 2 cucharaditas de garbanzos partidos, 1 cucharadita de orégano seco. Baje del fuego y deje enfriar. Una las dos mezclas y triture en un mortero hasta obtener un polvo uniforme. Mezcle con una cucharadita de cúrcuma en polvo y conserve en un frasco de vidrio, boca ancha y bien tapada. Utilice para dar sabor y sazón a sus platos. Esa sazón tan característica de la exótica cocina de la India.
Introducción a las Hierbas Aromáticas Cada hierba fina utilizada en la cocina combina perfectamente con algún ingrediente en la preparación de exquisitos platos. Las hierbas nos entregan su frescura y su perfume. Podemos encontrarlas secas y pulverizadas o frescas y enteras, como las usemos siempre nos ayudaran a realzar los sabores. Aunque no hay nada mejor que un ramillete de hierbas frescas, un "bouquet-garni" exquisito para convertir algo soso y sin vida en un apetitoso manjar, y que también es cierto que el uso adecuado de las hierbas frescas nos puede llevar a descubrir sabores memorables, o al menos, debemos tener siempre a mano una buena variedad de estas secas y en frascos de vidrio individuales que nos permitas experimentar y como artífices de la cocina o alquimistas culinarios redescubriendo nuevas y provechosas combinaciones. No es tan difícil tener una huerta en casa, donde podamos cultivar, albahaca, cilantro, perejil, hierbabuena, menta, tomillo, orégano, o cualquier otra, estas plantas nobles se dan muy
bien en macetas, en una terraza o en alguna ventana donde disfruten de aire y sol, con un cuidado correcto, podemos tenerlas a la mano en el momento que las necesitemos a la ves que perfumaran nuestra cocina.
Como secar las Hierbas frescas Si compramos hiervas frescas, podemos secarlas de una manera muy simple, cuando son de hojas pequeñas, podemos atarlas en ramilletes y colgarlas boca abajo cubiertas con una bolsa de liencillo en un lugar seco y aireado, o poniéndolas en una bandeja para horno sobre papel absorbente en horno a fuego muy bajo en un secado prolongado y esto ultimo podemos hacerlo con las hojas grandes como la de albahaca. El perejil es muy húmedo, debemos secarlo sobre la rejilla del horno a 200 grados centígrados por 1 minuto y luego bajamos el calor al mínimo y lo dejamos allí hasta que este seco y quebradizo. Si tenemos horno microondas, después de lavar las hierbas y secarlas con un paño limpio las ponemos en un recipiente adecuado sobre toallas de papel absorbente, cubiertas con otra hoja de papel absorbente y las ponemos 2 minutos en la máxima potencia, revisamos y desechamos las que estén muy crujientes y volvemos a hornear 30 segundos. Debemos recordar siempre que en una receta, las hiervas secas se ponen en menor cantidad, pues su sabor esta concentrado.
Combinaciones de Hierbas dentro de la cocina El bouquet-garni: Es un ciudadano francés que nos ofrece en un ramito compuesto el aroma del laurel, el orégano, y el tomillo. Siempre lo ponemos en nuestras preparaciones amarradito para poderlo retirar una vez que ya ha entregado todas sus propiedades. El ramito de hierbas: Tradicionalmente es un atado con hilo de perejil, laurel y tomillo, aunque esta a gusto del cocinero agregar hierbas, o alguna rama
de apio España, o un trozo de corteza seca de naranja, un diente de ajo, alguna rama de hinojo. Eso si todo bien atado para poder recuperarlo al terminar la cocción. También podemos hacer una bolsita de liencillo que se cierra y donde podemos meter todas estas hojas y sacarla al final, manteniéndola siempre limpia y lista, solo para este fin. Finas hierbas: Es una mezcla picadita de perejil, cebollín y estragón. La alquimia de estas mezclas puede tener un centenar de usos, como espolvorear sobre huevos escalfados, condimentar pescado, unidas con mantequilla derretida y un chorrito de limón sobre el pollo asado o la carne a la parrilla es de pronósticos reservados (como se dice en Venezuela cuando algo esta en el paroxismo de la exquisitez) o aromatizando una mayonesa (verde) para bañar los camarones y langostinos El compuesto criollo: Es un atado de cilantro, perejil y apio España básicamente. Pero que puede se enriquecido con cualquier hierba fina a gusto propio. En Venezuela, cuando pedimos un compuesto nos dan generalmente un ramillete con estas tres plantas. Hay hierbas características que nos recuerdan lugares o tipos de comidas como la albahaca y el orégano en las comidas italianas, o el perejil en platos españoles, o el cilantro picadito espolvoreado sobre un buen cruzado venezolano. También son acompañantes insustituibles de un ingrediente o plato, en un matrimonio perfecto como el romero y el cochino o el perejil y el conejo. O el orégano y el tomate. Pero lo importante es que estas ramitas de hierbas le añaden un sabor delicioso a sopas y guisos.
Algunas de las Hierbas más comunes Estas son las que se encuentran más fácilmente en el mercado. Secas en supermercados con marcas registradas y reconocidas o frescas en mercados libres en puestos donde venden vegetales o hierbas.
El cilantro: Es una de las hierbas mas comunes, la encontramos en el supermercado identificados plenamente y en la mayoría de la veces, con su raíz y todo. Una raíz larga y puntiaguda que muchas veces desechamos, o preferimos si podemos escoger, tomar las hojas que han sido cortadas y que no las tienen. Pero les recomiendo que cuando compren cilantro escoger con raíces grandes y gruesas, además de ser esto garantía de lo fresca que esta la mata, estas raíces se ponen a secar y se trituran en un mortero hasta convertirlas en polvo y nos darán en un cucharadita el aroma y el sabor del cilantro. El cilantro tiene un sabor suave y dulzor, el suave, fresco y agradable aroma de sus hojas se incremente cuando se le aplasta y machaca. Es similar al perejil liso o plano, y en Venezuela ocupa en la cocina el mismo lugar que este ultimo en la comida española. Podemos ponerlo con parquedad picado en la carne para hamburguesas o albóndigas, en los guisos de cerdo o cordero. Como toque final en sopas y hervidos, en granos, adobos, mojos, guasacacas, carnes y pescados. Tiene un primo lejano y algo bastando que se llama culantro, culantron o cilantron, no es tan fino y es mas silvestre, no se parecen sino en el sabor y el olor, pues el culantron es áspero de hojas aserradas y largas, si lo tiene en el jardín, aprovéchelo porque su aroma fuerte queda muy bien en sopas. En el oriente y en los llanos de Venezuela, un manojo al final de una cocción de un hervido de pescado de mar o de río, es un ingrediente inevitable. Pero como es áspero de hojas burdas no sirve para adornar ningún plato, y es por eso que aunque no lo encontramos descrito en ningún libro fino de cocina, es muy usado en Venezuela. La hierbabuena: Familia cercana de la menta, sus hojas son frágiles, verdes y brillantes. Tiene un sabor refrescante, y en Venezuela se utiliza para aromatizar sopas, cremas, carnes, salsas y hasta postres. Hay hasta chicles con su sabor. Suele usarse para cocinar guisantes,
arvejas, papas o en salsas para bañar el cordero. Es deliciosa en jugos de piña, y en una infusión con miel que de paso es bastante digestiva. La albahaca: Sus hojas grandes y su inconfundible perfume muy agradable queda muy bien con salsas para bañar pastas, especialmente con las de tomate fresco, logrando un perfecto matrimonio de 3 junto al orégano, Es la reina de la cocina italiana, como el perejil en la española o el cebollín en la oriental o asiática. Se conocen más o menos 40 tipos de albahaca. Las más usadas son las italianas como la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, más delicada y con leve aroma a menta, también están las variedades: "fina verde compacta", de talla reducida, la "Monmouth" tiene hojas muy largas y que se adapta bien al secado. Hay algunas variedades con hojas coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca ópalo oscura o morada cultivada principalmente con una finalidad decorativa, y que se usa para infusiones medicinales. En Venezuela se consigue la morada y la verde, siendo la primera de aroma más pronunciado, conseguimos también algunas primas lejanas de hojas menudas y de olor mas suave Si la queremos conservar, podemos licuarla con aceite de oliva y la ponemos en un frasco de vidrio para usarla por cucharaditas, o si lo preferimos en un aceite neutro que no le cambie el sabor, o meter su hojas apretadas e un frasco, esparciendo sal entre las capas y llenándolo con aceite a gusto. Esta hierba casa muy bien con el ajo, la cebolla, el perejil y la pimienta, su sabor aumenta al cocinarla. Puede incluso cultivarse en una maceta en la ventana de la cocina, lo que nos ayudara a que no entren las moscas, además de que mantendrá el ambiente perfumado. El perejil: Es mas común el de hojas rizadas y menuditas o de hojas grandes y lisas parecidas a las hojas del cilantro pero mas grandes. Añaden
sabor a los alimentos, se usa con todo y sirve para decorar. El de hoja lisa es más aromático, con un sabor mas pronunciado, tiene afinidad con el ajo y la mantequilla, formando los tres unidos un delicioso ajillo con el cual se bañan las carnes, pollos o pescados a la parrilla, y el pan con ajo. Sirve también en caldos cortos, sopas y naturalmente en la salsa de perejil. El apio España o celeri: Algunos autores dicen que el celeri son los tallos y pertenecen al grupo de las hortalizas sirviendo para innumerables platos como ingrediente del mirepoix o hasta crudo en bastoncitos con queso crema como entrada, y que las hojas son el apio España que se usa como condimento y forma parte del Bouquet-garni que se pone en las sopas para darle un toque final. Sus hojas son lisas y grandes, de un verde claro brillante, el tallo es largo y fibroso, acanalado, su sabor es muy característico. Se usa en guisos, sopas y ensaladas. Con sus semillas se prepara la sal de apio, que solo es una mezcla de una porción de sal por dos porciones de semillas de apio, procesadas en la licuadora. El orégano: De hojas pequeñas tiene un suave aroma que se intensifica cuando esta seco. Junto a las albahacas combina perfectamente con el tomate, se utiliza en salsas, carnes, pastas pizzas y platos de verduras. Tiene algunos primos lejanos, en Venezuela, el mas conocido es el llamado "orégano orejón" u "oreganon" porque sus hojas son grandes carnosas y aterciopeladas, puede formar parte del bouquet garni, esta ultima variedad es de fácil cultivo, incluso en macetas y aspirando los vapores de una infusión puede descongestionar las vías respiratorias. El romero: Su nombre significa rocío marino, tal vez porque los litorales marinos constituyen el mejor hábitat para estas plantas, compañero ideal de los platos con cerdo y cordero, sus hojas puntiagudas, pequeñas y duras, deben picarse para utilizarlas en platos cocidos.
Debe ser usado con moderación porque su sabor es muy fuerte, con el se puede hacer u pincel que embebido en aceite, adobo o marinada pintar las carnes a la parrilla. Las ramas de romero también son utilizadas para aromatizar aceites y vinagres, con resultados excelentes pero la maceración debe durar algunos meses en un lugar oscuro antes de utilizarse. El laurel: Las hojas grandes y brillantes de esta planta tienen una sabor un poco amargo cuando están frescas que se dulcifica al secarse, que es como comúnmente se encuentra en el comercio. Tiene un uso amplio en la cocina pues combina con todo. Es un ingrediente indispensable en el bouquet-garni, y podemos aromatizar con ella la leche que hervimos para la preparación de la bechamel, dándole a esta un sabor especial. También para aromatizar postres con leche como el pudín de arroz, al cual le da un sabor más agradable que el que le da la vainilla. Para secarlo extendemos sus hojas en un periódico o en papel de estraza, en un lugar oscuro para que mantenga su color y se conserva en frascos de vidrio. El tomillo: Es una arbusto perenne, perteneciente a la familia de las Labiadas, originario del área mediterránea. De hojas diminutas pero fuetes tiene un aroma cálido y floral, se usa en platos de cocimiento prolongado y que se aromatizan con vino. Se puede utilizar con todo pues va muy bien con el pollo y el pescado, como ingrediente de las marinadas, tiene propiedades aromáticas y antisépticas, que facilitan la conservación de los alimentos. Además de ser parte del bouquet garni. El cebollino: Es un bulbo pequeño también llamado cebolla en rama o cebolla de verdeo, su olor recuerda a las cebollas pero mas dulce y delicado, de hojas largas, verdes y huecas, es ingrediente principal de las comidas asiáticas, combina muy bien con los huevos usándolos en tortillas especialmente, y con las papas. Es mejor crudo o
semicrudo por lo que en las salsas de tomates y en las sopas la cebolla de verdeo se agrega siempre al último momento.
Algunas recetas con Hierbas y Especias Pollo al jengibre Ingredientes: ½ cucharadita de harina, 2 cucharaditas de azúcar, 1 cucharadita de jengibre en polvo, 1 pollo grande cortado en 8 presas, ¼ de taza de aceite, 1 lata de ensalada de frutas, 2 cucharadas de aceite extras, pimienta y sal al gusto. Preparación: En una bandeja ponemos la harina, el azúcar, el jengibre y la sal mezclado todo muy bien. Empalizamos bien el pollo en esta mezcla cuidando que cubra toda sus partes y en olla amplia lo sofreímos en el aceite hasta que este bien cocido y dorado. Incorporamos en néctar de la ensalada de frutas y dejamos cocinar tapado a fuego lento 40 minutos, al final de la cocción añadimos las frutas y cocinamos 8 minutos mas. Se sirve el pollo bañado con la salsa. Salsa pesto de cilantro Ingredientes: 1 ajo picado, 1 cucharada de nueces tostadas, 30gr. de cilantro fresco, ¼ de cucharadita de sal, ½ taza de aceite de oliva, 30 gr. de queso parmesano o pecorino rallado, 1 pizca de pimienta. Preparación: Procesamos en la licuadora el ajo, las nueces, el cilantro y la sal. Añadimos el aceite en hilo, agregamos el queso y la pimienta. Dejamos reposar tapado en la nevera durante 1 hora. Pollo con salsa de ajo Ingredientes: 750 gr. de muslos de pollo deshuesados, 1 cucharada de aceite, 4 dientes de ajo machacados, 4 cebollines picados menudo, 1 cucharada de harina, 1 taza de fondo de pollo, ¼ de taza de vino tinto, ¼ de taza de perejil fresco picado, 1 cucharadita de hojas de tomillo picado, 0 ½ de tomillo seco.
Preparación: Corte el pollo en juliana, y sofríalo en el aceite hasta dorarlo uniformemente t este tierno. Añada el ajo y el cebollin y cocine hasta que estén blandos, agregue la harina espolvoreándola por toda la superficie y mezclando bien hasta ligar la salsa, retire del fuego e incorpore el vino y el caldo poco a poco mientras remueve constantemente. Póngalo de nuevo en el fuego bajo, destapado durante 3 o 4 minutos, o hasta que la salsa espese ligeramente, incorpore las hierbas y apague. Deje unos minutos y sirva acompañado de vegetales cocidos o a su gusto. Steak pimienta Este es un plato de origen norteamericano. Ingredientes: 4 bistés de solomo o ganso de res, 1 cucharadita de pimienta negra en granos, 2 cucharadas de mostaza preparada, 2 cucharadas de salsa inglesa, 1 cucharadita de maicena, 1 taza de caldo o fondo de carne, 2 cucharadas de aceite, sal al gusto. Preparación: Machaque ligeramente la pimienta en un mortero, la mezcla con la mostaza y la salsa inglesa. Rebozamos s la carne con esta mezcla cubriéndola por ambos lados, tapamos y dejamos macerar 30 minutos en la nevera. Calentamos el aceite a fuego lento y doramos en el la carne por ambos lados, retirándola y manteniéndola caliente. Diluimos la maicena en el caldo y desglasamos el sartén, es decir, diluimos el fondo de cocción o pegadito que ha quedado en la sartén con este líquido, haciendo una salsa ligeramente espesa, cocinando unos minutos. Servimos la carne bañada con esta salsa, acompañada con vegetales, papas fritas o en puré. Salsa de menta Ingredientes:
3 cucharadas de menta fresca picada finamente, 2 cucharadas de agua hirviendo, 4 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de azúcar, sal al gusto. Preparación: Ponemos la menta en un bowl y le agregamos el agua hirviendo para humedecerla, dejamos enfría y agregamos el vinagre y el azúcar, salamos al gusto y dejamos reposar una hora antes de usarla para que el sabor se profundice. Bañamos cordero, cochino o carnes frías. Podemos hacer lo mismo con la hierbabuena. Salsa de albahaca Ingredientes: ½ taza de albahaca picada menuda, 1 yogur natural. Preparación: Ponemos la menta en un bowl la albahaca y le agregamos el yogur. Mezclamos enérgicamente los ingredientes y dejamos reposar. Sirve para bañar albóndigas o hamburguesas Salsa de eneldo y alcaparras Ingredientes: 2 cucharaditas de aceite de oliva o aceite fino, 1 cebolla pequeña picada menuda, ½ cucharada de alcaparras picaditas, 2 cucharadas de pasta de tomate diluidas en 2 tazas de agua, 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharitas de maicena, 1 cucharadita de agua, ½ cucharada de eneldo fresco picado. Preparación: Rehogamos la cebolla en el aceite durante 5 minutos, añadimos las alcaparras, el tomate y el azúcar, dejamos hervir 10 minutos a fuego bajo y destapado. Disolvemos la maicena en el agua y la incorporamos mezclado con una cuchara de madera, cocinemos hasta que la salsa hierva y espese ligeramente, incorporamos el eneldo y apagamos, dejamos reposar y bañamos los filetes de pescado, pollo o carne.
Curiosidades y usos de las Hierbas y Especias La albahaca Tradicionalmente se han colocado macetas de albahaca en las ventanas y ahuyentar así los mosquitos en las noches de verano, aunque también se cree que la albahaca acrecienta los dolores de cabeza, así que, si alguien padece de este dolor, debe poner la albahaca lejos de sí. La albahaca se utiliza como condimento para dar sabor a las ensaladas y para aromatizar las pastas y pizzas típicas de la cocina italiana. Con esta hierba se confecciona una salsa llamada pesto o pecto, cuyo principal componente son las hojas frescas de albahaca majadas con aceite de oliva y sal, aunque en algunas fórmulas se añade queso y otras especias. Como especia combina muy bien con salsa de tomate, afinidad que tiene incluso en el cultivo, ya que entremezclando las plantas de tomate con plantas de albahaca, se evita que acudan muchos insectos que dañan las tomateras, y éstas a su vez protegen a las albaqueras del sol estival. La pimienta: Para los catarros, con tres cucharadas soperas al día de la siguiente receta : Pimienta larga molida, 3 g. Agua hervida, 150 g. Sirope de menta, 50 g. Como especia, su utilización más universal es para condimentar las carnes asadas. Se utiliza en la preparación de embutidos como el salami o los patés con especias o a la pimienta. Condimenta bien sopas y guisos diversos. El té de la India o chai se compone de una decocción de pimienta, canela en rama, jengibre, clavo, cardamomo y azúcar; al final se añade té negro y, a veces, leche. Se muele ligeramente para añadirla a los adobos. El jengibre: Los chinos explican que el jengibre es bueno para añadirlo a cualquier comida de cualquier tiempo, tal es la importancia que tiene en los países orientales esta especia. En India forma parte de
los componentes del curry. En occidente es muy usual combinarlo con las siguientes especias para la barbacoa: pimienta negra y semillas de apio o hinojo (una parte); cayena y tomillo (media parte); mejorana y sal, al gusto; pimentón, mostaza y azúcar morena (2 partes). Se majan las semillas en un mortero y se mezcla todo. En Inglaterra, el adobo de especias lleva los siguientes ingredientes: semillas de mostaza, pimienta inglesa, pimienta negra y pimienta blanca, cayena, clavos y jengibre. En repostería se confeccionan panes, galletas, bizcochos, etc. En Inglaterra, se prepara el ginger bred con harina, melaza y jengibre; similar fórmula tienen las ginger snaps, galletas muy populares en aquel país. El brownish cake lleva los mismos ingredientes más chocolate en polvo. El cardamomo: El cardamomo se utiliza también en tintura para enfermedades digestivas y como carminativo. En los países árabes, al igual que el anís, se usa para refrescar y mejorar el olor del aliento, especialmente para enmascarar el olor del ajo. El tabaco para mascar de betel de India está compuesto por hojas de betel y cardamomo. Como especia, forma parte de la Gran Masala o mezcla príncipe de especias de la India. También se encuentra en los preparados del polvo de curry. El té de chai, tan popular en India, se prepara haciendo una decocción de clavo, canela, cardamomo, pimienta y azúcar a la que se añade té negro al final. En los países árabes, las semillas de cardamomo se añaden al café para darle un sabor perfumado. En general, es muy usado para distintas exquisiteces culinarias como el arroz con leche preparada con cardamomo y canela. En Europa, se utiliza en repostería para preparar pasteles y su esencia es usada para aromatizar alimentos, bebidas, helados y para preparar perfumes. El perejil: Como especia se utilizan las hojas frescas para aliñar las ensaladas, para añadir a la hora de servirse a sopas, puré de
patatas y otros guisos. Es muy recomendable con los pescados y carnes. El perejil rizado, da un toque estético a la par que condimenta los platillos. La salsa tártara, la mayordoma y salsa verde son solo unos ejemplos de la lista enorme de recetas que con el perejil se elaboran. La salsa verde, en concreto, se prepara con aceite de oliva, ajo, pimiento picado, alcaparras, anchoas y perejil; todo ello bien molido y mezclado. Combina muy bien con los pescados y para aliñar las ensaladas. El mundo de las especias es amplio, y la combinación de ellas hacen de cualquier plato una delicia. Espero que con este curso, hayan clarificado un poco mas sus conocimiento, y que hayan aprendido a utilizar las especias dentro de la cocina, sin miedo, que aun hay muchos sabores por descubrir. Cuéntame de tus recetas, de la forma como utilizas las especias y las hierbas aromáticas dentro de los platos típicos de tu país, puedes consultarme por el E-mail: gourmetmenuvenezuelasite.com, donde estoy a la orden.