Reducción de vino básica, paso a paso:
Reducción de vino Pedro Jiménez
INGREDIENTES: ·1 Vaso de vino ·3 Cucharadas de azúcar MODO DE PREPARACION: Nuestro objetivo es conseguir una salsa concentrada, casi melosa, como un jarabe y que conserve el sabor y la intensidad de nuestro vino. Para hacer una salsa de reducción de vino básica necesitamos un vaso de buen vino y tres cucharadas de azúcar. Recuerda: nunca cocines con un vino que no te beberías. Ponemos el vino a reducir en una cacerola a fuego medio. Removemos despacio, casi continuamente. Cuando haya evaporado la mitad de su volumen, añadimos tres cucharadas de azúcar y seguimos moviendo. Tened en cuenta que el azúcar alcanza temperaturas muy altas, así que mucho cuidado. De repente, notaréis un cambio en las burbujas, empiezan a estar más juntas y parece todo más denso, como cuando hacemos el caramelo, eso indica que ya casi estamos. En la foto véis unas y otras burbujas... Para saber si ya está, podemos sacar una cucharada de nuestra reducción a un plato y observar si al enfriar se queda como un jarabe o sigue líquida. Si empieza a espesar es que ya está, luego al enfriarse se solidifica bastante. Partiendo de esta salsa básica, podemos hacer otras reducciones.
INGREDIENTES: -1 Vaso de vino Pedro Jiménez -1 Cucharada de azúcar MODO DE PREPARACION: Esta variedad de vino tiene mucha azúcar en su composición por lo que se carameliza muy rápidamente. El color de este vino es mucho más marrón, acaramelado y también lo es su salsa resultante. Al hacer esta reducción no es necesario añadir más que una cucharada de azúcar para un vaso de Pedro Jiménez.
Reducción al vino para asados de carne. INGREDIENTES: ·1Vaso de caldo de pollo ·1 Vaso de vino ·3 Cucharadas de azúcar MODO DE PREPARACION: En este caso empezamos con un vaso de caldo de pollo, o de carne y lo reducimos hasta que no nos queden más que un par de dedos de caldo. Añadimos el vaso de vino y continuamos removiendo y reduciendo hasta que otra vez no nos queden más que dos tres dedos de líquido. Agregamos las tres cucharadas soperas de azúcar y dejamos espesar sin parar de remover. Cuando empieza a espesar, apagamos y dejamos reposar. Cuando esté asada la carne que vamos a salsear con esta reducción, agregamos algo de los jugos y grasas que haya soltado la carne en el horno a nuestro preparado. Damos un calentón para integrar todo y listo para salsear. Ideal para presa ibérica, pluma ibérica y costillas
Reducción de vino y frutas INGREDIENTES: -1Vaso de vino -2 Cucharada de azúcar -1 Cucharada de mermelada MODO DE PREPARACION: Se prepara la reducción básica y cuando llega el turno de añadir el azúcar, se añaden 2 cucharadas de azúcar y una de mermelada, esta vez de arándanos Ideal para acompañar el foie, ya sea un paté, un micuit, o foie fresco. También para ensaladas con queso de cabra, etc.
Reducción suave con nata. INGREDIENTES: -1 Vaso de vino -3 Cucharada de azúcar - Un chorreón de nata MODO DE PREPARACION: Se trata de hacer la reducción básica y cuando está ya preparada añadir un buen chorreón de nata líquida y remover hasta ligar de nuevo, quedando una especie de natillas de color más apagado. Ideal para Va bien en salsas para pollo, o incluso para pescados, si sois más valientes.
REDUCCION DE CAFÉ INGREDIENTES: -1/2 litro de agua -3 cucharadas grandes de café soluble -10 Cucharadas de azúcar MODO DE PREPARACION: Vertemos en un cazo medio litro de agua, 3 cucharadas grandes de café soluble, 10 cucharadas de azúcar y ponemos a calentar, cuando llegue a punto de ebullición, baja el fuego y deja reducir moviendo de vez en cuando hasta que logres la textura de jarabe.
REDUCCION DE NARANJA Y MIEL INGREDIENTES: - 4 naranjas - 3 cucharadas de miel de romero - 1 cazo sopero de caldo de carne - un chorrito de salsa de soja
REDUCCION DE VINO ESPECIADO INGREDIENTES: - ½ vaso de vino tinto - ½ vaso de vino de Oporto - un compuesto de varias hierbas y especias al gusto (salvia, tomillo, romero, 1rama de canela, cardamomo, unos granos de pimienta rosa, etc.), - 3 cebolletas, - 1 cucharada de maicena (harina de maíz), - 60 gramos de mantequilla - un poco de azúcar moreno. MODO DE PREPARACION: Empezamos por la elaboración del vino especiado, pela y pica las cebolletas, rehógalas en una sartén con la mantequilla bien caliente, añade seguidamente el compuesto de hierbas y especias que has preparado, remueve todo el conjunto y agrega los dos tipos de vino. Deja cocer el preparado hasta que veas que se ha reducido a la mitad, añade un par de cucharadas de azúcar moreno y una cucharada de maicena para que la mezcla se espese, remueve y deja cocer unos minutos antes de retirar del fuego y reservar.
- maicena instantánea -1 porción de mantequilla MODO DE PREPARACION:
REDUCCION DE SALSA DE SOJA Y MIEL
Empezaremos exprimiendo cuatro naranjas y poniendo el zumo en un cazo junto
INGREDIENTES:
con tres cucharadas de miel de romero y un cazo sopero de caldo de carne.
- Salsa de soja 300 cc
Añadimos también un chorrito de salsa de soja y dejamos reducir cinco minutos.
- Miel 100 cc
Pasado este tiempo, lo espesamos con maicena instantánea. También podemos añadir una porción de mantequilla para darle brillo a la salsa, pero esto aumenta
- Azúcar negra 50 g MODO DE PREPARACION:
las calorías de un plato ya de por sí «cargadito». Como prefieran.
Poner en una cacerola pequeña la salsa de soja, la miel y el azúcar. Llevar al fuego y reducir a la mitad.
RUDUCCION DE ZANAORIAS INGREDIENTES: - 100 cc de jugo de zanahoria - 1 Cda de azúcar - Sal, Pimienta - Salsa Tabasco MODO DE PREPARACION: Colocar el jugo de zanahoria con el azúcar en una cacerola chica y reducir a la mitad a fuego suave. Condimentar con sal, pimienta y gotas de salsa tabasco.
REDUCCION DE VINAGRE BALSAMICO DE CHOCOLATE INGREDIENTES: 200 gramos de vinagre balsámico de Módena, 30 gramos de miel 40 gramos de chocolate al 70%. MODO DE PREPARACION: Pon en un cazo de fondo grueso el vinagre balsámico, añade la miel y ponlo a fuego medio, cuando empiece a burbujear baja el fuego y deja reducir, moviendo de vez en cuando, hasta un tercio del contenido inicial. Incorpora entonces el chocolate troceado y mezcla bien, continúa a fuego lento para que el chocolate no se queme y mantenga el brillo y la textura cremosa. Deja reducir unos minutos más, hasta que el dorso de la cuchara deje una línea limpia al pasar el dedo. Al enfriarse espesará más. Finalmente deja enfriar el Vinagre balsámico para después pasarlo a un biberón o a una botella en la que conservarlo y tenerlo preparado siempre que lo quieras usar.