Recetario guĂa para el estudiante
primer semestre
sumario Clase 1
Introducción · Carne braseada con vegetales en diferentes cocciones
Clase 2
Hortalizas y frutas · Peperonata · Compresión de vegetales · Perlas de frutas en salsa de anís y vino tinto · Plato de frutas
Clase 3
Huevos · Tortilla española · O melette · Huevo pochado · Huevo duro · Huevo al plato · Huevo frito · Huevo revuelto
Clase 4
Tubérculos- papa · Puré de papa · Puré rústico · Papa duquesa · Croquetas
Clase 5
Fondos · Fondo claro de res · Fondo claro de ave · Fondo oscuro de res · Consomé clarificado
6 6 8 10 10 12 13 15 15 16 16 18 18 19 20 20 21 21 22 22 24 24 27 27 28 28 30 30 32 33
Clase 6
34 34 36 36 38 38 39 39
Clase 7
40 40 42 42 44 45 45
Clase 8
Evaluación: P arcial teórico práctico · Temas
46 46 48
Clase 9
50
Salsas de base o salsas madre · Salsa bechamel · Salsa mornay · Crucíferas al gratín con salsa bechamel · Salsa española · Escalopes a la charcutiere · R igatoni al gratín Sopas y potajes · Sopa de cebolla gratinada · Sopa de calabaza y pera · M inestrone de ave y vegetales, vermiccelli · V ichyssoise (Crema fría de puerro) · Potaje Conti
Carnes (res) · Chateaubriand, papa pont-neuf y tomate gratinado, salsa de vino tinto · Tournedos con salsa bercy, cebollas y zanahorias glaceadas · Bife de chorizo mix grille, salsa diabla, papa paille, confite de tomate y pimentón
Clase 10
Arroces · R isotto a la tinta de calamar · R isotto de verduras asadas · R isotto milanés · R isotto con hongos secos
50
52 54 56 58 58 60 60 63 63
· Arroz frito cantonés (Chaw Fan) · Arroz al curry con almendras
64 64
Clase 11
66 66
Aves I: pollo y gallina · Pollo rôti con papa darphin y tomates cherry confitados · Pollo a la vasca · Suprema de pollo rellena con crocante de curry y gargouillou · Pollo al estilo oriental
Clase 12
Despojos · Bifecitos de hígado de res al verdeo, puré de plátano y crocante de yuca · Riñones al briet con bouquet de espárragos · Lengua braseada con bastones de remolacha
68 70 70 72 74 74 76 78 79
Clase 13
80 82 82
Clase 14
84 86 86
Clase 15
88 88 90 90 92 93 93 94
Taller: Montaje de platos · Temas Evaluación: Parcial teórico práctico · Temas Ensaladas simples y compuestas · Ensalada de vegetales a la griega · Ensalada simple · Ensalada nicoise · Ensalada de alcachofas barigoule · Alcachofas cocidas au blanc · Recetas de aplicación: vinagretas
Clase 16
96 96 98 98 99 100 101 101
Clase 17
102 102 104 106 107 107
Cocina fría II: Entradas · Caviar de berenjenas · Milanesas de berenjenas · C ulis de tomate · Compresión de tomate caprese al pesto · Salpicón de ave · Escalivada Cocina fría III: Marinados, curados y ceviches · B linis au saumon frais · Ceviche ecuatoriano · Ceviche peruano · C arpaccio de res
Clase 18
108 Cocina fría IV: Mousse, gelatina y bavaroise 108 · Mousse de aguacate 110 · B avaroise de pimentón rojo y colombinas de pollo 110 · Dorada en salsa playa 112 · M ousse de rúgula con sifón 113
Clase 19
114 114 116 116 119 119
Clase 20
120 120 122
Cocina fría v: Escabeches y envasados · Escabeche de pechugas de pollo · Escabeche de conejo · Ajíes en vinagre · Lengua escabechada Evaluación: Parcial teórico práctico · Temas
sumario
Panadería Clase 1
Panes de corteza · Pan francés · Pan campesino · Pan de cerveza
Clase 2
Panes integrales · Pan integral · Pan de avena · Pan multigranos · Pan con nueces · Pan de centeno · Pan tres cereales
Clase 3
Panes de acompañamiento · C iabatta · F ocaccia · G rissines
Clase 4
Panes precocidos · M offin árabe · Pan árabe · Pan de leche
Clase 5
Panes saborizados · Panes saborizados
126 126 128 130 131 132 132 134 135 136 138 140 141 142 142 144 145 145 146 146 148 148 149 150 150 152
Clase 6
154 154 156
Clase 7
158 158 160 161 162
Clase 8
164 164 166 166 167 167
Clase 9
168 168 170 171 171
Anexos
172 172 174 176 178
Masa brioche · Pan brioche Panes dulces · Masa dulce · P anettone · S tollen Panes colombianos · Bizcochos de achira · Mantecada · Panecillos de sagú · Colaciones Productos con queso · Almojábana · Pandebono · Pandeyuca Otras recetas · Panes italianos · Panes de molde · Panes para sándwich
Objetivo Enseñar las normas básicas de comportamiento profesional en la cocina y el trabajo en el equipo a través de actividades prácticas y teóricas, con el objetivo de promover adecuados comportamientos y destrezas en las diferentes estaciones de la cocina Receta y metodología • Carne braseada con vegetales en diferentes cocciones (demostrativa y participativa) Técnicas aplicadas • Mise en place • Reconocimiento de los utensilios de la cocina. Manejo del cuchillo • Familiarización con los grupos de vegetales • Primer contacto con la carne
6 7
cLase Introducción
I
cLase I
Receta 1
Porciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Procedimiento
Carne
para armar como r么ti
1. 2. 3. 4. 5. 6.
400
g
Variedad de vegetales Fondo de carne oscuro
8 9
Carne braseada con vegetales en diferentes cocciones
Hilo de algod贸n
cortes sugeridos por el chef 1
L cantidad suficiente para bridar
Bridar la carne Sellar la carne en una olla Agregar los cortes de vegetales Cocinar durante cinco minutos Desglasar con vino tinto, hasta reducir a la mitad Agregar el fondo y llevar al horno precalentado a 200掳C durante 40 minutos 7. Retirar del horno, sacar la carne y reservar 8. Colar la salsa formada y reservar los vegetales 9. Reducir la salsa, filetear la carne y servir con los vegetales.
Objetivo Enseñar las generalidades y formas de manipular las hortalizas y las frutas, a través de prácticas de cortes, de la ejecución de recetas básicas y del aprendizaje de métodos de cocción como blanqueados, cocción a la inglesa y salteado. Recetas y metodología • Peperonata (trabajo grupal participativo) • Compresión de vegetales (láminas de hortalizas blanqueadas y macedoniía salteada), (trabajo grupal participativo) • Perlas de frutas en salsa de anís y vino tinto (trabajo grupal participativo) • Plato de frutas (demostrativo) Técnicas aplicadas • Cortes de vegetales y frutas • Manejo de los métodos de cocción • Presentación de platos • Cuidado de la materia prima
10 11
cLase
Hortalizas y frutas
2
cLase 2
Receta 2
Porciones: 4
12 13
Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Cebolla
1
juliana
Berenjena
1
macedonia
Zucchini
2
Ajo
2
Pimentón rojo
1
paisana
Pimentón verde
1
paisana
Pimentón amarillo
1
paisana
Tomate
6
concasse sin piel, ni semillas
Aceite de oliva
50
Bouquet garni
1
Huevos
4
Albahaca
30
g
Perejil
30
g
macedonia diente
ml
pochado
Sal
c/n
Pimienta
c/n
c/n: cantidad necesaria
écrasé
Peperonata
Procedimiento 1. Lavar los ingredientes 2. Hacer los cortes y las preparaciones como lo indica la tabla de proporciones 3. Rehogar la cebolla en aceite de oliva 4. Agregar el ajo y los pimentones 5. Incorporar la berenjena y el zucchini 6. Agregar el tomate y el bouquet garni 7. Cocinar durante diez minutos 8. Pochar los huevos 9. Freír las hojas de albahaca y el perejil 10. Servir moldeado en aros de 8 cm 11. Disponer por encima de los vegetales moldeados el huevo y las hojas fritas 12. Agregar aceite de oliva y servir caliente 13. Corregir condimentos.
Compresiรณn de vegetales Receta 3
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Zanahoria
1
Puerro
1
lรกminas blanqueadas
Cebolla
1
Habichuela
40
Tomate
1
Nabo
1
Hinojo
1
g
macedonia cubos macedonia
Procedimiento 1. Limpiar los vegetales 2. Cortar los vegetales como lo indica la tabla 3. Disponer desde el centro del aro, hasta el borde del mismo, las lรกminas de zanahoria y puerro; permitir que sobresalgan 4. Repetir la operaciรณn intercalando la zanahoria y el puerro hasta dar toda la vuelta al aro 5. Rellenar con los vegetales salteados y cerrar con la parte sobresaliente de las lรกminas 6. Decorar con hierbas frescas.
cLase 2
14 15
Receta 4
Porciones: 4 Ingredientes
Perlas de frutas en salsa de anís y vino tinto
Cantidad Unidad Detalles y cortes
Manzana verde
2
Manzana roja
2
Peras
2
Melón
100
g
Vino tinto seco
300
ml
Anís estrellado
3
Azúcar
50
Clavo de olor
3
Ingrediente
10
ml
Papaya
1/2
200
ml
Melón
1/2
Sandía
1/2
Piña
1/2
g
Fresas
100
g
Esencia de vainilla Agua Limones Hierbabuena
2 c/n
entero y pelado Plato de frutas (demostrativo)
Receta 5
Porciones: 4
g
enteros para decoración
Cantidad Unidad Detalles y cortes peladas y sin semillas
c/n: cantidad necesaria
Kiwi
Procedimiento
Crema de leche
100
ml
Azúcar pulverizada
20
g
1. Lavar y pelar las manzanas, las peras y el melón 2. Sumergir las manzanas y las peras en agua con limón para evitar su oxidación 3. Con ayuda de una cuchara parisien sacar las perlas de cada fruta 4. Reservar las perlas en agua con limón 5. En una olla hervir el agua con el vino; añadir el anís, el azúcar, la esencia de vainilla y el clavo de olor. Dejar reducir un 50% 6. Incorporar las perlas de frutas y cocinar por espacio de cinco minutos. Retirarlas y dejar enfriar 7. Reducir un poco más la mezcla 8. Colar y servir caliente con las frutas 9. Decorar con hierbabuena fresca o cualquier hoja aromática dulce.
3
enteras entero y pelado fría
Procedimiento 1. Hacer dados con las frutas de 2 x 2 x 2 cm 2. Cortar el kiwi en rodajas y utilizarlo para acompañar las frutas del plato 3. Decorar con crema chantilly, montada a partir de crema de leche y azúcar pulverizada 4. Decorar con fresas abiertas en abanico.
Objetivo Enseñar las generalidades y formas de manipular huevos con o sin cáscara, a través de la aplicación de técnicas clásicas de cocción, de la ejecución de recetas básicas y del montaje de platos. Recetas y metodología • Omelette (porción individual) • Tortilla española (trabajo grupal participativo) • Huevo pochado (trabajo grupal participativo) • Huevo duro (trabajo grupal participativo) • Huevo al plato (trabajo grupal participativo) • Huevo frito (trabajo grupal participativo) • Huevo revuelto (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas • Huevo al plato • Huevo frito • Reconocimiento de la características de la frescura del huevo • Práctica de diferentes métodos de cocción: poche, frito al plato, hervir y sellar
16 17
cLase Huevos
3
cLase 3 Receta 6
Porciones: 1 Ingrediente
Cantidad Unidad
Huevos
2
Crema de leche
20
ml
Aceite neutro
10
ml
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Detalles y cortes frescos
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento
18 19
Omelette
1. Lavar los huevos y cascarlos en un bowl 2. Agregar crema de leche y batir por unos segundos hasta incorporar la mezcla. Tener cuidado de no batir en exceso la mezcla para no deteriorar la estructura de la omelette 3. Calentar una sartén y agregar el aceite, luego de unos segundos verter la mezcla de huevo 4. A fuego intermedio dejar coagular; cuidar que la mezcla no se dore 5. Enrollar estilo servilleta y media luna, de acuerdo con las indicaciones del chef docente. Nota: la sal y la pimienta son opcionales.
Receta 7
Tortilla española
Porciones: 4 Ingrediente
Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Huevos
5
frescos
Cebolla cabezona
1
ciselada
Papa sabanera
100
Sal
c/n
Aceite de oliva
50
g
pelada y corte chips fina
ml
extra virgen
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. Calentar una sartén y agregar el aceite de oliva 2. Incorporar la cebolla una vez el aceite ha tomado temperatura 3. Agregar una pizca de sal y cocinar a fuego bajo por espacio de dos minutos 4. Incorporar la papa cortada en chips (rodajas de 2 mm de espesor), y cocinar hasta cuando la papa comience a transparentarse 5. Mientras la papa se cocina, cascar los huevos en un bowl, agregarles sal y batirlos 6. Verter los huevos batidos en la sartén, hasta cubrir la papa y la cebolla, dejar coagular a fuego medio bajo sin revolver 7. Cuando la tortilla empiece a coagular, retirar de la sartén con la ayuda de un plato engrasado con aceite de oliva 8. Regresar la tortilla a la sartén para cocinar por la otra cara, dejar coagular. Apagar el fuego y retirar de la sartén 9. Dividir la tortilla, bañar con aceite de oliva. y servir.
Huevo pochado Receta 8
Porciones: 1 Ingrediente
Cantidad Unidad
Huevo
1
Vinagre blanco
20
ml
1
L
Agua
Detalles y cortes fresco
Procedimiento 1. R etirar el huevo de refrigeración mínimo con una hora de anticipación 2. Lavarlo con agua fría y cascarlo en un bowl pequeño; cuidar que no se rompa la yema 3. Aparte en una olla calentar hasta ebullición el litro de agua con el vinagre blanco 4. Una vez la mezcla ha llegado a ebullición bajar el fuego y llevar a punto mijoter, con la ayuda de una cuchara revolver hasta crear un remolino, incorporar el huevo y dejar cocinar durante cuatro minutos 5. Retirar y pasar por agua fría; la clara debe estar coagu� lada y la yema semicoagulada 6. Escurrir y servir.
Receta 9
Porciones: 1
Huevo duro Receta 10
Ingrediente
cLase 3
20 21
Cantidad Unidad
Huevo
1
Vinagre blanco
20
ml
1
L
Agua
Detalles y cortes
Huevo al plato
Porciones: 1
fresco
Procedimiento 1. R etirar el huevo de refrigeración mínimo con una hora de anticipación. 2. Lavarlo con agua fría y reservarlo 3. En una olla mezclar el agua con el vinagre blanco 4. Introducir el huevo hasta sumergir completamente 5. Llevar el agua a punto de ebullición; dejar cocinar por espacio de 10 o 12 minutos 6. Retirar del fuego y pasar el huevo por agua fría para suspender la cocción 7. Pelar y servir.
Ingrediente
Cantidad Unidad
Huevos
1
Mantequilla
20
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Detalles y cortes fresco
g
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. R etirar el huevo de refrigeración mínimo con una hora de anticipación 2. Lavarlo con agua fría y cascarlo en un bowl pequeño; cuidar que no se rompa la yema 3. Poner una sartén a fuego bajo, agregar y derretir la mantequilla sin que esta se queme 4. Poner el huevo previamente cascado en la sartén con la mantequilla derretida 5. Cocinar el huevo a fuego bajo hasta lograr que la clara se coagule totalmente y la yema apenas se caliente 6. Salpimentar y servir.
Receta 11
Porciones: 1 Ingrediente
Cantidad Unidad
Huevos
1
Aceite
c/n
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Huevo frito
Detalles y cortes fresco
Receta 12
c/n: cantidad necesaria
Huevo revuelto
Porciones: 1
Procedimiento 1. R etirar el huevo de refrigeración mínimo con una hora de anticipación 2. Lavarlo con agua fría y cascarlo en un bowl pequeño; cuidar que no se rompa la yema 3. Calentar el aceite hasta llevar a 140° C 4. Sumergir el huevo en el aceite caliente 5. Cocinar a fuego bajo hasta lograr la coagulación de la clara y la semicoagulación de la yema 6. Salpimentar y servir. Nota: la diferencia entre el huevo al plato y el huevo frito, está determinada por la terminación crocante de la clara. En el huevo frito la clara se dora en la periferia ya que tiene más cocción por acción de su inmersión en el aceite..
Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Huevos
2
frescos
Aceite neutro
10
ml
Sal
10
g
Pimienta
5
g
Crema de leche
10
ml
Procedimiento 1. Cascar los huevos y batirlos con sal y pimienta 2. Calentar una sartén y agregar el aceite, dejar que tome temperatura y agregar los huevos 3. Una vez puestos los huevos revolver la mezcla y dejar cocinar hasta cuando sequen en un 80% 4. Agregar la crema de leche semibatida, revolver, retirar del fuego y servir.
Objetivo Enseñar las generalidades, cortes y preparaciones básicas de la papa y otros tubérculos, a través de la ejecución de técnicas y métodos de cocción adecuados. Recetas y metodología • Puré de papa (trabajo grupal participativo) • Puré rústico (trabajo grupal participativo) • Papa duquesa (trabajo grupal participativo) • Croquetas (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas • Cocción de papas en método clásico para puré • Técnicas de duquesa para cambio de texturas y aplicación • Técnicas de apanado a la inglesa • Fritura profunda
cLase
Tubérculos- papa
22 23
4
cLase 4 Receta 13
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Papa
200
con piel
Mantequilla
50
g
Leche
50
ml
Sal
c/n
Pimienta
c/n
g
c/n: cantidad necesaria
Puré de papa
Receta14
Puré rústico
Porciones: 4
Procedimiento
24 25
1. C ocinar la papa a partir de agua fría con sal, hasta cuando esté blanda 2. Pelar y pasar por el pisa puré 3. En una olla mezclar con la papa con la leche y la mantequilla, a fuego bajo 4. Corregir condimentos.
Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Papa
300
g
entera y con piel
Aceite de oliva
40
ml
Sal
c/n
Pimienta de molino
c/n
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. C ocinar la papa con piel a partir de agua fría con sal, hasta cuando esté blanda 2. Pelar en caliente y pisar con tenedor 3. Montar con aceite de oliva 4. Salpimentar.
cLase 4
26 27
Receta 15
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Puré de papa
200
g
Mantequilla
10
g
Yema
1
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Nuez moscada
c/n
Papa duquesa
Detalles y cortes
c/n: cantidad necesaria
Receta 16
Croquetas
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Papa duquesa
300
g
Harina
100
g
1. I ncorporar al puré de papa caliente la mantequilla y las yemas 2. Corregir condimentos.
Huevo
2
Nota: por cada 200 gramos de puré de papa, agregar una yema de huevo y diez gramos de mantequilla.
Procedimiento
Detalles y cortes
Ajo
1
diente
picado
Perejil
10
g
picado
Pan
200
g
rallado
Sal
c/n
Pimienta
c/n
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. Mezclar los huevos con el perejil y el ajo, salpimentar 2. Armar con el puré arrollados en forma de cilindros, bollos o bolas 3. Pasar las croquetas por harina, luego por la mezcla de huevos y por último por el pan rallado 4. Freír en aceite caliente.
Objetivos Enseñar las generalidades y los procesos de elaboración de los diferentes tipos de fondos, caldos cortos y consomés, a través de la ejecución de recetas básicas. Recetas y metodología • Fondo claro de res (trabajo grupal participativo) • Fondo blanco de ave (trabajo grupal participativo) • Fondo oscuro de res (trabajo grupal participativo) • Consomé clarificado (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas • Técnicas para la preparación de fondos, caldos y clarificación de los mismos
28 29
cLase Fondos
5
cLase 5 Receta 17
Cantidad: 5 litros Ingredientes Cantidad Unidad 5
kg
Zanahoria
500
g
mirepoix
Cebolla
500
g
mirepoix
Apio Bouquet garni Agua
30 31
Detalles y cortes
Huesos con carne (ossobuco)
Blanco de puerro
1 400
mirepoix g
mirepoix
1 7,5
Fondo claro de res
Fondo claro de ave
Receta 18
Cantidad: 5 litros Ingredientes Cantidad Unidad
L
Procedimiento 1. Trozar los huesos y blanquearlos en agua caliente para retirar la mioalbúmina 2. Enjuagar con agua fría los huesos blanqueados 3. Colocar los huesos en una olla con agua. Llevar a ebullición 4. Incorporar la mirepoix y el bouquet garni 5. Cocinar sin tapar a punto mijoter, entre una y dos horas. Espumar constantemente 6. Colar pasando por un chino y lienzo 7. Enfriar a menos de 10° C en menos de dos horas.
Detalles y cortes
Huesos de pollo
5
kg
Zanahoria
500
g
mirepoix
Cebolla
500
g
mirepoix
1
g
mirepoix
400
g
mirepoix
Blanco de puerro Apio Bouquet garni Agua
1 7,5
L
Procedimiento 1. Trozar los huesos y blanquearlos en agua caliente 2. Enjuagar con agua fría los huesos blanqueados 3. Colocar los huesos en una olla con agua. Llevar a ebullición 4. Incorporar la mirepoix y el bouquet garni 5. Cocinar sin tapar a punto mijoter, entre una y dos horas. Espumar constantemente 6. Colar pasando por un chino y lienzo 7. Enfriar a menos de 10° C en menos de dos horas.
Fondo oscuro de res Receta 19
Cantidad: 5 litros Ingredientes Cantidad Unidad Huesos con carne (ossobuco)
5
kg
Zanahoria
500
g
mirepoix
Cebolla
500
g
mirepoix
Ajo
50
g
mirepoix
Tomate
100
g
Puerro
500
g
Bouquet garni Agua cLase 5
32 33
Detalles y cortes
mirepoix
1 7,5
L
Procedimiento 1. Trozar los huesos, ponerlos en una placa para horno 2. Dorarlos en el horno a 250° C durante 45 minutos, sin añadir grasa 3. Cuando los huesos comiencen a tomar color, agregar las zanahorias, el puerro y las cebollas. Cocer durante 15 minutos 4. Colocar los huesos y la mirepoix en una olla 5. Desglasar la placa con agua fría, verter el desglasado en la olla y agregar el agua 6. Llevar a ebullición y espumar constantemente, (opcional sal) 7. Agregar el resto de los ingredientes, ajo, tomate y el bouquet garni 8. Cocinar sin tapar a punto mijoter de seis a ocho horas 9. Pasar por un chino y luego por chino y lienzo 10. Enfriar a menos de 10° C en menos de dos horas 11. Conservar a 3° o 4° C.
Receta 20
Cantidad: 1 litro Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Fondo claro
1
L
Carne magra
100
g
Zanahoria
20
g
Puerro
20
g
brunoise
Apio
10
g
brunoise
Tomate
50
g
concasse
Extracto de tomate
5
g
Perejil
c/n
Clara de huevo
50
Sal
c/n
Pimienta
g
c/n Para la guarnición
Zanahoria
20
g
Arveja o habichuela
20
g
Nabos o papas
20
g
c/n: cantidad necesaria
picada
Consomé clarificado Procedimiento 1. En un bowl mezclar la carne picada con la zanahoria, el puerro, el apio, el tomate y el extracto de tomate, el perejil picado, la sal y la pimienta. Incorporar las claras y mezclar bien 2. Agregar el fondo frío o tibio. Mezclar bien y llevar al fuego, mezclar constantemente 3. ������������������������������������������������������� Dejar de mezclar cuando los ingredientes de la clarifi� cación cambien de color 4. Cocinar a fuego suave por 20 minutos 5. Con ayuda de un chino con lienzo, colar y verter con cuidado 6. Tallar las zanahorias, pelar las arvejas y tallar los nabos 7. Cocinar la guarnición a la inglesa y decorar el consomé con los vegetales tallados.
Objetivo Enseñar las generalidades y los procesos de elaboración de los diferentes tipos de salsas (madres y de base); a través de la ejecución de técnicas de ligazón como roux, beurre manié, aparato gratín; mediante la preparación de recetas salsas básicas como bechamel, veloute, salsa española, demi glace y gratinados. Recetas y metodología • Salsa bechamel ((trabajo grupal participativo) • Salsa mornay (trabajo grupal participativo) • Salsa española (trabajo grupal participativo) • Cruciferas al gratin con salsa bechamel (trabajo grupal participativo) • Rigatoni al gratin (trabajo grupal participativo) • Escalopes a la charcutiere Técnicas aplicadas • Técnicas de elaboración de roux como elemento para ligar o espesar • Técnicas de gratín
cLase Salsas de base o salsas madre
34 35
6
cLase 6 Receta 21
Porciones: 1 litro Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Roux claro
140
g
1
L
Leche
36 37
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Nuez mos� cada
c/n
Cebolla claveteada
1
Laurel
1
Tomillo
1
con calvos de olor hoja
Salsa bechamel
Receta 22
Salsa mornay
Porciones: 1 litro Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
c/n: cantidad necesaria
Salsa bechamel
1
Procedimiento
Yemas
2
Queso gruyère
100
g
rallado
Crema de leche
200
ml
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Nuez moscada
c/n
brizna
1. Preparar un roux claro, dejarlo enfriar 2. Calentar la leche junto con la cebolla, el laurel y el tomillo 3. Agregar el roux a la leche caliente, fuera del fuego y revolver constantemente 4. Llevar al fuego y mezclar constantemente. Cocinar de cinco a seis minutos 5. Corregir condimentos.
L
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. A ñadir el queso a la salsa bechamel caliente. Mezclar hasta cuando quede bien incorporado 2. Preparar una liaison (mezcla de crema y yemas de huevo), e incorporarla a la salsa poco a poco y fuera de fuego 3. Calentar la salsa, revolviendo constantemente. Corregir condimentos.
Receta 23
Porciones: 1 litro Ingredientes Cantidad Unidad
cLase 6
38 39
Salsa española
Detalles y cortes
Fondo oscuro de res
1,5
1,5
Zanahoria
50
g
brunoise
Cebolla
50
g
brunoise
Tomate
300
g
concasse
Extracto de tomate
40
g
Pie de champiñón
50
g
Ajo
1
diente
Bouquet garni
1
Crucíferas al gratín con salsa bechamel
Receta 24
Porciones: 4
picados Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Coliflor o brócoli
2
kg
Queso gruyère
80
g
1
L
Mantequilla
60
g
Harina
60
g
Sal
c/n
Salsa mornay
Pimienta
c/n
Sal gruesa
c/n
c/n: cantidad necesaria
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento
Procedimiento
1. D orar ligeramente la zanahoria y la cebolla, en mantequilla 2. Incorporar el tomate y cocinar durante dos minutos 3. Espolvorear con harina (roux directo) y cocinar hasta cuando tome color oscuro 4. Agregar el fondo, el bouquet garni, el ajo y los pies de champiñones 5. Cocinar a fuego bajo durante 25 minutos 6. Pasar por colador chino y reservar.
1. Lavar y cortar los vegetales 2. Cocinarlos a la inglesa 3. Escurrir bien, colocar un poco de salsa en la base de una refractaria, acomodar los vegetales 4. Cubrir con salsa y espolvorear con el queso, llevar al horno a 250° C, hasta gratinar.
Receta 25
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Rigatoni u otra pasta seca tubular
Rigatoni al gratín
Detalles y cortes
Escalopes a la charcutiere
Receta 26
Porciones: 4
500
g
Agua
5
L
Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Sal
50
g
Escalopes de lomo
600
g
limpios y cortados
Mantequilla
20
g
en cubos y fría
Aceite
20
ml
Cebolla
1
Para la salsa parmesana Queso parmesano
100
g
Vino blanco
50
ml
Crema de leche
500
Sal
c/n
Pimienta
c/n
ml
Para la salsa ciselada
Vino blanco
20
g
Salsa española
40
ml
c/n: cantidad necesaria
Mostaza
10
g
puede ser con o sin semilla
Procedimiento
Mantequilla
20
g
en cubos y fría
Pepinillos
40
g
julianas
Sal
c/n
Pimienta
c/n
1. A gregar en una olla un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Llevarla al fuego hasta cuando hierva 2. Agregar 10 gramos de sal por litro de agua y cocinar la pasta hasta cuando esté aldente, colar y escurrir bien 3. Simultáneamente calentar la crema de leche en una olla, agregar sal y dejar reducir 4. Incorporar el vino, más el queso y volver a reducir; revolver constantemente 5. Verter un poco de salsa en la base de una refractaria, mezclar bien con la pasta 6. Retirar del fuego la salsa y verter un poco en la refrac� taria, agregar la pasta y mezclar 7. Terminar con una capa de salsa y espolvorear con queso rallado. Llevar al horno hasta gratinar.
para reducción
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. En una sartén preparar los escalopes a término 2. Para elaborar la salsa cocinar, la cebolla con mantequi� lla, sin que tome coloración 3. Desglasar con el vino y reducir 4. Agregar la salsa española y terminar la cocción 5. Agregar la mostaza, cuidar que la salsa no hierva más 6. Colar la salsa, incorporar los pepinillos y reservar 7. Servir los escalopes con la salsa.
Objetivo Enseñar las generalidades, procesos de elaboración y diferenciación de las sopas, las cremas y los potajes, a través de la ejecución de técnicas de cortes de verduras, métodos de cocción y fabricación de diferentes tipos de sopas en recetas básicas. Receta y metodología • Sopa de cebollas gratinada (trabajo grupal participativo) • Sopa de calabaza y pera (trabajo grupal participativo • Minestrone de ave y vegetales, vermicelli (demostrativa) • Potage conti (trabajo grupal participativo) • Vichyssoise, crema fría de puerros (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas • Técnicas de elaboración de sopas • Emplatado
40 41
cLase Sopas y potajes
7
cLase 7 Receta 27
Porciones: 4
Sopa de cebolla gratinada
Ingredientes Cantidad Unidad Cortes y detalles Mantequilla
60
g
Cebollas
400
g
Harina
10
g
Fondo de vegetales
1
L
Baguette
100
g
dados o en rodajas
Queso
150
g
rallado
Sal
c/n
g
Pimienta
c/n
g
ciselado
Receta 28
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Cortes y detalles
Calabaza
300
g
jardinera
Pera
150
g
jardinera
Mantequilla
60
g
Procedimiento
Fondo
600
ml
1. R ehogar las cebollas en mantequilla, durante 20 minutos, hasta cuando caramelicen 2. Espolvorear con harina, cocinar por cinco minutos a fuego bajo 3. Incorporar el fondo y cocinar 10 minutos más 4. Corregir condimentos 5. Servir en cazuelas con croûtons o rodajas de baguette tostadas 6. Cubrir con queso rallado y gratinar.
Crema de leche
200
ml
Almendras tostadas
50
g
Sal
c/n
Pimienta
c/n
c/n: cantidad necesaria
42 43
Sopa de calabaza y pera
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. 2. 3. 4.
Pelar la calabaza y la pera Cocinarlas en mantequilla a fuego bajo, sin que tomen color Incorporar el caldo y cocinar hasta cuando estén tiernas Procesar o licuar. Devolver al fuego e incorporar la crema de leche 5. Corregir condimentos 6. Servir bien caliente con las almendras picadas como guarnición.
Minestrone de ave y vegetales, vermiccelli
Receta 29
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Cortes y detalles Cebolla
100
g
Zanahoria
100
g
macedonia
Nabo
50
g
macedonia
Puerro
50
g
ciselado
Zucchini
50
g
macedonia
Tomate
100
g
concasse sin piel ni semillas
Vermiccelli
50
g
Habichuelas
50
g
Fondo de ave
2
L
cLase 7
Aceite de oliva
c/n
44 45
Sal
c/n
Pimienta
c/n
rodajas cocidas a la inglesa
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. Cortar el tomate, colar las semillas y reservar el jugo 2. Cocinar los vegetales duros y agregar el fondo, cocinar durante 15 minutos 3. Agregar el resto de los vegetales y el jugo de tomate, cocinar por diez minutos 4. Para finalizar agregar el vermiccelli y cocinar por dos minutos.
Receta 30
Porciones: 4
Potaje Conti
Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Lentejas
200
g
remojadas por una hora como mínimo
Tocineta
200
g
julianas
Verde de puerro
50
g
brunoise
Zanahoria
1
brunoise
Cebolla puerro
2
julianas, solo el blanco
Cebolla
1
brunoise
Papa pastusa
2
parmentiere
Bouquet garni
1
tomillo, laurel, perejil, verde de puerro, apio
Crema de leche
150
ml
Leche
300
ml
2
diente cortado en brunoise
Fondo de ave
500
ml
Mantequilla
15
g g
Ajo
ml
Vichyssoise (Crema fría de puerro)
Receta 31
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Cortes y detalles
Agua
100
Perejil
c/n
Perejil liso
10
Sal
c/n
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Pimienta
c/n
picado
entera
picado
c/n: cantidad necesaria c/n: cantidad necesaria
Procedimiento Procedimiento 1. D orar la tocineta y reservar la grasa. Retirar cuando esté crocante 2. Sofreír los vegetales en la grasa de la tocineta, durante cinco minutos 3. Incorporar las lentejas. Agregar el agua y el bouquet garni 4. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar durante 45 minutos. Retirar el bouquet garni. Reservar un tercio de las lentejas para la guarnición 5. Procesar o licuar el resto de la preparación 6. Condimentar 7. Llevar a ebullición nuevamente. Espumar 8. Agregar la parte reservada, servir y guarnecer con la tocineta tostada.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
En una sartén derretir la mantequilla Agregar la cebolla puerro y la papa Cocinar sin dejar dorar por espacio de dos minutos Agregar el fondo y la leche, dejar cocinar hasta que la papa ablande Con ayuda de un mixer procesar esta mezcla hasta dejarla homogénea Agregar la crema de leche, la sal y la pimienta Llevar a refrigeración por espacio de dos horas Servir fría y decorar con el perejil liso.
Objetivo Aplicar una evaluación teórico práctica de los temas enseñados en las clases de la 1 a la 7 Temas para evaluar • Cortes de verduras y tubérculos • Aplicación de los métodos de cocción • Usos de la papa duquesa • Aplicación de las cocciones de los huevos con y sin cáscara • Montaje de platos • Organización del puesto de trabajo • Desarrollo del paso a paso Técnicas aplicadas • Todas la vistas en las clases de la 1 a la 7
46 47
cLase Evaluación
8
cLase 8
Parcial teórico práctico Temas
Cortes de verduras y tubérculos Aplicación de los métodos de cocción Usos de la papa duquesa
48 49
1 2 3 4 5 6 7
Aplicación de las cocciones de los huevos con y sin cáscara Montaje de platos Organización del puesto de trabajo Desarrollo del paso a paso
Objetivo Aplicar y diferenciar las técnicas de corte, limpieza, cocción y elaboración de carnes de primera categoría (lomo de res y bife de chorizo); de diferentes tipos de guarniciones con ejercicios de cortes y de la ejecución de recetas básicas. Recetas y metodología • Chateaubriand, papa pont neuf y tomate gratinados, salsa de vino tinto (trabajo grupal participativo) • Tournedos con salsa bercy, cebolla y zanahorias glaceadas (trabajo grupal participativo) • Bife de chorizo mix grille, salsa diabla, papa paille, confite de tomate y pimientón (demostrativo) Técnicas aplicadas • Técnicas de limpieza de carnes rojas, técnicas de cortes y porcionamiento de carnes • Técnicas integral de composición de salsas oscuras • Manejo de guarniciones y emplatado • Control de puntos de cocción
50 51
cLase Carnes (res)
9
cLase 9 Receta 32
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Cabeza de lomo
600
g
Aceite neutro
40
L
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Detalles y cortes Limpia y bridada
Fondo oscuro
200
L
Cebolla
50
g
brunoise
Echalotes
50
g
brunoise
Vino tinto
150
L
Mantequilla
50
g
Sal
c/n
Pimienta
c/n
en cubos y fría
bastones de 8 x 2 x 2 cm, reserva� dos en agua
4
Aceite para freír
1
L
Mantequilla
20
g
Sal
c/n
Perejil liso
c/n
en cubos y fría para finalizar la cocción marina
hojas
Detalles y cortes
Para el tomate gratinado Tomate
2
cortados a la mitad
Mantequilla
50
g
pomada
Perejil
100
g
deshojado y limpio
Pan rallado
c/n 1
diente
pelado
c/n: cantidad necesaria
Para la papa pont-neuf Papa grande
Ingredientes Cantidad Unidad
Ajo
Para la salsa
52 53
Chateaubriand, papa pont-neuf y tomate gratinado, salsa de vino tinto
para finalizar la cocción
Procedimiento Chateaubriand y la salsa 1. Limpiar y bridar la cabeza del lomo 2. Sellar en una sartén caliente todas las caras del lomo bridado 3. Una vez sellado el lomo, retirar y reservar en una fuente para horno 4. Agregar, en la sartén en la que se selló el lomo, los diferentes tipos de cebolla, cocinar sin que tomen coloración 5. Desglasar con vino tinto y reducir a la mitad 6. Incorporar el fondo 7. Llevar a consistencia de salsa, corregir la sazón. Finali� zar con mantequilla y reservar.
Chateaubriand, papa pont-neuf y tomate gratinado, salsa de vino tinto
Papas pont-neuf 1. Calentar el aceite a 100° C 2. Retirar las papas del agua, escurrir y blanquear en el aceite, retirar y reservar 3. En una sartén calentar la mantequilla hasta que esté espumosa, incorporar los bastones de papa blanquea� dos en aceite y dorarlos 4. Agregar a las papas, la sal marina y el perejil 5. Retirar y escurrir. Tomates 1. Agregar sal a los tomates y dejarlos reposar bocabajo 2. Procesar el perejil, la mantequilla y el ajo, agregar el pan rallado para darle consistencia y salpimientar 3. Agregar a los tomates por el lado del corte una porción de la preparación anterior, llevar al horno y gratinar 4. Una vez horneados retirar la piel antes de servir. Para la presentación 1. Armar una torre con los bastones de papa, el perejil y la sal 2. A su lado depositar medio tomate gratinado sin piel 3. Hacer en el centro del plato un espejo con la salsa, filetear el châteaubriand y colocarlo sobre el espejo de salsa 4. Para la decoración utilizar una mezcla de sal y pimienta mignonette para espolvorear la carne. Nota: para estabilizar los jugos de la carne y evitar el desangrado de la pieza en el plato, se recomienda dejar reposar la carne a 45° C, la mitad del tiempo que duró su cocción.
Tournedos con salsa bercy, cebollas y zanahorias glaceadas
Receta 33
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Tournedos
720
g
Aceite
30
L
Mantequilla
100
g
Pimienta
c/n
Sal
c/n
Detalles y cortes de corazĂłn de lomo
Para las cebollas y las zanahorias glaseadas Cebolla
Zanahoria cLase 9
54 55
12
cebolla pickles para glasear
3
tornear 7 caras por 5 cm de alto por 2,5 cm de diĂĄmetro
AzĂşcar
50
g
Mantequilla
200
g
Agua
c/n
L
Sal
c/n
g
Pimienta
c/n
Papel encerado
c/n Para las papas maximes
Papas medianas
4
torneadas en forma de cilindro
Mantequilla
40
g
Aceite
40
L
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Tournedos con salsa bercy, cebolla y zanahorias glaceadas
Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Para la salsa bercy Cebollas ocañeras
40
g
brunoise
Tomillo
2
brizna
en flores
Laurel
1
hojas
Pimienta negra en granos
c/n
Vino blanco seco
200
ml
Salsa española
400
ml
Perejil
20
g
picado
Mantequilla
40
g
en cubos y fría
Cáscara de limón
c/n
Clavo de olor
mignonette
1
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento
Tournedos 1. Bridar los tournedos, sellarlos en una sartén caliente 2. Terminar la cocción en el horno a 180° C 3. Retirar del horno y dejar reposar a 45° C, la mitad del tiempo que duró su cocción, antes de llevar al plato. Para la salsa 1. Cocinar en mantequilla las cebollas, agregar el tomillo, el laurel, la pimienta, el vino, el clavo de olor y la cáscara de limón
2. Reducir a la mitad 3. Incorporar la salsa española, reducir a fuego suave entre 15 y 20 minutos 4. Pasar por un chino 5. Montar con mantequilla en cubos fríos 6. Espolvorear con perejil picado. Papa maxime 1. Después de tornear las papas cortarlas en láminas muy delgadas con ayuda de la mandolina 2. En una sartén con mantequilla clarificada, a fuego medio, formar una flor con las rodajas de papa: una rodaja en el centro y las otras alrededor en forma de disco 3. Para cerrar el disco, levantar la primera papa con la punta del cuchillo de oficio y pasarla por en cima de la última. Poner una lámina más de papa en el centro de la parte superior 4. Dorar en mantequilla clarificada 5. Escurrir sobre rejilla. Calentar en el horno al momento de servir. Nota: las láminas de papa no deben pasarse por agua ya que se necesita todo el almidón para la cocción. Vegetales glaseados 1. Juntar todo los ingredientes en una olla con mango y comenzar el glaseado 2. Se hará a fuego bajo hasta lograr la cocción completa de los vegetales. 3. Tapar con el papel encerado y cocinar a fuego bajo durante 40 minutos
Receta 34
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Bife de chorizo
300
Aceite neutro
10
Detalles y cortes
ml
Salsa neutra de tomate
400
ml
Vinagre de vino
100
ml
reducido al 50%
Vino blanco
100
ml
reducido
Echalotes
100
g
ciselado
Pimienta
c/n
Fondo oscuro
200
Tabasco
c/n
Papas medianas
2
Aceite neutro
1
Sal
c/n
Detalles y cortes
Para el confite de tomate y pimientos
mignonette ml
Tomate
4
en cuartos, pela� do y sin semillas
Pimiento rojo asado
1
asado, pelado y sin pepas
Cebolla común
1
en pluma y salteada
Ajo
1
diente
picado muy fino
Aceite de oliva
c/n
Aceitunas negras
20
g
fileteada
Albahaca en hojas
10
g
chifonade
c/n: cantidad necesaria
Para la papa paille
56 57
Ingredientes Cantidad Unidad
g
Para la salsa diabla
cLase 9
Bife de chorizo mix grille, salsa diabla, papa paille, confite de tomate y pimentón
Procedimiento cortada paille y reservada en agua fría
L
para fritura profunda
Para el bife 1. Cocinar la pieza de carne sobre el grill, disponer la carne en diagonal con respecto a los canales del grill. Luego girar la pieza 90 º para dejarle marcas en forma de rombo 2. El punto de cocción recomendado para ese tipo de carne es jugoso, es importante dejar la carne reposar antes de servir. 3. Salpimientar y servir.
Bife de chorizo mix grille, salsa diabla, papa paille, confite de tomate y pimentón
Salsa diabla 1. Cocinar los echalotes y la pimienta mignonette, desgla� sar con el vino blanco y el vinagre 2. Reducir a la mitad 3. Agregar el tomate, luego el fondo oscuro, reducir nuevamente 4. Condimentar con el tabasco, retirar del fuego y colar. Papas pailles 1. Calentar el aceite y freír las papas en aceite hasta cuando alcancen una textura crocante 2. Retira del aceite y salar. Confite de tomate y pimentón 1. Superponer los pétalos del tomate en el interior de un aro. Hacer presión hacia el borde interior del aro 2. Rellenar hasta la mitad con la cebolla, disco de pimien� tos asados, un poco de ajo y la albahaca. Cerrar hacia el centro los pétalos de tomate 3. Llevar al horno durante una hora a 100° C 4. Retirar del horno y desmoldar.
Objetivo Enseñar las generalidades y formas de manipulación y cocción de algunos tipos de arroz en la ejecución de recetas básicas. Recetas y metodología • Risotto a la tinta de calamar (trabajo grupal participativo) • Risotto de verduras asadas (trabajo grupal participativo) • Risotto milanés (trabajo grupal participativo) • Risotto con hongos secos (trabajo grupal participativo) • Arroz frito cantonés (demostrativo) • Arroz al curry con almendras (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas • Técnicas varias de cocción de arroz • Técnicas de risotto
cLase Arroces
58 59
10
cLase 10 Receta 35
Porciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Arroz
Detalles y cortes
Risotto de verduras asadas
Receta 36
Porciones: 4
200
g
100
g
brunoise
Ingredientes Cantidad Unidad
1
diente
brunoise
Fondo de ave
600
ml
Fondo de pescado
600
ml
Arroz
200
g
Tinta de calamar
Cebolla
100
g
brunoise
30
g
1
diente
brunoise
Aceite de Oliva
60
ml
Aceite de oliva
60
ml
Berenjena
150
g
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Pimentón rojo
150
g
Zucchini
150
g
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Cebolla Ajo
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento
60 61
Risotto a la tinta de calamar
1. Sofreír las cebollas y el ajo en aceite de oliva 2. Cuando la cebolla esté transparente agregar el arroz y nacrar 3. Agregar el fondo hasta cubrir el arroz totalmente 4. Cocinar a fuego medio hasta cuando el líquido se haya secado 5. Hidratar el arroz con fondo caliente hasta cuando empiece a tomar una consistencia cremosa 6. Retirar del fuego 7. Agregar la tinta de calamar y por último agregar la mantecatura (procedimiento que se hace para darle cremosidad a la preparación, al incorporar mantequilla y queso).
Ajo
Detalles y cortes
en cubos
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. Cocinar las verduras en un grill o plancha 2. Sofreír las cebollas y el ajo en aceite de oliva 3. Cuando la cebolla este transparente agregar el arroz y nacrar 4. Agregar el fondo de ave hasta cubrir el arroz total� mente 5. Cocinar a fuego medio hasta que el líquido se haya secado 6. Hidratar el arroz con fondo caliente hasta que empiece a tomar una consistencia cremosa 7. Retirar del fuego 8. Agregar la mantecatura (procedimiento que se hace para darle cremosidad a la preparación, al incorporar mantequilla y queso).
cLase 10
62 63
Receta 37
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Risotto milanés
Risotto con hongos secos
Receta 38
Porciones: 4
Arroz
200
g
Cebollas
100
g
Caldo de verduras
600
ml
Arroz
200
g
Azafrán
2
g
Cebolla
100
g
brunoise
Aceite de oliva
60
ml
Tomate
150
g
concasse, pelado y sin semilla
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Hongos de pino
15
g
600
ml
Aceite de oliva
60
ml
Vino blanco
100
ml
Sal
c/n
Pimienta
c/n
brunoise
c/n: cantidad necesaria
Ingredientes Cantidad Unidad
Fondo de ave
Detalles y cortes
Procedimiento 1. Sofreír las cebollas en aceite de oliva 2. Cuando la cebolla esté transparente agregar el arroz y nacrar 3. Agregar el fondo de verduras y azafrán hasta cubrir el arroz totalmente 4. Cocinar a fuego medio hasta que el líquido se haya secado 5. Hidratar el arroz con fondo caliente hasta que empiece a tomar una consistencia cremosa 6. Retirar del fuego 7. Agregar la mantecatura (procedimiento que se hace para darle cremosidad a la preparación, al incorporar mantequilla y queso) 8. Apoyar en una rejilla, tapar y dejar descansar durante tres minutos.
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. 2. 3. 4.
Hidratar los hongos con vino blanco Una vez tiernos, cortarlos groseramente y reservar Sofreír el tomate y la cebolla en el aceite de oliva Agregar el arroz, nacrarlo, incorporar los hongos e ir agregando el fondo caliente y el vino hasta que el arroz esté cocido 5. Finalmente agregar la matecatura (procedimiento que se hace para darle cremosidad a la preparación al incorporar mantequilla y queso parmesano).
Receta 39
Porciones: 4 Ingrediente
Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Arroz grano largo
200
Pimentón rojo
1
julianas
Pimentón verde
1
julianas
Cebolla larga
1
siflet
Raíces chinas
60
g
Salsa soya
30
ml
g
lavado
Arroz frito cantonés (Chaw Fan)
Arroz al curry con almendras (Arroz compuesto)
Receta 40
Porciones: 4 Ingrediente Arroz blanco
Cantidad Unidad 200
g
Cebolla cabezona
1
Almendra
50
Aceite neutro
Curry en polvo
30
g
Huevos
Miel de abejas
10
ml
enteras
3
g
c/n
Tocineta
50
g
Pimienta
c/n
Vino blanco
50
ml
Jamón york
100
g
julianas
cLase 10
Procedimiento
64 65
1. L avar el arroz hasta cuando el grano deje de soltar almidón o el agua deje de salir blanca 2. Llevar el arroz a cocción con una cantidad de agua igual a la cantidad de arroz 3. Cocer hasta cuando el grano esté aldente, retirar el arroz del recipiente de cocción, pasar a una bandeja, dejar enfriar y reservar 4. Aparte preparar una tortilla de huevo básica y cortarla en julianas 5. Calentar un wok 6. Agregar aceite al wok. Una vez caliente incorporar los pimentones, la cebolla y el jamón 7. Poner un poco más de aceite por las paredes del wok y agregar las raíces y la salsa de soya 8. Salpimentar y agregar las julianas de huevo 9. Mezclar todos los ingredientes y retirar del fuego 10. Servir caliente.
Ajo
sin lavar doble ciselado
Sal
c/n: cantidad necesaria
Detalles y cortes
3
picadas
lardons ecrassé
Fondo de ave
400
ml
Cilantro
20
g
Aceite neutro
100
ml
Sal
c/n
Pimienta
c/n
picado
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. E n una olla calentar aceite y saltear la cebolla, el ajo, las almendras y la tocineta 2. Agregar el arroz y nacrarlo 3. Incorporar vino blanco, la miel de abejas, el curry y el cilantro 4. Agregar el fondo y salpimentar 5. Cocinar a fuego alto hasta cuando el líquido haya secado; tapar y terminar a fuego bajo 6. También se puede terminar la cocción al horno a 200°C.
Objetivo Enseñar las generalidades y características organolépticas y las diferentes formas de manipular aves de corral, mediante la aplicación de ejercicios de cortes y la ejecución de recetas básicas. Recetas y metodología • Pollo rôti con papa darphin y tomates cherry confitados (demostrativo) • Pollo a la vasca (trabajo grupal participativo) • Suprema de pollo rellena con crocante de curry y gargouillou (trabajo grupal participativo) • Pollo al estilo oriental (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas • Técnicas de trozado y deshuesado de aves • Técnicas de relleno en bolsillo • Métodos de cocción • Cortes y torneado de verduras
66 67
cLase Aves I pollo y gallina
11
cLase 11 Receta 41
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Pollo
entero
1
Mantequilla
200
g
Tomillo
5
g
Laurel
5
g
Perejil
5
g
Ajo
1
diente
Hilo
c/n
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Aguja larga
punto pomada
1 Para la papa darphin
Papa sabanera
68 69
Aceite neutro Sal
2
peladas
c/n c/n Para los tomates cherry confitados
Tomates cherry
8
Aceite neutro
100
Tomillo
c/n
Laurel
c/n
c/n: cantidad necesaria
enteros ml
Pollo rôti con papa darphin y tomates cherry confitados (demostrativo) Procedimiento 1. L impiar y arreglar el pollo según instrucciones del docente 2. Retirar hueso espoleta, punta de las alas, glándula sebácea y restos de vísceras 3. Introducir las hierbas aromáticas en la cavidad toráxica 4. Bridar con hilo y aguja 5. Cubrir con abundante mantequilla y salpimentar 6. Disponer el pollo sobre rejilla y llevar al horno preca� lentado a 180° C durante 1 hora. Papa darphin 1. Lavar y pelar la papa. Reservar dentro de agua fría para evitar su oxidación 2. Rallar la papa con ayuda de un rallador, por el lado grueso 3. Inmediatamente llevar la ralladura a una sartén con aceite para hacer una delgada tortilla 4. Dejar dorar por los dos lados y agregar sal al gusto 5. Servir como acompañante del pollo rôti. Tomates cherry confitados 1. Lavar y secar muy bien los tomates 2. Calentar aceite sin llevarlo a punto de fritura y aromati� zarlo con las hierbas 3. Sumergir luego los tomates en este aceite para que lentamente se cocinen y absorban los sabores y aromas de las hierbas 4. Servir con el pollo rôti.
Receta 42
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Pollo
en octavos
Jamón york
cLase 11
70 71
1 100
g
julianas
Pimentón rojo
2
julianas
Cebolla cabezona
1
ciselado
Ajo
2
dientes picados
Tomate
4
Vino blanco
1/2
taza
Fondo de ave
2
L
Extracto de tomate
10
g
Bouquet garni
1
Aceite neutro
Pollo a la vasca
concasse
Suprema de pollo rellena con crocante de curry y gargouillou
Receta 43
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Para el pollo
c/n
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. Trozar el pollo en octavos 2. Calentar aceite en una sartén, sellar las piezas de pollo, empezar por el lado de la piel. Retirar y reservar 3. Agregar la cebolla, el ajo, el pimentón y el jamón sofreír y desglasar con vino blanco 4. Incorporar el extracto de tomate, el fondo y el bouquet garni, cocinar a fuego medio hasta que el pollo esté cocido.
Pechuga de pollo
2
2
Queso ricotta
100
g
Espinaca
10
g
Aceite neutro
c/n
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Papel aluminio
c/n
deshuesadas
hojas sin tallo y sin vena
Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Para el gargouillou Alcachofas
2
Tallos de acelga
100
Espárragos (puntas)
100
Pimentón rojo
1
Echalotes
50
Blanco de puerros
100
Tomates
2
Zucchini
1
Fondo de verdura
1
Mantequilla
c/n
Aceite de oliva
c/n
Bouquet garni
1
Sal
c/n
Pimienta
c/n
g g
g
Para el crocante de curry 100
g
Mantequilla
50
g
en cubos
Yema de huevo
1 ml
opcional si no lleva huevo
20
Curry
c/n
Sal
c/n
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. Deshuesar la pechuga de pollo para obtener supremas 2. Abrir las supremas en mariposa y rellenarlas con la espinaca y el queso ricotta 3. Cerrar las supremas con un palillo y agregar sal y pimienta al gusto 4. Cubrir con papel aluminio y llevar al horno a 200° C durante 20 minutos. Gargouillou 1. ������������������������������������������������������ Hacer cortes uniformes de las hortalizas según indica� ciones del chef docente 2. En una sartén comenzar la cocción de las hortalizas según su orden de dureza 3. Agregar el fondo de vegetales y el bouquet garni 4. Retirar del fuego cuando todas las hortalizas estén aldente 5. Salpimentar.
g
Harina de trigo
Agua
Suprema de pollo rellena con crocante de curry y gargouillou
Crocante de curry 1. Mezclar la harina de trigo con la sal y el polvo de curry 2. Mezclar con la mantequilla fría, amasar suavemente hasta obtener una masa arenosa 3. Formar un volcán y agregar la yema o el agua 4. Amasar hasta obtener una masa homogénea y con textura de plastilina 5. Luego estirarla con rodillo, dejarla muy delgada cortar y llevar en placas al horno a 160° C hasta cuando cocine y quede crocante.
Receta 44
Porciones: 4
Pollo al estilo oriental
Nota: originalmente esta receta se elabora con pollo, pero en esta ocasión para conocer un poco las características de un ave adulta se va a emplear una gallina Ingredientes Cantidad Unidad Gallina
cLase 11
72 73
200
g
Zanahoria
1
Pimentón
2
Cebolla larga
2
Leche de coco
50
ml
Guisantes
100
g
Raíces chinas
20
g
Salsa de soya
c/n
Aceite neutro
c/n
Ajinomoto
c/n
c/n: cantidad necesaria
Detalles y cortes
Procedimiento 1. Deshuesar la gallina y cortar la carne en julianas 2. Calentar un wok, agregar aceite dejar que tome tem� peratura y saltear la gallina 3. Agregar el pimentón, tres minutos después incorporar la zanahoria, cocinar dos minutos más y poner la cebolla 4. Dejar saltear en el wok la gallina y los vegetales por dos minutos más y por último agregar los guisantes y las raíces chinas 5. Agregar la leche de coco y dejar reducir 6. Para terminar agregar salsa soya y ajinomoto.
Objetivo Enseñar las generalidades, características organolépticas y formas de manipular los despojos mediante la ejecución de recetas básicas Recetas y metodología • Bifecitos de hígado de res al verdeo, puré de plátano y crocante de yuca (trabajo grupal participativo) • Riñones al briet con bouquet de espárragos (trabajo grupal participativo) • Lengua braseada con bastones de remolacha (demostrativo) Técnicas aplicadas • Las diferentes cocción aplicadas a los despojos, limpieza de los mismos • Técnicas de trabajo con los espárragos • Técnicas de limpieza y cocción de la lengua • Emplatado
74 75
cLase Despojos
12
cLase 12 Receta 45
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Procedimiento
Hígado de res
1
lavado y limpio
Cebolla larga
2
siflet, utilizar zona verde, ramas
1. R emojar el hígado en leche fría por espacio de 10 minutos. Retirar y cortarlo en pequeñas tiras 2. Saltear los cortes de hígado en una sartén con aceite de oliva, incorporar el licor y flambear 3. Agregar al sartén la cebolla larga y salpimentar 4. Servir con el puré y el crocante de yuca.
Aceite de oliva
c/n
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Leche
1
Brandy
c/n
L
Para el puré de plátano
76 77
Bifecitos de hígado de res al verdeo, puré de plátano y crocante de yuca
Plátano maduro
1
Mantequilla
50
g
Queso campesino
50
g
Crema de leche
10
ml
entero
brunoise
Crocante de yuca Yuca
1
Aceite para fritura
c/n
Sal
c/n
pelada
Puré de plátano 1. Pelar el plátano, untar mantequilla por toda su superficie 2. Hornear a 180° C hasta que el plátano ablande completamente 3. Machacar el plátano, incorporarle la mantequilla, la crema de leche y el queso 4. Agregar una pizca y sal servir. Crocante de yuca 1. Pelar la yuca y cortar en láminas largas delgadas con la ayuda de una mandolina 2. Freír las laminas de yuca en aceite a temperatura media alta hasta que doren 3. Retirar del aceite e inmediatamente agregar sal 4. Utilizar como guarnición del hígado.
Riñones al briet con bouquet de espárragos
Receta 46
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Riñones de res
2
Alcaparras
10
g
Mantequilla
80
g
Aceite de oliva
30
ml
Sal
c/n
gruesa
Pimienta negra
c/n
mignonette
Limón
gotas
Para el bouquet de espárragos cocidos a la inglesa
Espárragos Tocineta Para el arroz pilaf cLase 12
78 79
Arroz
200
Aceite neutro
c/n
g
sin lavar
Cebolla cabezona
1
doble ciselado
Ajo
1
diente
Zumo de naranja
1
Cáscara de naranja
c/n
Sal
c/n
taza julianas y blanqueadas
Procedimiento 1. L impiar los riñones, cortarlos y marinarlos en sal gruesa durante 1 hora. Enjuagar y colar 2. Saltear los riñones en una sartén, dorarlos de ambos lados y desechar el líquido resultante del salteado 3. Agregar la mantequilla con las gotas de limón y la pimienta mignonette y fundir
4. A gregar las alcaparras y terminar la cocción de los riñones. Rectificar el sabor con sal y pimienta 5. Acompañar con los espárragos cocidos y arroz.
Riñones al briet con bouquet de espárragos
Bouquet de espárragos Bridar 4 espárragos con tocineta y asarlos en sartén o grilla. Arroz pilaf a la naranja Elaborar el arroz según la técnica pilaf ya vista en la clase 10, receta 6.
Receta 47
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Para la lengua braseada Lengua de res
1
entera
Echalote
4
doble ciselado
Bouquet garni
1
Ajo
2
Apio
1
dientes brunoise
Aceite neutro
c/n
Vino blanco
50
ml
Fondo de res
1
L
Aceite de oliva
4 c/n
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. Lavar muy bien la lengua en agua fría 2. Sellar la lengua en una sartén 3. Llevar a un brasero con las hortalizas y el bouquet garni, agregar fondo caliente hasta cubrir. Llevar al horno a 200° C por espacio de tres horas 4. Retirar la lengua y hacer una reducción con los jugos de cocción y un poco de vino blanco 5. Corregir condimentos. Nota: hacer una precocción de la lengua en olla a presión y terminar al horno con la misma técnica.
Para los bastones de remolacha Remolacha
Lengua braseada con bastones de remolacha (demostrativo)
peladas y enteras
Para los bastones de remolacha 1. Cortar la remolacha en bastones largos de 1 a 2 cm de grosor 2. Blanquearlos y luego sellarlos en una sartén 3. Utilizarlos para acompañar la lengua braseada.
Objetivo Familiarizar al estudiante con el montaje, decoraciones y equilibrios de sabores, colores y porciones para el montaje de platos. Tema Taller de montaje de platos • Cortes de primera categoría • Pollo • Despojos • Arroces Técnicas aplicadas • Todas las vistas hasta el momento
80 81
cLase Taller
13
cLase 13
Montaje de platos Temas Pollo Despojos
82 83
1 2 3 4
Arroces Cortes de primera categorĂa
Objetivo Aplicar una evaluación teórico práctica de los temas enseñados en las clases de la 9 a la 14 Temas para evaluar • Carne de res, cortes de primera categoría • Risotto y otros arroces • Aves 1: pollo y gallina • Despojos de res: hígado, riñones y lengua Técnicas aplicadas • Las vistas en las clases de la 9 a la 14
84 85
cLase Evaluación
14
cLase 14
Parcial teórico práctico Temas
Carne de res, cortes de primera categoría Risotto y otros arroces
86 87
1 2 3 4
Aves 1: pollo y gallina Despojos de res: hígado, riñones y lengua
Objetivo Enseñar las generalidades de la preparación de ensaladas y aderezos; métodos de elaboración y preparación de ensaladas simples, compuestas y emulsión inestable, a través de la elaboración de ejercicios prácticos. Promover la creatividad para la preparación de ensaladas compuestas. Recetas y metodología • Ensalada simple (trabajo grupal participativo) • Ensalada de vegetal a la griega (trabajo grupal participativo) • Ensalada nicoise (trabajo grupal participativo) • Ensalada de alcachofas en barigoule (trabajo grupal participativo) • Alcachofas cocidas au blanc (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas • Limpieza de hojas • Limpieza y torneado de vegetales • Cocción agria de vegetales • Trabajos con emulsiones inestables • Torneado de alcachofas • Cocción au blanc
88 89
cLase Ensaladas simples y compuestas
15
cLase 15 Receta 48
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Lechuga crespa
Ensalada de vegetales a la griega
Receta 49
Porciones: 4
100
g
100
g
Champiñones
100
Rúgula
100
g
Coliflor
¼
Lechuga romana
Cebollas
100
100
g
Endivia
90 91
Detalles y cortes
Ensalada simple
Ingredientes Cantidad Unidad
Tomates cherry
100
g
Lechuga morada
100
g
Detalles y cortes
g listo para cocción g
Jugo limón
1
Aceite de oliva
3
cucharada
Vino blanco
200
ml
pequeñas y peladas
Agua
c/n
según el tamaño de la cacerola, debe cubrir las hortalizas
Procedimiento
Semillas de hinojo o eneldo
c/n
algunos granos
1. Q uitarle las nervaduras a las hojas y cortarlas con la mano 2. Preparar una vinagreta con una parte de medio ácido y tres partes de aceite 3. Poner en un bowl una pequeña cantidad de vinagreta 4. Pasar las hojas y los tomates 5. Colocar en un plato sin superponerlas para que se vean todas las variedades de verdes.
Coriandro
c/n
Bouquet garni
1
Pimienta negra
c/n
Sal gruesa
c/n
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. L levar agua a ebullición, agregar el coriandro, las semillas de hinojo y el bouquet garni 2. Agregar la cebolla y cocinar durante 4 minutos 3. Incorporar el coliflor y los champiñones y cocinar unos 5 minutos más 4. Colar y reservar separadamente el líquido y las hortalizas 5. Reducir el líquido reservado y bañar las hortalizas con esta reducción 6. Dejar enfriar y servir.
Ensalada nicoise
Receta 50
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Tomate
1
cortado en 6, a lo laro, con piel y sin semillas
Huevo
1
duro cortado en 4 a lo largo
Anchoa
1
Albahaca
c/n
AtĂşn en aceite
200
g
Habichuelas
125
g
Aceitunas negras cLase 15
92 93
chifonnade
cocidas a la inglesa sin semilla y corďż˝ tadas en rodajas
3
peladas, en cubos y cocidas
Papa Ajo
1
diente
Vinagreta con oliva
50
ml
para frotar el bowl
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. Disponer en el bowl las papas y agregar la vinagreta 2. Condimentar ligeramente la albahaca con la vinagreta 3. Disponer en el centro de un plato las papas y la albahaca, en el extremo del plato intercalar el tomate, las habichuelas, las anchoas y el atĂşn 4. Agregar encima de las papas el huevo duro y las aceitunas.
Receta 51
Porciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Alcachofa
4
tornear con técni� ca aprendida
Zanahoria
2
en rodajas
Cebolla
1
en pétalos
Ajos
4
Albahaca
1
Rúgula Vino blanco
100
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Ensalada de alcachofas barigoule
Alcachofas cocidas au blanc
Receta 52
Otra técnica para cocinar la alcachofas Ingredientes Cantidad Unidad Agua
1½
Sal gruesa
c/n
L un poco
manojo
Mantequilla
2
cucha� radas
para decorar
Harina disuelta
3
cucha� radas
Limón
2
ml
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. Tornear las alcachofas según técnica aprendida 2. Cocinar las alcachofas en aceite de oliva y agregar los vegetales 3. Deglasar con vino blanco y reducir 4. Agregar agua hasta cubrir 5. Agregar la mitad de la albahaca 6. Cocinar a fuego bajo durante 15 minutos 7. Escurrir y condimentar los vegetales incluyendo las alcachofas 8. Sobre un colchón de rúgula montar el plato; decorar con cilantro y jamón crudo.
Detalles y cortes
el jugo
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. M ezclar hasta disolver la mantequilla y la harina en agua, junto con el limón a fuego medio 2. Pelar y limpiar las alcachofas con un cuchillo de oficio, pasándolas por limón 3. Ponerlas a cocinar en el blanc hasta que estén tiernas 4. Una vez frías sacar la parte del medio con cuchara. Nota: el término blanc significa • C ocinar a blanco un fondo de tarta o masa, antes de ser rellenado, para aumentar su resistencia a la acción de los líquidos de su relleno. • Sumergir algunos elementos animales o vegetales en un líquido, que además de cocinarlos conserve su co� lor o impida su oxidación. Ejemplo: cabeza de ternera, crestas de gallo, pies de cordero, etc.
Receta 53
Vinagretas
Con limón
Clásica Ingredientes Cantidad Unidad Vinagre Sal Aceite de oliva
Recetas de aplicación
100
ml
1
cucha� rada
200
Detalles y cortes
Ingredientes Cantidad Unidad Jugo de limón Sal
ml
Aceite de oliva
100
ml
1
cucha� rada
200
ml
Detalles y cortes
Francesa Ingredientes Cantidad Unidad Vinagre de vino
Detalles y cortes
Al yogurt Ingredientes Cantidad Unidad
100
ml
1
cucha� rada
Aceite de oliva
200
ml
cLase 15
Mostaza Dijon
1
cucha� rada
Aceite de oliva
94 95
Aceite de girasol
200
ml
Al tomate
Sal
Vinagre
100
ml
Yogurt natural
100
ml
1
cucha� rada
200
ml
Sal
Ingredientes Cantidad Unidad Vinagre
100
Tomate
1
Sal
1
cucha� rada
200
ml
Aceite de oliva
Detalles y cortes
Detalles y cortes
ml pelado y procesado
Objetivo Enseñar las generalidades, definiciones y tipos de entradas: frías, calientes, marinadas y ceviches, mediante la preparación de recetas básicas. Recetas y metodología • Caviar de berenjenas (trabajo grupal participativo) • Milanesa de berenjenas (trabajo grupal participativo) • Culis de tomate (trabajo grupal participativo) • Compresión de tomate caprese al pesto (trabajo grupal participativo) • Salpicón de ave (trabajo grupal participativo) • Escalivada (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas • Técnicas de armado de entrantes • Recordatorio de técnicas de cocción ya visas • Salsas emulsionadas estables
cLase Cocina fría II Entradas
96 97
16
cLase 16 Receta 54
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Berenjenas
500
g
Ajo
1
diente
Aceite de oliva
30
ml
1
cucha� rada
Tahine Sal
c/n
Pimienta
c/n
Detalles y cortes
Procedimiento
98 99
1. P ara esta preparación la berenjena se puede cocinar de dos formas: sobre la llama lentamente por todos los lados, que le da un sabor a ahumado, también se puede cocinar al horno hasta cuando ablande. 2. Pelar y picar finamente 3. Agregar el ajo picado, el aceite y el tahine (pasta de sésamo) servir frío sobre tostadas.
Caviar de berenjenas
Milanesas de berenjenas
Receta 55
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Berenjenas
Detalles y cortes
500
g
Pan
150
g
rallado
Sal
100
g
gruesa
Huevos
3
Harina
150
Limón
1
g
Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Pelar las berenjenas Frotarlas con limón Cortarlas en rodajas finas Disponer en un colador alternando con la sal gruesa Poner un peso encima y dejarlas que se desangren por una hora y media Luego enjuagar con abundante agua y secar con un paño, pasar las rodajas por harina apretando bien Pasarlas por huevo batido y salpimentado Freír sin dejar enfriar; hacer pequeños rollitos y dispo� ner sobre tostadas Se pueden acompañar con jamón crudo y culis de tomate.
Culis de tomate Receta 56
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Tomate Ajo
700
g
3
diente
Bouquet garni
1
Aceite de oliva
50
Detalles y cortes
ècrasÊ
ml
Procedimiento 1. C ocinar los tomates sin agua en una olla tapada a fuego bien bajo, cuando estĂŠn bien tiernos y blandos, procesar con mixer 2. Tamizar para sacar la piel y las semillas 3. Poner el jugo a reducir con el bouquet garni y los ajos hasta cuando se espese 4. Enfriar 5. Agregar el aceite de oliva.
Compresión de tomate caprese al pesto
Receta 57
Porciones: 4
cLase 16
100 101
Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Tomates
rodajas
2
Mozzarella de búfala
300
Hojas de albaca
c/n
Cebolla de verdeo
50
g
Aceite de oliva
100
ml
Aceto
100
ml
Hojas de rúgula
c/n
Sal
c/n
Pimienta
c/n
g
rodajas chifonade ciselado
decoración
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. M arinar la mozzarella con la sal, la pimienta y el aceite de oliva 2. Ciselar la cebolla de verdeo 3. Montar la entrada en un aro de 7 cm de diámetro, intercalar la mozzarella, los condimentos, la cebolla de verdeo y las rodajas de tomate 4. Retirar el aro y presentar el plato, decorar con la rúgula y una vinagreta disociada de aceto y aceite de oliva.
Receta 58
Porciones: 4
Salpicón de ave Receta 59
Ingrediente Pechuga de pollo
Cantidad Unidad 200
g
Detalles y cortes deshuesada y sin piel, cubos de 4 cm
Cebolla cabezona
1
doble ciselado
Tomate
3
concasse
3
cocidas y corta� das parmentiere
2
paisana y cocida a la inglesa
Papas Zanahoria Mayonesa clásica
100
g
montar en clase
Maíz
400
ml
desgranado y co� cido a la inglesa
Zucchini verde
1
Sal
c/n
Pimienta
c/n
cintas
Escalivada
Porciones: 4 Ingrediente
Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Berenjenas
1
enteras
Cebollas
1
en cuartos
Pimentón rojo
1
entero
Aceite de oliva
200
ml
Vinagre de vino
50
ml
Ajo
1
diente
Laurel
c/n
Aceitunas negras
100
Sal
c/n
Pimienta
c/n
entero
g
c/n: cantidad necesaria
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento Procedimiento 1. Cocinar el pollo en agua hirviendo 2. En un bowl mezclar con la cebolla, la zanahoria y la papa 3. Agregar el maíz cocido 4. Agregar el tomate y la mayonesa. Salpimentar 5. Acompañar con el zucchini, condimentado con vinagreta simple.
1. Hornear los vegetales, durante 40 minutos a 180°C 2. Retirar del horno, pelar las berenjenas y rescatar la carne. Cortar groseramente el pimentón 3. Aplastar el ajo 4. Mezclar con el resto de ingredientes, enfriar y conservar 5. Servir con tajadas de pan.
Objetivo Enseñar las generalidades, definiciones y clases de marinadas frías e instantáneas, técnicas de ceviche y curados de carnes por medio de la sal, a través de la ejecución de recetas básicas Recetas y metodología • Blinis au saumon frais (trabajo grupal participativo) • Ceviche ecuatoriano (trabajo grupal participativo) • Ceviche peruano (trabajo grupal participativo) • Carpaccio de res (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas • Técnicas de ceviche • Técnicas de marinadas instantáneas con cítricos • Montaje de entrantes fríos
102 103
cLase
Cocina fría III Marinados, curados y cebiches
17
104 105
cLase 17 Receta 60
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Blinis au saumon frais Ingredientes Cantidad Unidad
Para la masa de blinis
Para la mezcla de verdes
Harina
250
g
Rúgula
c/n
Leche
300
ml
Endivia
c/n
Levadura fresca
10
g
Lechuga romana
c/n
Huevos
3
Lechuga crespa
c/n
Sal
7
Perejil
c/n
Aceite de oliva
c/n
Aceto
c/n
separar claras y yemas g
Para el queso saborizado Queso de crema
100
Cebollín
c/n
picada
Sal
c/n
Echalotes
10
g
picada
Pimienta
c/n
Linón
40
g
jugo
Sal
c/n
Pimienta
c/n
g
Para el salmón marinado Salmón fresco
320
g
en fetas
Limón
80
g
jugo
Cebolla
20
g
picada
Cebollín
10
g
picada
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Detalles y cortes
vinagreta
Para la salsa Crema de leche
50
ml
Caviar negro
1
g
Sal
c/n
Pimienta
c/n
c/n: cantidad necesaria
Blinis au saumon frais
Procedimiento 1. P ara elaborar la masa de blinis, mezclar en un bowl las yemas con la sal. Disolver la levadura en la leche tibia e integrar a las yemas 2. Agregar la harina de golpe y mezclar, aparte batir las claras a punto de nieve e incorporar al resto de la preparación de forma envolvente 3. Tapar con papel film la masa y reservar hasta cuando la masa doble su volumen 4. Al mismo tiempo condimentar el queso crema y mezclar todo los ingredientes 5. Seleccionar, lavar, secar y reservar los verdes para el armado del plato y preparar la vinagreta 6. Alistar los elementos necesarios para la marinada (una parte de limón por tres de aceite de oliva). Incorporar el cebollín y la echalote picada 7. Filetear el salmón en láminas y disponerlo en una placa para ser marinado en el momento del armado del plato 8. Reducir la crema de leche a la mitad, agregar el caviar negro y reservar en la heladera 9. Para elaborar los blinis, calentar una sartén de teflón con aceite, agregar una cucharada de la masa que se reservó y cocer por ambas caras. La masa debe quedar esponjosa 10. Una vez armados los blinis, marinar el salmón en la mezcla previamente preparada 11. Untar el blinis con el queso saborizado, acomodar el salmón marinado sobre el queso y presentar el plato con una ensalada bien montada adornada con la salsa de caviar.
Ceviche ecuatoriano
Receta 61
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad
cLase 17
106 107
Camarón tigre
2
Tomates
2
Cebolla roja
1
lb concasse doble ciselado
Salsa de tomate
1
cucha� rada
Pasta de tomate
1
cucha� rada
Mostaza
1
cucha� rada
Limones
10
Cilantro
c/n
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Detalles y cortes
finamente picado
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. C ocinar en agua hirviendo los camarones por espacio de 30 segundos, cortar la cocción con agua fría y reservar 2. Sumergir la cebolla en zumo de limón. Escurrir y mezclar con la cebolla, el tomate, el cilantro, la sal y la pimienta, en un bowl 3. Para terminar se agrega zumo de limón a los cama� rones, se mezcla con la salsa de tomate la pasta y la mezcla de cebolla tomate y cilantro. Se sirve con chifles de plátano (finas láminas de plátano frito).
Receta 62
Porciones: 4
Ceviche peruano Receta 63
Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Corvina
cortada en cubos de 2 x 2 cm
500
g
Carpaccio de res
Porciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
grande, en julianas
Punta de lomo de res
300
g
limpio y sin grasa
g
picado
30
g
lavada
1
diente
picado
Rúgula fresca
Jengibre
30
g
rallado
Alcaparras
100
g
fritas
Apio
30
g
brunoise
Queso parmesano
50
g
en láminas
Limón tahití
10
Huevos
2
Mazorca
1
desgranada
Ajo
100
g
écrassé
Papa saba� nera
5
grande
Limón
400
ml
zumo
Ajínomoto
20
g
Aceite neutro
100
ml
Ají amarillo
3
cucha� rada
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Cebolla cabezona roja
1
Cilantro
30
Ajo
Sal
c/n
Pimienta
c/n
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. M ezclar en un bowl la corvina, la cebolla roja, el ci� lantro, el ajo, el jengibre, el apio, y el zumo de limón, salpimentar 2. Agregar el ajinomoto y el ají amarillo picado o en pasta 3. Reservar por 10 minutos y montar en plato con la mazorca y la papa cocinadas.
sólo la yema
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. E nvolver el lomo en papel film y llevarlo a congelación 2. Montar una mayonesa de limón con ajo y refrigerar 3. Lavar muy bien las hojas de rúgula y reservarlas en agua con hielo para mantenerlas crocantes 4. Escurrir las alcaparras y freírlas en aceite caliente 5. Al montar el plato cortar el lomo en láminas finas. Acompañar con la rúgula, el parmesano en láminas y la mayonesa. Decorar con las alcaparras.
108 109
Objetivo Enseñar las generalidades, definiciones y clases de mousses y bavaroise salados, mediante el uso de gelatinas sin sabor. Recetas y metodología • Mousse de aguacate (trabajo grupal participativo) • Bavaroise de pimentón rojo y colombinas de pollo (trabajo grupal participativo) • Dorada en salsa playa (trabajo grupal participativo) • Mousse de rugula con sifón (demostrativo) Técnicas aplicadas • Técnicas de trabajos con gelatina sin sabor • Elaboración de mousses saladas • Técnicas de trabajo con sifón • Técnicas de ensaladas compuestas • Montaje de platos
cLase
Cocina fría IV Mousse, gelatina y bavaroise
18
cLase 18 Receta 64
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Aguacate
3
maduros y a punto
Jugo de limón
1 150
ml
Gelatina
7
g
Sal y pimienta
c/n
Claras de huevo
bien montada
gotas 2
Bavaroise de pimentón rojo y colombinas de pollo
Receta 65
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad
Crema de leche
Tabasco y salsa inglesa
Mousse de aguacate
2
batidas a punto de nieve
Alitas de pollo
6
Pimentón rojo
1
Jugo de limón
1
Aceto balsámico
1
cucha� rada
Gelatina
5
g
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Detalles y cortes
c/n: cantidad necesaria
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento Procedimiento
110 111 1. Procesar el aguacate con el jugo de limón, sal y pimienta, el tabasco y la salsa inglesa 2. H idratar la gelatina en agua tibia, agregar a la prepara� ción y mezclar 3. Incorporar la crema montad y las claras de huevo con una espátula en forma envolvente 4. Refrigerar por lo menos 4 horas, servir desmoldado o con una cuchara para helados, o en quenelle. 5. Acompañar con un coulis de tomate bien sazonado.
1. Asar el pimentón, pelarlo y triturarlo 2. Incorporar la gelatina, los condimentos y luego la crema montada 3. Moldear y enfriar hasta cuando cobre la textura deseada. Colombinas de pollo 1. Agregar las colombina según indicación del chef docente 2. Blanquear las colombinas y enfriarlas 3. Salpimentar 4. Armarlas y freír. Nota: el propósito de la gelatina es ayudar a sostener la estructura creada por el aire incorporado al montar la crema de leche o las claras de huevo. Contrario a lo que se busca al realizar un aspic en donde la función de la gelatina es ayudar al proceso de gelificación.
Dorada en salsa playa
Receta 66
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Abadejo
en cubos o dados de 2 x 2 cm
100
Calamares
4
Hojas verdes
manojo
Pimientos
julianas
Tomates
cLase 18
112 113
g
1
dados
Perejil
c/n
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Aceite de oliva
c/n
Vinagre de vino
c/n
Piment贸n dulce
c/n
Puerros
50
Lim贸n
1
zumo
Ajo
1
pizca
c/n: cantidad necesaria
g
Mousse de rúgula con sifón Procedimiento 1. Limpiar bien los calamares y cortar el abadejo 2. Lavar y secar las hojas verdes 3. Preparar una vinagreta con oliva y aceite común, sal y vinagre, como la receta de la clase 15 4. Dividir el aceite de oliva restante en dos. Saltear las ju� lianas de pimentón y el puerro en una parte de aceite, salpimentar y reservar cuando quede al dente 5. En una sartén aparte calentar bien el aceite de oliva y dorar los calamares por dos minutos de cada lado, espolvorear con pimentón, salar 6. Simultáneamente en otra sartén, saltear con poca gra� sa los dados de abadejo salados previamente, agregar de un golpe el jugo de limón 7. Disponer un centro de hojas en los platos, sobre él los dados de abadejo, y alrededor los calamares. Disponer los dados de tomate y las juliana de puerros y pimien� tos cocidos, debe salir tibio y no caliente, terminar con perejil picado.
Receta 67
Porciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Clorofila de rúgula
100
g
Crema de leche
100
g
2
g
Queso brie
100
g
Mermelada de uva
50
g
Rúgula
c/n
Gelatina sin sabor
Detalles y cortes
Sifón cortado en fetas y apanado
para decoración
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. P oner en el sifón, la clorofila de rúgula, la crema de leche y la gelatina sin sabor disuelta 2. Cerrar y cargar el gas 3. Enfriar en nevera 4. Realizar la mermelada 5. Armar el plato.
Objetivo Enseñar las generalidades, definiciones y clases de escabeches a través de la ejecución de recetas básicas. Recetas y metodología • Escabeche de pechugas de pollo (trabajo grupal participativo) • Escabeche de conejo (trabajo grupal participativo) • Ajíes en vinagre (trabajo grupal participativo) • Lengua escabechada (demostrativo) Técnicas aplicadas • Técnicas de conservación de alimentos • Escabeche
114 115
cLase
Cocina fría v Escabeches y envasados
19
cLase 19 Receta 68
Porciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Pechugas de pollo
deshuesadas, pero con el extremo del ala
6
6
juliana
Escabeche de pechugas de pollo Escabeche de conejo
Receta 69
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Conejo
Zanahorias
200
g
Apio
200
g
Vino blanco seco
500
ml
Ajo
Vino o de sidra
250
ml
Azúcar
50
Aceite de oliva
100
Sal gruesa
c/n
Zanahorias
300
Cebollas
200
g
3
diente
Aceite de oliva
200
ml
g
Vinagre de alcohol
200
ml
ml
Laurel
2
hojas
Pimienta negra
20
grano
un puñado
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento
116 117 1. Pelar las zanahorias y el apio, cortar en juliana gruesa, bastones de 4 x 4 mm 2. E n una olla poner el vino, el vinagre, los bastones de hortaliza, el azúcar y la sal 3. Llevar a ebullición y cocinar 3 minutos, bajar el fuego 4. Agregar las pechugas enteras, levar la cocción a un punto de ebullición apenas perceptible, de 15 a 20 minutos 5. Verificar que la cocción este justo a punto. Apagar el fuego y agregar el aceite 6. Dejar enfriar en su jugo por lo menos durante 24 horas. 7. Para servir laminar longitudinalmente las pechugas y disponer en el plato con unas zanahorias y apios de la cocción, más un poco de jugo 8. Admite unas hojas de perejil o perifollo fresco por encima.
Sal gruesa Sal fina
Detalles y cortes
1 g
una pizca c/n
c/n: cantidad necesaria
Escabeche de conejo
Procedimiento 1. C ortar el conejo según método clásico para cacerolas y salar 2. En una cacerola, de hierro porcelanizado, calentar el aceite de oliva 3. Poner a dorar el conejo en el aceite, moderar el calor para no dañar las piezas 4. Cortar las zanahorias en rodajas y la cebolla según método chino, en mitad primero y luego longitudi� nalmente en cascos, como si fueran gajos de naranja. Llevar la cocción del conejo a dos tercios 5. Agregar las hortalizas a la cacerola junto con el laurel y los dientes de ajos pelados enteros. Conducir la cocción a fuego moderado. 6. Hervir el vinagre junto con la sal gruesa y los granos de pimienta en una sartén 7. Una vez esté casi completa la cocción del conejo, retirar del fuego y agregar lentamente (para evitar salpicaduras al contacto con la grasa) el contenido del sartén a la cacerola 8. Llevar nuevamente al fuego y cocinar otros 5 minutos 9. Dejar enfriar 24 horas antes de consumir.
cLase 19
118 119
Receta 70
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Ajíes
500
g
Pimienta negra en grano
20
g
Vinagre blanco
75
ml
Agua
500
ml
Azúcar
50
g
Detalles y cortes
Procedimiento 1. P oner a hervir el vinagre , el agua, la pimienta en grano, el azúcar y algunas hojas de laurel (opcional) 2. Una vez haya hervido, retirar del fuego y agregar los ajíes enteros con su cabo 3. Dejar reposar hasta enfriar. Medir el PH 4. Envasar en frascos esterilizados, pasteurizar a 100° C, durante 10 minutos.
Ajíes en vinagre Lengua escabechada
Receta 71
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Lengua de res
1
entera
Cebolla cabezona
1
julianas
Apio
1
rama
Vinagre de vino rojo
500
ml
Coriandro
10
g
julianas
mignonette
Aceite de oliva Laurel Tomillo Zanahoria
1/2
Sal
c/n
Pimienta
c/n
julianas
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento 1. Lavar la lengua con agua fría y sal 2. Cocinarla en medio líquido en olla a presión por espacio de 45 minutos 3. Simultáneamente preparar una solución con el vina� gre, las hortalizas y los aromatizantes 4. Llevar a ebullición dicha mezcla 5. Una vez cocinada la lengua pelarla y cortarla en láminas 6. Llevarla a un recipiente profundo, verter encima la mezcla de vinagre y aceite de oliva 7. Dejar enfriar dentro de esta mezcla 8. Reservar y servir frío.
Objetivo Aplicar una evaluación teórico práctica de los temas enseñados en las clases de la 15 a la 19 Temas • Ensaladas frías y compuestas • Entradas • Marinados, curados y ceviches • Mousses, gelatinas y bavaroise • Escaveches y envasados Técnicas aplicadas • Las vistas en las clase de la 15 a la 19
120 121
cLase Evaluación
20
cLase 20
Parcial teórico práctico Temas
Ensaladas frías y compuestas Entradas Marinados, curados y ceviches
122 123
1 2 3 4 5
Mousses, gelatinas y bavaroise Escabeches envasados
124 125
PanaderĂa
126 127
cLase
Panes de corteza
1
cLase 1 Receta 1
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Para la esponja Harina
150
g
Agua
90
ml
Levadura
25
g
Para el amasijo
128 129
Harina
350
g
Agua
180
ml
Sal
12
g
Extracto de malta
10
g
Detalles y cortes
Pan francés Procedimiento Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y depositar en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadu� ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen. Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina, la sal, el extracto de malta y mezclar cuidadosamente hasta homogenizar 2. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa 3. Dejar reposar la masa, tapada con una bolsa plástica 4. Cortar las piezas del peso requerido y amasarlas para darle forma al pan 5. Estibar en bandejas engrasada y llevarlas a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 6. Antes de hornear las piezas hacer los cortes correspon� dientes a cada pieza, con ayuda de un bisturí 7. Llevar los panes al horno y darles vapor durante 10 segundos 8. Hornear los panes; tener en cuenta que la temperatura y el tiempo de horneado varían según el tamaño de los mismos.
Receta complementaria
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Para la esponja Harina
150
g
Agua
90
ml
Levadura
25
g
Harina
350
g
Agua
180
ml
Ajonjolí
50
g
Nuez de brasil
100
g
Sal
12
g
Extracto de malta
10
g
Para el amasijo
cLase 1
130 131
Detalles y cortes
Pan campesino
Procedimiento Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y depositar en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadu� ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen. Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina, la sal, el extracto de malta y mezclar cuidadosamente hasta homogenizar 2. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa 3. Dejar reposar la masa, tapada con una bolsa plástica 4. Cortar las piezas del peso requerido y amasarlas para darle forma al pan 5. Estibar en bandejas engrasada y llevarlas a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 6. Antes de hornear las piezas hacer los cortes correspon� dientes a cada pieza, con ayuda de un bisturí 7. Llevar los panes al horno y darles vapor durante 10 segundos 8. Hornear los panes, tener en cuenta que la temperatura y el tiempo de horneado varían según el tamaño de los mismos.
Receta complementaria
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Harina
500
g
Cerveza
200
ml
Leche
100
ml
Levadura
20
g
Mantequilla
25
g
Azúcar
20
g
Sal
8
g
Extracto de malta
8
g
Detalles y cortes
blanda
Procedimiento 1. A masar todo junto, hasta lograr una masa suave y lisa, dejar descansar 10 minutos 2. Cortar trozos de 30 a 40 gramos y amasar para dar forma 3. Llevar a la cámara de fermentación hasta cuando doblen su volumen 4. Hornear a 180° C durante 25 a 30 minutos. Nota: para hacer el trabajo más rápido se puede elaborar con una esponja de 300 gramos de harina y 150 gramos de leche.
Pan de cerveza
cLase Panes integrales
132 133
2
cLase 2 Receta 2
Porciones: 4 Ingredientes
Cantidad Unidad Detalles y cortes Para la esponja
Harina
150
g
Agua
90
ml
Levadura
25
g
Harina
200
g
Centeno
150
g
Agua
180
ml
Extracto de malta
10
g
Aceite
30
ml
Azúcar
20
g
Sal
12
g
Procedimiento Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y depositar en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadura fermente y crezca hasta el doble de su volumen.
Para el amasijo
134 135
Pan integral
fino
negra
Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina y el centeno, agregar el resto de los ingredientes; amasar cuidadosa� mente hasta homogenizar 2. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa 3. Cortar las piezas de 35 gramos y amasarlas para darle forma redonda y ovalada al pan 4. Estibar en bandejas engrasada y llevarlas a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 5. Llevar los panes al horno y darles vapor durante 10 seg. 6. Hornear a 175° C durante 20 o 25 minutos.
Receta 3
Porciones: 4 Ingredientes
Cantidad Unidad Detalles y cortes Para la esponja
Harina
150
g
Agua
90
ml
Levadura
25
g
250
g
Avena
50
g
Mantequilla
50
g
Extracto de malta
10
g
200
ml
Sal
10
g
Azúcar
20
g
Agua
Procedimiento Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y depositar en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadu� ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen.
Para el amasijo Harina
Pan de avena
negra
Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina y el salvado, agregar el resto de los ingredientes, amasar cuidadosa� mente hasta homogenizar 2. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa 3. Cortar las piezas de 35 gramos y disponer 4 o 5 unidades en un molde de aluminio. Cortar también piezas de 35 gramos y colocarlas en un molde de tarta redondo, previamente engrasado 4. Llevar a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 5. Llevar los panes al horno y darles vapor durante 10 seg 6. Hornear a 175° C durante 20 o 25 minutos
Receta 4
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Para la esponja 150
g
Agua
90
ml
Levadura
25
g
Harina
250
g
Trigo
50
g
partido
Centeno
50
g
partido
Ajonjolí
50
g
Ajonjolí negro
50
g
Agua
200
ml
136 137
10
g
Mantequilla
50
g
Azúcar
20
g
Sal
10
g
Extracto de malta
Procedimiento Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y depositar en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadu� ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen.
Harina
Para el amasijo
cLase 2
Pan multigranos
negra
Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina y el salvado, agregar el resto de los ingredientes, amasar cuidadosa� mente hasta homogenizar 2. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa 3. Cortar las piezas de 35 gramos y disponer 4 o 5 unidades en un molde de aluminio. Cortar también piezas de 35 gramos y colocarlas en un molde de tarta redondo, previamente engrasado 4. Llevar a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 5. Llevar los panes al horno y darles vapor durante 10 segundos 6. Hornear a 175° C durante 20 o 25 minutos.
Receta complementaria
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Para la esponja Harina
150
g
Agua
90
ml
Levadura
25
g
Harina
350
g
Salvado
50
g
Melaza
50
g
Agua
200
ml
Extracto de malta
10
g
Mantequilla
50
g
Nueces
100
g
tostadas
Azúcar
20
g
negra
12
g
138 139 Sal
Procedimiento Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y depositar en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadu� ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen.
Para el amasijo
cLase 2
Pan con nueces
Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina, el salvado y mezclar cuidadosamente todos los ingredientes 2. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa 3. Dejar reposar la masa, tapada con una bolsa plástica 4. Cortar las piezas de 200 gramos y amasarlas para darle forma al pan 5. Estibar en bandejas engrasada y llevarlas a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 6. Llevar los panes al horno y darles vapor durante 10 seg. 7. Hornear a 175° C durante 20 o 25 minutos.
Receta complementaria
Porciones: 4 Ingredientes
Cantidad Unidad Detalles y cortes Para la esponja
Harina
150
g
Agua
90
ml
Levadura
25
g
250
g
Salvado
50
g
Mantequilla
50
g
Extracto de malta
10
g
200
ml
Sal
10
g
Azúcar
20
g
Agua
cLase 2
140 141
Procedimiento Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y depositar en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadu� ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen.
Para el amasijo Harina
Pan de centeno
negra
Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina y salvado, agregar el resto de los ingredientes, amasar cuidadosa� mente hasta homogenizar 2. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa 3. Cortar las piezas de 35 gramos, disponer 4 o 5 unidades en un molde de aluminio. Cortar también piezas de 35 gramos y colocarlas en un molde de tarta redondo, previamente engrasado 4. Llevar a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 5. Llevar los panes al horno y darles vapor durante 10 seg 6. Hornear a 175° C durante 20 o 25 minutos.
Receta complementaria
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Para la esponja Harina
150
g
Agua
90
ml
Levadura
25
g
Harina
250
g
Salvado
50
g
Agua
200
ml
10
g
Mantequilla
50
g
Azúcar
20
g
Sal
10
g
Para el amasijo
Extracto de malta
Detalles y cortes
Pan tres cereales Procedimiento Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y colocarla en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadu� ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen. Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina y salvado, agregar el resto de los ingredientes. Amasar cuidadosa� mente hasta homogenizar 2. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa 3. Cortar las piezas de 35 gramos, disponer 4 o 5 unidades en un molde de aluminio. Cortar también piezas de 35 gramos y colocarlas en un molde de tarta redondo, previamente engrasado 4. Llevar a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 5. Llevar los panes al horno y darles vapor durante 10 segundos 6. Hornear a 175° C durante 20 o 25 minutos.
cLase Panes de acompa単amiento
142 143
3
cLase 3 Receta 5
Ciabatta
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Para la esponja Harina
150
g
Agua
100
ml
Levadura
25
g
Harina
350
g
Agua
270
ml
Sal
15
g
Aceite de oliva
30
ml
Para el amasijo
Procedimiento
144 145
Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y depositar en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadu� ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen. Amasijo 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua, el aceite de oliva y la sal. Mezclar cuidadosamente los ingredientes hasta homogenizar 2. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa. Dejar descansar hasta cuando la masa se relaje 3. Poner en un recipiente aceitado, cubrir con harina y dejar fermentar 4. Volcar sobre la mesa, cubrir con harina y cortar la masa con las formas deseadas 5. Hornear a 190° C durante 15 minutos.
Receta 6
Porciones: 4
Focaccia Receta 7
Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Grissines
Porciones: 4
Para el amasijo Harina
500
g
Ingredientes Cantidad Unidad
Leche
180
ml
Harina
500
g
Agua
100
ml
Agua
200
ml
Azúcar
15
g
Levadura
10
g
Mantequilla
40
g
Sal
10
g
10
g
Aceite de Oliva
15
ml
Extracto de malta
Sal
13
g
Mantequilla
50
g
Pimienta
1
pizca
Levadura
25
g
Romero fresco
5
g
Detalles y cortes
Para el relleno Chorizo español
80
g
Tocineta
100
g
Aceitunas negras
80
g
Queso parmesano
100
g
Pimentón rojo
1
Procedimiento Amasijo 1. Mezclar todos los ingredientes del amasijo hasta lograr una masa lisa y suave 2. Cortar piezas de 300 gramos aproximadamente 3. Bollar y dejar descansar 10 minutos 4. Estirar la masa en forma rectangular 5. Verter el relleno en el centro y doblar en tres partes 6. Llevar a la cámara de fermentación hasta cuando duplique su volumen 7. Hornear a 170° C, durante 25 minutos.
Procedimiento 1. A masar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa 2. Dejar descansar por 15 minutos 3. Laminar la masa y cortar tiras de un centímetro de ancho 4. Estibar en una lata engrasada dejando un centímetro entre pieza y pieza 5. Cocinar a 180° C durante 10 o 15 minutos.
cLase Panes precocidos
146 147
4
cLase 4 Receta 8
Porciones: 4
Muffin árabe Receta 8
Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Pan árabe
Porciones: 4
Para la esponja Harina
150
g
Ingredientes Cantidad Unidad
Agua
90
ml
Harina
500
g
Levadura
25
g
Agua
300
ml
Para el amasijo
Levadura
15
g
Harina
350
g
Aceite
10
ml
Leche
180
ml
Sal
10
g
Sal
12
g
Extracto de malta
10
g
Procedimiento
Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y depositar 148 149 en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadu� ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen. Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina y verter el resto de los ingredientes 2. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa y suave; dejar descansar durante 5 minutos 3. Enharinar la superficie de trabajo y extender la masa hasta lograr un espesor de un centímetro; cortar piezas de 10 x 10 cm 4. Estibar las piezas en bandejas enharinadas y llevarlas a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 5. Hornear a 220º C durante 4 minutos.
Detalles y cortes
Procedimiento 1. C alentar el agua a 35° C, adicionar azúcar y levadura, dejar gasificar por 5 minutos 2. Hacer una corona con la harina y verter en el centro de ella la mezcla anterior, junto con los demás ingre� dientes. Amasar hasta obtener una masa sedosa 3. Dejar descansar la masa durante de 90 minutos 4. Dividir en trozos de 30 a 60 gramos 5. Dejar descansar los bollos por espacio de 15 minutos sobre una superficie enharinada 6. Estirar con rodillo sobre un torno enharinado, dar forma redonda con un espesor de 4 mm 7. Hornear a 250º C por espacio de cuatro minutos hasta que se hinchen y formen una corteza leve sin color 8. Al sacar del horno las piezas, almacenarlas una encima de la otra y cubrirlas con lienzo para retener la humedad.
Pan de leche Receta complementaria
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Para la esponja Harina
150
g
Agua
90
ml
Levadura
25
g
Para el amasijo Harina
350
g
Leche
180
ml
Sal
12
g
Mantequilla
50
g
Azúcar
50
g
Extracto de malta
10
g
tibia
Procedimiento Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y depositar en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadura fermente y crezca hasta el doble de su volumen. Amasijo 3. Hacer una corona grande con la harina y verter los ingredientes. Mezclar cuidadosamente hasta cuando de homogenicen 4. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa y suave. Dejar descansar durante 15 minutos 5. Cortar piezas de 25 gramos, bollarlas y darle forma al pan, estibar en bandejas engrasadas 6. Llevarlas a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 7. Hornear a 220° C durante cuatro minutos.
cLase Panes saborizados
150 151
5
cLase 5 Receta 9
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Para la esponja Harina
150
g
Agua
90
ml
Levadura
25
g
350
g
Agua
170
ml
Sal
12
g
Extracto de malta
5
g
25
g
Mantequilla
Para los sabores
152 153
Procedimiento Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y depositar en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadu� ra fermente y crezca hasta doblar su volumen.
Para el amasijo Harina
Panes saborizados
Tocineta
c/n
picada finamente
Ajonjolí
c/n
Ajo
c/n
picado
Vegetales
c/n
picado
Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina y verter el resto de los ingredientes, excepto los saborizantes 2. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa y suave 3. Dejar descansar durante cinco minutos 4. Incorporar el ingrediente que va a dar sabor hasta que se integre bien, luego cortar piezas de 30 o 35 gramos 5. Bollar y estibar en latas engrasadas. Llevarlas a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 6. Hornear a 175° C durante 15 a 20 minutos 7. Cuando salen del horno se puede pintar con mante� quilla clarificada para darle brillo a los panes.
cLase Masa brioche
154 155
6
cLase 6 Receta 10
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Para la esponja Harina
250
g
Huevo
150
g
Levadura
10
g
Para el amasijo Harina
350
g
Huevo
100
g
Azúcar
50
g
Mantequilla
200
g
10
g
Sal Procedimiento
Para la esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el huevo la leche y la levadura, unir cuidadosamente los ingredien� 156 157 tes hasta cuando homogenicen 2. Reservar hasta doblar el volumen de la masa.
Pan brioche Para el amasijo 1. Una vez la esponja haya alcanzado el volumen deseado integrar y amasar con la sal, el azúcar, el resto de los huevos y la harina 2. Incorporar poco a poco la mantequilla en forma de pomada, mezclar hasta cuando los ingredientes se integren por completo 3. Tapar con un plástico y dejar descansar la masa hasta cuando se relaje 4. Cortar igual cantidad de bollos de 10 y 40 gramos respectivamente 5. P oner en bandejas engrasadas los bollos de 40 gramos 6. Una vez dispuestos en la bandeja, hacer una leve presión en el centro de las piezas para hasta formar un agujero 7. Introducir en el agujero los bollos de 10 gramos, presionar hasta emparejar las piezas 8. Hornear a 180° C, durante 10 minutos. Nota: para que una masa se pueda llamar brioche, debe tener en su composición el 50% de huevo y el 50% de mantequilla, con relación a la harina.
cLase Panes dulces
158 159
7
cLase 7 Receta 11
Porciones: 4 Ingredientes Harina Sal Azúcar
Cantidad Unidad Detalles y cortes 500
g
5
g
100
g
Margarina
100
g
Agua
250
ml
Levadura
25
g
Procedimiento 1. A masar los ingredientes hasta lograr una masa lisa y suave. Dejar descansar por 15 minutos 2. Cortar piezas de 50 gramos y formar bollos 3. Llevar a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 4. Cocinar a 170º C, durante 15 minutos.
160 161
Masa dulce
Receta 12
Porciones: 4 Ingredientes
Cantidad Unidad Detalles y cortes Para la esponja
Harina
150
g
Agua
100
ml
Levadura
60
g
850
g
5
g
Azúcar
160
g
Huevo
290
g
Leche en polvo
100
g
Miel
100
g
Cinzano
50
ml
Licor de naranja
50
ml
Ralladura de limón
c/n
Ralladura de naranja
c/n
Vainilla
c/n
Mantequilla
250
g
Frutas surtidas
150
g
Uvas pasas
100
g
Nueces
100
g
Almendras tostadas
100
g
Sal
Procedimiento Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y depositar en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadu� ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen.
Para el amasijo Harina
Panettone
Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina y verter el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla y los frutos secos 2. Agregar la esponja. Amasar hasta lograr una masa lisa y suave y dejar reposar durante 5 minutos 3. Agregar la mantequilla y dejar reposar nuevamente 10 minutos 4. Incorporar los frutos secos y las frutas 5. Cortar piezas según el tamaño del molde 6. Bollar y poner en molde hasta cuando dupliquen su volumen 7. Hornear a 165° C, durante 30 minutos.
pomada
Receta complementaria
Porciones: 4 Ingredientes
Cantidad Unidad Detalles y cortes Para la esponja
Harina
150
g
Leche
100
ml
Levadura
60
g
Para el amasijo Harina Sal
cLase 7
375
g
5
g
Azúcar
100
g
Leche
150
ml
Miel
15
g
Ron
50
ml
Licor de almendra
50
ml
Cardamomo molido
c/n
Mantequilla pomada
100
g
100
g
Uvas pasas
100
g
Uvas pasas rubias
100
g
Almendras tostadas
50
g
162 163 Frutas
surtidas
Para el relleno Pasta de almendras
250
g
Stollen Procedimiento Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y disponer en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadu� ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen. Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina y verter el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla y los frutos secos 2. Agregar la esponja ya fermentada 3. Amasar hasta lograr una masa lisa y suave. Dejar fermentar 5 minutos 4. Agregar la mantequilla y dejar reposar durante 10 minutos más e incorporar la fruta y los frutos secos 5. Cortar piezas de 500 gramos. Rellenar con la pasta de almendra y hacer panes de forma alargada 6. Llevar a cámara de fermentación hasta cuando dupli� quen su volumen 7. Hornear a 165° C, durante 30 minutos.
cLase
Panes colombianos
164 165
8
cLase 8 Receta 13
Porciones: 4 Ingredientes Almidón de achira
Cantidad Unidad Detalles y cortes 500
g
1
kg
Yemas
40
g
Mantequilla
250
Cuajada fresca
derretida y fría
Procedimiento 1. E scurrir bien la cuajada. En un bowl mezclar todos los ingredientes 2. Amasar y dejar descansar 3. Armar los bizcochos y formar piezas de cinco centíme� tros de largo 4. Estibar sobre una lata engrasada 5. Hornear a 400° C, durante 10 minutos.
166 167
Bizcochos de achira
Receta 14
Mantecada
Porciones: 4 Ingredientes
Cantidad Unidad Detalles y cortes
Harina de maíz
600
g
Harina de arroz
125
g
Mantequilla
250
g
Azúcar
500
g
Margarina
60
g
Huevo
500
g
Aguardiente
50
ml
Polvo de hornear
7
g
Procedimiento 1. C remar el azúcar con la mantequilla y la margarina por 10 minutos 2. Adicionar los huevos uno a uno, sin dejar de batir 3. Aparte mezclar la harina de maíz, la harina de arroz y el polvo de hornear. Agregar a la mezcla anterior 4. Por último adicionar el aguardiente 5. Hornear a 150º C, durante 25 minutos.
Colaciones Receta 15
Porciones: 4 Ingredientes
Cantidad Unidad Detalles y cortes
Harina de maíz
350
g
Mantequilla
125
g
Azúcar
125
g
Margarina
125
g
Aguardiente
30
ml
Polvo de hornear
3
g
Procedimiento 1. C remar el azúcar con la mantequilla y la margarina por cuatro minutos 2. Aparte mezclar la harina de maíz con el polvo de hornear, agregar a la mezcla anterior 3. Dejar reposar por 15 minutos, por último adicionar el aguardiente 4. Hornear a 150º C, durante 15 minutos. Panecillos de sagú Receta 16
Porciones: 4 Ingredientes
Cantidad Unidad Detalles y cortes
Harina de sagú
250
g
Cuajada
250
g
Polvo de hornear
3
g
Procedimiento 1. Moler la cuajada 2. Mezclar la harina de sagú con el polvo de hornear, agregar a la cuajada molida 3. Batir hasta formar una masa suave y homogénea 4. Hornear a 150º C, durante 15 minutos.
168 169
cLase Productos con queso
9
cLase 9 Receta 17
Porciones: 4 Ingredientes
Cantidad Unidad Detalles y cortes
Queso
300
g
Fécula de maíz
30
g
Almidón
15
g
Azúcar
15
g
Huevo
25
g
Leche Polvo de hornear
170 171
c/n 2.5
g
campesino
agrio
Almojábana Procedimiento 1. M ezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa sedosa y suave 2. Hacer figuras redondas de 60 gramos 3. Hornear a 250º C, durante 10 minutos.
Receta 18
Porciones: 4
Pandebono Receta 19
Ingredientes
Cantidad Unidad Detalles y cortes
Queso
250
g
Fécula de maíz
30
g
Almidón
125
g
Azúcar
15
Pandeyuca
Porciones: 4
costeño Ingredientes
Cantidad Unidad Detalles y cortes
Queso
250
g
g
Almidón de yuca
200
g g
agrio
Huevo
25
g
Huevo
50
Leche
c/n
c/n
Agua
c/n
costeño
agrio
Procedimiento
Procedimiento
1. M ezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa sedosa y suave 2. Hacer figuras redondas de 60 gramos 3. Hornear a 250º C, durante 10 minutos.
1. M ezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa sedosa y suave 2. Hacer figuras medialuna de 60 gramos 3. Hornear a 250º C, durante 30 minutos.
anexos Otras recetas
172 173
10
panes italianos Receta 21
Pan pugliese
Ingredientes
Receta 20
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Harina
500
g
Huevo
100
g
Mantequilla
150
g
Jugo de naranja
100
ml
Levadura
25
g
Leche
100
ml
Naranja
10
g
Esencia de naranja
10
Azúcar Sal
Detalles y cortes
5. 6.
Detalles y cortes
Para la esponja Harina
150
g
Agua
90
ml
Levadura
25
g
Harina
250
g
Harina integral
100
g
Levadura
10
g
Aceite de oliva
100
ml
10
g
Agua
120
ml
ml
Sal
12
g
100
g
Procedimiento
5
g
174 175 1. Hacer una corona grande con la harina y agregar
4.
Cantidad Unidad
Azúcar confitada
Procedimiento
3.
Pan de naranja
Para el amasijo
anexos
2.
Porciones: 4
todos los ingredientes, mezclar cuidadosamente hasta homogenizar Amasar hasta lograr una masa sedosa y suave. Dejar descansar durante 30 minutos Luego cortar piezas de 100 gramos, amasar y dejar descansar por otros 30 minutos Desgasificar la masa y bollar nuevamente. Realizar dos veces esta operación con un intervalo de 30 minutos Llevar a la cámara de fermentación, hasta cuando dupliquen su volumen Hornear a 175° C durante 20 o 25 minutos.
Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y depositar en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadura fermente y crezca hasta el doble de su volumen. Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina y agregar todos los ingredientes, mezclar cuidadosamente hasta homogenizar 2. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa. Dejar descansar durante 15 minutos 3. Luego cortar piezas de 200 gramos, amasar y dejar descansar por 60 minutos 4. Desgasificar la masa y bollar nuevamente 5. Llevar a la cámara de fermentación, hasta que cuando llegue al doble de su volumen 6. Llevar los panes al horno y darles vapor durante 10 seg 7. Hornear a 175º C durante 20 o 25 minutos.
Pan toscano Receta 22
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Para la esponja Harina
150
g
Agua
90
ml
Levadura
25
g
Para el amasijo Harina
350
g
Agua
200
ml
5
g
Sal
35° C
Procedimiento Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y colocarla en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadu� ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen. Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina y agregar el agua y la sal 2. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa. Dejar descansar durante 5 minutos 3. Luego cortar piezas de 200 gramos, amasar y dejar descansar por 60 minutos 4. Desgasificar la masa y bollar nuevamente 5. Llevar a la cámara de fermentación, hasta que cuando dupliquen su volumen 6. Llevar los panes al horno y darles vapor durante 10 segundos 7. Hornear a 175º C durante 20 o 25 minutos.
pan de molde
Receta 23
Porciones: 4
Pan blanco Receta 24
Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Pan de yogurt
Porciones: 4
Harina
500
g
Agua
300
ml
Ingredientes Cantidad Unidad
Levadura
20
g
Harina
500
g
Margarina
50
g
Yogurt
150
ml
Azúcar
50
ml
Huevo
100
g
Sal
10
g
Azúcar
50
g
Mantequilla
150
g
Sal
10
g
Levadura
25
g
Procedimiento 1. A masar todos los ingredientes hasta lograr una masa lisa y suave 2. Cortar piezas según el tamaño del molde 3. Bollar y dejar descansar durante 15 minutos 4. Estirar la masa en forma rectangular anexos 5. Colocar el relleno y doblar en tres partes 6. Llevar a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 176 177 7. Hornear entre 170º C, durante 25 minutos.
Detalles y cortes
Procedimiento 1. M ezclar y amasar los ingredientes hasta lograr una masa lisa y suave. 2. Dejar descansar por 30 minutos 3. Cortar piezas según tamaño del molde 4. Hacer una trenza y colocar en el molde 5. Llevar a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 6. Hornear a 170º C, durante 25 minutos.
Panes para sándwich
Receta 25
Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad
Detalles y cortes
Receta 26
Chuño
Porciones: 4
Harina
500
g
Agua
300
ml
Azúcar
40
g
Ingredientes Cantidad Unidad
Mantequilla
40
g
Agua
Sal
10
g
Levadura
25
g
Fécula de maíz
Extracto de malta
8
g
Procedimiento 1. H acer una corona con la harina, verter los ingredientes en el centro. Amasar hasta lograr una masa sedosa y suave 2. Cortar piezas de 60 gramos, bollar y dejar descansar durante 5 minutos 178 179 3. Para el pan tipo hamburguesa, aplanar las piezas dejándolas de 1 cm de espesor 4. Para el pan tipo perro armar un cilindro de 10 cm de largo 5. Estibar en bandejas engrasada, llevarlas a la cámara de fer� mentación hasta cuando lleguen al doble de su volumen 6. Hornear a 175° C durante 15 minutos. anexos
Pan para hamburguesa y pan para perro caliente
500
ml
15
g
Detalles y cortes
Procedimiento 1. Disolver la fécula en 100 gramos de agua fría 2. Verte el resto de agua en un recipiente y llevar al fuego 3. Cuando esté hirviendo, retirar y agregar la fécula con el agua fría. Revolver hasta cuando se homogenice la preparación 4. Pintar los panes.
Documento elaborado por:
Escuela Superior de Gastronomía Instituto Mariano Moreno Gilles Brunes Director Académico Argentina
Daniel Riveros Director Académico Colombia En colaboración con:
Angie Carolina Pinzon Directora Pedagógica Colombia
María Alejandra Villafranca Concepto y dirección de arte
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