Lenticchie e funghi porcini, di Laura Becchis

LENTICCHIE E FUNGHI PORCINI

di Laura Becchis

La zuppa di lenticchie e funghi porcini è un primo piatto non solo tanto comfort food, ma anche tanto buono e appagante. È una ricetta che non presenta alcuna difficoltà o lavoro e, nella sua semplicità, regala un contrasto di consistenze e di aromi indimenticabili. La versione originale di Mikichef prevedeva il pane tostato condito con olio extravergine di oliva; ho preferito non condire il pane tostato e aggiungere quel filo di olio extravergine di oliva per ultimo, una volta versata la zuppa nei piatti individuali.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE • 200 g di lenticchie secche • sedano • carota • cipolla • pomodori ciliegino • una manciata di funghi porcini secchi • 1 spicchio d'aglio • timo fresco • 1 fetta di pane di Lariano • 1 fungo porcino

PREPARAZIONE

1. Tritate a coltello in brunoise (dadolata piccola) sedano carota e cipolla. 2. Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi porcini secchi . 3. Versate in una pentola le lenticchie sciacquate, ricopritele abbondantemente di acqua aromatizzata con il trito di sedano, carota e cipolla. 4. Portate a cottura le lenticchie calcolando una ventina di minuti dal bollore dell'acqua. Salate a metà cottura. 5. Mentre le lenticchie cuociono, scolate dall'acqua di infusione i funghi secchi ( non buttate l'acqua), strizzateli delicatamente e saltateli in una padella insieme ad un filo di olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio. 6. Frullate i funghi insieme a qualche cucchiaiata della loro acqua d'infusione tenuta da parte. Salateli e trasferiteli nella zuppa di lenticchie. Regolate di sale ed aggiungete, a piacere, un pizzico di peperoncino e qualche fogliolina di timo fresco. 7. Cuocete in padella per pochi minuti il fungo porcino ben pulito e tagliato a fette spesse. Salate. 8. Servite la zuppa di lenticchie completando con il fungo porcino a fette, il pane tostato tagliato a tocchetti, un filo di olio extravergine di oliva, dei germogli di porro (non li avevo!) e una grattata di pepe nero tostato e pestato di fresco.

tartufi

di Laura Becchis

IL TARTUFO BIANCO IN CUCINA

Quando si parla di tartufo bianco in cucina il riferimento è ad una vera prelibatezza culinaria, un ingrediente d’accento per insaporire in maniera assoluta primi e secondi piatti.

È un fungo ipogeo che cresce sotto terra, pregiatissimo e dal profumo inconfondibile, che non a caso viene indicato anche con l’appellativo di diamante bianco.

Quando lo si trova e lo si raccoglie la sua fragranza si presenta nel pieno dell’intensità.

Ma attenzione, la fragranza è destinata a svanire nel giro di una settimana all’incirca. Consumare il tartufo bianco, appena raccolto e fresco è dunque la cosa migliore da fare per garantire un risultato culinario sopraffino.

Il tartufo bianco cresce nei terreni umidi, sviluppando una totale simbiosi con alcuni tipi di alberi: pioppi, lecci, querce e salici. La sua diffusione nel Belpaese oramai tocca diverse regioni. Prima fra tutte il Piemonte, famoso per il suo tartufo bianco di Alba. Umbria, Marche e Toscana sono comunque regioni d’Italia altrettanto floride per il diamante bianco.

Il periodo migliore per la raccolta è fra il 1° ottobre e il 31 dicembre: la maturazione del tartufo bianco raggiunge in queste settimane l’eccellenza, sia per la consistenza della polpa che per le sue dimensioni.

Trattandosi di un prodotto della terra estremamente raro e pregiato non si può non considerare la spesa non indifferente a cui andiamo incontro.II suo prezzo varia al variare dei fattori stagionali, di mercato e ambientali.

E’ sufficiente però impiegarne una quantità molto ridotta per poter insaporire correttamente ed in maniera egregia le diverse portate.

Una scelta, un acquisto, comunque, che non delude mai: l’effetto "wow" con il tartufo bianco è sempre assicurato!

Il momento dell’acquisto del tartufo bianco è fondamentale dunque; la scelta fatta in questo momento si rifletterà poi sulla resa finale delle nostre ricette di cucina.

COME PULIRE IL TARTUFO

Per ottenere la perfetta pulizia del tartufo bianco, occorre precisare che – diversamente da quanto si potrebbe pensare – procedere al suo lavaggio lasciandolo sotto l’acqua corrente non è poi un errore tanto grave. Diversamente da quanto accade con i funghi, infatti, il tartufo bianco non finisce con il bagnarsi e impregnarsi d’acqua. Certo è che non si tratta del metodo più corretto per trattare questo alimento tanto prezioso: facendoci scorrere sopra l’acqua possono essere lavate via anche molte sostanze che regalano l’inconfondibile ed iconico profumo. Volete sapere come procedere al meglio?

Munitevi di uno spazzolino per i denti, un panno ed un pennellino.

Con l’aiuto dello spazzolino eliminate la terra eccedente, passate quindi il pennello per eliminare completamente residui e polvere. Accarezzate infine il tartufo bianco con il panno inumidito: se non vedete più macchie la pulizia è completa.

Viceversa, se ancora presenti le macchie, ripetete l’operazione utilizzando lo spazzolino inumidito.

Eliminate qualsiasi punto che vi appare danneggiato utilizzando un coltello spelucchino dalla lama curva.

A questo punto il vostro tartufo bianco è davvero pronto per essere utilizzato in cucina.

Ricordate però sempre che il tartufo bianco non deve essere pulito fino al momento del consumo.

Lo strato di terra che lo ricopre consentirà di conservarne più a lungo la sua fragranza.

Zone tartufigene del Lazio