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È tempo di porcini!, di Elena Castiglione e Sabrina Tocchio
è tempo di porcini!
I funghi dal gusto intenso e versatili in cucina!
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di Elena Castiglione e Sabrina Tocchio L'autunno è tipicamente la stagione dei funghi porcini soprattutto nei mesi di settembre e ottobre.
Porcino è il nome comune di alcune specie del genere Boletus, l'esatta traduzione del termine Suillus che gli antichi romani gli attribuirono per loro aspetto tozzo e massiccio. Alcuni esemplari non disdegnano di arrivare a un chilo o due di peso!
Crescono soprattutto nei boschi di querce e di castagno, di faggi, abeti e pini, tra i 700 e o 1300 metri di altitudine.
I FUNGHI PORCINI DEL LAZIO
Pochi, ma buoni! Infatti nella nostra regione non sono moltissime le zone dove ricercarli, tuttavia il nostro territorio ne offre ampia varietà e qualità.
Le zone più ricche sono: il Parco Regionale dei Castelli Romani, i Monti Simbruini, i Monti Lepini, soprattutto nella zona di Monte Lupone – dove se ne trovano anche esemplari di grandi dimensioni – e di Carpineto Romano, San Felice Circeo, la zona delTerminillo, il Comune di Filettino, soprattutto nella zona di Val Granara.
NON TUTTI SONO ABILITATI ALLA RACCOLTA DEI FUNGHI!
Infatti bisogna essere in possesso del tesserino di idoneità che viene rilasciato solo dopo un corso di formazione micologica e relativo attestato di frequenza
PULIRE E CONSERVARE I FUNGHI PORCINI PULIRE I FUNGHI PORCINI
CONSERVARE I FUNGHI PORCINI
1. MAI PASSARLI SOTTO L'ACQUA O ADDIRITTURA METTERLI A BAGNO!!! Essendo porosi assorbirebbero l'acqua che verrebbe rilasciata in fase di cottura a discapito del sapore. Eliminate quindi la parte terrosa alla base del gambo, raschiandola bene con un coltellino affilato. 2. Tagliate via o raschiate bene anche i residui di terra su tutto il gambo. In alternativa potete passarli delicatamente con con uno strofinaccio appena umido. 3. Infine pulite la testa utilizzando un pennello morbido su tutta la superficie e tra le lamelle sottostanti.
1. ESSICATI
ESSICCAZIONE AL SOLE Pulite i funghi con il metodo sopra esposto. Tagliate a fettine verticali sottili funghi, gambi e cappelle. Sistemate, senza sovrapporle, le fettine di funghi su una tavola ricoperta di carta assorbente e deponetele al sole. Per evitare polvere e insetti ricoprite con un telo forato. Rigirate ogni tanto le fette fin quando ogni traccia di umidità sarà scomparsa. Di notte ritirate i funghi in casa per evitare l'umidità. In genere sono sufficienti dai tre ai 5 giorni per una essiccatura completa. A questo punto riponeteli in sacchetti di plastica per alimenti e richiudete ermeticamente avendo cura di far uscire tutta l'aria.
ESSICAZIONE IN FORNO O CON L'ESSICCATORE Stesso metodo di pulizia e affettatura poi sulla leccarda su carta forno cuocete i funghi a 50°C per un’ora. Ricordatevi di rigirarli a metà percorso.
Altro sistema, per chi ce l’ha, è l’essiccatore. Stesso procedimento per la pulizia e per l’affettatura. I tempi sono indicativi, il mio con una nottata acceso ha svolto il suo egregio compito.
ESSICCAZIONE AL MICROONDE Metodo sicuramente più veloce, ma da fare con attenzione è il microonde. Dovete impostare la massima temperatura per un paio di minuti da un lato e altri due minuti dall’altro, ma fate attenzione a posizionarli sul piatto girevole coperto da carta forno e controllare la temperatura. Ogni forno ha una sua procedura di cottura, cercate di non farli troppo sottili altrimenti anneriscono subito.
Al momento del loro utilizzo fate rinvenire i funghi tenendoli in ammollo per qualche minuto in acqua tiepida, poi sarà sufficiente scolarli, e sciacquarli prima di utilizzarli nelle vostre ricette. Ricordate di conservare l'acqua dove sono stati fatti rinvenire, perché è molto saporita e dopo averla filtrata potete utilizzarla per insaporire e impreziosire di sapore i vostri piatti.
2. CONGELATI
Uno dei metodi per tenere sempre a portata di mano dei buoni funghi porcini per utilizzarli nelle nostre ricette è quello di congelarli. La prima cosa in assoluto da fare è pulirli seguendo il metodo esposto sopra.Affettateli o tagliateli a cubetti e poi sbianchiteli gettandoli in acqua in ebollizione per per 3 minuti. Scolateli e fateli raffreddare su un canovaccio prima di riporli a congelare.
Consigliamo di non scongelare i funghi prima di cucinarli nelle ricette che preferite.
3.SOTT'OLIO
Preparare i funghi porcini sott’olio è sicuramente più elaborato come metodo di conservazione, ma potrete goderne per antipasti sfiziosi e bruschette deliziose. Il metodo di pulizia è sempre lo stesso: evitate l’acqua e per pulirli utilizzate una stoffa bagnata e un pennello per spolverare via la terra dalla spugna sottostante il cappello. Eliminate la parte a contatto con la terra e grattate con un coltello il gambo se lo vedete un poco scuro. Nel frattempo avrete già sterilizzato i barattoli in microonde o anche nel forno. Tagliate, poi, a pezzi i funghi, sbollentateli in acqua e aceto (1 litro di acqua e 300 ml di aceto) per una decina di minuti. Scolateli e lasciateli asciugare su un canovaccio, inserite i funghi cercando di sistemarli bene per evitare grandi spazi vuoti. Cercate di invasarli ancora caldi. Aggiungete l’olio extravergine di oliva fino a coprirli al limite del tappo. L’olio dovrebbe essere, non solo di ottima qualità, ma possibilmente delicato proprio per non sovrastare il sapore dei porcini. Cercate di far salire le bolle che si formeranno tra gli spazi e poi chiudete con capsule nuove. Metteteli a testa in giù fino a completo raffreddamento. A piacere potrete aggiungere qualche spicchio di aglio, del peperoncino e anche una foglia di alloro. Il mio consiglio è di tenere i barattoli al buio e una volta aperti conservateli in frigo. Non superate comunque i tre mesi per utilizzarli. Non buttate via l’olio una volta finiti i funghi ma tenetelo per condire verdure, patate lesse obruschette.