ELEMENT. VOLUMEN OCHO_GASTRONOMÍA by Revista ELEMENT

MANOLO CARACOL 3.50 US$

COCINEROS E INDOMABLES

RECUPERADOS Y REDIMIDOS

NUEVOS PROTAGONISTAS DE LA GASTRONOMÍA

MERCEDES ARIAS Y DELFINA VIDAL

CAJA 25, LA HISTORIA POR RECOBRAR

VOLUMEN OCHO. GASTRONOMÍA

Dirección Verónica Arosemena Ehrior Sanabria Editor Ehrior Sanabria Directora Comercial Verónica Arosemena Dirección de Arte Element Media Corp Asesora Comercial Roxana Méndez Asesora Editorial Rocío V. Mourín Redacción Ana Jorba Charo Vázquez Asistente de producción Diana Gómez Administración Melitza Méndez Maquetación Abdiel Ovalle Concepto de portada Element Media Corp Fotografía de portada Raphael Salazar Fotógrafo Raphael Salazar Asistentes de fotografía César Málaga Dilvio Bonilla

Colaboradores Edwin Brown Magda Camargo Lara Carballo Andrés Carrizo Marina Fieberman Mauricio Herrerabarría León A. Sorkin Noel Sánchez de Obaldía Gladys Turner Sofía Verzbolovskis Agradecimientos Ariel Restivo María Irene Díaz Casa Campo Pedasí La Huerta de Manolo Caracol, Pedasí Hertz Fábrica Guatemala Museo del Canal Interoceánico Oculus Gloria Manzotti Annie Pereda, Juan Rivera_Bontown Records Abdelitoh Troy Element es editado por Element Media Corp. Vía Porras entrada a Villa Lilla, edificio 54. Tel: +507 2637859. elementpanama@gmail.com www.elementmagazine.com.pa Facebook/ELEMENTPANAMA @element_pma Element no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. Está prohibido reproducir el material que aparece en Element sin autorización expresa de Element Media Corp. Imprime: MASTHERLITHO Código ISSN: 2312-9484

Nadie es sensato con el estómago vacío. George Eliot

LAS PALABRAS PROVOCAN ACCIONES Y ALGUNAS, GANAS DE COMER HAY TÉRMINOS TAN USADOS QUE SI FUERAN SERES VIVOS ESTARÍAN EN CUIDADOS PALIATIVOS. DIÁLOGO, SOLIDARIDAD O INNOVACIÓN, HABRÍA QUE DEJARLOS DESCANSAR, AUNQUE FUERA DURANTE UN DÍA Ehrior Sanabria Director y editor de ELEMENT

Las palabras provocan acciones. Cada una provoca una reacción en aquellos que las escuchan, como si fueran golpes o caricias. Por eso, pensar antes de hablar no está mal, aunque la espontaneidad sea un recurso social al alza. De todas las palabras que escucho, algunas están clavadas en mi mente, como si un maníaco me hubiese roto una botella de vidrio en la cabeza y algunos pedazos hubiesen atravesado la corteza cerebral. Diálogo es una de estas palabras clavadas. Una astilla pequeña pero punzante. Se usa constantemente en política y también en el mundo del arte. Como si fuera una finalidad y no un medio. Sí, diálogo. Otra es solidaridad. Pobrecita, debe estar extenuada, si fuera un ser vivo estaría en cuidados paliativos. Muchas instituciones y organismos la han secuestrado. Pero hay dos que reinan por encima del resto, supongo que deben ser los pedazos más incisivos. Les presento a Fusión; fusión, lectores de ELEMENT. Fusión de culturas, de razas, de estilos, de pensamientos. En realidad cada uno de nosotros somos una fusión. Habría que intentar sustituir Fusión por fisión. Así, cuando fuéramos a un restaurante y nos explicaran que el plato se trata de una rotura de un núcleo atómico, nos abriría el apetito aunque fuera más peligroso.

El otro pedazo de cristal, el que más dolor me produce, es innovación. ¿En qué negocio no se ha utilizado este concepto? Resulta que echarse azúcar al café con la mano izquierda ya es innovar. Si se innovara cada vez que pronunciáramos esta palabra, nuestro entorno sería ininteligible. No existiría el ruido en la ciudad, la basura se galvanizaría automáticamente, todos los vecinos darían los buenos días o la frustración del tráfico sería utilizada como combustible. El diccionario es infinito e inabordable, salvo que seas Borges, y hay algunos términos que han permanecido al margen de la modernidad, superando ese carácter novedoso y caduco. Honestidad es uno. Auténtico, carácter, compartir, furia. Creo que estos últimos conceptos concentran el fenómeno del restaurante Manolo Caracol. Lo que fue, lo que es y lo que será. Con Manolo Madueño, con Dani Suaya y con Andrés Morataya.

365 DÍAS DE LETRAS, IMÁGENES, PASIÓN Y CULTURA CUANDO EMPEZAMOS NO ÉRAMOS CONSCIENTES DE LA CANTIDAD DE TRABAJO QUE CONLLEVA UNA REVISTA, PERO MIRANDO HACIA ATRÁS, ESTAMOS TAN SATISFECHOS QUE LO VOLVERÍAMOS A HACER Verónica Arosemena Directora de ELEMENT

ELEMENT celebró su primer año el pasado julio. Pese al temor de sonar como un cliché, quiero aprovechar este espacio para hacer una breve reflexión del primer aniversario, que esperamos sea el primero de muchos. Hace unos días me preguntaba una conocida, quien también ha creado su propia empresa hace poco, cómo surgió la idea de empezar una revista. Le contesté que fue una mezcla de precipitación e ingenuidad de nuestra parte, pero también de muchas ganas y pasión sobre lo que queríamos hacer. No éramos conscientes de la cantidad de revistas que se producen en el país y menos, de la cantidad de trabajo que conlleva. Pero mirando hacia atrás, estamos tan satisfechos de lo que hemos logrado que creo que incluso con los ojos bien abiertos, como ya los tenemos ahora, lo volveríamos a hacer. Eso sí, con algunos pequeños cambios que la experiencia nos ha enseñado. ELEMENT ha evolucionado y madurado mucho desde la primera edición a esta, la número ocho. Desde el diseño, el desarrollo de contenido o el posicionamiento de marca, el producto que ahora ofrecemos es sólido, interesante y de calidad tanto física como editorial. Hemos logrado convertirnos en un referente en lo que se refiere a cultura contemporánea en Panamá y eso, en gran parte se lo debemos a nuestros colaboradores. Cada uno de ellos, experto en su campo, nacionales o internacionales, nos

aportan esa credibilidad y profundidad que queremos ofrecer a nuestros lectores. El crédito también se lo merecen nuestros anunciantes que confiaron en nuestra propuesta desde el inicio y han estado en todas nuestras ediciones. Un apoyo vital. No sé si muchas personas conocen el costo de la producción de una revista, más la calidad que queremos ofrecer, pero sin nuestros anunciantes sería, sencillamente, imposible. Por último y por más cursi que suene, sin nuestras familias y su apoyo, quizás no estaríamos escribiendo estas líneas. En cada momento de tristeza o gloria han estado para apoyarnos, aconsejarnos y hasta regañarnos. Han celebrado cada pequeño paso adelante. Este año es tan suyo como nuestro y se lo agradecemos infinitamente. Para los próximos años nos esperan junto a ustedes, nuestros lectores, muchas sorpresas. Continúen acompañándonos, que esto solo acaba de comenzar. Lo que viene es aún mejor.

SUMARIO

SHORTCUTS.13 TALENTO DEL MES Pilar Moreno. 20 ARQUITECTURA Escultor de experiencias, coreógrafo de la luz. 22 NEGOCIOS CON ESTILO Mercedes Arias y Delfina Vidal. 26 GUÍA DE VINOS PARA NUESTRO CLIMA TROPICAL. 30 KNOWHOW Manolo Caracol. Cocineros e indomables. 32 RECUPERADOS Y REDIMIDOS Los nuevos protagonistas de la gastronomía panameña. 40 32 46

ZONIANS. 46 DELICATESSEN Reinventar la cocina y cuidar la tradición. 50 TECNOLOGÍA Sueños virtuales, sueños reales. 52 DESTINOS Una aventura con final feliz. 58 THE VENTURE Ganar, sí, pero de la forma correcta. 60 AMAR EL VODKA COMO EL VODKA NOS AMA A NOSOTROS. 62 BUENAS PINTAS. 64 DELIRIOS DE UNA MENTE INQUIETA. 66

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COLABORADORES

SOFÍA VERZBOLOVSKIS Fotógrafa panameña radicada en Nueva York. Tras licenciarse en NYU en 2009, viajó a Ghana donde comenzó a enfocarse en la fotografía. Regresó a Nueva York para cursar fotoperiodismo. Su trabajo ha sido publicado en Huffington Post, Musée Magazine, Wall Street Journal, etc. Ha exhibido en diversos países y en 2014 participó en la BAVIC 9.

MAURICIO HERRERABARRÍA Joven con la mente en las nubes, lleva cinco años comentando la industria de la moda, el arte y la cultura en su blog Trou Noir Fashion. Desde hace más de un año es editor en jefe de GOGO Magazine. Es amante de la cultura, del humano y del helado de grape nut. Puedes seguirle en @mcqueenismypappi.

GLADYS TURNER BOSSO Arquitecta, artista gráfica, gestora cultural y amante del cine y la ciencia ficción. Siempre ha sentido interés por los fenómenos mediáticos, tecnológicos y urbanos, sobre los que ha escrito en publicaciones especializadas. Forma parte del Consejo Editorial de DOMUS y es miembro del Equipo Curatorial del Museo de Arte Contemporáneo de Panamá.

NOEL SANCHÉZ DE OBALDÍA Es uno de los fundadores de Buenas Pintas, el primer programa cervecero de Panamá. Músico de distintas agrupaciones de rock, es guitarrista de la banda de Thrash Metal Sadic. Columnista en distintas revistas, fue conductor del programa radial de música pesada El Moshpit y durante más de 15 años se ha desempeñado como publicista. Director Creativo en BB&M Lowe.

EDWIN BROWN Arquitecto socio de la firma de arquitectura Edwin Brown & Asociados. Estudió su Licenciatura en la Escuela de Arquitectura ISTHMUS, donde además dicta talleres de Diseño Arquitectónico. Posee una Maestría en Project Management de la Universidad Latina de Panamá. Es apasionado de la tecnología emergente y disruptiva.

MAGDALENA CAMARGO Poeta polaco-panameña nacida en Szczecin, Polonia, y residente en Panamá. Ganadora de diversos premios panameños, como el Gustavo Batista Cedeño en 2008 y 2012. La obra de Magdalena Camargo Lemieszek ha sido publicada en diversas antologías y ha participado en múltiples festivales de poesía internacionales.

RAPHAEL SALAZAR Fotógrafo y Director de fotografía. Estudió en Miami, Panamá y España. Combina su obra personal con su trabajo profesional centrado en producciones audiovisuales. Ha colaborado para diferentes revistas, agencias publicitarias e instituciones. Destaca su trabajo realizado en el Museo Reina Sofía y como editor de fotografía de la revista El Guayacán.

ANDRÉS CARRIZO Fundador y director artístico del Festival MusicArte. Doctor en Composición Musical por la Universidad de Chicago. Entre otros, ha estudiado con los maestros Pérez Velázquez, David Kecheley o Gerardo Gandini. Sus obras han obtenido galardones internacionales y han sido ejecutadas en decenas de países: Estados Unidos, Argentina, Italia, Francia, etc.

SHORTCUTS LIBROS Gladys Turner Bosso MECANOSCRITO DEL SEGUNDO ORIGEN, DE MANUEL DE PEDROLO. A la ciencia ficción se la considera erróneamente literatura de segunda categoría, pero ha sido el vehículo perfecto para que especulemos sobre el futuro y, a la vez, enfrentemos sus terrores y sus nuevos desafíos axiológicos. De Pedrolo nos presenta un escenario post-apocalíptico con un texto que posee una prosa delicada y medida.

LOS INCONSOLABLES, DE KAZUO ISHIGURO. Esta es mi favorita, quizá porque acompañó un momento de mi vida en que al igual que le sucede al protagonista, se esperaba demasiado de mi. Es kafkiana, onírica y angustiante. La recomiendo ampliamente, pero sólo advierto que por su estructura no resultará una lectura fácil.

MEMORIAS DE ADRIANO, DE MARGUERITE YOURCENAR. Siempre vuelvo a Yourcenar. Memorias de Adriano es una de las lecturas más placenteras que ha puesto Dios en mi camino. Como no leo francés, ha llegado a mí en la famosísima traducción de Julio Cortázar. Yourcenar fue una gran conocedora del mundo clásico; nadie como ella para prolongar su vigencia.

SOCIOLOGÍA DE LA CULTURA, DE RAYMOD WILLIAMS. Fundamental para entender, desde una óptica sociológica, el fenómeno de la cultura y la producción artística y cómo se ven determinados por el poder económico, las instituciones, y las relaciones con los grupos hegemónicos. Acertadísimo para no endiosar ni al arte ni a los artistas.

SHIKI NAGAOKA: UNA NARIZ DE FICCIÓN, DE MARIO BELLATIN. A lo largo de todos los libros de Bellatin, vemos un rosario de deformidades -físicas y psíquicas- y se dan cita lo monstruoso, la muerte, y las situaciones límites. Esto forma parte de su muy particular universo. Este libro en especial, realizado en colaboración con la fotógrafa Ximena Berecochea, trabaja con meticulosidad perversa la biografía de Shiki Nagaoka, un gran escritor ‘inexistente’.

CONTRA LA INTERPRETACIÓN, DE SUSAN SONTAG. A veces uno frecuenta a autores con los que no estamos totalmente de acuerdo y sin embargo, no podemos prescindir de ellos. Ese es el caso del ensayo principal de este libro. Contra lo que recomienda Sontag, pienso que no se pueden cercenar las potencialidades humanas y una de ellas es la capacidad hermeneútica. Pero precisamente porque hay demasiadas capacidades humanas atrofiadas, sí concuerdo con Sontag, y hago cita textual, que debemos ‘recuperar nuestros sentidos’ para enfrentar la obra de arte. Como en los grandes amores, es una relación de tira y afloja entre ‘Susan’ y yo.

SHORTCUTS CINE Sofía Verzbolovskis

A SEPARATION. 2012 Película iraní dirigida por uno de mis directores preferidos, Asghar Farhadi. Trata sobre la ruptura de un matrimonio. Nader quiere abandonar Irán en búsqueda de una vida mejor. Sin embargo, Silim, su marido, cree que debe quedarse para cuidar a su padre enfermo. Este drama familiar ganó el Oscar como mejor película extranjera y el Globo de Oro en 2012. THE HUNT. 2012 Junto con A Separation, The Hunt, dirigida por el danés Thomas Vinterberg, es una de las películas de más suspense que he visto. Una historia sobre cómo una mentira fortuita de una niña conlleva la condena social, incluyendo los propios amigos, del personaje principal. Interpretado por el actor Mads Mikkelsen, obtuvo reconocimiento unánime de la crítica. DOGTOOTH. 2009 Una de las películas más surrealistas e originales que he visto. Del director griego, Yorgos Lanthimos, es una historia sobre el aislamiento forzoso por parte de un padre hacia sus tres hijos, manteniéndoles fuera de contacto con el mundo exterior. Como resultado, los tres hermanos se encuentran día a día sometidos a situaciones violentas, absurdas y hasta cómicas. MOMMY. 2014 El director Xavier Dolan, con tan solo 26 años, se ha convertido en uno de mis favoritos. Su última película, Mommy, es, aparte de Heartbeats y Laurence Anyways, una de las más originales en su manera de ser filmada. Trata sobre la relación tempestuosa de una madre viuda con su hijo, un adolescente difícil de controlar. Las cosas mejoran cuando una vecina se involucra en sus vidas.

SHORTCUTS MÚSICA Andrés Carrizo

EL PAPO VECINO.

DELUVIANOS. EL LIBRO DE LA VIDA. La poesía del disco El Libro de la Vida comienza con el nombre de la agrupación. Constituida por los músicos panameños David Caparó e Ingmar Herrera, Deluvianos transmite una era de nuevos comienzos, del renacer físico y espiritual, de serenidad tras la tormenta. Excelentemente grabado, el disco en sí perpetúa estas imágenes. Se escucha como si fuera poesía: cada una de las pistas -entre dos y cuatro minutos- nos traza un único camino narrativo y nos lleva de paseo, más allá del placer de descubrir los recovecos sonoros que estos compositores plasman sobre el tiempo. La última pista -y la más larga-, El alba, háblale, quizás sea mejor descrita como un cuento corto. Un hermoso solo de saxofón tenor es hilvanado dentro de un trasfondo cambiante de texturas, patrones rítmicos y armonías. Nos describe la memoria incierta de un camino recorrido hace mucho, y que lo recordamos con amor al momento de retransitarlo.

Hace unos meses, en su página de Facebook, el guitarrista de la banda musical Papo Vecino, David Caparó, sugirió una reunión del grupo en 2015. Este notición me llevó a escribir sobre su disco epónimo del 2009, un esfuerzo realmente especial, con un sonido único. Refleja una mezcla de influencias idiosincrásicas -King Crimson, lounge music- que resultan en una estética muy particular y atractiva. Los integrantes son músicos fabulosos, y cada uno añade una pizca de su personalidad sónica, como debe ser. Tomemos, por ejemplo, la acertadamente titulada ‘Montaña Rusa’. El comienzo de Ennio Morricone y los spaghetti Westerns llevan a un fill medio metal, nos conduce a un pop superficialmente más ligero con un backbeat de guitarra medio ska, pero en modo menor, y cuyo ‘feel’ cambia súbita y brevemente. La voz de Nacarí Lasso le añade un toque de psicodelia fabulosa. Me recuerda mucho al grupo californiano de rock experimental, Deerhoof. Personalmente, no aguanto las ganas de ver qué se trae el Papo este año.

SHORTCUTS MODA Mauricio Herrerabarría

L’ENFANT QUI JOUE. JACQUEMUS ‘Hola, mi nombre es Simon Porte Jacquemus. Soy el creador de la marca Jacquemus y me gusta el color azul y blanco, las frutas, Marseille y los años ochenta’. Con estas palabras iniciaba el video de introducción de los premios LVMH en su versión 2015, segunda ocasión en la que participaba el diseñador francés. Obtuvo el segundo lugar además de cien mil euros y una tutoría por parte de Nicolás Ghesquiére de Louis Vuitton, Raf Simons de Dior o Phoebe Philo de Céline, entre otros. ‘Yo no produzco colecciones sino que cuento historias. Quiero hablar sobre la infancia..., un niño que juega con telas, con ropa, que las corta, que

baja las cortinas y las usa como ropa. Cuando comencé a mis diecinueve años nada fue planeado pero algo me decía que tenía que hacerlo así, seguí mis instintos y funcionó’, afirmó. Ya en su décima temporada, los diseños de Jacquemus hacen la mejor referencia al arte pop contemporáneo francés, con una estética minimalista pero nada aburrida y que nos resulta muy fácil relacionar con artistas como la cantante francesa de electropop Yelle. El diseñador francés utiliza cortes estratégicos que desafían nuevas siluetas en las que la intriga e inocencia caracterizan a la mujer Jacquemus.

SHORTCUTS DISEÑO Ehrior Sanabria

SILLA COROCITO Fábrica, fundado en 2010, es un estudio de diseño multidisciplinar de Guatemala. Mobiliario, piezas de arte y accesorios dibujan su principal línea de producción. En 2013 obtuvieron el premio del público de AZURE Magazine por la Silla Street football-Seat ball. En relación a la Silla Corocito, fue concebida bajo dos referencias: la silla maya tradicional de la costa Atlántica de Guatemala y Belice, y las canoas de corozo. Hecha con madera manchiche, cuenta además con una faja de polipropileno. Dos lienzos conforman el asiento y el respaldo, compuestos a su vez de 29 reglillas de madera con ranuras. Dos de estas reglillas, tanto del asiento como del respaldo, son más largas que el

resto y forman las cuatro patas de la silla. La faja de polipropileno amarra el respaldo por un lado, y el asiento por otro, a un tercer lienzo de 30 reglillas sin ranura que conforman el centro de la silla. Estas fajas son las bisagras de la silla y le permiten ser plegable y transportarla sin esfuerzo. La palmera de corozo -Orbignya cohune mart Dahlgren- pertenece a la región tropical y subtropical de América. En Guatemala, en marzo empieza a florecer y sus frutos, en forma de capullos gigantes, empiezan a expeler el olor de su flor. El tronco de la palmera mide cerca de 25 metros de altura y muchos conocen estos capullos como canoas debido al caparazón duro, al tamaño de cerca de dos metros de largo.

SHORTCUTS ARTE Marina Fiberman

DINAMO DANZA Prisma, el Festival de Danza Contemporánea, se ha convertido en una ventana a la que asomarse para ver algunas de las propuestas de danza más atractivas del momento. Una ventana que tiene lugar en Panamá del 13 al 19 de octubre. Prisma celebra su cuarta edición y este año destaca la presencia de las compañías invitadas. Una de ellas es la belga Última Vez, fundada en 1986 por el coreógrafo, director de cine, bailarín y actor Win Vanderkeybus. Presentan su pieza Speak Low if you speak love. La otra compañía invitada es 605 Collective. Establecida en Vancuver, nace a partir de una nueva generación de creadores inspirados en el inter-

cambio entre la danza urbana y contemporánea. Destaca su extrema versatilidad y la exigencia física de sus trabajos. Presentan su pieza Audible. En cuanto a las propuestas recibidas por convocatoria, sobresale la alta participación, pues cada año reciben cientos y cientos de proyectos. Una de las seleccionadas por el jurado es la compañía española de danza contemporánea Dínamo Danza. Presenta su última pieza, Flecha Rota, un espectáculo de música, danza y elementos circenses que narra la historia de un samurái que se enfrenta a sus temores. Una coreografía basada en las artes marciales y música compuesta a partir del taiko japonés.

TALENTO DEL MES

‘ME INTERESAN LAS DIFERENTES FORMAS EN LAS QUE NOS ORGANIZAMOS Y DESORGANIZAMOS LA EXISTENCIA’

PILAR MORENO Por Ehrior Sanabria. Fotografía Raphael Salazar

Como psiquiatra, ¿qué fenómenos te interesa explorar a través del arte? ¿Qué relación existe entre tus preocupaciones y tu obra artística? Mi relación con el arte es muy personal, las temáticas que me interesan abordar suelen tener que ver con lo cultural y lo político, y el punto de partida para desarrollar mis proyectos es siempre alguna reflexión u observación de fenómenos sociales que me llaman la atención. Me gusta mucho una frase del escritor romano Publio Terencio, ‘nada de lo humano me es ajeno’, creo que tiene que ver con esto la inquietud detrás de la mayor parte de mis trabajos. Me interesan las diferentes for-

mas en las que las personas nos organizamos -y desorganizamos- la existencia. No sé si esto es algo determinado por mi formación como psiquiatra; pienso que elegí esa especialidad movida por ese mismo interés y curiosidad en lo humano. Creo que el arte puede ser una herramienta de cambio y de reflexión, y una vía para compartir esas mismas inquietudes en torno a lo que somos y a cómo vivimos, a través de un diálogo con los espectadores. En gran parte de tu obra reciente, Bestial, Panamá, Mundo Social o Cuento Chino, la ciudad y las dinámicas que se producen dentro de

ella están muy presentes. ¿Cómo influye ‘el entorno’ o ‘tu entorno’ en la elección de temas y soportes? Influye porque me impresiona mucho la ciudad. Me parece un exponente de lo que comentaba anteriormente, es difícil entender que no podamos encontrar otra manera de vivir que no implique, por ejemplo, pasar cada día tres horas de nuestro tiempo metidos dentro de un carro desplazándonos. La ciudad la creamos para nosotros y sin embargo, vivir en ella sin que nos desgaste termina siéndonos difícil. La ambigüedad del término bestial conduce a evitar ese juicio maniqueo y fácil, nos invita a desterrar conceptos

como culpa, pecado o castigo. Además de estético, ¿la incursión de seres cinocéfalos te ayuda a dibujar una crítica sutil; una especie de fábula o cuento sobre los conflictos que presentas? Sin duda; siempre me ha parecido que el humor es una herramienta valiosa para trabajar mis proyectos. Creo que los personajes-animales, nos ayudan a mirar con más detalle a situaciones que tienen cierta dureza y que su presencia ayuda a acercarnos y facilita la mirada sobre estos temas. Como dices, bestial alude a un concepto ambiguo, puede ser muy bueno o muy malo. Me parece que describe bien las distintas situaciones y caras que la serie presenta.

ARQUITECTURA

011

BENJAMÍN GARCÍA SAXE

COREÓGRAFO DE EXPERIENCIAS, ESCULTOR DE LA LUZ

El costarricense García Saxe es uno de los arquitectos centroamericanos cuya visión y trabajo se han expandido con mayor rotundidad. Sus propuestas proponen una nueva lectura de los espacios que habitamos. Por Lara Carballo

¿Cuál es la filosofía que sustenta tu arquitectura? Recuperar el sentido común y proporcionar felicidad. La arquitectura es un reflejo de lo que pasa en nuestra sociedad, y los valores han cambiado. Hoy, en vez de ver la arquitectura como algo que nos ayuda a vivir mejor, lo vemos como la forma de adquirir un objeto y una posición social. Lo que nosotros tratamos de hacer es repensar y preguntarnos cuál es el verdadero objeto y función de nuestro trabajo, pero siempre desde un punto de vista humano. La función forma parte de lo racional pero nos interesa replantear nuestro trabajo desde un punto de vista emocional y casi instintivo para saber qué es lo que más nos gusta y qué nos ha hecho felices en el pasado y actualmente. Prestamos especial atención a aquellas obras arquitectónicas que han perdurado en el tiempo y que todavía hoy son dignas de admiración por su belleza. ¿La arquitectura en Centroamérica está muy alejada de estos principios? Algo relevante en nuestro trabajo en Latinoamérica y Centroamérica es trabajar desde la naturaleza, pues es nuestra belleza lo que nos mueve. Tratamos de capturar un atardecer en la playa o la luz a través de las hojas, ya que son momentos que nos inspiran y que siempre lo han hecho. Es una forma de trabajar en la que le recordamos a nuestros clientes la belleza que nos rodea. ¿Esta forma de ver la arquitectura es mayoritaria? La mayoría de las veces nuestros clientes no entienden bien lo que es la arquitectura y lo interpretan como comprar un automóvil, como comprar una marca.

Creo que a veces nos enfrascamos en ser una marca para poder vender nuestro producto pero también creo que cada vez hay más arquitectos trabajando para darle calidad de vida a la personas. Para mí está claro que esa calidad pasa por brindar un mejor espacio para existir. Eso atrae, porque la belleza atrae. Hoy en día, tanto en la arquitectura como en otras artes como la danza -mi esposa es bailarina- la belleza tiende a perderse en la subjetividad. Yo sí creo que hay una belleza que trasciende, lo que es bello para muchos, que se puede encontrar y que puede perdurar en el tiempo. Tratamos de buscar esa belleza. Tal vez menos complicada, más sencilla, menos teórica y a veces aprendida de la arquitectura histórica. Tras trabajar como socio de Richard Rogers en Inglaterra creaste tu propia firma en Costa Rica. ¿Trabajáis a nivel local y/o regional? En un principio pensé que nuestra firma iba a trabajar a nivel regional pero parece que en otras partes del mundo también se valora esta forma de hacer arquitectura. Estamos creciendo y haciendo proyectos de todo tipo. Uno de estos es la primera vivienda unifamiliar de certificación LEED platinum -Líder en Diseño Energético y Medioambiental, por sus siglas en inglés- en Latinoamérica. No buscamos certificaciones para justificar nuestro trabajo pero a los clientes esto les agrada mucho. No lo buscan pero esos reconocimientos supongo que son un impulso para seguir trabajando en esta línea. Es cierto. También es cierto que en Latinoamérica hay oportunidades que en el pasado no eran tan claras. Trabajando en Inglaterra no pensé que podría haber tantas posibilidades de trabajo o demanda de diseño en Latinoamérica.

NOS INTERESA REPLANTEAR NUESTRO TRABAJO DESDE UN PUNTO DE VISTA EMOCIONAL PARA SABER QUÉ ES LO QUE NOS GUSTA Y QUÉ NOS HA HECHO FELICES EN EL PASADO

¿Qué arquitectos jóvenes de esta región crees que pueden contribuir a este cambio? No he estado tan involucrado con otros arquitectos pero, por ejemplo, tengo un amigo en Nicaragua, Matthew Falkiner, de quien admiro su trabajo. En Costa Rica hay una firma que se llama Entre Nos que también me gusta; pero no hay mucho. Como te digo, hay muchas oportunidades porque no hay tanta gente trabajando en esta línea en la que hay demanda. Lo que se ofrece es muy comercial, muy pesado, con mucho concreto, mucho vidrio, aire acondicionado y, en definitiva, con un estilo de vida importado de otras latitudes que no va muy bien con nuestros climas tropicales. Cuando proponemos en la arquitectura contemporánea otros sistemas de ventilación como la cruzada, la gente piensa que es algo muy innovador; nada más lejos, se trata de lo más obvio, lo que se ha utilizado siempre y funciona. ¿Cómo te imaginas o cómo te gustaría que fuera el panorama arquitectónico centroamericano de aquí a unos diez años? A mí me gustarían varias cosas. La primera es que se creen edificios más inteligentes a nivel de diseño y sin el uso de tecnologías ni de energía. Es decir, que las propias construcciones acojan o rechacen la luz del sol, el viento etc. Sí creo que hay arquitectos y estudiantes que están pensando en esta línea para disminuir el consumo. Ya se está introduciendo a nivel mundial y en las escuelas de arquitectura. Por otro lado, deseo que podamos preservar nuestros recursos naturales.

ANTES DE DISEÑAR PREGUNTAMOS A LOS CLIENTES POR ESOS MOMENTOS QUE LES DAN PLACER. LES PREGUNTAMOS CÓMO QUIEREN SENTIRSE, CÓMO QUIEREN RELACIONARSE CON LAS DEMÁS PERSONAS QUE HABITAN EN EL ESPACIO

¿Crees que en un futuro tendremos ciudades tan agradables para vivir como para no tener que huir de ellas? El crecimiento de las ciudades es inevitable y creo que el reto está en humanizar la ciudad, hacerla más eficiente y al mismo tiempo tratar de proteger la naturaleza que nos queda. Si seguimos insistiendo en vivir en las periferias de las ciudades, como hemos visto en ciudades del sur de Asia y China, acaba fundiéndose una ciudad con la otra y no queda nada. No es malo la unión de los seres humanos siempre y cuando se considere humanizar, enverdecer y hacer más eficiente el espacio. Otra de las cosas buenas de la urbanidad es que podemos democratizar el espacio verde y compartir los parques, frente a la idea de que cada uno se construya su propio parque detrás de sus murallas. ¿Qué papel juega su manera de entender la arquitectura en relación con la naturaleza? Nuestro proyecto de Casa Flotanta ganó un premio de arquitectura paisajístico el año pasado. No hubo paisajista, sino que dejamos que el agua, en una topografía empinada, escurriera y así creamos naturaleza debajo de la casa. Tratamos de ser muy livianos sobre el paisaje, que la arquitectura no sea la protagonista sino el medio. Tu arquitectura parece querer abrirse al exterior, que el entorno penetre en ella y en la vida de las personas. Sí, antes de diseñarlo preguntamos a los clientes por esos momentos que les dan placer. Esa rutina humana de la-

varnos los dientes viendo algo, que en la ducha entre la luz natural, etc. En vez de que nos digan que quieren la casa como en tal revista, les preguntamos cómo quieren sentirse, cómo quieren relacionarse con las demás personas que habitan en el espacio. ¿Qué valores quieren promover? ¿Qué quieren hacer sentir a sus huéspedes? Coreografiamos experiencias y esculpimos la luz. También hacemos uso de materiales no convencionales de manera innovadora. ¿Qué es para ti la sostenibilidad? ¿Consideras que tu arquitectura es sostenible? La sostenibilidad es más un estilo de vida el cual, permea en cómo vivimos nuestras vidas y en nuestro impacto en este mundo. No creemos en agregar medidas sostenibles como complementos o ‘maquillaje’ a la arquitectura, sino más bien ver esto como una parte intrínseca del diseño y lenguaje de un edificio. ¿Crees que la arquitectura tiene un papel social? La mayoría del tiempo se nos va hablando con nuestros clientes y amigos de por qué hacemos lo que estamos haciendo. Nos cuestionamos nuestro rol en la sociedad constantemente y caminamos con nuestros clientes tratando de explicar de manera sencilla la funcionalidad o la razón de humanizar las edificaciones. De esta interacción social y psicológica brota la verdadera arquitectura. ¿Qué papel crees que puede jugar la arquitectura en la rehabilitación de áreas como el Casco Antiguo de la ciudad de Panamá? Las intervenciones urbanas suelen ser mancomunadas entre lo privado y lo público ya que la ciudad es el ejemplo tangible de la complejidad de nuestras sociedades.

Fotografías de Benjamín García Saxe.

Tienes una labor didáctica. Prácticamente el 90% de mi tiempo lo dedico a la enseñanza de principios y valores. Incluso a veces existen esos valores en los clientes pero no son consecuentes con la práctica, por desconocimiento, básicamente.

La rehabilitación de cascos históricos es algo que vemos más y más en las ciudades latinoamericanas y lo aplaudimos. Creemos que esta rehabilitación debe venir de la mano de una verdadera intención de mejorar la calidad de vida de las personas que ya viven ahí e integrar a todos los estratos de la sociedad. El reto también está en integrar más actividades dentro de las zonas turísticas e históricas de nuestros países para lograr ayudar a los que más lo necesiten. ¿Crees que la forma de diseñar un hospital puede incluso llegar a ser sanador? He sido parte del equipo de diseño del centro para el cáncer Maggie Center en Londres. Este proyecto ganó el premio al mejor edificio en Inglaterra -Stirling Prize- por cómo se logró traer humanidad y belleza a un espacio que tradicionalmente es estéril y frío. Sí, creo que es relevante. ¿Cómo llegaste a la arquitectura? Cuando era niño pasé muchas dificultades económicas y fui adoptado por un arquitecto y su esposa. Siempre que volvía a ver a mi mamá biológica soñaba con darle un hogar. En 2009 terminé de construirle su casa. Este proyecto llamado ‘Un bosque para una admiradora de la luna’ ganó en 2010 el premio a la Mejor Casa del Mundo en el World Architecture Festival y ahí se consolidó mi forma de hacer arquitectura.

¿Cuáles han sido tus mayores influencias? Desde mi padre hasta Richard Rogers. Mi padre me ayudó a ser directo, a simplificar lo complejo. Richard ha sido como un abuelo para mí y de él he aprendido lo que significa enfrentar los problemas globales de nuestras sociedades y cómo ser parte de la solución por medio de nuestra profesión. ¿Cómo concibes los espacios interiores? El interior está íntimamente ligado con el exterior. El cuerpo humano es la analogía perfecta. De tus obras, ¿cuál ha supuesto tu mayor reto y de cuál no estás nada orgulloso? El diseño de la torre tres del World Trade Center en Nueva York fue mi mayor reto pues había que darle iluminación natural a los trabajadores. En lo personal me ha costado el diseño de edificaciones de apartamentos de altura en Shanghai porque las regulaciones son tan estrictas que se hace muy difícil crear una arquitectura basada en el sentido común. 1. Vista del Pacífico desde Casa Flotanta. Construída en 2013, Puntarenas, Costa Rica. 2. Exterior de Casa Flotanta. 3. Salón-comedor de Casa Flotanta. 4. Patio interior de la casa Un bosque para una admiradora de la luna. Construída en 2010, Guanacaste, Costa Rica. 5. Exterior de Un bosque para una admiradora de la luna.

NEGOCIOS CON ESTILO

CAJA 25, LA HISTORIA POR RECOBRAR El documental de Delfina Vidal y Mercedes Arias se sumerge en la historia menos contada del Canal y nos invita a recuperar la memoria colectiva de Panamá

Por Magda Camargo Lemisheck. Fotografía Raphael Salazar

Mr. Reese entra en la que solía ser su escuela, la Silver City Highschool. Hoy funciona como una de las sedes de la Universidad Nacional. Lleno de asombro, mira de un lado a otro. Todo parece tan familiar, como si el tiempo no hubiese transcurrido, como si las cosas siguieran ocupando el mismo espacio. El timbre pareciera estar a punto de volver a sonar. Pero nada. Silencio. Luego, Mr. Reese coge la carta y empieza a leerla frente a cámara. No es su carta, pero se reconoce a sí mismo, de algún modo lee su propia historia. Recuerda al conductor blanco escupir a los negros que intentaban subir en el autobús. Recuerda la carta que relata cómo las carretas tiradas por caballos partían cada tarde con los cuerpos que no sobrevivieron a la dura jornada del día. Recuerda la carta de la muchacha que padecía fiebre y se vistió de hombre para poder entrar al hospital. Recuerda la casa en la que creció en Silver City en la ciudad de Colón. Algo dentro de él tiembla hasta el borde de las lágrimas. Se contiene tanto como puede. Por un momento, la cámara también tiembla y un poderoso estremecimiento persiste más allá de cuando la voz de Mr. Reese se apaga. Esta es una de las escenas del documental CAJA 25, codirigido por Delfina Vidal y Mercedes Arias, y premiado en el Festival de Cine de Panamá. De hecho, según Mercedes: ‘nos dimos cuenta de que había que rescatar la cara de Mr. Reese. Él es el poster de la película, valida la vida de muchos otros panameños que como él fueron discriminados. Él es el estandarte de lo que fue el Gold Roll y el Silver Roll’. Delfina agrega, todavía conmovida: ‘Esa es una de las anécdotas más especiales que tuvimos. Y ahí entendimos que Mr. Reese se iba a convertir en la voz viva que necesitaban todos esos obreros que llegaron para la construcción del Canal’.

El nombre del documental se debe a que allá, en el lejano norte, yace una caja. La caja está dentro de un archivo en Washington, numerada con un 25. En ella reposan las cartas originales que 114 obreros del Canal enviaron a un concurso organizado en 1963, para celebrar los 50 años de la construcción del mismo. Los organizadores, la Sociedad Histórica del Istmo, no se imaginaron las descarnadas historias, la crudeza de las experiencias, el dolor y la esperanza que se encontrarían en las cartas. Delfina y Mercedes rescataron esas cartas, y mediante la voz de terceras y cuartas generaciones de los autores, volvieron a darles vida en CAJA 25. EL DESCUBRIMIENTO Por extraño que parezca ambas descubrieron las cartas en momentos diferentes de sus vidas. Lo que sintieron en común es que esas historias debían ser contadas. Delfina recuerda el día que se encontró las cartas: ‘Cuando las descubrí, por casualidad, sentí que cada una de ellas podía convertirse en una película. En ese instante hacía una serie de televisión y era guionista para una serie histórica y buscando cómo era ese Panamá de 1903, un bibliotecario de la ACP me dijo: ´lo que podemos tener de referencia son algunos documentos de un concurso realizado por la Sociedad Histórica del Istmo´. Al leerlas pude entender y escuchar las voces de aquellos que vivieron en el Canal y que vinieron de otros países. Me dije: ojalá que en algún momento pueda hacer una película de cada una de estas cartas’. LA INVESTIGACIÓN Uno de los aspectos que más subraya la crítica sobre el documental es la extensa investigación detrás de su realización. Mercedes lo corrobora: ‘Investigamos más tiempo del que estuvimos grabando’.

COMO PAÍS DEBERÍAMOS RECLAMAR, NO SOLO QUE ESTAS CARTAS ESTÉN EN PANAMÁ, SINO MUCHAS OTRAS COSAS QUE SE FUERON Delfina nos explica que el trabajo de investigación se realizó por etapas: ‘Empezamos en 2008 a hablar del tema. Seguimos investigando y nos dimos cuenta de que las cartas estaban en Washington. El proceso completo pudo durar casi cuatro años’. No fueron contínuos pero fue ese el tiempo aproximado que pasaron recopilando material, entrevistando a personalidades, realizando tomas que, aunque no se utilizaron, sirvieron como parte del equipaje para que CAJA 25 se convirtiera en lo que se convirtió: un documental de excepcional profundidad. EL RODAJE Mercedes y Delfina ya habían trabajado juntas anteriormente y lideran la productora Bestesda Films. Además, cuentan con la influencia del cineasta chileno Patricio Guzmán, reconocido en el documental de creación. En CAJA 25 ‘tenemos un tono común, dirigido por nuestra guionista, nuestra compañera de Venezuela, Joaneska Grössl’, explica Mercedes, quien estudió en The School of Communications de Boston University y es periodista con una larga trayectoria. Para Delfina, con más de 20 años en televisión, fue un proceso natural: ‘Nos consultamos todo. Yo trabajo en la dirección técnica y me concentro con los personajes, asesores y entrevistados. Mercedes en la investigación y en la preproducción del rodaje en Washington. La postproducción fue un trabajo colectivo junto conCarlos Revelo, que le dio el tono estético al documental’. Aaron Bromley, Director de Fotografía, creó escenas preciosas, como las filmadas en el Chagres. Pero un proyecto de semejante escala no carece de dificultades. El primer

reto fue conseguir el financiamiento. Para alcanzar ese apoyo, primero viajaron a España donde en 2008 el jurado de IBERTALENT quedó fascinado con el proyecto, otorgando los fondos iniciales para el film. Luego el documental fue ganador del Fondo Nacional de Cine en Panamá y recibió también un importante aporte económico de TVN. Justamente, las localizaciones son otro aspecto sobresaliente de la producción. En el film, se encuentran significativos lugares donde fueron rodadas las escenas con lectores, como Michell Reese, quien leyó la carta donde un obrero contaba cómo eran las explosiones diarias y cómo quedaban enterrados los cuerpos debajo de las montañas de tierra. Otros lugares importantes son: Matachín, un campamento de obreros; el fuerte San Lorenzo, etc. Delfina aclara la intención: ‘Quisimos llevar a nuestros lectores a esos lugares emblemáticos, queríamos conectarlos con los que escribieron las cartas y que nos transmitieran, por medio de sus voces, lo que pudieron sentir, sufrir y vivir los obreros del Canal’. EL FILM Aunque CAJA 25 fue exhibido durante el Festival Internacional del Cine de Panamá, estará oficialmente en salas durante el mes de octubre. Delfina nos adelanta que ‘las personas que no lo han visto verán un cuestionamiento constante sobre qué nos hace ser panameños, ya que nuestras memorias deben ser la bandera de un país. Las voces de estos obreros nos acercan a lo que ocurrió detrás de la construcción del Canal de Panamá, que no es solamente una obra de ingeniería. Es un trabajo de pasión y de lucha, que hicieron muchos hombres y mujeres que vinieron de todas partes del mundo’.

EL LEGADO El 14 de abril, tras exhibir el film en el Festival de Cine- IFF-, Mercedes y Delfina conversaban con el público. Entre ellos estaba Stanley Reese, quien se puso de pie. El público lo reconoció de inmediato, se levantó, y el aplauso fue ensordecedor. ‘Ese aplauso no fue para CAJA 25, fue para él y su historia personal. Me parece magnífico que esos homenajes se hagan en vida. Y CAJA 25 le dio, no solamente a Reese, sino también a todos esos héroes anónimos que no tienen ningún busto y ninguna plaza, la oportunidad de que pudieran dignificar sus historias’. Cuando el concurso se realiza en 1963 y el gran premio es 50$, ni siquiera representaba buen dinero sino que era la oportunidad para ellos de recibir un reconocimiento, no solo por sus frustraciones, sino por sus triunfos y esperanzas’, recuerda Mercedes. Ambas coinciden en que debemos rescatar nuestras memorias: ‘nosotros como país deberíamos reclamar oficialmente, no solo que estas cartas estuvieran en Panamá, sino muchas otras cosas que se fueron. Nuestro legado es que las futuras generaciones conozcan nuestra historia, en todas sus etapas, como nuestra relación con Estados Unidos, que es la historia de un largo matrimonio y un divorcio. Caja 25 dignifica no solo a los obreros, sino también todas esas luchas generacionales que se dieron para que llegáramos a ser libres y soberanos como país’. Podría decirse que el premio que ofrecía la Sociedad Histórica del Istmo, de apenas 50$, era un premio falso. El auténtico era y son esas 114 cartas, esas 114 historias que yacen fuera de nuestra tierra, ese fragmento de nuestra historia, ese premio que aún tenemos que recobrar.

GUÍA DE VINOS PARA NUESTRO CLIMA TROPICAL La mayoría de las reglas del vino han sido establecidas en sus países de origen. Como esa horrible noción de que el vino tinto se toma a temperatura ambiente. Claro, la temperatura de Mendoza en Argentina o de Rioja en España, donde la media es de 14-17 grados, no es comparable con la humedad panameña. Esta guía de vinos nos ayudará a vencer el clima.

8 -10 o ANNA CODORNIU -CAVASUNDAY BRUNCH

Ninguna imagen resume mejor un brunch que una copa de mimosa o espumante. La excusa perfecta para romper la dieta ‘porque es domingo’, o para seguir bebiendo el domingo por la mañana y que sea socialmente aceptable. En la actualidad disfrutamos de una gran variedad de champañas, cavas o vinos espumosos con los que podemos acompañar cualquier celebración sin rompernos el bolsillo. El espumante, como proviene del vino blanco, también lo debemos tomar bastante frío, incluso muchas casas ya los preparan especialmente para que se tomen con hielo.

10 -12 o

9 -11 o

MATUA SAUVIGNON BLANC

PACO & LOLA, ALBARIÑO

Ya que estamos conversando sobre vinos blancos y sábados por la tarde, situémonos en el borde de una piscina. Alzando una copa de plástico por supuesto, hay que dejar el glamour para pensar en la seguridad. Como probablemente estés acompañando el vino con algún tipo de dip cremoso, te recomiendo un sauvignon blanc. Su acidez proveniente de sabores de frutas tropicales crea una armonía perfecta con las picadas. Mientras lo mantengas frío te sabrá a gloria, especialmente bajo el sol. Los vinos blancos se deben tomar entre 7 y 10 grados.

Ciudad, mediodía o media tarde, estás en una de las terrazas cada vez más predominantes de la ciudad, donde la brisa te permite aguantar el calor y contemplar la vista. Quieres algo refrescante pero que no sea muy fuerte y lo más probable es que la compañía sea de tu agrado. La alternativa perfecta es pedir una botella, como mínimo os tomáis tres copas cada uno.

PISCINA O PLAYA, SÁBADO POR LA TARDE

TERRAZA, MEDIODÍA, SÁBADO

Para este momento nada mejor que un albariño. Vino español proveniente de Rías Baixas en Galicia. Es fresco, ligero y seco, lo que ayuda a aguantar el clima. Por sus notas a albaricoque, su aroma característico, te invita a beber más sin empalagarte.

14 -17 o CABERNET SAUVIGNON DÍA NUBLADO Y FRIO

En nuestro clima bipolar, saliste esta mañana vestido de verano por el sol radiante que dominaba el cielo pero justo después de la oficina has quedado con todo el mundo, cae una lluvia torrencial y en el restaurante te estás congelando. Te recomiendo una copa de carmenere reserva, vino tinto ligero, de sabor medio en boca, suave, con carácter y madera sin ser demasiado fuerte, que te relajará y quitará el frío rápidamente. Es la transición perfecta para pasar de la calle a un ambiente más tranquilo y relajado.

16 o

18 o

MALBEC LAGARDE

LAN D-12, RIOJA

Nada es más argentino que un asado, barbacoa como decimos aquí. Esos magníficos cortes de carne acompañados con un malbec, vino tinto insignia de Argentina, es una estampa más placentera que contemplar la Pampa. El malbec es delicioso con una entraña y como usualmente las barbacoas las hacemos por la tarde cuando ya ha bajado el sol, un tinto ligero con notas a frutos rojos, moras y ciruelas, hace nuestra tarde alegre y confortante.

Se afirma que los vinos blancos se toman con mariscos o que el tinto sabe mejor con carne. A nuestro parecer, el vino está bueno si la compañía es buena y uno se siente a gusto. Lo que recomendamos para la noche si solo se va a servir un tipo de vino, es optar por el tinto, pues tiene mayor versatilidad en cuanto a maridaje con la comida. El Rioja LAN D12, tempranillo o crianza español, posee la fuerza suficiente para acompañar cualquier tipo de conversación.

BARBACOA EN CASA DE AMIGOS

CENA FORMAL EN CASA

KNOWHOW

MANOLO CARACOL COCINEROS E INDOMABLES Manolo Madueño, Dani Suaya y Andrés Morataya son tres fenómenos de la naturaleza. Hace 14 años, Manolo creó el restaurante Manolo Caracol. Siete años después, Dani se convirtió en su socio y transmitió al lugar su espíritu revolucionario. Desde hace un año, Andrés ha tomado el relevo de Manolo. Le ha insuflado nueva vida para recuperar los conceptos de antaño. Por Ehrior Sanabria. Fotografías Raphael Salazar

COCINEROS E INDOMABLES Manolo y Dani nacieron para encontrarse. No es una afirmación científica pero es irrefutable. En distintos países y en distintos momentos, la vida les condujo a conocerse en Panamá a orillas del Pacífico. La escena parece romántica pero se trata de pura amistad: camaradas, compadres. Desde aquel momento y hasta el día de hoy han pasado cerca de 8 años, exprimidos, consumidos y regenerados. Han logrado aquello con lo que soñaban: elaborar una propuesta gastronómica honesta y auténtica con la mayor gama de productos posibles puramente panameños. Incluso tuvieron tiempo para locuritas como abrir un restaurante en el Casco Histórico de Colón para poder llamarlo Concolón. Si se hubiesen trasladado al cine, estaríamos ante una de las parejas más memorables de todos los tiempos. MANOLO Y PEDASÍ El escenario es Pedasí. Llegar hasta aquí no fue sencillo, más de cuatro horas en carro desde Panamá y unos cuantos años para Manolo y Dani. Manolo nació en Barbate, un pueblito costero de Cádiz, Andalucía. No hay registros de que el día de su nacimiento un meteorito impactara contra La Tierra pero eso no significa que no sucediera. Los que le conocen le describen como un ser iracundo, sin duda, pero hablan de él con una sonrisa en el rostro. Honesto, virtuoso y sagaz como ninguno, su fuente de energía es inagotable. Durante los últimos años de la década de los 70 de aquella España descafeinada, Manolo dejó la costa andaluza y comenzó su

viaje. Encontró en la gastronomía un campo en el que sentirse pleno. Autodidacta y fiel a sí mismo, Manolo viajó y trabajó en países tan dispares como la propia España, Francia, Malasia o Colombia. En Bogotá, como en el resto de lugares, no pasó desapercibido y generó a su alrededor devotos, y también, algún díscolo ajeno a la interpretación que proponía de la vida. Manolo extrajo toda la pulpa que la ciudad le permitió, sin necesidad de pedir permiso. Su siguiente capítulo, junto a su mujer Josefina, fue Panamá. Primero con un restaurante llamado Tres Caracoles. Después, y hasta el día de hoy, con Manolo Caracol en el Casco Antiguo de Panamá. Ahora, desde la distancia, desde Pedasí, cuida y produce cada semilla que se siembra. La Huerta es una extensión de unas cuatro hectáreas, un nombre nada pretencioso para semejante extensión. Queda muy cerca de la carretera del pueblo de Pedasí. Al llegar, vemos un espacio sin paredes, salvo un lateral donde algunas dependencias y la cocina nos recuerdan que es un restaurante de miércoles a domingo. El espacio es cuadrangular, abierto, muy alto y cubierto por un techo de cinc sostenido por varios pilares. Hay mesas rectangulares concebidas para que los comensales se sienten juntos y además de comer, se conozcan. Más tarde Dani nos diría que se trata de otra de las locuritas que hicieron: ‘queríamos construir una fábrica de ladrillos de arcilla porque lo vimos en internet. Evidentemente no lo hicimos pero la estructura es lo que tenemos ahora’.

En la fotografía superior: Andrés, Dani y Manolo. 33

Hace unos cinco años que Manolo se trasladó a vivir a Pedasí. Sus carcajadas son tan súbitas, profundas y salvajes que nadie dudaría de la posibilidad de que pudiesen provocar movimientos sísmicos bajo sus pies. Se propagan, sin encontrar ningún bloque de concreto, hasta terminar perdiéndose en alguna hortaliza. Perseguía esta libertad serena, la naturaleza. Atrás quedaba el Casco Antiguo de Ciudad de Panamá, noches de juergas, sí, y de mucho, mucho trabajo. Decidimos pasear. Manolo y Dani nos conducen por el sendero Libertad, que conecta ‘la nave de ladrillos’ con las plantaciones. Cada especie tiene su nombre dibujado a mano en un cartel de madera. Un idílico orden para que crezcan en la más salvaje libertad, sin pesticidas ni otros derivados más sofisticados pero igual de perniciosos. Cada una de las plantas encierra una historia, un cuento que deriva en otro y a su vez en otro. Perpetuos. No alcanzamos a ver el final de La Huerta. El sol, vertical a nosotros, nos invita a tomar unos Bloody Marys mientras esperamos el almuerzo y esperamos a Andrés. Ya habrá tiempo para excursiones. Se escuchan pájaros ininterrumpidamente. Y el silencio. La Huerta es un auténtico hábitat. Un sueño cumplido. DANI Y LA REVOLUCIÓN Dani fue un revolucionario. Auténtico. Real. De esos que caminan por la selva y no les preocupa que las víboras, jaguares, mosquitos o elefantes puedan darles un mordisco o despertarles a media noche. Sin embargo, pronto descubrió que la más osada de las revoluciones era la que llevaba haciendo desde hacía tiempo: reírse de todo y de todos, empezando siempre por él. Pasó un tiempo en un Kibutz en Israel pero no le terminó de convencer. Tras aquella experiencia llegó a Panamá, donde estaban sus padres. Era en torno a 1982 y su deseo de regresar a su patria, Argentina, tuvo que posponerlo pues permanecía bajo la dictadura. Se sucedieron viajes. Dani, como si se tratara de Siddharta, recorrió Nicaragua y más tarde Perú, Bolivia, etc., hasta llegar a Argentina. Y regresó a Panamá para que este relato pudiera ser escrito. ‘Era un esclavo moderno del siglo XXI’, resume Dani su ocupación previa a Manolo Caracol. Trabajaba en la Zona Libre de Colón importando mercancía para distintos mercados. Además, recuerda con hastío no solo el trabajo sino el trayecto. ‘Ir por carretera todos los días a Colón era tedioso -suspira- pero al final, comencé a viajar en tren y era muy divertido porque en el vagón había indostanes, chinos, panameños, judíos y árabes. Convivíamos muy bien y al lado, en otro vagón, rezaban. Manolo se reía mucho y a veces me acompañaba’.

1. La Huerta vista desde ‘la nave de ladrillos’. 2. Una escena durante la comida, Manolo conversando. 3. Los huevos no son idénticos, los de Andrés son verdes. 4. Macetas de La Huerta. 5. Andrés, Manolo y Dani recorren Oria de Arriba. 6. Vista de Oria de Arriba. 7. Andrés contemplativo. 8. Arroyo en Oria de Arriba.

¿Cuál ha sido el secreto para que vuestra relación haya durado tanto tiempo?, le pregunto. Dani recuerda las reacciones que despertó el inicio de la aventura entre ambos. ‘Casi todos nuestros amigos decían que a los tres días nos íbamos a matar. Los más optimistas nos daban dos semanas’, -relata y tras un silencio, continúa-, siempre creímos, desde el principio, que para crecer como nación teníamos que juntarnos y compartir. Creo que hemos crecido espiritualmente, -afirma mientras utiliza su mirada de intelectual de izquierdas-, también conceptualmente estamos llegando a ser lo que queremos. Creemos en sembrar, en hacer patria, en ser coherentes con lo que decimos, en compartir. Cada producto es como una batalla ganada. Escaloncito a escaloncito, con honestidad antes que cualquier otra cosa y antes que el billete por supuesto, creemos que va a llegar pero no es nuestra prioridad. Como decía Estrellita de los Ríos, el que guarde un secreto de cocina debe revolverse en su tumba’. Dani irradia optimismo y esa cualidad, lamentablemente nada contagiosa, de no tomarse las cosas demasiado en serio, ya sea un libro de Milan Kundera o una obrita de arte. Almorzamos todos juntos.

ANDRÉS Y LA PUNTA DE LANZA En torno a 2010, Andrés tenía un chiringuito en una playa de Pedasí. Cocinaba, literalmente, lo que pescaba con sus propias manos. Había estado en Chile, donde decidió escuchar a su instinto y dejar la Ingeniería que estudiaba. Encontró la cocina antes de Pedasí, pero fue bajo aquellas condiciones tan paradisíacas donde por puro azar conoció al Príncipe Maximiliam de Liechtenstein. Fruto de aquel encuentro y sin pretenderlo se convirtió en su chef personal. Se mudó al Casco y comenzó una nueva vida. Con mucho tiempo libre -parece que la realeza europea tiene agendas apretadas- viajó a distintos rincones del mundo por iniciativa del príncipe, para que siguiera adiestrando su olfato, su paladar. De todos los lugares destaca Estados Unidos. ‘Es en ciudades pequeñas como Austin, en Texas, o Charleston, en Carolina del Sur, donde la escena gastronómica es liderada por gente joven. Aprendieron a perfeccionar algo y lo están haciendo. Eso me inspiró mucho porque me vi reflejado’, afirma.

PARA CRECER COMO NACIÓN TENÍAMOS QUE JUNTARNOS Y COMPARTIR. CREEMOS EN SEMBRAR, EN HACER PATRIA, EN SER COHERENTES CON LO QUE DECIMOS

Su pasión por la cocina nos conduce a un Andrés pequeño y sin bigote. Un Andrés en el seno de su familia guatemalteca y de origen chino. Disfrutaba descubriendo alimentos, probándolos y gastándose su paguita en comprarse alguno que todavía no hubiese examinado.

Parecía cuestión de tiempo que conociera el restaurante Manolo Caracol. Fue en el Casco y fue a través de Dani. ‘Yo iba a comer al restaurante pero no sabía todo lo que realmente era’. Se fue enamorando de lo que significaba Manolo Caracol y al mismo tiempo, Dani conoció la filosofía que encerraba Andrés tras sus lentes. ‘Fue casi amor a primera vista, además, Manolo y Dani se tienen fe ciega. Para mí significa mucho porque prácticamente es la primera vez en 14 años que Manolo le entrega las llaves a alguien’. La mano de Andrés comienza a notarse. ‘Hemos derrocado la dictadura de Manolo -ríe- y establecido una semidemocracia con un menú de tapas’. Reitera que en todos estos años no solo no había tapas sino que ni siquiera existía una carta física. ‘Escogimos las tapas que la gente recordaba con más cariño porque no hay ningún registro de los platos de Manolo, no hay nada en papel, nada. Es como un genio, como Gaudí, que tiene los planos de la catedral en su cabeza’. La revitalización nos conduce al terreno intangible, al emocional. ‘Estamos recuperando el espíritu del restaurante. Me han contado historias sobre las instalaciones que hacía Manolo, -afirma entusiasmado Andrés- de un día para otro cambiaba todo, sillas, mesas, pero al estar en Pedasí eso se ha perdido. En el restaurante encontrabas artistas, académicos, gente pensante, y ahora está volviendo a pasar. Eso creo que le gusta aunque no me lo ha dicho explícitamente’, -ríe Andrés-.

EN LA COCINA HAY UN SENTIMIENTO DE QUE EL AGUA VA A HERVIR. DEPENDE DE NOSOTROS SI ESTO PASA. O LO HACEMOS AHORA O ESPERAMOS 20 AÑOS 5

Al preguntarle acerca de la cocina de Manolo Caracol se muestra sereno pero un tanto escéptico en cuanto a cómo definirla. ‘Lo más importante es que la comida genere recuerdos, que te lleve a lugares, y sobre todo, honrar al ingrediente y no torturarlo’. Pensamos que podría ser cocina de autor, pero hay tantos platos tradicionales que optamos por seguir hablando, por seguir bebiendo. Andrés menciona como algunas de sus referencias a los chefs Thomas Keller y Francis Mallmann, pero aun es más claro con sus objetivos. ‘Quiero ser parte de la punta de lanza que cambia la gastronomía de un país. Creo que eso es lo más importante, estar ahora en Panamá. Puedes ir a Europa, EE.UU. o Perú, que ya se lanzó hace tiempo o apostar por algo y apostar que tú eres parte’. ¿Realmente hay un movimiento gastronómico?, le pregunto. Andrés retrocede en el tiempo. ‘En Panamá hay un movimiento que quiere recuperar la identidad del panameño. Surgió al recobrar el Canal y todo giraba en torno a los panameños pero con la invasión se destruyó, y cortó una generación. Entonces llegó esta generación tan desconectada que solo vivieron las cosas como son ahora y sienten curiosidad por saber más sobre lo panameño. Por ejemplo, ahora las cutarras están de moda’. Esta reflexión de Andrés es el preámbulo para explicar qué sucede en la gastronomía. ‘En la cocina hay un sentimiento de cambio, de que el agua va a hervir. Alvarito Perrino de Azafrán, Chombolin de Íntimo, José Olmedo de Donde José, Mario Castrellón de Maito, todos quieren compartir, intercambiar productos, comentar qué hacer con ellos.

Tenemos un chat y entre todos nos ayudamos y la mayoría somos menores de 35 años. Depende de nosotros si esto pasa. Somos la generación que va a mandar, o lo hacemos ahora o esperamos otros 20 años’. ORIA DE ARRIBA Además de La Huerta, el restaurante se alimenta de otra extensión de tierra en el interior. Llegar a Oria de Arriba es un paseo emocionante. Se necesita un conductor intrépido y la voluntad de aventura. Como el propio nombre indica, las laderas que nos preceden son verticales. Cruzamos ríos y caminos, atravesamos montañas y llanuras. Llegamos. Son cerca de 70 hectáreas llenas de vida. Plantaciones de distintas guayabas, de yucas, de todas las plantas y vegetales que puedas imaginar o quieras probar en el restaurante. Queda mucho trabajo pero van poco a poco. Esta apuesta hecha hace años legitima todo el proyecto, legitima en lo que creen y en lo que creían. Salvo algunos productos como aceite de oliva, vino y ciertas especies, todo se obtiene de Pedasí, o como dice Dani, ‘de artesanos o campesinos que conocemos con nombre y apellido’. El producto es la bandera de Manolo Caracol. ‘Todos los hijoputosdías de su vida Manolo buscaba productos frescos en el Mercado de Abastos y en el de Marisco. Hasta que empezó a salir a ferias por el país y contactar a productores. Comprobó que no había muchas cosas que fueran ecológicas, respetaran a los campesinos o a la naturaleza. Entonces empezamos a buscar fincas, empezamos a sembrar especies que teníamos o que encontramos. Respetamos mucho el producto, aunque no sean de recuperación la gente no los utilizaba’, comenta Dani.

Recuerdo una frase curiosa que decía algo así: equivocarse es tener razón antes de tiempo. Siento que con Manolo ocurrió algo parecido pues este clima de compartir que parece germinado, hace años que Manolo y Dani regalaban productos para que cocinaran con ellos. Andrés es consciente de que el momento que vive es distinto al que vivió Manolo. ‘Cuando él llegó a Panamá y abrió su restaurante en el Casco no había ninguno. Le decían loco. ¡Y además como única opción un menú degustación hecho solamente con productos panameños! Le dieron palos y más palos y no le importó. Todo lo que Manolo predijo se está volviendo cierto’, afirma Andrés. ¿Y no piensas que le ha faltado reconocimiento?, pregunto. ‘Sí, totalmente, totalmente, hubo un bloqueo. Manolo es el Charlie García de la cocina. Tuvo mucha visión. Pero al ser un personaje…, no sé cómo definirlo. No es una persona que -medita Andrés- se va a dejar dominar, no aceptaría jamás que una empresa le patrocinara nada, jamás, jamás’. Nos reímos y las risas se transforman en un momento solemne. Andrés recuerda una noche, la noche después de la VI Feria Panamá Gastronómica donde varios cocineros se fueron a tomar unas copas con él a Manolo Caracol. Estaba Chombolín, Mario Castrellón, José Olmedo, Álvaro Perrino y De La Espriella. ‘Estábamos hablando de unos productos que yo había compartido con ellos y de repente Perrino dijo algo así como: es que Manolo le abrió las puertas a la gastronomía panameña, fue de los primeros. Aquello fue como un mini tributo, un mini homenaje de todos los que estábamos allí, todos reconocieron lo que ha hecho. Fue algo muy bonito para Manolo y se lo conté. Saber que en 2015 cinco cocineros jóvenes le rindieron tributo en una noche de borrachera, creo que le gustaría mucho más que recibir cualquier premio, -y añade Andrés-, además, se lo darían y mandaría a todos a…, él no es fashion’.

RECUPERADOS Y REDIMIDOS DE LA HUERTA A LA MESA, DE LA TIERRA AL PLATO. LOS NUEVOS PROTAGONISTAS DE LA GASTRONOMÍA PANAMEÑA

Por Ehrior Sanabria. Fotografías Raphael Salazar

De izquierda a derecha, de arriba abajo: Flor de Maracuyรก, Nopal, Corozo y Malagueto. Pรกgina anterior: Jobo.

Diente de Le贸n.

Guayรกbana Sabanera, Cuate o Guate.

Hoja de Almendro.

Guanรกbana Toreta.

Uvita de Palma.

ZONIANS Mediante su obra fotográfica Matías Costa nos cuenta historias. Zonians es su relato de la población estadounidense que habitó en la Zona del Canal de Panamá durante el siglo XX. Ganador en dos ocasiones del Word Press Photo, en su trabajo personal aborda conceptos como territorio, identidad y memoria. Su exposición en el MAC nos condujo hasta él. Por Ehrior Sanabria ZONIANS Y PANAMÁ En 2011 llegaste a Panamá para disfrutar de la beca Lugares de Tránsito. ¿Qué motivo te condujo a Panamá y a interesarte por un fenómeno sociológico como los Zonians? Era un programa de residencias artísticas que ponía en común la mirada de dos artistas en torno a un mismo tema. Un artista español trabajaba con uno del país de acogida. En mi caso, buscaba una temática vinculada a los temas que generalmente me interesan: memoria, territorio, identidad. Panamá es un país relativamente nuevo y su historia encierra elementos de búsqueda de identidad y readaptación al territorio. En las conversaciones previas que mantuvimos el fotógrafo José Manuel Castrellón y yo, coincidimos en algunos intereses comunes. Y él me habló de los Zonians, que me parecieron fascinantes desde el principio.

¿Cómo evolucionó tu concepto desde que comenzaste un trabajo conjunto con Castrellón hasta tu proyecto individual que has presentado ahora? Trabajar junto a otro fotógrafo es interesante porque te permite ver las cosas desde una perspectiva distinta. Pero la fotografía es una disciplina solitaria y cada fotógrafo tiene sus rituales y su manera de profundizar en los temas que trabaja. Cuando terminamos el proyecto para Lugares de Tránsito, sentí que necesitaba ir un poco más allá y concentrar la atención más en el relato histórico, en la evocación. Detecté algunas cosas que me faltaron por fotografiar y también se me hizo necesario ir a la reunión anual que los Zonians celebran en Florida para conocer de primera mano a los protagonistas de aquella historia. Después comprobé que me resultaba más interesante el fantasma de los Zonians que los propios Zonians en la actualidad.

LA ZONA DEL CANAL FUE EL LABORATORIO DE PRUEBAS PARA LA EXPASIÓN GRINGA QUE VENDRÍA DESPUÉS ¿Posees alguna otra referencia artística o documental sobre este fenómeno? No conozco a otros artistas que hayan trabajado sobre el tema, pero me pareció muy interesante lo que se mostró en la Bienal de Arte de Panamá en 2008, con trabajos de artistas como Francis Alÿs o Jonathan Harker. Y por supuesto la novela canalera de Joaquín Beleño. Un fenómeno tan particular y endógeno de Panamá puede considerarse único. En tu proceso de investigación, ¿encontraste algún paralelismo con otras regiones ocupadas por Estados Unidos? Bueno, hubo quien comparaba la situación de Canal Zone con las Company Towns, pero no es lo mismo. Si bien la Panama Canal Company era el núcleo de la sociedad Zonian, el proyecto allí era más amplio, más ambicioso, no solamente comercial. Los Estados Unidos pusieron en práctica un proyecto de sociedad, una especie de territorio autónomo que funcionaba como extensión concentrada de la sociedad norteamericana. ¿Posees alguna referencia artística o documental sobre este fenómeno? No conozco a otros artistas que hayan trabajado sobre el tema, pero me pareció muy interesante lo que se mostró en la Bienal de Arte de Panamá en 2008, con trabajos de artistas como Francis Alÿs o Jonathan Harker. Y por supuesto la novela canalera de Joaquín Beleño. Un fenómeno tan particular y endógeno de Panamá puede considerarse único. En tu proceso de investigación, ¿encontraste algún paralelismo con otras regiones ocupadas por Estados Unidos? Hubo quien comparaba la situación de Canal Zone con las Company Towns, pero no es lo mismo. Si bien la Panama Canal Company era el núcleo de la sociedad Zonian, el proyecto allí era más amplio, más ambicioso, no solamente comercial. Estados Unidos puso en práctica un proyecto de sociedad, una especie de territorio autónomo que funcionaba como extensión concentrada de la sociedad norteamericana. De algún modo fue el laboratorio de pruebas para la expansión gringa que vendría después en otros lugares. Pero en ningún otro lugar Estados Unidos logró crear un satélite autónomo y autosuficiente como en la Zona del Canal.

FOTOGRAFÍA He leído que tus proyectos personales son de largo recorrido, que necesitas tiempo para trabajarlos. ¿Son tan íntimos como para dedicarles tanto tiempo? ¿El hecho de que pasen años no modifica la primera idea o incluso, puede aniquilarla? Soy fotógrafo de profesión, hago fotografías por iniciativa propia y por encargo. Mis proyectos personales nacen de los encargos y viceversa. Zonians es un buen ejemplo, ya que llegó como un encargo y se convirtió en un proyecto más amplio. Tengo identificados los temas que me interesa tratar, como te comentaba, y procuro alinear las cosas que hago hacia ese eje. De ese modo puedo dedicarme de lleno a cada proyecto. Para mi, esa es la premisa para que un proyecto sea personal, que esté en sintonía con las cosas de las que a mi me interesa hablar: el desarraigo, la trashumancia cultural, las migraciones actuales o del pasado reciente, la imposibilidad de un destino definitivo o de una pertenencia inequívoca, la identidad erigida sobre lo fragmentario y disperso, las readaptaciones, la pérdida, la fragilidad de todo lo alcanzado, la extrañeza, la memoria. La intimidad de un trabajo viene dada por la implicación de uno, de algún modo es como dejar abierta una puerta entre lo que uno es y el tema en el que está trabajando. Si esa puerta se cierra podremos hacer un trabajo correcto, interesante, pero difícilmente conmovedor o provocador. En mi proceso creativo necesito tiempo para desarrollar, necesito tropezarme, hacer bocetos, fracasar y recomenzar. Pero es cierto que también es preciso concluir, realizar la obra y terminar, aun con la sensación de que no lo hemos agotado. Siempre se tiene la sensación de que nuestro trabajo está incompleto. Pero si no cerramos, corremos el riesgo de perder interés o cambiar de tal modo nosotros que tengamos que recomenzar todo de nuevo. Eso sería infinito. ¿Qué piensas del fenómeno de apropiación más allá de Richard Prince? Por ejemplo: presentar retratos similares, -por no decir idénticos a otros, sea en fotografía, pintura o cualquier manifestación- sin saber que otro artista lo ha presentado antes. ¿Es un error asumible? ¿Deslegitima al artista o al curador?

Tu labor como docente en distintas escuelas de fotografía. ¿Qué intuyes o puedes describir sobre los nuevos fotógrafos que se están formando, en qué ha cambiado su lenguaje o sus preocupaciones estéticas y narrativas? Los estudiantes a los que doy clase lo tienen, en mi opinión, más difícil de lo que lo tuvimos los fotógrafos de mi generación. Hoy en día es extremadamente sencillo producir no solo imágenes técnicamente correctas sino estéticamente virtuosas, de apariencia artística. La tecnología, el software de filtros para Smartphones hacen que cualquier foto pueda tener una estética similar a la de los grandes fotógrafos. Con este panorama es más difícil encontrar una voz propia, lo que se conoce como estilo. Creo que hoy más que nunca hay que saber desprenderse de lo innecesario. Es muy difícil formar la mirada con tantos estímulos simultáneamente. Suelo recomendar a mis alumnos que hagan búsquedas en internet como si estuvieran en una biblioteca analógica, concentrándose en un solo tema a la vez, un solo autor, incluso un solo trabajo. La parte buena es que están surgiendo jóvenes fotógrafos con un lenguaje visual muy desarrollado, muy rico, que bebe de fuentes muy distintas y es ecléctico. MATÍAS COSTA ¿De qué te alimentas? ¿Cuáles son tus referencias en fotografía, cine, literatura, etc? Suelo ir a exposiciones de arte contemporáneo todos los meses. Veo cine y series. Leo literatura, sobre todo ensayo. Últimamente estoy leyendo los Ensayos de Montaigne y las novelas de W.G. Sebald y J. M. Coetze. Vi recientemente una exposición de Hans Peter Feldmann que me interesó mucho. También estoy familiarizándome con los fotógrafos americanos de los años 70, como Stephen Shore, Joel Meyerovitz o William Egglestone. Digamos que admiten relecturas distintas, y ahora que llevo ya más de 20 años en la fotografía los leo de otra manera. Veo cine actual, pero no necesariamente de estreno. También el cine de Hanneke y de gente como Iñarritu o Guillermo Arriaga. Veo series como True Detective o Breaking Bad, que me entretienen y me enseñan mucho sobre estructura narrativa y construcción del personaje. Y siempre releo a Carver y a Pessoa.

Estudiaste en la Universidad Complutense. ¿Cómo fueron aquellos años? ¿Fueron estimulantes o tuviste que buscar más allá de aquellas fronteras? Bueno, la verdad es que yo tuve una formación irregular y muy autodidacta. Dejé los estudios a los catorce años y me dediqué a una vida, digamos, no reglada. Después, a los 17 años descubrí la fotografía y me entregué de lleno. Cuando ya trabajaba como fotógrafo, a los 21 años decidí retomar mis estudios en el lugar donde los había dejado, así que me hice toda la secundaria y la carrera mientras trabaja a tiempo completo en un periódico. No pisé mucho la facultad, y sinceramente, creo que no me perdí mucho, la mayoría de los profesores enseñaban cosas totalmente desactualizadas y la metodología docente no estaba tan orientada a la formación de un conocimiento crítico como a la repetición de esquemas obsoletos y dogmáticos. Lo único que lamento de mi experiencia es no haber vivido los años de estudiante como estudiante. Entiendo que no ha habido una sola generación en tu familia que no haya emigrado. Desde tus antepasados paternos judíos del este de Europa, a los italianos y españoles de tu madre. De hecho tú naces en Argentina y después España se convierte en tu hogar. Tu obra personal es fundamentalmente documental. ¿En qué medida tu propia historia te ha influido en decantarte por este género? Mi historia personal y familiar ha condicionado mi actividad como fotógrafo y como escritor -aunque como escritor apenas comparto lo que hago-. Creo que estamos hechos de ese tipo de legados y a ello le sumamos nuestra experiencia vital. La gestión de todo eso es lo importante, lo que uno hace con esa mochila de vivencias y sentimientos. Uno puede limitarse a recoger ese bulto y llevarlo intacto hasta la siguiente generación, o puede abrirlo, ver lo que hay y discriminar entre lo que le interesa conservar y aquello de lo que se quiere deshacer. ¿Eres, o es, el fotógrafo documental un ser nostálgico? No necesariamente. Yo sí lo soy, aunque, como dice mi colega y amigo José Manuel Navia: ‘la nostalgia está muy bien como material de trabajo, pero como energía vital no es muy recomendable’. ¿Qué tienen tus fotografías para que medios como New York Times o El País trabajen contigo constantemente? Creo que necesitamos relatos. Los niños entienden el mundo y sus propias emociones a través de los cuentos. El adulto también necesita relatos para entender la realidad, la suya y la que le rodea. Esas narraciones tienen que aportar algo, tener una voz personal con la que algunos puedan conectar. Mi esfuerzo profesional siempre ha estado dirigido a la construcción de relatos universales desde mi perspectiva particular. Uno no puede gustar a todo el mundo, pero siempre hay alguien con quien conectas, esa gente, si está cerca, se convierte en gente con la que te relacionas, y si está lejos, te relacionas con ellos a través de tu trabajo.

Imágenes de Matías Costa, tomadas en la Zona del Canal de Panamá y Orlando.

Me interesa mucho el tema de la apropiación aunque yo no lo practico. Prefiero hacer mis propias fotos, no he encontrado un modo de sentirme más realizado. Creo que la clave de una obra de arte está en su sintonía con el discurso que defiende el autor o el comisario. De esta manera, una misma obra puede adquirir distintos significados en distintos contextos. La fotografía es un medio que se nutre de la realidad, no se genera de la nada, son imágenes que ya existen en el mundo y las reinterpretamos o las ponemos al servicio de lo que queremos contar. Por tanto es muy fácil que dos imágenes de distintos autores se parezcan. La cuestión es la mirada, la voz de cada autor, aquello de lo que te está hablando con su trabajo.

D E L I C AT E S S E N

REINVENTAR LA COCINA Y CUIDAR LA TRADICIÓN Por Element Cocinar, además de ser una tradición, es una necesidad que puede convertirse en afición. Nos retrae a un trabajo manual lleno de emociones. Hacer la propia masa de pan y verla hornearse o incluso algo básico como exprimir unas naranjas y convertirlas en jugo. Superados los pasos iniciales se abre la posibilidad de crear recetas más alegres de la mano de Samsung Chef Experience. Una invitación para cocinar con seis de los chefs más renombrados de América Latina desde nuestra propia casa. Para contaros con más precisión esta aventura, vivimos

en live streaming hace un par de sábados, o como lo llaman, #cookingsaturdays, una sesión con el chef chileno Chris Carpentier. Cerca de una hora y media conectados en la página web www.samsung.com/mx/ samsungchefexperience nos sirvió para entender el proceso. El objetivo consiste en utilizar nuestros propios productos, y herramientas a priori no profesionales, para que guiados por los chefs podamos crear platos más elaborados de un modo más fácil. Cada sábado un chef comparte sus métodos y, unos días antes, nos facilitan la lista de productos

necesarios. La interacción debe brindarnos nuevos horizontes culinarios para que podamos desterrar el pollo frito como nuestro plato estrella. Además, hay videos con recetas y testimonios de cada chef recordando sus inicios en la gastronomía. Un carpaccio de piña fue la primera propuesta de Carpentier. A continuación nos presentó su segundo plato, unos pasteles de cangrejo. Pensando en los alérgicos a los crustáceos, alguien en twitter @samsungchefhelp le preguntó qué se podía utilizar para reemplazarlos. Respondió en tiempo real, como si estuviese en nuestra propia cocina, y nos

enumeró varias alternativas, pollo desmenuzado, puerco o vegetales. Olivier Anquier, de Brasil, Leandro Díaz de República Dominica, quien impartirá en octubre una conferencia en Panamá o, Christian Bravo, de Perú, son parte del elenco de los chefs participantes. Chef Experience nos invita a revitalizar las costumbres que compartimos desde que éramos niños, siempre alrededor de una mesa. En esta ocasión mediante la plataforma interactiva desarrollada por Samsung y con seis de los chefs más importantes de América Latina.

TECNOLOGÍA

SUEÑOS VIRTUALES, SUEÑOS REALES MÁS DE CUATRO DÉCADAS DE INTENTOS FALLIDOS Y MILES DE MILLONES DE DÓLARES DESPUÉS, HA LLEGADO EL MOMENTO DE LA REALIDAD VIRTUAL. COMO NO PODÍA SER DE OTRA MANERA, UN JOVEN DE 20 AÑOS ESTÁ DETRÁS DE ELLA Por Edwin Brown

Bautizado bajo ese nombre en los 70, la Realidad Virtual es una combinación de medios tecnológicos que permiten al usuario experimentar una inmersión de los sentidos. Engaña a los ojos por medio de pantallas que cubren todo el campo visual, el sonido es envolvente y posee un método de reproducción táctil para simular interacción física con los objetos virtuales. Cada nueva década traía nuevos avances tecnológicos pero una y otra vez, los costos y las limitaciones de las computadoras, forzaban a despertar del sueño. En los 90, con la economía de Estados Unidos en crecimiento, la industria de los videojuegos produciendo ganancias y con más empresas y venture capitalists invirtiendo en internet y en tecnología, parecía que el momento había llegado. Se habló mucho de que era el futuro del entretenimiento, pero cuando llegó la hora de presentar los productos, los fantasmas del pasado reaparecieron. Las unidades más económicas costaban cerca de setenta y cinco mil dólares. Costosas, grandes y pesadas, los únicos que podían pagarlas eran los dueños de las ahora casi extintas salas de Arcade. Además, la experiencia ofrecida decepcionó al consumidor. La euforia murió y también el flujo de capital destinado a esta

tecnología. Los pocos campos donde se siguió estudiando fueron aplicaciones médicas, industriales y militares. Tuvieron que pasar cerca de veinte años para que el interés del público volviera a despertarse. En 2011, Palmer Luckey, de diecisiete años, era un estudiante de primer año de Periodismo de la Universidad Estatal de California. Su tiempo libre lo consumía en la manipulación y creación de tecnología, algo que hacía desde que tenía once años y se pagaba su hobby reparando Iphones. Cuando comenzó a interesarse en la Realidad Virtual se aprovechó de las cenizas de la industria. Luckey se metía en intenet y buscaba subastas de inventario antiguo del gobierno o de empresas quebradas y encontraba los equipos que hace 20 años costaban casi cien mil dólares por apenas setenta. Trató de modificar varios pero llegó a la conclusión de que empezaría desde cero. Combino esfuerzo e intelecto y un año después logró tener algo cercano a un prototipo funcionando. Presentó su modelo no finalizado en un foro de manipulación y construcción de computadoras. Consistía en un par de pantallas de LCD, audífonos estéreo y cables desordenados. Confesó que todavía no sabía cómo unirlo todo y sus deseos de recaudar fondos vía Kickstarter. Por cosas de la fortuna, John Carmack, uno de los hombres más importantes de la industria de los videojuegos, asistió a ese foro. Carmack le pidió un prototipo, le hizo un par de retoques y dos meses después el nuevo prototipo fue presentado en el evento más importante de la industria, La Exposición de Electrónica y Entretenimiento -E3-.

Shutterstock. Luckey Palmer.

Hay ideas que tienen la fortuna de aparecer justo en el momento correcto, cuando existe la capacidad tecnológica, económica y social de verlas madurar. Si ciertos factores son los correctos, estas ideas pueden revolucionar o crear industrias. En la mitad de la década de los noventa parecía que era el momento para la Realidad Virtual.

Lo único que evitaba que el prototipo no se desarmara era cinta adhesiva, pero lo que vieron los asistentes les hizo volver a creer. Además, Carmack comentó el tema de la recaudación de fondos en kickstarter generando una recaudación que terminó sobrepasando por más de 900% el obejtivo y que finalmente obtuvo más de $2,437,429. Luckey dejó inmediatamente la universidad para enfocarse en su dispositivo de realidad virtual: el Oculus Rift. En un par de días el Oculus se convirtió en la tecnología más ilusionante de la industria y los inversionistas no paraban de tocarle la puerta. En 2014, Mark Zuckerberg compró Oculus Rift por dos mil millones de dólares. Está establecido que sea el primer trimestre del 2016 cuando salga al mercado masivo. Las personas que lo han probado afirman que ‘hay que experimentarlo para entenderlo’. La ilusión está volviendo a crecer, combinada con las actuales capacidades de las computadoras y gracias a la industria de los smartphones hay muchas empresas que se están convenciendo. Gigantes como Samsung, Sony, Cannon, Apple y Microsoft, todos, están desarrollando sus versiones para competir con Oculus Rift. El entusiasmo se debe a que el mercado no se limita a los videojuegos. Hoy en día, en el Virtual Reality Medical Center con oficinas en San Diego, Los Ángeles y Palo Alto, California, se apoyan de la Realidad Virtual para tratamientos de trastornos psicológicos. También ofrecen entrenamiento para médicos que tengan que trabajar bajo situaciones de máximo estrés como zonas de guerra o catástrofe. Igualmente en las artes o en diseño, para realizar maquetas virtuales a escala real. Parece que es el momento correcto para la creación de una nueva industria, la del mundo virtual.

Oculus Rift.

EL ENTUSIASMO SE DEBE A QUE EL MERCADO NO SE LIMITA A VIDEOJUEGOS. SE UTILIZA LA REALIDAD VIRTUAL PARA TRATAMIENTOS DE TRASTORNOS PSICOLÓGICOS O ENTRENAMIENTO PARA MÉDICOS QUE DEBAN TRABAJAR BAJO SITUACIONES DE MÁXIMO ESTRÉS, COMO ZONAS DE GUERRA

THE VENTURE

GANAR, SÍ, PERO DE LA FORMA CORRECTA

Por Verónica Arosemena. Emprender y responsabilidad social empresarial se han convertido en términos virales en la vida empresarial, pero realmente, ¿cuántas empresas lo estamos aplicando de la manera correcta, o entendemos lo que significan? Emprender un negocio, para la gran mayoría de personas que no lo han heredado de sus papás, o que estos no le han dado toda la plata, es un trabajo arduo, complejo, y para que funcione, requiere mucho más que escuchar una simple charla o un video de youtube. Chivas Regal, la compañía de whisky escocés que se remonta a 1800, no solo tiene la respuesta a estas definiciones sino que va más allá. Trabaja con un nuevo término que apenas se empieza a escuchar y lo desempeña de una manera impresionante: El emprendimiento social. Se trata de negocios que tienen la meta de realizar un bien social o comunitario, pero que funcionen, valga la redundancia, como negocio. No son fundaciones, ni ONG, son negocios que a la vez que crean ganancias que luego se reinvierten en la compañía, resuelven un problema que afecta a la sociedad. Desde el año pasado y con el slogan ‘Cómo salvar el mundo y volverse rico en el intento’ Chivas crea un fondo de inversión de un millón de dólares, por el que compiten miles de emprendedores sociales de todo el mundo. En las propias palabras de Chivas, tal como sale en la página web de The Venture ‘comenzamos el proyecto para premiar a quienes creen que los negocios pueden ser una fuerza para hacer el bien’. La dinámica es la siguiente: si tienes una idea de ne-

gocio social que pueda crear un impacto real en tu comunidad, o incluso más allá, inscríbete en theventure. com. De los miles de personas que se inscriban, saldrán 16 candidatos finalistas, los cuales viajarán a Sillicon Valley, la meca de las empresas puntocom. Los 16 elegidos serán asesorados por algunos de los mejores expertos del mundo en hacer de sus ideas, negocios reales. El siguiente paso que deben dar es competir entre ellos. Cada uno de los candidatos tendrá que exponer frente a un público de expertos inversionistas y personas comunes, el desarrollo potencial de su idea. Podrán ganar de 0 hasta 250,000 dólares y finalmente, el que más recaude de todos ellos, se llevará el sobrante hasta alcanzar el millón. Así podrá comenzar su empresa. Este año la consigna es ‘Gana de la forma correcta’. Oscar Isaac, el actor guatemalteco protagonista de A most dangerous year, nominado al Oscar por Inside Llewyn Davis y que acaba de estrenar una serie en HBO, Show me a Hero, nos presenta ciertos preceptos detrás de The Venture: ‘Emprende ayudando a emprender ¿si no nosotros, quiénes? Riquezas, ¿para qué sirven si no son para hacer bien?, somos nosotros el cambio que el mundo espera’. Chivas nos invita a preguntarnos cómo podemos lograr nuestra empresa mientras creamos un impacto positivo en la vida de los demás.

TESTIMONIOS ‘El impacto social del negocio siempre ha sido tan importante como la ganancia’ afirma Pablo González Cid, director y dueño de Café del Cielo y uno de los emprendedores seleccionados el año pasado. González decidió que para posicionar al café mexicano como uno de los mejores del mundo, no solo tenía que convencer de eso al consumidor, sino a los mismos productores. ¿Cómo lo hizo? Trabajando con ellos, todos de la mano, eliminando a los intermediarios, generándoles más ganancias a los productores y calidad al producto, entendiendo que más que cliente-proveedor, la relación es de amistad y compartir un mismo objetivo.

En Algramo compran directamente del productor y venden en máquinas dispensadoras por gramo, y el precio es casi igual al del productor. De esta manera eliminaron a los intermediarios, empacadores, transportes, etc. llevando alimentos de calidad y a un precio muy por debajo del mercado a esas comunidades que más lo necesitan, y por ahí mismo apoyando al productor local.

En Brasil, el actor Marcos Palmeira, convertido en productor local, se dio cuenta de que los productores rurales no consumían sus propios productos por la cantidad de pesticidas que les ponían, intentando estar a la par de las exigencias del mercado. Palmeira empezó a ‘escuchar a las hormigas’ y que estas le mostraran qué cultivos estaban todavía sanos, y de ahí impulsó su proyecto de agricultura orgánica y sostenible. Ahora tiene tiendas y vende sus productos y el de otros productores en las mayores y más exclusivas zonas de Brasil.

EL EMPRENDIMIENTO SOCIAL CONSISTE EN NEGOCIOS QUE A LA VEZ QUE CREAN GANANCIAS, RESUELVEN UN PROBLEMA QUE AFECTA A LA SOCIEDAD

José Manuel Moller, chileno, se dió cuenta de que los granos, como los frijoles, el arroz, incluso el aceite vegetal eran excesivamente caros para las personas de bajos recursos en la mayoría de las comunas de Chile. Por este motivo las personas solo alcanzaban a comprar en porciones pequeñas. Ideó Algramo, un negocio simple pero que crea una solución rápida al costo de la canasta básica.

Tú puedes ser parte del cambio, si tienes una idea por ridícula o pequeña que te parezca, inscríbete en theventure.com.

1. El actor Oscar Isaac es el rostro de la campaña de Chivas para América Latina y Estados Unidos. 2. José Manuel Moller con integrantes del proyecto Algramo. Imágenes cortesía de Chivas.

DESTINOS

UNA AVENTURA CON FINAL FELIZ Por Verónica Arosemena.

Como me pongo algo nerviosa en estas situaciones, y el carro no estaba tan bendito que digamos, nos decantamos por la segunda opción: pasar la noche en Nitro City. Debo confesar que aunque el hotel lleva abierto desde 2011, solo lo había visitado en una ocasión pues pensaba que era un sitio exclusivamente para deportes extremos como kitesurf, wakeboard, etc. Lo cierto es que puedes practicar este tipo de disciplinas, aunque también es perfecto para personas como yo, que buscamos un lugar bonito donde relajarnos y pasar el fin de semana frente al mar.

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Fotografías cortesía Nitro City.

Hace unas cuantas semanas, regresando de la playa tras haber pasado el fin de semana en casa de unos amigos, nos sorprendió una tormenta espantosa, justo antes de comenzar las curvas de Campana. No veíamos absolutamente nada y caía agua por todas partes. Teníamos dos opciones: tentar a la suerte, y seguir el camino resguardeciéndonos en algún lugar de Chame.

Nada más llegar, el personal del hotel salió a recibirnos, como si hubieran visto a dos náufragos en lugar de dos huéspedes. Un labrador blanco precioso llamado Hash y dos gatitos color naranja también nos saludaron. Como se había hecho de noche decidimos quedarnos hasta el día siguiente y a pesar de que no teníamos reserva, nos encontraron una de las 36 habitaciones de las que dispone el hotel. Todas ellas con una vista impresionante al mar, de lo cual nos daríamos cuenta la mañana siguiente, sin tormentas. Las habitaciones son súper entretenidas porque, según nos contaron, se crearon bajo tres aspectos distintos. Uno, partners: las marcas aliadas decoran habitaciones temáticas para sus seguidores. Dos, champions: decorado por atletas famosos que al quedarse en Nitro deciden dejar recuerdos de su estadía, -puedes encontrar hasta asientos de un carro de carrera-, y mi favorito, el Tres, Spray games: lo organizó el artista Insano y entre varios ‘grafiteros’ pintaron las

paredes del exterior de las habitaciones, repartidas en bloques temáticos como aire, urbano y tierra. Con un artista por pared, en cada composición se aprecian diferentes motivos singulares. Cenamos en el restaurante, que es una sala enorme abierta hacia el mar. Allí nos saludó Luis, el chef de Nitro, originario de Uruguay. Nos contó que su menú está confeccionado para satisfacer dos conceptos: saludable y divertido. A pesar de que los nachos me hacían ojitos, nos decidimos por unos canelones recomendados por Luis, y una corvina. No nos equivocamos. A la mañana siguiente nos despertamos con los primeros rayos del sol. Salimos a dar un paseo por la playa y Hash se animó a custodiarnos. Llegamos justo a tiempo para ver a los pescadores regresar de su jornada matutina, con todo el espectáculo natural que conlleva. Realmente la ubicación y características especiales de Nitro City, en plena punta de la Península de Punta Chame, hacen de éste un lugar único y privilegiado.

LA UBICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE NITRO CITY HACEN DE ÉL UN LUGAR ÚNICO Y PRIVILEGIADO 6

Decidimos, ya que estabamos allí, pasar la mañana y preguntar por las actividades que se podían hacer. En principio solo pensaba leer en una hamaca, pero la cantidad de opciones de recreación es infinita. Desde actividades de playa convencionales como voleibol, stand up paddle, travesías con jetskis, hasta paintball, etc. También hay un playground de niños para los que tienen chiquitines. Hay otras más extremas como kitesurf, el cablepark de wakeboard, paracaidismo, e incluso una pista de motocross. Aunque me explicaron que cuentan con personal capacitado para dirigir las actividades y también en primeros auxilios, me decidí por jugar un poco de voleibol con tres chicas húngaras antes de volver a mi libro junto a mi Bloody Mary.

Antes de emprender nuestro regreso a casa, y despedirnos de los gatos, nos quitamos un antojo y pedimos la Nitro Burguer, el plato más solicitado. Tras vernos por allí el gerente del hotel se sentó con nosotros mientras comíamos y le hicimos muchas preguntas sobre el hotel. Nos comentó que hacen eventos privados y que han atendido hasta a mil personas, eventos corporativos, eventos especiales y competenciones deportivas. También suelen rodar campañas de comunicación de distintas firmas además de festivales de música para los domingos de verano. Para 2016 tienen nuevas propuestas y muchas sorpresas, y en sus propias palabras ‘elevarán el nivel del kitesurf y wakeboard en Panamá’. Nos fuimos felices, la experiencia fue deliciosa y seguro que no será la última vez que nos encuentren en Nitro, sin necesidad de que nos vuelva a caer otra tormenta.

1. Vista desde la terraza de una de las habitaciones. 2. Piscina principal. 3. Jardín central con el océano Pacífico en segundo plano. 4. Un osado motorista intenta romper la barrera del sonido. 5. Vista parcial del complejo y restaurante. 6. Interior de un dormitorio. 7. Atardecer en Nitro City. 8. Escena en el cable park de wakeboard.

AMAR EL VODKA COMO EL VODKA NOS AMA A NOSOTROS

TRUMAN CAPOTE Comenzó a escribir para vencer su soledad. New Yorker fue una de sus primeras plataformas. Autor de Breakfast at Tiffany’s -1958In Cold Blood -1966-. Esta última novela contribuyó a la creación de un nuevo género: non-fiction-novel como él mismo describió. Sería el origen del Nuevo Periodismo. También fue autor de varios guiones de cine y se pasó años viajando por Europa en la década de 1940. Además de por su abierta homosexualidad, se le recuerda por el amor que sentía por el Vodka. Su bebida preferida eraThe Screwdriver hecha con vodka, jugo y rodajas de naranja. Se refería a su trabajo como: ‘in this profession it’s a long walk between drinks’. THE DUDE The Big Lebowski fue escrita y dirigida por los hermanos Coen en 1998. Es una de las comedias más extrañas y honestas que podemos recordar. The Dude es interpretado por Jeff Brigdes; un desempleado que anda en pijama la mayoria del tiempo y cuya única pasión, además del white russian, es jugar a los bolos. La película ha ido adquiriendo seguidores hasta convertise en auténticos fanáticos. Tal es el fervor por The Big Lebowsky que desde 2002 se celebran festivales en cientos de ciudades en honor a The Dude. La gente se disfraza de su personaje preferido, proyectan la película y beben white russian: vodka con un poco de licor sabor a café, y leche condensada.

Shutterstock/Working Title Films.

ROBERT MITCHUM Su biografía es tan intensa como lo puede ser un trago de Vodka. Será recordado por su papel en la conmovedora The Night of the Hunter -1955-. Este actor y cantante tuvo una juventud bastante agitada; fue arrestado varias veces aunque siempre se escapaba. Trabajó como minero, estibador, boxeador profesional y siguió metiéndose en peleas y provocando escándalos. A pesar de casarse con Dorothy Spence tuvo numerosos affairs: Ava Gardner, Marilyn Monroe, Rita Hayworth, etc. Sin embargo se mantuvo fiel al vodka. Sagaz y divertido, nos dejó frases como: ‘tengo dos registros, con y sin caballo’, o la famosa respuesta a un periodista: ‘Have you studied the Stanislavsky Method?, ‘No, replied Mitchum, but I’ve studied the Smirnoff Method’.

BRUCE WILLIS Nació en Alemania aunque siendo muy pequeño sus padres se trasladaron a New Jersey. Venció sus graves problemas de tartamudez que le acomplejaban en el colegio. Trabajó en bares y como detective privado. Dejó sus estudios para dedicarse al teatro y tras dar muchas, muchas vueltas, y protagonizar anuncios para firmas como Levis, consiguió debutar en una serie televisiva. Aunque todos sus registros, comedia o acción, son casi idénticos, Willis tiene ese magnetismo que hace que la gente lo vea. También ha tenido su propia firma de Vodka, Sobieski, que resultó un desastre económico. Pero Willis, al igual que su alter ego, John McClane, siempre sobrevive.

BUENAS PINTAS Noel Sánchez de Obaldía

esde que empecé a beber a edades ilegales me ha encantado la cerveza. La economía de aquellos años te permitía hacer una vaca entre amigos igual de sedientos y limpios que tú, y comprar una caja de 24 botellas por siete dólares con bolsa de hielo incluida. Así me pasé la vida entera, refrescándome con la bien llamada bebida de los dioses, el desayuno de campeones. No importaba si visitaba el urinario mil veces o si todos se empachaban y pasaban de cervezas a otro licor. Si en la fiesta existía la posibilidad de pintear indefinidamente, en eso me quedaba yo. Mis fotos de adolescencia no me dejan mentir, y menos esas en las que sacábamos la panza y el dedo medio a quienes buscando estatus comenzaban a empaparse en la fan-

tochería del vino. Y por su puesto a aquellos que a falta de una vida tan placentera como la de cualquier cervecero, se mataban por sacarle cuadritos al abdomen. Nosotros nos orinábamos de la risa, literalmente, sobre todo al bajarnos un par de gringas de 40 onzas que algún amigo zonian nos traía de su base. Mis primeros sorbos me los ofreció mi abuela de una lata que disfrutaba entre amigas. No sé si me convidaba para calmar mi hiperactividad, pero aquellos buches me dejaron enganchado de por vida. En mis primeros carnavales, me escondía con un par de amiguitos detrás de la iglesia del pueblo y entre todos nos bajábamos una cerveza fría. Eso era como haber probado la fruta prohibida del Edén pero sin un solo eructo de arrepentimiento. Para rematar, tuve familiares vinculados a la entonces Cervecería Nacional, así que durante años en mi casa esto fue nuestro pan líquido de cada día. Quién diría que aquel brebaje fermentado por los sumerios terminaría miles de años después llenando nuestra barriga y alegrándonos el corazón.

MIS PRIMEROS SORBOS ME LOS OFRECIÓ MI ABUELA DE UNA LATA QUE DISFRUTABA ENTRE AMIGAS. NO SÉ SI ME CONVIDABA PARA CALMAR MI HIPERACTIVIDAD, PERO AQUELLOS BUCHES ME DEJARON ENGANCHADO DE POR VIDA

Entre jarras de taberna y rompe-pechos de cantina llegó internet y con él, el momento de viajar a nuevos lugares buscando nuevas cosas. Conociendo sociedades mucho más amplias tanto en tamaño como en mentalidad, pude aprender dos cosas que quizás ya asumía: la primera, que no todos los conocedores del vino son tan pretenciosos, y la segunda, que existía un tipo de cervezas elaboradas en fábricas más pequeñas, cuyas recetas eran distintas a las fórmulas que habíamos bebido siempre. Esa noche en un pub de Miami, con varias Stouts encima, no sólo descubrí lo que era la cerveza artesanal on tap, sino que también podías hacer cerveza en tu casa. Años después, un amigo que es ingeniero químico terminó siendo mi vecino y hasta el día de hoy le agradezco aquella visita con botellas de su primer batch de homebrewing: una sabrosa Pale Ale con más cuerpo, aroma y sabor que todos los diuréticos Lite que pude haber probado en mi vida; elaborada bajo la ley de pureza cervecera y sus ingredientes sagrados: agua, cebada, lúpulos y levadura, sin ningún aditivo ni preservante artificial misterioso que te empeorara la resaca. Así quedé sumergido hasta el fondo del vaso en la pequeña gran movida del craft beer.

Con unos primos aprendí a cocinar cerveza y desde aquellos experimentos fuimos viendo como esta revolución cervecera con una variedad de estilos y sabores tan interesantes cómo ilimitados, se iba levantando en todo el mundo hasta seducir incluso a las malas lenguas del mercado masivo, liderado históricamente por las -tipo- Lager, diluidas ahora por sus más recientes dueños: las gigantes cervecerías multinacionales. Nada en contra de esas con las que siempre llenábamos el cooler pero una vez tu paladar le coge el gustito a las cualidades de las artesanales y entiende sus parámetros de apreciación, no hay vuelta atrás. A pesar de la enorme comunidad que esto ha generado, para muchos escépticos se tratará de una modita más. Pero aunque la cerveza artesanal goza de gran popularidad en esta era en que lo manual e independiente se valora muchísimo, quienes le hemos rendido culto sabemos que simplemente alcanzó el lugar que se merecía en la oferta gastronómica global. A los inconformes y audaces micro cerveceros estadounidenses, replantear las recetas tradicionales de las mecas cerveceras europeas y compartírselas al mundo entero, les tomó casi 40 años, desde que Jimmy Carter legalizó el homebrewing. En otros países se ha necesitado 15 años para desarrollar este nicho. En Panamá todo se destapó en tan sólo tres y esto apenas comienza. Ya tenemos micro cervecerías, brewpubs, distribuidores de marcas reconocidas, festivales cada vez más concurridos y aficionados con suficiente convicción para que esto siga subiendo como la espuma. Todavía nos falta introducirnos en ciertas novedades que son comunes y rentables en otros sitios y, a menos que el gobierno imponga alguna ley contraproducente que prohíba la cerveza o que castigue con impuestos a los emprendedores y consumidores locales, seguiremos agrandando ese pedazo del pastel que durante décadas, se bajaba entero con cervecitas aguadas. Por las buenas pintas, ¡salud!

DELIRIOS DE UNA MENTE I N Q U I E TA

EMPRENDER

Un verbo que se conjuga despacio Verónica Arosemena

EN ESTOS TIEMPOS EXISTE

todo un movimiento acerca de lo cool que es emprender, crear tu propia empresa y convertir tu idea en un negocio. Todo esto es genial. Sin embargo, siento que escuchamos demasiados testimonios de éxito y apenas tienen eco los sacrificios que los emprendedores tuvieron que hacer para convertir sus sueños en una realidad estable. Si eres como yo, es probable que sientas pasión por tu negocio y pienses cómo va a crecer y el cambio positivo que va a generar en la comunidad. Es posible que te concentres en la parte divertida del negocio, esa más entretenida, la que provoca que de alguna manera seas único y bueno en lo que haces. Si eres como yo, probablemente tengas una idea concebida sin contemplar la parte no tan sexy de manejar una empresa. Se trata de la parte administrativa, sin la cual el negocio no dura ni cinco minutos, así que más vale que la tengas en orden. Si no, el dolor de cabeza que te puede generar es de hospital además de los problemas legales que pueden aparecer y densas soluciones burocráticas.

Si quieres empezar tu primer negocio te cuento lo que tienes que tener presente y usualmente no te cuentan en los shows motivacionales o no lo lees en los libros de entrepeneurship 101. En primer lugar, para que tu marca o idea tenga valor, tienes que registrarla, si no la podrán copiar. Segundo. Con la empresa vienen responsabilidades; si quieres ganar, igualmente tienes que dar, y no me refiero a temas sociales o de caridad. No, me refiero a impuestos. Para ser una empresa legal, tienes que sacar aviso de operación, cuenta de banco, impresora fiscal, declaración de la renta de la empresa, sacar el itbms, el cheque de la caja de seguro social, planilla si tienes, etc, etc, etc. Hay que tener muy claras todas tus cuentas por pagar, hasta la tinta que gastas, para saber qué necesitas ganar como mínimo para cubrir todos tus gastos. Además de la parte administrativa que es el pilar fundamental de la empresa, hay una que se nos olvida si hemos estado trabajando para otros. Trabajar para uno mismo te permite tener tus propios horarios y tomar tus propias decisiones. Pero las respon-

sabilidades son tuyas, el esfuerzo es tuyo. Durante esas horas en las que extendiste el almuerzo, es posible que el cliente esté esperando tu propuesta o respuesta en su oficina. Al empezar tu propio negocio lo más probable es que tampoco cuentes con un capital millonario, por lo que los gastos fijos deberás mantenerlos bajos para que sea rentable ¿no es cierto? Por ende tampoco vas a poder contratar a mucha gente que te ayude. El trabajo que hacías en la empresa de otra persona ahora se multiplica por cuatro o cinco. Eres oficialmente un ‘one man show’, el encargado de que todo se haga. Cuando aspectos como los anteriores estén claros, sacrificar meses de salario, la estabilidad y comodidad del chequecito a fin de mes, aparece, si continúas, la gratificación del resultado. Vas a disfrutar y sentirte mejor que nunca, porque nada es tan gratificante como cuando se construye desde cero y con tus propias manos. Además empiezas a apreciar los consejos de tu mamá, tíos, compañeros, exjefes y ya los ves a todos con un prisma distinto. Yo digo atrévete, pero con los ojos muy abiertos.