Arranca octubre y las panaderías del país se lucen con los panes de muerto, GÖFFRET nos sorprende con su propuesta
l Se trata de una de las estaciones del año más ricas en alimentos frescos, como la fresa, limón, mango, melón, papaya, naranja, manzana y piña
MARICHUY GARDUÑO
ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO
GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN
JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI.
AVELAR SOLTERO COLABORADORES
ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN, JUAN CARLOS MALACARA CHEFS
DANIELA
l Estación donde las frutas se encuentran en su mejor momento, como: melón, sandía, melocotón, cerezas, peras, ciruelas y, a finales de agosto, también los higos.
l Algunas frutas propias de esta hermosa temporada son: granada, mandarina, higo, uva, manzana, pera, tejocotes, durazno, arándanos y frutos secos.
Las frutas son productos tan im portantes en el mundo de la re postería como puede ser la harina, los huevos y la mantequilla, entre otros alimentos.
Estas delicias que nos ofrece la naturaleza mejoran la presen tación y enriquecen los postres Se consumen frescas, cocidas, en almíbar, en forma de mermelada, compotas o cubiertas con una fina capa de gelatina.
El hecho de que se consuman, por lo general, cocidas se debe a que algunas de ellas se deterioran con facilidad, pierden su color y se oxidan, por lo que la cocción ayuda a mejorar su presentación.
Cuando se consumen frescas es preferible utilizar las de temporada, sobre todo, las recién recolectadas y maduradas en el árbol.
Todas las frutas si se exponen al sol en condiciones óptimas o al calor en hornos deshidratadores se pueden secar y almacenar du rante largos periodos. Las frutas deshidratadas más conocidas son: las pasas, los higos, el plátano, los orejones de manzana, la pera y el durazno.
l La siembra y cosecha inicia en octubre y termina a finales de febrero. Las frutas más populares son: guayaba, limón, mango, manzana, melón y lima.
Con azúcar, relleno de crema de avellana, conejito, chocolate Kin der y el original pan de muerto de matcha con chocolate blanco, son las variedades que Göffret, paste lería especializada en waffles de liege, al igual que en la realización de galletas y pasteles gourmet, presenta para las festividades y tradiciones de Día de Muertos.
Plaza Lilas, Espacio Sur, en las Águilas, Santa Fe, Interlomas y una más en Juan Caballero y Osio, en Querétaro, son las sucursales de Göffret donde puedes obtener tus deliciosos panes de muerto.
Alejandra Aragón, gerente de operaciones de Göffret, explicó que todos los productos que ha cen son hechos con los mejores ingredientes del mercado para que el resultado sea un pan es ponjoso, lleno de sabor y con un aroma espectacular.
“Los panes de muerto ya es
pastelería ya son nueve años de hacer pan de muerto.
“Para lograr un manjar delicio so y esponjoso confeccionamos el espacio, de preferencia con un clima cálido, para que la masa se fermente de manera natural. No usamos conservadores y todo es 100% natural”, explicó Pilar.
La panadera añadió que, tam bién, en la elaboración de los bo llos se lleva un procedimiento totalmente artesanal, donde la levadura ayude a crear la textura esponjosa que encanta a todos.
Para Pilar el éxito que han te nido estos panes de muerto en Göffret, se debe a que son hechos con mucha dedicación, paciencia y cariño; además de usar ingredien tes de la más alta calidad.
“Sólo somos mujeres las que hacemos los panes de muerto en esta pastelería. En cada creación
l Tiene forma redonda porque simboliza el ciclo de la vida y la muerte.
ponemos mucho empeño, pues queremos compartir especiali dades que se queden presentes en nuestros clientes. Todo lo que hacemos en esta cocina es como si fuera para nosotras mismas y para nuestra familia”, destacó Pilar.
SIMBOLOGÍA CULINARIA
Los panes de muerto forman una parte muy importante en las celebraciones para recordar a nuestros seres queridos que se han adelantado en el camino Por ello, en su elaboración hay detalles a destacar y que vale la pena mencionar.
secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural menciona en sus investigaciones que: “La forma de este pan consiste en una pequeña esfera en el centro de la parte su perior que representa un cráneo y cuatro canillas que son los huesos. Esta forma simboliza los cuatro rumbos del nahuolli o universo”. de trigo, azúcar, huevos son, por lo general, los ingredien tes que se usan en la elaboración de estas delicias. Están cubiertos de azúcar y, a veces, de ajonjolí, perfumados con naranja y anís.
la ofrenda de día de muer tos hay elementos que original mente no existían, se introdujeron cuando se mezclaron las celebra ciones católicas con el Día de los Muertos; por ejemplo, el pan de muerto representa la eucaristía, y la flor de cempasúchil la guía de los difuntos en su camino”, se men ciona en los registros históricos.
l Göffret es una empresa mexicana orgullosa de las tra diciones nacionales.
Por ello, se une a las celebraciones con sus panes de muerto.
Una serpiente sirve como tocado de Ix chel, huesos y grecas adornan su falda y no tiene manos ni pies, sino garras. Deidad que vivía en los cenotes y luego en Isla Mujeres, en el Caribe, y cuya sexualidad femenina y roles de género, platicaban con la luna, dicen que por ende sus fases.
Ella lucha constantemente y se le nota, similar al mundo de mujeres en el que yo crecí. Se llama Janaina y le conocen como mujer jaguar y es, con Jefferson, reina y rey de un sitio cuya geografía, significado, origen y dinámica es inusitado y poderosamente maravilloso. Sobre la calle de Araujo en el centro de Sao Paulo, A Casa do Porco.
La primera vez que conversé con él fue en Gua dalajara, amable, casi tímido, pero lo vi todo mientras me ofrecía en La Docena su tartare de cerdo. Orgu llosamente carnicero, a Jefferson lo quieren mucho sus colegas; cocinero valiente que eligió una proteína mal posicionada como bandera, y, enarbolado en ella, ha cocinado magia.
En México aparece, por primera vez, la
muerto en libros de Josefina Velázquez
ARTESANALES
SON SUS PANES DE MUERTO.
¿Sabrán que una mujer jaguar mexicana es la más encumbrada artesana de Los Altos de Chiapas?, ¿co nocerán el rito de la montaña de Guerrero en el que los primeros días de mayo salen los jaguares a rondar las pinturas olmecas de diosas jaguares haciendo el amor? No lo sé, pero donde viven, con quie nes se rodean, el Copan como alfil de su ajedrez y lo osado, pero solidario de su propuesta de co cina, me hacen pensar que sí.
El cerdo debutó hace siete años como protago nista de la escena que sucede en ese lugar de cocina “caipira” y realmente difícil de describir ¿Los elemen tos? El fuego, la carne de cerdo, la carnicería y uno último, raro, e increíblemente seductor, el pegajoso caos urbano del establecimiento que no cocina para pocos, 14 mil mensualmente.
19 cocineros se unen a la voz de Janaina y Jefferson con base en la importancia cultural y social del cerdo en América Latina. Eso es Porco Mundi y comienza en 80 horas. Suena bien. Quiero ver, entender, probar y sí, sentir los abrazos de ella que, conmigo, siempre son cariñosos, de los de verdad.
Ya supe que hay una nueva terrina de hígado y mor cilla. Sé poco, pero sé que la poesía de Cora Carolina está presente -tanto significado para mis mujeres el poema Annie y sus piedras-. Sé poco, pero sé que el nuevo menú tiene base, inspiración y sazón femeni na. Sé poco, pero sé que a un nuevo coctel le llaman Deisa, Louca e Chachaceira, pura descripción familiar. Puerco a morir, mucho que aprender, Brasil y la gente que me hace sentir rico ahí, me gustan.
SE LLAMA JANAINA Y LE CONOCEN COMO MUJER JAGUAR Y ES, CON JEFFERSON, REINA Y REY DE A CASA DO PORCOl Taza de arroz hervido para sushi.
l Cucharada de vinagre de arroz. l Agua.
l 4 piezas de surimi, finamente picado.
l 1 rama de apio, picado.
l 2 piezas de chile serrano, picado.
l ¼ de cebolla morada, picada.
l 4 cucharadas de mayonesa.
l Sal y pimienta, al gusto.
l Hojas de alga nori, en tiras.
l Mezclar el arroz del sushi con el vinagre de arroz en un bowl
l Añadir un poco de agua, hasta que quede pegajoso y reservar.
l Aparte, en otro tazón , combinar el surimi, el apio, la cebolla morada y el chile serrano, junto con la mayonesa.
l Porcionar el arroz al tamaño de la mano y formar un cuenco.
l Rellenar con la mezcla de surimi.
l Envolver con el mismo arroz y formar un triángulo.
l Cubrir con una tira de alga nori.
l Finalmente, decorar con ajonjolí verde y servir con soya. ¡disfruta!
l Es una estructura similar a un gel quecarece de lípidos y está principalmentecompuesta por agua (88%).
l El contenido de proteína es de 10.90 g por 100 g
l No puede ser aprovechada por nuestro organismola clara cruda. Es necesario cocinarla, para romper el enlace que las une y pueda ser metabolizada.
l Cuenta con vitaminas liposolubles (A, D, E y K), colina,ácido fólico
l La B12 se encuentran exclusivamente en la yema.
l Tiene minerales hierro, fósforo, selenio y antioxidanteszinc, y ácidos esenciales.grasos
l Contiene una buena parte de proteínas: 15 9 g por 100 g de otros nutrientes.
El huevo es un alimento completo, una fuente óptima de proteínas, en concreto, es uno de los cinco alimentos con mayor cantidad de ellas, junto con las carnes, los pes cados y las legumbres. Los lácteos, y los frutos secos, también aportan una gran variedad de vita minas y minerales esenciales, además de otros compuestos de interés en la nutrición y la salud.
Este alimento aporta proteínas de alta calidad, ideales para la forma ción, renovación y mantenimien to de los tejidos del organismo, además de vitaminas y minerales involucrados en el metabolismo energético, celular y proteico, también ayuda a la defensa ante el estrés oxidativo y la inflamación.
Entre los minerales que el hue vo otorga en cantidad relevante destacan el fósforo, el zinc, el sele nio y el hierro, las vitaminas A, D, E, B12, riboflavina, niacina y ácido pantoténico. Contienen compues tos con actividad antioxidante, antiinflamatoria, antihiperten siva e inmunomoduladora, entre otras, de gran importancia para quienes practican algún deporte regularmente.
El huevo tiene colina, un nutriente que realiza diversas funciones, tanto en el mantenimiento, como en el crecimiento celular en todas las etapas de la vida.
Un buen consejo que podemos darte es que acudas con tu espe cialista, recuerda que siempre es importante tener un programa de alimentación personalizado, so bre todo que cuente con evidencia científica que ayude a rendir en el deporte y a mejorar la salud.
Partamos de la base de que la industria restau rantera es una de las que más rotación tiene. Eso ya nos da un precedente de que la cosa no va a estar fácil. Pero incluso con ese contexto se pueden armar equipos duraderos, el reto es primero hacerlos y luego mantenerlos motivados y alejados de la peligrosísima zona de confort.
En primer lugar, debes tener claro en dónde quieres estar, esto aplica a cualquier industria. Si quieres estar entre los mejores 100, entonces significa que solamente pueden haber 99 mejores, ¿entre los mejores 10?, entonces sólo puede haber 9, o si no quieres medirte contra nadie y navegar a ver en dónde caes, también se vale. No hay nada escrito, el chiste es que tengas claro qué es lo que quieres, para seguir la ruta.
El segundo paso es seleccionar tu plantilla. Viene lo difícil, conseguir al equipo que te va a llevar a donde quieres. Porque si el objetivo es estar entre los mejores 10, necesitas un equipo ad-hoc, gente que comparta ese deseo y que traiga lo necesario para poner su granito de arena. No es fácil. Necesitas colmillo y feeling a la hora de estar entrevistando. Tienes que ase gurarte de que sepan lo que implica: el nivel de esfuerzo, conocimiento, paciencia y trabajo que se va a necesitar en el día a día, para llegar a la meta y mantenerte. Y cuidado, la gente tiende a idealizar y no hay nada peor que cuando se topan con una realidad distinta a la que imaginaron, por eso es importante ser transparente y asegurarte de que ya han vivido algo parecido antes, para que puedan dimensionar.
Paso tres. Ya tienes personal y un restorán exitoso con lista de espera. Felicidades, si lo lograste es porque encontraste al equipo correcto y los líderes que supieron timonear el barco. Ahora a mantenerlos motivados, y como contexto recuerda esto, estás lleno toda la semana, eso significa que tu equipo no para, están cansados y metidos en una rutina de altísimo rendimiento y eso, en un momento u otro, a todos les pega.
¿Cómo se refleja eso en tu equipo? En ese contexto un día de descanso no es suficiente para reponerte, unas vacaciones de una semana, no son suficientes, para renovarte. Tampoco puedes meter más gente sólo por meterla, debes cuidar que los ingresos no se diluyan, ¿qué pasa si ya no puedes meter más meseros, si ya no caben más cocineros? Esta es la parte entretenida, a la que cada gerente, chef, dueño, debe encontrar solución. Porque por más dinero que estén ganando, la gente se te va si todo es exigencia y monotonía, si todo el tiempo llevan la máquina súper revolucionada. Se acabó el espacio, en la próxima columna te doy algunas de las respuestas que he encontrado.
*Alejandro Moredia es director de servicio en Zeru.
● Cocina de clase mundial, combinada con el arte y la cultura queretana, serán protagonistas de la edición 2022 del Michelin Chefs Meets Querétaro, a realizarse el 29 de octubre, en la Hacienda Lagunillas, en Huimilpan. REDACCIÓN
