en medio de la ciudad

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FOTOS: GUILLERMO O´GAM

Los habitantes de las grandes urbes siempre viven con la añoranza de disfrutar platillos con sabor a campo, pero el ritmo acelerado de los capitalinos hace, en ocasiones, imposible poder disfrutar con tranquilidad este tipo de comidas. Un refugio en medio del caos es Salazar, un bistrot estacional que está causando mucho interés por el tipo de cocina que ofrece.

Ubicado en Paseo de la Reforma, frente al Ángel de la Independencia, Salazar llegó a renovar la cocina de la metrópoli, siendo el responsable de la cocina el chef Allan Yáñez.

“Soy de la Ciudad de México, pero mi mamá trabajaba mucho

CREATIVO aunque es una cocina de campo, a mí se me hace un concepto muy, muy rebelde”. ALLAN YÁÑEZ y, por ello, me cuidó por un rato mi abuela en el Estado de México. Después, cuando tenía 15 o 16 años, nos venimos a la casa que teníamos en Lindavista y ahí permanecí de adolescente, pero prácticamente siempre estuve aquí. Estudié la licenciatura en Administración en Alimentos y Bebidas. Al terminar me mandaron hacer mis prácticas al extranjero”, dijo el chef.

Yáñez estuvo en el País Vasco, y allá fue parte de restaurantes con tres estrellas Michelin: Martín Berasategui, Akelarre y Azurmendi.

“Me regresé a México, estuve trabajando en varios lugares y hasta aprendí a hacer cerveza”, relató Yáñez.

Ya instalado en nuestro país, Allan trabajó en restaurantes, como Máximo Bistró, de Eduardo García; la apertura de Domenicca, con Luis Martínez (Lucho), así

6 8vo como la apertura de Emilia, bajo la operación de Grupo Kobayashi.

MESES TIENE ABIERTO EL RESTAURANTE AL PÚBLICO. PISO SOBRE PASEO DE LA REFORMA 333.

ANDANZAS CULINARIAS

Con los años, el destino le tenía preparada una sorpresa al chef Yáñez, pues en sus andanzas culinarias Luis Martínez (Lucho) le presentó a Edo Kobayashi, con quien más tarde haría mancuerna y finalmente concretó el proyecto de Salazar. “Cuando Edo me contactó yo estaba en un Oyster Bar, en Rosarito, Baja California. La verdad, allá estaba tranquilo y divirtiéndome. Regresé cuando Edo me marcó y empezamos a armar Salazar”, comentó.

UN GRAN PROYECTO

Para desarrollar el concepto de Salazar se reunieron los socios Andrés Martínez, Emilio Llanes y Edo Kobayashi y las ideas comenzaron a fluir.

Poro Braseado

l Con mousse de alcaparra, vinagreta de mandarina e ikura.

l EL CHEF EN SALAZAR. Es originario de la Ciudad de México.

TRUCHA al grill

l Todos los platos de Salazar van al centro de la mesa para compartir.

“En un principio ellos tenían en mente algo que pareciera una granja, como un granero en medio de la ciudad. Entonces, comenzamos a intercambiar ideas. Iniciamos armando el menú. Entre los ingredientes destacan berenjenas, chayotes, zanahorias, arroz, pescados enteros, pollos de granja y patos, por mencionar algunos”, describió el chef.

Para Allan, más que cocina de campo es más bien un concepto gastronómico incluso rebelde.