DE MONTERREY Y METEORITOS

l REPOSTERA. Postres a cargo de la chef Natalia Romero.

puntos claves 1 3 2 4 5 l Se encuentra en un punto privilegiado de Paseo de la Reforma.

“Aunque es cocina de campo, se me hace un concepto muy rebelde. Es estar frente al Ángel y tener animales enteros. Es un choque, incluso, cultural muy interesante”, recalcó el talentoso chef mexicano.

Yáñez agregó que agradece estar frente a la cocina de Salazar, “siempre se lo digo, tanto a Edo, Emilio y Andrés, gracias por haberme dado la oportunidad de manejar un Boeing 777, siempre había manejado deltas chiquitos como chef, nunca algo tan grande con tanto desarrollo como Salazar”, detalló el cocinero.

CAMPO EN LIBERTAD l Toda su cocina gira en torno al huerto y al campo mexicano. l Edo Kobayashi es el director creativo de Salazar. l El menú está en constante cambiom varía en cuestión de semanas. l Los postres están a cargo de la chef repostera:

Para el chef, su cocina es algo más que hacer platillos con ingredientes de campo y olor a leña.

“Se trata de una cocina de campo, pero más allá de eso; la definiría como natural y orgánica. Ahora con Guillermo Chacón, que es el jefe de cocina y quien tiene una amplia experiencia, tratamos de darle camino y flujo al producto para que sea lo más simple que se pueda y así conserve su sabor natural. En Salazar cuentan con una amplia carta de especialidades, todas de excelente sabor, pero para Allan, el plato que mejor los define es el poro braseado con mousse de alcaparras.

La primera persona con la que recorrí Monterrey comiendo fue Lalo Plascencia hace más de 10 años cuando los focos rojos de la seguridad local no eran alentadores, pero el hambre y las ganas superaban cualquier coyuntura. Una de esas noches cené en Pangea, aún ubicado en su original casa y, breve y tímidos, conversamos Guillermo y yo por primera vez. Comí cabrito braseado, bebí Piedra de Sol y escuché historias de cocina norestense y de sopa de queso. La vida da vueltas, es circular pienso, y esa misma casa fue testigo después de un apretón de manos con el chef y el enólogo -que no fueron fáciles-, para ver nacer Balero con dos etiquetas, un problema de marca y un entusiasmo desmedido. Y suerte, porque tuvimos suerte.

“Braseamos el poro en sus propios jugos, con poca pimienta, sal, aceite de oliva; le ponemos una vinagreta de toronja, antes era de mandarina, por la época de frío, se hace una muselina con crema de alcaparras deshidratada y trabajado así el poro sabe a carne, al final sabe mejor que un plato de wagyu o de caviar, es impresionante”, describió el chef.

Allan utiliza ingredientes de temporada de la más alta calidad. Por ello, el menú cambia de acuerdo con lo que ofrece la naturaleza.

“Nunca he trabajado en lugares mexicanos. Siempre he respetado demasiado a la cocina mexicana como para meterme en ella. Aunque, sí empleo productos de nuestro país y algunas técnicas que también son de aquí, que se terminan con algunas cuestiones del País Vasco, de los lugares en los que he estado, pero al final termina siendo un mix”, aclaró.

A siete meses de la apertura de Salazar, el restaurante con su impresionante vista, ya se perfila para ser un referente en nuestro país.

De Monterrey me gusta la ondita de diseño. Además del sabor del ate de membrillo de Villa de Patos, siempre me pareció contemporánea su imagen. Lo sentí después al conocer Theurel&Thomas, el Bar Pinto, el nuevo Bread, y desde luego a mi sensei Nacho Cadena a quien debo admiración, respeto y mucha carrilla. Los regios son adelantados y aunque me da frío en sus restaurantes, me gustan, me gustan. Hace mil años probé el chicharrón de la Ramos mientras escuchaba a Joan Roca hablar en Paralelo. Porque Monterrey se atrevió hasta a eso, a generar espacios de discusión en torno a la gastronomía en donde lo mismo hablaba Barbara Lynch que Thierry Blouet, Pablito Salas o Angel León. ¿Quién más y qué más en Monterrey? Ludo y su cocina golosa y servicio de vino impecable. Hermanarme de mi hermano Alfredo Villanueva primero en XBox con Olvera tocando en tremenda fiesta -ese mismo día y ahí al ladito conocí la propuesta de Señor Tanaka con tremendo producto de mar-; y luego en Romero y Azahar con arroz meloso y mucho vino en copas Zalto. Inolvidable la escena de película con cantos gregorianos la primera vez que llegué a la Fonda San Francisco de Adrián Herrera y probé un mole de plátano y otras cosas con presencia de comino. Inolvidable.

Ahora me toca recorrer y entender -si tengo suerte- el Meteorito, un atropellado de carne seca al que le debo una visita y que hizo historia para el restaurante y para el planeta desde Chicxulub. Los Rivera Río marcan nueva pauta en la ciudad. Tres hermanos que suben y suben rápido y cuya sonrisa me parece que es tan reconocida como su talento. Llego a la décima temporada de Koli Cocina de Origen -Nido-, inspirada en los ilustres del noreste. Me gusta Monterrey, quiero cuajitos en La Enramada de Chuy, quiero tacos tiesos del otro Chuy. Quiero aficionarme a los frijoles con veneno. Me gusta Monterrey.

Hormiga

l Larousse Cocina dice en sus registros que: “Las hormigas mieleras o juchileras (Myrmecystus mexicanus) almacenan los azúcares que consumen en sus abdómenes en forma de miel a fin de utilizarla como futura fuente de alimento”.

Abeja Melipona Avispa

l A diferencia de la miel de las abejas europeas, la de las abejas meliponas tiene características organolépticas que consisten en un alto grado de humedad y de acidez, que la tornan casi líquida. Tiene propiedades curativas y medicinales.

Legendario

l De acuerdo con investigaciones hay ciertas variedades de avispas que también producen miel. A diferencia de las abejas, las avispas lo hacen con poco volumen de miel por lo que es muy difícil comercializarla.

Multiflora

l Este endulzante se obtiene de las flores de Yucatán, Veracruz y Zacatecas, que se dan en la primavera. El tipo de color es oscura y su densidad es muy cremosa. Su sabor es ligeramente salado y con un toque ácido.