Gastrolab. Viernes 23 de septiembre de 2022

SOPA DE MUNICIONES

l Elaborada con sopa de pasta muy pequeñita sabor reconforta y apapacha al paladar. Es una comida que se puede comer diario, sobre todo en casa.

CALDO DE OSO

l Con ella se alimentaban los hombres que hace más de 80 años, hicieron la presa La Boquilla. Los obreros la llamaron “ caldo odioso” que derivó en caldo de oso.

CHILEATOLE

l De origen indígena y a menudo representan una comida completa. Los elaboran en Puebla y Tlaxcala con flor de calabaza y hongos.

MOLE DE OLLA

l Inspirado en los pucheros españoles, esta sopa carne de res, chile ancho, pasilla y verduras como elote, calabacitas y ejotes.

México es el único país del mundo en el que se utilizan los términos de sopa líquida y seca, y en donde se sirven una después de la otra.

En general son platos com pletos porque contienen carne y verduras, además de hierbas aro máticas, entre otros ingredientes.

SIGLO EN EL QUE LA SOPA LLEGÓ A LA COCINA.ALTA

Algunos de sus elementos re quieren de una cocción previa. Tal es el caso del maíz. En otros casos es sólo un remojo o el soasado que es un asado parcial sobre las brasas o sobre el comal. Las sopas mexicanas pueden servirse como comida completa. Ejemplo de ello son los pucheros o cocidos que surgen de las cos tumbres españolas. Son caldos que se obtienen de la cocción de la carne de una ave o de res y se complementan con hortalizas, que le aportan sabor y aroma.

tortilla de maíz y chile pasilla, aguacate y queso.

l

Del campo y vino uvas y no deuvas de tiene más de 400 años. Se ubica el Maribor.eslovenopueblode

l En cosechala no se suyhojas,selaslimpianuvas;acarreaninsectostierra;porprocesoson filtrados.

l Los rosadosvinosno son mezcla devino blanco con tinto; se hace uvasenmaceraciónunafríodetintas.

l Sólo hayuvas blancas y tintas, perola Pinot Gris obtiene llegarosadatenernombresuporcáscaraquenoapintar.

Estamos a dos meses de abrir un res taurante en Miami, una ciudad con una escena restaurantera increíble, que no paró durante la pandemia, al contrario, se convirtió en el refugio de miles de personas de otros estados en donde sí cerraron sus economías. Aquí, lejos de parar, han estado a tope todo este tiempo, con un crecimiento desbordado que ha incrementado el costo de todo.

Abrir un restaurante siempre va a ser un reto, ha cerlo en un país diferente y que no se domina, es otro boleto. Sobre todo por las diferencias tan marcadas que hay en lo que buscan los clientes, los trabajadores y en el cómo se operan los negocios.

De entrada, las cosas aquí están más enfocadas en el show, la gente quiere ser vista gastando y de vez en cuando van a querer toparse con alguna celebridad.

En segundo lugar se manejan dos horarios de co mida muy marcados, lunch y dinner, comida y cena, incluso la mayoría de los lugares cierran entre turnos. Otra cosa, la gente no está acostumbrada a hacer sobremesa, aquí comen y se van, lo que te da chance de rotar más veces las mesas.

En tercer lugar, casi todos los puestos se pagan por hora y los costos son muy altos, por lo que los restaurantes contratan a la gente sólo por las ho ras que los necesitan, es financieramente inviable tener a toda tu plantilla con horario corrido de ocho horas, más en un contexto en el que no hay sobremesa y se cierra por lo menos dos horas entre la comida y la cena, lo que hace que la gente termine trabajando menos de las horas que necesitan para sobrevivir.

Encima de eso, es muy común que un colaborador se cambie de trabajo si le ofrecen más horas, o un dólar más por hora, estamos en la tierra del capitalismo y hemos visto que la gente se enfoca más en eso que en el proyecto.

El reto como operadores es lograr encontrar el equilibrio entre unas finanzas sanas y una oferta de horas que te permitan retener el talento. Tenemos poco tiempo para cruzar la curva de aprendizaje, seguramente cometeremos errores, pero no pueden ser muchos y no pueden ser grandes, debemos ser asertivos y resilientes.

Es un gran reto, estas son las grandes ligas. Va a ser muy divertido y, una vez que tengamos dominado Miami, no hay porque no poder abrir en cualquier otro mercado, Dubai, Londres, Los Ángeles, Chicago. Lo difícil es empezar, una vez adentro ya todo es intuitivo.

ABRIR UN RESTAURANTE SIEMPRE VA A SER UN RETO, HACERLO EN UN PAÍS DIFERENTE Y QUE NO SE DOMINA, ES OTRO BOLETO

A lo largo y ancho de la Repú blica Mexicana hay restaurantes que bien vale la pena conocer. Algunos se caracterizan por su excelente comida y servicio, otros por sus bebidas y, otros más, por la calidad de su café. Pero, ¿qué tal si encontramos todas estas atracciones culinarias en un sólo lugar? Pues, sí existe este sitio y se llama Pal Real, un restaurante ubicado en Guadalajara, Jalisco, aquí te contamos sobre él.

Los fundadores de Pal Real nos cuentan, en entrevista exclusiva para Gastrolab sobre la historia de este icónico restaurante de Gua dalajara, ellos son: Fabián Del gado, cocinero; Fabrizio Sención, barista; Isaac "Redman"Padilla, restaurador de experiencias; y Jor ge Sotomayor, tostador de café.

Todo comenzó en 2013 en la ciudad de Guadalajara, en un pequeño negocio, donde se servían platos muy caseros y con un sabor

espectacular que hacía recordar, a todo aquel que los probaba, que la Perla Tapatía posee una de las gastronomías más ricas y variadas de nuestro país; ade más, de disfrutar de exquisitas y reconfortantes tazas de café. Un sitio que reunía los elementos para convertirse en el lugar más visitado de la zona.

"Durante los ocho años que este restaurante ha estado abierto al público hemos logrado bas tantes cosas que nos han llenado de mucha satisfacción", comentó Fabián Delgado, chef de este res tauranteFabriziotapatío.Sención agregó que cuando iniciaron con este restau rante, ya había una amistad previa entre"Primero,ellos. Pal Real era una cafetería chiquita e íntima con mucha interacción de barista y cliente. Poco a poco nos fuimos haciendo de más espacio con la arquitectura y la hospitalidad. Y, bueno, ha sido un trabajo en cons tante ascenso”, recalcó Fabrizio.

UN ÉXITO EN CONJUNTO

En cuanto al nombre de este lugar, los propietarios de este rincón

TELENOVELAYLECTURASALGODE

VALENTINA ORTIZ MONASTERIO

@valeomg

a partir de una lluvia de ideas.

“Al inicio nos reunimos para ver qué nombre le pondríamos a este nuevo negocio, en el que íba mos a intervenir nosotros cuatro. Entre la plática mencionamos que nos queríamos dedicar de aquí pal real a este nuevo proyecto. Tengo que mencionar que en Guadalajara tenemos un dicho muy común que es: De aquí pa’l real que significa echarle muchas ganas. Y de ahí tomamos la palabra compuesta PalReal”, explicó Fabrizio.

Isaac Padilla, agregó que este restaurante lo crearon desde cero, y en el caso de las especialidades conjuntas, es lo que los llevo ha cer un gran equipo, donde cada uno aportó su talento.

“Por ejemplo, a mí me encanta el diseño y la hospitalidad, y así cada quien fue exponiendo sus habilidades y conocimientos para crear un lugar excepcional”, ex pusoFabiánPadilla.Delgado dijo que cada uno de ellos han logrado un crecimiento personal importante y también un desarrollo en grupo.

" El lugar comenzó con cuatro personas y a los tres meses se agregaron otros dos colaboradores más y ahora ya somos 58 personas trabajando para ofrecer las mejores experiencias gastro nómicas de Guadalajara”, enfatizó Fabián Delgado.

El cocinero expresó que se sienten muy orgullosos de que este lugar fuera creciendo de ma nera exitosa, ya que al principio ocupaban una cochera para su operación, hasta ahora que ya es más grande y, cada vez, se integra más gente para trabajar ahí.

Finalmente, Jorge dijo que considera que la clave del éxito de este lugar es ofrecer buena hospitalidad y varios valores que les gusta compartir, como lo es: trabajar contentos y que todo el equipo esté a gusto.

“Creo que estos factores nos han ayudado para no claudicar y mantenernos entre los sitios fa voritos en Guadalajara. También, parte de los logros es la historia que hay detrás, un sueño que na ció con un montón de trabajo pre vio y ahora estamos cosechando los frutos sembrados”, puntualizó Jorge Sotomayor.

Diego Salazar, periodista, comelón y co lega tituló un libro publicado por Debate hace algunos años -que me divirtió-: “No hemos entendido nada”. Con la agudeza que lo caracteriza, habla en el texto in troductorio de la famosísima frase “too soon to tell”, de la avalancha de las fake news, de la pérdida del rigor y de cierta debilidad de la audiencia. Habla de periodis mo, quiero acotar. Pero podría estar hablando de “lo nuestrito”,Cambiodigamos.decontinente. Nicolas Chatenier, francés, muy francés, promotor y estratega de cocinas del más alto nivel y colega, tituló su libro que recién sale de im prenta “La Clé anglaise”. Mi francés es malo, pero mi interés mata todo y en sus textos platica de la ubicación geopolítica de la gastronomía francesa, de la cocina como poder suave y del lugar que ocupa la cocina gala y sus cocineros en el mundo. Es crítico mi amigo, pero le reconozco mucha verdad y también pérdida de rigor y cierta debilidad, esta vez, del comensal, trasladándonos al mundo de la cocina. ¿Too soon to tell?: no creo.

Hace un par de días un buen editor mexicano me pidió colaborar en una pieza de su revista con los cin co mejores restaurantes de México. Es mostrarme, es ponerme en charola de plata para que comience el baile de la espada desenvainada, es cierto. Pero, entre que me gusta provocar, y me sé conocedora dije, que se jodan, no está mal que se lea dónde me gusta comer a mí. ¿Too soon to tell?, al con trario, que cada quien haga de su vida un papalote

CASI A NADIE LE GUSTA LO QUE A MI ME GUSTA, YA LO SÉ, PERO TIENDO A OLVIDARLO

Mi cabeza lleva tiem po ordenando archivos, abriendo nuevos, cerrando viejos, pero ordenándolos. Llevo días trabajando en lo que a veces me toca, atar cabos, unir puntos, promocionar con enorme orgullo mi país y, cada vez con menos deli cadeza, compartiendo que adoro no ser una inventada, que me río de los inventados, y que el inglés verbo “to lobby” fue quizá, el primero que conjugué.

A calzón quitado y al chile, ayudando, trabajando incansablemente, promoviendo, pero sobre todo, con pecho inflado de lo bien que comemos y cocinamos en mi país. Pero analizando también, como desde sus trin cheras lo hicieron Diego y Nicolas, -y nos pese a quien nos pese-, la mala racha por la que navega el rigor de la crítica, lo genuino de los premios, la fama de la escena gastronómica. Date cuenta Valentina, casi a nadie le gusta lo que a ti te gusta, ya lo sé, pero tiendo a olvidarlo. ¿Hay vuelta atrás?, desde luego: que la gastronomía es una eficiente herramienta de poder suave se convierta en nuestro mantra, que comer como le da la gana a uno sea nuestra bandera, y, que la cocina que sabe rico, sea el protagonista. Creo que va por ahí

UN BUEN EDITOR MEXICANO ME PIDIÓ COLABORAR EN UNA PIEZA DE SU REVISTA CON LOS CINCO MEJORES RESTAURANTES DE MÉXICO

l TALENTOSOS. Jorge Sotomayor, Fabián Delgado, IsaacPadilla "Redman" y Fabrizio Sención.

virtud:

l La carne de langosta tiene menos grasa que la magra.

Langosta bocadomexicanomuy

ENTRE PLATILLOSLOS

REPUTACIÓNLASPACÍFICOMUNDO;PRESTIGIOSOSMÁSDELLASDELSONDEMAYOR

Cada 25 de septiembre se celebra el Día Mundial de la Langosta, un crustáceo que inspira algunos de los platillos y bocados más lujosos de la cocina internacional.

Dos son los focos de producción principales en México: el Caribe y el Pacífico Norte, concretamente en Baja California, representando la primera más de 49% de las cap turas a nivel nacional.

langosta a la parrilla:

l Se cincohirviendolangostasprimerosancochanlasenaguaduranteminutos.

Sin despreciar el valor de cada uno de los productos, siendo ambos muy reconocidos, es la langosta roja surcaliforniana la que cuenta con mayores tasas de exportación y reconocimiento.Noessóloporsu sabor y textu ra, sino por contar con la denomi

venta:

l China, Hong Kong, Vietnam y Europa, son los mercados.

nación Marine Stewardship Council que la acredita como sustentable, y que da de comer a familias agru padas en más de 30 cooperativas.

La carne de la langosta tiene menos grasa que la carne magra e incluso menos que la pechuga de pollo asada sin piel. Tiene nutrien tes como hierro, zinc, potasio, mag nesio, calcio, fósforo y vitaminas.

Son preferibles las hembras, ya que muchos comensales prefieren comer los ovarios, llamados “coral”, que contienen huevas de langosta de gran sabor y textura. Las formas para cocinarlas son: hervidas, al vapor o asadas a la parrilla.

Míticos son los tacos y los burri tos elaborados con ellas. El templo de los amantes de la langosta es Puerto Nuevo, a una hora en coche de Tijuana, situado entre esta ciu dad y Ensenada, aquí se come con frijoles, arroz, mantequilla, salsa picante y tortilla de harina.

técnica:

l Su pesca es artesanal y el lazo es de los más usados.

l 150 leche 150 crema batir. 200 azúcar.

l 10 yemas huevo.

PROCEDIMIENTO:

l Licuar todos los ingredientes hasta que quede la mezcla tersa.

l Verter en una cacerola y poner a fuego bajo y sin dejar de mover por 15 minutos.

l Porcionar en moldes refractarios y hornear a baño María por ocho minutos a 150 °C.

l Retirar, dejar enfriar,espolvorear con azúcar, caramelizar y, ¡listo!

l Se meten en agua helada, (hielo y agua fría, en la cantidadmisma)

l Estarán listas para limpiarlas y ponerlas a la parrilla. Retirar y se secan bien.

l Antes de poner a la caparazón.contraricortarparrilla,alolargo,oal

l Retirar el estó mago que es una bolsa con arena y el intestino que está en la cola.

POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ

FOTOS: SHUTTERSTOCK

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