MATER UNIVERSO

POR MIRIAM LIRA

MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: CORTESÍA MADRID FUSIÓN

Reunidos en Madrid Fusión, para hablar de la Iniciativa Mater, Pía León, Malena y Virgilio Martínez explicaron la forma en la que a través de su centro interdisciplinario de investigación exploran, registran e interpretan la mega diversidad culinaria y cultural del territorio peruano.

"Queremos hablar de soberanía alimentaria, de esta sensación de libertad que nos genera tener un restaurante a 3 mil 800 metros de altura (Mil) y que nos permite tener una visión circular que nos hace reflexionar sobre el pasado y sus tradiciones, la gente y sus comunidades; sobre un presente que nos mantiene muy conscientes y, por supuesto, mater es lo que nutre a los proyectos que llevamos: Central, Kjolle y Mil". de un futuro con un destino lleno de certezas", aseguró el chef Virgilio Martínez, quien ha posicionado a Central, su restaurante en Lima, en el puesto número dos de The World's 50 Best Restaurants.

Saciar la curiosidad haciendo accesible la información, promover la creatividad gastronómica y emocionar a través del arte, así como trabajar en proyectos que generen un impacto positivo y ayuden a preservar la agrobiodiversidad y los rasgos culturales de las comunidades a las que se acercan, son los propósitos primordiales de este gran esfuerzo cultural y gastronómico.

Y es que Mater, cuenta Malena, es "lo que nutre a los proyectos que llevamos; desde Central y Kjolle, en Lima, y Mil, en Cusco", asegura. "Hacemos énfasis en mega diversidad porque además de la flora y fauna que tiene nuestro territorio existe una gran riqueza cultural y de grupos étnicos muy importantes, lo nuestro se trata fundamentalmente de gente, manos y saberes".

Así, lo que en un inicio comenzó como un ejercicio para comprender el origen de los ingredientes de Perú, derivó en interminables viajes que llevaron a Pía, Malena y Virgilio a maravillarse con cientos de productos de diversas altitudes, formas de vida, paisajes e incluso técnicas ancestrales para cocinar y teñir textiles o trabajar la cerámica.

"Con Mil trabajamos con comunidades campesinas y hemos aprendido que lo más importante con ellos es crear un vínculo de confianza, un canal abierto de comunicación, para con su ayuda mapear toda la región. Finalmente, lo que importa es ese vínculo", refiere Pía.

Al equipo, poco a poco, se han ido sumando antropólogos, biólogos, arqueólogos, arquitectos, botánicos, artistas y hasta lingüistas que demuestran que los límites de Perú son inagotables y la puerta al mundo para replicar su método de trabajo, basado en la investigación y entendimiento.

TOSTA DE GRAVLAX DE SALMON AL TEQUILA

INGREDIENTES: le gravlax: l 1 kilo de filete de salmón sin espinas l 800 g de sal gruesa l 800 g de azúcar refinada l 30 ml de tequila. l Eneldo fresco picado l Jugo de 1 limón. l Pan brioche con carbon activado (rebanado y tostado ligeramente)

Aderezo y eneldo: l 20 g de eneldo, picado finamente. l 2 hojas de menta picadas finamente l 5 cdas. de mayonesa l 2 tazas de yogurt. l Sal y pimienta

Gelatina de tequila: l 1/2 l de agua. l 1/4 l de tequila blanco. l 20 g de grenetina (hidratada) l 30 g de azucar refinada.

Para decorar: l Suprema de limón eureka en pequeños pedazos. l Eneldo l Hojos de menta l Clavelina pétalos l Reducción balsamico. l Brote de betabel l Hueva de mujjol