Con alma de mexicano

GUY SANTORO, PRESIDENTE DE VATEL CLUB MÉXICO, LLEGÓ HACE 23 AÑOS A MÉXICO, TENÍA PLANEADO ESTAR SOLO TRES, PERO EL AMOR DE LOS MEXICANOS LO ATRAPÓ Y SE QUEDÓ PARA SIEMPRE

POR MARICHUY GARDUÑO

MARIA.GARDUÑO @ELHERALDODEMEXICO.COM

PASIÓN

Mi cocina cuando llegué a México era mediterránea y ahora es un concepto que inventé: mexiterránea”.

FOTOS: GUILLERMO O'GAM Y CORTESÍA

El chef de origen francés, Guy Santoro Salvatore tiene una amplia trayectoria en la gastronomía. Este gran cocinero de fama internacional es de los pocos que puede presumir que con tan sólo mirar a alguien cocinar un platillo puede reproducir la receta de manera perfecta, eso indica el nivel de conocimientos culinarios que posee, lo cual lo distingue de todos los demás.

Y, a pesar de ser un chef de gran renombre internacional y poseer un sinfín de premios por su amplia trayectoria, es de los pocos cocineros del medio que se mantiene sencillo y con los pies bien puestos sobre la

20 09 l Ganador de la Llave del Progre- so Amait de la Categoría Restaurantero.Ejecutivo a

La Carta

l Lechón confi tado, con puré de camote, apio y pera al vino tinto y frutos secos.

350 46 tingue por poseer ojos de lince para elegir al personal que trabajará en su equipo y sabe muy bien cómo manejar el estrés en la cocina, en- por la profesión”, expresó Santoro, quien en 2004 fue Coordinador de los concursos Abastur Centro Banamex, en la Ciudad de México.

MIEMBROS ACTIVOS INTEGRAN VATEL CLUB MÉXICO.

AÑOS LLEVA SANTORO EN EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA.

20 10 l Presidente de la Academia de Francia para México, América central y Caribe.

20 11 l Dinstinguidofficier de l’Ordre Mondial de l’Académie Culinaire de France.

20

15 l Coordinador de Bocuse d’Or y Coupe du Monde de Pâtisserie en SIRHA México.

20 16 l F nado Culinario de Rôtisseurs de Bergerac, Francia. En la actua lidad, con más de cuatro décadas de experiencia profesional, es uno de los grandes referentes de la alta gastronomía internacional, así como de México, donde ha echado raíces y cosechado grandes éxitos desde su llegada en el año 2000.

Y a pesar de que Guy pudiera desarrollar su profesión en cualquier parte del mundo, pues su experiencia lo avalan y lo respaldan, decidió establecerse en nuestro país, porque lo atrapó las tradicionales y la hospitalidad de nuestro país. Por ejemplo, fue directivo de alimentos y bebidas de hoteles como el Presidente Intercontinental y St Regis.

“En México llevo 23 años radicando. Tengo que confesar que mi vida en Francia y venir a este país fue un cambio drástico. Pero, como buen francés antes viajé por toda Europa. Y bueno, al llegar a este

0Fue seleccionado Consejero Culinario Nacional de la Chaîne des Rôtisseurs México.

Buenos Augurios

Monasterio

20 17 l Fue jurado del concurso Catering Cup Mexicano en el foro del SIRHA Lyon Francia.

20 18 l Présidente d’Honor des Disciples d’Escoffier México y Homenajeado Vatel Club México. toque especiales en este res taurante de la Ciudad de México”, comentó Santoro, quien en 2001, hizo que Au Pied De Cochon fuera nominado al Mejor Restaurante de México cuatro Diamantes.

El cocinero francés agregó que los años que lleva en el mundo de la gastronomía le permiten saber cosas que un primerizo desconoce, pero algo importante es, después de haber aprendido, retribuir el aprendizaje y compartirlo con su equipo de cocina para que después, ellos hagan las cosas cada vez mejor.

“Antes a los cocineros no se les permitía ponerse anillos, ni pulseras, incluso barba. Eran tiempo en que pulcritud era muy importante Por ejemplo, cuando alguien tenía bigote había que traerlo corto y cuidado, al igual que la barba”, declaró Santoro, quien dio voz a uno de los personajes de la famosa película Ratatouille

En Su Ni Ez Tuvo Bastante Contacto Con El Campo

El cocinero francés recuerda sus años en infancia, cuando tenía contacto con el campo y la agricultura.

“Mi familia era de campo, yo ayudaba en las labores de la cocina. Y cuando una fruta o verdura ya estaba madura yo lo sabía. Creo que fueron enseñanzas que con los años fui reforzando y para la profesión de cocinero fueron esperiencias de primer nivel”, recalcó Guy.

Actualmente, el experto culinario es muy apreciado en el mundo de la gastronomía de México, ya que se ha ganado a pulso el aprecio de sus colegas y toda la gente que lo rodea. Por ello, no cabe duda que sus más de cuatro décadas de profesión lo han colocado entre los mejores exponentes de la cocina.

20 20 l Ganó el codiciado premio de Bailli de La Chaîne des Rôtisseurs Ciudad de México. días han estado emocionantes. Ver la carita de una niña apachurrada y estar tejiendo con ella, abrazar apretadísimo a un cocinero que quiero y que me gusta cuando me platica que todos sus platos deben tener algo crocantito; o escuchar la impecable e inverosímil narración de Pedro y ese taco malísimo que no debió nunca existir. La historia del taco petulante, podríamos llamar al acto.

Así hay rachitas, cargadas de proyectos, de días que requieren soluciones, de momentos en donde necesitas un abrazo -y que me ofrecieron-, un Corton Charlemagne servido en Zalto o varias cubas bien hechas y en vaso delgadito, de boca ancha, como los que me traje de Madrid. Ya noto que la cuba con Bacardí anda conquistando nuevamente el mundo, gran legado chilango y pues cómo no, era evidente.

Fui con Armandito al San Ángel Inn y veíamos pasar gente y escuchábamos al pianista mientras tratábamos de resolver hipotecas, corazones y diseñábamos menú de pescado a la veracruzana, con arroz blanco y le pones, además de los chiles güeros, unas papitas cambray, le dije. Se me olvidó decirle que le regalaría aceite de oliva del que me dio Gaby, hombre cariñoso conmigo y generoso con ese caviar uruguayo que me presentó. Y Sud 777, qué lindo es volver. Comí un caracol muy particular que no he dejado de pensar. ¿Más calor entonces en la última partecita de la cocción?, no sé, quizá es sólo así, sensaciones más puras que no quieren o necesitan nada más. Ah, y dos pieles de animales me comí estos días, una de pollo y una de pescado, sufladas haciendo las veces de tostadas. No soy de esas pero me gustó. Hablé de Maco, del matrimonio, de Issey Miyake, del fenómeno Golden Goose y entre ello se paró el corazón cuando leí que se había hecho un tatuaje y se había cortado el pelo. Es que adoro el sentido del humor de mi amiga Paulina quien, por cierto, sabe de todo. Me gustó mucho el taco de cangrejo de concha suave de müi y confirmé el martes que no me gustan las micheladas y que el playlist de ese restaurante es el que podría escuchar en aquellas largas tardes en casa, con muchos vinos, pipianes o currys y, siempre, Affinois de postre.

YA NOTO QUE LA CUBA CON BACARDÍ ANDA CONQUISTANDO NUEVAMENTE EL MUNDO...

Quiero aprender de Galápagos y preparar la mente para ahora que llegue con esas mujeres llenas de talento y de días emocionantes como los míos, en donde lo mismo hay que poner atención a la temperatura del termómetro de la hija, que de la banca de helado mármol del evento, o de ese Corton (que era perfecta). 21 volcanes de aquellas islas remotas sólo pueden convertirse en energía poderosa y muy nutritiva que creo que a muchas nos marcará. Gracias Pía. Y así sigue la corredera.

La noche del jueves el cielo citadino dejaba ver una luna como sonrisa a la que adornaban como aretes dos brillantísimas estrellas. Puro buen augurio, puro buen augurio.

Puntos En Contra

l Se ha reducido el consumo de productos frescos.

l Se trata de productos de gamasegunda y vida amplia.

l Estos productos tienen excesiva cantidad de sal, traducido a sodio.