SI QUIERES COCINAR COMO TODO UN PROFESIONAL, ESTA SEMANA TE COMPARTIMOS LA RECETA DEL CHEF SERGIO CAMACHO

el aderezo de eneldo: l En un recipiente hondo, mezclar todos los ingredientes y condimentar al gusto l Reservar. la gelatina: l En una olla pequeña, poner a calentar el agua, vaciar la grenetina y mover para que se disuelva l Ya disuelta, agregar el azúcar y mover l Añadir el tequila y retirar de la lumbre l Vaciar a un recipiente y dejar que se enfríe l Refrigerar hasta que cuaje l Desmoldar y cortar cubos pequeños

Para el montaje: l Untar las rebanadas de brioche con el aderezo de eneldo.

#OPINIÓN

FINALMENTE, ABRIMOS ZERU MIAMI

ALEJANDRO MOREDIA*

@alex_moredia

Panor Micas

Sergio Camacho es un chef que ha logrado destacar en el mundo de la cocina, gracias a su creatividad culinaria y su excelente sazón.

A lo largo de sus casi 30 años de estar inmerso en el mundo de las artes culinarias, Camacho ha recibido un sinnúmero de premios, los cuales se traducen en años de esfuerzo y dedicación.

Actualmente, Sergio Camacho dirige su empresa: Sergio Camacho Catering, donde imprime todos los años de experiencia que posee

PROCEDIMIENTO:

Para el grav lax l Mezclar la sal con el azúcar l En una bandeja con papel encerado, poner la mitad de la mezcla de sal y azúcar l Encima colocar el l CREATIVO. Sergio Camacho refleja una cocina muy personal. filete de salmón y cubrirlo con el eneldo picado. l Tapar con la mezcla restante de sal. Cuidar que quede completamente envuelto. l Mezclar el tequila con el jugo de limón y vaciar sobre el salmón l Cubrir con egapack (plastico para alimentos) y refrigerar por un día l Sacar del refrigerador después de 24 hrs. y l Barnizar las láminas de salmón con aceite de oliva y poner pimienta. l Partir por la mitad las láminas y colocarlas en el pan l Poner en el salmón un poco de mujjol, la suprema, gotas de balsamico y ramitas de eneldo l Decorar con pétalos de clavellina y brote de betabel retirar la sal l Enjuagar el salmón delicadamente con agua y secar con papel absorbente l Colocar en una tabla para picar y rebanar en láminas finas.

Desde el día uno supusimos que tendríamos que pagar una especie de derecho de piso. No es lo mismo jugar de local, como lo hacemos en la CDMX, que de visitantes. Lo que nunca nos imaginamos es que hubiera tan poco profesionalismo entre aquellos que supuestamente deberían de ser los que más saben de la industria restaurantera en Miami.

La lógica diría, si no conoces el lugar al que estás llegando, debes encontrar una persona local que sepa lo que está haciendo.

Si vas a hacer una obra, debes encontrar un profesional consagrado en tu nueva zona.

Si no sabes sobre impuestos, debes encontrar a alguien que te diga cómo funcionan. Lo mismo sobre derecho laboral, permisos, trámites y demás.

Sobre todo.

Pues bueno, vamos a resumir diciendo que por increíble que parezca, todo lo anterior se quedó como una bonita idea y que prácticamente en todos los casos, estamos teniendo que ser nosotros quienes hagan y averigüen las cosas, a veces encontrándonos con escenarios tan alejados a los que estos “profesionales” nos habían planteado.

LO IMPORTANTE ES QUE HEMOS ABIERTO Y ESTAMOS

APRENDIENDO

Lo poco que le hemos podido sacar de utilidad a todos los consultores y profesionales locales, que tan bien se vendieron en estos dos años, lo pudimos haber obtenido en una o dos sesiones de trabajo con ellos o con no más de unas cuantas horas pegado a Google y sin esas onerosas facturas en dólares.

En fin. La curva de aprendizaje es así y lo más importante es que ya hemos abierto y estamos aprendiendo los tejes y manejes locales y muy pronto podremos dejar de jugar de visitantes.

Por ahora, lo más importante es entender al mercado local, lograr una fuerte y rápida penetración y como dije, entender los tejes y manejes.

Todo lo bueno en la vida cuesta tiempo y esfuerzo, porque como dicen por aquí, easy comes, easy goes, lo que fácil llega, fácil se va y si algo tengo más claro que nunca, es que como mexicanos SIEMPRE vamos a encontrar la forma.

Eso sí, ya con el restaurante abierto es otra cosa, como me dijo un gran amigo y mentor ayer, no es lo mismo corregir con el lugar abierto que aún por abrir. Tenemos clara la meta y 80% del camino, vamos a ver qué más nos trae esta maravillosa ciudad que cada día me gusta más y más.

*Alejandro Moredia es director de servicio en Grupo Zeru.

PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS

19 86 l Estuvo en el Curso en Decoración de Piezas de Presentación Escuela Le Nôtre.

19 90 l Finalista del famoso Concurso Des Maîtres Cuisiniers De France en París.

19 92 l Concursó en FIPAC Frió Cannes France, evento célebre en la cocina

19 94 l Elaboración y creación de Recetas para Las Ediciones International Masters Pubishers.

19 97 l Cursó y se espe- cializó en Panadería de Tradición en la famosa Escuela Le Nôtre.

20 01 l Au Pied De Cochon fue nominado Mejor Restaurante de México Cuatro Diamantes.

20 02 l Obtuvo la distinción del chef del Año por Intercontinental Hotel de las Américas

20 03 lTuvo una granparticipación en el Concurso Un des Meilleurs Ouvriers de France.

20 04 l Fue coordinador de los Concursos Abastur, en la Ciudad de México.

20 05 l Nombradomiembro de la Academia Culinaria y Presidente Vatel Club México. l TROPICAL. Panna cotta de coco y piña.