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Periódico El Heraldo de México. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certifcado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2009-060419022100-101. Número de Certifcado de Licitud de Título y Contenido: 16921. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, ofcina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac II Sección, Alcaldía Miguel Hidalgo, Ciudad de México, CP 11320. AEROVÍAS EMPRESA DE CARGO, SA de CV, Paseo de la Reforma 445, Piso 9, Colonia Cuauhtémoc, alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06000 Publicación Diaria No. 172, Jueves 3 de Septiembre de 2024.
l SOUL FOOD & FROM SCRATCH. Viaje culinario por las cuatro estaciones del año y sus productos.
be our guest
LIBRO QUE ENAMORA
l CONSEJOS. Crea una atmósfera y transforma una simple reunión en toda una experiencia.
“En mis recetas muestro lo que soy: me gusta transmitir la paz y lo delicado de cocinar con tiempo, lo bonito del slow living”.
LUZ COLSA
Be Our Guest
l Esta guía para elevar tu mesa estará disponible en preventa a partir del 29 de septiembre y el lanzamiento oficial será en octubre.
POR MILDRED DANIEL
MILDRED.DANIEL@ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA BE OUR GUEST
Una exitosa trayectoria en redes sociales, una amistad basada en admiración mutua y un sueño en común fueron los ingredientes que unieron en una aventura editorial a Luz Colsa, (Soul Food) y a Giovanna Ronci (From Scratch Recipes). Para el deleite de sus seguidores, trasladan lo intangible de lo digital a lo inmortal del papel en un libro de más de 100 recetas con sus recomendaciones para ser el host perfecto. Be Our Guest es el ejemplar que sus seguidores y cualquier amante de la cocina y la buena mesa quiere agregar a su biblioteca o exhibir como coffee table
SUEÑO HECHO REALIDAD
El cuidado al detalle que es su sello, es evidente en esta edición que enamora desde la textura de la cubierta, hasta el grosor del papel y la composición fotográfica que hace alusión, junto con los platillos, a las cuatro estaciones del año.
Es un sueño para quienes, como ellas, aman lo estético y encuentran en una imagen, la nostalgia, y en un ingrediente de temporada, la perfección. “No damos cien, damos mil, y no queremos que se vea bonito” menciona la creadora de Soul Food, “queremos que se vea perfecto”, corean al unísono, complices.
Desde un inicio supieron que querían hacer una producción in house. “Algo padrísimo fue que nosotras hicimos todo. Sabe más rico y para mí este libro es un manjar”, palabras de Ronci al narrar el proceso creativo y la logística para materializar las recetas
MAGIA A LA MESA
Be our Guest “es un libro que trata de llevar la magia a sus mesas”, según Luz Colsa. Aunque considera las redes sociales una gran herramienta para compartir sus creaciones, en esta edición impresa, su objetivo es “que creen su propia historia, que experimenten y creen una relación con la cocina y con la comida; aquí están nuestros consejos y nuestras recetas”. Finalmente, invitan a sus futuros lectores a ser sus invitados y, a la par, los anfitriones. “Queremos que se valore que todo ocurre alrededor de la mesa y que ellos lleven esa parte a su casa”, concluye.
“Trato de mostrar la parte nostálgica de la cocina, mucho sentimiento. Como cuando vas a casa de tu abuelita y comes delicioso con la mesa bien puesta”.
l El chocolate se convirtió en una bebida de lujo.
POR JUANMA MARTÍNEZ
GASTOLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: SHUTTERSTOCK
Siempre viene a mi mente la figura de la chef Patricia Quintana y su libro Cocina de ida y vuelta que es hojeado sin sufrir el desgaste del paso del tiempo.
Cocina de ida y vuelta, sí, pero alimentos que se fueron y volvieron transformados. Frutas, verduras y especias de todas las familias que una vez fueron grandes proscritos y que una vez adaptados conformaron la identidad de las nuevas cocinas europeas.
Como casi siempre, la puerta a estos alimentos se abre en la cocinas más vanguardistas y atrevidas, las de las casas aristocráticas europeas, que en el caso del jitomate sería la napolitana.
COMO UN RAYO DE SOL Parece que oigo a mi maestro de historia de la gastronomía mexicana, Edmundo Escamilla que nos explicaba esa historia de intramuros, esa que aparece encriptada en los libros de historia pero que con tanta agudeza y olfato explicaba. Edmundo decía cómo encontró paso el chocolate, que de bebida ritual y amarga pasó a ser una bebida de lujo en Francia y España.
Ana y María Teresa de Austria, ésta última esposa del Rey Sol, Luis XVI, jugaron el papel clave de introducir el cacao como bebida selecta, eso sí, adaptándola a los dulces paladares del viejo mundo. Si estos alimentos junto a la patata y el maíz, o técnicas como la nixtamalización, hubieran tenido su espacio, muchas de la hambrunas y crisis se hubieran evitado. Sea como sea, un rayo de sol iluminó Europa, porque llegaron para quedarse, y para la misma fusión que inspiró el nacimiento de las cocinas americanas propulsara el nacimiento de las europeas.
Figuras míticas como la de la Duquesa de Alba fue una de las encargadas de introducir el chocolate en la escena española, ya que esta bebida fue puesta de moda al servirse y promoverse su consumo en sus tertulias aristocráticas.
El maíz fue a Europa a revolucionar la cocina y pastelería. Gracias a él se crearon platos como la polenta italiana, y fue adoptado en Rumanía y el Este, donde se usa para preparar el mamaliga.
Gracias al maíz nacieron panes como la broa portuguesa, galletas y un abanico de elaboraciones que aportaron una nueva dimensión a la repostería europea. La integración de estos ingredientes son testimonio de una globalización que sentó las bases y la evolución culinaria.
INDEPENDENCIA GASTRONÓMICA
LUIS ALBERTO LLANOS
@nomada_luis_llanos
TRADICIÓN Y VANGUARDIA
CADA PLATILLO PREPARADO EN UN COMAL O MOLCAJETE LLEVA CONSIGO EL CONOCIMIENTO DE GENERACIONES Y LA RIQUEZA DE NUESTROS INGREDIENTES
AEUROPA Sabores que CONQUISTARON
INGREDIENTES QUE
VIAJARON AL VIEJO MUNDO Y SE TRANSFORMARON. FRUTAS, VERDURAS Y ESPECIAS CONFORMARON LA IDENTIDAD DE LAS COCINAS EUROPEAS
NECESITAMOS TRABAJAR POR REIVINDICAR NUESTRA INDEPENDENCIA GASTRONÓMICA
l El maíz llegó a Europa a revolucionar la cocina y la pastelería.
l La Duquesa de Alba fue la encargada de introducir el chocolate a España. de américa a europa 1 3 2
l El jitomate es de los principales ingredientes de la cocina europea.
unos días de que Andrés Manuel López Obrador deje la presidencia se esfuma la oportunidad de preguntarle ¿qué opina usted de que en México se enseñe cocina mexicana a partir de técnicas europeas? Y la pregunta es en específico a él porque ha sido un gran difusor, nunca ha perdido la oportunidad de hablar de los chanchamitos, clacloyos, moles, adobos, carne seca, tlacoyos, el pan de Tlaxcala y ¡muchos platillos más! O bien ¿qué opina usted de que nuestras cocinas profesionales siguen conquistadas por las técnicas europeas? Sería interesante conocer sus respuestas. En mi opinión las escuelas de gastronomía y las cocinas profesionales han adoptado la terminología europea. En el 99% de las escuelas de gastronomía en México no hay metates o molcajetes, mucho menos saben de nixtamalización y ni hablar de la diferencia entre moles, pipianes o adobos. La cocina que enseñan se basa en el plan de estudios francés. Y es por ello que es necesario comenzar a hablar de independencia gastronómica como un llamado a revalorar nuestras cocinas mexicanas y reconocer el papel fundamental de las cocineras tradicionales. Desde hace 4 o 5 siglos hemos mirado hacia fuera, exaltando técnicas y sabores extranjeros. Es momento de mirar hacia adentro, de apreciar nuestras técnicas mexicanas, ecosistemas y los ingredientes endémicos que forman parte de nuestra identidad. Como mexicanos necesitamos trabajar por reivindicar nuestra independencia gastronómica, dando a las cocineras tradicionales un lugar especial, como guardianas de nuestra historia culinaria, portadoras de un legado incomparable. La independencia gastronómica es un acto de orgullo y resistencia cultural. Al voltear hacia nuestras cocineras tradicionales, no sólo preservamos recetas, sino formas de vida que han resistido el paso del tiempo. Cada platillo preparado en un comal o molcajete lleva consigo el conocimiento de generaciones y la riqueza de nuestros ingredientes. Promover estas prácticas es vital para evitar que se pierdan, pero también para honrar el esfuerzo de quienes han mantenido viva nuestra cocina, sin necesidad de adoptar métodos foráneos. Al elegir nuestras tradiciones, fomentamos una cocina auténticamente mexicana, llena de historia y sabor. En unos días se esfuma la oportunidad de cuestionar, en su calidad de Presidente sobre estas cuestiones, pero tu que me lees, ¿qué opinas?
EN OCTUBRE FINALIZAN LAS VEDAS DE ALGUNAS DE LAS ESPECIES MÁS VALORADAS DE LA PENÍNSULA. APROVECHA
LA TEMPORADA PARA PESCAR Y DISFRUTAR DE LOS MANJARES DEL MAR
POR LEÓN MATA O.
PABLO.MATA @ELHERALDODEMEXICO.COM
ILUSTACIÓN: IVÁN BARRERA
Inició otoño: las mareas y la luna ayudaron para que las diferentes especies que surcan el mar aseguraran su continuidad. Es momento para que los aficionados saquen sus cañas, y los habitantes de distintas regiones de Quintana Roo ajusten sus artes de pesca.
En octubre se levantan las vedas de algunas de las especies más buscadas, tanto para consumir, como para vender.
SOBRE LA VEDA
Según la Ley General de Pesca y Acuacultura Sustentables, la veda de pesca es una disposición de las autoridades con la cual se prohíbe la pesca de algunas especies en tiempos o zonas marítimas determinadas.
Esto permite respetar los periodos de reproducción, crecimiento y migración de las diferentes especies.El tiempo de veda lo establecen la Norma Oficial Mexicana NOM-009-PESC-1993 y el organismo la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca.
En México existen tres tipos de veda: Permanente, para cuidar a animales en peligro de extinción, como es el caso de la totoaba y la vaquita marina, en el Golfo de California; temporales fijas que, por lo general, son anuales y no varían mucho; temporales variables, por si se presenta alguna emergencia que pueda aliviarse con esta política.
EN LA PENÍNSULA…
La península de Yucatán es rica en fauna marina. Del lado oriente, el mar nos obsequia pescados y mariscos que adornan tanto platillos tradicionales como grandes creaciones con estrellas por la guía Michelin.
Sin embargo, debido a la gran demanda de estos ingredientes, existen algunas restricciones para algunas especies marinas que, afortunadamente, terminan en octubre.
EN VEDA PERMANENTE
En el estado de Quintana Roo existen varias zonas de protección al ambiente, como la Reserva de la Biósfera Sian Ka’an. Tanto en zonas protegidas como en mar abierto, el gobierno prohíbe la pesca y captura de especies en peligro de extinción: El pepino de mar, desde 2013. Manatí, desde 1991. Tortugas, desde 1990. Y en 1986 el país adoptó la prohibición establecida la Comisión Ballenera Internacional para la veda permanente de ballenas.
MERO
l La pesca de esta especie es importante para varias familias de la península. En Holbox, Cabo Catoche, Isla Contoy e Isla Mujeres se capturan el mero indio (Epinephelus striatus) y el negrillo o abadejo (Mycteroperca bonaci). Su veda terminó el pasado 31 de marzo. Se vende fresco, congelado, entero congelado o en filete.
CARACOLES
l Caracol rosa (Lobatus gigas)
l Caracol lanceta (Strombus costatus)
l Caracol tomburro (Xancus sp)
l Caracol chirita (Busycon sp)
l Caracol chactel (Pleuroploca gigantea)
Aunque la restricción es en Banco Chinchorro, y desde Punta Herrero a la frontera con Belice, el caracol rosa es el más famoso por su belleza. En el parque Xel-Há hay un programa para su reproducción.
Del mar a la mesa
mar mesa
EL ATÚN Y SUS ESPECIESO
l Todos los túnidos, es decir, atún en estas especies: Atún aleta amarilla (Thunnus albacares); Atún aleta azul (Thunnus orientalis); Patudo o Atún ojo grande (Thunnus obesus) y Barrilete (Katsuwonus pelamis). Su veda termina el 8 de octubre.
IV-V
JUEVES / 03 / 10 / 2024
GASTROLABWEB.COM
HERALDODE MEXICO.COM.MX
CAMARÓN
l El 15 de agosto terminó la veda de este crustáceo en la isla Contoy. De igual manera, en la Sonda de Campeche, que incluyen a Tabasco y Campeche, se aprovechan las especies de camarón rosado (Penaeus duorarum), café (P. aztecus), blanco (Litopenaeus setiferus) y siete barbas (Xiphopenaeus kroyeri).
SEGÚN QUIÉN II
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
@valeomg
TIBURÓN
l El 30 de junio terminó la veda de este pez. En las costas de Quintana Roo se captura el famoso cazón para el pan de cazón, platillo típico de la región.
NUBE VIAJERA
LA SORPRESA MÁS GRANDE FUE SHEYLA EN LUNARIO. ¿NO HAN IDO? SE CONVIERTE YA EN UN MUST DEL VALLE DE GUADALUPE Y UN REFERENTE DE ÉXITO
Las mañanas fueron todas hermosas. Despertar con horizontes de viñedo sólo puede ser buen augurio. Mi maletita (en diminutivo porque aún me cuesta muchísimo trabajo empacar para tres días en una carry on) me miraba mientras tomaba café en la cama y me decía, “no aprendes después de tantísimos años”, y burlona como es y como soy, le respondí, no creas, verás qué guapa me vas a ver. Y sí, el Valle de Guadalupe me sigue sorprendiendo con mañanas frías, medios días hirviendo, tardes de foulard y noches de chamarra de borrego, eso sí, finalmente aprendí a tener los zapatos correctos, aunque el señor don “Ojos Negros” crea que mis outfits no son dignos de nuestras caminatas.
Ya irás viendo honey, en un dos por tres andaré más trucha que los agrónomos.
PULPO
l Octopus maya l Octopus vulgaris l Su veda terminó el 31 de julio y comienza el 16 de diciembre. ¡Esta es la temporada en la que se encuentran los pulpos más frescos en toda la península!
LANGOSTA
l El 30 de junio se levantó la veda de este crustáceo. En la temporada 2024, pescadores de Sian Ka’an y Mahahual han padecido ventas bajas debido a que los temporales y el huracán Beryl se llevó varias de las trampas. La recomendación es consumir este platillo para apoyar al comercio local.
Como era de esperarse en la geografía en la que anduve –que no es común denominador–, comí muy bien. ¿Sorpresas?, sí, el bar de Lulú, su Martini a base de vino, unos huevos estilo deviled con ikura maravillosos, buen pan, buena mantequilla, espantosos ramekins pero ella y él, híjole cómo los disfruté. En Fauna me sorprendió y hasta me agarró en curva, como si fuera nueva, el plato de caracol, es que ese hombre cocina sabroso y sexy. Me gusta mucho.
¿Qué más me fascinó del Valle? Amado Garza, Ana, su tribu, su nieto y su pasión en esa vinícola que no parece local. Viñas de Garza es clase mundial, gracias familia por recibirme por compartir, por contagiar, y gracias señor propietario por esa magnum de Gran Amado, disfrutable cada sorbito. De nuevo, como si nunca hubiera ido.
HAY UNA BOLA DE GENTE QUE ADMIRO Y QUE LUCHA PORQUE NO HAYA MÁS EXCESOS
Sorprendida también estuve de mucho comercio non grato, he de reconocer. Mandaría dinamitar mucha cosa no estética a la vista ni al oído que vi (imagino que menos al paladar), y da susto pensar que se poble aún más de esa ondita que no combina con el propósito. Pero bueno, hay una bola de gente que admiro y que lucha porque no haya más excesos, cuentan conmigo.
En Villa Torel comí, como siempre, magistral. Me gusta mi amigo porque me hace reír, por su mujer, por su equipo, porque tuve la suerte de ver cómo colgaban su plaquita de Michelin y porque su arroz con langosta es el mejor no sé si del mundo, pero sí de mi mundo. Alfredo, quiero más y más contigo toda mi vida, me siento muy feliz de ser parte de ti. Tía, te adoramos. La sorpresa más grande fue Sheyla en Lunario. ¿No han ido? Se convierte ya en un must del Valle de Guadalupe y un referente de éxito de género no por ser mujer, sino por ser mujer y ser fantástica cocinera. Necesitamos mucho apoyo señores (en masculino), es momento de que las mujeres como la que comanda ese restaurante dentro de Lomita, brillen. Quiero regresar mil veces. Quiero esos tomatitos. Cómo me gusta Baja California.
Antojo callejero
DELICIOSOS ELOTES DESGRANADOS Y SERVIDOS EN DISTINTAS PRESENTACIONES FORMAN PARTE DE LA RIQUEZA CULINARIA QUE HABITA EN LAS CALLES DE NUESTRO PAÍS
POR
ESQUITES
CDMX
l Elote desgranado y cocinado con epazote que se sirve en vaso, con un toque de limón, sal, mayonesa, queso blanco rallado y chile en polvo (del que pica o no pica)
TROLELOTE
TAMPICO
l Granos de elote con mantequilla, limón, mayonesa, queso fresco, salsas de cacahuate y chile piquín, con toppings diversos, como pepita, cacahuates y frituras de maíz
ILUSTRACIONES: IVÁN BARRERA
CHASCA
AGUASCALIENTES
l Maíz tatemado –con chile o mantequilla–preparado con mayonesa, sal, limón, chile y queso cotija. También lo sirven sobre una hoja de maíz con tocino, pepitas y champiñones.
ELOTE EN VASO
MONTERREY
l Elote desgranado con crema o mayonesa, chile en polvo, queso blanco, salsa picante y aderezo tipo queso amarillo. Por su tamaño, es posible encontrarlo en vaso o charola.
VASOLOTE
MICHOACÁN
l Granos mezclados con crema o mayonesa, sal, limón, tortilla en julianas y salsas de tamarindo, mango, arándano, cacahuate o tarasca, ésta última de chiles molidos en aceite.
Chilaquiles
l 60 ml de aceite vegetal
l 30 gr de ajo italiano
l 300 gr de cebolla blanca
l 1 kg de tomate verde
l 1 lt de agua potable
l 5 gr de cilantro
l 3 gr de epazote
l 6 gr de habanero verde
l 10 gr de sal fina
PROCEDIMIENTO PARA LA SALSA:
l Calentar una cacerola de profundidad media y verter el aceite, añadir el ajo en láminas y sofreír sin dejar que se queme
l Incorporar la cebolla, hasta caramelizar
Introducir el tomate en el horno a 220°, durante 8 minutos
l Retirar el tomate del horno y depositar en la cacerola donde sofreímos la cebolla y el ajo. Cocinar a fuego medio
l A continuación, licuar todos los ingredientes, con el agua, cilantro y el chile habanero, previamente tatemado
l Una vez licuado, regresar a la cacerola. Perfumar con epazote, mantener a fuego bajo por 30 minutos
CON TORTILLAS
INGREDIENTES PARA LOS CHILAQUILES:
l 400 gr de tortilla
l 400 gr de pechuga de pollo cocida
l 240 gr de requesón
l 240 gr de yogurt griego
GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO. COM
l RECETA. Itzel Muñoz, chef de Aromas
ZONA SEGURA
ARISBETH ARAUJO
@ArisbethAraujo
COPAPARLANTE
EN EL MUNDO DEL VINO TAMBIÉN EXISTE LA ZONA DE CONFORT Y DEBEMOS SALIR DE ELLA. ESTE LUGAR SEGURO IMPIDE CONOCER NUEVAS REGIONES VINÍCOLAS
Todos tenemos un vino que “nunca falla”, una uva que nos gusta o una etiqueta “queda bien”. Sin embargo, son estos lugares seguros los que nos alejan de aprender más y hacer crecer nuestro paladar.
Comencé a pensar en ello después de un día de servicio en el restaurante. Me había topado con varios comensales que optaron por elegir la misma botella de siempre. Esa que, casualmente, ocupa el primer lugar en la lista de las más vendidas y que pedimos por cajas para que nunca falte. Sin embargo, en un lugar que tiene más de 200 etiquetas y un sommelier ayudando a los comensales con la selección, me parece sorprendente el fenómeno.
En psicología, la zona de seguridad o confort es un estado de la mente en el que una persona se siente cómoda y segura en su entorno conocido y familiar. Son rutinas, comportamientos y actividades que se vuelven predecibles para el individuo y que, por lo tanto, lo hacen sentir seguro.
No quiere decir que sea negativo, sencillamente es un mecanismo que puede limitar el crecimiento y el impulso por explorar nuevas experiencias.
l 20 gr de cebolla morada
l 5 gr de cilantro criollo
l 1.5 lt de salsa de chile habanero
PROCEDIMIENTO:
l Cortar la tortilla en triángulos. Rociarlas con aceite y colocarlas en el horno, durante 20 minutos a 180°
l Cocinar la pechuga de pollo, aproximadamente, durante 25 minutos. Deshebrar
l Añadir la pechuga de pollo deshebrada, desmoronar el requesón y añadir el yogurt
l Terminar con la cebolla y cilantro. Añadir la salsa al final para conservar las tortillas crujientes
SALIR DE LA ZONA SEGURA ES INDISPENSABLE PARA AMPLIAR EL PALADAR Y OLFATO
En el caso del vino, este lugar seguro impide conocer nuevas regiones vinícolas, cepas o etiquetas; sencillamente porque al aferramos a lo que ya conocemos, nos aleja de nuevas ideas y de la oportunidad de probar algo que, sin duda, puede sorprender. Esta limitación auto impuesta, al momento de ver la carta de vinos, no es fortuita, es la forma de enfrentar el temor a equivocarnos o a que algo nos desagrade. Es el miedo a fracasar.
Sin embargo, debemos intentarlo, de lo contrario nos perdemos la posibilidad de conocer nuevos proyectos y tendencias que el mercado tiene.
Salir de la zona segura es indispensable para ampliar el paladar y el espectro olfativo. Sí, puede ser que al hacerlo encontremos una botella que no nos guste, pero ese fracaso momentáneo es indispensable para aprender.
Calcular el riesgo es una forma de salir de la zona segura sin morir en el intento. La idea es explorar cuando la posibilidad de riesgo sea mínima. Por ejemplo, puedes elegir hacerlo en un restaurante donde exista personal capacitado (sommelier) para orientar en el camino; leer de la etiqueta antes de comprar, o simplemente, dar un salto pequeño dentro de la misma región, pero con otro productor. En el vino, salir de la zona de confort es fácil. Sólo se requiere determinación y saber que: si la botella no gusta, seguro la segunda será mejor.
