3 Gastronomia: il De re coquinaria di Apicio

I), patologia (II-IV), farmaceutica (V-VI), chirurgia (VII), osteologia (VIII). Nella prefazione all’opera, Celso si muove con equilibrio e ragionevolezza tra le due posizioni dominanti nell’ambito della medicina antica, quella dei teorici e quella degli empirici. I teorici sostenevano che la guarigione dipendeva dallo studio delle cause occulte da cui traevano origine le malattie. Gli empirici fondavano invece il loro intervento sull’esperienza piuttosto che su teorie interpretative generali.

Celso assume una posizione intermedia: occorre prestare attenzione ai propria, cioè agli aspetti caratteristici di ogni singolo caso; ma è necessario anche indagare le cause della malattia, limitandosi tuttavia a quelle evidenti. La fortuna Le Artes conobbero ampia fortuna in età imperiale: Columella tenne presente la sezione sull’agricoltura e Vegezio quella sulla scienza militare; Agostino lodò la sezione filosofica per lo sforzo di sintesi e di chiarezza; solo Quintiliano critica in più luoghi la sezione retorica, giudicando Celso un «uomo di mediocre ingegno» (Inst. or. XII, 11, 24). Smembrate, le Artes andarono perdute in età medievale: solo agli inizi del Quattrocento Niccolò Niccoli ne recuperò il corpus medico; l’autore fu investito del titolo assai elogiativo di medicorum Cicero per la limpidezza e la cura dello stile, forse il più alto risultato raggiunto dalla prosa tecnico-scientifica di lingua latina. Ancora Leopardi, nello Zibaldone, loderà la lingua di Celso, «vero e forse unico modello tra gli antichi e i moderni del bello stile scientifico esatto».

Un personaggio romanzesco Degna di un personaggio del Satyricon, almeno per quel poco che ci è dato conoscere, appare la biografia di Marco Gavio, soprannominato Apicius dal nome di un noto buongustaio vissuto verso la fine del

II secolo a.C. Vive al tempo di Augusto e di Tiberio, dedito a un’esistenza di sperperi e di stravizi. Secondo il racconto di Seneca (Consolatio ad Helviam matrem 10, 8-10), dopo aver dilapidato gran parte del patrimonio per soddisfare le proprie stravaganze culinarie, preferì darsi la morte con il veleno piuttosto che vivere più modestamente. Un manuale di gastronomia Ad Apicio viene attribuita una raccolta di circa cinquecento ricette intitolata De re coquinaria («Dell’arte culinaria»), una sorta di manuale gastronomico in dieci libri destinato a chi svolgeva la professione di cuoco. L’opera, nella forma in cui ci è pervenuta, appartiene in realtà ad un’epoca assai posteriore (IV secolo), come confermano sia i riferimenti a personaggi di età successive sia i tratti linguistici della prosa.

Ad Apicio si deve probabilmente solo un nucleo centrale di ricette, intorno al quale andarono man mano aggiungendosi nuove sezioni, com’è del resto naturale in un libro di carattere pratico, strutturato per accumulo.