2 Quanti sali minerali vanno assunti

Come avviene l’assorbimento e quali funzioni svolgono

L’assorbimento avviene prevalentemente a livello dell’intestino tenue, ma parte di esso può proseguire fino all’intestino crasso. I sali minerali sono assorbiti con meccanismi di trasporto attivo e, a dosi elevate, possono subentrare meccanismi di trasporto passivo. I sali minerali non forniscono energia ma svolgono funzioni metaboliche e hanno un ruolo strutturale. Svolgono infatti funzione bioregolatrice, essendo indispensabili nella regolazione delle reazioni metaboliche e rientrando nella regolazione dell’equilibrio idro-elettrolitico, della conduzione nervosa, del ritmo cardiaco, della contrazione muscolare e dell’equilibrio acido-base. Hanno inoltre funzione plastica come componenti di molte proteine, in particolare di alcuni enzimi, e intervenendo nella formazione del sangue e nella costruzione di ossa e denti.

2 QUANTI SALI MINERALI VANNO ASSUNTI

Il fabbisogno medio giornaliero varia in funzione delle caratteristiche del soggetto: • età; • sesso; • eventuali patologie; • condizioni fisiologiche particolari (crescita, gravidanza, allattamento).

Nella valutazione degli apporti alimentari di sali minerali bisogna tenere in considerazione non solo il loro contenuto negli alimenti, ma anche la loro biodisponibilità.

Quale azione svolgono i fattori antinutrizionali

I fattori antinutrizionali possono intervenire a diminuire o impedire del tutto l’assorbimento dei sali minerali.

Acido fitico

Acido ossalico

Composti gozzigeni

I principali antinutrienti

Contenuto nei legumi e nei cereali, ma anche nella frutta secca a guscio e in alcune spezie, agisce da antinutriente nei confronti di calcio, ferro, magnesio, rame e zinco.

Contenuto nei legumi e nei cereali, nella frutta secca a guscio, negli spinaci, nella carne di agnello, nel tè, nel caffè e nel cacao, agisce a danno del calcio.

Causano ipotiroidismo e gozzo e agiscono da antinutrienti nei confronti dello iodio. Comprendono la goitrina, contenuta nella soia, nei cavoli e nelle rape. Glossario

Biodisponibilità

La biodisponibilità indica la quantità di un nutriente

che è effettivamente assorbita e trasportata

nel sito d’azione (dove è disponibile per svolgere le specifiche funzioni alle quali è deputato) rispetto al contenuto totale nell’alimento.

Raccordi interdisciplinari

Scienze motorie

Attività sportiva e sali minerali

I macroelementi

Elemento Presenza nell’organismo umano

Calcio (Ca)

Ca

• 99% in forma di fosfato e carbonato di calcio nello scheletro e nei denti • 1% nel sangue, nei liquidi extracellulari, nei muscoli e in altri tessuti • Partecipa alla costruzione di ossa e denti • Interviene nella coagulazione del sangue, nella contrazione muscolare, nella regolazione del tono vasale, nella trasmissione dell’impulso nervoso, nella secrezione ormonale e nella moltiplicazione cellulare

Cloro (Cl)

Cl

• Principale anione dei fluidi extracellulari • Principale anione del succo gastrico (in forma di acido cloridrico)

Funzione

• Partecipa alla regolazione del bilancio idroelettrolitico, della pressione osmotica, del pH del sangue • Interviene nella contrazione muscolare

Fosforo (P)

P

Magnesio (Mg)

Mg

Potassio (K)

Sodio (Na)

K

Na

• Costituente fondamentale del tessuto osseo, dei denti • Componente degli acidi nucleici (DNA e RNA), delle molecole energetiche (ATP, ADP, creatin-fosfato), dei fosfolipidi delle membrane cellulari e della mielina • Partecipa al metabolismo e alla regolazione dell’equilibrio acido-base

• Catione intracellulare ubiquitario (ossa, tessuti molli e liquidi organici) • Partecipa al mantenimento del potenziale di membrana delle cellule muscolari e alla trasmissione degli impulsi nervosi • Agisce da cofattore per più di 300 enzimi e ha un ruolo fondamentale nella sintesi di lipidi, proteine, acidi nucleici, nella glicolisi e nei meccanismi di trasporto di membrana energia-dipendente

• Principale catione intracellulare (98% del potassio corporeo) • Presente principalmente nei muscoli e nello scheletro • Interviene nella regolazione del potenziale di membrana cellulare (quindi delle funzioni di nervi e muscoli), dell’equilibrio acido-base e della pressione arteriosa

• Principale catione extracellulare • È fondamentale per il mantenimento dell’omeostasi cellulare e nella regolazione del bilancio idro-elettrolitico e della pressione arteriosa • Partecipa alla regolazione del potenziale di membrana cellulare • Interviene nell’assorbimento e nel trasporto di nutrienti e substrati attraverso le membrane cellulari

Fonti alimentari Disturbi/Malattie da carenza Disturbi/Malattie da eccesso

• Latte e prodotti lattiero-caseari • Prodotti ittici (acciughe, polpi, calamari, crostacei) • Brassicacee (cavoli, broccoli) • Ortaggi di colore verde • Legumi secchi • Frutta secca oleosa • Acqua (minerale) • Rachitismo (età infantile) • Osteomalacia e osteoporosi (età adulta)

• Alimenti vegetali • Frutta • Sale da cucina

• Cereali • Farine integrali • Uova • Legumi • Pesci • Latte • Formaggi • Carni • Bevande contenenti acido fosforico

• Legumi • Frutta secca a guscio • Cereali integrali • Caffè • Verdure a foglia • Frutta fresca • Patate

• Alimenti freschi sia vegetali sia animali (carne, latte e derivati) • Patate • Legumi (arachidi) • Frutta secca dolce (uvetta, prugne) • Frutta secca oleosa (pinoli, noci) • Olive • Cereali • Latte e prodotti lattiero-caseari • Cioccolato • Apatia • Anoressia • Dolori muscolari

La carenza in individui sani è molto improbabile

• Condizioni generali di malessere e stanchezza • Demineralizzazione del tessuto osseo

La carenza è estremamente rara

• Vomito • Eccitabilità muscolare eccessiva • Anoressia • Debolezza

La carenza in individui sani è molto improbabile

• Stanchezza muscolare • Nausea • Sonnolenza • Aritmie cardiache che possono anche portare alla morte

Il deficit nutrizionale è improbabile negli individui sani

Si verifica per eccessive perdite per via gastroenterica o urinaria • Inibizione dell’assorbimento di ferro e zinco • Calcoli renali • Nausea e vomito • Sonnolenza

L’eccesso di calcio è impossibile nell’individuo sano e dipende esclusivamente dall’assunzione di integratori

• Vomito

• Ipocalcemia • Calcificazione dei tessuti molli

• Disturbi respiratori e cardiaci • Depressione

• Ipotensione • Bradicardia • Arresto cardiaco

L’eccesso di potassio si verifica in particolari condizioni patologiche (malattie renali e cardiache gravi)

• Sale da cucina • Carni e pesci conservati • Formaggi • Prodotti trasformati • Salse (salsa di soia e ketchup) • Anoressia • Nausea • Vomito • Crampi muscolari

La carenza è estremamente rara negli individui sani • Ipertensione arteriosa (congiunto all’insufficiente apporto di potassio), con aumento del rischio cardio-vascolare • Difficoltà respiratorie • Convulsioni • Aumento del rischio di cancro gastrico • Aumento dell’insorgenza di osteoporosi (per l’aumentata perdita di calcio con le urine)

I microelementi

Elemento Presenza nell’organismo umano

Ferro (Fe)

• Emoglobina • Mioglobina • Ferritina ed emosiderina • Enzimi • È indispensabile per il trasporto e l’utilizzazione dell’ossigeno

Fe

Fluoro (F)

Iodio (I)

F

• Denti e ossa

• Tiroide • Partecipa, regolandola, all’attività della tiroide • Interviene nella sintesi degli ormoni tiroidei

Funzione

• Ha azione anticarie

I

Selenio (Se)

Se

Zinco (Zn)

Zn

• Partecipa al metabolismo degli ormoni tiroidei e alla modulazione del sistema immunitario • Ha funzione antiossidante

• Diffuso nei tessuti dell’organismo • È fondamentale per la crescita e lo sviluppo • Preserva la struttura di molte proteine (funzione strutturale) • È tra i componenti di centinaia di enzimi (funzione catalitica) • Interviene nell’espressione di molti geni (funzione di regolazione) • Ha un ruolo fondamentale per il sistema immunitario e l’apparato gastrointestinale • Partecipa al metabolismo dell’insulina

Fonti alimentari

• Frattaglie • Legumi secchi • Carni • Prodotti ittici • Frutta secca a guscio • Cereali integrali • Verdure a foglia (indivia, radicchio, spinaci) • Uova

• Tè • Prodotti ittici • Acqua (minerale)

Disturbi/Malattie da carenza Disturbi/Malattie da eccesso

• Anemia sideropenica (astenia, pallore, stanchezza, tachicardia) • Siderosi

• Aumento dell’insorgenza della carie dentaria • Fluorosi dello smalto

• Pesci di mare • Crostacei • Molluschi • Alghe • Uova • Carne • Latte • Sale iodato

• Prodotti ittici (tonno, sogliola, sardina) • Frattaglie (fegato) • Carne • Frutta secca a guscio • Ipotiroidismo • Gozzo • Disordini da carenza di iodio (a carico dell’accrescimento e dello sviluppo cerebrale)

In gravidanza, può provocare ipotiroidismo congenito nel neonato

• Morbo di Keshan (miocardiopatia)

La carenza di selenio è estremamente rara

• Carni • Uova • Prodotti ittici • Latte e prodotti lattiero-caseari • Legumi secchi • Frutta secca a guscio • Alcuni cereali • Ritardo della crescita • Perdita dei capelli • Diarrea • Alterazioni della funzione immunitaria e riproduttiva

La carenza, rara nei Paesi occidentali, è diffusa nel

Sudest asiatico • Ipertiroidismo