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2 Come si garantisce l’igiene nella ristorazione
La contaminazione degli alimenti può verificarsi in vario modo e per varie cause (batteri, sostanze chimiche, corpi estranei), ma sicuramente con l’adozione di misure di corretta prassi igienica e di idonei comportamenti si può prevenire. In questi processi, l’operatore ha un ruolo attivo, ma, affinché le misure di prevenzione siano realmente efficaci, occorre conoscere in che modo si realizza la contaminazione degli alimenti e quali processi avvengono al loro interno. Gli OSA (operatori del settore alimentare) devono seguire attentamente le principali regole di igiene per salvaguardare la sicurezza alimentare. È fondamentale che vengano rispettate: • l’igiene della persona; • l’igiene dei locali e dell’ambiente; • l’igiene delle attrezzature.
In che modo si garantisce l’igiene della persona
Tutti gli operatori della ristorazione devono tenere pulita la propria persona perché sulla pelle, soprattutto sul cuoio capelluto, vivono moltissimi microrganismi e, lavandosi, si impedisce loro di moltiplicarsi. Raccordi interdisciplinari
Laboratorio di Cucina Laboratorio di Sala-Bar e vendita
L’igiene professionale
Le regole da seguire per garantire l’igiene della persona
● Adottare una netta separazione tra abbigliamento privato e da lavoro, conservando la divisa nel guardaroba separata dagli indumenti privati ● Prima di iniziare il lavoro, togliere anelli, braccialetti e orologio (si consiglia anche di non indossare orecchini e collane) ● Raccogliere i capelli lunghi e indossare sempre un copricapo ● Utilizzare abiti e canovacci puliti, realizzati in tessuti chiari e resistenti alle alte temperature per poterli sanificare correttamente ● Pulire e disinfettare accuratamente le mani con regolarità (prima di iniziare il lavoro e sempre tra una fase e l’altra del lavoro) usando sapone e acqua calda (è assolutamente vietato utilizzare i lavelli nei quali sono puliti gli alimenti o le stoviglie per lavarsi le mani) ● Tenere le unghie delle mani pulite, tagliate corte e senza smalto (che impedisce di vedere lo sporco sotto le unghie e può sfaldarsi), perché i microrganismi si annidano soprattutto sotto le unghie delle mani ● Evitare di tossire o starnutire sugli alimenti. È consigliabile l’utilizzo di fazzoletti di carta per la pulizia del naso, che possono essere gettati dopo il loro utilizzo. Dopo l’uso, è necessario lavare bene le mani e disinfettarle ● Proteggere le ferite aperte con presìdi medici resistenti all’acqua per evitare che entrino in contatto con gli alimenti perché potrebbero veicolare batteri ● Avvisare immediatamente i responsabili in caso di episodi ripetuti di diarrea e vomito ● Partecipare periodicamente a corsi di formazione e di aggiornamento sulle norme igieniche e di comportamento ● Sottoporsi a visite mediche periodiche, per escludere la tubercolosi e che l’operatore sia portatore sano di salmonella o stafilococchi, ed eseguire alcune vaccinazioni (antitifica e paratifica) ● È fatto chiaramente divieto di fumare
I locali adibiti alla preparazione degli alimenti devono essere progettati in modo tale da consentire l’applicazione del principio di marcia in avanti (o non ritorno), cioè una progressione nelle diverse fasi lavorative di un alimento lungo un percorso idealmente rettilineo. Tutto ciò che entra in un impianto di cucina presenta una sua carica batterica, a volte anche patogena, quindi è concettualmente “sporco”. Il principio della marcia avanti presuppone una progressiva igienizzazione del prodotto durante
La marcia in avanti prevede che i prodotti si muovano seguendo un percorso idealmente rettilineo.
La separazione dei percorsi stabilisce che i flussi di pulito e sporco non entrino mai in contatto.
la sua lavorazione, ed è uno dei sistemi base per ridurre e/o eliminare possibili contaminazioni. Va rispettato anche il principio della separazione dei percorsi, che prevede che il ciclo del pulito non incroci mai quello dello sporco. I locali, gli spazi di lavoro, le attrezzature sono disposti in modo da
ridurre le distanze tra un’operazione
e l’altra e da individuare zone distinte per ogni fase del processo di produzione: i percorsi degli alimenti sono orientati in modo da non tornare indietro nello svolgimento di un’operazione, questo per evitare incroci e quindi contaminazioni nelle diverse fasi di lavorazione.
Come si esegue la progettazione dei locali
È necessario che i locali siano progettati per rispondere a criteri di igienicità attiva (HACCP) e passiva, cioè per poter essere mantenuti puliti e avere le condizioni ottimali per eseguire la pulizia.
Le aree da prevedere nella progettazione di una struttura ristorativa
1 Area di ricevimento e trattamento preliminare delle materie prime 2 Area di deposito/magazzino (comprendente le celle frigorifere) 3 Aree di preparazione, possibilmente divise per tipologia di prodotto e/o preparazione (area piatti freddi, area lavorazione verdura, area lavorazione carne)
4 Area per la vendita e/o la somministrazione 5 Area di deposito rifiuti
6 Locali adibiti ad altri usi (spogliatoi per il personale, servizi igienici, locali per il lavaggio delle stoviglie e degli utensìli)
Le pavimentazioni, di tutte le aree, devono avere le seguenti caratteristiche: • impermeabilizzazione; • antiscivolamento; • pulibilità, utilizzo di materiali lavabili e non fessurabili; • assenza di fughe e presenza di raccordi arrotondati (spigoli, raccordi pavimento/ pareti); • corretto livellamento del piano del pavimento con pendenza verso le griglie di scarico per evitare il formarsi di pozze di acqua e ristagni di liquidi.
I requisiti cui deve rispondere la progettazione dei locali
● Presidi per l’eliminazione di eventuali insetti entrati nella struttura (vespai areati ispezionabili) e sistemi antiratto ● Pareti in materiale lavabile e sanificabile sino all’altezza di 2 metri (o fino a quella prevista da leggi o regolamenti speciali), con raccordi arrotondati fra parete e parete e fra parete e pavimento ● Soffitti e controsoffitti in materiale lavabile ● Porte e finestre dotate di presidi che evitino l’ingresso di insetti e materiale volatile (reti antinsetti, sifoni speciali atti a evitare l’ingresso dei roditori) ● Locali di deposito ben areati per mantenere condizioni di umidità e temperatura ideali, provvisti di sistemi attivi e passivi contro roditori e insetti ● Scaffali dotati di ripiani mobili e sanificabili, sollevati dal suolo di almeno 20 centimetri per consentire una corretta pulizia del pavimento ● Locali destinati alla preparazione dotati di illuminazione adeguata e impianto di aereazione atto a prevenire la formazione di condense e a erogare aria priva di contaminanti, costruiti in modo da consentire una facile pulizia
ESERCIZIO 1 Le pareti dei locali devono essere in materiale lavabile e sanificabile fino all’altezza di 2 metri 2 I locali devono essere dotati di sistemi per l’eliminazione di eventuali insetti entrati 3 Gli scaffali devono essere sollevati dal suolo per permettere la pulizia del pavimento 4 Gli scaffali devono essere dotati di ripiani fissi
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Come si mantiene l’igiene dei locali dal punto di vista operativo
È necessario che il personale mantenga pulito e sanificato l’ambiente di lavoro secondo un piano di pulizia e di sanificazione programmato. In particolare, il personale deve:
Cosa va fatto Come farlo Perché farlo
Mantenere la cucina in ordine
Tenere puliti cucina, magazzini e alimenti Pulire le macchine e gli apparecchi subito dopo l’uso, con acqua calda e detersivo I microrganismi si riproducono con gran velocità negli ambienti sporchi e sugli utensìli da lavoro contaminati
• Rimuovere dalla cucina gli oggetti che non servono durante il lavoro • Rimuovere immediatamente i contenitori vuoti e le lattine vuote • Conservare detergenti e disinfettanti fuori della cucina e in appostiti spazi • Gli oggetti possono trasmettere sporcizia e microrganismi agli alimenti • Detergenti e disinfettanti possono accidentalmente contaminare gli alimenti
Tenere pulita la postazione di lavoro
Eseguire una corretta manutenzione di celle frigorigere e lavastoviglie Pulire sempre la postazione di lavoro a intervalli regolari e comunque dopo ogni singola fase, utilizzando strofinacci puliti, meglio se monouso
• Astenersi dal riempire eccessivamente le celle frigorifere per evitare che la loro capacità di raffreddamento diminuisca • Evitare di modificare la temperatura e la durata del ciclo della lavastoviglie e le indicazioni relative alla quantità di detersivo Su residui di cibo e sulla sporcizia secchi crescono germi invisibili a occhio nudo
L’aumento della temperatura interna causa una proliferazione di microrganismi
In che cosa consiste la disinfestazione
La disinfestazione prevede attività che riguardano i procedimenti e le operazioni necessarie a distruggere piccoli animali, sia perché parassiti, vettori o riserve di agenti infettivi, sia perché molesti, e specie vegetali non desiderate. La disinfestazione può essere integrale, se rivolta a tutte le specie infestanti, o mirata, se rivolta a singola specie. Può essere di tipo fisico o chimico e, di solito, è eseguita da ditte specializzate secondo un calendario previsto e quando se ne presenta la necessità. La derattizzazione riguarda, invece, i procedimenti e le operazioni di disinfestazione atti a determinare la distruzione completa oppure la riduzione del numero della popolazione dei ratti o dei topi al di sotto di una certa soglia.
Come si gestiscono i rifiuti
Nella ristorazione i rifiuti sono generati in due momenti distinti: • durante la produzione dei pasti; • durante la fase di consumo.
Per la corretta gestione dei rifiuti è necessario: • conoscere i tipi di rifiuti originati da ogni singola lavorazione (imballaggi e/o rifiuti organici); • valutare il percorso e le modalità di trasporto (tutto indietro) che ogni singolo rifiuto deve seguire per essere trasportato dal punto nel quale è generato sino al luogo di stoccaggio e smaltimento senza che si incroci con il flusso del pulito.
Sono necessarie attrezzature specifiche: • pattumiere carrellate, cioè contenitori in acciaio inox lavabili e sanificabili, con coperchio con apertura a pedale (per evitare che l’operatore lo tocchi con le mani) e, all’interno, sacco a perdere; • trituratori per lavelli (sminuzzatori di rifiuti organici da posizionare allo scarico di lavelli adibiti); • compattatori per la riduzione volumetrica dei rifiuti; • contenitori per raccolta differenziata.
Come si garantisce l’igiene delle attrezzature
Le attrezzature devono essere in materiale idoneo per alimenti, resistente, facilmente lavabile e sanificabile e vanno installate in modo da consentire un’adeguata pulizia delle stesse e dell’area circostante. Allo scopo di impedire la contaminazione degli alimenti, attrezzature e utensìli devono essere puliti spesso, e disinfettati e sanificati ogni qualvolta le circostanze lo esigano. È necessario pulire alcuni utensìli, smontarli a intervalli frequenti nel corso della giornata, almeno dopo ogni pausa (interruzione) e quando si passa da un prodotto a un altro e, comunque, al termine della giornata di lavoro. La temperatura dell’acqua utilizzata al momento del lavaggio con lavastoviglie deve essere di: • 45 °C al massimo al momento del prelavaggio; • da 60 °C a 65 °C al momento del lavaggio; • almeno 85 °C al momento del risciacquo.
Se l’operazione è eseguita invece manualmente, l’acqua deve essere la più calda possibile. Devono essere adottate le necessarie precauzioni nel corso della pulizia e della disinfezione per evitare che gli alimenti siano contaminati dall’acqua di lavaggio, dai detergenti e dai disinfettanti.
