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L’HACCP e l’igiene professionale
COME SI GARANTISCE L’IGIENE NELLA RISTORAZIONE
La contaminazione degli alimenti può verificarsi in vario modo e per varie cause (batteri, sostanze chimiche, corpi estranei), ma sicuramente con l’adozione di misure di corretta prassi igienica e di idonei comportamenti si può prevenire. In questi processi, l’operatore ha un ruolo attivo, ma, affinché le misure di prevenzione siano realmente efficaci, occorre conoscere in che modo si realizza la contaminazione degli alimenti e quali processi avvengono al loro interno. Gli OSA (operatori del settore alimentare) devono seguire attentamente le
principali regole di igiene per salvaguardare la sicurezza alimentare. È fondamentale che vengano rispettate: • l’igiene della persona; • l’igiene dei locali e dell’ambiente; • l’igiene delle attrezzature.
In che modo si garantisce l’igiene della persona Tutti gli operatori della ristorazione devono tenere pulita la propria persona perché sulla pelle, soprattutto sul cuoio capelluto, vivono moltissimi microrganismi e, lavandosi, si impedisce loro di moltiplicarsi.
Le regole da seguire per garantire l’igiene della persona ● Adottare una netta separazione tra abbigliamento privato e da lavoro, conservando la divisa nel guardaroba separata dagli indumenti privati
● Prima di iniziare il lavoro, togliere anelli, braccialetti e orologio (si consiglia anche di non indossare orecchini e collane)
● Raccogliere i capelli lunghi e indossare sempre un copricapo ● Utilizzare abiti e canovacci puliti, realizzati in tessuti chiari e resistenti alle alte temperature per poterli sanificare correttamente
● Pulire e disinfettare accuratamente le mani con regolarità (prima di iniziare il lavoro e sempre tra una fase e l’altra del lavoro) usando sapone e acqua calda (è assolutamente vietato utilizzare i lavelli nei quali sono puliti gli alimenti o le stoviglie per lavarsi le mani)
● Tenere le unghie delle mani pulite, tagliate corte e senza smalto (che impedisce di vedere
lo sporco sotto le unghie e può sfaldarsi), perché i microrganismi si annidano soprattutto sotto le unghie delle mani
● Evitare di tossire o starnutire sugli alimenti. È consigliabile l’utilizzo di fazzoletti di carta
per la pulizia del naso, che possono essere gettati dopo il loro utilizzo. Dopo l’uso, è necessario lavare bene le mani e disinfettarle
● Proteggere le ferite aperte con presìdi medici resistenti all’acqua per evitare che entrino in contatto con gli alimenti perché potrebbero veicolare batteri
● Avvisare immediatamente i responsabili in caso di episodi ripetuti di diarrea e vomito ● Partecipare periodicamente a corsi di formazione e di aggiornamento sulle norme igieniche e di comportamento
● Sottoporsi a visite mediche periodiche, per escludere la tubercolosi e che l’operatore sia portatore sano di salmonella o stafilococchi, ed eseguire alcune vaccinazioni (antitifica e paratifica)
● È fatto chiaramente divieto di fumare
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Laboratorio di Sala-Bar e vendita L’igiene professionale
